Punajuuren ja vuohenjuuston makuyhdistelmä on tasapainoinen

Punajuuret sisältävät paljon luonnonsokeria, ja nuorissa punajuurissa mehukkuus on herkullisimmillaan. Punajuuri on myös hyvä kaliumin, foolihappojen ja raudan lähde. Pieni määrä sitruunan mehua terävöittää mukavasti punaisen juureksen makean pyöreää makua. Juurekset antavat makuun erityistä pehmeyttä, johon kevyt maustaminen sekä yrtein maustettu vuohenjuusto tuovat makukokonaisuutteen aromikkuutta sekä täyteläisyyttä.

               

Punajuuri ja vuohenjuusto:
2 kypsää punajuurta
100 g vuohenjuustoa
½ dl pinjansiemeniä
3 rkl tuoreita yrttejä(timjamia)
tuoresalaattia
kastike:
1 rkl sitruunan mehua
2 rkl rypsiöljyä
1,5 tl sokeria
½ tl suolaa
pippuria

Pese ja harjaa punajuuret huolellisesti ja keitä ne kuorineen. Juurekset säilyttävät mehukkuutensa kun keittämisen ajaksi jättää pienen varsikannan ja juuren paikoilleen. Pieni määrä etikkaa keitinvedessä saa punajuurien helakan värin säilymään. Juurekset ovat täysin kypsiä pitkän, 1,5‒2 tunnin keittoajan jälkeen. Keittämisen jälkeen kasta kypsät punajuuret kylmään veteen, jolloin niiden kuoret irtoavat helposti kädessä pyöräyttämällä
     Paahda kuivalla Teflon pannulla pinjansiemenet kauniin ruskeiksi. Tee myös salaattikastike valmiiksi. Leikkaa kylmät punajuuret lohkoiksi. Nosta punajuurilohkot ja vuohenjuustopalat revittyjen salaatin lehtien päälle. Mausta ja koristele pinjansiemenillä, yrteillä ja ripauksella salaattikastiketta. Kokoa salaattilautanen juuri ennen tarjoilua, sillä punajuuri värjää nopeasti muut ainesosat.

              
Sauvignon blancin ja vuohenjuustosalaatin yhdistelmä on klassinen,
jossa viinin raikas hapokkuus tasapainottaa mukavasti juuston tuntuvaa happamuutta.

 
Kuiva ja hapokas valkoviini maistuu vuohenjuuston kanssa
Vuohenjuuston voimakas maku, sen rasvaisuus ja happamuus vaativat viiniltä paljon. Jotta viini toimii sen kanssa, tulee viinistä löytyä riittävää hapokkuutta, hedelmäisyyttä sekä raikkautta. Perinteinen valinta vuohenjuuston kanssa tarjottavaksi on sauvignon blanc. Viinin hapokkuus ja yrttiset aromit pehmentävät juuston makua juuri sopivasti. Vuohenjuuston lisäksi salaatissa korostuvat yrttien ja pähkinäisten pinjansiementen selkeät maut.
     Sauvignon Blanc on Ranskan Bordeaux'n ja Loiren perinteinen, klassinen rypäle. Sieltä sen viljely on levinnyt ympäri maailmaa. Erityisen merkittävän aseman rypäle on saanut Chilessä, Etelä-Afrikassa, Kaliforniassa sekä Uudessa-Seelannissa. Tunnetuimmat ja arvostetuimmat sauvignon blancit tuotetaan Loiren yläjuoksulla, Sancerressa ja Pouilly-Fuméssa. Näiden alueiden viineille on tyypillistä selvä ruohomainen ja mineraalinen maku. Modernin ja innovatiivisen viiniteollisuuden myötä Uuden-Seelannin eteläisellä saarella sijaitseva Marlborough’n viinialue on noussut tasavertaiseksi kilpailijaksi Loirelle. Marlborough’ssa tuotetut sauvignon blancit maistuvat eloisan hedelmäisiltä, ja viinien hedelmäisyyden sekä hapokkuuden välillä vallitsee luonnollinen tasapaino. Niiden raikkaus on kielellä aistittavissa, ja jälkimaku on nautittavan pitkä.

                 
Viinilasillinen:
Domaine Franck Millet Sancerre. Ranska, Loire, Sancerre 2025. Sauvignon Blanc. Alko 565157. Hinta 29,98.
Vaalean sitruunankeltainen, tuoksu herukanlehtinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.5 g/l), limettinen, mineraalinen.

Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2023. Alko 958027. Hinta 13,96. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen, maku kuiva (1g/l), hapokas (6.9 g/l), sitruksinen, mineraalinen, pitkä.

Cloudy Bay Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2025. Alko 556247. Hinta 36,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (6.6 g/l), verigreippinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Stoneleigh Wild Valley Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (5.5 g/l), yrttinen, trooppisen hedelmäinen, sitruunainen, pitkä.

Mud House Sauvignon Blanc Rosé. Uusi-Seelanti, Marlborough 2023. SB, PN, Alko 940957. Hinta 16,49.
Vaaleanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (7.2 g/l), marjaisa, hennon herukanlehtinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Tattirisotossa maku on kohdallaan

Annos kermaista, kostean täyteläistä risottoa tarjoaa nautinnollisen makuelämyksen. Risotossa maku on tärkeintä, ja hyvät raaka-aineet ovat onnistumisen lähtökohtana. Sienillä, sipuleilla ja mausteilla saadaan ruokaan vivahteikkuutta. Risoton rakenne tasapainoilee irtonaisuuden ja puuromaisuuden välillä. Mehevän risoton yksi salaisuus on kaksinkertainen nestemäärää riisiin verrattuna.

          
Nyt on oikea mennä metsään poimimaan sieniä. Maaseudulla kotitalon luota ei tarvitse kovinkaan kauas mennä, kun muutama herkkutatti on korissa ja pääsee risoton tekoon.

          
Tuore, vuorokauden sisällä noussut herkkutatti, funghi porcini, on kokonaisuudessaan käytettävissä risottoon.

          

Tattirisotto:
2,5 dl risottoriisiä
1 laakerinlehti
4 kevätsipulia
2 valkosipulin kynttä
1 dl pannulla kuullotettuja herkkutatteja
5 dl kanalientä
25 g voita
2 rkl oliivi-/rypsiöljyä
ripaus suolaa ja valkopippuria
tilkka valkoviiniä

Puhdista ja paloittele ensin sienet, sekä kuullota ne pannulla pienessä määrässä ruokaöljyä. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota silputut sipulit. Lisää sekaan riisi sekä laakerinlehti, sekoita ja anna kuumentua muutama minuutti. Kaada kanaliemi vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää valmiit, kevyesti voissa kuullotetut tatit valmistuksen puolivälissä ja poista samalla laakerinlehti. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla kuohuviiniä ja antamalla makujen tasaantua muutaman minuutin ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita tai hieman juustoa. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia.

          
Tattirisotto ja lasillinen Mencia-viiniä tarjoavat maistuvan ja vivahteikkaan makuelämyksen.

Menciassa on marjaisuutta, eloisuutta sekä luonteikkuutta
Sienirisoton makumaailma on hienostunut ja hennon makea. Sipulit antavat makuun aromaattisuutta ja sienet, viinien todelliset makukumppanit, tuovat makuun täyteläisyyttä. Yhdessä ne täydentävät ja korostavat makujen harmoniaa. Viiniksi valitaan espanjalainen Mencia-punaviini. Mencia-rypäleessä on Pinot Noirin kaltaista olemusta; väri kevyen punainen ja maku punamarjainen, kevyen tanniininen sekä mausteinen. Punaviinin makuelämys on nautittavan marjaisa ja säilyy kielellä pitkään. Viini sopii hyvin risoton pehmeää olemukseen ja makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Cuatro Pasos. Espanja, Kastilia-León, Bierzo 2023. Mencia. Alko 909781. Hinta 15,49.
Punavioletti, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja vaniljainen.

Teksti ja sienikuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Aromipaja
www.viinimies.com

Metsämiehelle maistuu ohiammuttu sorsapaisti

Sorsastus on sosiaalinen tapahtuma. Metsästäjät kokoontuvat rituaaleihinsa tutuille tulisijoille ruohikkoisille rantapaikoille hyvissä ajoin sorsien aamu- tai iltalennolle. Nuotiot sytytetään, tuttuja tavataan, tarinoita kerrotaan ja varusteita vertaillaan. Eväät ovat myös miestä myöten. Joillekin tuttu ja turvallinen lenkki maistuu paistomakkarana, tuona sorsastajan ohiammuttuna sorsapaistina. Toiset taas vannovat kesän uutuusmakkaroiden nimeen. Joka tapauksessa makkaraa käristetään ennen ja jälkeen varsinaisen ammunnan.

          
              Sorsastajien nuotiotulilla tarinat elävät ja makkarat maistuvat.

Nuotiomakkara on sorsastajan evästä
Makkara on oivallinen täyssäilyke metsästysreissulla ja tänä päivänä valinnanvaraa löytyy. Paistotikkuun voi pujottaa perinteistä lenkkiä, täyteläistä grillimakkaraa tai aromaattisia erikoismakkaroita. Valintaan vaikuttaa syöjän tietoisuus sekä toiveet tuotteesta ja sen mausta. Makkaran olemus rakentuu raaka-aineista, ennen kaikkea lihapitoisuudesta, massan rakenteesta ja maustamisesta. Maukas suutuntuma on hyvän nuotiomakkaran edellytys, ja se vaatii tuotteelta sopivaa rasvaisuutta. Rasva tekee makkaran rakenteesta pehmeän, sulattaen ja sitoen eri ainesosia yhteen sekä tasapainottaen suolaisuutta.

           
Suomalaisille perusmakkaroille on tunnusomaista mieto maku sekä vähäinen rasvapitoisuus. Laadukkaiden tuotteiden rasvoista suurempi osa on terveellisiä tyydyttämättömiä rasvahappoja. Useimmat makkarat ovat laktoosittomia, gluteenittomia ja vähäsuolaisia. Nykyajan kuluttaja vaatii paistomakkaraltaankin monipuolisuutta, laadukkuutta ja lihaisaa makua. Eri raaka-aineista tehdyt ja maustetut grillimakkarat ovat saavuttaneet metsästäjien suosion.

          
Maanläheiset, savuiset ja maukkaat punaviinit maistuvat nuotiomakkaran ja sorsapaistin kanssa.

Makkaralle maukasta ja maanläheistä viiniä
Makkara saa nuotion savusta nokisen arominsa ja liekkien paahteisuus pukee sille hiilisen univormun. Kypsälle makkaralle riittää vähätanniininen viini, mutta aromiaineet, suola, rasva sekä savu vaativat viiniltä tasapainottavaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja täyteläisyyttä.
     Ranskalainen Jean Biecher Pinot Noir Réserve Organic ja chileläinen Miguel Torres Andica Gran Reserva Carmenère käyvät rypäleidensä ja makujensa puolesta nuotiomakkaralle. Viineistä löytyy vivahteikkuutta, voimakkuutta sekä marjaisuutta jotka tekevät niistä yhteensopivan monenlaisille makkaroille. Viinit ovat myös hyvä valinta sorsastajalle silloinkin kun metsästysreissulta on kotiin tuomisia. Sorsasta valmistettu ateria löytää arvoistaan seuraa hieman keveimmistä ja vivahteikkaimmista rypäleistä puristetuista viineistä.
     Espanjalaisten El Abuelo Syrahin ja Campo Viejo Reservan sekä argentiinalaisen
Terrazas de los Andes Malbecin mausteisuus ja viinien vivahteikkaat aromit pureutuvat mukavasti nuotiomakkaran makuihin. Viinien korkea alkoholipitoisuus antaa tarvittavaa voimaa nuotion mustaamalle makkaralle ja erityisen hyvin viinit sopivat voimakkaammin maustettujen grillimakkaroiden makuihin.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Pinot Noir Réserve Organic. Ranska, Alsace 2025. Alko 931877. Hinta 14,48. Luomu.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku matalahappoinen (5.2 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen ja marjaisa

Miguel Torres Andica Gran Reserva Carmenère. Chile Cachapoal 2023. Alko 414377. Hinta 17,48. Luomu.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen, pippurinen ja roteva.

El Abuelo Syrah. Espanja, Kastilia-La Mancha 2024. Alko 419117. Hinta 11,99. Luomu. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustikkainen, mausteinen ja voimakas.

Campo Viejo Reserva. Espanja, Rioja 2019. Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano. Alko 6576. Hinta 17,50.
Punainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, kevyen mausteinen sekä tamminen.

Terrazas de los Andes Malbec. Argentiina, Mendoza 2023. Alko 911007. Hinta 27,99. Luomu.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, tanniininen,mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Omenainen murupiirakka on syksyinen makuelämys

Omenoiden poimiminen puusta on yksi varmoja syksyn merkkejä. Hyvänä omenavuotena omenoita voi hyödyntää moneen tarpeeseen, hilloksi, mehuksi, kuivatuiksi siivuiksi ja tuoreena syötäväksi, leivontaan sekä ruokiin.
     Omenoiden kohdalla sanonta ”vuodet eivät ole veljiä keskenään” on enemmän kuin totta. Omenatarhureilla on kokemukseen perustuva mielipide, jonka mukaan satoa tulee joka toinen vuosi. Sitä selittää omenasadon jaksoittaisuus, tarkoittaen että runsas satovuosi ja niukempi välivuosi vuorottelevat.


Omenainen murupiirakka tarjoaa makean ja maukkaan ohjeen syksyn omenasadolle. Vähäisistä raaka-aineista koostuva ohje nostaa omenoiden makumaailman keskiöön.


Hyvänä omenavuonna omenapuiden oksat ovat täynnä terveitä omenoita. Omenoiden suuren painon johdosta oksia joudutaan tukemaan erillisten puiden haaraisten osien avulla trellis-tuentana.


Aamukaste tekee omenoista vastustamattomia, ja niitä on suorastaan pakko päästä haukkaamaan. Omenat suorastaan yllyttävät omenapiirakoiden leipomiseen.

Omenainen murupiirakka:
ainekset:
1,5 kg tuoreita syysomenoita
1,5 dl fariinisokeria
Pese omenat, poista kuori ja siemenkodat. Leikkaa paloiksi, lado voideltuun vuokaan ja mausta fariinisokerilla. Peitä vuoka kannella/foliolla ja kypsennä pehmeiksi 200-asteisessa uunissa, noin 30 min.



murupinta:
1,5 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
75 g voita
Valmista murupinta; sekoita sokeri ja jauhot sekä nypi voi sekaan. Peitä kypsät omenat murukerroksella. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

Omenasta ja vaniljasta puristetussa aperitiivissa on kultainen kosketus
Coeur de Breuil on normandialainen calvadospohjainen aperitiivijuoma, jonka värissä, tuoksussa ja maussa on kultainen vivahde. Juomassa yhdistyvät mehevät normandialaiset omenat ja aromaattinen vanilja. Aperitiivin perustana on perinteinen omenamehu, joka puristetaan tilan 22000 omenapuista saatavista omenoista. Mehua väkevöidään omenasiideristä tislatulla, kaksi vuotta tammitynnyrissä kypsyneellä calvadoksella ja maustetaan luonnollisella vanilja-aromilla. Lopputulos on omenan sekä vaniljan aromaattinen ja raikas yhdistelmä, jossa makua pehmentää aperitiivin tuntuva sokeripitoisuus.


Omenainen olo lautasella ja lasissa. Omenan ja vaniljan makea liitto saa tasavertaisen makukumppanin calvadospohjaisesta aperitiivista. Omenan kiinteä ja nestemäinen yhdistelmä on niin harmoninen, ettei sen lähemmäksi makujen tasapainossa enää pääse.

Viinilasillinen:
Coeur de Breuil à la Pomme et à la Vanille. Ranska, Normandia. Alko 944007. Hinta 27,29.
Kullanruskea, tuoksu omenainen ja vaniljainen, maku on makea (117g/l), mausteinen ja pehmeä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kuhasaltimboccaa muurikalla

Saltimbocca on klassinen roomalainen ruoka, jonka nimen käännös, ”hyppää suuhun”, on nautinnollisen totta. Tämän ruoan kohdalla kysymys on ennen kaikkea makujen tuottamista vivahteista ja niiden kokonaisuudesta. Saltimboccan vaihtoehtoisessa versiossa kuhafile korvaa perinteisen vasikanleikkeen, ja vivahteikkuuden takana on valmistaminen avotulella muurikalla.

                
Kuhasaltimboccan kaksi esillepanoa.
Ensimmäisellä lautasella kuha saa seurakseen muurikalla paistetut perunalohkot ja sipulirenkaat.

               
Toisen lautasen yksikertaisen tyylikäs kattaus rakentuu kuhasaltimboccasta ja pavuista.

               
Hennon makuinen kuhafile saa voimaa ilmakuivatusta kinkusta, ja vivahteikkuutta ruokaan tuo salvian lehti, hienovarainen maustaminen sekä viini. Sinällään ruoan tekeminen on helppoa ja se valmistuu nopeasti muurikkapannulla, saaden makuunsa savuista aromikkuutta ja olemukseensa paahteista väriä. Saltimboccan lisukkeina kypsyvät samalla muurikalla oman puutarhan sipulit, vihreät pavut ja peruna.

Kuhasaltimbocca a´la Västinniemi, 4 annosta
4 ohutta kuhafilettä ruodottomana
suolaa ja valkopippuria
4 viipaletta prosciuttoa
4 tuoretta salvianlehteä
noin 50 g voita
1,5 dl valkoviiniä

               
Taputtele kalaviipaleet kevyesti tasapaksuiksi ja mausta. Kiinnitä kuhaviipaleisiin prosciuttoviipaleet ja salvianlehdet coktailtikuilla. Sulata muurikkapannulla puolet voista ja ruskista viipaleet molemmilta puolin, aloittaen kinkulla peitetyltä puolelta. Poista fileistä tikut ja siirrä lautaselle folion alle. Kaada valkoviini pannulle ja irrota kaikki maut kastikkeeseen. Lisää voi, anna kastikkeen kiehahtaa ja ota talteen. Jaa kuhafileet lautaselle, kaada kastike päälle ja tarjoile heti.

                
Salvia on mintunsukuinen pensaskasvi, jota käytetään mausteena. Salvian harmaanvihreiden ja pitkulaisten lehtien maku on voimakas, lämmin sekä hieman rohtomainen. Käytetään tuoreena ja kuivattuna rasvaisiin kala- ja liharuokiin. On oleellinen raaka-aine saltimboccan valmistuksessa.

Saltimbocca suosii viinin vivahteikkuutta
Kuhasaltimboccan maku on monivivahteinen ja yrttisen maukas. Prosciutto antaa makuun suolaisuutta sekä paahteisuutta ja tuore salvianlehti vihreän makuvivahteen. Kastike ja sen paahteiset aromit rakentavat saltimboccasta todella monimuotoisen ja herkullisen makuelämyksen. Viinivalinta suosii hedelmäisiä, nuoria ja keskitäyteläisiä viinejä. Nyt viinivalintana on harvinaisempi Godello-viini, jonka vivahteikkuus maistuu saltimboccan kumppanina. Godello on vaalea rypäle joka tulee Espanjan Luoteis-osasta Castilla y Leónin ja Galician alueilta. Viiniköynnös tuottaa hedelmäisiä, maanläheisiä sekä mineraalisia rypäleitä.

               

Viinilasillinen:
Go de Godello. Espanja, Kastilia-León, Bierzo 2024. Alko 539887. Hinta 17,98.. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.4 g/l), yrttinen, sitruksinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Annoskuva: Aromipaja
www.viinimies.com

Tatti Julienne – herkkutatin täyteläisyyden ylistys

Tuoreet, juuri nousseet herkkutatit tarjoavat elämyksiä monella tapaa, ensin löytyessään ja sitten ruoaksi laitettuna. Tatti-Julienne on sieniruukku, jossa herkkutatin täyteläisen ja hienostuneen metsäisen aromikkuuden voi aidosti maistaa. Tuhdin täyteläinen tatti julienne tehdään perinteisesti pienin annosvuokiin. Pieni annoskoko korostaa sieniruoan maukasta herkullisuutta, jossa jokainen lusikallinen nostaa esiin makujen nautinnollisuuden. Miten yksikertainen voikaan olla näin hyvää?


Tuoreet, yön aikana nousseet, vielä aamukasteiset herkkutatit ihastuttavat luonnonmukaisella kauneudellaan ja puhtaudellaan.

          

Tatti Julienne, neljä-viisi annosta
80 g pannulla käsiteltyjä paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1 sipuli
1 prk (120 g) Creme Fraichea
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
100 g cheddar juustoa, puolet raasteena
voita
suolaa
mustapippuria
1 dl kuivaa valkoviiniä
tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia, annosten koristeluun

Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle reilusti voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti. Lisää creme fraiche sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Ripottele vehnäjauho sekaan ja lisää noin puolet juustoraasteesta, sekoita hyvin. Anna muhennoksen hautua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele tattimuhennos desilitran kokoisiin, pieniin uunivuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta uunin yläosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia kunnes pinta on kevyesti ruskistunut. Koristele annokset tuoreilla yrtin oksilla.

          
Aidon Cheddar-juuston aromikkuus ja täyteläisuus sekä mureneva rakenne sopivat hyvin ruokien kuorrutukseen. Cheddarista leikattu juustokiekko tai juustoraaste sopivat hyvin Tatti-Juliennen gratinointiin.

          
Luonnonmukaisuus taustoittaa ja on vahvasti esillä Tatti-Juliennen ja sen viinin, Fernand Engel Pinot Gris Terres Rougesin, makuelämyksessä. Pinot Gris -viinin rypäleet tulevat viiniköynnöksistä jotka kasvavat luonnonmukaisilla ja biodynaamisilla viinipalstoilla. Vanhojen, yli 40-vuotiaiden viiniköynnösten rypälesato on pieni, mutta hyvin laadukas, tuottaen loistokkaan gastronomisen viinin.

Viinilasillinen:
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic. Ranska,Alsace 2023. Alko 528627. Hinta 19,99. Luomu,vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.3 g/l), mausteinen, yrttinen, tiivis, pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Punajuurikeitto tarjoaa satokauden makuja lautaselle

Satokauden päättyessä tuoreista punajuurista valmistuu pehmeän mausteinen ja yrttinen keitto.

          
Syksyllä nuorten punajuurien mehukkuus on herkullisimmillaan, ja heti maasta noston jälkeen ne kypsyvät nopeasti. Punajuurikas sisältää paljon luonnonsokeria. Siitä saa hyvin kaliumia ja foolihappoja, lisäksi se on hyvä raudan lähde. Liikakäyttöä kannattaa välttää, sillä punajuuri sitoo itseensä helposti maaperän nitraatteja.

          
Lasipurkkikin toimii ruokailuastiana, ja tuo hyvin esille ruoan värimaailman.

Punajuurikeitto (4:lle):
200 g punajuuria
1 iso sipuli (n.100 g)
100 g perunoita
100 g porkkanoita
2 rkl voita
6 dl vettä
kanaliemikuutio
100 g tuorejuustoa (ruohosipuli)
1 tl meiramia
mustapippuria

Kuori ja suikaloi kasvikset. Sulata voi kattilassa ja pyöräytä kasvikset voissa. Lisää vesi ja murenna sekaan kanaliemikuutio. Keitä kasvikset pehmeiksi (n. 25 min.) ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta meiramilla sekä mustapippurilla ja sekoita lopuksi joukkoon tuorejuusto.

Yrttisyys yhdistää keiton ja viinin.
Punajuurikeitossa on makeutta ja makuja, joiden juomakumppaniksi sopii hedelmäinen ja kuiva valkoviini. Sauvignon tulee Italiasta Friulin viinialueelta. Viinin yrttinen olemus, tasapainoinen hapokkuus ja selvä mineraalisuus nousevat viinissä hienosti esille. Alkoholikäyminen on tapahtunut lämpökontrolloiduissa terästankeissa, joissa se myös kypsyy viiden kuukauden ajan. Viiniä ei ole kypsennetty tammitynnyreissä. Viini on parhaimmillaan 2-4 vuoden ikäisenä ja tarjoillaan hyvin viilennettynä.

          
Vivahteikas valkoviini täydentää hyvin punajuurikeiton maanläheisiä ja yrttisiä makuja.

Viinilasillinen:
Mangolia Friulano. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen sekä pitkä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Entrecôte, Pimientos de Padron ja Malbec maistuvat kesäloman päätösaterialla

Entrecôte on todellista grillaajan toiveruokaa. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

     

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

     

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.

     

Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

     

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Argentiinasta, aiemmin bourbon-viskin kypsytykseen käytetyissä tynnyreissä vuoden kypsynyt punaviini tarjoaa maistuvan, aromikkaan ja täyteläisen vaihtoehdon grillipihvin viinivalinnaksi.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2024. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mokkainen, vaniljainen ja roteva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com