Viinikurssi 6/8. Kalaruoat ja niiden viinit. 2.2.2012

Viini kalan kyytipoikana
Portugalilainen sanonta ”kala ui kolme kertaa” kuvaa osuvasti kalan matkaa ruokapöytään. Pyydykseen uinut saalis päätyy kypsymään pannulle ja viimeisen sukelluksensa kala tekee kohden ruokailijoiden suuta. Kahden viimeisen uimareissun aikana matkaseurana toimii viini.

Kalan oma maku on mieto ja kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella. Mikäli ruokaan halutaan enemmin makua, voidaan kalaa maustaa pienellä määrällä viiniä jo valmistuksen aikana. Valko- tai punaviinin sopivuus kalalle on lähinnä makuasia, joka selviää parhaiten maistelemalla – ehdottomasti kokeilemisen arvoista on tarjota punaviiniä kalaruoan kanssa.

Tässä se on, juuri verkosta nostettu ja verestetty puolentoista kilon painoinen kuha. Se fileoidaan ruodottomaksi ja perkeistä keitetään maistuva kalaliemi. Sitten mietitään mitä kalaruokaa tehdään ja miten. Se ratkaisee viinivalinnan.

Kalaruokien valmistustapa ohjaa viinivalintoja
Vaalealihaisten järvikalojemme lisäksi punalihaiset lohikalamme ja ravut ovat suosittuja. Merenelävät, katkaravuista hummereihin, tuovat vaihtelua ruokatarjontaan, ja ne lisäävät jatkuvasti suosiotaan myös suomalaisten ruokapöydässä. Kalan oma maku on mieto ja siksi ruoanvalmistuksessa korostuu raaka-aineiden ehdoton tuoreus. Kalojen rasvapitoisuudella ja valmistustavalla on suuri vaikutus kalaruokien makuun sekä niiden viinivalintoihin.

Vaaleiden, vähärasvaisten ja miedon makuisten kalojen ominaisuudet säilyvät, kun ne valmistetaan keittämällä tai kypsentämällä uunissa. Niiden kanssa maistuvat hedelmäiset ja kevyen sekä hapokkaat valkoviinit.  Aromikkaat ja täyteläiset valkoviinit pärjäävät hyvin paistettujen, savustettujen ja voimakkaiden kalaruokien kanssa. Kypsät ja hedelmäiset viinit, joissa on hento makean vivahde sekä mausteinen aromikkuus ovat oiva kumppani itämaisesti maustettujen kalaruokien tai sushin kanssa nautittavaksi. Merenelävien kanssa valinta on hienostunut kuohuviini tai arvostettu Chablis.

Kalaruokien kohdalla keskustellaan usein valko- tai punaviinin sopivuudesta kalan kanssa. Se on kokeilemisen arvoinen makuasia, joka selviää parhaiten maistelemalla. Savukalalle osuva valinta on hyvin viilennetty roséviini, jonka hapokkuus sopii hyvin savustetun kalan voimakkaisiin makuihin. Pinot noir -punaviinin marjaisat aromit, pehmeä happorakenne sekä kiltit tanniinit tekevät siitä hyvän valinnan makukokeilulle. Kevyehkö punaviini on kalaruokien kanssa parhaimmillaan, kun se tarjoillaan hieman viilennettynä.

Kylmäsavulohi avocadotahnalla
Avokadosta tehty hieno ja hieman pähkinäinen tahna sekä kylmäsavulohiruusukkeet ovat todellista juhlaruokaa. Yksinkertaisten ja aromikkaiden naposteluruokien kanssa maistuvat niin raikkaat kuohuviinit kuin hedelmäiset valkoviinitkin.

Avocadotahna
1 avokado, pieni sipuli
80 g pehmeää vuohenjuustoa
sitruunan puolikas ja hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Kylmäsavulohirullat
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia

Mikäli teet kalarullat lohifileestä, leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.


Viinivalinnoissa valinnanvaraa
Kylmäsavulohen sekä avokadon perinteisen viinikumppanin voi valita eri viinialueiden tai rypäleiden kasvupaikan perusteella ja maistella kypsyttämisen vaikutusta lopputulokseen. Eri vaihtoehdot tuovat mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Lisää sävyjä, vivahteikkuutta sekä vaniljaista pehmeyttä saadaan viineihin kun niitä kypsytetään tammitynnyreissä. Kuohuviinit tuovat ruokiin tyylikkyyttä ja ne ovatkin itseoikeutettuja tyylikkäiden aterioiden juhlaviineinä.

Jättikatkarapuja maustekastikkeella on hienostunut, maukas ja helppotekoinen ruoka meren elävistä.

Dippikastike
Valmista punainen dippikastike ensin.
2 dl ranskankermaa
1 rkl kevytmajoneesia
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 rkl sinappia (Dijon)
2 valkosipulin kynttä murskattuna
yrttisuolaa
paprikajauhetta
sitruunan mehua
Sekoita kastikkeen ainesosat keskenään ja nosta viileään.

Jättikatkaravunpyrstöt
6-8 scampin pyrstöä syöjää kohden
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 tl viherpippuria
öljyä, suolaa
valkoviiniä

Silppua sipulit sekä valkosipulinkynnet, ja kuullota ne kevyesti pannulla. Lisää sekaan rouhittu viherpippuri. Nosta ravunpyrstöt pannulle ja anna niiden kypsyä 2-3 minuuttia puoleltaan. Voit myös laittaa pyrstöt coktailtikkuihin. Lisää lopuksi sekaan hieman valkoviiniä. Nosta pannu levyltä ja anna katkarapujen maustua paistoliemessään.

Kuhaa dim sum
Dim sum -höyryttäminen on yksinkertaista ja ruokia kypsennettäessä raaka-aineiden rakenteet sekä värit säilyvät hyvin selvinä. Dim sum tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Höyryssä kypsentämiseen voi käyttää aitoa kiinalaista bambukoria, teräksistä höyrytysritilää tai tavallista lävikköä. Höyrystimen päälle asetetaan tiivis kansi, joka estää höyryn karkaamisen. Vesi ei kiehuessaan saa nousta ruoan tasolle, vaan kypsennys hoituu höyryn avulla. Bambukorin pohjalla on hyvä käyttää lautasta tai vesihöyryn läpäisevää sideharsoa, ne estävät ruokaa tarttumasta kiinni korin pohjaan.

Dim sum -kuhaa ja kasviksia (4 annosta)
600 g kuhafileetä
2 tl tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
1 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
yksi fenkoli
100 g porkkanaa

Taputtele nahattomat kalafileet talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa sopiviksi suikaleiksi. Nosta kalapalat bambukoriin ja ripottele päälle suola, pippuri sekä ohuet inkiväärisuikaleet. Anna maustua hetken aikaa. Laita iso kattila liedelle ja sen pohjalle tilkka vettä. Nosta bambukori kattilaan ja anna ruoan höyrystyä kannen alla 5–7 minuuttia. Kypsä kala on kauttaaltaan vaalea ja mehevä. Huuhtele vihannekset, kuori juurekset ja tee niistä sopivia annospaloja. Höyrytettäessä laita ensiksi kypsymään kiinteimmät, pisimmän kypsymisen vaativat kasvikset ja lisää lopuksi muut. Kasvikset ovat parhaimmillaan lähes kypsinä, jolloin niihin jää mukavaa pureksittavuutta.

Lisukkeena voi tarjota riisiä, mandariinia, mausteista kastiketta ja juomana valkoviiniä sekä raikasta vettä. Bambukori toimii myös tarjoiluastiana. Jokaiselle ruokailijalle voi tehdä oman korin, tai eri ruokalajit valmistetaan omissa koreissaan, joissa ne tuodaan pöytään tarjolle.

Hapanimeläkastike
1 dl kanalientä
2 rkl vastapuristettua limen mehua
4 rkl soijakastiketta
1 rkl tomaattisosetta
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl sokeri
1 rkl maissijauhoa pieneen vesitilkkaan sekoitettuna

Sekoita maissijauhe kylmään veteen. Laita kaikki kastikkeen ainekset kattilaan ja kuumenna, jotta seos sakenee. Anna valmiin kastikkeen jäähtyä ja käytä annoksen maustamiseen.

Vivahteikas valkoviini käy dim sumin viinivalinnaksi
Höyryssä kypsentäminen säilyttää kuhan hienostuneen maun ja nostaa esille kasvisten luontaisen makeuden. Maustamiseen käytetty tuore inkivääri sekä hapanimelä kastike tuovat ruokaan monimuotoisia makuja. Mausteilla ja kastikkeilla saadaan ruokien tuoksuihin ja makuihin yllättävyyttä, jossa usein happamuus ja makeus löytävät harmonisen tasapainon. Esimerkiksi paljon käytetty tuore inkivääri antaa ruokiin hienostuneen raikkauden ja sen aromaattisuus samalla neutraloi kalan ja äyriäisen tuoksuja.

Dim sum -aterialle erinomainen viinikumppani on Gewürztraminer. Sen rypäleistä tehdyissä valkoviineissä erottuvat päällimmäisenä selkeä aromaattisuus sekä makea vivahde. Hennon hapokas viini maistuu erinomaisesti mausteisen fenkolin ja voimakkaan inkiväärin kumppanina. Gewürztraminerin luontainen raikkaus sopii hyvin eksoottisesti maustetun ruoan ja sen hapanimelän kastikkeen kanssa.

Kuhakääröjen tuoreet raaka-aineet odottavat ruoanlaittajaa.

Kuhakääröt ilmakuivatulla kinkulla
Kuhakääryleiden tekeminen kotikokillekin on helppo. Kuha fileoidaan nahattomaksi, kääritään kääryleiksi ja paistetaan. Lihasiivu pitää hauraan kalan kasassa, tuo lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana.

Kuhakääryleet (4annosta)
2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
suolaa
sitruuna- tai valkopippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunamehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekoni- tai kinkkusiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Paista tai grillaa kääryleitä miedolla lämmöllä 510 minuuttia, kunnes kuha saa kypsän kalan valkoisen värin. Poista cocktailtikut ja tarjoile kuhakääryleet uusien perunoiden sekä paistettujen kesäkurpitsakiekkojen ja paprikasuikaleiden kanssa.

Valmiissa kuhakääryleissä kalan pehmeys säilyy ja maku on mukavan savuinen.

Aromikkuus yhdistää grillikuhan ja hedelmäiset viinit
Kuharullissa ohuet lihakääreet sitovat yhteen paketin, jossa tuoreen kuhan hieno maku korostuu paistetun tai grillatun kalan savuisina aromeina. Herkullinen ruoka kaipaa kumppanikseen aromikasta ja hapokasta viiniä. Hedelmäisissä ja valko- ja roséviineissä on täyteläisyyttä, jolloin viinit tasapainottavat kypsien ja savuisten kuhakääryleiden aromikkuutta. Gruner Veltliner on valkoviini, jossa rypäleen hapokas ja mineraalinen olemus sopii syvin savuisen kalaruoan makuihin. Punaisesta Pinot Noir -rypäleestä tehty viini tuo raikkautta ja väriä viinilasiin, jonka jälkeen voi maistaa kuinka onnistunut onkaan kalan ja hyvin viilennetyn punaviinin yhdistelmä.

Kala-ateria ei päättynyt kalakiisseliin, vaan illan päätti omenainen, vaniljan maustama rahkaomenapiirakka.
Herkullinen ja nappivalinta jälkiruoalle oli calvadoksesta valmistettu normandialainen Coeur de Breuil.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Riesling. Australia, S-E Australia 2010. Alko nro 587757. Hinta 9,78
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas sekä kevyen maanläheinen maku.

Mateus Sparkling Brut Rosé. Portugali. Alko nro 543717. Hinta 7,40. Sokeria 12 g/l.
Vaaleanpunainen, mansikkainen sekä hennon vadelmainen ja kuiva, yrttinen  ja keskihapokas maku.

Gazela. Portugali, Vinho Verde. Alko nro 543877. Hinta 7,48. Loureiro, Trajadura, Azal.
Vaalean vihertävä, omenainen tuoksu ja puolikuiva, erittäin hapokas ja sitruksinen maku. Sokeria 14 g/l.

Alamos Chardonnay. Argentiina, Mendoza 2010. Alko nro 570287. Hinta 9,99
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, sitruksinen ja tamminen maku.

Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition. Ranska, Alsace 2009. Alko nro 579337. Hinta 12,98.
keltainen, litsiluumuinen, kevyen hunajainen tuoksu ja puolimakea, keskihapokas ja makean mausteinen maku.

St. Stephan’s Crown Grüner Veltliner. Unkari 2010. Alko nro 599427. Hinta 6,98. Grüner Veltliner. 8 g/l
Vaaleankeltainen, sitruksinen, mausteinen ja maultaan kuiva sekä hapokas valkoviini kasviksille ja broilerille.

Llai Llai Pinot Noir. Chile, Bio Bio 2009. Alko nro 438117. Hinta 10,49.
Punainen, kypsän karpalinen tuoksu ja kuiva, keskitäyteläinen, vadelmainen ja kevyen yrttinen maku.

Coeur de Breuil. Ranska, Normandia. Alko tilausvalikoima nro 944007. Hinta 19,98.
Aperitiivi, jonka väri on kullanruskea, tuoksu omenainen sekä vaniljainen ja maku on makea (120g/l), mausteinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Rremes

Ranskalainen keittiö on täynnä makuja ja mausteita

Ranskalaiset osaavat yhdistää elämän ja viinin nautinnot, ruoasta puhumattakaan. Hyvin oli Asko Imppola Kansalaisopiston ruoka- ja viini-illan menun suunnittelijana sisäistänyt ranskalaisen keittiön olemuksen. On tainnut paistinkääntäjä vierailla usein Ranskan maalla! Helppo Juankoskella oli viinimiehen viinit valita.

Luontainen aloitus Ranskan illalle olivat osterit. Osteribaarin avautuessa itse kukin sai opetella osterin avaamisen saloja. Ja hyvinhän se onnistui, sillä kaikki osterit aukesivat ja nautittiin, eikä osteriveitsi lipsahtanut kertaakaan!
  
Alkupalat - Huîtres au naturel – tuoreet osterit
Tuore terve osteri on tiiviisti kiinni ja tuntuu painavalta (ei ole laskenut merta ulos). Avatun osterin liemi on kirkas ja tuoksuu puhtaalta mereltä. Tökkäämällä osteriveitsellä kidusreunaan pitäisi elävällä osterilla lihaksen värähtää. Yhdeksässä kymmenestä sellaista en kuitenkaan onnistu havaitsemaan.
   Ostereita voi toki syödä kypsennettynä, mutta miksi. Oikea osterin maku tuntuu tuoreessa osterissa. Eurooppalaista pyöreää osteria ei saa Suomessa käytännössä mistään, tai se maksaa hirvittävästi. Pitkulaista viljeltyä portugalinosteria alkaa saada tilaamalla laajastikin ja suhteellisen edullisesti.
   Osterit nautitaan yleensä alkupalana, joten sitruunaviipaleen lisäksi patonkia tai muuta lisuketta ei yleensä tarvita. Alkupalaksi riittää 2‒6 osteria/syöjä. Painimena käy monikin, esimerkiksi samppanja (juhlatilaisuuksissa), chablis, sancerre, tai muscadet. Englantilaiset suosivat stout-olutta.

Kokkien hääriessä keittiössä, Sadun luovuus pääsi taas valloilleen illallispöydän kattauksessa. Kuinka hyvin kokkiessut Ranskan väreineen sopivatkaan ruokapöytään kertomaan odotettavissa olevista Gallian herkuista!

Bouillabaisse au Savonie – vahvasti ranskalaisvaikutteinen savolainen kalasoppa oli seuraavana vuorossa. Eikä siinä viini- ja ruokakurssilaisilta pitkään mennyt kun pyyntituoreet made ja hauki olivat pudistettu ja laitettu pataan.

Bouillabaisse tehdään yleensä niistä kaloista ja merenelävistä, mitä sattuu saamaan taikka mikä jää myymättä ravintoloihin. Senkin takia reseptejä on tuhansia erilaisia. Yhdistäviä tekijöitä on muutamia:
- liemen runkona on tomaatti, lientä ei saosteta (ei päde aina) eikä käytetä kermaa (eikä sekään aina päde)
- kalaa ja muita mereneläviä on useammanlaisia
- kalat ja liemi tarjoillaan yleensä erikseen (eikä sekään aina päde)
- vihanneksia käytetään lähinnä mausteeksi tai aika vähän (eikä sekään aina päde)

Bouillabaisse
kilon hauki
melkein samankokoinen made
pussillinen sinisimpukoita
ravunpyrstöjä tai muita äyriäisiä
kylmäpuristettua rypsiöljyä (tai oliiviöljyä)
2‒3 isoa kepasipulia
useampia valkosipulin kynsiä
500‒700 g tuoretta tomaattia
3‒5 dl valkoviiniä
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
fenkolinsiemeniä, timjamia, laakerinlehtiä, mustapippuria
sahramia (voi jättää poiskin, jos ruokalasku muutoinkin ulvoo tuskasta)
   Leikkaa hauki ruodottomaksi. Keitä nyljettyä ja perattua madetta sen verran, että liha irtoaa ruodosta ja nosta jäähtymään. Keitä pestyt sinisimpukat auki (10‒15 min) samassa liemessä ja nosta jäähtymään. Ota liemi talteen. (Hauen ruodon voi vielä keittää mukaan makua antamaan).
   Kuumenna öljy ja kuullota sipulit. Leikkaa porkkana ja selleri ohuiksi tikuiksi ja lisää kattilaan Murskaa tomaatit sauvasekoittimella ja paseraa siivilän läpi kattilaan. Lisää suola, mausteet ja keitinliemi ja keitä n. 20 min. Lisää valkoviini ja paloiteltu hauki, keitä hetkinen, lisää sitten paloiteltu made ja lopuksi simpukat ja ravunpyrstöt. Äyriäisiä ei pidä enää keittää kovin pitkään, etteivät ne sitkisty. Jos joudut jatkamaan lientä, lisää esim. kalafondia. Koristele persiljalla.

Välillä katsottiin kuvasta miten Bouillabaissen kotirannoilla, Marseillessa, aito Välimeren kalakeitto laitetaan oikeaoppisesti esille.

Rouille-kastike kalakeitolle (suomalainen versio)
1 punainen paprika
1 chilipalko ja tarvittaessa chilipureeta
1 viipale vaaleata leipää
3 valkosipulinkynttä
1 keltuainen
1,5 dl öljyä
suolaa
Paahda ja raaputa pois paprikan kuori. Jauha kuorittu ja siemenetön paprika, siemenettömät chilipalot, valkosipuli, leipä ja keltuainen sauva- tai tehosekoittimella tahnaksi. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi maun mukaan hieman suolaa. Tarjoillaan kalan tai leivän kastikkeena.

Ruokana Ranskan illassa nautittiin ankankoipia, jotka kurssi-iltaan hankittiin säilöttyinä. Niistä, ratatouillesta, Askon kasvattamista tuoreista herneenversoista sekä persiljasilpusta rakentui murean maukas ja pehmeän aromikas ruokakokonaisuus.

Confits du canard – ankanrasvassa haudutetut ankankoivet
Hauduta maustettuja ankankoipia 7‒9 tuntia ankanrasvassa tai hanki purkkiin säilöttyjä ankankoipiconfiteja.
Pyyhi koivista ylimääräinen rasva (HUOM! ota rasva talteen, se on mainiota paistorasvaa) ja lämmintä 150‒175 uunissa n. 15 min. Annostele lautaselle lisukkeiden kera.
Pinot noir tai gaillac sopivat parhaiten, muitakin (ei liian tanniinisia) punaviinejä sopii kokeilla

Ratatouille
2 kepasipulia, 2 salottisipulia
3 paprikaa (punainen, keltainen ja vihreä)
kesäkurpitsa
1 munakoiso
oliiviöljyä
3-4 tuoretta tomaattia
1-2 dl paseerattua tomaattia
laakerinlehtiä, valkosipulin kynsiä, basilikaa, (provecale-seosta), mustapippuria myllystä, rosmariinia, merisuolaa
viimeistelyyn tuoretta persiljaa, 1 rkl hunajaa
Pese kesäkurpitsat ja munakoisot, niitä ei kuorita. Pese myös paprikat ja poista niistä siemenkodat. Paloittele kaikki kasvikset n. 2cm kuutioiksi. (paprikat voi halutessa paahtaa kuumassa uunissa nopeasti). Kuullota sipulilohkoja kuumassa rautapadassa öljyssä. Lisää muut kasvikset ja kuullota myös niitä. Lisää sitten kasvisten joukkoon pataan suola, mausteet ja tomaatit, anna hautua hiljalleen, välillä sekoitellen n. 20‒30 min. kannella peitettynä. Lisää pinnalle loppuvaiheessa silputtu persilja ja hunaja. Tarkista maku ja tarjoa lihan tai kalan lisäkkeenä.

Mitäpä olisi ranskalainen illallinen ilman juustolautasta väliruokana. Kova, pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu Comté ja valuva burgundilainen Epoisses de Bourgogne muodostivat makuparin vailla vertaa.
   Luultavasti kukaan ei ole maistanut kaikkia erilaisia ranskalaisia juustoja. Juustot nautitaan yleensä aterialla pääruoan ja jälkiruoan välissä, joten kovin montaa juustoa ei tavallinen ihminen yhdellä kertaa pysty syömäänkään. Aterian yhteydessä nautittavaan juustolautaseen riittää hyvin kaksi tai jopa vain yksi juusto.

Jälkiruoassa ja jo sen valmistuksessa oli oma mielenkiintonsa. Sillä perinteinen cremé brulee saa loppusilauksena paahteisen pinnan, joka valmistuu polttamalla.

Jälkiruoka-Creme Brulee, 6 annosta
puolikas vaniljatanko
1 prk (3,3dl) kuohukermaa
1 dl kevytmaitoa
4 kananmunankeltuaista
1,5 rkl maissitärkkelysjauhoa (Maizena)
½ dl sokeria ja pinnalle hienoa kidesokeria
Halkaise vaniljatangon puolikas. Kaavi sen sisus (siemenet) leikkuuveitsen hamarapuolella. Laita ne ja tanko kattilaan yhdessä kerman ja maidon kanssa. Lisää joukkoon keltuaiset, sokeri ja kylmään vesitilkkaan sekoitettu maissitärkkelysjauho. Kuumenna seos hitaasti kiehumispisteeseen. Ota keitos liedeltä, kun se alkaa paksuuntua. Älä päästä kiehumaan. Kaada mataliin annosvuokiin anna hieman jäähtyä. Ripottele juuri ennen tarjoilua pinnalle hienoa kidesokeria ja paahda pinta rapeaksi, kunnes sokeri on karamellisoitunut ja tehnyt pinnasta paahteisen sekä rapean.

Perinteet ja ilmasto viinivalmistuksen taustalla.
Ranska tuottaa eniten laatuviinejä maailmassa ja tarjoaa hyvin monipuolisen viinivalikoiman. Maan kaksi perinteisintä ja arvostetuinta viinialuetta ovat Bordeaux - suurten punaviinien alue ja Bourgogne - tuoksuvien viinien alue. Pohjois-Ranskaan sijoittuvat Alsace ja Champagne sekä hieman etelämpänä olevat Chablis ja Loiren laakso tunnetaan ennen kaikkea laadukkaista valkoviineistään. Välimereen ulottuva Rhonen viinialue on kuuluisa voimakkaista ja mausteisista punaviineistä. Etelä-Ranskassa sijaitsevalla Languedoc-Roussillon’n alueella tuotetaan määrällisesti eniten viinejä, joilla on myös hyvä hinta-laatusuhde.

Viinilasillinen:
Engel Crémant de Alsace Chardonnay Brut. Ranska, Alsace 2009. Alko nro 580417. Hinta 17,39.
Keltainen, hennon sitruksinen tuoksu ja erittäin kuiva, hapokas, kevyen paahteinen ja vivahteikas maku.
La Sancive Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie. Ranska, Loire 2010. Alko nro 1582527. Hinta 8,49.
Kuiva, erittäin hapokas, hedelmäinen, sitruksinen, yrttinen, hennon mineraalinen
Petit Chablis Laroche. Ranska, Chablis 2010. Alko nro 7496. Hinta 14,98.
Keltainen, kevyen limettinen tuoksu ja kuiva, yrttinen ja hennon mineraalinen, voinen maku.
Jeanjean Chardonnay. Ranska, Vins de Pays 2010. Alko nro 528218. Hinta 25,90/3L.
Keltainen, kevyen hedelmäinen sekä omenainen tuoksu ja kuiva, vähän hapokas ja hedelmäinen maku.
Château de Ségriès. Ranska, Tavel 2010. Alko nro 1496757. Hinta 14,30.
Kuiva, hapokas, kypsän punaherukkainen, kevyen mansikkainen, hennon mausteinen ja  rodukas roseviini.
Douce Naturel Merlot. Ranska, Vin de france 2010. Alko nro 460707. Hinta 9,99. Luomuviini.
Punainen, makea karpaloinen tuoksu ja keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen ja vaniljainen maku.
Les Carabènes Pinot Noir. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2009. Alko nro 1444487. Hinta 10,98.
Keskitäyteläinen, tanniininen, kypsän kirsikkainen, karpaloinen, kevyen yrttinen ja hennon vaniljainen
Château de Sequin. Ranska, Bordeaux 2009. Alko nro 5001. Hinta 13,69.
Punainen, herukkainen, keskitäyteläinen ja mausteisen tanniininen maku.
Sardane Banyuls Grand Cru. Ranska, Banuyls 2006. Alko nro 336666. Hinta 13,69.
Tiilenpunainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja makea, viikunainen, mausteinen ja mokkainen maku.

Illan laskua ei kuitenkaan raapustettu ruokaliinaan kuten Pariisin bistroissa usein on tapana. Vaikka meno oli yhtä vauhdikasta ja maut vähintään samantasoisia, niin laskun summa tässä bistrossa jäi paljon pienemmäksi. Tres bien!

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes