23.7.2021

Entrecôtea ja possuvartaita - hyvää ruokaa loman päätteeksi – helppoa kuin heinänteko ja makuun sopivien viinien kanssa

Yksi kesäkauden kokonaisvaltaisista nautinnoista on ulkona syöminen ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Grilliruoka kuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen kokonaisuus, josta välittyy mukavan maukas sekä monipuolinen nautinto.  Entrecõte tuo lautaselle voimakkaan ja täyteläisen ruokavaihtoehdon, joka kaipaa rinnalleen hieman täyteläisemmän viinivalinnan. Porsaanlihavartaat tarjoavat hieman pehmeämmän ja keveämmän makuelämyksen keskitäyteläisen viinin kanssa.

                      

Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Grillatessa lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

                                 

Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja hyvin hiiltynyt grilli on hyvä yhdistelmä.

yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g) ja hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
voita/öljyä
suolaa
rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Anna hiiligrillin hiiltyä kunnolla. Voitele lihafileet kevyesti ruokaöljyllä ja paista muutama minuutti puoleltaan. Kuuma hiillos sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä hetken. Nauti kesän vihannesten ja punaviinin kanssa.


Viinilasillinen:
Santa Helena 100+ Parras Viejas Cabernet Sauvignon. Chile, Colchagua 2013. Tilamyynti.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, tumman kirsikkainen ja maku täyteläinen, vivahteikas ja mausteinen.
Chileläisen Cabernet Sauvignonin yli 100-vuotiaitten viiniköynnösten rypäleet antavat punaviinille ainutlaatuisen mustaherukkaisen vivahteen ja hienon pitkän makuelämyksen.

                                     

Porsaan sisäfileestä tehtyihin vartaisiin voidaan pujottaa erilaisia lisukkeita grillaajien toiveen mukaisesti. Varrastikkuihin voi pujottaa niin kasviksia kuin sieniäkin. Parhaan lopputuloksen saa jos antaa vartaiden marinoitua ennen grillaamista. Ruoka kypsyy marinadissa ja saa siitä mukavaa lisämakua. Porsaan liha ja herkkusienet laitetaan kulhoon ja maustetaan suolalla, valkopippurilla sekä valkosipulimurskeella, kaadetaan sekaan hieman ruokaöljyä ja laitetaan maustumaan kylmään. Pujotetaan grillattavat varrastikkuihin ja kypsennetään muurikkapannulla käännellen.

Cabernet Francin olemus on hieman feminiinisempi verrattuna voimakkaaseen Cabernet Sauvignoniin.

Viinilasillinen:
Domaine de Nerleux Cuvée de Printemps.
Ranska, Saumur Champigny 2018 Cabernet Franc. Tilamyynti.
Punainen, tuoksu punamarjainen, kukkainen ja maku runsaan marjaisa, keskitäyteläinen sekä hennon tanniininen.

Bonnet-Huteau Cabernet-Côt. Ranska, Loire 2018. Cabernet Franc 70%, Cõt 30% (Malbec). Tilamyynti.
Punainen, tuoksu punamarjainen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen sekä täyteläinen. Biodynaaminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Uunilohta ja Albariñoa - hyvää ruokaa loman päätteeksi - helppoa kuin heinänteko ja makuun sopivien viinien kanssa

Kesäkeittiössä kokkaillaan yksinkertaisesti, niin että jokaislle löytyy jotain hyvää. Nyt valmistuu uunilohta Albariño-valkoviinin kanssa. Uunilohi on suomalaisten suosikkiruokaa. Pehmeän ja rasvaisen kalaruoan viinikumppanina voi maistella pohjoisespanjalaista Albarino-valkoviiniä, jonka runsas hedelmäisyys ja hyvä hapokkuus täydentävät uunilohen makumaailmaa.

                     
Uunilohen ja Albariñon aromeissa on hienostunutta aromikkuutta.

Uunilohta, 4 annosta:
reilu kahdenkilon kokoinen norjanlohi
voita
1 dl ruokakermaa
2 tl suolaa
valkopippuria
hieman sitruunamehua
tilliä

Leikkaa lohesta fileet erilleen ja poista ruodot.  Kuivaa yksi filee, mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Laita filee voideltuun laakeaan uunivuokaan. Purista kalalle hieman sitruunan mehua ja laita fileen päälle muutama nokare voita, jolla voit myöhemmin valella kalaa sen kypsyessä. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Lisää kerma lähes kypsän kalan päälle ja anna hautua uunissa hetken. Koristele tuoreella tillillä.

                                        

Albariño-rypäleistä tehty galicialainen valkoviini on vivahteikas ja tyylikäs viinivalinta uunilohen, kasvisten ja sienten makukokonaisuudelle. Alueen hiekkainen ja mineraalinen maaperä sekä merenläheisyys tuottavat rypäleisiin vivahteikkuutta ja hapokkuutta. Viini tuotetaan mahdollisimman paljon luontoa säästäen ja se on käynyt terästankeissa, eikä sitä ole tammikypsytetty. Viinin tuoksussa on aistittavissa rypäleelle tyypilliset persikan sekä aprikoosin kypsät aromit ja maku on hapokas sekä hienostunut.

Viinilasillinen:
Martin Codax Marieta Albariño. Espanja, Galicia 2020. Alko 931742. Hinta 13,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu sitruunainen, maku puolikuiva (11 g/l), hapokas (6.3 g/l), persikainen, pirteän hedelmäinen.


Teksti ja kuvat: Heikki Remes 
www.viinimies.com

22.7.2021

Kalakeitto kuhasta ja kylmäsavuhauesta - hyvää ruokaa loman päätteeksi – helppoa kuin heinänteko ja makuun sopivien viinien kanssa

Kesän kalakeitossa maistuu kala. Yksikertaisimmillaan ja nautinnollisimmillaan kyse on raaka-aineista ja ruoan viinistä. Kalaisa, kirkaslieminen kalakeitto on yksi hyvinkin varteenotettava vaihtoehto. Kalan perkeistä keitetty kalaliemi luo maistuvan pohjan keitolle joka täydentyy kuhan ja kylmäsavustetun hauen kalapaloista. Lopullisen sinetin tasapainoiselle makuelämykselle asettaa kesäinen, hedelmäinen roseeviini.
Kirkas kalakeitto, 3‒4 annosta:
reippaan kilon painoinen kuha, jonka ruodoista ja päästä keitetään liemi
kalakeittoon
fileepala kylmäsavustetusta hauesta
muutama peruna
2 pienikokoista sipulia
voita
valkopippuria
2 laakerinlehteä
suolaa
vettä
tuoretta tilliä
Fileoi kuha. Laita ruodot, pää, laakerinlehdet sekä valkopippurit kattilaan vähän veteen ja keitä niistä liemi. Erottele ruodoista talteen kypsät lihapalat ja ota erityisesti talteen pään isot poskilihat. Lisää paloitellut perunat ja sipulit liemeen. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Lisää keittämisen loppupuolella kalapalat, niin kuha kuin kylmäsavuhauki. Mausta keitto suolalla sekä nokareella voita ja koristele tuoreella tillillä.
Kylmäsavukala - hauki, kuha, lohi - antaa kalakeitolle aromikkaan lisämaun ja tekee kokonaisuudesta todella hienostuneen kokonaisuuden. On sitten makuasia mitä kylmäsavukalaa haluaakaan keittoon käyttää.
Tons de Duorum Rosé on portugalilainen roseeviini, jonka raikas hedelmäisyys sopii tasapainoisesti kesäiselle kalakeitolle. Viini rakentuu laadukkaista portugalilaisista rypäleistä, joka poimitaan käsin pieniin 15 kg koreihin. Viinin raikkauden taustalla on rypäleiden puristaminen hellä varoen heti keruun jälkeen. Rypäleet saavat kylmämaseroitua 12 ─ 24 tunnin ajan ja viinikäyminen tapahtuu metallitankeissa kontrolloidussa lämpötilassa 14 ─ 16 ºC -asteessa, eikä viiniä ole kypsytetty tammitynnyreissä.

Viinilasillinen:
Tons de Duorum Rosé. Portugali, Douro 2020. Tinta Roriz, Touriga Franca/National. Alko 437487. Hinta 14,68.
Lohenpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (1 g/l), hapokas(5.9 g/l), yrttinen, hedelmäinen, runsas ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Varhaiskaalimunakas - hyvää ruokaa loman päätteeksi – helppoa kuin heinänteko ja makuun sopivien viinien kanssa

Kesäkeittiössä kokkaillaan kevyesti ja yksinkertaisesti, niin että jokaiselle löytyy jotain hyvää. Nyt valmistuu kasvisruokapainotteinen varhaiskaalimunakas joko aamupalalle tai brunssille. Munakas maistuu niin lämpimänä kuin kylmänäkin.
Valmiissa varhaiskaalimunakkaassa on väriä, makua ja kokoa.
Kesän tuoreet vihannekset; varhaiskaali ja ruohosipuli sekä kanamunat ovat espanjalaistyylisen varhaiskaalimunakkaan yksinkertaiset ainesosat.
Mikko Niemi on espoolainen armoitettu hyvän ruoan ja viinin ystävä. Aromipajan sivustolta löydät Mikon tyylikkäät ja kekseliäät ruokareseptit viinisuosituksineen. Mikko on pienestä pitäen meritoitunut Espanjaan, sen elämäntapaan, ruokiin ja juomiin. Espanjalaistyyppinen varhaiskaalimunakas on Mikko Niemen innovaatio ja sovellutus perinteisestä espanjalaisesta munakkaasta Tortilla Españolasta. Ohjeen varhaiskaalimunakkaaseen löydät osoitteesta

www.aromipaja.fi/espanjalaistyylinen-varhaiskaalimunakas/

Kuvassa Mikon kädessä pannulla toiselta puolelta kypsynyt munakas valmiina käännettäväksi lautasen avulla.
Munakkaan kääntäminen pannulla ison lautasen avulla onnistuu kokemuksen antamalla varmuudella ja Mikko Niemi ujuttaa lautaselta paistoksen toisen puolen vielä muutamaksi minuutiksi pannulle kypsymään.
Varhaiskaalimunakkaasta paljastuu annospaloja leikatessa kauniin vihreänkeltainen leikkaus.
Varhaiskaalimunakkaan viinikumppaniksi sopii espanjalainen cava, joka on olemukseltaan luonnonmukainen sekä vegaaninen ja makumaailmaltaan puolimakea.

Viinilasillinen:
Casa Maria Organico Cava Semi Seco. Espanja, Katalonia. Alko 584134. Hinta 6,89/0,375L. Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruunainen, maku puolimakea (30 g/l), keskihapokas, yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ruokakuvat: Mikko Niemi
www.aromipaja.fi

5.7.2021

Heinäkuun herkkuja grillin ääressä

Heinäkuussa suuri osa meistä suomalaisista vetäytyy omaehtoiseen ”karanteeniin” mökille maaseudun rauhaan. Perheelle ja itselle rakennettu vapaa-aika, joutenolo ja puuhastelu ovat silloin keskiössä. Ruokien ja juomien kohdalla lomalaisten ajankäytöt jakautuvat, toisaalta mahdollisimman helppoihin valmisruokiin, ja toisaalta itsevalmistettuihin ateriakokonaisuuksiin/teemoihin. Grilliruoat muodossa tai toisessa tarjoavat moninaisia mahdollisuuksia ruoanvalmistukseen. Sama moninaisuus pätee myös ruokaviinien valintaan.
Kesäisestä ruokapöydästä löytyy makuja ja väriä niin kasviksista, kaloista kuin lihoistakin. Vartaat tarjoavat toimivan vaihtoehdon omaehtoiseen ruokailuun, jossa itsekukin rakentaa oman toiveensa mukaiset vartaat ja sitten kypsentää ne grillissä.
Näistä eväistä rakentuu scamppivartaat grilliin.

Aprikoositäytteiset jättikatkaravut vartaassa (4-6 annosta)
24 jättikatkaravun pyrstöä
aprikooseja
ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
2 sitruunaa
chili-/valkosipuliöljyä
varrastikkuja (liota vedessä 15 minuuttia)
Paloittele aprikoosit pieniksi kuutioiksi. Kuori jättikatkaravunpyrstöt ja pane aprikoosipala katkaravun keskelle. Kiedo näiden ympärille kinkkusuikale ja pujota niitä 3-5 kpl grillitikkuun. Puolittamalla yksittäisen pekonin ja leikkaamalla kinkun pitkittäin kahdeksi saat ne riittämään kahteen kääröön. Voitele vartaat chili-/valkosipuliöljyllä ja grillaa minuutti molemmilta puolilta. Nosta scamppivartaat suoraan lautasille sitruunaviipaleiden ja sitruunapippurikastikkeen kanssa.
Ja tältä ne valmiit jättikatkarapuvartaat näyttävät grilliritilällä.

Sitruunapippurikastike
100g turkkilaista jogurtti
1-2 rkl maitoa
sitruunapippuria
1 rkl sitruunanmehua
ruohosipulia
suolaa
Sekoita jogurtti sekä maito ja vispaa tasaisesti joukkoon puristettua sitruunanmehua. Mausta lopuksi.
Kotimaiset uuden sadon vihanneksista; kesäkurpitsoista, paprikoista, sipuleista, tomaateista sekä herkkusienistä ja esikypsennetyistä maisseista saa näppärästi pujotelluksi tuoreita, hienostuneen makuisia ja kauniita kasvisvartaita.
Porsaan ribsit ovat todellista kesäruokaa. Porsaan kyljysrivien onnistunut grillaaminen on grillaajan taidon näyte, silloin kun lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä eikä karrelle palanut. Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden sekä kypsyyden ja on ehdottomasti pienen vaivan väärti. Sillä lopuksi, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillin ääressä.

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaan ribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
1015 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä
Hiero suola kylkilihojen pintaan, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä 1,5 - 2 tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista välillä barbeque-kastike. Voitele lihat bbq-kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten, viher- tai perunasalaatin sekä vaalean leivän kanssa.

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua
Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.
Kesäviineissä on jokaiselle jotain ja kaikille kaikkea, niistä löytyy maukkautta ja loman olemusta.
Nämä viinit ovat kesän moniottelijoita, niissä on vaihtoehtoja ja turnauskestävyyttä tilanteeseen kuin tilanteeseen koko kesän ajalle. Jo heti ensimmäinen viini, Ivana Helsinki Kiss Prosecco Rosé Extra Dry, kietoo roseen punaiseen, raikkaan hedelmäiseen tervetulosuuteloon. Alsacen valkoviini, Hunawihr Riesling Lieu-Dit Muehlforst, on hienostunut makupommi, joka maistuu niin kasvis- kuin kalaruokien kumppanina. Naughty Brgr Red Wine punaviininä tarjoaa väriä ja mausteisuutta ruokapöytään sekä mukavaa rentoutta kesämenoon.

Viinilasillinen:
Ivana Helsinki Kiss Prosecco Rosé Extra Dry. Italia 2020. Glera, Pinot Noir. Alko. Hinta 13,99. Vegaani.
Punertava, tuoksu metsämansikkainen ja maku kuiva (16 g/l), hapokas (5.2 g/l), pirteän hedelmäinen sekä tyylikäs.

Hunawihr Riesling Lieu-Dit Muehlforst. Ranska, Alsace 2019. Alko 7291. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (9 g/l), hapokas (7.4 g/l), hedelmäinen, mausteinen.

Naughty Brgr Red Wine. Australia, Victoria. Shiraz. Alko 950164. Hinta 32,99/2,25L. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mustaherukkainen, pippurinen, mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik