28.8.2018

Sienipiirakan uusi tuleminen

Luonto palkitsee. Kuuman ja kuivan kesän jälkeen ajatus sienikaudesta oli vain epäuskoinen haave. Yllätys odotti kuitenkin metsässä liikkujaa, sillä virheetön herkkutatti suorastaan odotti ottajaansa. Luonto osoitti jälleen kerran elinvoimaisuutensa, ja tarjosi näin makupalojaan vaikka sienipiiraasta varten. Syksyinen ruokaelämys, jossa on pehmeyttä, mureutta ja täyteläisyyttä, saa siis täyttymyksensä vaikka lounaspöydässä tai välipalana. 

Vuorokauden vanha, virheetön herkkutatti pysäyttää sienestäjän ja antaa lupauksen tulevasta makuelämyksestä.


Sienipiirakka, 10–12 annosta
pohja
1 dl perunasosejauhetta
1,5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl grahamjauhoja
100 g voita tai margariinia
vajaa 1 dl vettä
Sekoita perunasosejauhe jauhojen joukkoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita taikina kylmään täytteen teon ajaksi.

täyte
1 l tuoreita sieniä
3 pientä sipulia
voi
suolaa
valkopippuria
2 kananmunaa
2 dl kermaa
2 dl juustoraastetta
timjamin oksia
Laita sienet kuumalle pannulle ja haihduta neste pois. Lisää joukkoon voi ja pieniksi silputut sipulit. Anna kuullottua ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Sekoita täyte kananmunista, kermasta ja juustoraasteesta. Painele taikina irtopohjavuokaan reunoille asti ja levitä sille sieni-sipulisekoitus. Kaada piirakan päälle juokseva täyte. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tuore timjami sopii hyvin koristeeksi ja mauksi piirakalle. Tarjoile vihreän salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.


Alsacen viinit viihtyvät sienipiirakan makumaailmassa
Jean Biecherin Riesling ja Pinot Noir viinien hienostuneet, vivahteikkaat ja puhtaat aromit tarjoavat haasteellisen ja palkitsevan makukumppanuuden sienipiirakalle. Riesling on ruokaystävällinen viini, jonka hedelmäisyys ja luontainen hapokkuus tekevät siitä loistavan kumppanin sieniruoalle, johon juusto, kerma ja voi tuovat pehmeää täyteläisyyttä. Kuivan rieslingin maussa on hentoinen makea vivahde, joka käy hyvin yhteen sienipiirakan pehmeisiin makuihin. Pinot Noirin marjaisuus, lempeä tanniinisuus ja vivahteikkuus sopivat hyvin hennon paahteisen sekä metsäisen sienipiirakan kumppaniksi. Nautinnollisessa ateriassa tuoreen hedelmäisen punaviinin keveys yhdistyy sienipiirakan pehmeään makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Réserve Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 560327. Hinta 12,90. Vegaaniviini.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), viheromenainen, mineraalinen sekä raikas.

Jean Biecher Réserve Pinot Noir. Ranska, Alsace 2017. Alko 931877. Hinta 13,90. Luomu- ja vegaaniviini.
Rubiininpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, pehmeän tanniininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

19.8.2018

Kroatian punainen viiniviisikko valloittaa

Kroatian viinien vivahteikkuus, maanläheisyys ja voima ovat maan viinien suosion taustalla. Kroatian omat viinirypäleet tarjoavat jotain uutta ja toisenlaista maisteltavaa tuttujen valtarypäleiden rinnalle. Itse asiassa maan alkuperäisistä punaisista rypäleistä rakentuu viinillinen kokonaisuus, joka taustoittaa rypäleiden historiaa ja niiden potentiaalia.


Kroatia viinimaana
Kroatia on Välimeren alueelle sijoittuva maa Italiasta itään Adrian meren itärannalla. Viinituotannon osalta Kroatialla on hyvinkin pitkät perinteet yli 2500 vuoden takaa. Maantieteellisesti ja ilmastollisesti maalla on ainutlaatuiset olosuhteet viinien tuottamiseen. Kroatian voi karkeasti jakaa kahteen viinialueeseen, mantereeseen ja rannikkoon. Viinialueet jakautuvat vielä täsmällisemmin yli 300 ala-alueeseen. Yleistäen voi todeta pohjoisen ja koillisen alueiden keskittyvät valkoviinien tuottamiseen, kun taas etelässä päin, rannikkoseudulla painopiste on punaisissa viineissä. Kaikkineen valkoviinien osuus Kroatian viinituotannosta on kaksikolmannesta ja punaisten osuus kolmannes. Maalla on omia alkuperäisillä rypälelajikkeilla 130, joiden merkitys viinien olemukseen, aromimaailmaan ja kiinnostavuuteen on hyvinkin suuri.

Kairoksen viinitarhat sijaitsevat etelään/länteen suuntautuvilla rinteillä Dalmatiassa Adrian meren rannalla.

Kroatian viineillä on historiallista ulottuvuutta, tunnettuutta ja sanomaa
Kroatian viinien nousu viini-ihmisten laajempaan tietoisuuteen on tapahtunut vasta 2000-luvulla. Taustalla on ulkomaisen rahoituksen kohdentuminen maan viinituotannon kehittämiseen ja investointeihin. Se näkyy parempana viiniosaamisena niin tarhoilla kuin kellareissa, ja sitä kautta viineissä. Myös kiinnostus alkuperäisiä rypälelajikkeita kohtaan, ja niistä saatavien viinien uudet ja erilaiset makuvivahteet ovat kasvavan mielenkiinnon ja kysynnän taustalla.


Viinit sinällään ja niihin liittyvät tarinat tukevat sekä vauhdittavat hyvin Kroatian viinien esiinmarssia. Amerikkalaisten ”oman” Zinfandelin, italialaisten ”oman” Primitivon ja kroatialaisen Crljenak Kastelanskin rypäleiden sukulaisuuden selville saaminen vuonna 2001 vahvisti, että Keski-Dalmatian rannikkoalueella Kaštel Novin viinitarhalla kasvava vanha viiniköynnös Crljenak Kastelanski on kyseisten rypäleiden kantamuoto! Kroatiasta rypäle matkasi 1700-luvulla Italian kantapäähän Pugliaan, jossa munkit antoivat rypäleelle nimen Primitivo, sen aikaisen kypsymisen johdosta. Itävaltaan rypäle kulkeutui Habsburgien monarkian hallitsemasta Kroatiasta 1800-luvun vaihteessa. Itävallan Wienin Keisarillisesta Taimitarhasta Crljenak Kastelanskin viiniköynnökset saapuivat Amerikkaan 1800-luvun puolivälissä. Yhdysvalloissa lajiketta on viljelty lähes 200 vuotta Zinfandel-nimikkeellä. Kroatiassa Crljenak Kastelanski -viini sai uuden alun ja selvän nosteen, kun tutkimustulokset paljastivat rypäleen todellisen taustan uuden vuosituhannen alussa.
   Crljenak Kastelanski on viinirypäleenä kameleontti, joka muuttaa olemustaan maan ja kasvualustan mukaan, kuten nimeäänkin. Kroatiassa rypäle tunnetaan nimillä Pribidrag, Kratošija ja Tribidrag, joista viimeisin on sen vanhin nimi aina 1500-luvulta lähtien. Viiniin rypäle tuo värikylläisyyttä, tummaa marjaisuutta, pehmeää tanniinisuutta, rustiikkisuutta sekä vivahteikkuutta.
 
Crljenak Kastelanski -rypäleet kasvukauden puolivälissä, jolloin kypsyessään edelleen niiden vihreä väri muuttuu punaiseksi (veraison).

Viinimatkailija Kari Tuppurainen Juankoskelta seuraa silmä tarkkana Kairos Wineryn Ljubo Jelavicin viinipullon avaamista ja odottaa maltamattomana mitä pullon sisältö kertoo viinistä.

Tribidrag, alias Crljenak Kastelanski, Primitivo, Zinfandel, on kroatialainen rypäle, joka on siis mainittujen rypäleiden vanhin kantaköynnös. Itse asiassa ensimmäiset maininnat Tribidragista ovat 1500-luvulta. Lähes sukupuuttoon kadonnut rypälelajike on 2000-luvulla saanut lisää istutuksia viinitarhoilla ja kasvattanut suosiotaan viinintuottajien keskuudessa.

Toisenpolven viinitekijä on ylpeä Milos viinitilan Plavac Mali -viineistään ja niiden saamista kunniakirjoista sekä julkisuudesta.

Plavac Mali -rypäle on Kroatian punainen käyntikortti viinimaailmassa. Siitä tehdään laadukkaita ja maan tunnetuimpia viinejä, joista Peljesacin niemimaan viinit ovat arvostetuimmat Plavac Mali -viinit. Rypäleen risteytyksen taustalta paljastuu tuttu Tribidrag (Crljenak Kastelanski) sekä Dobričić. Plavac Malista valmistetuissa viineissä on väriä sekä voimaa ja usein niissä maistuu myös korkea alkoholipitoisuus, selkeä tanniinisuus sekä mausteisuus.

Primoštenin alueen Babic-viineissä on laatua ja voimaa.

Babic on aito ja alkuperäinen kroatialainen rypäle, joka on alkuperältään Dobričić-rypäleen klooni. Se on kuin kansakunta itsessään; vahva, vivahteikas, maanläheinen, itsenäinen, periksiantamaton ja haasteellinen. Viiniköynnösten viljelyala on pieni, keskittyen pääosin pienelle alueelle Šibenikin ja Primoštenin ympäristöön, Vuoristoinen, kalkkikivinen ja kipsinen maaperä on viinien vivahteikkaan, rehellisen, paahteisen ja kompleksisen aromikkuuden taustalla.
 
Viinilasillinen:
Eturivissä:
Crljenak Kastelanski. Dalmatia, Coast Primorska. Trogir-Kaštela 2013. Kairos.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjaisa ja maku keskitäyteläinen, aromaattinen, yrttinen, tanniininen sekä hapokas. 

Tribidrag. Dalmatia, Neretva 2014. Rizman.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja maku, keskitäyteläinen, tasapainoisen tanniininen, mausteinen, pehmeän puraiseva.  

Zinfandel. Pelješac, Diamond Hill 2013. Benmosché Family.
Tummanpunainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen, yrttinen, paahteinen ja vivahteikas.

P Plavac Mali. Dalmatia, Ponikve 2015. Milos.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku aromaattinen, alkoholinen sekä tanniininen, mausteinen ja haastava.

Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Matosin.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, vivahteikas, tanniininen, maanläheinen, alkoholinen, pitkä.

Takarivissä:
Crljenak. Trogir 2014. Stafilo.
Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Gracin.
Babic Barrique. Dalmatia2012. Zuki.
Plavac Mali. S Stagnum. Dalmatia 2008. Milos.
Dingac. Dalmatia 2013. Plavac Mali. Saint Hills.
Primus. Dalmatia 2015. Plavac Mali. Rizman.
Rusula Rosé. Dalmatia 2017. Plavac Mali. Rizman.
Kairos Cuvée. Dalmatia 2013. Plavac Mali, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo. Kairos.

Teksti ja pullokuvat: Heikki Remes
Kroatian viinitarha- ja viinikuvat, viinitilavierailut ja viinit: Satu ja Kari Tuppurainen
Kroatian kartta: Fincro.fi
www.viinimies.com

16.8.2018

Pellolta pöytään – vaalea eloleipä leivotaan uudisjauhoista

 
Kotona paistetun tuoreen leivän tuoksua ja makua on vaikea vastustaa. Erilaiset jauhot antavat leivälle monipuolisuutta ja lähimyllyn lisäaineettomat jauhot tekevät uudisleivästä tuoreen ja maukkaan.  
 

Täysjyväjauhoista terveyttä ja täyteläisyyttä
Vaaleaan ruokaleipään käytetään monipuolisesti jauhoja, joissa on mukana jyvän kaikki ainesosat. Leseissä ja täysjyväjauhoissa hyödynnetään jyvien kuorikerroksia, jotka parantavat ravintokoostumusta ja antavat ilmettä leipäviipaleelle. Niistä saadaan leipään tärkeitä kuitu- ja kivennäisaineita. Vehnäjauhojen proteiini parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Alustuksessa muodostuva sitko tekee taikinasta joustavan ja pitää sen kasassa, mahdollistaen siten leivän kupsakan ulkomuodon. Auringonkukansiemenistä leipä saa kosteutta, jolloin muutaman päivän vanhakin leipä on vielä maistuvaa.

Leivontaliinan alla taikina pysyy sopivan kosteana ja lämpimänä. 

Vaalea eloleipä
8 dl vettä
1 pala (50g) hiivaa
3 tl suolaa
n. 8 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 8 dl sämpyläjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 dl ruisjauhoja
2 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl rypsiöljyä

Murenna hiiva kylmään veteen ja lisää suola. Sekoita jauhot veteen pienissä erissä ja lisää lopuksi öljy. Hyvin alustettu napakka taikina irtoaa käsistä ja on helppo leivottava. Peitä taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä pari tuntia. Jaa taikina kahteen osaan, vaivaa jauhotetulla leivonta-alustalla ja muotoile leivät pitkänomaisiksi. Nosta ne paistopellille ja anna kohota vielä puoli tuntia. Tee leipien pintaan muutama viilto koristeeksi ja paista niitä ensin 275 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Alenna uunin lämpötila 200 asteen ja anna leipien kypsyä lopuksi noin 30 minuuttia. 
Leipä maistuu parhaimmalta tuoreeltaan leipomispäivänä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Pellolta pöytään – mylly jauhaa viljat jauhoiksi

Tutustumiskäynti lähiseudun myllylle antaa kosketuksen mielenkiintoiseen ja elävään maaseutukulttuuriin. Myllyn jauhoisessa ympäristössä pääsee kurkistamaan vuosikymmenten takaiseen toimintaan, joka on elinvoimaista tänäkin päivänä. Syksy on myllyille kiireistä aikaa, kun heti elonkorjuun jälkeen uudisviljaa tuodaan jauhatettavaksi. Aitoja makuja pääsee myös maistelemaan, kun käynnin yhteydessä ostaa tuoreita, lisäaineettomia jauhoja, joista kotona voi valmistaa uudispuuroa tai -leipää.

Viljanpuinnista alkaa jyvän matkan myllylle.


Jyvä muuttuu tuoretuotteeksi
Viljan jyvä rakentuu jauhoisesta ytimestä, ravintorikkaasta alkiosta ja kuitupitoisesta kuorikerroksesta. Myllyllä jyvien eri osista jauhetaan jauhoja, joiden ominaisuuksia voi hyödyntää leipomisessa. Vaaleat vehnäjauhot valmistetaan jyvän ytimestä ja sitkoa muodostavien proteiiniensa ansioista ne sopivat erityisen hyvin leivontaan. Graham- ja hiivaleipäjauhot sekä ruis- ja ohrajauhot sisältävät jyvän kaikkia osia. Kuituja, kivennäisaineita ja vitamiineja sisältävinä niitä käytetään tummiin leipiin ja lisäämään leipien terveellisyyttä sekä ilmettä.


Jauhoja voidaan hyvällä syyllä pitää tuoretuotteina niiden sisältämän rasvan perusteella. Rasvapitoisuus lisääntyy sitä mukaan mitä suurempi osa jyvästä jauhoon jauhetaan. Niinpä täysjyväjauhot pilaantuvat viljavalmisteista nopeimmin, sillä ne sisältävät eniten rasvaa. Jauhoja ei ole syytä varastoida pitkäksi aikaa, sillä juuri tuoreus on hyvän jauhon ja leivän salaisuus. 

Vuosikymmenten takaiset, puiset myllylaitteet ovat tarkoituksenmukaisia.

Myllystä löytyy ajatonta kauneutta.

Myllynkivet hiertävät leipäviljaa jauhoiksi, leseiksi, rouheiksi ja ryyneiksi 
Pienet, eri puolella Suomea toimivat alueelliset myllyt jalostavat lähiseudun viljaa. Yhden jyväsäkin käsittely vie aikaa puolisen tuntia ja lopputuloksena jauhosäkkiin valuu halutunlaista jauhoa, rouhetta, lesettä tai ryyniä. Jyvät ajetaan aluksi kuorimakoneen läpi, jossa niistä poistetaan epäpuhtaudet. Täysjyväviljalle tehdään vain kevyt hionta, mutta paksukuorinen ohra tarvitsee puhdistuakseen monta ajoa. Seuraavaksi vilja rouhitaan, jonka jälkeen se ohjataan seulontaan tai jauhatukseen. Rouhitut jyvät jauhetaan kahden myllykiven välissä, joiden asentoa säätelemällä jauhoon saadaan haluttu karkeus. Vehnäjauhot jauhetaan erillisellä jauhomyllyllä, jossa seulastolla saadaan leseet erilleen ja jauho pussitetuksi karkeuden mukaan. Hiutaleiden valmistus tapahtuu litistämällä jyviä erityisellä hiutalemankelilla.

Hyvin palvellun myllyn jauhinkivi on työnsä tehnyt.

Myllärin työn tuloksena eri karkeuden mukaan jauhetut vehnäjauhot odottavat säkeissään noutajiaan.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat Lapinlahden Myllyltä: Eeva Remes

5.8.2018

Tästä se taas lähtee, ja viinit vievät mennessään

Kesän jälkeen arkinen aherrus odottaa taas. Juankosken viini- ja ruokakurssilaiset ottivat perinteisen varaslähdön alkavaan kauteen viinien ja niiden ruokien pariin. Ennen varsinaista Kansalaisopiston viinikurssia porukalla on tapana kokoontua rästikuulusteluun leppoisissa ja viinillisissä merkeissä kertaamaan aiemmin opittua ja makustelemaan jo hieman tulevia.
Tapaaminen Satu ja Kari Tuppuraisen kotona alkoi heti haasteellisissa, kuitenkin  osaavissa merkeissä, kun isäntä tottuneesti aukaisi sabragella magnum kuoharipullon auki. Taisi ehtolaiskuulustelu meni läpi sillä sivalluksella!
 
Pienet tapastyyliset makupalat sopivat hyvin rentoon ja viinilliseen tapaamiseen, johon itse kukin toi tullessaan jotain maukasta ja viinillistä. Tarjolla oli melonikinkkutapaksia, melonijuustosalaattia, kvinosalaattia, tsatsikia, perunasalaattia, pataleipää ja kroatialaista juustoa sekä Valion uustuotantojäätelöä mustikasta ja rukiista.
Maukkaan makuelämyksen tarjosi isäntäparin kehittelemä ”lihaisa herkku”, jossa isoon herkkusieneen rakentui makupala ylämaan naudasta paistetusta jauhelihasta, mausteista, ripauksesta chiliä ja päällisen kruunaamasta kroatialaisesta Paski Sir -lampaanmaitojuustosta Pagin saarelta sekä nokareesta paholaisen hilloa.
Paski Sir on kroatialainen kova, lampaanmaidosta valmistettu juusto, joka maistuu erilaisten viinien kumppanina.
 
Kertauskuulustelussa maistelussa oli tuttuja ja vähän tuntemattomampiakin viinejä Italiasta, Espanjasta, Etelä-Afrikasta, Kroatiasta, Ranskasta ja Saksasta. Maisteltiin Cavoja, Roseita, alkoholitonta Roseeta. valkkareita, punaviinejä.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Datomik