5.9.2014

Metso säväyttää metsässä ja lautasella

Metsämiehen haaveena on kohdata metso metsästysreissulla ja palata kotiin repussa tuo metsästäjien arvostama todellinen metsälintujen valtias. Esteetikolle ja kulinaristille metso näyttäytyy parhaimmillaan luonnossa puun latvassa ja maukkaana fileenä lautasella.

Metso on juhlava näky metsässä ja maukas harvinaisuus lautasella.

Niin tai näin, vuosittain 50000 yksilöä päätyy metsästäjien saaliksi ja sitä kautta lautaselle.

Mausteseos rintafileille:
10 salvian lehteä
5 ruohosipulin vartta
2 tl merisuolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl fariinisokeria

Hiero ainekset morttelissa hienoksi tahnaksi. Irrota metson rintafileet rintalastasta irti ja hiero mausteseos fileiden pintaan. Anna maustua parisen tuntia.
 
Pyyhi fileiden pinnat kuivaksi ja paista pannulla 2─3 minuuttia puoleltaan. Nosta fileet folioiden päälle, laita katajan oksa kunkin fileen päälle ja sulje foliopaketit tiiviisti.

Tee sillä aikaa kastike. Laita fileiden paistopannulle 1 dl kanalientä ja 1 dl portviiniä sekä 1 tl suolaa, muutama katajanmarja ja lusikallinen mustaviinimarjahyytelöä. Hauduta kunnes jäljellä on vajaa kolmannes. Ennen tarjoilua vatkaa sekaan 25 grammaa voita, joka antaa kastikkeeseen makua ja kauniin kiillon.

Anna fileiden vetäytyä kymmenen minuuttia foliossa ja leikkaa fileet siivuiksi. Tarjoile tatti- ja Pinot Noir -risoton sekä portviini-kastikkeen kanssa.

Roseiset metson rintafileet, punaviiniin tehty sienirisotto, mustaherukat, katajan oksat, yrttisilppu, ohuet lampaanjuustosta leikatut lastut ja punertava Pinot Noir rakentavat ateriakokonaisuuden joka tekee kunniaa niin metsän valtiaalle kuin kokillekin!

Pinot noir on klassinen lintuviini
Pinot noir -viineihin pääsee parhaiten sisälle, kun niitä nauttii ruokien kanssa, sillä pinot noir viihtyy ruokapöydässä. Rypäleen aromaattisuus, hyvä happorakenne sekä kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Riistalinnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille. Metson ja pehmeän sienirisoton kanssa Uuden Maailman pinot noir viihtyy hyvin. Viiniköynnökset kasvavat parhaiten viileässä ilmanalassa, jolloin pitkän kasvukauden ansiosta saadaan aromikkaita ja täyteläisiä rypäleitä. Uuden-Seelannin marjaisat, mehukkaat ja täyteläiset pinot noir-viinit maistuvat nykykuluttajalle, sillä niissä viinin hinta ja laatu ovat kohdallaan.

Viinilasillinen:
Bel Echo. Uusi-Seelanti, Marlborough 2011. Alko nro 461597. Hinta 19,90.
Purppuranpunainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kypsä, tasapainoinen ja tamminen, pitkä maku.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Mikko Niemi
 www.viinimies.com

Sienisadosta superruokaa suuhun ja säilöön

Päivä syksyisessä sienimetsässä antaa ahertajalle mielihyvää ja elämyksiä monessa muodossa. Vaeltelu luonnossa sieniä etsien on vastapainona arkiselle aherrukselle työelämässä. Kuulas ja raikas ilma sekä syksyinen metsä tarjoavat mielekkään ympäristön hyötyliikunnalle. Usein metsä palkitsee vaeltajan myös sienillä, joista riittää heti pannulle laitettavaa sekä säilöttävää vastaisen varallekin.
 
Korillisesta herkkutatteja ja kuivatuista sienistä riittää makuelämyksiä moneen ruokahetkeen.
 
”Herkkutattiviljelmästä” riittää poimittavaa päivittäin. Nuoret sienet nousevat suotuisissa olosuhteissa poimintakuntoon parissa päivässä ja merkkikepit opastavat varomaan pieniä sienenalkuja.
 
Sienet säilyttävät hyvin arominsa kuivattuina ja pienet, ohuiksi leikatut tattisiivut kuivuvat nopeasti.
 
Sienirisotto on syksyinen herkku:
2,5 dl risottoriisiä
1 laakerinlehti
4 kevätsipulia
2 valkosipulin kynttä
1 dl sieniä (herkkutatteja, kantarelleja)
5 dl kanalientä
25 g voita
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja valkopippuria
valkoviiniä
 
Puhdista ja paloittele ensin sienet sekä kuullota ne pannulla pienessä määrässä ruokaöljyä. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota silputut sipulit. Lisää sekaan riisi sekä laakerinlehti ja anna kuumentua ja kuullottua muutama minuutti. Kaada kanaliemi vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää valmiit, kevyesti voissa kuullotetut sienet valmistuksen puolivälissä ja poista samalla laakerinlehti. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla viiniä ja antamalla makujen tasaantua muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita tai hieman juustoa. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia.

Viini tekee sienirisotosta juhlavan aterian
Sienirisoton makumaailma on hienostunut ja hennon makea. Sipulit antavat makuun aromaattisuutta ja sienet, viinien todelliset makukumppanit, tuovat makuun täyteläisyyttä. Yhdessä ne täydentävät ja korostavat makujen harmoniaa. Hedelmäisen viinin pehmeys korostaa risoton kermaista olemusta ja juhlavuutta.
   Pinot Grigio -rypäle kuuluu Pinot-rypäleiden sukuun, valkoisen Pinot Blancin ja punaisen Pinot Noirin tuttuun perheeseen. Yhteistä Pinoteille ovat hedelmäisyys ja vivahteikkuus sekä rypäleiden tiivis kasvumuodostelma. Pinot Grigion runsaille sekä vivahteikkaille aromeille ominaista ovat hento savuisuus ja eksoottiset hedelmät. Pinot Grigiossa on voimaa sekä korkea alkoholipitoisuus ja viinit on hyvä nauttia nuorena. Köynnösten kasvupaikka vaikuttaa rypäleisiin ja sitä kautta viinien olemukseen. Uuden Maailman Pinot Grigioissa maistuvat rypäleen hento mausteisuus, samoin hunajan makeus sekä voin pehmeys. Viineissä on keveyttä niin värissä kuin maussa.
  
Viinilasillinen:
Yellow Tale Pinot Grigio. Australia, 2011. Alko nro 557677. Hinta 9,98. Valikoimassa 22.9.2014.
Vaaleanvihertävänkeltainen, sitruksinen tuoksu ja hedelmäinen, keskitäyteläinen, hapokas ja pehmeä maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
 
Datomik