7.1.2021

Kuusenkerkkä-cheddar ja valkoviini – keväinen elämys lasissa ja lautasella

Heti vuodenvaihteen jälkeen ajatus kääntyy tiedostamatta kohden kevättä ja kesää. Keväästä haaveilijat voivat vahvistaa tunnetaan kaatamalla lasiinsa hedelmäistä ja raikasta valkoviiniä sekä maistamalla palasen kuusenkerkkä-cheddaria. Kuusenkerkkä-cheddarin valmistuksessa makuaineina ovat aidot kuusenkerkät, jotka ovat oleellinen, näkyvä ja maistuva osan juustoa. Cheddarin vivahteikkuudesta voi maistaa aidon kuusenkerkän hienostuneen, metsäisen sekä hennon pihkaisen aromikkuuden. Makuelämystä täydentävät yrttiset ja mukavan hapokkaat hedelmäiset valkoviinit.

Vaaleanvihreät, pienet ja pehmeät kuusenkerkät ovat luonnon hienoja raaka-aineita. Kuusen nuoret vuosikasvaimet sisältävät runsaasti C-vitamiinia, ja niiden käyttö estää flunssaa ja poistaa kevätväsymystä. Ravinnoksi ja rohdoksi käytettäviä kuusenkerkkiä on hyvä kerätä vain puhtailta alueilta. Silmut ovat parhaimmillaan pieninä ja vaaleina.

Kuusenkerkkä-cheddarin valmistuksessa cheddaroituun 300 kg:n juustomassaan sekoitetaan tasaisesti hieman alle kymmenen kiloa kuusenkerkän kokonaisia neulasia. Cheddarin vivahteikas, pehmeän täyteläinen maku saa kuusenkerkistä makuparikseen luonnon puhtaita ja jäljittelemättömiä aromeita. Juuston annetaan kypsyä puolisen vuotta, jolloin maku on tiivistynyt ja juusto on valmista nautittavaksi.

Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Riesling Les Princes Abbés. Ranska, Alsace 2018. Alko 952977. Hinta 21,50.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (3 g/l), erittäin hapokas (8.6 g/l) sekä vivahteikkaan ryhdikäs.

Livon Friulano. Italia, Friuli-Venetsia 2019. Alko 505767. Hinta 14,98.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu greippinen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.1 g/l), viheromenainen, yrttinen, ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

6.1.2021

Kalakäärö kätkee makuelämyksen filotaikinaan

Kala on suomalaisen ruokapöydän yleisin ja toivotuin ruokalaji. Edelleenkin perinteiset paistettu kala ja kalakeitto kuuluvat ykkössuosikkeihin. Raaka-aineissa paikallisuus ja laatu korostuvat entisestään. Lähiruoka, ruoan puhtaus ja luonnonmukaisuus ovat entistä tärkeämpiä. Lähes kolmelle neljäsosalle ruoka on enemmän kuin arkinen välttämättömyys. Ruokakulttuurimme on jatkuvasti muutoksessa, ja olemme entistä valveutuneimpia ja valmiimpiakin kokeilemaan jotain uutta ja uudenlaista. Kalakääröt ja niiden valmistaminen porukalla tarjoavat rakentavan mahdollisuuden yhteisöllisyyteen ja samalla uusiin makunautintoihin tuttujen raaka-aiheiden pohjalta. Kannattaa kokeilla ja maistaa, miten perinteinen kala muuntuu houkuttelevaan kalakääröön, ja sen rapean puraisun, pehmeän aromikkuuden sekä täsmävalintaisen viinin rakentamaan tasapainoiseen makuliittoon.
Kalakäärö rakentuu filotaikinan ympärille ja paljastaa sisältään pehmeän täyteläisen kalatäytteen.

Kalakäärö, 6 kpl/arkki
-raaka-aineet kalavaihtoehtojen mukaan
-2 arkkia filotaikinaa
-3 rkl voita
-kananmuna paistosten voitelemiseen
-purjon vihreitä lehtiä (15 cm) pakettien sitomiseen

Paloittele ja leikkaa raaka-aineet pieniksi palasiksi ja sekoita keskenään. Leikkaa purjon vihreästä osasta 15:n pituisia pätkiä, leikkaa 1 cm:n leveiksi nauhoiksi ja anna kiehahtaa kuumassa vedessä, kuivaa. Levitä filotaikina leivinalustalle ja voitele sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki voidellun päälle. Leikkaa arkki saksilla puoliksi ensin pituussuuntaan ja sitten kummatkin puolikkaat kolmeen osaan.. Laita kaksi ruokalusikallista täytettä jokaiselle kuudelle taikina-alustalle, kierrä rullalle ja sidot päät purjonauhalla kiinni. Voitele kananmunalla ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Vaihtoehto 1
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g graavilohta
10 hillosipulia
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl ruohosipuli-tuorejuustoa
puolikas sipulia freesattuna

Vaihtoehto 2
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g loimulohta
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl tilli-tuorejuustoa
sipulia freesattuna

Vaihtoehto 3
täyte:
50 g kylmäsavuhaukea
50 g kylmäsavulohta
10 hillosipulia
2 rkl purjoa freesattuna
puolikas omena
2 rkl creme fraichea

Chardonnay on perinteinen ja toimiva viinikumppani lohelle. Nuganin Dreamer’s Chardonnay on kypsynyt vuoden ranskalaisissa tammitynnyreissä ja saanut olemukseensa monimuotoisuutta, täyteläisyyttä sekä vaniljaista aromikkuutta. Hedelmäinen ja uutteinen valkoviini, sen runsaus sekä hapokkuus leikkaavat hyvin lohen rasvaisuutta. Paahteisesta viinistä löytyy samankaltaisia makuelementtejä kuin kalakäärön freesatuista raaka-aineista sekä rapeaksi kysyneestä filotaikinakuoresta.
Viinilasillinen:
Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2019. Alko 594167. Hinta 13.99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6 g/l), hennon sitruksinen, raikas ja hienostuneen tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik