Leipäressu on kunnon evästä, joka syödään leivän viimeiseen kantapalaan asti

Perinteinen leipäressu on helppo ja yksinkertainen ruoka tehdä ja nauttia. Viikolla ei aina jouda käymään leipälaatikolla, jolloin palanen leipää voi päästä hieman vanhettumaan. Ei hätää jos kyseessä on ruisleipä, jonka olemus tiivistyy ja maku voimistuu ajan myötä. Leipäressu toimii lounasruokana tai väliruokana kiireen keskellä.

          
Paahteiset, voissa paahdetut ruisleivän palaset ja kanamuna ovat perinneruokaa aikojen takaa, eikä hassumpaa aina silloin tällöin nautittuna.

          
Leipäressu valmistuu kuivahtaneista ruisleivän palasista ja kananmunista.

          
Ressun valmistuksessa leipäpalaset ensin paahdetaan ja käännellään paistinpannulla voissa. Seuraavaksi sekaan kaadetaan maitoa, ja sen imeydyttyä leipiin paistetaan kananmunat ruoan lisukkeeksi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mateen maksa ja mäti ovat talven herkkujen aatelia

Mateessa, kotimaisessa järvikalassa, on hieman haastetta sen ruoaksi laittamisessa, mutta kalan saatavuus läheltä, sen tuoreus ja makunautinnot ovat kyllä vaivan ja tekemisen väärti.

          
Alkutalven kalansaalis, made ja kuha, ilahduttavat kotitarvekalastajaa ja tarjoavat maukasta evästä ruokapöytään.

          
Mateen herkullisuuden kruunaa kalan lihan lisäksi sen mäti ja maksa, jotka ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

Mateenmaksan valmistaminen
Keitä maksaa reilusti suolatussa vedessä noin viisi minuuttia.
Paista maksa sen jälkeen voissa, niin että se saa kauniin ruskehtavan pinnan.

Mateenmäti
Ota mateen mätipussi pakkasesta, anna sulaa ja puristele sen sisältö kulhoon.
Lisää kulhoon kylmää vettä ja vispaa kulhon sisältöä vispilällä.
Anna mädin laskeutua pohjaan ja kaada pinnalla oleva vesi varovasti pois.
Vaihda uusi vesi kulhoon ja jatka vispaamista sekä veden vaihtamista, kunnes mäti on puhdasta.
Kaada mäti pieneen siivilään ja anna kuivahtaa hetken.
Kaada puhdas, kuiva mäti pieneen kulhoon, lisää sekaan suolaa ja anna suolautua hetken.

Juurespyree:
400 g maa-artisokkaa
250 g palsternakkaa
hieman voita ja suolaa
2 dl ruokakermaa

Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele palsternakat. Laita juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset juuri peittyvät. Anna kiehua 15─20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä ja kypsiä. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää voi, mausta suolalla ja soseuta pyree nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna.

          
Herkullinen, vivahteikas sekä näyttävä ateria valmistuu juurespyreestä, mateen maksasta ja mädistä.

Hedelmäinen ja hapokas kuohuviini komppaa maukkaan kala-juuresruoan kumppanina
Maderuoan makukokonaisuus on pehmeä, kermainen sekä kalaisa. Aterian makujen ja rakenteen kumppanina voi maistella italialaista kuohuviiniä jonka hedelmäisyys, hapokkuus ja kuivahko makumaailma sopivat tasapainoisesti makukokonaisuuteen. Kuohuviinin olemus rakentaa kokonaisuudesta hienostuneen tyylikkään makuelämyksen.

          

Viinilasillinen:
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.8 g/l), hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Madekeitossa on makua ja nautinnollisuutta

Matikkakeitto on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista sesonkiherkuista. Yksinkertainen ruoka ei koreile ulkonäöllään, mutta maultaan keitto on herkullinen. Mateen maukas maksa ja arvokas mäti tekevät keitosta nautinnollisen. Keitto tehdään vähäruotoisesta mateesta, joka on sisävesien pohjassa elävä turskakala. Vaalealihaisen kalan liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan kätevästi nylkemällä, ja samalla otetaan talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit, joista madekeiton makukokonaisuus rakentuu.

          
Mäti ja maksa rikastuttavat madekeittoa.

Madekeitto:
noin kilon painoinen matikka
500 g perunoita
3 pienikokoista sipulia
voita
maustepippureita
2 laakerinlehteä
ruohosipulia
suolaa
vettä
suurus:
2 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja

Laita kuoritut perunalohkot, sipulit ja laakerinlehdet kattilaan, ja lisää vettä niin, että ne peittyvät. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Lisää keittämisen puolivälissä paloiteltu made, kuori vaahto pois ja lisää maustepippurit. Sekoita vehnäjauhot kylmään maitoon, ja lisää suurus lähes kypsään keittoon samoin kuin mateen maksa ja mätipussit. Mausta keitto suolalla, ruohosipulisilpulla ja nokareella voita.

          
Seppo Vinni, kalamies viimeisen päälle, näyttää miten kätevästi mateen nahka irtoaa tiukalla otteella pihtien avulla!

          

Madekeiton aromikkuus ja pehmeys maistuvat saksalaisen Rieslingin makukumppanina
Madekeitosta löytyy runsaasti hentoja makuja, joista rakentuu maittava ja tyylikäs kokonaisuus. Madekeiton pehmeä maku saa pyöreyttä kypsistä sipuleista ja haluttaessa hieman väriä ruohosipulisilpusta. Tähän makumaailmaan sopii hyvin saksalainen Riesling. Eikä mikä tahansa valkoviini, vaan Rheingausta, yhdeltä Saksan arvostetuimmalta viinialueelta tuleva VDP. Gutswein -luokiteltu Riesling Feinherb. Pehmeän ja hienostunen hedelmäinen sekä voimakkaan hapokas Prinz Von Hessen Riesling Feinherb ilmentää tyylikkäästi alkuperäänsä niin rypäleenä kuin kasvualueena. Puolikuivan viinin jäännössokeri ja viinin über-hapokkuus rakentavat makumaailman, jossa kokonaisuus on nautinnollisen tasapainoinen.

          
Viinilasillinen:
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.8 g/l), hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Italialaisissa lihakääryleissä on makua ja mausteisuutta

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa, niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua sekä makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin sekä keittoihin.

          

Lihakääryleet, 4 hengelle:
600 g naudanpaistia tai ulkofilettä
150 g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50 g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3 dl lihalientä
½ dl tomaattisosetta

          
Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Italialaisten lihakääryleiden viinissä on maanläheisyyttä sekä pehmeää purevuutta
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, sopivasti tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta. Piemontelainen Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico on yhdestä, alueelle tyypillisestä rypäleestä Barbera d’Alba valmistettu vivahteikas punaviini. Viinin värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys toimivat mausteisten lihakääryleiden kanssa kuten sopiikin, maukkaasti ja tasapainoisesti

          
Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Viinilasillinen.
Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico. Italia, Piemonte 2022. Alko 903357. Hinta 15,91. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Päärynäpiirakan makeus torjuu talven kylmyyttä

Päärynän makeus ja viinirypäleen raikkaus maistuvat yhdessä. Jopa niin, että talven kylmyys jää hetkeksi mielestä ja aurinkoiset ajatukset valtaavat mielen.

          
Päärynä ja sen paahteinen kuori kätkevät alleen pehmeän ja raikkaan sitruunaisen makuelämyksen.

Päärynäpiirakka:
pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 pieni kananmuna
hieman suolaa
Sekoita jauhoihin sokeri ja suola. Nypi voi jauhoseokseen ja lisää muna. Tee taikinasta pyöreä levy ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin ajan.

          
päärynät:
3 päärynää
3 dl vettä
1 dl sokeria
2 rkl sitruunamehua
Kiehauta kattilassa vesi, johon on lisätty sokeri ja sitruunamehu. Lisää sekaan kuoritut päärynän puolikkaat, keitä ne puolikypsiksi ja anna päärynöiden jäähtyä liemessä.

täyte:
100 g voita
1,5 dl sokeria
100 g mantelilastuja
1 kananmuna
2 rkl sitruunamehua
1 rkl perunajauhoja
0,5 dl kuohukermaa
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää muna, mantelilastut, sitruunamehu, perunajauho ja kerma. Sekoita.

Painele taikina irtopohjavuokaan ja esipaista 200 asteessa noin kymmenen minuuttia. Valuta ja viipaloi päärynät. Levitä pinnalle täyte ja viipaloidut päärynät. Kypsennä torttua 200-asteisessa uunissa 25-30 minuutta, kunnes pinta on kauniin ruskea. Nauti viilennetyn Muscat d’Asti -kuohuviinin kanssa.

          

Muscat-rypäleen aito maku sopii päärynän hedelmäisyydelle
Päärynäpiirakka on makea herkku, jossa päärynän hedelmäisyyttä täydentää sitruunamehun hapokkuus. Muscat-rypäleessä on samankaltaista eksoottista aromikkuutta, sitruunaa, persikkaa ja kuivan aprikoosin makuja. Kuitenkaan viinien maku ei tule liian makeaksi, vaan niissä on sitrusmaista raikkautta ja samaa luonnollisuutta kuin piirakan kypsissä päärynöissä. Gancia Moscato d’Asti on hieman kuohuva, paremminkin pirskahteleva, ja makea kuohuviini, joka valmistetaan Piemontessa pääosin Astin maakunnassa makeista, kukkaisista, pienistä ja aikaisin kypsyvistä Moscato Bianco -rypäleistä. Rypäleiden myöhäinen poiminta lisää niiden sokeripitoisuutta ja aromikkuutta. Valmistuksessa viini käytetään aluksi normaalin tapaan, kunnes käyminen keskeytetään viilentämällä, viini suljetaan pullon ja loppu sokeri jää makeuttamaan viiniä. Moscato d’Astissa on hienostuneisuutta, maanläheisyyttä sekä rusinaisuutta. Matala-alkoholisessa 5,5 %:n viinissä nousevat esille aromikkuus, raikkaus sekä tasapainoinen olemus hapokkuuden ja makeuden välillä.

Viinilasillinen:
Gancia Moscato d'Asti. Italia, Piemonte. Alko 929245. Hinta 12,36.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen, maku makea (115 g/l), keskihapokas (5,6 g/l), persikkainen ja hunajainen.

Ruoka- ja viinikuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porokiekot muhivat padassa

Poro on todellista luomuruokaa, jossa korostuu pohjoisessa luonnonvaraisesti laiduntavan hyötyeläimen hento riistainen maku. Juurekset ja mausteet tekevät padassa kypsyvästä poron potkakiekosta tai vaihtoehtoisesti niskakiekosta, osso bucosta, muhevan ja nautinnollisen ruokanautinnon. Erityistä herkkua on potkakiekon sisus, täyteläisen pehmeä luuydin.

          

Poron osso buco:
1 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
2 sipulia
1 purjosipuli
3 rkl vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
1 kg (n. 20 kpl) poron potkakiekkoja
3 dl puna/valkoviiniä
3 dl kanalientä

 
          

Leikkaa sipulit silpuksi terävällä veitsellä ja laita pehmenemään viideksi minuutiksi kasariin, jossa on kuumennettu öljy sekä voi. Tee lautaselle vehnäjauhosta, suolasta ja pippurista seos. Leikkaa potkakiekkojen reuna parista kohdasta poikki, jolloin ne eivät käpristy paistettaessa. Pyöritä kiekot jauhoseoksessa ja ota niihin ruskea pinta paistinpannulla. Nosta lihat kasariin sipulisilpun sekaan. Lisää viini sekä kanaliemi ja anna osso bucon kypsyä miedolla lämmöllä 1,5 tunnin ajan, kunnes liha on täysin mureaa. Tarjoile spelttirisoton, gremolatan ja kuivattujen kirsikkatomaattien sekä pehmeän punaviinin kanssa.

Gremolata:
2 rkl persiljasilppua
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sitruunan raastettu kuori
Sekoita ainesosat keskenään.

          

Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria, suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Poron osso buco kaipaa seurakseen pehmeän marjaisaa sekä maanläheistä punaviiniä
Poron potkakiekoissa on makua ja mausteisuutta. Hitaasti liedellä hauduttaen poro on kypsynyt maistuvan pehmeäksi, saaden makuunsa muhevaa täyteläisyyttä. Lihan kanssa maistuvat yrttinen gremolata ja speltistä tehty risotto. Lisukkeena ovat uunissa kuivatut minitomaatit, jotka tuovat makuihin hapokkuutta ja pehmeyttä. Punaviiniksi voi valita värikylläisen, pehmeän sekä hennon tanniinisen vaihtoehdon. Italialainen Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo tuo tarjoiluun väriä sekä mausteista voimaa. Viinin tumma väri, sen intensiiviset ja mausteiset aromit sopivat erinomaisesti poron tummalle lihalle. Viinin kypsä hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tukevat hyvin pororuoan makuja.

          
Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo on ruokaviini vailla vertaa. Viini on käynyt kontrolloidussa lämpötilassa terästankissa ja kypsynyt tammessa neljä kuukautta, saaden makuunsa marjaisuutta sekä pehmeään vaniljaista vivahteikkuutta.

Viinilasillinen:
Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2021. Alko 466437. Hinta 15,50. Hapot 5.2 g/l.
Rubiininpunainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, kevyen mausteinen, maanläheinen, pehmeän mokkainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Makkarapata tuunaa lenkistä luksusta

Makkara maistuu suomalaisille, sitä syödään yli kaksi kiloa henkilöä kohden kuukaudessa. Perinteinen lenkkimakkara on ihanteellinen ruoka-aine; helppotöinen, edullinen ja täyttä ruokaa alusta loppuun. Miedon makuisesta lenkistä voi valmistaa monenlaista makkararuokaa. Vaihtelua saa erilaisilla kypsennystavoilla, mausteilla ja eri valmistajien tuotteilla. Makkarapata saa täyteläisyyttä perunoista ja aromikuutta valkosipuleista. Hidas kypsentäminen uunissa taltioi makuun rapeaa paahteisuutta ja kermaista pehmeyttä. Helppo makkararuoka on kelpoa evästä kevättalvella, yksinkertaista ja maistuvaa, eikä alle euron annoshinta rasita kukkaroakaan.

          
Kaunis pinta, täyteläinen ruoka ja vähäinen hinta ovat makkarapadan houkutuksia.

Makkarapata (6annosta):
12 perunaa
10 valkosipulinkynttä
1 makkaralenkki
4 dl ruokakermaa
suolaa, valkopippuria

Kuori ja leikkaa perunat viipaleiksi. Viipaloi myös lenkki ja valkosipulinkynnet. Lado ainekset kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Ripottele päälle vähän suolaa ja valkopippuria. Kaada kerma vuokaan ja paista 200-asteisessa uunissa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Nauti vihannesten ja oluen tai veden kanssa.

          
Lisukkeet tekevät makkarapadasta maukkaan ja täysipainoisen aterian.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com