2.9.2019

Sorsaa kahdella tapaa

Syksy 2019 tarjoaa linnustajalle pitkästä aikaa hyvät mahdollisuudet hyväänkin saaliiseen, riippuen luonnollisesti siitä onko sihti kohdallaan. Nyt valmistetaan sorsaa kahdella tapaa. Kokonainen sorsa kypsyy uunissa paistopussissa, jolloin maku on kypsä sekä pehmeä. Toinen, hienostunut tapa on paistaa sorsan fileitä pannulla muutaman minuutin ajan, jolloin paistotulos on roseinen ja makumaailma riistaisempi sekä vivahteikkaampi. Sorsapaisti on sen verran arvostettua ja harvinaistakin herkkua, että klassisen Pinot Noir -viinin lisäksi rosésamppanja sopii oikeutetusti juomakumppaniksi.

Syksyisen juhla-aterian raaka-aineet odottavat kokkaajaa.

Sorsat ovat päässeet höyhenpeitteistään ja maustamista vaille valmiina kypsennettäväksi uunissa ja pannulla.
 

Sorsan rintafileet pannulla
heinäsorsa
3 rkl voita
suolaa
muutama kokonainen katajanmarja
muutama roseepippuri
4 timjamin oksaa

Puhdista ja huuhtele sorsa sekä leikkaa lintu ensin keittiösaksilla paloiksi niin, että täkkälihat pysyvät kokonaisina kiinni rintalastassaan ja reisilihat kokonaisina luineen. Irrota rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Paista pannulla voissa noin 2─3 minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja murskatuilla mausteilla, laita fileille tuoreet yrtinoksat sekä kääri folioon kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi. Asettele lautaselle sorsanfileet, punajuurispelttirisotto ja uunijuurekset, lusikoi päälle punaviinikastiketta.

Kokonainen heinäsorsa uunissa
kokonainen kynitty heinäsorsa
2 pientä sipulia
muutama pala juureksia; juuriselleriä, pieniä porkkanoita
voita paistamiseen
suolaa, pippuria

Ota sorsa huoneenlämpöön puoleksi tunniksi ennen ruoaksi laittoa. Huuhtele lintu, kuivaa, mausta ja ruskista pannulla voissa. Nosta lintu paistopussiin ja laita mukaan juurekset sekä tilkkanen vettä. Sulje pussi ja laita 200 asteiseen uuniin puoleksitoista tunniksi. Nosta sorsa uunista, leikkaa lintu valmiiksi annospaloiksi ja tarjoa niiden kanssa syksyn uunijuureksia, punajuurispelttirisottoa sekä punaviinikastiketta.

Punajuurispelttirisotto neljälle
2 punajuurta
1 punasipuli
2 valkosipulin kynttä
2,5 dl spelttirisottoa
1 laakerinlehti
5 dl kanalientä
25 g voita
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja valkopippuria
valkoviiniä

Kuori ja raasta punajuuret hienoksi. Kuori sipulit ja hienonna se hyvin pieneksi. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota punajuurta sekä punasipulia hetken. Lisää sekaan spelttiriisi sekä laakerinlehti, anna kuumentua ja kuullottua muutama minuutti. Kaada kanaliemi kerralla kattilaan koko ajan spelttirisottoa sekoittaen. Hämmennä spelttiä kypsentämisen aikana, jolloin sitää irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Valmistuksen puolivälissä poista laakerinlehti. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla kuohuviiniä ja antamalla makujen tasaantua muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita tai hieman juustoa. Spenttirisoton kypsentäminen kestää noin 40 minuuttia.

Nopea punaviinikastike
1 dl lihalientä
1 dl punaviiniä
1 tl sokeria
roseepippuria
1 rkl maissijauhoja

Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää viini, sokeri ja murskatut roseepippurit. Sekoita maissijauho pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita hyvin. Lisää suurus kastikkeeseen, kiehauta kunnes seos sakenee ja nosta tarjolle.

Syksyinen, juhlava lintuateria – sorsaa kahdella tapaa ─ valmiina lautasella.

Hedelmäinen punaviini maistuu riistalinnun kanssa
Syyssadon ensimmäinen ruokakattaus on aina juhlava hetki, jolloin sorsan lisäksi nautitaan syksyn sadon muista antimista, ja huuhdellaan makunystyröitä hyvällä viinillä. Valmistettiinpa sorsaa uunissa tai pannulla, niin linnun riistainen ja hienostunut maku nousee hyvin esille, kunhan maustaminen tehdään hillitysti vain suolalla ja pippurilla. Ateriasta rakentuu täydellinen kokonaisuus kun sen kanssa tarjotaan kotimaisia satokauden tuoreita juureksia punajuurispelttirisoton kanssa. Viinikumppaneiksi valitaan perinteinen lintuviini Pinot Noir -rypäleestä ja hienostuneempi roseinen samppanja. Leyda Las Brisas Pinot Noir tulee Chilestä Leydan viinilaaksosta meren läheisyydestä, joka kypsyttää viinin rypäleistä raikkaita ja aromikkaita sekä tasapainoisen hapokkaita. Laurent Lequart Blanche d’Andésyne on samppanjana hieman harvinaisempi. Sen ykkösrypäleenä on Pinot Meunier ja erikoisuutena osaan samppanjasta, Chardonnayn lisäksi, on käytetty samaa Pinot Meunier -rypälelajiketta, mutta punaviininä ( 10%). 

Viinilasillinen:
Laurent Lequart Blanche d’Andésyne Champagne Extra Brut. Ranska, Champagne. Alko 930793. Hinta 43,40.
Lohenpunainen, tuoksu marjaisa ja maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (6,5 g/l), hedelmäinen, yrttinen ja vivahteikas. 

Leyda Las Brisas Pinot Noir. Chile, San Antonia, Valle de Leyda 2017. Alko 475537. Hinta 16,49.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, yrttinen ja marjaisa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik