24.11.2019

Syksyn makuja ja viinejä – osa 1

Neljä vuoden aikaa ovat suomalaisille hieno rikkaus monessa mielessä, jossa syksyllä on oma tasavertainen roolinsa. Kuitenkin syksyn edetessä ruoka- ja viiniasioihin liittyy oma mielenkiintonsa lähestyvän vuodenvaihteen ja sen juhlasesongin myötä. Niinpä ruokien ja viinien osalta mietteet tahtovat jo hakeutua miettimään isänpäivän, pikkujoulujen, itsenäisyyspäivän, joulun ja uudenvuoden juhlien tarjontaan. Kuopion Kansalaisopiston aihealueeseen liittyvillä kursseilla on syksyn mittaan rakenneltu ja maisteltu maukkaita toteutuksia, jotka soveltuvat useankin juhlan menulistalle niin ruokien kuin viinien osalta.

Alkupalaksi käy ruisleipäpalasen päälle sipaistu kuivattu herkkutattisilppu, joka on haudutettu pannulla ranskan- kermassa sipulisilpun kera, mausteena suola, pippuri ja hipsu sokeria. Päälle on rakennettu parmesaaniraastehuntu ja koristeeksi liotettu ja vähän kuivattu herkkutattiviipale. Uunissa (200 C) käynti on sulattanut juustoa ja antanut lusikalliselle hiukan väriä. Koristelussa on hippu kuivattua basilikaa ja tuoretta tilliä. Ohje Satu Tuppurainen.
Tyylikkäänä viininä maistuu Wolfberger Signature Riesling. Ranska, Alsace 2017. Ravintolamyynti.
Oljenkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3,7 g/l), pirteän raikas, hapokas, mineraalinen sekä petroolinen.

Kylmäsavulohi on ehdoton herkku alkuruokana. Lautaselle voi nostaa maisteltavaksi vaikka kahta erilailla valmistettua kylmäsavualohta ja todeta niiden aromien sekä rakenteiden erilaisuuden, mutta samanaikaisesti niiden yhteensopivuuden alkupalalautaselle. Viinivalinnoissa voi myös maistaa kahta erilaista valkoviiniä, joissa rypäleet, maa ja olemus ovat täysin erilaisia, ja hakea niistä mieluisinta vaihtoehtoa.
Llopart Integral Cava Brut Nature Reserva. Espanja. Xarel-lo, Parellada, Chardonnay. Alko 948527. Hinta 25,55.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen ja maku erittäin kuiva (3 g/l), keskihapokas, hedelmäinen, persikkainen ja pirteä.
Schloss Vollrads Schlossberg Riesling GG. Saksa, Rheingau 2015. Alko 581757. Hinta 35,85.
Keltainen, tuoksu hennon aprikoosinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (8,6 g/l), viheromenainen, mineraalinen, tyylikäs.

Lohipastrami ja Waldorfin salaatti toimivat niin tyylikkäänä alkuruokana kuin hienostuneena väliruokana. Merilohi saa suolautua ja maustua kylmässä vuorokauden. Toinen vaihtoehto on tehdä ensi jääkellarinlohta, leikata sitten pitkulaisiksi tangoiksi ja valmistaa niistä pastrami kuumalla pannulla, jäähdyttää ja nostaa tarjolle. Viinivaihtoehtoina voi maistella aromikasta Albariñoa ja tyylikästä Chardonnayta Espanjasta.
Carallan Albariño. Espanja, Galicia 2016. Alko 505147. Hinta 11,99. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (6 g/l), keskihapokas (5,4 g/l), aprikoosinen, pehmeä sekä pirteä.
Raimat Castell Chardonnay Organic. Espanja, Katalonia 2018. Alko 553787. Hinta 10,48
Viherkeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva, hapokas(6,4 g/l), aprikoosinen sekä pirteän hedelmäinen.

Sorsa on metsäisen tattirisoton ja punaviinikastikkeen kanssa tyylikäs juhlaruoka, jonka yksinkertaisuus tarjoaa monivivahteisen nautinnon niin esillepanon kuin makujen osalta. Sorsan rintafileet saavat pannulla roseisen paahteisuuden ja vetäydyttyään folion alla hetkisen ne rakentavat risoton ja kastikkeen kanssa maukkaan kokonaisuuden.
Riistalintu kaipaa seurakseen tyylikkään viinin, joten valinta Barolon ja Brunellon välillä on makuasia.
Fabio Oberto Barolo. Italia, Piemonte. Alko 465567. Hinta 41,25.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku täyteläinen, tasapainoisen tanniininen, viikunainen sekä hennon nahkainen.
Tommasi Casisano Brunello di Montalcino. Italia, Toscana 2012. Alko 937977. Hinta 48,80.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, kevyen lakritsinen, nahkainen sekä kehittynyt.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

22.11.2019

Beaujolais’n kaksi ulottuvuutta ─ Nouveau vs. Cru

 
Beaujolais on yksi Ranskan useista viinituotantoalueista. Alue sijaitsee itäisessä Rankassa ja sijoittuu Burgundin viinialueen eteläpäähän, josta sitä seuraava Rhônen viinialue alkaa. Beaujolais’n maaperä alueen pohjoisosassa on hiekansekaista savea, joka on graniittisen pohjan päällä. Kun taas eteläosan maaperä on rikkaampaa saven ja hiekkakiven sekoitusta.. Beaujolais’n päärypäleen Gamay’n ja alueen terroir’n olemukset heijastuvat hyvin alueiden viineissä. Pohjoisen viineissä on aromaattisuutta, rakennetta sekä vivahteikkuutta ja eteläosan viineissä korostuvat eloisuus, hedelmäisyys sekä nuoruus.

Beaujolais’n viinit jaetaan kolmeen AOC-luokkaan:
-Beaujolais yleisviininä
-Beaujolais Villages, 39 kylän osalta
-Beaujolais Cru käsittää kymmenen hyväksyttyä laadukkainta kylää, eli
  Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie,
  Julienas,  Morgon, Moulin à Vent, Régnié, Saint-Amour

Beaujolais tunnetaan kuitenkin parhaiten jokavuotisista Beaujolais Nouveau -viineistä. Marraskuun kolmas torstai on päivä jolloin joka puolella maapalloa nostetaan malja uuden sadon viineille. Beaujolais Nouveau on tämän viinitapahtuman alkusysäys ja edelleen sen keskeinen ilmentymä. Tänä päivänä ympäri maailmaa korkataan liki kolmekymmentä miljoonaa pulloa primeur-viiniä juhlistamaan uuden viinisadon ensimmäisiä tunnelmia ja makuja.
   Nuoruus on Beaujolais Nouveaun valttina, sillä viini pullotetaan ainoastaan muutama viikko rypäleiden poimimisen jälkeen. Viinin tehdään Gamay-rypäleistä, jotka poimitaan käsin ja suljetaan terttuina hermeettisiin käymistankkeihin. Käymisastioihin johdettu hiilidioksidi saa aikaan käymisen joka murskaa rypäleet sisältäpäin. Näin rypäleiden kuorista ei erity viiniin paljoakaan parkkihappoja ja viini maistuu pehmeältä ja hedelmäiseltä sekä keveältä. Viini on parhaimmillaan, kun se tarjotaan lähes jääkaappikylmänä, eli alle 10-asteisena. Viini on myös tarkoitettu nautittavaksi mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen.
   Lasillinen ”Busoleeta” kohotetaan uuden sadon viinien kunniaksi juhlistamaan uuden viinisadon ensimmäisiä tunnelmia ja makuja. Tämän vuoden Beaujolaissa näkyy ja maistuu viinivuoden 2019 lämpö ja kuivuus. Sen myötä sadosta tuli pienempi, mutta intensiivisempi.

 

Parhaan käsityksen Beaujolais’n viinien erilaisuudesta saa kun lasissa on rinnakkain kolmea alueelle ominaista viiniä; Beaujolais Nouveau ─ Beaujolais Villages ─ Beaujolais Cru.

Viinilasillinen:
Beaujolaisin vuoden 2019 primeur viinit ovat hyvin marjaisia, niiden aromimaailmassa on punaherukkaa ja villivadelmaa. Viinien olemuksessa voi aistia keveyttä, hapokkuutta, hentoa tanniinisuutta ja raikkautta.
Georges Duboeuf Beaujolais Nouveau 2019. Ranska, Bourgogne. Gamay, Alko 477977. Hinta 10,90.
Punainen, tuoksu vadelmainen ja maku kevyt, hennon tanniininen, metsämansikkainen, raikkaan marjaisa.

Jean Loron Beaujolais Nouveau Villages. Ranska, Bourgogne 2019. Gamay. Alko 442467. Hinta 11,89.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen ja maku kevyt, punaherukkainen, kukkainen, hennon mausteinen.

Mommessin Morgon Côte du Py. Ranska, Bourgogne, Beaujolais 2017. Gamay. Alko 470377. Hinta 18,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, kypsän karpaloinen, setrinen, marjaisa, raikas, elegantti.

Teksti ja kuva: Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

8.11.2019

Cheddarlastut rentoon illanviettoon

Jukolan Juuston Aidot Cheddarit sopivat murenevan ja aromikkaan rakenteensa puolesta oivallisesti juustolastujen valmistamiseen. Ne maistuvat hyvin osana juustotastinkiä tai naposteltavana illanvietossa vaikkapa viinien kumppaneina.

Cherddarlastut:
2 dl cheddaria raastettuna
pinjasiemeniä
 
Kuumenna uuni 180 asteeseen ja ota pinjansiemeniin ensin hento, ruskehtava sävy kuivalla paistinpannulla. Raasta valitsemasi cheddar-maku ja nosta 6 ─ 8 ruokalusikallista kasaksi leivinpaperille paistopellille etäälle toisistaan niin, että ne sulaessaan pysyvät erillään. Painele cheddarkasat mataliksi levyiksi ja ripottele muutama pinjansiemen kunkin cheddarlevyn päälle. Anna juustolastujen sulaa muotoonsa ja saada hieman ruskehtava värisävy. Nosta juustolastut lautaselle ja anna kovettua hetken.

Halutessasi saat cheddarlastuihin kaarevia muotoja kun nostat ne leivinpaperilta kovettumaan vaikkapa pullon päälle.
 
Viinilasillinen:
Allegrini Belpasso.
Italia, 2016. Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella. Alko 941207. Hinta 14,99.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjaisa ja maku täyteläinen, kuiva (6 g/l), keskihapokas, mausteinen sekä mehevä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com 

6.11.2019

Valkoinen joulu

Marraskuun alussa jo suuri osa Suomea on valkoisen lumipeitteen vallassa. Nyt näyttää hyvältä lumista ja valkoista joulua ajatellen. Joten pöydänkin voi laittaa koreaksi ja ihastella sekä maistella valkoisen juustokakun tarjoamia jouluisia makuja. Talvisen elämyksen, niin värien kuin makujen osalta, täydentää hienostuneen vivahteikas kermalikööri.

Jouluinen juustokakku
pohja:
100g piparkakkumuruja
1/2 dl sokeria
75 g voisulaa
täyte:
2 dl kuohukermaa
400 g maustamatonta tuorejuustoa
4 rkl omenasosetta
1 dl mintunlehtiä silputtuna
2 raastettua omenaa
½ dl sitruunamehua
4 liivatelehteä

Tee ensin pohja sekoittamalla piparkakkumurut, sokeri ja voisula keskenään. Painele seos irtopohjavuokaan. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita tuorejuusto, omenasose ja silputtu minttu keskenään. Kuori omenat, raasta ja lisää seokseen. Kääntele kermavaahto joukkoon. Purista liivatelehdet ja sekoita kuumennettuun sitruunamehuun. Sekoita liivateseos täytteen joukkoon, kaada vuokaan ja hyydytä kylmässä. Koristele kakku jouluisilla hedelmillä ja pähkinöillä.

Viinilasillinen:
Kyrö Dairy Cream. Suomi. Alko 948364. Hinta 25,99/0,5L.
Maitokahvin ruskea, tuoksu kermainen ja maku makea (200 g/l), täyteläinen, vaniljainen sekä hennon lakritsinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com 
Datomik