17.2.2019

Viiniä ajan hermolla

Tämän ajan elämänmenoa ja sen mietteitä kuvaa pirstaleisuus sekä merkityksellisyys. Asia konkretisoituu hyvin viini- ja ruokamaailman valintojen kohdalla. Luonnonmukaisuus ja vihreät arvot ovat 2000-luvulla saaneet yhä enemmän jalansijaa. Tällä vuosikymmenellä kestävä kehitys ja kokonaisvaltainen ajattelu, holistisuus, näkyvät yhä laajemmin. Kuvaavaa on kuluttajien trendien sekä tietoisuuden jakautuminen yhä pienempiin osa-alueisiin ja mieltymyksiin. Perinteisten luonnonmukaisen, biodynaamisen sekä kestävän kehityksen jatkeena vegaaninen ruoka ja viini sekä alkuviinit toimivat trendisettereinä. Merkillepantavaa on se, että vegaanisten ja alkuviinien puolestapuhujat edustavat hyvinkin pientä käyttäjäkuntaa. Oleellista lienee tiedostaminen sekä samaistuminen niiden taustalla oleviin ajatuksiin, johon ja sen merkityksellisyyteen ajassa elävän ihmisen on helppo samaistua..

Kestävä kehitys viinimaailmassa 
 
Heinäkuusta 2012 lähtien on viinituotannossa EU:ssa voimassa luomusäännökset, jotka määrittelevät miten köynnöksiä ja maata on käsiteltävä. Säännöt koskevat myös viinien valmistusta. Ne määräävät mm. sulfiittien enimmäismäärän valmiissa viinissä, rajaavat mitä lisäaineita saa käyttää, ja kieltävät tietyt menetelmät joilla manipuloidaan viinin ominaisuuksia tavanomaisessa viininvalmistuksessa. Luomuviinit on tunnistettavissa uudesta vihreästä viinilogosta.
 
 
Luomuviinit valmistetaan luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä mahdollisimman vähän ympäristöä kuormittaen. Rypäleiden viljelyssä kemialliset lisä- tai torjunta-aineet ovat kiellettyjä. Viljelyssä hyödynnetään luonnon omia menetelmiä, eloperäisiä lannoitteita ja torjunnassa käytetään esimerkiksi leppäkerttuja. Luomuviineissä käytetään vähemmän lisäaineita kuin tavallisissa viineissä ja puolet vähemmän rikkiä säilöntäaineena. Ekoloogisuutta lisäävät ympäristöä säästävät menetelmät energia-asioissa, kuten aurinkokennot ja harmaiden vesien hyötykäyttö. Kierrätystä tapahtuu pakkausmateriaaleissa, kevyemmissä pulloissa ja uusiopaperin käytössä etiketeissä. Luonnonmukaisen viinin tuotantoa valvoo kansainvälinen järjestö, joka edellyttää luomuviljelyä vähintään kolme vuotta ennen viinitarhan sertifiointia luomutilaksi.
 
Biodynaaminen viinirypäleiden viljely perustuu luonnon ja ihmisen väliseen hyvinvointiin, jossa viinitarha toimii mahdollisimman tasapainoisesti. Viljelijät mieltävät planeettojen liikkeiden, vuodenaikojen vaihteluiden ja ajankierron vaikuttavan viiniköynnösten kasvuun. Työt tarhalla kohdistuvat maahan ja viiniköynnöksiin. Esimerkiksi uudet kasvitaimet istutetaan uuden kuun aikaan, jolloin maan vetovoima on suurimmillaan. Viljely perustuu luonnonvarojen kestävään käyttöön, jossa maaperää ravitaan luonnollisilla lannoitteilla ja kompostilla. Perinteiset menetelmät, kuten hevosten hyödyntäminen kyntötöissä, ovat käytössä. Viiniköynnöksiin käytetään luonnonmukaisia preparaatteja sekä kasvisuutteita ja keinotekoisten lisäaineiden käyttöä vältetään. Ennen tuotteiden luokittelua biodynaamiseksi, on viljelyä pitänyt harjoittaa kyseisten periaatteiden mukaan vähintään kolmen vuoden ajan.
  
Reilun kaupan viineissä on sosiaalisuus mukana. Toiminta pyrkii poistamaan köyhyyttä ja tuomaan vakautta kehitysmaiden perhetuottajille ja suurtilojen työntekijöille. Järjestelmään kuuluvilla tiloilla työntekijöille taataan hyvät työolosuhteet ja vähintään lainmukainen palkka, eikä lapsityövoimaa käytetä. Rypäleiden tuotannossa noudatetaan ympäristökriteerejä ja toteutetaan luonnonmukaista viljelyä. Merkki takaa sen, että tuote on valmistettu kansainvälisten Reilun kaupan kriteerien mukaan.
 
Alkuviinit liittyvät osana luomu-, biodynaamisten ja reilun kaupan -viinien joukkoon. Ne valmistetaan mahdollisimman luonnollisesti, alkuperäisillä metodeilla ilman kemiallisia lannoitteita ja ilman mitään lisäaineita. Viinejä, niiden säilyvyyttä tai makuja ei muokata millään tavalla. Viinintekijä pyrkii toimimaan niin lähellä luonnon omia toimintatapoja kuin mahdollista ja samalla käyttää luonnonvaroja vastuullisesti. Tavoitteena on luoda ekosysteemi jossa energia sekä ravinteet kiertävät ja jonka toiminta pitkällä tähtäimellä on kestävä. 
 
 
Vegaanisen alkoholijuoman valmistuksessa ei ole käytetty eläinperäisiä ainesosia tai materiaaleja eikä vegaaninen alkoholijuoma sisällä eläinperäisiä raaka-aineita. (Eläinperäisiä aineita, kuten kalaliimaa, kananmunan valkuaista, kaseiinia, liivatetta käytetään pääasiassa säätelemään viinin kirkkautta.) Vegaanit eivät periaatteellisista syistä käytä ravinnokseen mitään, mikä on peräisin eläinkunnasta. Syyt voivat olla eettiset, ekologiset, terveydelliset ja/tai henkiset/uskonnolliset. Vegaanisuudelle ei toistaiseksi ole kansainvälistä yhtenäistä valvottua standardia eikä sertifiointia.

Luonnonmukaisuus nousukiidossa
Luomuviinit ovat nosteessa. Siitä kertovat Alkon vuoden 2018 myyntiedot, joiden mukaan luomualkoholituotteiden lukumäärä on kolmen viimeisen vuoden aikana kasvanut yli kaksikertaiseksi, 943 tuotteeseen. Vuoden 2018 myyntimäärän ollessa 6,9 miljoonaa litraa, jossa kasvua kolmen vuoden aikana yli 20 prosenttia.

Viinilasilliset luonnonmukaisuutta:



Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2018. Alko 958027. Hinta 11,49.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, karviasmainen sekä hapokas (6,8 g/l) ja ryhdikäs.

Castillo de Molina Reserva Rosé. Chile 2015. Alko 918557. Hinta 13,89.
Hailakan vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (2 g/l), mansikkainen, keskihapokas sekä voimakas.

Pizzolato Valdobbiadene Prosecco Superiore Biologico Brut. Italia, Veneto 2017. Glera. Alko 596087.Hinta 14.96.
Vaaleankeltainen, tuoksu päärynäinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), sitruksinen, kukkainen sekä hapokas (5,2 g/l).

La Selva Sangiovese Bianco. Italia, Toscana 2016. Alko 906347. Hinta 14,39.
Vaaleanvihertävä, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), keskihapokas (6 g/l), mineraalinen, pirteä.

Yalumba Organic Viognier. Australia, South Astralia 2016. Alko 953727. Hinta 13,99.
Viherkeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva. keskihappoinen (4,4 g/l), mausteinen sekä paahteinen.

Yalumba Organic Syrah. Australia, South Australia 2017. Alko 409887. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen sekä mehevä.

La Selva Privo Organic Rosso. Italia, toscana 2016. Alko Hinta 14,39.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen sekä mehevän hilloinen.

 

Black Tower Hedgerow Organic. Saksa, Rheinhessen 2017. Alko 7352. Hinta 9,88. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku puolikuiva (13 g/l), keskihapokas (5,4 g/l), hedelmäinen.

Emiliana Natura Chardonnay. Chile, Valle de Casablanca 2018. Alko 539017. Hinta 10,48. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), keskihapokas (5,4 g/l), yrttinen, mausteinen sekä pirteä.

Codorniu Cuvee Barcelona Cava Brut. Espanja,Penedes. Macabeo, Parellada, Xarel-lo.Alko 918717.Hinta 11,99.V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (10 g/l), omenainen, keskihapokas (5,4 g/l) sekä mausteinen.

Codorniu Cuvee Barcelona Rose Brut. Espanja, Penedes. Parellada, Garnacha. Alko 905004. Hinta 12,48. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (11 g/l), punaherukkainen, hapokas(6,1 g/l), briossinen, mausteinen.

Castillo de Molina Reserva C. Chile, Elqui Valley 2018. Alko 958027. Hinta 11,49. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, karviaismainen sekä hapokas (6,8 g/l) ja ryhdikäs.

Il Bianco di Ciccio. Italia, Abruzzo 2017. Trebbiano, Chardonnay. Alko 903707. Hinta 15,49. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva (6 g/l), keskihapokas (6 g/l), hedelmäinen sekä mausteinen.

Le Grand Noir Viognier. Ranska, Lanquedoc-Roussillon. Alko 928957. Hinta 10,98. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), aprikoosinen, keskihapokas (6,1 g/l), pirteä. 

Le Grand Noir Cabernet Syrah. Ranska, Lanquedoc-Roussillon. Alko . Hinta 10,98. Vegaani.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen sekä mehevän hilloinen.

Ferreira L.B.V. Port. Portugal,Douro 2012. TintaRoriz, TouricaFr./N, TintaAmarela. Alko3286.Hinta 10,19/0,375L.V.
Tummanpunainen, tuoksu runsaan kirsikkainen ja maku makea (100 g/l), luumuinen, viikunainen ja tanniininen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

13.2.2019

Muikkua tapaksen tapaan

Muikusta on moneen makuun ja lähtöön. Perisuomalainen muikku viihtyy tyylikkäämmissäkin pippaloissa, vaikkapa juhlapöydässä tapaksen tapaan. Paistetuista muikuista ja punaisesta Salsa Rosa -majoneesikastikkeesta rakennetaan snapsilasiin näyttävä tapasannos. Muikun ruodotkin tuunataan näkyväksi ja maistuvaksi osaksi annoksen esillepanoa.
 
 
 

Paistetut muikut ja Salsa Rosa -kastike
Paistetut muikut:
puoli kiloja tuoreita muikkuja
suolaa, pippuria, jauhoja, raastettua sitruunan kuorta
voita paistamiseen
Perkaa muikut ruodottomiksi ja huuhtele, ota ruodot talteen. Mausta muikut suoalla sekä pippurilla ja kierittele jauhoissa, johon on sekoitettu sitruunankuorta. Paista voissa kullankeltaisiksi ja rapeiksi. Laita ruodot leivinpaperille uunipellille. Pirskota päälle oliiviöljyä, sormisuolaa ja tuoretta oreganoa. Paista rapeiksi 200 asteessa ja tarjoa naposteluruokana.

Salsa Rosa:
2 dl majoneesia
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl ketsuppia
1 tl konjakkia
hieman suolaa
Sekoita ainekset keskenään ja tarkista maku. Valuta Salsa Rosaa snapsilasiin, laita muikut laseihin pyrstöt ylöspäin ja nosta rapeat muikun ruodot päällimmäiseksi annokseen.

Cava kruunaa tyylikkään tapasannoksen
Raikkaat ja kuivat espanjalaiset kuohuviinit ovat omimillaan tapasannoksen kumppanina. Codorniun Barcelona Cavoissa on mukavasti värikkyyttä, hedelmäisyyttä sekä vivahteikkuutta, jotka rakentavat kokonaisuudesta tyylikkään, maistuvan ja hauskankin tapasannoksen. 
 

Viinilasillinen:
Codorniu Cuvee Barcelona Cava Brut. Espanja,Penedes. Macabeo, Parellada, Xarel-lo.Alko 918717.Hinta 11,99.V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (10 g/l), omenainen, keskihapokas (5,4 g/l) sekä mausteinen.

Codorniu Cuvee Barcelona Rose Brut. Espanja, Penedes. Parellada, Garnacha. Alko 905004. Hinta 12,48. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (11 g/l), punaherukkainen, hapokas(6,1 g/l), briossinen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

10.2.2019

Mateen maksa ja mäti ovat talven herkkujen aatelia

Mateessa, kotimaisessa järvikalassa, on hieman haastetta sen ruoaksi laittamisessa, mutta kalan saatavuus läheltä, sen tuoreus ja makunautinnot ovat kyllä vaivan ja tekemisen väärti.
 

Alkutalven kalansaalis, made ja kuha, ilahduttavat kotitarvekalastajaa ja tarjoavat maukasta evästä ruokapöytään.

Seppo Vinni, kalamies viimeisen päälle, niin kesällä kuin talvella, näyttää miten kätevästi mateelta nahka irtoaa!

Mateen mäti ja maksa ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

Mateenmaksan valmistaminen
Keitä maksaa reilusti suolatussa vedessä noin viisi minuuttia.
Paista maksa sen jälkeen voissa, niin että se saa kauniin ruskehtavan pinnan.

Mateenmäti
Ota mateen mätipussi pakkasesta, anna sulaa ja puristele sen sisältö kulhoon.
Lisää kulhoon kylmää vettä ja vispaa kulhon sisältöä vispilällä.
Anna mädin laskeutua pohjaan ja kaada pinnalla oleva vesi varovasti pois.
Vaihda uusi vesi kulhoon ja jatka vispaamista sekä veden vaihtamista, kunnes mäti on puhdasta.
Kaada mäti pieneen siivilään ja anna kuivahtaa hetken.
Kaada puhdas, kuiva mäti pieneen kulhoon, lisää sekaan suolaa ja anna suolautua hetken.

Juurespyree
400 g maa-artisokkaa
250 g palsternakkaa
hieman voita ja suolaa
2 dl ruokakermaa
Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele palsternakat. Laita juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset juuri peittyvät. Anna kiehua 15─20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä ja kypsiä. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää voi, mausta suolalla ja soseuta pyree nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna.

Herkullinen, vivahteikas sekä näyttävä ateria valmistuu juurespyreestä, mateen maksasta ja mädistä.

Hedelmäinen ja hapokas kuohuviini komppaa maukkaan kala-juuresruoan kumppanina Maderuoan makukokonaisuus on pehmeä, kermainen sekä kalaisa. Aterian makujen ja rakenteen kumppanina voi maistella italialaista kuohuviiniä jonka hedelmäisyys, hapokkuus ja kuivahko makumaailma sopivat tasapainoisesti makukokonaisuuteen. Kuohuviinin olemus rakentaa kokonaisuudesta hienostuneen tyylikkään makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Santero 958 Millesimato Gold Extra Dry.
Glera, Chardonnay, Pinot Blanc. Italia. Alko 953267. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (16 g/l), keskihapokas (5,4 g/l), yrttinen sekä pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik