3.9.2022

Keltainen ruukku on satokauden kattaus

Sadon noston jälkeen laitetaan pataan hautumaan kasvimaan antimia. Täyteläisistä juureksista, aromikkaista yrteistä ja porsaan lihasta kypsyy uunissa täyteläinen ja maukas syysruoka. Pataruokiin käyvät porsaan ruhon edullisetkin osat. Lavasta, etuselästä ja rinnasta leikataan luuttomia, sopivia lihakuutioita. Yrtit ja mausteet tuoksuineen antavat lopullisen silauksen padan nautinnollisuudelle.



Keltainen pata, 4 hengelle
n. 800 g luomuporsaan luutonta lapaa tai etuselkää
3 sipulia
voita paistamiseen
salvian tuoreita lehtiä
2 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
3 dl kasvislientä
3 porkkanaa
1 pieni lanttu
1 keltainen paprika
pieni kesäkurpitsa
1 rkl juoksevaa hunajaa

Keitä porsaanliha ensin kokonaisena miedolla lämmöllä. Paloittele liha isoiksi kuutioiksi. Ruskista sipulilohkot pannulla voissa. Siirrä lihapalat ja sipulit pataan, mausta suolalla ja laita sekaan kokonaiset mustapippurit. Kaada pataan kasvisliemi. Seuraavaksi kuori ja lohko juurekset sekä vihannekset isohkoiksi paloiksi ja lisää ne pataan. Lisää lopuksi pataan salvian lehdet ja lusikallinen juoksevaa hunajaa. Liha sekä kasvikset saavat kypsyä ja hautua padassa kannen alla noin kaksi tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Nosta padan kansi kypsymisen loppuvaiheessa pois, näin ruoka saa pintaansa mukavan paahteisen värin. Pataruoan kanssa voi tarjota keitettyjä perunoita, perunamuusia tai riisiä. Rapea vaalea maalaisleipä sekä lasillinen hedelmäistä viiniä täydentävät aterian.

Pataruoka kaipaa kumppanikseen maanläheistä, rehtiä viiniä
Porsaan liha kypsyy padassa miedoksi ja pehmeäksi. Juuresten makeus ja aromaattisuus korostuvat padassa hautuessaan. Pehmeänmakuinen ja makeaan vivahtava porsaspata, ja siinä maukkaiksi kypsyneet, pehmeät juurekset maistuvat hedelmäisten sekä keskitäyteläisten viinien kanssa. Valinnoissa kannattaa suosia nuoria viinejä, joiden hedelmäisyyttä sekä sopivaa hapokkuutta tarvitaan. Makukumppanina voi testata miedon hedelmäistä sekä kepeää Weissburgunderia, tai mausteisempaa ja tuoksuvaa Gewürztramineria. Eikä tuore hedelmäinen, pehmeän makuinen ja hennon tanniininen punaviinikään ole poissuljettu vaihtoehto.



Viinilasillinen:
Anselmann Weißburgunder Trocken. Saksa, Pfalz 2020. Alko 537507. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruunainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.5 g/l), hennon mineraalinen, pirteä

Anselmann Gewürztraminer Trocken. Saksa, Pfalz 2021. Alko 539227. Hinta 12,98.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen/aromaattinen, maku kuiva (7 g/l), pehmeän hapokas (4.9 g/l), mausteinen, ryhdikkään hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

29.8.2022

Elämän vesi vie miestä

Skottilaisen viskin lähettiläs Martin Markvardsen toi maltaan ja turpeen tuulahduksen Skotlannin Ylämaalta Savoon.

                    
Martin Markvardsenilla on tarinankertojan taito. Tanskalaista syntyperää oleva mies muutti aikoinaan Skotlantiin oppiakseen kaiken viskistä. Siellä hän sai koulutuksen ja perehtyi viskin saloihin vetäessään Skotlannin kuuluisinta viskibaaria. An Honoured Scotch -arvonimi oikeuttaa hänet kertomaan viskeistä ja kantamaan kilttiään. Hän kiertää puhumassa skotlantilaisista viskeistä ympäri maailmaa. Mieleen jääneitä tilaisuuksia ovat koulutus vain omaa kieltään ymmärtävälle japanilaiselle porukalle ja vuorokauden kestänyt tasting risteily Tukholmasta Turkuun.

                    
Viskilähettiläs Martin Markvardsen korostaa viskien olemusta ja sanoo niistä löytyvän laajan valikoiman erilaisia makuja. Hänen mielestään mallasjuoman nyanssit tulevat parhaiten esille, kun viskilasilliseen pudottaa muutaman pisaran vettä. Viskejä voi perinteisesti arvioida värin, tuoksun ja maun perusteella, mutta Martinin mukaan lopulta olennaisinta on, maistuuko lasillinen hyvältä vai pahalta.
   Kysymys skotlantilaisen ja irlantilaisen viskin eroista saa skottiviskin puolestapuhujan syttymään.
- Irlannissa juoma kirjoitetaan whiskey, mutta meillä Skotlannissa tuo ”e” on jätetty pois, koska se viittaa englantilaisiin, joista emme erityisesti piittaa. Skotlantilainen viski tislataan normaalisti kahdesti, jolloin viskiin jää enemmän aromeja. Irlantilaiset tarvitsevat tislaamiseenkin kolme kertaa.

                    
Tynnyri ja sitä kautta viini sekä lopuksi viskikin saa polton myötä maakuunsa voimaa ja vivahteikkuutta.

Harvinaista herkkua, josta enkelit ottavat osansa
Martin Markvardsen on huomannut ihmisten kiinnostuksen viskin laatuun ja elämyksiin. Viskimies Martin kertoo kuulijoille myös enkelten vierailleen viskitynnyrillä, havainnollistaen näin tynnyreistä tapahtuvaa vuosittaista 2 prosentin haihtumista. Se verottaa tislettä tiivistäen sen makua, tehden lopusta entistä arvokkaamman ja harvinaisemman.

                    
Kiltti elää ajassa
Kiltti on perinteinen skotlantilainen ruudullisesta villakankaasta tehty vaate, jota nykypäivinä pidetään muodollisissa tai seremoniallisissa tilaisuuksissa. Edustusasua voi kantaa kuka tahansa, mutta Martin Markvardsen on hakenut luvan asulle tilaisuuksiin, joissa hän kertoo Skotlannin kansallisjuomasta. Näyttävä asukokonaisuus rakentuu kiltistä ja sitä täydentävistä takista, solmiosta, vyöstä, vyöpussista sekä erikoisista jalkineista.

                    
Perinteiden elinvoimaisuutta osoittaa se, että vyöpussille on löytynyt hyötykäyttöä kännykkäkotelona.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

27.8.2022

Vicarage Lane in Kuopio – far from New Zealand, still at home

People living in Kuopio area, in the Central of Finland, know how true is the saying ”Far is a long way to go”. However a small group of wine aficionados were lucky enough when having the rewarding opportunity to have two outstanding viticulturists and winepersons as their guest from New Zealand. So they avoid the long trip to travel instead of meeting Satu Lappalainen and John Kennard in the Community College in Kuopio. Satu and John, who are owners of Vicarage Lane winery, were on vacation in the Kuopio area and were willing to share their time and information to satify the endless thirst of wineknowledge of the winepeople in Sawo!

               
John Kennard and Satu Lappalainen are true Finnish people. Satu was born and having her childhood in Keitele and John was visiting Finland for the first time in 1985 as a codriver in Rally of Thousand Lakes. Now their ”post” during the vacation in Finland is in Keitele where Satu’s mother takes good care of them. While the wineyards are in dormancy in Marlborough Satu and John can have in Finland freeleisure for resting and for their hobbies and friends.

               
True winepeople in informative, profound, relaxed, informal and tasty winetasting in Metsä (forest) class in the Community College of Kuopio. The evening with Satu Lappalainen and John Kennard was a dream come true for the winepeople. On the the top of the head were Satu’s and John’s narration about winebusiness in New Zealand, viticulture and vinification in Vicarage Lane. And all the time participants had their questions and inquiries so that the evening and room was full of vindicated energy. Not to mention The Wines and their tidbits!

               
Vicarage Lane wines with the tidbits on the plate; Crustads with Lappi Enchantment from Kalalappi, Stuffed olives covered with Vintage Cheddar and Real Cheddar with spruce buds from Jukolan Juusto, pintxos and tapas like Huevo relleno de atún, Caballa piquillo pimiento, Pimiento relleno de ensaladilla rusa from Espanjan Herkut and Homemade chicken pie a’la Eeva Remes.

Vicarage Lane / glass on wine:
Vicarage Lane Bubbly Brut. New Zealand 2021. Sauvignon Blanc. Alko 928587. Price 15,48.
Vicarage Lane Sauvignon Blanc. New Zealand, Marlborough 2021. Alko 527747. Price 13,38. Vegan.
Vicarage Lane Canterbury Riesling. New Zealand, Canterbury 2019. Alko 935897. Price 14,79.
Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. New Zealand, Canterbury 2018. Alko 902398. Price 14,68.
Vicarage Lane Pinot Noir. New Zealand, Canterbury 2019. Alko 941727. Price 17,70.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

26.8.2022

Porsaan noisetit - helpolla hyvää ja herkullista

Arkinen ruoanlaitto onnistuu vähäisin eväin ja eleettömän kätevästi. Oman maan kasviksista, viljaporsaan sisäfileestä sekä niiden kanssa tarjottavista viineistä rakentuu raaka-aineita kunnioittava makunautinto. Lounasruoka tai viikonlopun ”parempi pöytään” -ateria korostaa luonnonmukaisuutta sekä lähiruokaa, jossa makuelämys on pehmeä, täyteläinen sekä hienostuneen vivahteikas.

               
Vihannesten värikkyys lautasella lisää terveyttä ja tuo vaihtelua kattaukseen.

               

Porsaan noisetit, 6 annosta
600 g viljaporsaan sisäfilettä
voita
suolaa
valkopippuria
lihaliemikuutio
vettä

Leikkaa porsaanfile 1,5 ─ 2,0 cm:n vahvuisiksi kiekoiksi. Mausta kevyesti, ota niihin pinta pannulla molemmin puolin ja nosta filepalat kattilaan. Muserra lihaliemikuutio paistinpannulle ja lisää vettä. Anna kiehahtaa ja kaada kattilaan. Anna lihojen kypsyä hitaasti hauduttaen noin tunti.

       
Vihreissä vihanneksissa on kasvuvoimaa ja vitamiineja. Keltaiset ja oranssiset vihannekset jakavat aurinkoista oloa. Valkoiset ja ruskeat kasvikset toimivat elimistön suojakilpenä.


Syyssadon värikäs kasvisvuoka hyvänolon takeena
Poimi talteen syyssadon kasviksia; kesäkurpitsoita, palsternakkoja, paprikoita, porkkanoita sekä sipuleita. Huuhdo kasvikset, kuori ja suikaloi porkkanat sekä palsternakat, paloittele paprikat, kesäkurpitsa ja sipulit. Laita ne uunivuokaan, kaada sekaan hieman ruokaöljyä, ripottele päälle suolaa ja kääntele lastalla. Lisää pintaan hieman juoksevaa vaaleaa siirappia.


               
Juuresvuoan ja valkoviinin yhdistelmässä on pehmeyttä ja vivahteikkuutta
Moselin keveät, kukkaiset, hennon mineraaliset ja hapokkaat valkoviinit täydentävät ruokalautasen makuvivahteita. Rieslingin, Moselin viinivaltiaan aromeissa ja maussa on makeahko sekä hedelmäinen vivahde joka sopii ruoan makumaailmaa. Lisäksi rypäle antaa viinille sitrusmaista hapokkuutta joka puolestaan tasapainottaa ruoan ja viinin makeita vivahteita. Viinien keskimääräistä matalampi alkoholipitoisuus käy hyvin yhteen kevyen ruokalautasen kanssa.

Viinilasillinen:
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2021. Alko 7665. Hinta 9,89. Alkoholia 8 %.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7.1 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2021. Alko 505537. Hinta 9,99. Alkoholia 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Riesling Dry Msl. Saksa, Mosel 2020. Alko 546617. Hinta 10,48. Vegaani. Alkoholia 11.5 %.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (4 g/l), voimakkaan hapokas (7.9g/l), mineraalinen, ryhdikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Syksyn kala- ja riistasaaliit löytävät kumppaninsa Vuoden viineistä

Syksy on monessa mielessä palkitsevaa aikaa. Puutarhassa ja pelloilla sadot valmistuvat, samoin metsästä ja järveltä on saalista saatavissa. Kalastuksen ja suuriistan; karhun, majavan, kauriin sekä peuran ja villisian metsästyksellä on aina haasteensa, eikä saalista aina voi olla varma. Onnistuessaan itse pyydetystä saaliista valmistettu ruoka on ykkösherkkua joka saa arvoisensa viinikumppanin Vuoden voittajaviineistä.


    Syysiikaa ja siikaa uunissa


    Karhua kannossa ja karhunkäristystä lautasella


    Majavaa ja majavastroganoffia

Kalakaverin ja metsämiehen viinejä

Chilen pohjoisimmalta alueelta Elquista tulvan Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc on monikäyttöinen kalaviini. Viiniköynnökset sijaitsevat hyvin korkealla Andien vuoristoa, jossa poikkeukselliset kasvuolosuhteet sekä karu maaperä ilmenevät rypäleissä hyvin. Viineihin taltioituu raikkautta, mausteisuutta sekä vivahteikkuutta, ja ne tarjoavat makuelämyksiä erilaisten kalaruokien seurassa.
   Australialaiset punaviinit Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage, Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz sekä Wyndhan Estate BIN 555 Shiraz ovat todellisia riistaviinejä. Viinit tulevat Australian arvostetuimmilta viinialueilta, ja ovat saaneet olemuksiinsa täyteläisyyttä, vivahteikkuutta sekä marjaisuutta. Double Barrel -punaviinit ovat saaneet vielä hienot täydentävät makuvivahteet kun ne on viimeistelty käytetyissä viskitynnyreissä. Nämä punaviinit rakentavat tyylikkään makuelämyksen riistaruokien kumppaneina.



Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Hinta 18,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia 2019. Alko 911257. Hinta 17,98.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Wyndham Estate Shiraz 555 Shiraz. Australia, South Eastern Australia 2019. Alko 446827. Hinta 13,99.
Tummanpunainen, tuoksu herukkahilloinen, maku täyteläinen, luumuinen, mausteinen, suklainen, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mamma mia - salvia soikoon

Ruoka saa makunsa, ei niinkään raaka-aineista, kuin valmistustavasta, mausteista ja lisukkeista. Miedot ja pehmeät broilerinfileet saavat sitruunassa ja salviassa marinoimalla hienostuneen ja pikantin, puraisevan makuvivahteen. Parsakaali al dente ja voissa paistetut pienet perunalohkot rakentavat eheän ja nautinnollisen aterian. Pinot Noir on klassinen viinivalinta linturuoalle ja kalifornialainen Hahnin marjaisuus sekä tasapainoinen tanniinisuus tekevät ateriasta hyvinkin maistuvan makukokonaisuuden.


Salvia on mintunsukuinen pensaskasvi, jota käytetään mausteena. Salvian harmaanvihreiden ja pitkulaisten lehtien maku on voimakas, lämmin sekä hieman rohtomainen. Käytetään tuoreena ja kuivattuna rasvaisiin kala- ja liharuokiin. On oleellinen raaka-aine saltimboccan valmistuksessa.


Makuja ja vivahteita tarjolla – salvian ja sitruunan marinoimaa broileria, parsakaalia ja paistettuja perunoita.



Broilerinrintaa salvian alla - Petti di Pollo alla Salvia, annos neljälle
4 luutonta ja nahatonta broilerin rintafilettä
3 rkl sitruunanmehua
5 rkl oliiviöljyä, 3 marinadiin ja 2 paistamiseen
noin 25 tuoretta salvianlehteä
45 g suolataonta voita
hienoa merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
2 sitruunaa puolitettuna koristeluun

Sekoita kulhossa sitruunanmehu, oliiviöljy ja tuoreet salvianlehdet. Kuivaa rintafileet ja kääntele marinadissa. Laita fileet keraamiseen uunivuokaan ja kaada loppumarinadi päälle. Anna fileiden maustua kaksi tuntia. Ota fileet ja kuivaa talouspaperilla. Nosta salvian lehdet talteen ja siivilöi marinadiliemi. Paista fileet kuumalla pannulla ensin toiselta puolelta, kunnes ne ovat kullanruskeita ja kypsiä. Käännä palat ja mausta. Nosta rintafileet pannulle, peitä salvianlehdillä ja paista 5-10 minuuttia, kunnes liha on kypsä. Nosta fileet leikuulaudalle, käännä ja mausta. Leikkaa pitkittäin paksuiksi siivuiksi. Nosta rintafileet vadille ja peitä salvian lehdillä ja lopuksi foliolla. Lisää marinadiliemi pannulle, kuumenna ja keitä hieman kokoon. Kaada broilerin fileiden päälle, lisää sitruunanlohkot ja nosta tarjolle paistettujen perunoiden ja keitetyn parsakaalin kanssa.



Viinilasillinen:

Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.
Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

5.8.2022

Karitsankyljykset grillissä

Karitsankyljyksissä korostuvat hienostuneet, yrttiset maut sekä ruoan keveys. Valmistamiseen valitaan karitsan tai nuoren lampaan kyljyksiä, joissa on mukana luu. Nuoren lampaan lihan hieno maku tulee mukavasti esille, kun kyljykset maustetaan ja marinoidaan yrteillä ennen grillaamista. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat juuri sopivasti valmiissa ruoassa. Kasvukauden tuoreet vihannekset sekä syksyn sienet täydentävät ateriakokonaisuutta.


Tuoreet yrtit sopivat hyvin karitsankyljysten maustamiseen.

Karitsankyljykset, 4 annosta
16 karitsankyljystä luulla
tuoretta timjamia
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita paistamiseen

Ripottele kyljyksille suolaa ja valkosipulirouhetta. Laita ne vuokaan, lisää joukkoon tuoreita yrtin oksia ja kaada päälle hieman oliiviöljyä. Anna kyljysten marinoitua muutama tunti. Valuta ne ja grillaa haluamaasi kypsyyteen. Mausta lopuksi rouhitulla mustapippurilla.


Syyssatoa maukkaimmillaan; loppukesän vihanneksia, sieniä ja karitsan grillikyljyksiä.

Karitsalle löytyy kumppani marjaisesta ja vähätanniinisesta punaviinistä
Yrttisissä karitsankyljyksissä lihan hienostunut oma maku sekä yrttien ja oliiviöljyn aromit tulevat selkeästi esille. Grillatun lihan paahteisuus, kasvisten pyöreys ja syksyn sienien vivahteikkuus vaativat viiniltä sopivaa voimaa sekä hillittyjä tanniineja. Viinin vaniljainen mausteisuus sekä keskitäyteläinen maku täydentävät mukavasti kevyemmin maustettuja karitsankyljyksiä.


Chilen Pinot Noirista löytyy makua ja väriä.

Viinilasillinen:
Tayu 1865 Pinot Noir. Chile, Malleco 2019. Alko 926086. Hinta 17,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, kuiva (2 g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), yrttinen, marjaisa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Véraison – viinirypäleet kypsyvät ja vaihtavat väriä

Heinäkuun lopussa, elokuun alussa Vanhassa viinimaailmassa, Euroopassa, viinitarhoilla eletään värikkäitä aikoja kun viinirypäleet kypsyvät ja niiden väri vaihtuu. Ollaan etenemässä kohti syksyä ja rypäleiden sadonkorjuuta.



Véraison on lyhyt aikajänne, jolloin viiniköynnösten rypäleet kypsyessään vaihtavat väriä. Punaisten rypäleiden kohdalla muutos on suuri, kun vihreät, kovat rypäleet muuntautuvat punaiseen väriasuun ja pehmenevät. Valkoisten rypäleiden kohdalla vihreä väri vaihtuu keltaisen eri värisävyihin. Viinitarhalla véraison on merkittävä virstanpylväs matkalla kohti rypäleiden sadonkorjuuta. Aikaa rypäleiden keruuseen on jäljellä keskimäärin 45 ─ 50 päivää.

Rypäleiden värin vaihtumisen aikaan niiden koko ei enää kasva. Samanaikaisesti rypäleiden sokerisisältö/makeus kasvaa ja hapokkuus vähenee. Viinivalmistajat seuraavat ja mittaavat tarkkaan sokerin sekä hapokkuuden kehitystä ja tasoa. Köynnösten ja rypäleiden määrää voidaan karsia (green/grape harvest) jäljelle jäävien rypäleiden laatutason turvaamiseksi ja tiivistämiseksi.



Vertailun vuoksi Västinniemellä Pohjois-Savossa viiniköynnöksen ja rypäleiden kasvukausi on vielä meneillään. Rypäleet ovat pieniä sekä kovia, joten rypäleiden kuoren solujen jakautuminen on vielä kesken, eikä rypäleiden värimuutos voi vielä käynnistyä.

Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

29.7.2022

Me tulemme taas, tukit virrassa ui

 
Puuta Suomessa riittää. Tukin uittoa varten puut ajetaan puutavaran pudotuspaikoille. Siellä isot trukin nostavat pinon kerallaan järveen, jossa ne sidotaan nippulautoiksi uittoa varten.

Kesän aikana tukkilautat ovat tuttu näky Muurutvirrassa Juankoskella. Pienemmät hinaajat ohjaavat tukkinippujen matkaa kapeassa virrassa.

   

Tukkien pudotuspaikassa Akonpohjassa perinteiset tukkilaistaidot ovat tarpeet tukkilauttaa kasattaessa. Laulu virralla soi, ja se soi ja se soi. Me tulemme taas! Kaiku viestiä toi: Me tulemme tulemme taas!


Laulun sanat: Matti Louhivuori

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes

28.7.2022

Broilerin sisäfile Marsala maistuu porkkapastan kanssa

Sisilialainen broileripasta on todellista creme de la creme -ruokaa. Ruoan salaisuus on sen sienikastikkeessa, josta kunnia lankeaa täyteläiselle ja makeahkolle Marsala-viinille. Ohueksi, fettusine-tyyliin, leikatut porkkanasuikaleet tarjoavat värikkään ja pehmeän pedin broilerifileille.


Chicken Marsala on sisiliaistyyppinen resepti, jossa broilerin sisäfileet saavat Marsala-viinistä ja sienistä täyteläisen makuvivahteen. Ruoka on kotiruokaa maukkaimmillaan. Valmistusaika; raaka-aineiden viipalointi vie varttitunnin ja niiden kypsentäminen toisen vartin. Joten reippaan puolen tunnin jälkeen sinulla on edessäsi hienostuneen maukas ja kauniisti katettu ateria. Buon appetito!


Broileripasta, 6 annosta:
400 g broilerin sisäfileitä
6 ruokalusikallista vehnäjauhoja
2 teelusikallista suolaa
2 teelusikallista rouhittua mustapippuria
50 g voita
3 ruokalusikallista oliiviöljyä
200 g kokonaisia herkkusieniä
0,5 dl makeaa Marsala-viiniä

Mittaa vehnäjauhot matalalle lautaselle, lisää sekaan suola ja mustapippuri, sekoita hyvin. Viipaloi sienet valmiiksi. Leikkaa broilerin sisäfileet viistoittain ohuiksi viipaleiksi ja paneeraa ne kauttaaltaan hyvin vehnäjauhoseoksessa. Laita kasariin voi ja oliiviöljy, kuumenna keskilämpöiseksi.. Nosta broileriviipaleet pannulle ja ota niihin kauniin ruskea pinta, kääntele, anna kypsyä muutaman minuutin ja nosta ne sitten hetkeksi pannulta syrjään. Lisää pannulle viipaloidut sienet ja mausta kevyesti suolalla/mustapippurilla. Anna hautua muutaman minuutin ja lisää sekaan Marsala-viini. Hauduta kastiketta vielä hetken ja lisää siihen broilerin viipaleet. Kääntele viipaleita varovasti seoksessa ja anna keitoksen saostua. Koristele pasta persiljasilpulla. Voit myös tehdä valmiit annokset lautasille, jossa broileripastaa annostellaan värikkään ja pehmeän porkkanapedin päälle.


Lämmin porkkanapeti hurmaa väreillä ja aromeilla
Tuoreissa, juuri nostetuissa kasviksissa värit ja maut ovat kohdallaan. Kevyesti kypsentämällä juurekset pehmenevät ja niiden luontainen makeus tulee esille. Vihannesten ja juuresten valmistamisessa on tärkeätä, että niihin jää hieman purutuntumaa. Kiinteys säilyy, kun ne kypsennetään lähes kypsiksi.

Lämmin porkkanapeti:
6 keltaista porkkanaa
6 oranssia porkkanaa
oliiviöljyä
Leikkaa porkkanoista leveitä nauhoja kuorimisveitsellä ja kuullota pannulla oliiviöljyssä pari minuuttia.

Makeus yhdistää vihannekset ja viinin
Valittaessa viiniä kypsien kasvisten seuraksi on hyvä muistaa, että ruoan makeus saa viinin maistumaan kuivemmalta. Hennosti makeiden juuresten kumppaniksi sopivat puolikuivat tai -makeat valkoviinit. Viinien sokeripitoisuudessa on eroja, joten sopivin vaihtoehto löytyy vain maistelemalla. Tasapainoisessa ratkaisussa hedelmäisen kevyt viini ei peitä kasvisten hentoja aromeja. Viini on hyvä jäähdyttää noin 8–10 asteiseksi, jolloin sen makeus ei nouse korostetusti esille. Broileri-porkkanapastan valmistukseen sopii Marsala-viini ja ruoan kumppanina maistuu mehevän hilloinen Susumaniello-punaviini.


Viinilasillinen:
Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce. Italia, Sisilia. Alko 358434. Hinta 9,12/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu aprikoosinen/rusinainen, maku makea (110 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), taatelinen ja runsas.

Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2021. Alko 910947. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, sokeria (11 g/l), hapokas (5.7 g/l), keskitanniininen, vaniljainen, mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

MARSALA YLLÄTTÄÄ MONIPUOLISUUDELLAAN

Sisilialaiseen Marsala-viiniin moni on tutustunut aterialla ruoan kastiketta maistaessaan. Kastikkeen täyteläinen ja makeahko maku on saanut hyväksynnän, mutta siihen Marsalan herättämä mielenkiinto on sitten pysähtynyt. Kuitenkin Marsalan monipuolisuus tarjoaa nautinnollisia hetkiä aterian alusta loppuun, kunhan tiedostaa viinin resurssit ja käyttömahdollisuudet.

Marsalalla on sisilialainen sielu
Väkevöity Marsala-viini on saanut nimensä saaren länsikärjessä olevasta satamakaupungista, Marsalasta, jonka arabiankielinen nimi on march-al-Allah, Jumalan satama. Viiniä on valmistettu saarella yli 200 vuoden ajan. Alkuajan historiaan liittyvät englantilaiset John Woodhouse sen kehittäjänä ja amiraali Nelson sen käyttäjänä vahvistaessaan sillä Britannian kuninkaallisen laivastoa Niilin sotaretkelle 1700-luvun lopulla.
   Viini tehdään sisilialaisista rypäleistä, joista käytetyimmät ovat valkoiset Catarratto, Grillo ja Inzolia (Ansonica). Marsalaa tehdään myös punaisista rypäleistä, mutta niistä valmistaminen on vielä hyvin vähäistä. Rypälemehu käytetään ensin viiniksi, väkevöidään sitten alkoholilla ja makeutetaan lopuksi joko keittämällä tiivistetyllä (mosto cotto) tai makean alkoholipitoisella (mistela) rypälemehulla.
   Marsalan olemuksessa on aistittavissa intensiivisiä ominaisuuksia, jotka syntyvät pitkän ja pakollisen kypsytysajan ajan myötä viinin ikääntyessä hitaasti tammitynnyrissä. Marsala luokitellaan ikääntymisaikojen mukaan Fine-, Superiore-, Superiore Riserva-, Vergine- ja Vergine Stravecchio -luokkiin. Vergine- ja Vergine Stravecchio -viinejä pitää kypsyttää vähintään viisi vuotta, ja ne ovat täysin kuivia, sillä niitä ei saa makeuttaa. Vanhimpien Marsaloiden kypsytykseen ja tasalaatuisuuden takaamiseen käytetään solera-menetelmää. Siinä nuorta viiniä sekoitetaan vanhempaan viiniin saman verran kuin vanhaa viiniä lasketaan tynnyristä pullotukseen.
 
Marsala maistuu läpi aterian
Marsalan monimuotoisuus antaa mahdollisuuden nauttia siitä koko aterian ajan. Kuivat viinit maistuvat aperitiivina tai alkuruokana tarjottavien keittojen kanssa. Sisilialaiset suosittelevat Marsalaa myös cous cousin kanssa. Perinteisesti Marsalasta on valmistettu maistuva kastike pääruoalle. Jälkiruokiin käytettynä Marsalan aromikkuus ja makeus tulevat hyvin esille.

       
Tyylikäs zabaione-viinivaahto on makea ja keveä jälkiruoka hienoillakin aterioilla. Sisilialainen lampaanmaidosta valmistettu juustokakku, cassata siciliana, tai perinteinen ricotta-juustolla täytetty cannolo maistuvat erinomaisesti Marsalan kanssa. Täyteläinen ja makea viini maistuu aterian jälkeen siltään tai suklaasta tehtyjen jälkiruokien kanssa.

        
Marsalan värissä, tuoksussa ja maussa korostuvat vivahteikkuus ja monipuolisuus.

Viinilasillinen:
Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce. Italia, Sisilia. Alko 358434. Hinta 9,12/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu aprikoosinen/rusinainen, maku makea (110 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), taatelinen ja runsas.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

27.7.2022

Kesäkeitto ─ vahva suositus

Kotipuutarhurin vihannekset alkavat olla maukkaimmillaan, joten nyt on viimeistään oikea aika keittää kesäkeitto. Oman pellon vihannekset tarjoavat turvalliset ja tuoreet raaka-aineet, jotka ovat täynnä kesän aurinkoa ja vivahteikkuutta.



Kesäkeitto
½ l vettä
4 pientä porkkanaa
1 dl silvottuja herneitä
1 pieni kukkakaali
kevätsipulia
8-10 pientä perunaa
2 dl pienikokoisia herneen- tai pavun palkoja
1 tl suolaa
1 dl kermaa
50 g Koskenlaskijajuustoa
hienonnettua ruohosipulia
tilliä

Puhdista ja paloittele kasvikset sekä keitä ne hiljaa kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Sulata koskenlaskija kuumennettuun kermaan ja kaada seos keiton sekaan. Lisää lopuksi ruohosipuli ja tilli. Tarjoile ruisleivän ja hedelmäisen valkoviinin kanssa.



Kesäkeiton kanssa maistuu hedelmäinen kesäviini
Kesäkeiton makumaailma on pehmeä ja hennon makeahko. Tasapainoinen viinikumppani löytyy hedelmäisestä, yrttisestä ja hennon mineraalisesta valkoviinistä. Satu Lappalaisen ja John Kennardin viinitilan, Vicrage Lanen, viinit tarjoavat kaksi vaihtoehtoa kesäkeitolle. Uusi-seelantilaisina viineinä niissä nousee hedelmäisyys sekä vivahteikkuus tyylikkäästi esille. On sitten makuasia valitseeko Rieslingin vai Sauvignon Blancin kesäkeiton viinikumppaniksi, kumpikin käy.

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2019. Alko 935897. Hinta 14,79.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (7,1 g/l), greippinen, yrttinen, petrolinen, raikas.

Vicarage Lane Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2020. Alko 527747. Hinta 13,38. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6,7 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

14.7.2022

Herkutellaan heinäkuussa

Heleän heinäkuun makunautintoja on itsetehty jäätelö, makuaineena hienostuneen ja aromikkaan makuiset metsämansikat. Nyt on syytä ryhtyä jäätelömestariksi hetimiten, sillä metsämansikoiden ajankohtaisuus on katoavaista, ja seuraavan kerran niitä päästään tuoreeltaan maistamaan vasta vuoden päästä.


    Metsämansikat - luonnon antimia maukkaimmillaan!


Niin tai näin, kumpikin on oikein päin. Siis valkoista tai punaista herkutteluun sen olla pitää!

Itsetehtyä jäätelöä kotikonstein ilman jäätelökonetta
4 dl kuohukermaa
1 prk (397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita joukkoon kondensoitu maito. Lisää joukkoon murskatut mansikat. Lisää väriä saat jäätelöön jos pyöräytät seoksessa hetken vatkainta. Kaada seos pakastusrasiaan ja anna pakastua vähintään neljä (4) tuntia.

Viinilasillinen:
Araldica Bracetto d’Aqui Dolce. Italia, Piemonte. Alko 544947. Hinta 12,98. Alkoholia 7,0 %.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (90 g/l), keskihapokas (5.2 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

8.7.2022

Savumuikkuja ja grilliribsejä viikonvaihteen ruokapöytään

Viikonlopun eväät tehdään ulkosalla. Muikut savustetaan ja porsaanribsit kypsennetään grillissä. Viineinä pöytään nostetaan tarjolle ranskalainen Satokausi Rosé sekä jenkkiviineistä tamminen Chardonnay ja kaksi mausteista Zinfandelia.


Kesäiset viinilasilliset tarjoavat hedelmäistä raikkautta ja hämyistä hyvää!


Savu verhoaa muikut aromikkaaseen huntuun.
Muikut valmistuvat nopeasti savustamalla. Ensin ne suolistetaan, huuhdotaan ja kuivataan hyvin. Kulhoon kalojen joukkoon lisätään vajaan desin verran karkeaa suolaa, sekoitetaan hyvin ja annetaan suolautua kaksi tuntia. Sytytetään tuli savustuslaatikon/uunin alle ja pyyhitään ylimääräinen, irtoava, suola kaloista pois. Savustuslaatikon pohjalle laitetaan ohutta leppälastua, pari pientä katajanoksaa sekä muutama sokeripala ja nostetaan muikut kypsymään savuun. Reippaan varttitunnin kuluttua voi savustuslaatikon luukun avata ja varmistaa kalan kypsyyden. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja mehevän kypsän makuinen.

Meheviä ja maukkaita porsaan grilliribsejä.
Porsaan kyljyslihat esivalmistetaan keittämällä vedessä juuresten ja mausteiden kanssa. Pienikokoisina ja esikeitettyinä niiden valmistaminen on nopeaa sekä kätevää ja hintakin on kohdallaan.
                                 
Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden ja kypsyyden.
Kyljysrivien onnistunut grillaaminen on oikea taidon näyte, niin että lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä, eikä karrelle palanut. Varmin ja helpoin tapa on käyttää grillaamiseen esikypsennettyä kyljyslihaa, jossa liha ensin kypsennetään keittämällä vedessä miedolla lämmöllä. Vaihtoehto on pienen vaivan väärti, sillä lopputulos, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillimestarina.
 
Kyljysrivistä leikatut lihanuijat on helppo tehdä ja näppärä syödä. Erilaiset, helposti syötävät ja näyttävätkin varrelliset lihanuijat valmistetaan kyljysrivistä. Tuore kyljysrivi leikataan lihaisiksi viipaleiksi luiden välistä. Yksittäisestä kylkiluusta leikataan luuta pitkin lihaa irti hieman yli puolen välin. Irrotettu liha taitetaan luun pään yli ja kiinnitetään cocktailtikulla kiinni. Sen jälkeen lihanuijat keitetään ja valmistetaan normaalisti grillaamalla.

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaanribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
10-15 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä
Hiero suola kylkilihojen pintaan, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista välillä barbeque-kastike. Voitele lihat kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten, viher- tai perunasalaatin sekä vaalean leivän kanssa.

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua
Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

               
                   Kesän ruokaviineissä marjaista raikkautta sekä savuista voimaa.

Viinilasillinen:
Satokausi Rosé Hanapakkaus. Ranska 2021. Sauvignon Gris/Blanc. Alko 443938. Hinta 35,89/3L. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6.4 g7/l), vadelmainen ja kevyen karviaismainen.

Gnarly Head Old Vine Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2020. Alko 405157. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, maitosuklainen, tamminen, hilloinen.

Three Finger Jack Gold Mine Hills Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2020. Alko 920791. Hinta 18,98.
Keltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (5.1 g/l), omenainen, kukkainen ja runsaan paahteinen.

Three Finger Jack Old Vine Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2019. Alko 903297. Hinta 18,99.
Punainen, tuoksu kypsän kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, kaakaoinen, mausteinen, tamminen.

Tekstit ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com


2.7.2022

Metsämansikat kypsyvät ja odottavat poimijaa

Heinäkuussa herkutellaan metsämansikoilla. Kypsien ja punaruskeiden mansikoiden maku on luonnollisimmillaan ja maukkaimmillaan tuoreena, vastapoimittuina. Niitä ei kannata säilöä, sillä hillossa tai pakastettuna niiden maku muuttuu karvaammaksi. Silloin kun niitä löytää, kannattaa heti maistaa, millaisia makuaarteita Suomen luonto meille tarjoaakaan.


Metsämansikoiden hento aromikkuus ja jäljittelemättömän hienovarainen maku ovat kesän ehdottomia makunautintoja.


Kesäinen makuyhdistelmä on täynnä aromikkuutta. Bracetto-kuohuviinissä voit aistia kesän moninaisista vivahteista; mansikoista, vadelmista, kirsikoista sekä ruusuista!

Viinilasillinen:
Araldica Bracetto d’Aqui Dolce. Italia, Piemonte. Alko 544947. Hinta 12,98. Alkoholia 7,0 %.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (90 g/l), keskihapokas (5.2 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

23.6.2022

Juhannusjuhlista koko kesän kattaukseen


Juhannus on kerran kesässä, mutta kesä kestää kolme kuukautta. Ainahan hyvää kannattaa monistaa ja Juhannuksen ruokamietteistä riittää jaettavaa vaikka koko kesäksi. Viinivalikoimassa makuja joka lähtöön, alkumaljakuoharista kasvisten kautta kaloihin ja lihoihin. Mukana myös muutaman kesän uutuusviini!


Juhannusajan menussa ja sen viineissä on makuja ja vaihtoehtoja moneen makuun.


Kala kuuluu itseoikeutetusti suomalaiseen kesää. Kalakukko tarjoaa maistuvaa ilta- ja yöpalaa yöttömään yöhön. Loimulohi on rituaali sinällään ja kalan kypsyyden napostelu yhtä oleellinen tapa. Paella kokoaan porukan grillin ympärillä yhteen ja tarjoaa maistuvaa evästä isommallekin porukalle.


Kasvisvartaat, nuotiomakkara kuuluvat kesäruokien vakiovalikoimaan. Uunibroileri on taas kesäisen sadepäivän kevyt ja helppo ruoka.


Liha on todellista grillaajan kesäevästä. Porsaannoisetissa on keveyttä ja mureutta yhtenä ruokavaihtoehtona. Rosvopaisti kypsyy ja muhii kuopassaan ja hirven grillivartaat saavat kypsyyden sekä savuisen arominsa muurikalla kypsennettäessä.


Muurinpohjaletut kuuluvat jokaisen grillin ääressä häärivän kokkaajan repertuariin, jossa makuja ja toteutuksia on lähes yhtä monta kuin lettumestareitakin. Yhtä kaikki muurinpohjalettuja kesäisempää ruokaa saa hakea kaukaa, olipa lautasella sitten suolainen tai makea täyte.

Viinilasillinen:
Bestheim Cremant Rosé Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 922523. Hinta 13,38.
Vaaleanpunainen, tuoksu vadelmainen ja maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.2 g/l), omenainen sekä pirteän hedelmäinen.

Bestheim Grand Prestige Crémant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace 2012. Pinot Blanc. Alko 917397. Hinta 20,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen ja maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (8.1 g/l), pähkinäinen, vivahteikas, raikas.

LAB Signature Sauvignon Blanc. Portugali, Lissabon 2021. Alko 902941. Hinta 13,49. Vegaani. Uutuus.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukanlehtinen, maku kuiva, hapokas (6.7 g/l), sitruksinen sekä pirteän hedelmäinen.

2U Duas Uvas Premium Chardonnay. Portugali, Lissabon 2021. Alko 932616. Hinta 12,98. Vegaani. Uutuus.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (1 g/l), hapokas (6,7 g/l), limenttinen sekä pirteän hedelmäinen.

Ruppertsberger Grand Imperial Riesling. Saksa, Pfalz 2020. Alko 927456. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (7g/l), hapokas (6.8g/l), sitruksinen, yrttinen, hennon petrolinen.

Mosaico de Portugal Alvarinho. Portugali, Minho 2020. Alko 922522. Hinta 14,98. Vegaani.
Vaaleanherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (6.6 g/l), viheromenainen, yrttinen.

Gran Marius Reserva Superior. Espanja, Almansa 2016. Tintorena. Alko 925632. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, kuiva (7 g/l), (hapokas (4.8 g/l), vaniljainen, mehevän hilloinen.

Quinta de Espiga Reserva. Portugali, Lissabon 2019. Alko 499608. Hinta 11,54/1L. Vegaani.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, kuiva(7 g/l), hapokas(5.2 g/l), mausteinen, mehevä.

Piedemonte Reserva. Espanja, Navarra 2015. Tempranillo, CS, Merlot. Alko 457487. Hinta 10,90.
Punainen, tuoksu kirsikkaien ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, nahkainen, mausteinen sekä vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com