Cajun steak -hampurilaiset nostavat ruoan gourmet luokkaan. Hampurilaisen runkona on laadukas ja kuohkea briossi-sämpylä, jonka taikina on saanut kohota kylmässä ja rauhassa yön yli. Laadukkaana raaka-aineena käytetään mureaa, hyvin raakakypsynyttä entrecôtepihviä. Monipuoliset, eri makuja tarjoavat lisukkeet; glaseeratut kantarellit - karamellisoitu sipuli - aurajuusto&creme fraiche -kastike - pikkelöity sinappi – tomaattisalsa – tartarkastike, täydentävät ja rakentavat hampurilaisesta nautinnollisen kokonaisuuden. Kun valmistus vielä tapahtuu osaavan ja huolellisen ruokaosaajan toimesta sekä esillepanossa on näyttävyyttä ja ideaa, niin ehdottomasti gourmet-ruoasta on kysymys.
Cajun steak -hampurilainen:
Kokoamisjärjestys: 1) paahda briossi, 2) Pirre-salaattia, 3) liekitettyä Cajun steakiä, 4) glaseerattua kantarellia 5) karamellisoitua sipulia 6) Aurajuusto-creme-fraichea, 7) pikkelöityä sinappia, 8) tomaattisalsaa, 9) tartarkastike jaesillepano/ koristelu.
-Briossi-sämpylä, paisto-ohje alla
-Järvikylä Pirre salaattisekoitus ja sitruunavinegretti
Penslaa Pirre-salaattisekoitus vinegretillä = 1 osa sitruunanmehua ja 3 osaa oliiviöljyä, raastettua sitruunan kuorta, Dijon-sinappia, suolaa, sokeria tai hunajaa. Mausteeksi valko- tai mustapippuria.
-Liekitetty Cajun steak
2-3 entrecôtepihviä, 2 rkl cajunmaustetta, 1 tl suolaa, voi-öljyä, Paista huoneen lämpöiset pihvi reippaassa lämmössä 3 min. per puoli ja anna vetäytyä 3 min. Viipaloi pihvit ohuiksi viipaleiksi ja kaada niiden päälle palavaa viinaa 4 senttilitraa. Kokoa hampurilainen välittömästi.
-Glaseeratut kantarellit
Kantarelli säilöttynä 300 g, voita 30 g, 30 g omenaviinietikka, 2 neilikkaa, kanelitanko, 2 laakerinlehteä, mustapippurirouhetta, 60 g sokeria, 5 g sormisuolaa ja timjaminoksia.
-Karamellisoitua sipulia
Kaksi viipaloitu punasipulia, voita, öljyä ja 1 ruokalusikka ruokosokeria. Kuumenna sipulit miedolla lämmöllä sokerin, voin ja öljyn kera. Hauduta 30 minuuttia, paahteisen ruskeaksi.
-Aurajuusto- Creme fraichea kastike
150 g Creme fraichea, aurajuustoa, persiljaa, timjamia, viherpippuria.
-Pikkelöityä sinappia
Sinapin siemeniä 42 g, ½ dl valkoviinietikkaa, 1 dl sokeria, 1½ dl vettä. Kiehauta valkoviinietikka, vesi ja sokeri. Lisää sinapinsiemenet, anna tekeytyä vähänaikaa huoneen lämmössä ennen kuin laitat jääkaappiin.
-Tomaattisalsa
Kuutioitua tomaattia, paprikaa, punasipulia, limeä, korianteria, suolaa ja mustapippuria sekä oliiviöljyä.
-Tartarkastike
2 dl majoneesia, 2 dl ruokajogurttia, 2 kpl maustekurkkua pieninä kuutioina, ½ dl tilliä hienonnettuna, ½ dl ruohosipulia hienonnettuna, 1 rkl sitruunan mehua, viherpippuria rouheena, suolaa ja sokeria. Sekoita aineet keskenään ja tarkista maku.
Hyvin raaka-kypsynyt entrecôtepihvi paistetaan pannulla ja leikataan ohuiksi viipaleiksi.
Liekittäminen (flambeeraus) antaa lisävivahdetta pihvilihalle. Turvallinen tapa liekittää on tehdä se avoimella ja metallisella tasolla. Metallinen kauha on kätevä apuvälinen alkoholin kaatamiseen. Flambeerauksen kautta pihviliha saa makuunsa lisää vivahteikkuutta. Viiniverrokkeina maistelussa Susumaniello punaviini ja tsekkiläinen pilsner.
Lisukkeet - tomaattisalsa – tartarkastike – glaseeratut kantarellit täydentävät hampurilaisen makumaailmaa.
Hampurilaiset paistetaan kylmässä yön yli kohonneesta briossitaikinasta.
Briossi:
500 g puolikarkeaa Vehnäjauhoa, 250 g margariinia/voita, 140 g maitoa, 50 g sokeria, 5 kpl kananmunia, 25 g tuorehiivaa, 8 g suolaa.
Pilko margariini noin 20 palaan ja anna pehmetä huoneenlämmössä. Lämmitä maito mikrossa suunnilleen kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, sokeri ja suola. Riko kananmunat ja lisää kulhoon. Valuta maito muiden ainesten päälle ja sekoita yleiskoneella hitaasti minuutin verran tai kunnes ainekset muodostavat yhtenäisen massan.
Vaihda koneeseen taikinakoukku ja vaivaa taikinaa keskinopeudella noin 6 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla samettisen pehmeää ja kiiltävää. Jatka vaivaamista ja lisää rasvapaloina. Tarkista, että rasva ei ole tarttunut kulhon reunoille ja, että se on imeytynyt taikinaan. Taikinan pitäisi olla kosteaa ja kuohkean pehmeää. Öljyä puhdas kulho kevyesti ja siirrä taikina kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 7 tuntia tai seuraavaan päivään.
Hidas kylmäkohotus rikastuttaa makua ja briossitaikinaa on helpompi käsitellä kylmänä kuin huoneenlämpöisenä. Leikkaa taikinasta 12–16 palaa ja pyörittele palat sämpylöiksi. Kohota ne hyvin. Paista noin 15 minuuttia.
Cajun steak -hampurilaisen pehmeän täyteläisen ja vivahteikkaan, mausteisen maun kanssa maistellaan punaviiniä ja olutta. Susumaniellon mehevä ja aromaattinen olemus tuo makuyhdistelmään tumman marjaisaa puraisua, ja Czech Fraudin yrttinen, trooppisen hedelmäinen, pehmeä makuvivahde tasapainottaa pihvihampurilaisen vivahteikasta makukokonaisuutta. Molempi parempi.
Viinilasillinen:
Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2025. Alko 400442. Hinta 28,99/BIB 2L.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, sokeria (9 g/l), keskitanniininen, mokkainen, vaniljainen, mehevä.
TUJU, Czech Fraud. Tšekkiläistyylinen pilsner, 5,0 %. Keltainen, kirkas, raikas, maltainen, ruohoinen. Valmistettu perinteisellä double decoction -keittomäskäyksellä.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Kuvat: Matti Jalkanen
Kuvat: Petri Kangasperko
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti