30.3.2018

Tutustu rypäleeseen – Syrah vs. Shiraz

 
Viinin olemus ja maku lähtevät rypäleistä. Jokaisella rypäleellä on omat ominaispiirteensä värin, tuoksun ja maun perusteella. Perehtymällä niihin avautuvat viinien taustat, samoin kuin viinien yhdistäminen eri ruokien kanssa.

SYRAH/SHIRAZ, viinimaailman kaksoset
Syrah-rypäle, eurooppalaisittain nimettynä, tai shiraz, uuden maailman nimen mukaan, on yksi arvostetuimmista punaisista rypälelajikkeista. Syrah-viinejä on nautittu jo Rooman vallan aikoihin ennen ajanlaskumme alkua. Viimeisten vuosikymmenien saatossa rypäleen suosio on kasvanut ja sen istutusala on noussut kymmenen levinneimmän joukkoon. Syrah on viimeisimpien DNA-tutkimusten mukaan kotoisin Ranskasta, Pohjois-Rhônesta. Se on alkuperältään kahden rypäleen, valkoisen Mondeusen ja punaisen Durezan risteytys.

Syrah-rypäleet ovat väriltään hyvin tummanpunaisia ja ne sisältävät paljon aromiaineita sekä parkkihappoja.

Jo siemaisu syrah-viiniä saa aistimaan siinä piilevän suuruuden ja voiman. Tumman viinin monimuotoinen rakenne viestii niin hienostunutta hedelmäisyyttä kuin terävää pippurin puraisuakin. Syrahin/Shirazin ero lasissa on viinin vedetty viiva marjaisuudessa, intensiivisyydessä ja terroir’ssa.

Syrahin kotitanner on Rhônen laaksossa Ranskassa
Kaakkois-Ranskassa sijaitseva Rhônen-laakso on Ranskan toiseksi suurin viininviljelyalue ja samalla yksi maan vanhimmista viinialueista. Välimerellinen ilmasto ja vaihteleva, mäkinen maasto, graniittiset rinteet, pyörökivinen sekä paikoitellen savinen maaperä muodostavat hyvän kasvualustan viiniköynnöksille. Rhônessa Syrah tunnetaan kuuluisuutta saaneista maailmanluokan viineistään kuten Crozes Hermitage. Viinille on tyypillistä selvä tummien marjojen pehmeä aromikkuus, ja niistä löytyvä yrttisyys sekä mineraalisuus.

Shiraz uuden viinimaailman tunnetuksi tekijänä
Uudessa maailmassa rypäle tunnetaan nimellä Shiraz. Uuden maailman lämpimässä ilmanalassa Shirazista saadaan täyteläisiä, mehevän pehmeitä ja hillomaisia viinejä. Viineistä löytyy runsasta hedelmäisyyttä, intensiivisyyttä ja usein korkea alkoholipitoisuus.

   Australiassa Shiraz on viljellyin punainen rypäle. Scottilainen James Busby, jota kutsutaan Australian viinituotannon isäksi, teki vuonna 1831 matkaan Ranskaan ja toi mukanaan viiniköynnösten juurakkoja. Muutaman vuosikymmenen sisällä Syrah, yksi Busbyn tuomista rypälelajikkeista, oli vakiinnuttanut asemansa yhtenä maan merkittävistä rypäleistä. Australialaisten viinien nousu maailmanmaineeseen alkoi 1960-luvulla, yhtenä johtotähtenä uudella tavalla tuotetut Syrah-viinit.

   Chilen luontaiset ominaisuudet, otolliset ilmasto-olosuhteet, perinteinen viinien valmistustaito ja alhaiset tuotantokustannukset on saatu hyötykäyttöön. Viiniköynnökset saavat kasvaa rauhassa useilta tuhohyönteisiltä ja kasvitaudeilta alueella, jota suojaa pohjoisessa Atacaman autiomaa, idässä Andien vuoristo, etelässä Patagonian jääkenttä ja lännessä Tyyni Valtameri. Tämä niin sanottu välimerellinen ilmasto, jossa talvet ovat kylmiä ja kesät kuumia, pitää viiniköynnökset terveinä ja tuottavina. Vuorokautiset päivän ja yön suuret lämpötilavaihtelut sekä auringon valo ja lämpö tekevät rypäleistä hyvin aromikkaita ja täyteläisiä. Chileläisillä viinintuottajilla on Midaksen kosketus, jolla he puristavat rypäleistä mehua ja tekevät siitä nautinnollisia viinejä, joiden hinta-laatusuhde on erinomainen.



Syrah/Shiraz on todellinen Pääsiäisajan ruokaviini
Tummanpunaiset ja voimakkaat punaviinit ovat parhaimmillaan mausteisten liha- ja riistaruokien kumppaneina. Viinien paahteinen maanläheisyys, mausteisuus sekä savuisuus korostavat punaviinien monimuotoisuutta ja metsäisiä aromeja. Viineille ominainen täyteläisyys, makeaankin vivahtava hedelmäisyys sekä tammikypsytys ja pehmeä tanniinisuus sopivat hyvin pääsiäisaterian viinivalinnaksi. Pippurisuus toimii selvänä ja maistuvana siltana ruoan sekä viinin välillä. Yksinkertaisuus ja makujen harmonia tekevät kokonaisuudesta hienostuneen.


Viinilasillinen:
Laurus Crozes Hermitage. Ranska, Pohjois-Rhone 2015. Syrah. Alko 949617. Hinta 22,90.
Tummanviolettinen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, mausteinen, moniulotteinen, kypsän tanniininen sekä pitkä.

Wyndham Estate BIN 555 Shiraz. Australia 2016. Alko 446827. Hinta 14,50.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen ja maku erittäin täyteläinen, notkea, mausteinen sekä tamminen.

Tabali Reserva Especial Syrah. Chile, Limari Valley 2013. Alko 427697. Hinta 15,30.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, marjaisa sekä roteva.
 
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

24.3.2018

Pääsiäisen ruokakattaus kutsuu keveästi kevääseen

Pääsiäisen ateriavalinnat jatkavat paastonajan ruokaperinnettä yksinkertaisuudellaan. Pääsiäinen vapauttaa myös löytämään ruokien tuoksujen, makujen ja esillepanon vivahteikkuuden sekä monipuolisuuden.
 
 
 
Vaalea hauki ja punainen lohi tuovat kalamurekkeen värimaailmaan vivahteikkuutta,  jota makuaromit toistavat tasapainoisesti.

 
Hauki-lohimureke500 g haukea ruodottomaksi fileoituina
300 g lohta ruodottomaksi fileoituina
2,5 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria
3 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
3 dl kuohukermaa
hieman sitruunan mehua
tilliä

Käytä valmistukseen raaka-aineet hyvin viilennettyinä, jääkaappikylminä. Tee kaksi mureketaikinaa, toinen hauesta ja toinen lohesta. Leikkaa kalafileet pieniksi paloiksi, hienonna monitoimikoneessa, lisää suola, valkopippuri, sitruunan mehua sekä kananmunan keltuaiset. Anna sekoittua hieman ja lisää joukkoon kananmunan valkuaiset ja kerma, sekä halutessasi myös tilliä ohueksi silputtuna. Laita kalatahnat jääkaappiin 15 minuutiksi, näin rakenne tiivistyy ja maut tasaantuvat.
 
Vuoraa paistovuoka leivinpaperilla ja rakenna kalaseoksista mureke. Laita ensin pohjalle ja reunoille hieman haukimureketta, lisää lohitaikinasta murekkeeseen keskusta haukitahnan päälle, ja levitä loppu haukiseos päällimmäiseksi. Peitä vuoka foliolla, laita uunipannulle vesihauteeseen ja nosta uuniin. Kypsennä mureketta 175-asteisessa uunissa noin tunti, kunnes kevyesti paineltaessa mureke tuntuu kypsän kimmoisalta.
Voit tarjoa viilennettynä alkupalana viipaleiksi leikattuna, tai lämpimänä kevyenä pää- tai lounasruokana.

Uunibroileri opastaa yksinkertaiseen ruoanlaittoon., jossa kokonainen broileri,  valkosipuli, kasvikset ja mausteet johdattavat makujen äärelle.

Valkosipulibroileri
1 kokonainen, noin 1,5 kilon broileri
2 kokonaista isoa valkosipulia
1 kokonainen sitruuna
muutama timjamin oksa
1 tl suolaa
mausteliemi:
2 rkl hunajaa
3 rkl oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
2 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl paprikajauhetta

Vuokaan
2 valkosipulia puolikkaiksi halkaistuina
3 sipulia puolikkaina
8 pientä porkkanaa
12 pientä perunaa

Sulata broileri, huuhdo ja kuivaa. Kuori kahden valkosipulin kynnet, kuori myös sitruuna ja lohko pieniksi paloiksi. Laita ainekset broilerin sisään, kuten myös timjami ja suola. Sekoita yhteen mausteliemen ainekset, voitele sillä broileri ja nosta uunivuokaan mahalleen. Halkaise kaksi kokonaista valkosipulia ja nosta puolikkaat uunivuokaan broilerin viereen. Lisää vuokaan myös paloitellut kasvikset. Kypsennä broileri 200 asteessa noin 1 tunti 40 minuuttia. Paistamisen puolivälissä käännä broilerin toisin päin. Voitele lihaa paistamisen aikana uunipannun nesteellä.
Tyrnikiisseli lautasella nostaa esille kevään värejä ja makuja.

Tyrnikiisseli, 6 annosta                                                  

2 dl pakastettuja tyrnimarjoja
3 dl vettä
1 dl hienoa sokeria
0,3 dl perunajauhoja
6 viipaletta vuohenjuustoa
hieman hunajaa
mantelilastuja
kermavaahtoa

Laita sulatetut tyrnimarjat kattilaan ja lisää joukkoon 3 dl vettä. Anna kiehahtaa, nosta marjat lävikköön ja paseeraa mehu talteen. Laita paseerattu mehu, marjojen keitinvesi ja sokeri kattilaan. Sekoita perunajauhot tilkkaan kylmää vettä. Kuumenna mehuseosta hiljalleen ja lisää perunajauhoja niin että seos saostuu. Kaada kiisseli jäähtymään tarjoiluvadille. Leikkaa vuohenjuusto viipaleiksi, sivele hunajalla ja paahda pinta kuumalla grillipannulla kevyesti. Nosta kiisseli tarjolle pieniin kulhoihin, lisää vuohenjuusto viipaleet, ripottele pinnalle mantelilastuja ja nokare kermavaahtoa.

Pääsiäisviineissä on värikkyyttä, yrttisyyttä, mausteisuutta ja pirteyttä.

Kalamurekkeen mieto ja pehmeä makumaailma aloittavat hillitysti pääsiäisajan aterianautinnot. Riesling on ruokaystävällinen rypäle, jonka hedelmäisyys toimii hyvin kalamurekkeen makukumppanina. Paahteinen broileri valloittaa vivahteikkuudellaan, jota täydentävät hunaja, sitruuna, yrtit ja mausteet. Rosecavan monipuolisuus, Pinot Noirin marjaisa olemus ja tasapainoinen hapokkuus sopivat hyvin kypsälle uunibroilerille. Tyrnikiisselin ja vuohenjuuston yhdistelmä on aromikkaan voimakas, johon uusiseelantilaisen Sauvignon Blancin yrttisyys ja voimakas hapokkuus tuovat tasoittavan makuelementin.

Ruokien osalta viinivalinta on haasteellinen, ja parhaiten selviää kun pöytään nostaa monipuolisen viinivalikoiman. Kaikkineen viinit rakentavat maistuvan ateriakokonaisuuden, jossa raaka-aineilla ei pröystäillä, mutta nautinnollisuudella kyllä. Mikä tahansa viini toimii yksinäänkin pääsiäispöydän ruokien makukumppanina.

Viinilasillinen:
Rawson’s Retreat Riesling. Australia, South Eastern Australia 2016. Alko 8126. Hinta 10,40. Hapokkuus 6,1 g/l.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (6 g/l), hapokas, greippinen sekä mineraalinen.

Anna de Codorniu Rosé Cava Brut. Espanja, Penedes. Pinot N, C. Alko 900947. Hinta 15,30. Hapokkuus 5,9 g/l,
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas mausteinen ja paahteinen.

Matua Organic Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2016. Alko 937057. Hinta 14,39. Hapokkuus 7 g/lVaaleanviherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, herukkainen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

18.3.2018

Sorsaa savipadassa salvian ja sipulin kera

Viikonvaihteen lounasruoka hemmottelee riista- ja kasvimaiden antimista valmistetun ruoan ystäviä. Patavalmiista sorsasta ja puutarhan juureksista valmistuu nautinnollinen ateria, jossa maut ovat kohdallaan. Tarjolla on parasta lähiruokaa rantatiheiköstä ja kasvimaalta. Aterian kruunaa klassinen, tyylikäs ja palkittu Pinot Noir -lintuviini Chilestä.

 
Patasorsa, 4 hengelle
2 patavalmista sorsaa
muutama punasipuli
valkosipulia
salvian lehtiä
voita ruskistamiseen
suolaa

Huuhtele sorsat, kuivaa ja jauha suolaa myllystä lintujen pinnalle. Ruskista pinnat voissa pannulla, ja nosta sorsat pataan rintapuoli ylöspäin, Lisää pataan sipulit, salvia ja hieman vettä. Anna lintujen hautua uunissa kannen alla 180 asteessa noin puolitoista tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Leikkaa linnut valmiiksi annospaloiksi ja tarjoa niiden kanssa risottoa ja kostukkeena paistosta pataan kerääntynyttä lientä.

 
Käytettäessä Römertopf savipataa liotetaan pataa aina ennen käyttöä kylmässä vedessä noin 15 minuuttia. Sen jälkeen kaadetaan vesi pois, laitetaan ruoka-aineet pataan, nostetaan se kylmään uusiin ja laitetaan uuni lämpiämään haluttuun lämpötilaan.



Sorsapaisti ansaitsee arvoisensa viinin
Jokainen ateria on juhlahetki, ja viikonvaihteen lounasruoan sorsaviinin valintaan kannattaa panostaa, niin laadullisesti kuin rahallisesti. Savipadassa kypsennetylle sorsalle, sen ohessa kypsyneille sipuleille sekä risotolle sopii kumppaniksi chileläinen Castillo de Molina Pinot Noir -viini. Viinin marjaisat aromit, tasapainoinen happorakenne, suunmyötäinen tanniinisuus sekä vivahteikkuus tekevät siinä todellisen lintuviinin. Viinin mainetta kuvaa hyvin sen sijoittuminen tuplahopealle Vuoden Viinit 2018 -kilpailussa. CdM PN tuli hopealle, niin uuden maailman alle 12 euroa maksavien punaviinien joukossa, kuin punaisten laatikkoviinien sarjassa. 


Viinilasillinen:
Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2016. Alko 455377. Hinta 11,98.
Oranssinpunainen, tuoksu marjaisa, ja maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen ja tammisen vivahteinen.

Teksti: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik