30.5.2020

Parsaa ja ahventa – parasta lähiruokaa juuri nyt

Ruoassa on monta ulottuvuutta; raaka-aine, valmistaminen, esillepano, maku, ruokajuoma ja ruokailijat. Kesän kynnyksellä luonto tarjoaa jo monipuolisesti tarveaineita maittavalle ruoanlaitolle, jossa aromikkuus, hento tuoreus ja maku ovat kohdallaan. Ajankohtaisten, läheltä saatavien ja luonnonmukaisten raaka-aineiden kohdalla usein yksinkertainen on helpointa ja maistuvinta. Kotipuutarhasta leikatun vihreän, kynän ohuen parsan ja keväisten kotirannasta pyydetyistä ahvenista saatavien fileiden makuelämys yllättää aina hienostuneisuudellaan ja nautinnollisuudellaan.

Parsa on perinteistä kevään ja alkukesän herkkua. Parsapenkki pidetään puhtaana rikkaruohoista ja maan lämmettyä parsan versot puskevat hiekkaisen maan läpi.

Parsojen kasvukausi on lyhyt ja satoisa. Tosiasiallisesti oman kasvimaan parsan hyödyntäminen ruoanlaitossa jää vajaaseen kuukauteen. Juhannuksen jälkeen parsaa ei enää leikata, vaan parsat saavat kasvaa ja kasvattaa kukintojaan.

Monikäyttöinen ja helppovalmisteinen parsa taipuu ruoanlaittajan toiveisiin suosiolla. Parsaa nautitaan monessa muodossa, perinteiseen tapaan keitettynä, keittona, grillattuna ja jopa tuoreeltaan suoraan penkistä. Lounasaterialle ahvenfileiden kumppaniksi ohuet parsatangot paistetaan kuumalla pannulla ja annetaan kypsyä hetken. Parsa on parhaimmillaan al dente, jolloin sen rakenne säilyy kiinteänä ja pureksittavana.

Ahven on sisävesiemme arvostettu ruokakala. Kalan liha on vähärasvaista ja maukasta. Ahven kypsyy nopeasti, ja siitä on helppo valmistaa erilaisia ruokia. Nylkeminen on kätevä tapa puhdistaa kala ruoanlaittoa varten. Ahvenen hieno maku on parhaimmillaan, kun sitä ei peitä liian voimakkaalla maustamisella.

Pienten ahventen fileet kypsyvät paistipannulla nopeasti ja maustetaan kevyesti suolalla sekä tuoreella tillillä.

Parsa ja Pinot Blanc -viini on tyylikäs yhdistelmä.
Parsan hento maku kaipaa rinnalleen mietoja viinikumppaneita. Tyylikäs alsacelainen Pinot Blanc -viini on hienostunut, kevyt sekä hedelmäinen ja sopii hyvin parsan kaveriksi. Viinin kuivassa maussa on hentoinen makea vivahde, joka hedelmäisen hapokkuuden kanssa tasapainottaa vihreän parsan makeahkoa aromimaailmaa ja tekee ruokakokonaisuudesta nautittavan tasapainoisen.

Viinilasillinen:
Bestheim Pinot Blanc Premium Réserve. Ranska, Alsace 2017. Alko 945557. Hinta 11,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, kukkainen, maku kuiva (4 g/l), kevyen hapokas (5 g/l), pehmeän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes

8.5.2020

SMETANASSA HAUTUU RUODOTON HAUKIHERKKU

Suomalaisilla on hauesta vahva mielikuva ruotoisena ja mauttomana ruokakalana Hauen maku on kevyt sekä kalaisa, ja liha on kuivaa sekä lähes rasvatonta. Kalan saa fileoimalla täysin ruodottomaksi poistamalla vatsaruodot ja selkään jääneet pienet ruotovihneet. Hauen aliarvostus häviää, kun maistaa vuolukermassa haudutettua haukea hedelmäisen ja hapokkaan valkoviinin kanssa.
 
Smetanahauki (4 annosta):
n. 1,5 kilon painoinen hauki tai n. 600 g ruodotonta haukifilettä
1 prk smetanaa
1 dl kermaa
1 rkl sitruunamehua
1 tl sitruunapippuria
pala purjosipulia tai kevätsipulia
voita paistamiseen

Fileoi kala nahattomaksi ja täysin ruodottomaksi. Ruskista kalapalojen pinnat pannulla, mutta älä paista niitä kypsiksi. Laita palat uunivuokaan, purista niille hieman sitruunamehua ja ripottele pinnalle sitruunapippuria. Kaada päälle kermalla ohennettu smetana, ja lisää pinnalle pilkottu ja freesattu sipuli. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarjoile raikkaan ja värikkään kaalisalaatin sekä riisin kanssa.

Raikas kaalisalaatti:
1/4 kiinankaalia
1/4 punakaalia
3 satsumaa
1 pieni prk ananaspaloja
pinjansiemeniä

Kastike:
2 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl ananasmehua
1 tl hunajaa
1 tl sinappia

Paahda pinjansiemenet pannulla ilman öljyä. Suikaloi kaalit tikunohuiksi. Paloittele satsumaviipaleet ja valuta ananaspalat (hyödynnä mehu kastikkeeseen). Yhdistä salaattiainekset kulhossa. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada salaatin päälle. Anna maustua pari tuntia kylmässä. 


Smetanahauelle tarjotaan luonteikasta ja hapokasta valkoviiniä
Kuivalihaisen ja rasvattoman hauen maku on yksinään hennon kalaisa. Kalapalojen paistaminen voissa sekä niiden hauduttaminen hapankermassa tuovat ruokaan vivahteikkuutta ja happamuutta. Sitruuna täydentää kokonaisuutta aromikkaalla ja pirteällä lisämaulla. Smetanan rasvaisuus ja happamuus vaativat viinivalinnalta keventävää vastavoimaa sekä hedelmäisyyttä. Espanjan keskiosassa tuotetun chardonnay-viinin hedelmäisyys keventää hyvin kermaista kalapaistosta. Viiniin taltioitunut rypäleen runsaus ja tammittamaton aromikkuus maistuvat tasapainoisesti smetanassa kypsyneen hauen kanssa.
   20.000 Leguas Amber on ns. oranssiviini, joka usein rinnastetaan natural-viineihin, vaikka kyseessä on valmistustapa siinä missä puna-, valko- ja roseeviinissäkin. Monet oranssiviinit ovat nousseet natural-viinien myötä pinnalle, mutta itse termi kertoo pidennetystä kuorikontaktista rypälemehun kanssa, yleensä alkoholikäymisen aikana. Yksinkertaistettuna, oranssiviini on valkoviinirypäleistä punaviinimenetelmin tehtyä viiniä.

Viinilasillinen:
20.000 Leguas Amber.
Espanja, Tierra de Castilla 2017.Chardonnay.Alko 920176. Hinta 13,00.
Oljenkeltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu, maku kuiva, hapokas(6,3g/l),omenainen,pähkinäinen, vegaani.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik