Wellingtonin leike on ruokapöydän katseenvangitsija ja makuelämysten lähde

Taikinakuoreen leivottu ruoka herättää ansaittua kiinnostusta ja nostaa mielenkiinnon ateriointia kohtaan. Leikatun fileen kuoren alta paljastuva hennon roseinen ja pehmeän mausteinen sisäfile palkitsee aterioijan odotuksen. Kasvikset, maanläheiset lisukkeet ja maukas kastike rakentavat aterianautinnon, josta viinivalinnat kruunaavat lopullisen makukokonaisuuden.

               
Taikinoitu hirvenfile on todellinen juhlaruoka joka tarjoaa tyylikkään ruokaelämyksen.
Tarjoile juurespyreen, parsakaalin ja punaviinikastikkeen kanssa.

Taikinoitu hirvenfilee, 6 annosta:
700 g hirven/naudan sisä- tai ulkofilettä
1 pkt pakastettua voitaikinaa
1 tl katajanmarjoja
1 tl mustapippuria
1,5 tl suolaa
1 kananmuna
voita

Ota filee lämpiämään tunti ennen ruoan valmistamista, ja puhdista se kalvoista. Kuivaa liha, ja ruskista se voissa pannussa joka puolelta. Hienonna ja sekoita mausteet sekä hiero jäähtyneen fileen pintaan. Kaulitse sulanut taikina ohueksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Tasoita reunat ja käytä ylijäänyt taikina fileepaketin päällyksen koristeluun. Voitele taikinalevyn reunat sentin leveydeltä kananmunan valkuaisella. Nosta liha taikinan keskelle ja kääri taikina paketiksi sen ympärille. Siirrä taikinoitu filee leivinpaperin päälle uunipellille niin, että saumakohta jää alaspäin. Koristele paistos tähteeksi jääneestä taikinasta leikatuilla suikaleilla. Voitele taikinapaketti vatkatulla munan keltuaisella. Paista uunissa noin puoli tuntia, kunnes taikinakuori on kullanruskea ja rapea. Voit myös käyttää paistomittaria, ja ottaa fileen uunista kun sen lämpötila on kohonnut 60 asteeseen. Nosta liha uunista, ja huomioi että se kypsyy hieman vielä jäähtyessäänkin. Anna fileen levähtää ainakin 10 minuuttia ennen viipalointia.

               
Härän sisäfileestä valmistuva Wellingtonin leike kypsyy ja vetäytyy voitaikinakuoreen leivottuna. Lihan sisälämpötilan seuranta varmistaa juuri oikean ja halutun kypsyysasteen.

Maa-artisokka&palsternakkapyree:
noin 400 g maa-artisokkaa
noin 250 g palsternakkaa
hieman voita, suolaa ja 2 dl ruokakermaa

Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele palsternakat. Laita juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset juuri peittyvät. Anna kiehua 15─20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä ja kypsiä. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää voi, mausta suolalla ja soseuta pyree nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna.

Punaviinikastike:
100g salottisipulia, hienonnettuna
50g varsiselleriä, pilkottuna
2 kpl valkosipulinkynsiä, pilkottuna
1 kpl timjaminoksa
50g herkkusieniä viipaleina
½ dl punaviinietikkaa
5 dl punaviiniä
1 litra puljongin kastikepohjaa
6 kpl mustapippuria
2 kpl laakerinlehteä
suolaa, voita

Paahda teräskattilassa salottisipulit, varsiselleri. valkosipuli, timjaminoksa ja herkkusienet. Lisää etikka ja punaviini. Anna seoksen redusoitua puoleen ja lisää kastikepohja, pippurit ja laakerinlehdet. Anna seoksen kiehua kunnes siitä on jäljellä enää kaksi kolmasosaa. Varmista että maku on hyvä ja rakenne kastikkeen omainen. Siivilöi ja mausta. Suurusta tarvittaessa maizenalla, ja lisää halutessasi hieman makeutta lusikallisella sokeria tai tummaa siirappia. Kiillota valmis kastike voinokareella.

               

Taikinoidun fileen viinit tulevat Italiasta, Toscanan viinialueelta, jossa Sangiovese on hallitseva päärypäle. Viinivaihtoehdoissa on valinnanvaraa, laseista löytyy italialaista olemusta, marjaisuutta, täyteläisyyttä sekä iloisuutta jotka takaavat nautinnollisen ja hienon makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Ruffino Santedame Chianti Classico Organic. Italia, Toscana 2022. Sangiovese. Alko 908183. Hinta 25,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitaniininnen, mausteinen, luumuinen, vivahteikas.

Ruffino Riserva Ducale. Italia, Toscana 2020. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 912987. Hinta 26,59.
Tummanpunainen, tuoksu marjainen, täyteläinen, tanniininen, nahkainen, mausteinen sekä kehittynyt.

Ruffino Greppone Mazzi Brunello di Montalcino. Italia, Toscana 2018. Sangiovese. Alko 900722. Hinta 67,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, yrttinen, mausteinen sekä kehittynyt.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voileipätarjottimella on vaihtoehtoja moneen makuun

Vuosi alkaa kallistua loppua kohden. Vielä on mahdollisuus kokoontua yhteen viettämään pikkujoulua, ja nostaa malja sekä haukata jotain pientä ja maistuvaa. Rennossa tapaamisessa tuttujen kesken maukkaat ja nopeatekoiset ruoka-aineet ovat etusijalla. Voileipätarjottimessa on jujua ja leivissä mukavasti purtavaa. Voileivissä löytyy vaihtoehtoja ja vivahteita, joista riittää maisteltavaa moneen makuun. Viinivaihtoehdot komppaavat voileipien makumaailmaa, ja tarjolla on jokaiselle jotakin, löytyy kuohuvaa, roseeta, valkoviiniä sekä punaviiniä.

          

Muikunmädistä ja merenelävistä rakentuu näyttäviä ja juhlavia makuja. Juustoleivissä korostuvat vivahteikkuus ja pehmeät maut. Paahtopaistileipä on voileipä vailla vertaa, joka sopii isompaankin nälkään.

          

Muikunmäti/jättikatkarapuleipä, 7 leipää:
150 g creme fraichea
2 liivatetta
0,3 dl kermaa
60 g mätiä
pikkusipuli
1 rkl sitruunanmehua
musta- ja rosépippuria
jättikatkarapuja
tilliä
sitruunaa
ruisleipää
mätihyytelö

Vispaa creme fraiche. Liota liivatteet kylmässä vedessä, purista kuivaksi ja sulata kuumaan vesitilkkaan. Sekoita liivate kermaan ja seoksen ollessa hyytymässä, lisää joukkoon pilkottu sipuli, mäti, creme fraiche ja mausteet. Kaada seos matalaan vuokaan ja laita kylmään jähmettymään. Leikkaa hyytelöstä ohuet siivut leipien pohjalle ja laita päälle kaksi jättikatkaravunpyrstöä. Koristele leivät mädillä, sitruunalla ja tilillä.

          

Juustoleipä, 7 leipää:
briejuustoa
kiiviä
saksanpähkinöitä
punaisia viinirypäleitä
pähkinähedelmäleipä
mausteleipää

Leikkaa mausteleivästä siivut ja rakenna niiden päälle esillepano juusto- sekä kiiviviipaleista. Koristele lopputulos pähkinämurusilla ja viinirypäleen puolikkailla.

          

Paahtopaistileipä, 7 leipää:
paahtopaistia
avokado
sitruunanmehua
ruohosipulituorejuustoa
salaattia
hillosipulia
mustaherukkahyytelöä
rustiikkileipä

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Leikkaa leivästä viipaleet, voitele tuorejuustolla ja laita päälle salaatinlehti. Kierrä paahtopaistisiivuista tötteröt, täytä avokadotahnalla ja asettele leiville. Koristele hillosipulin puolikkailla ja mustaherukkahyytelöllä.

Viineissä on valinnanvaraa
Ystävien tapaamisessa on aina aihetta juhlaan, jossa kuohuviini on ykkösvalinta. Kuohuviinit juhlistavat iloisuutta ja keveyttä, niiden väri ja kupliva raikkaus toimivat tunnelman nostattajina heti tervetulomaljasta alkaen. Tarjoa kuohuviini hyvin viilennettynä ja testaa makuja erilaisten voileipien kumppanina. Valkoviininä klassinen Riesling on varma valinta illanistujaisiin kala- ja äyriäisruokien seuraksi. Kuiva ja hapokas valkoviini pärjää hyvin pehmeän makuisten kalasta ja merenelävistä rakennettujen leipien seurassa. Se toimii myös seurustelujuomana. Viini on parhaimmillaan nuorena. Punaviiniksi voi valita värikylläisen, pehmeän sekä hennon tanniinisen vaihtoehdon. Se tuo tarjoiluun ja juhliin hieman väriä sekä ripauksen voimaa.

-

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

Ivana Helsinki Kiss Prosecco Rosé Extra Dry. Italia, Veneto 2020. Glera, Pinot Noir. Alko 943575. Hinta 10,97.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (17g/l), hapokas (5.2g/l), sitruksinen ja pirteän hedelmäinen. Vegaani.

Steininger Riesling. Itävalta 2022. Alko 521987. Hinta 14,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (7.5 g/l), aprikoosinen, hennon yrttinen, pirteä.

Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzo 2021. Montepulciano. Alko 466437. Hinta 14,98.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, hilloinen sekä tamminen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Vuoden lopun tapaamisissa herkutellaan avokadolla ja kylmäsavulohella

Avokadosta tehty hieno ja hieman pähkinäinen tahna sekä kylmäsavulohiruusukkeet tuovat juhlavuutta vuoden lopun juhlintaan, niin Itsenäisyyspäivänä kuin Jouluna sekä Uutena Vuotena. Helppotöisten ja aromikkaiden naposteluruokien kanssa maistuvat raikkaat kuohuviinit.

               
Avokadosta valmistettu maukas tahna maistuu kyläsavulohesta tehtyjen lohirullien kanssa.
Lasiin kaadetaan kuohuviinejä eri maista.

               
Avokadotahna:
1 avokado
pieni sipuli
80 g pehmeää vuohenjuustoa
sitruunan puolikas
hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Kylmäsavulohirullat:
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia

Mikäli teet kalarullat lohifileestä, leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.

               

Kuohuviineissä on hedelmäisyyttä, kuplintaa ja juhlavuutta
Eri maiden kuohuviineissä on rypäleiden, kasvupaikan ja valmistamisen tuomaa erilaisuutta sekä vivahteikkuutta. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Isommalle porukalle useampi vaihtoehto tuo mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa, sekä tarjoaa mahdollisuuden maistella viinien eroavuuksia.

Viinilasillinen:
Pizzolato Organic Alcohol Free Sparkling. Italia. Alko 922878. Hinta 8,87. Luomu, vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolikuiva (30g/l), hapokas , sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Parés Baltà ’b’ Cava Brut. Espanja,Penedes.Parellada,Macabeo,Xarel-lo.Alko523737. Hinta 13,99. Bio, vegaaninen.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (4 g/l), hapokas, hennon mineraalinen, yrttinen.

Charles de Fère Crémant du Jura Brut. Ranska, Jura. Chardonnay, Pinot Noir. Alko 922537. Hinta 16,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (9 g/l), hapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, paahteinen.

Lindauer Special Reserve Blanc de Blancs Brut. Uusi-Seelanti. Chardonnay. Alko 943097. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku erittäin kuiva (11g/l), hapokas (6.9g/l), sitruunainen, paahteinen.

Ruffino Aqua di Venus Rosé. Italia, Toscana. Syrah, Sangiovese. Pinot Grigio. Alko 943211. Hinta 26,79.
Lohenpunainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva(1g/l), matalahappoinen (4.8g/l), sitruksinen, marjaisa, laadukas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuhan ja lohen punos sitoo makuja yhteen ja hivelee maku- ja näköaisteja

Kalasta saa terveellistä ja maittavaa ruokaa. Kalaruoat kypsyvät nopeasti, ja ruodottomaksi valmistettuina ne ovat vaivattomia syödä. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla kalalettejä, joissa eri väriset kuha ja lohi limittyvät kauniiksi punokseksi. Kalaletin kanssa voi maistella pääosin yhden rypälelajikkeen viinejä, jotka tulevat eri puolelta viinimaailmaa.

          

Kuha-lohiletti:
2 kuhan ja kirjolohen saman kokoista filettä
suolaa
valkopippuria
hieman valkoviiniä ja
sitruunamehua

Poista kalafileistä nahka ja kaikki ruodot ja leikkaa pitkittäissuuntaisia ja sormenpaksuisia suikaleita.
Tee kalaletti kolmella suikaleella. Käytä punokseen molempia kaloja.
Nosta letit voideltuun uunivuokaan ja mausta. Lisämakua saa sitruunamehulla ja valkoviinillä.
Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Valkoviinikastike:
4 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä
0,5 dl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
80 g voita
suolaa, valkopippuria

Sulata kasarissa puolet voista ja lisää vehnäjauhot. Kypsennä miedolla lämmöllä muutama minuutti,
sekoita ja huolehdi siitä etteivät jauhot saa väriä. Lisää kalaliemi sekä valkoviini ja hauduta 10 min.
Mausta ja vatkaa sekaan voi sekä kerma. Kiehauta, ja kastike on tarjoiluvalmis.

Kalan kanssa maistuvat hedelmäiset ja tasapainoisen hapokkaat valkoviinit
Kuhan ja kirjolohen maut ovat miedohkoja ja puhtaita. Uunissa kypsentäminen korostaa kalojen omaa makua. Kalapunoksessa lohen rasvaisuus tasapainottaa kuhan vähärasvaisuutta. Miedosti maustetuissa kalaleteissä kalojen hienostuneet maut nousevat pääosaan. Klassiset viinivalinnat suosivat valkoviinejä. Miedonmakuiselle kuhalle esitetään neutraaleja, tasapainoisen hapokkaita viinejä. Lohen rasvaisuutta vastaan haetaan hedelmäisiä, aromikkaita viinejä.

          

Viinilasillinen:
LAB Reserva Arinto Chardonnay. Portugali, Lissabon 2020. Alko 914467. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (6,3 g/l), pirteän hedelmäinen ja paahteinen.

Weinmann Klassik Grüner Veltliener. Itävalta 2022. Alko 902366. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.2 g/l), greippinen, yrttinen, ryhdikäs.

Pizzolato Organic Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 913625. Hinta 12,98. Luomu, vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,5 g/l), pirteän hedelmäinen.

Lynx Barrel Fermented Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2022. Alko 914013. Hinta 13,78.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva(2g/l), matalahappoinen(4.3g/l), tamminen, hennon voinen, runsas.

Lynx Riesling. Yhdysvallat, Washington State 2021. Alko 924856. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva(14g/l), hapokas(6.9g/l), mineraalinen, vivahteikas, ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Sinisimpukat ovat aistillisuuden ylistys

Ruoasta nauttiminen on paljon enemmän kuin syöminen sinänsä. Simpukat on ruokalaji, joka on ehdottomasti nautittava suoraan tarjoiluastiasta ilman perinteisiä ruokailuvälineitä. Makuelämys saa aivan uusi ulottuvuuksia, kun simpukat nautitaan maanläheisesti kuoristaan sormilla syöden, ilman ruokailuvälineitä. Sinisimpukat on myös oikea ruokalaji silloin, kun halutaan nauttia kahden kesken hyvästä, intiimistä ateriasta. Hyvä seura, nautinnollinen ruoka ja kuohuviini tarjoavat hienon ja kiireettömän elämyksen.

          

Meren herkut tuovat vaihtelua ruokapöytään. Meren antimia on yhä enemmin tarjolla, ja niistä saa hienon makuisia, keveitä ruokia niin arkiseen kuin juhlavaankin kattaukseen. Merelliset ruoat ovat nopeita ja helppoja valmistaa joissa tuoreus korostuu. Tuoreet yrtit antavat meren suolaiseen makuun vivahteikkaan ja pirteän makulisän.

Sinisimpukat kahdelle:
1 kg puhdistettuja sinisimpukoita
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 sipuli hienonnettuna
2 rkl hienonnettua persiljaa tai tuoretta ruohosipulia
1 laakerinlehti
1 rkl rouhittuja mustapippureita
2 dl kuivaa valkoviiniä
tarjoiluun:
sitruunanlohkoja
rapeaa patonkia

          

Huuhdo ja harjaa sinisimpukat puhtaiksi juoksevan veden alla. Samalla näet simpukoiden kunnon, ja voit heittää avautuneet sekä keveät pois. Kuumenna öljy isossa paksupohjaisessa kasarissa, lisää sipulit, yrtit ja pippuri. Kuullota noin minuutin ajan, jolloin sipulit pehmenevät ja yrttien aromit aukeavat. Lisää kattilaan viini ja simpukat. Keitä kannen alla noin viisi minuuttia, kunnes simpukat ovat avautuneet. Ravista kattilaa välillä. Heitä pois kaikki kiinnijääneet simpukat. Nosta avautuneet simpukat reikäkauhalla tarjoiluastiaan. Kaada keitinliemi simpukoiden päälle, ripottele hieman persiljasilppua ja tarjoile sitruunanlohkojen kanssa. Lopuksi yrttinen liemi syödään lusikalla keiton tapaan valkosipulipatongin kanssa. Ruokailun päättää lautasen pyyhkäisy puhtaaksi palasella patonkia.

          

Meren elävät ja hapokas valkoviini maistuvat yhdessä
Sinisimpukoiden merellinen mieto maku sekä hienoinen makeus sopivat erinomaisesti yhteen hapokkaan ja hieman mineraalisen viinin kanssa. Sinisimpukoiden viinivaihtoehtoina voi tarjota kevyen hedelmäisiä, vivahteikkaita ja hapokkaita valko- tai roseeviinejä. Tyylikäs kuohuviini, kuten italialainen Franciacorta tuo juhlavuutta ruokailuun. Se on perinteisellä tavalla, kahden käymisen kautta, tehty laadukas kuohuviini Lombardian alueella. Toinen sinisimpukoille sopiva italialainen kuohuviini on laadukas Charmant-menetelmällä valmistettu Prosecco Superiore. Ranskasta löytyy vastinparina italialaisille kuohuville kaksi tyylikäs kuohuviiniä. Alsacen alueelta Cremant Blanc de Noirs, joka valmistetaan laadukkaalla kahden käymisen menetelmällä Pinot Noir -rypäleistä. Champagnen alueelta tuleva aito Samppanja on ehdottomasti ”must”, silloin kuin haetaan parasta kuohuvaa sinisimpukoille.

Viinilasillinen:
Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia, Lombardia. C, PN. Alko 534197. Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.1 g/l), mineraalinen, runsaan paahteinen.

Adriano Adami Bosco di Gica Brut. Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Italia Glera 97%. Chardonnay 3%.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva (10 g/l), hapokas (6 g/l) ), keltaomenainen, mantelinen, eloisa.

Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

Mumm Cordon Rouge. Ranska, Champagne. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 8741. Hinta 43,69.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen,maku kuiva(9g/l),hapokas(6.4g/l), aprikoosinen, pirteän hedelmäinen, tasapainoinen

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

SUOMALAISUUS JA JAPANILAISUUS KOHTAAVAT SUSHISSA

Sushin, pienten riisikakkujen raaka-aineissa ja tekemisessä voi havaita samankaltaisia japanilaisia ja suomalaisia piirteitä. Sushin ainesosien puhtaus ja tuoreus sekä yksinkertaiset muodot nousevat hyvin esille. Maussa pyritään luonnollisuuteen, jossa hillitty maustaminen vain täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.

Sushi sopii suomalaiseen suuhun
Kaukoidän ruokien ainesosien puhtaus ja tuoreus, taidokkaat muodot sekä ruokien valmistustavat ovat perustana ruoanlaitossa. Maussa haetaan luonnollisuutta, jossa maustaminen täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.

          
Kaukoidässä, kuten meilläkin, ruokailu on kokonaisuus, jossa kattauksella on oma esteettinen osansa.

Sushin salaisuus on riisissä
Sushi on japanilainen pienikokoinen riisiruoka. Japanilainen sushi-riisi on lyhytjyväistä ja valkoista. Se keitetään vähässä vedessä ja maustetaan etikalla sekä mausteilla. Näin riisi saa oman makunsa ja tahmean koostumuksensa, jolloin siitä voidaan käsin muotoilla erilaisia sushiruokia. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin ja sushi-rullia tehdessä laittaa bambumaton päälle kelmun. Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai kananmunaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri tai merilevään rullattu eli maki.

          
Kiotolainen Mariko Okui osaa kuuntelemalla selvittää riisin kypsyyden.

Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa

Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä hetken. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.

Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut muodostavat perustan käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä sekä säilöttyä inkivääriä.

Nigiri-sushin päällysteinä voi käyttää:
-tuoretta, raakaa kalaa (kuha,lohi), tonnikalaa tai savustettua kalaa
-keitettyjä katkarapuja, kypsää mustekalaa
-hedelmäsiivuja tai sieniä

          
Perinteinen japanilainen tapa on muotoilla käsin riisipallot sushille. Pyyntituore kuha on suomalainen täsmävalinta nigirin päälliseksi, kuten myös kylmäsavulohi.

Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Syömäpuikot ja lautaselle asetetut rullanmuotoiset annospalat konkretisoivat lopputuloksen kauneuden ja kiinnostavuuden. Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku-/väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle. Alimmaisiksi laitettavien ohuen sushi-riisi kerroksen ja merileväarkin järjestyksen ratkaisee se, kumman haluaa päällimmäiseksi valmiissa rullassa. Niiden päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutun muotoisia paloja. Valmiit sushi-rullat asetetaan lautaselle. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.

          
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista.
Sushi-rullaan käytetään tuoreita, suikaleiksi leikattu raaka-aineita.
Nori-maki rakentuu bambumaton päälle kerroksittain ja kääritään tiiviille rullalle bambumaton avulla.
Sushi-rulla leikataan terävällä veitsellä annospaloiksi kattaukseen.
Sushin kattauksessa yksinkertaisuus ja harmonia ovat tärkeitä makujen ohella.

Sushijuomat
Japanilaisen ruuan kyytipojaksi sopii parhaiten sake-riisiviini. Olut on yleinen ruokajuoma ja viime vuosina viiniä on alettu suosia yhä enemmän. Sakea ja muita alkoholijuomia nautitaan ennen ateriaa pienten suolaisten palojen kera, tai sitten kaiseki ryoorin, perinteisen vierasaterian kanssa. Japanilaiset eivät yleensä juo sakea riisin kanssa.
   Sushille sopivat hapokkaat, raikkaat puolikuivat tai kuivat valkoviinit, myös roséviinit ovat mahdollisia. Hienomman aterian yhteydessä kuohuviini tai samppanja on luonnollinen ja laadukas valinta.

          
Sushiviineinä maistellaan neljän eri viinimaan vivahteikkaita, pääosin yhden rypälelajikkeen viinejä.

Viinilasillinen:
Codorníu Ars Collecta Organic Cava Brut. Espanja, Katalonia. C, X-lo, P. Alko 901872. Hinta 14,89. Luomu.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6.6 g/l), vivahteikas, ryhdikäs ja tyylikäs.

Ruffino Aqua di Venus Rosé. Italia, Toscana. Syrah, Sangiovese. Pinot Grigio. Alko 943211. Hinta 26,79.
Lohenpunainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva (1 g/l), matalahappoinen (4.8 g/l), sitruksinen, marjaisa, laadukas.

Steininger Riesling. Itävalta 2021. Alko 521987. Hinta 14,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (7.5 g/l), aprikoosinen, hennon yrttinen, pirteä.

Steininger Grüner Veltliner Kamptal. Itävalta 2021. Alko 526567. Hinta 13,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva(3g/l), hapokas (5.6g/l), hedelmäinen, kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile,ElquiValley2022. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Tikusta asiaa:
Riisikuppia ei täytetä kukkuraksi.
Syömäpuikkoja ei panna ristiin eikä työnnetä riisiin pystyyn.
Japanilainen ruoka on paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi.
Syömäpuikoilla ei kaiveta hampaita.
Riisikulho viedään lähelle suuta, ja sitä voi pitää myös ’lautasena’ poimittaessa annospaloja aterialla.
Ateriaan kuuluu 4‒7 astiaa eri ruokalajia varten, kaikkia ruokia saa syödä samanaikaisesti ja vuorotellen.
Keittoa ’juodaan’ maljasta muiden suupalojen lomassa.
Ketsuppia ei käytetä ruokapöydässä, eikä soijakastiketta kaadeta riisin päälle.
Älä niistä ruokapöydässä.
Ennen ateriaa japanilainen sanoo "itadakimasu" ja aterian jälkeen "gochisosama-deshita".

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Silakkalaatikko – herkullista ja harmillisen hyvää

Arkinen silakkalaatikko on ekologinen, terveellinen ja edullinen suomalainen perinneruoka. Harmillinen siinä mielessä, että nykyajan ruokaohjeissa perinteisen ja vanhanajan silakkalaatikon makumaailma trendien mukaisesti tuunataan uusiksi erilaisten juuresten, yrttien ja itämaisten mausteiden kautta. Eikä siinä sinällään ole mitään pahaa, mutta vanhan liiton ihmiselle aito, perinteinen makumaailma on se ainut oikea!

          

Silakkalaatikko, ohje Tyttöjen Keittokirjan toisesta painoksesta vuodelta 1927.
10─12 kpl suolasilakoita
6 kpl perunoita
1 sipuli hienonnettuna
1 rkl voita
1 tl suolaa
hieman valkopippuria hienonnettuna
munamaitosuurus:
-1 kananmuna
-1 rkl vehnäjauhoja
-3 dl maitoa
-ripaus suolaa
1 rkl korppujauhoja pinnalle

Kuori ja leikkaa perunat ohuiksi viipaleiksi, Poista suolasilakoista päät ja selkäruodot sekä liota hetken kylmässä vedessä. Voitele uunivuoka ja lado sille kerroksittain perunaviipaleita sekä silakkafileitä. Ripottele jokaisen kerroksen väliin silputtua sipulia, mausteita ja voinokareita. Päällimmäiseksi tulee kerros perunaviipaleita. Vispilöi maidosta, jauhoista ja kananmunasta seos ja kaada se vuokaa. Sirottele päälle korppujauhoja ja laita muutama voinokare. Kypsennä uunissa 200 asteessa tunnin verran, niin että laatikko saa pinnalleen kauniin paahteisen värin.

          
Silakka on erinomainen ja terveellinen ravintoaine, jossa on pehmeää rasvaa, hyviä rasvahappoja ja proteiineja. Peruna- siivujen ja sipulisilpun kanssa silakkalaatikko on helppotekoinen sekä edullinen arkiruoka, jossa on perinteitä ja makua.

          
Silakkalaatikko ja maistuvia viinivaihtoehtoja
Silakkalaatikon makumaailma on vähäeleinen, kuitenkin maukas, siinä on kermaisuutta sekä sopivasti suolaisuutta. Viinikumppaneita voi etsiä perinteisistä rypäleistä valmistettujen viinien joukosta, niistä voi maistella omaan makumaailmaan sopivia ruokaviinejä silakkalaatikon makuihin. Castillo de Molina Chardonnayn vaniljaisuus sekä hento paahteisuus täydentävät silakkalaatikon makumaailmaa. Stoneleigh Rieslingin hento makeus ja hyvä hapokkuus sopivat suolaisen ruoan makuihin. Stoneleigh Pinot Grisin sitruksisuus ja eksoottinen hedelmäisyys luovat mukavan makuyhdistelmän paahteiselle ruoalle. Castillo de Molina Sauvignon Blancin hedelmäisyys ja mineraalisuus tarjoavat hieman voimakkaamman mutta sopivan sopuisan lisän silakkalaatikon makuvivahteisiin.

Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Chardonnay. Chile,Aconcagua/Casablanca 2021.Alko 576107.Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas (6.3 g/l), yrttinen, omenainen, hennon vaniljainen.

Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 14,49.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Teksti ja kuvat Heikki Remes
www.viinimies.com

Mykyrokka miehen tiellä pitää

Mykyrokka, savolainen tappaiskeitto, on tuhtia evästä. Perinteisesti sitä valmistetaan syksyllä syysteurastuksen yhteydessä. Perinneruokalajiin hyödynnetään myös teuraseläimen sisäelimistä maksa, munuaiset sekä sydän.

          
Mykykeitto on parhaimmillaan useampaan kertaa lämmitettynä, kunnes se harmillisesti loppuu. Sitä siis kannattaa kerralla tehdä isompikin määrä. Lämmitysten aikana keittoon voi tarvittaessa lisätä keitettyjä perunoita paloina ja hieman vettä. Mykyrokkaa voi myös mainiosti pakastaa - pakastimessa se säilyy hyvänä useita kuukausia.


Mykyrokka, 20 annosta
200 g naudan maksaa
1-2 porsaan munuaista
1 porsaan sydän
1 kg sianselkää luun kera
3 l vettä
1,5 l perunoita kuorittuina ja lohkottuina
1 suuri sipuli
10 maustepippuria
suolaa

Halkaise sydän ja munuaiset. Poista rasvat ja kiehauta pilkotut sisäelimet kahteen kertaan väljässä vedessä, kuorien vaahto pois, ja jätä ne sitten pariksi tunniksi likoamaan kylmään veteen. Pilko lihat ja laita luineen sekä sisäelimien kanssa kiehumaan, lisää mausteet sekaan. Poista luu kun sen irtoaa kypsästä lihasta, lisää lohkotut perunat ja silputtu sipuli keittoon. Anna hiljalleen kiehua tunnin ajan. Paista sillä välin mykytaikinasta myvyt, lisää ne keittoon ja anna keiton lopuksi hiljalleen kypsyä parikymmentä minuuttia.

Mykytaikina:
1 sipuli
100 g voita/sianrasvaa
5 dl verta
1 dl olutta
4-5 dl ohrajauhoja
1-2 tl suolaa

Kuori ja silppua sipuli ja paista se pannulla voissa/sian rasvassa. Lisää sipulit veren sekä oluen joukkoon ja mausta suolalla. Lisää ohrajauhoja niin paljon, että saat koostumukseltaan paksuhkon taikinan. Anna mykytaikinan levätä jääkaapissa muutamia tunteja/yön yli, tällöin taikinaa on helpompi työstää. Nostele mykytaikinaa kauhalla lettupannulle ja paista molemmilta puolilta.

          
Tuhdille ruoalla tuhteja, meheviä viinejä
Mykykeiton vahva, ruokaisa olemus kaipaa rinnalleen muhevia viinejä. Malbec, Merlot, Montepulciano ja Pinotage ovat rypälelajeja, joista valmistettujen viinien marjaisuus, mausteisuus sekä tasapainoinen tanniinisuus maistuvat tuhdin ja pehmeän makuisen mykyrokan kanssa.

Viinilasillinen:
Domaine Bousquet Reserve Organic Malbec. Argentiina,Mendoza 2021. Alko 450517. Hinta 16,99. Luomu,vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, mausteinen sekä tamminen.

Norton Colección de los Andes CS Malbec. Argentiina, Mendoza 2022. Alko 444218. Hinta 11,98/1L. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, mausteinen, mustikkainen sekä mehevä.

KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2022. Alko 6726. Hinta 11,49. Hapot 5.9 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, savuinen, mehevä ja mausteinen.

Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2021. Alko 466437. Hinta 14,98. Hapot 5.2 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, kevyen mausteinen, mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

LIHAKUKKO ON METSÄMIEHEN TUHTI RETKIEVÄS

Luonnossa retkeilevät tietävät, että hyvät eväät ovat tärkeä osa onnistunutta vaellusta, ja kuinka hyvältä retkieväät maistuvatkaan taukopaikalla. Nyt lihakukko on esillä tutumman kalakukon sijaan.

          

ERÄRETKELLÄ KOROSTUU EVÄIDEN TARKOITUKSENMUKAISUUS
Metsämies pakkaa reppunsa huolella. Tilaa jätetään saaliille, mukaan kelpaa vain välttämätön. Eväiden laadusta ei kuitenkaan tingitä ja niiden määrää mietitään tarkoin. Vuokaan tehty lihakukko on ruokaisa ja kätevän muotoinen retkieväs. Se mahtuu pieneen tilaan ja kulkee mukavasti mukana. Metsäolosuhteissa siitä on helppo leikata syötävää.

          
Lihakukossa suurin työ on kuoritaikinan tekeminen. Kukon sisukseen käytetään puoliksi naudan ja puoliksi porsaan luutonta lihaa. Porsaan rasvainen kylkiliha korvataan hieman kevyemmällä kassler-lihalla, josta kukko kuitenkin saa tarvittavan rasvan. Toimiva ratkaisu on myös käyttää kukkoon karjalanpaistilihoja. Muodoltaan perinteisin on kalakukon mallinen kukko, mutta yksinkertaisin ja kätevin tapa on tehdä kukko uunivuokaan.

LIHAKUKKO
n. 500 g luutonta naudan lihaa
n. 500 g luutonta porsaan kassler-lihaa
suolaa

KUORITAIKINA
5 dl vettä
7 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
40 g voita
Tee kuoritaikina sekoittamalla suola ja jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Valmista taikinasta paistoastian muotoinen, hieman sitä suurempi noin parin sentin paksuinen levy. Voitele uunivuoka ja nosta taikinalevy siihen niin, että se ulottuu hieman astian reunojen yli. Painele kuoritaikina paistoastian pohjaan sekä reunoihin tiiviisti kiinni. Lado vuokaan lihaa kerroksittain ja ripottele suolaa kerroksien väliin. Käännä kuoren reunat kanneksi ja tasoita pinta vedellä kostutetuin sormin. Laita kukko uuniin ja anna sen paistua 225-asteisessa uunissa tunti ilman kantta. Sen jälkeen laita kansi tai foliota vuoan päälle ja kypsennä kukkoa neljä tuntia 140 asteessa.

          

MALBEC MAISTUU METSÄSSÄ JA MÖKISSÄ
Mausteinen ja muheva malbec on juuri oikea punaviini metsämiehen reppuun. Mökillä lasillinen täyteläistä sekä marjaisaa viiniä maistuu lihakukon kanssa ja palkitsee päivän uurastuksesta. Malbecissa on savuisuutta ja pehmeää purevuutta, jotka käyvät hyvin yhteen lihakukon paahteisen ruiskuoren kanssa. Retkievään mehevyyden salaisuus on hidas kypsyminen uunissa ja malbec-viinin pyöreiden tanniinien kanssa makukokonaisuus on täyteläinen elämys.

Viinilasillinen:
Gracia de Chile. Chile, Valle del Bio Bio 2019. Malbec. Alko 472367. Hinta 12,98.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Isänpäivän viinit löytyvät maistelemalla

Isänpäivän yksi kohokohdista on isälle kokattu miehinen ateriakokonaisuus ja sen viinit. Aterian viinivalinnoilla on nähtävissä hieman laajempikin ulottuvuus, sillä samalla voi testailla ja maistella sopivia ehdokkaita myös joulupöytään. Valinnan vaikeutta helpottamaan on mahdollista tutkailla eri viinitastinkien ja kirjoitusten viinisuosituksia. Vaikkapa ”olla kuulolla” kun kaksi viiniammattilaista keskustelee asiantuntevasti ja juohevasti joulun ajan viineistä.

          
Tuomas Meriluodon (Winestate) ja Jonas Hillergrenin (Regional Director EMEA at Delicato Family Wine) viinillisen keskustelun ja tietopläjäyksen innoittamana muutamia poimintoja viinitietäjien jutustelusta ohessa.

Lindauerin Blanc de Blancs kuohuviinillä on tyylikästä aloittaa ja nostaa malja isälle. Todella hyvä hinta-laatusuhteinen kuohuviini on valmistettu perinteisellä kahden käymisen pullomenetelmällä. Kuohuviinissä on pehmeän kestävä mousse ja trooppisen hedelmäinen sekä paahteinen maku.

Cono Surin Riesling on Viinilehden valitsema vuoden valkoviini, joka valmistetaan Chilen vanhimpien Riesling-köynnösten rypäleistä. Viileän ja aurinkoisen Bio-Bion viinialueen viinissä on kypsien rypäleiden intensiivistä hedelmää joka tarjoaa miellyttävän pehmeän suutuntuman.

Cono Surin Pinot Noir -rypäleet ovat kasvaneet viileässä ilmanalassa lähellä merta, ja poiminnan jälkeinen kylmämaseraatio on tuottanut lisää hapokkuutta viiniin. Näin Pinot Noirin hedelmäisyys on hienosti esillä ja vähätanniinisuus tekee viinistä monipuolisen ruokajuoman.

Masi Campofiorinissä on selvä italialainen ote; väriä, makujen runsautta, notkeutta ja makeaa marjaisuutta. Viinin perustana ovat perinteiset Veneton alueen rypäleet, Corvina, Rondinella ja Molinara. Masi on käyttänyt jo 1990-luvusta lähtien viinin valmistamiseen kaksoiskäymismenetelmää. Siinä viini valmistuu yhdellä käymiskerralla, perusviiniin käymisen aikana lisättyjä kuivattuja Amarone-rypäleitä hyödyntäen. Lopputulos on intensiivisen hedelmäinen, jossa tanniinisuus on pehmeä pitkän tammikypsytyksen kautta.

Norton Privada Family Blend on kolmen mehevän rypälelajikkeen sekoitus; Malbec, Cabernet Sauvignon ja Merlot. Privadan rypäleet kerätään käsin Nortoninviinitarhojen vanhimmilta palstoilta, viiniköynnösten ikien ollessa 50 – 90 vuotta. Aromikkaista ja mehevän tummista rypäleistä valmistettu punaviini saa vivahteikkaan ja pehmeän tanniinisen silauksen kysyessään liki puolitoista vuotta uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Three Finger Jack Zinfandel tulee Yhdysvalloista Kaforniasta Lodin viinialueelta. Viini vastaa hyvin tänä päivänä Kaliforniassa olevaan trendiin arvostaa pienten alueiden apellaatioiden viinejä. Viinin vivahteikkuuden taustalla ovat hyvin vanhoista viiniköynnöksistä terttuina kerätyt rypäleet. Pääosin kypsien rypäleiden joukossa on myös vielä kypsymässä olevia rypäleitä jotka antavat viinille monimuotisen makuprofiilin. Jos kohta viinin olemus onkin tuhdin marjaisa, niin kalifornialaiseen tapaan Zinfandel-viinin käyttäminen varttitunnin jääkaapissa muuttaa makumaailmaa raikkaammaksi sekä kevyemmäksi.

          
Viinilasillinen:
Lindauer Special Reserve Blanc de Blancs Brut. Uusi-Seelanti. Chardonnay. Alko 943097. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku erittäin kuiva (11g/l), hapokas (6.9g/l), sitruunainen, paahteinen.

Cono Sur Single Vineyard Block 23 Riesling Organic. Chile, Bio-Bio. Alko 578227. Hinta 14,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (7.3g/l), viheromenainen, mineraalinen, petrolinen.

Cono Sur 20 Barrels Limited Pinot Noir. Chile, San Antonio 2020. Alko 913088 Hinta 19,99.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tamminen, mehevän hilloinen.

Masi Campofiorin. Italia, Veneto 2020. Corvina, Rondinella, Molinara. Alko 6364. Hinta 15,98. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, punaherukkainen, yrttinen, mehevän hilloinen.

Norton Privada Family Blend. Argentiina, Mendoza 2021. Malbec, CS, Merlot. Alko 432417. Hinta17,49. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mustapippurinen, hennon vaniljainen, mehevä.

Three Finger Jack Old Vine Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia, Lodi 2020. Alko 903297. Hinta 18,99.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen, vaniljainen, mehevän hilloinen.

Eikä tässä vielä kaikki isänpäivän viinien valinnasta!

Sillä vihjeestä vaarin ottaneet isänpäivän sankarit matkustivat Kuopiosta junalla Helsinkiin etsimään ja maistelemaan isälle sopivia ranskalaisia viinejä Business Francen Tastin’ France -tapahtumaan.
Tokihan matka jo sinällään toimi isänpäivä lahjana, mutta sitä ei tarvitse muulle perheelle kertoa!

            
Mitäpä muuta sitä aloitusviiniksi lasiin ottaisi kuin samppanjaa, sillä on hyvä tasting aloittaa, ja lopettaakin!

          
Tastin’ France tilaisuudessa 35 viininviljelijää esitteli ja maistatti 240 kestävän kehityksen mukaisesti tuotettua viiniä. Esillä oli viinejä Ranskan eri viinilalueilta, kuten Alsace, Beaujolais, Burgundy, Bordeaux, Côte du Rhone, Champagne, Lanquedoc, Loire, Provence. Ständeilta löytyi muun muassa La Bargemonen Le Viognier d’Aix-en-Provencen alueelta, sekä Sequentisin viinejä, jotka valmistetaan uusista, resistenteistä rypäelajikkeista, jotka ovat vastustuskykyisiä viinirypäleiden sairauksille, tuottavat terveempiä rypäleitä sekä ovat ympäristöystävällisempiä!

          
  
Isänpäiväaterian etkolla Ravintola Vinkkelissa; alkuun turska-carpacciota, pääruokana paahdettua ankanrintaa sekä jälkiruokana karamellimaitosuklaamoussea punaherkkusorbetin kera!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Tasting France ja Vinkkeli kuvat: Petri Kangasperko
www.viinimies.com

Isälle tarjotaan juhlapäivän aterialla alkupalana jotain hyvää ja maistuvaa

      
Keittiön terveisenä lautasella on Lapin graavilohta ja kampasimpukkaa sitruunamajoneesin päällä.

     
Mitäpä isänpäivän Amuse Bouche olisi ilman sille sopivaa viiniä, siispä lasiin samppanjaa!

Viinilasillinen:
De Sousa Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Brut. Ranska. Chardonnay. Alko 597967. Hinta 68,89.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (7.1 g/l), mineraalinen, briossinen. Luomu, Bio.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Cordon Bleu on klassikko lautasella

Isänpäiväksi ”iskalle” katetaan pöytään maukkaan rapea paneroitu leike ranskalaisen L’Ecole de Cordon Bleu -koulun tyyliä mukaellen. Perinteisen, yli satavuotiaan reseptin mukaan valmistettu leike on helppotöinen ja täyteläinen ruoka. Sen kumppaniksi lautaselle nostetaan keitettyjä papuja sekä höyrytettyjä porkkanoita, ja lasiin kaadetaan pehmeän aromikasta punaviiniä tai olutta.
          
Perinteisesti Cordon Bleu -leike valmistetaan vasikan lihasta. Nykyään vasikan lihan saanti on enemmän sattuman kauppaa, joten isänpäiväksi leikkeet valmistetaan vaihtoehtoisesti joko porsaan tai naudan ulkofileestä. Molemmissa leikkeissä rakenteesta tulee oikeaoppisesti murea ja maku pehmeän täyteläinen.

Cordon Bleu, 4 hengelle:
4 paksuhkoa leikettä vasikasta tai porsaan/naudan ulkofileestä á 120 ─ 150 g
4 kpl juustoviipaleita; Emmental, Fontal, Turunmaa
4 viipaletta keittokinkkua
kananmuna
vehnä- ja korppujauhoja leivittämiseen
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
suolaa ja mustapippuria rouhittuna

          
Nuiji fileleikkeet kelmun välissä ohuen ohuiksi ja mausta kevyesti. Toinen, kätevä vaihtoehto paksujen leikkeiden käsittelyyn on leikata ne terävällä veitsellä reunasta halki niin, että jäävät toisesta reunasta hieman kiinni. Aseta fileelle toiseen päähän ensin kinkkuviipale, sen päälle juustosiivu ja taita kiinni, tarvittaessa cocktailtikuilla. Mausta pinta kevyesti. Käännä leike lautasella ensin vehnäjauhoissa molemmin puolin, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Kaada lämpimälle pannulle rypsiöljyä, anna kuumentua ja lisää voi. Anna voin ruskistua kevyesti ja laita leikkeet pannulle. Paista molemmin puolin neljästä viiteen minuuttiin miedolla lämmöllä kauniin kullanruskeiksi. Halkaise leikkeet viistoon, jotta herkullinen täyte tulee esiin ja saat näyttävyyttä annokseen. Muotoile annoslautanen leikkeestä sekä kasviksista ja lisää kastiketta annokseen. Nosta tarjolle rapeaa maalaisleipää sekä kyytipojaksi hyvää pehmeää ja mausteista punaviiniä tai maltaista olutta.

          
Paneeratun leikkeen juomaksi sopivat niin pehmeät punaviinit kuin maltaiset oluet. Calvet Beaujolaisin vähätanniinisuus sekä marjaisuus rakentavat kypsien ja täyteläisten leikkeiden kanssa tasapainoisen makumaailman. Brunehaut Ambréen paahteiset makuvivahteet löytävät vastaavan makulisän leikkeen pannulla ruskistetusta paneerauksesta.

Viinilasillinen:
Calvet Beaujolais. Ranska, Bourgogne 2020. Gamay. Alko 916392. Hinta 16,90.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen, maku keskitäyteläinen, vähätanniininen, vadelmainen, marjaisan raikas.

Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free. Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Hollandaisekastike
2 kananmunan keltuaista
100 g voita
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
1 rkl sitruunan mehua

Erottele huoneenlämpöiset keltuaiset monitoimikoneen, tehosekoittimen tai sauvasekoittimen kulhoon. Sekoita keltuaiset täysteholla. Kuumenna voi kiehuvan kuumaksi ja kaada se koneen käydessä ohuena nauhana keltuaisten joukkoon. Jätä valkoinen sakka lisäämättä. Lisää paksuhkoon, sileään kastikkeeseen suola, valkopippuri sekä sitruunanmehu ja käytä konetta vielä hetki.

          
Cordon Bleun tausta
Cordon Bleu – sininen nauha on ruoka-alan ammattilaisten diplomi keittiötaidoista ja kulinaristisesta osaamisesta. Sen myöntää L’Ecole de Cordon Bleu koulu, joka on perustettu Pariisissa vuona 1895. Nimen historia vie vielä 200 vuotta taaksepäin vuoteen 1686 perustettuun kouluun, jossa opastettiin vähävaraisia elämisen perusasioissa, mm. ruoan valmistamisessa. Koulun oppilaat saivat viimeisenä oppivuotenaan kantaa sinistä nauhaa.
   Tänä päivänä Le Cordon Bleu on kansanvälinen yksityisten koulujen verkosto 20 maassa eri puolella maapalloa. Vuosittain niissä opiskelee 20000 opiskelijaa ravintola-alaan laajasti liittyviä erilaisia taitoja.

Lammasnyytistä paljastuu makuyllätys

Lampaanlihasta ja kasviksista valmistuu maukas ja värikäs ateria. Filotaikinaan käärityt ruoka-annokset tuovat tyylikkään vaihtoehdon ruokatarjoiluun. Yksikertaisuus korostuu esillepanossa, jonka makujen vivahteikkuus palkitsee. Pannulla kypsennetyt kasvikset säilyttävät hyvin värinsä sekä rakenteensa ja tarjoavat esimakua vihannesten tarjoamista yrttisistä aromeista.

               
Lammasnyytti tarjoaa maanläheisen ja maukkaan ateriayllätyksen.

Lammasta nyytissä, 8 annosta
800 g lampaan tai karitsan pieniä sisäfilepaloja
paketti filotaikinaa pakasteena
2 munakoisoa
3 sipulia
5 valkosipulinkynttä
6 rkl oliiviöljyä
1 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
suolaa
mustapippuria myllystä
sulatejuustoa
sulatettua voita

 

Viipaloi munakoiso ja itketä suolan kanssa. Kuori ja viipaloi sipuli sekä silppua valkosipulinkynnet. Kuumenna oliiviöljy kasarissa ja paista munakoisoviipaleet sekä sipulit kevyesti. Lisää lopuksi rosmariini ja mausta suolalla sekä pippurilla. Anna jäähtyä hieman. Sulata filotaikinalevyt ja voitele öljyllä. Tee ohuesta levystä kaksinkertainen taittamalla levyn voidellut puolikkaat keskeltä vastakkain. Nosta arkille munakoiso-sipuliseosta ja filepaloja. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita päälle sulatejuustoa. Tee paketiksi taittelemalla reunat paistoksen päälle. Voitele sulatetulla voilla ja kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia niin että filotaikinanyytit saavat uunissa kauniin pinnan.    

               
Lämmin kasvissalaatti
8 raakaa perunaa
punaisen ja keltaisen paprikan puolikkaat
vihreitä papuja
nippu kevätsipulia
3 kpl valkosipulinkynsiä
timjamia kuivattuna ja tuoreena
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi ja kuivaa ne. Paloittele paprikat ja etukäteen ryöpätyt pavut. Laita pannulle oliiviöljyä ja herättele siinä valkosipulit sekä kuivattu timjami. Lisää perunat, paprikat ja sipulisilppu. Hauduta noin puoli tuntia, niin että salattiin jää mukava purutuntuma. Lisää pavut lähes kypsän salaatin joukkoon. Mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla. Koristele tuoreella timjamilla.

               
Lammasviini valitaan ruoan makujen mukaan. Jos on lammasnyyteissä tyylikästä maanläheistä maukkautta sekä yksinkertaisuutta esillepanossa, niin Ruffinon Chiantilla on tarjota ateriakokonaisuuteen Sangiovese-rypäleen vivahteikasta marjaisuutta. Sangiovese-rypäleestä pursuaa Italian olemus, viinissä on väriä, makua ja luonnetta. Siitä löytyy niin nuorekkuutta kuin täyteläistä kypsyyttä. Chianti-viini on paikallaan silloin, kun viinistä halutaan nauttia mutkattoman, hyvän ruoan kanssa.

Viinilasillinen:
Ruffino Chianti Organic. Italia, Toscana 2022. Sangiovese. Alko 7011. Hinta 13,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kukkaisen mausteinen, maku keskitäyteläinen, vivahteikas, jossa punaisten marjojen puraisua.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Marilyn Monroe ja hummerikeitto tarjovat täyteläisiä makuja

Marilyn Monroen kunniaksi rakennettu menu tarjoaa esikuvansa mukaisesti täyteläisiä nautintoja. Marilynin mielijuoma samppanja sitoo eri ruokalajit yhteen toimivaksi ateriakokonaisuudeksi. Hummerikeitosta löytyy voimaa, jota väliruokana tarjottava samppanjasorbetti sopivasti keventää. Tyylikäs juustokohokas ei suvaitse Marilynin tapaista myöhästymistä, se nautitaan uunituoreena. Hummerikeitto maistui Norma Jean Bakerille, miksei siis Sinullekin!

               
Juhlapöydän keveät herkut; juustokohokas, hummerikeitto ja samppanjasorbetti.

Hummerikeitto, 2 annosta:
1 keitetty hummeri
sipuli
valkosipulin kynsi
purjo
voita
7 dl vettä
laakerinlehti
4-6 kokonaista mustapippuria
suolaa
pieni pala kalaliemikuutiota
1 rkl tomaattipyreetä
ripaus cayennepippuria
1 dl kermaa

Ota hummerin liha talteen, yritä saada saksien liha kokonaisena. Murskaa kuori palasiksi. Hienonna sipuli, valkosipuli sekä purjo ja paahda ne hummerin kuoripalojen kanssa kattilassa. Lisää vesi, kalaliemipala, laakerinlehti sekä mustapippurit ja keitä 40 minuuttia. Siivilöi liemi, lisää pyree sekä cayenne ja keitä makujen tiivistämiseksi vielä 10 minuuttia ilman kantta. Sekoita kerma vatkaten keittoon ja keitä pari minuuttia. Lisää paloitellut hummerinlihat kuumaan keittoon ja nosta tarjolle.

Samppanjasorbetti, 6 annosta:
1 liivatelehti
1 dl vettä
1,5 dl sokeria
4 dl samppanjaa tai kuohuviiniä
1 limetin mehu
1 kananmunanvalkuainen

Pane liivatelehti likoamaan. Kiehauta vesi ja sulata sokeri siihen. Purista liivatteesta vesi pois ja liuota se sokeriliemeen. Anna jäähtyä. Lisää kuohujuoma ja nosta seos pakkaseen pariksi tunniksi. Sekoita hileistä sorbettimassaa pari kertaa pakastamisen aikana. Vatkaa valkuainen kevyeksi vaahdoksi, kääntele massaan ja anna sen pakastua vielä 3-4 tuntia. Sorbettimassasta saa kuohkean ja tasaisen kun sitä sekoittaa muutamia kertoja pakastamisen aikana. Annostele lautasille suoraan pakasteesta ja koristele sitruunamelissan lehdillä.

Juustokohokkaat, 4 annosta:
0,5 dl (30g) emmentaljuustoa raasteena
15 g voita
0,25 dl vehnäjauhoja
1 dl kevytmaitoa
2 suurta kananmunaa
hieman mustapippuria
suolaa
voiteluun voita

Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa ja lisää jauhot huolellisesti sekoittaen. Kuumenna maito ja kaada kasariin. Anna kiehua kevyesti muutaman minuutin. Lisää juustoraaste kastikkeeseen ja mausta. Anna jäähtyä haaleaksi. Sekoita munankeltuaiset yksitellen seokseen. Voitele pienet jälkiruokavuoat ja anna jähmettyä kylmässä. Voitele toisen kerran ja jäähdytä. Vatkaa valkuaiset suolan kanssa kovaksi vaahdoksi ja kääntele kevyesti suurukseen. Kaada seos vuokiin. Jätä neljännes vuoasta täyttämättä, sillä kohokas tarvitsee tilaa noustakseen. Kypsennä uunissa 180 asteessa 20 ─ 25 minuuttia. Uunia EI SAA AVATA kypsennyksen aikana. Tarjoile välittömästi. Muista että kohokas ei odota ruokailijoita, vaan ruokailijat sitä.

               
Samppanjaa läpi aterian
Samppanjan tarjoaminen sopii Marilyn menun tyyliin. Pieper-Heidsieckin samppanjoista voi valita mieleisen vaihtoehdon, joko kuivan, hieman paahteisen Cuvée Brut’n tai vivahteikkaan, vaaleanpunaisen Ros´e Sauvagen. Hummerikeiton täyteläiseen, hieman makeaan makumaailmaan kuohujuoman raikkaus ja mineraalisuus tuovat tasapainoa. Aterioiden välissä tarjottava samppanjasorbetti raikastaa makuaisteja ja valmistaa seuraavaan ruokalajiin. Tyylikäs rosén värinen sorbetti tuo myös väriä kattaukseen. Juustokohokkaan tarjoilussa on aina mukana jännitystä, kestääkö se kasassa pöytään asti. Joka tapauksessa samppanja maistuu sen kermaisen maun kanssa todella hyvin.

               
Hummerikeitto ja samppanjasorbetti sopivat ystävien tapaamiseen, jossa on tyyliä ja hienostuneisuutta. Kuvassa Marilyn kutsuu pöytään (Taustana Renato Casaron Invitation-juliste).

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

VESIRINKELIT OVAT HETKEN HERKKUA

Ruoka maistuu paremmalta ja sitä arvostaa enemmän, kun sen eteen joutuu tekemään hieman töitä. Vesirinkeleiden kohdalla tämän toteaa konkreettisesti. Niitä on enää harvoin tarjolla, joten omatoimisuus on valttia, jos niistä haluaa tuoreeltaan nauttia. Itse tehden huomaa kuinka yksinkertaisista aineista makunautinnot syntyvätkään ja yllättyy rinkeleiden edullisuudesta.

               
Täytetty vesirinkeli on maistuva välipala tai retkieväs.

Joka keitetyn paistaa saa makean maistaa
Vesirinkeleiden kaksivaiheinen valmistaminen on niiden rapeuden ja maun salaisuus. Kuumassa vedessä keittäminen antaa rinkeleille pinnan, joka uunissa saa kauniin ruskean värin ja samalla suojaa sisusta liialta kuivumiselta.
   Vesirinkelit ovat todellisia hetken herkkuja. Niiden tarjoamasta makuelämyksestä pääsee nauttimaan ainoastaan tuoreeltaan. Vesirinkelit menettävät luonteensa ja makunsa, jos niitä säilyttää muovipussissa. Hyvä keino on pakastaa osa rinkeleistä heti kun ne ovat jäähtyneet. Sulatettuihin rinkeleihin saa tuoreuden makua kun niiden puolikkaita lämmittää leivänpaahtimessa. Hieman jäähtyneen rinkelin kevyen rapsakka kuori tuoksuu paahteiselle ja maku on hennon vaniljainen. Yksinkertaisimmillaan rinkeli maistuu siltään tai halkaistuna voilla voideltuna. Miedonmakuisista vesirinkeleistä saa monipuolista tarjottavaa aamiaispöytään, välipalaksi tai retkievääksi, kun ne täytetään juustolla, kasviksilla tai leikkeleillä.

               
Vesirinkelit (35 kpl)
5 dl haaleaa vettä
50 g (pala) hiivaa
700 ─ 800 g vehnäjauhoja
2 tl suolaa

Liuota hiiva veteen, lisää suola sekä vehnäjauhot ja alusta taikina napakaksi. Kohota kaksinkertaiseksi ja pyöritä taikinasta tanko ja jaa se noin 35 palaan. Muodosta niistä ohuita rinkeleitä ja anna kohota paistopellillä. Kiehauta rinkeleitä muutama sekunti suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä. Nosta pelille ja paista uunissa 275 asteessa noin 10 minuuttia.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Viini & Ruoka -tapahtuman ja Kirjamessujen jälkimainingeissa

Loka-marraskuun viikonvaihdetta vietettiin Messukeskuksessa perinteisten tapahtumien, viinien ja kirjojen, tiimoilta. Ohessa, nyt ensijulkaisussa, molempiin teemoihin liittyen yksi käsinkirjoitettu päiväkirja Bordeaux’sta. Se vie lukijansa viininkorjuuseen Ranskalaiselle viinitilalle Bordeaux’n sydämeen, suomalaisen viinimaailman Grand Old Manin Juha Berglundin tilalle Chateau Carsiniin.

               

               
Käsinkirjoitettu kirja on ensiksi viesti yöaikaan kirjoitettuna päiväkirjana kirjansitojalle Eeva-vaimolle koti-Suomeen, toiseksi kunnianosoitus Juha Berglundille ja hänen panokselleen viinien eteen Suomen niemellä, ja kolmanneksi oppi-/muistikirjana kirjoittajalle kaikesta Carsinissä saadusta ja eletystä viinitietoudesta sekä elämyksistä!

               
Viinitilalla päivät venyvät työn touhussa toisinaan pitkään, ja toisinaan vielä pitempään, aamukuudesta ilta kahteentoistakin. Päivän kulun ja töiden ajatuksellinen purkaminen sekä niiden kirjoittaminen yösydännä vei myös oman aikansa. Mutta kun on uuden edessä, halua oppimiseen sekä unohtumattomien maisemien sekä elämysten keskellä, niin aika menettää merkityksensä.

               
Ruokailu, ja nimenomaan porukalla yhdessä sekä ajan kanssa, on yksi Chateau Carsinin viininkorjuun ehdottomiin nautintoihin kuuluvia juttuja. Kuvassa Paavo Korpikuusi valmistaa ateriaa illalliselle.

               
Ohessa myös parin illan menukartta, joista näkee miten hyvin tilalla viinirypäleiden korjaajista pidetään huolta niin ruokien kuin viinienkin osalta!

               

               
Työ viinitilalla on hektistä, rypäleet pitää saada korjatuksi ja käsitellyksi oikeaan aikaan, riippumatta ilmanalasta tai päivänkulusta. Välillä kuitenkin on aika hengähtää, hetkeksi, ja nauttia /iloita pienestäkin onnistumisesta/syystä. C’est la vie!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com