22.7.2020

Entrecôte ja erilaiset viinit

Grillattu liha on todellista kesäajan toiveruokaa, vaihtoehtoja löytyy moneen makuun ja suuntaan. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.
   Myös viineissä löytyy paljon vaihtoehtoja niin maistajan kuin ruoan suhteen. Entrecôten viinivalinnoissa on esillä kaksi erilaista, harvemmin esilläolevaa punaviiniä, Radix ja Domina. Viinit ovat yhden rypälelajikkeen viinejä ja ne kummatkin tarjoavat maistuvan vaihtoehdon grilliruoalle.


Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.


Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria
Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.
 
 
Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Espanjan Penedesistä ja Saksan Frankenista tulevat punaviinit tarjoavat maistuvan ja tasapainoisen, kuitenkin hieman erilaisen vaihtoehdon viinivalinnaksi.
   Pares Baltan Radix on yksinomaan Syrah-rypäleestä tehty punaviini. Viinitalo luokittelee viinin rosé-viiniksi, jonka tosin poikkeaa perinteisen roseen olemuksesta, hyvinkin onnistuneesti. Rypäleet tulevat yhdeltä korkealta vuoristoiselta tarhalta ja viinin valmistuksessa maseroitumisaika on lyhyt. Pienikokoiset rypäleet tuottavat intensiivisen punaviini, jossa on väriä ja makua. Radix toimii hienosti ruoka-viininä ja on kaikkien Pares Baltan viinien tapaan biodynaaminen.
   Würzburger Kirchberg Domina on sekin yhden rypälelajikkeen punaviini. Taustoiltaan viini on Blauer Portugieser ja Spätburgunder -rypäleiden risteytys. Vaikka viinissä ei aivan toteudukaan alkuperäinen tavoite aikaansaada viini jossa yhdistyvät toisen rypäleen värikylläisyys ja toisen hienostuneisuus, niin Dominalla on silti sijansa ruokaviininäkin. Viinin kirsikkainen aromikkuus, pehmeä maku ja suunmyötäinen tanniinisuus sopivat kyllä hyvin kypsän ja paahteisen ruoan makumaailmaan.


Viinilasillinen:
Pares Balta Radix (Rosé). Espanja, Penedes, Vilafranca. Tilamyynti. Limited production. Biodynamic.
A new concept in rosé wine, made exclusively from Syrah, for those who do not conform with the classical.
Kirsikan punainen, tuoksu marjaisan hillomainen ja maku kuiva, punamarjainen, intensiivinen, ryhdikäs sekä pitkä

Würzburger Kirchberg Domina. Deutcher (QbA). Trocken. Germany Deutschland,Franken 2018. Bocksbeutel/750 ml.
Dunkles Rot mit einer vielfältigen Aromatik von Kirschen, Brombeeren und Pflaumen. Am Gaumen wirkt die Domina fein-samtig mit eleganten Tanninen. Restsüse 4,8 g/l. Säure 4,9 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku keskitäyteläinen, hennon tanniininen, maanläheinen sekä mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik