30.11.2011

Kuhaa black and white

Kuha on hienostunutta herkkua!
Kuha on yksi arvostetuimmista järvikaloistamme. Loppusyksystä, jäiden tulon aikaan, kuha käy hyvin pyydykseen. Kuha on vähärasvainen ja sen maku on mieto. Vähäruotoisena, kiinteälihaisena ja nopeasti kypsyvänä siitä saa helposti erilaisia kalaruokia. Maltillinen maustaminen säilyttää tuoreen kalan oman maun.  

Kuhakääryleet tehdään muutamasta perusraaka-aineesta.

Kevyet kuharullat (4 annosta)
2 isohkoa ruodotonta kuhafilettä
2 kokonaista fenkolia
2 dl freesattuja mustatorvisieniä
1 kookas sipuli
puolikas sitruuna
2 laakerinlehteä
kokonaisia valkopippureita
1 tl suolaa
6 dl vettä

Poista fenkoleista ja sipulista uloin kuorikerros sekä halkaise ne. Lisää kiehuvaan veteen suola, pippurit, laakerinlehdet ja kasvikset. Anna kiehua kevyesti kunnes fenkolit ovat lähes kypsiä. Mausta kuhafileet miedosti suolalla ja valkopippurilla. Lisää makua saa puristamalla kaloille hieman sitruunamehua tai tilkkasella valkoviiniä. Paloittele jokainen file neljään osaan ja kääri niistä rullia. Kiinnitä rullat coctailtikuilla ja laske ne kypsymään keitinveteen viideksi minuutiksi. Poista kuharullista tikut, nosta ne lautasille ja koristele torvisienisilpulla. Lisukkeina maistuvat kukkakaalilusikalliset sekä siivutettu fenkolin puolikas ja freesattu mustatorvisieni.

Valkoviinikastike
3 dl kalan keitinlientä
1 dl kuivaa valkoviiniä
0,4 dl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
60 g voita
suolaa, valkopippuria

Sulata kasarissa puolet voista ja lisää vehnäjauhot. Kypsennä miedolla lämmöllä muutama minuutti, älä ruskista. Lisää kalaliemi ja valkoviini, keitä kokoon ja anna hautua muutaman minuutin ajan. Mausta, ja vatkaa sekaan voi ja kerma. Kiehauta ja kastike on tarjoiluvalmis.

Kukkakaalilusikallinen
1 pienehkö kukkakaali
1 salottisipuli
2 rkl freesattuja mustatorvisieniä
kurkumaa, currya, valkopippuria, suolaa
3 rkl voita
1 dl vettä
tilkka valkoviiniä
puolikas sitruuna

Paloittele kukkakaali ja pilko sipuli. Kuullota sipuli kattilassa, lisää kurkuma, ripaus currya ja kukkakaali. Lisää vettä niin, että kukkakaalit peittyvät ja keitä miedolla lämmöllä lähes kypsiksi. Lisää viini loppuvaiheessa. Ota keitinneste talteen. Jauha kukkakaali tehosekoittimessa hieman rakeiseksi. Lisää voi ja hienonnetut torvisienet. Tarvittaessa ohenna massaa keitinvedellä. Mausta ja muotoile kahdella lusikalla pieniksi annoksiksi.



Mustavalkoisista ruoka-aineista rakentuu yksinkertainen annos, jossa heijastuu suomalainen pelkistetty esillepano. Kaikki oleellinen on lautasella ja yksinkertaiset maut ovat aterialla pääosassa.

Värit tuovat vaihtelua kattaukseen. Lautasen sininen väri sopii hyvin itsenäisyyden juhlapäivän aterialle.

Kevyehkö valkoviini sopii kuhalle
Miedonmakuiselle kuhalle sopii hedelmäinen, vähähappoinen valkoviini, jossa ruoan valmistustapa, sen kanssa tarjottavat lisäkkeet ja kastike sanelevat viinivalinnan. Keittämällä valmistetuissa kuhakääryleissä maku säilyy hentona. Mausteinen fenkoli ja raikas sitruuna täydentävät maltillisesti makukonaisuutta. Myös kypsän hedelmäinen kuohuviini on tyylikäs valinta vivahteikkaalle ja juhlavalle kuha-aterialle.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

24.11.2011

Valkoiset jouluviinit

Joulu on valkoinen. Se on varmaa, sillä valkoista on parhaimmillaan maassa ja pöydässä. Chardonnay, Riesling sekä Sauvignon Blanc tulevat ja tuikkivat, kuten joulun tähdet konsanaan.


Mistä tuntee jouluviinin
Jouluviinin tuntee siitä, että se maistuu hyvältä, yllättää olemuksellaan ja tuo hyvän mielen. Valkoviini, tuo vanha tuttu, on joulupöydässä kuin kotonaan. Suomalainen joulupöytä on täynnä makuja ja mausteita, joita valkoviinin hedelmäisyys ja hapokkuus täydentävät tasapainoisesti. Tämän päivän kulutustottumukset ohjaavat keveämpiin sekä vivahteikkaisiin kala- ja kasvisruokiin, ja niiden kumppaniksi valkoviinit ovat osuva valinta.

Chardonnay, Riesling ja Sauvignon Blanc ovat todellisia joulun valkoisia tähtiviinejä.

Chardonnay on kalaviini
Chardonnay-viineissä on vivahteikkuutta ja hedelmäisyyttä. Viinien tuntuva hapokkuus leikkaa hyvin esimerkiksi lohikalojen rasvaisuutta. Runsasmakuinen ja täyteläinen Chardonnay pärjää savustetun kalan kanssa, varsinkin jos viinissäkin on sopivasti tammen aromeja. Chardonnayn moniulotteisuus tekee siitä kumppanin myös vaalealle lihalle. Viinille ominaiset aromit, kuten pähkinäisyys ja hedelmäisyys, täydentävät hyvin juustojen vastaavia makuja.

Rieslingin moni-ilmeisyys sopii joulupöytään
Riesling-viinien hienostunut hedelmäisyys ja luontainen raikkaus maistuvat joulupöydän useiden ruokalajien kanssa. Rieslingin matala alkoholipitoisuus tekee viinistä sopivan vaaleille ja kevyesti maustetuille kala- ja liharuoille. Ranskan Alsacen rieslingeissä on runsautta ja aromaattisuutta, jotka maistuvat hyvin vaikkapa maksapateen, kinkun ja useiden jälkiruokien kanssa. Ikääntyneisiin riesling-viineihin liittyy usein myös persikkaisia sekä hunajaisia piirteitä.

Sauvignon blanc tuo kesän talven keskelle
Sauvignon blanc -viinien tuoksussa on aistittavissa selvää yrttisyyttä ja hillittyä mustaherukkaisuutta. Maussa on täyteen pakattua, pirteää happoisuutta ja tasapainoista hedelmäisyyttä. Mausteinen ja yrttinen viini maistuu hyvin erilaisten aromikkaiden keittojen kumppanina. Erityisen hyvin sauvignon blanc -viinit täydentävät savustettujen kalojen sekä äyriäisten makumaailmaa. Parhaimmillaan sauvignon blancit ovat nuorena, jolloin niiden maku on hedelmäisimmillään ja raikkaimmillaan.

Valkoinen on jouluviinien väri.

Viinilasillinen:

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2010. Alko nro 576107. Hinta 9,99.
Oljenkeltainen, eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen tuoksu ja vaniljainen, kermainen sekä pitkä maku.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2007. Alko nro 591987. Hinta 19,40.
Vaaleankeltainen, omenainen tuoksu ja maultaan puolikuiva, hapokas, mineraalinen sekä hennon petrolinen.

Brancott Estate Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti,Marlborough2010. Alko tilausvalikoima 968754. Hinta 9,99.
Vaalean oljenkeltainen, raikas, karviaisen tuoksu ja maultaan kuiva, intensiivinen sekä raikkaan hapokas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes




20.11.2011

Italian ihmeet ilmestyvät joulupöytään!

Joulu on tonttuja, ihmeitä ja tarinoita täynnä. Kolme itäisen maan viiniä Italiasta ovat kuitenkin aitoja, ja ne tuovat värikkään, tuoksuvan sekä maukkaan tervehdyksen jouluun. Valpolicella, Ripasso ja Amarone muodostavat tiiviin kolmikon, joka ilahduttaa monipuolisuudellaan jo ennen joulua sekä istuu hyvin perinteiseen joulupöytään.

Valpolicellan viineissä on monipuolisuutta
Valpolicella-punaviinit tehdään Koillis-Italiassa Veneton viinialueella, Veronan kaupungin pohjoispuolella. Veronan alueen punaviinit ovat todellisia jouluviinejä; värikylläisiä, luonteikkaita, pehmeitä ja lämpimiä. Perinteiseen Valpolicellaan käytetään alueen kolmea omaa punaista rypälettä, corvinaa, molinaraa ja rondinellaa. Viini käytetään normaalisti terästankeissa ja kypsytetään isoissa tammisaaveissa ennen pullotusta. Valpolicella on keskitäyteläinen punaviini, joka maistuu vaalealihaisten ruokien kanssa ja tasapainottaa hyvin tomaatin makua. Alueen viinituottajat ovat vuosisatojen ajan syventäneet perus-Valpolicellan makuja mm. ripasso-menetelmällä.
Ripasso Valpolicellan aromikkuuden ja pyöreyden takana on kolme käymistä; normaali, ripasso (uudelleen käyminen) ja malolaktinen. Ripasson valmistukseen käytetään Amarone-viinien valmistuksesta jäänyttä rypälemäskiä. Syksyllä normaalisti valmistettu Valpolicella-viini laitetaan seuraavana keväänä käymään uudelleen kymmenen päivän ajaksi Amaronen rypälemäskiin. Tämä toinen käyminen antaa viinille erityistä täyteläisyyttä ja aromaattisuutta sekä nostaa sen alkoholipitoisuutta. Viiniä kypsytetään vielä slovenialaisessa tammessa lähes kahden vuoden ajan ennen pullottamista. Ripasso-viini maistuu erinomaisesti runsasmakuisten liharuokien, erityisesti riistan kanssa.
Amarone on Valpolicellan viineistä arvostetuin ja monimuotoisin. Se on todellinen joulun ajan punaviini; vahva, muheva, hienostunut ja täynnä vivahteikkuutta. Amaronen ainutlaatuisuuden taustalla on sen perinteinen ja hyvin huolellinen valmistusmenetelmä. Siinä käytetään ikivanhaa apassimento-menetelmää viinirypäleiden kuivaamiseen. Syys‒lokakuussa käsinpoimitut kypsät rypäleet siirretään muovisissa koreissa kuivaan ja hyvin ilmastoituun kuivaushuoneeseen, fruttaioon. Tammikuuhun mennessä rypäleistä on haihtunut vettä noin puolet rypäleiden painosta, ja kuivuneiden rypäleiden sokeripitoisuus on noussut 2530 prosenttia. Samalla rypäleiden aromaattisuus ja hapot ovat tiivistyneet, kuten myös niiden fenolit sekä tanniinit. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä lähes kaksi kuukautta suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään usean vuoden ajan tammitynnyreissä. Amarone on vahvojen liharuokien ja juustojen täyteläinen kumppani. Sen voimakkaasta mausta voi nauttia sellaisenaan, ja se on todellinen lahjaviini. Lisäksi viini ikääntyy hyvin, joten sitä voi varastoida huoletta vuosikymmenen.

Jouluviineissä on punaista väriä, italialaista luonnetta ja notkeaa makua.

Viinilasillinen:
Tommasi Valpolicella. Italia, Valpolicella 2010. Alko nro 417847. Hinta 10,88. Sokeria 5g/l. Alkoholi 12%.
Rubiininpunainen, karpalohilloinen ja maultaan keskitäyteläinen, kypsän marjainen ja mausteinen.
Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2009. Alko nro 429567. Hinta 17,98. Sokeria 8g/l. Alkoholi 13%.
Tummanpunainen, marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella 2007. Alko nro 446477. Hinta 36,30. Alkoholi 15%.
Syvänpunainen, kypsän marjainen ja maultaan erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 11g/l.

Tonttukin tykkää Tommasista

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Viinikurssi 3/8. Punaiset rypäleet ja punaviinit. Viinin terveysvaikutukset, Viinin ja ruoan liitto. 20.11.2011.

Viinikurssin kolmannessa kokoontumisessa keskitymme punaviineihin ja niiden rypäleisiin. Keskustellaan myös hieman punaviinien terveysvaikutuksista. Lopuksi maistellaan ja yhdistellään punaviinejä eri ruokalajeihin. Nyt maisteltavana oli Mayu Reseva Carmenère.

Näin se viinikurssi yleensä käynnistyy. Edessä on lasillinen viiniä ja illan kurssiaineisto. Aluksi tutustutaan viiniin, sen väriin, tuoksuihin sekä makuihin.

Siitä keskustelu sitten laajenee, tällä kertaa viinin terveysvaikutuksiin. Asiasta löytyy tutkittua tietoa puolesta ja vastaan. Tällä kertaa keskustelu pohjautui laajaan hollantilaiseen tutkimukseen, jonka mukaan pieni määrä alkoholia (alle 20 grammaa päivässä) lisäsi tutkittujen miesten eliniän odotetta kahdella vuodella verrattuna raittiisiin. Tutkimuksen seuranta-aika oli poikkeuksellisen pitkä, yli 40 vuotta. Tutkimuksen mukaan viinillä oli erityinen vaikutus, sillä puoli lasillista viiniä päivässä nauttineet miehet elivät viisi vuotta pidempään kuin täysraittiit. Mikäli alkoholia käytettiin yli 20 grammaa päivässä, niin eliniän odote laski nopeasti.

Punaviinien suosio on suurimmillaan syksyn ja talven aikana. Niiden monimuotoisuus, vivahteikkuus ja voima maistuvat hyvin kylmänä vuodenaikana. Punaviini valitaan usein myös liharuokien ja kovien, voimakkaiden juustojen kumppaniksi. Perehtymällä yleisimpiin rypälelajeihin erilaiset punaviinit sekä ominaisuudet tulevat tutuksi ja siten pystyy paremmin yhdistelemään ruokia ja viinejä keskenään.
Keskitäyteläisistä punaviineistä löytyy marjaisuutta, hedelmäisyyttä ja pehmeyttä. Viinit ovat usein myös ryhdikkäitä. Sopivina ruokakumppaneina maistuvat täyteläiset liharuuat mm. pikkuriistasta, lampaasta ja härästä. Viinit sopivat hyvin yhteen myös kypsien maalaisjuustojen kanssa.
Täyteläisissä punaviineissä korostuvat ryhdikkyys, intensiivinen hedelmäisyys sekä kypsytyksen kautta tullut pehmeys. Viinit ovat parhaimmillaan riistaruokien, voimakkaan tumman lihan sekä voimakkaiden juustojen kanssa.

Cabernet Sauvignon on punaisten rypäleiden valtias
Rypäleenä Cabernet Sauvignon on pieni, tumma ja paksukuorinen. Näiden ominaisuuksien myötä rypäle selviää vaikeissakin olosuhteissa. Lajiketta onkin helppo viljellä kaikkialla, missä auringon lämpö riittää kypsyttämään rypäleet. Valmistusvaiheessa viini saa runsaasti väriä, makua, happoja sekä tanniineja kuoren ja rypälemehun massasta. Tanniini edesauttaa viinin kestävyyttä ja varastointia.
Cabernet Sauvignon'n tuoksussa erottaa selvästi mustaherukan aromit. Yhtä hyvin voi aistia mausteisia vivahteita, mustetta ja viinin ikääntyessä kahvin, tupakan, nahan ja setrin tuoksuja. Nuori cabernet-viini maistuu kovalta, ja kuivattaa suuta. Ajan myötä tanniinipitoisuus vähenee ja viini avautuu juotavaksi. Useimmat cabernet sauvignon -viinit ovat keskitäyteläisiä tai täyteläisiä. Ne vaativat aikaa kypsyäkseen ja pehmetäkseen. Viini kypsyy ja kehittyy pullossakin. Viinin ikääntyessä sen aggressiiviset maut pehmenevät sekä aromit aukeavat ja muuttuvat. Viinistä löytyy tasapainoisuutta, tyylikkyyttä, maun syvyyttä sekä kypsän viinin tuoksua - bouquet'a.

Merlot tarjoaa samettista pehmeyttä
Miellyttävän lämpimän makunsa ansiosta merlot-viinit ovat helposti lähestyttäviä. Merlot'n monipuolisuudesta saa hyvän kuvan, kun yhdistää punaviinin värin tumman täyteläisyyden sen kypsän marjaisaan tuoksuun, ja varsinkin kun maistaa lasista sen muhevan luumuista pyöreyttä.
Merlot rypäleet ovat suurehkoja, ohutkuorisia ja täynnä aromiaineita. Ne sisältävät vähän parkkihappoja, joten niistä valmistetut viinit eivät ole liian tanniinisia eivätkä hapokkaita. Tämän ansiosta viinit myös kypsyvät nopeasti, ja ne ovat usein nautittavissa jo nuorina. Merlot kukkii aikaisin, ja myös viininkorjuu käynnistyy varhain.
Merlot'n aromeissa voi erottaa kypsää hedelmäisyyttä ja punaisia marjoja, kuten herukkaa ja puolukkaa. Viiniin liitetään usein kukkaisuutta, mutta myös maanläheisyyttä. Merlot-viinit ovat väriltään punaisia ja tummansävyisiä. Maku on pehmeän rehevä ja siinä on tunnistettavissa luumua ja rakenteen runsautta.

Syrah/shiraz, viinimaailman kaksoset
Jo siemaisu syrah-viiniä saa aistimaan siinä piilevän suuruuden ja voiman. Tumman viinin monimuotoinen rakenne viestii niin hienostunutta hedelmäisyyttä kuin terävää pippurin puraisuakin. Uudessa maailmassa tuttu Syrah-rypäle tunnetaan nimellä Shiraz.
Syrah-rypäleet ovat pieniä ja väriltään hyvin tummanpunaisia. Ne sisältävät paljon aromiaineita ja parkkihappoja. Helposti viljeltävä Syrah-rypäle viihtyy erityisesti heikkoravinteisilla kasvualustoilla. Rypäle tarvitsee kypsyäkseen lämpimän ilmaston, jolloin riskinä on sen liian nopea kypsyminen. Tällaisista rypäleistä valmistettu viini maistuu poltetulta, eikä siitä löydy myöskään tuttua hedelmäisyyttä. Syrahista tehdyt viinit kypsyvät hitaasti ja ovat parhaimmillaan reilusti ikääntyneinä.
Syrahin aromeissa on aistittavissa paahdettuja hedelmiä, lakritsia, pippurisuutta sekä savuisuutta. Viinistä löytyy myös mausteisuutta ja paahteista maanläheisyyttä. Syrah-viinit ovat väriltään punaisia ja hyvin tummasävyisiä. Maku on rehevä ja voimakas. Viinit ovat tanniinisia sekä usein korostuneen alkoholipitoisia. Viini kestää pitkää varastointia ja sopii hyvin tammikypsytykseen.

Pinot Noir ja lasillinen haasteellisuutta
Lasillinen heleätä pinot noir -viiniä on tutustumisen arvoista, vaikkei viini niitä helpoimpia olekaan. Pinot Noir on pieni, ohutkuorinen ja aikaisin kypsyvä rypälelajike. Rypäle on pienisatoinen ja yksi vaikeimmin viljeltävistä rypälelajikkeista. Pinot Noir viihtyy parhaiten viileässä ilmanalassa, jolloin pitkän kasvukauden ansiosta saadaan aromikkaita ja täyteläisiä rypäleitä. Silloin kun viinintekijä onnistuu, tulee rypäleiden hienostuneisuus viinissä nautinnollisesti esille. Vähätanniininen viini käy kumppaniksi usealle ruokalajille.
Pinot Noirin tuoksuissa voi erottaa punaisia ja mustia marjoja, eksoottisia mausteita, kuivattuja yrttejä ja kohtuullisesti alkoholia. Parhaimmillaan pinot noir -viinit ovat hyvin monivivahteisia, voimakkaan tuoksuisia, täyteläisiä ja marjaisen makuisia. Maussa löytyy leveyttä, pyöreyttä ja sopivaa hapokkuutta. Viinit ovat kuivia, joskin rypäleestä viini saa makeaa hedelmäisyyttä niin tuoksuun kuin makuun. Keveät ja keskitäyteläiset viinit ovat väriltään pääsääntöisesti kevyen punaisia. Nuoren viinin täyteläisen hedelmäiset tuoksut voivat vanhetessaan saada kasvimaisia tai eläimellisiä piirteitä. Tällöin lasista löytyy tuoksahdus keitettyjä vihanneksia tai tallin taustaa.

Tempranillo, nahkaista tasapainoisuutta
Pyöreys ja pehmeys, sekä täyteläinen hedelmäisyys ja lievä paahtuneisuus saavat suomalaiset pitämään espanjalaisista tempranillo-viineistä. Tempranillo viekoittelee yhä uudestaan kauniin runsaanpunaisella viinillisellä värillään, monimuotoisella aromikkuudella ja maun mehevällä kypsyydellä.
Tempranillo on kohtalaisen pieni, vähemmän jäntevä ja tuottoisa rypälelajike, joka sisältää runsaasti väriaineita sekä aromeja. Rypäleet kypsyvät poimintakuntoon varsin nopeasti. Tuosta ominaisuudesta kertoo jo rypäleen nimikin: temprano - aikainen. Rypäleiden matalan hapokkuuden ja vähäisen tanniinisuuden ansiosta niistä puristetut viinit ovat pehmeän ja pyöreän makuisia.
Tempranillolle tunnusomaisia aromeja ovat punaiset marjat, mausteet, nahka, toffee sekä talli. Viineihin usein liitetty vaniljaisuus tulee kypsytyksessä käytetyistä tammitynnyreistä. Espanjan lämpimässä ilmanalassa rypäleet kypsyvät hyvin hedelmäisiksi. Espanjalaisten viinien hedelmäisyys on piirre, joka miellyttää suomalaisia. Viinien toinen arvostettu ominaisuus on niiden tasapainoisuus eli hapokkuuden, hedelmäisyyden ja tanniinisuuden sopusointu. Tempranillo-viinit kestävät hyvin tammikypsytyksen ja ne ikääntyvät tyylikkäästi.

Sangiovese on Chiantin sielu
Sangiovese-rypäleestä pursuaa Italian olemus. Rypäleessä on väriä, makua sekä luonnetta. Siitä löytyy myös nuorekkuutta ja täyteläistä kypsyyttä. Sangiovese-rypäleet ovat ohutkuorisia, ja aromikkaasta lajikkeesta löytyy kohtuullisen paljon happoja sekä tanniineja.
Rypäleet kypsyvät myöhään, ja ne tarvitsevat kehittyäkseen riittävästi aurinkoa. Kuumien kesien viineissä maistuvat hedelmäisyys ja marjojen pehmeä aromikkuus. Viinit ovat kohtuullisen alkoholipitoisia ja ne ikääntyvät hyvin. Viileiden kesien viineissä korostuvat tiukka hapokkuus sekä parkkihappojen purevuus.
Sangioveselle tyypillisiä aromeja ovat paahteiset mausteet, tallin tuoksut sekä maanläheisyys. Viineistä löytyy kirsikan ja mansikan tuoksuja, joita täydentävät omenan, luumun sekä orvokin aromit. Sangiovese on Italian tunnetuin ja viljellyin punainen rypäle. Kuuluisa toscanalainen Chianti-viini perustuu Sangioveseen. Chiantin myötä rypäle on kokenut kukoistuksensa ja alamäkensä. Paroni Bettino Ricasoli kehitti Chiantin viinisekoituksen yli sata vuotta sitten. Tuossa sekoituksessa Sangiovesellä oli määräävä asema, ja sen lisänä käytettiin perinteisiä italialaisia punaisia ja valkoisia rypäleitä.

Carmenère ja Malbec ovat täynnä hedelmää
Mielikuva Etelä-Amerikasta lämmittää ja maistuu mausteiselta. Se vahvistuu entisestään, kun maistaa Carmenère- ja Malbec-rypäleistä tehtyjä maanosan viinejä. Auringon paahde ja Andien vedet tuottavat kypsiä rypäleitä, joihin on taltioitunut runsaasti aromeja ja väriä.
Carmenerén ja Malbecin ihanteelliset kasvuolosuhteet tulevat viineissä esille tasapainoisuutena. Lämpimälle ilmanalalle tyypilliset päivien ja öiden suuret lämpötilaerot tuottavat rypäleisiin vivahteikkuutta ja kypsyyttä. Tyynen Valtameren läheisyyden ansiosta Chilen carmenère-viinit maistuvat pehmeiltä ja helposti nautittavilta. Vähätanniinisesta Carmenèresta tehdyt viinit tarjoavat miellyttäviä makunautintoja ja tarvittaessa viineistä löytyy myös voimaa ja mausteisuutta. Andien toisella puolella, Argentiinan kuumissa olosuhteissa tuotetuissa malbec-viineistä löytyy intensiteettiä. Viinit ovat miellyttävän hapokkaita, niistä löytyy paljon väriä ja aromikkuutta, jopa vivahdus makeuttakin. Kypsissä malbec-viineissä maistuvat hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit.
Carmenèrelle tunnusomaisia aromeja ovat punaiset marjat, mustaherukka, suklaa ja musta pippuri. Malbecin aromeissa on aistittavissa tummia marjoja, savuisuutta sekä toisaalta kukkaisuuttakin. Myös maanläheisyys on tyypillistä Malbecille.

Ruoan ja viinin yhdistäminen
Onnistunut yhdistäminen korostaa niin viinin kuin ruoankin makua ja lisää niistä saatavaa kokonaisvaltaista nautintoa. Se myös rohkaisee kokeilemaan uutta ja luottamaan omiin aisteihin sekä kehittämään niitä. Tärkeintä on maistella avoimin mielin ja etsiä omia suosikkimakuja, sillä ei ole olemassa yhtä oikeata yhdistelytapaa, vaan jokainen voi rakentaa mieleisensä aterian siihen sopivine viineineen. Toisaalta miksi tyytyä yhteen
makuyhdistelmään, kun kokemuksen karttuessa voi ennakkoluulottomasti kokeilla erilaisia vaihtoehtoja.

Viinikurssilla makuja testattiin valmistamalla ankanrintaa ja sen kumppaniksi peruna-palsternakka- päärynäpaistosta. Ankanrinta saa pannulla pintaan paahteisuutta, ja lihan kypsyysaste vaikuttaa makuun ja viinivalintoihin. Usein ruoka jätetään hieman punertavaksi, jolloin viiniltä vaaditaan hapokkuuden lisäksi tanniinisuutta. Niin puna- kuin valkoviineissä on hedelmäisyyttä sekä monimuotoisuutta, jotka sopivat paahteisen ankan ja juurespaistoksen makeahkoihin sekä happamiin vuohenjuuston makuihin. Perinteinen viinivalinta linnulle on pinot noir -punaviini. Se toimikin hyvin ruoan kanssa. Toisaalta myös voimakas, hapokas ja aavistuksen makeaan taittuva valkoviinikin sopisi ankan ja sen lisukkeena olevan paistoksen makujen kumppaniksi. Oli mukava todeta kuinka tempranillo punaviini maistui hienosti ankan kanssa, kun se yksin maisteltuna oli hieman tiukahkon makuinen.

Viinilasillinen:
Mayu Reserva Carmenère. Chile, Elqui Valley 2007. Alko nro 401557. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, voimakkaan aromaattinen, marjaisa viini, jonka maku on mausteinen, lämmin ja voimakas.
Savia Viva Familia Tempranillo. Espanja, Penedes 2009. Alko nro 471587. Hinta 7,98. Luomuviini.
Punainen, kirsikkainen ja luumuinen tuoksu sekä keskitanniininen, mausteinen ja nahkainen maku.
Graffigna Malbec. Argentiina, San Juan 2010. Alko nro 433157/453158. Hinta 8,50/27,20(3L).
Tummanpunainen, tumman marjaisa ja maultaan täyteläinen, pehmeä sekä mausteinen.
Jacob’s Creek Pinot Noir. Australia, South-Eastern Auistralia 2010. Alko nro 474877. Hinta 8,90.
Punainen, punaisen hedelmäinen tuoksu ja vivahteikas, tanniininen sekä kevyen marjaisa maku.
KWV Cabernet Sauvignon. Etelä-Afrikka, Western Cape 2009. Alko nro 5436. Hinta 9,99.
Punainen, mustaherukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, karpaloinen ja savuinen, vaniljainen maku.
Danubia Egri Cuvée. Unkari 2008.Alko nro 408187.Hinta 8,98.Merlot, Cabernet Sauvignon, Kékfrankos, Menoir.
Tummanpunainen, marjainen, hennon kukkainen punaviini, jonka keskitäyteläinen maku on mausteinen.
Carlo Rossi Rosso Frescato. Barbera, Ruby Cabernet, Syrah. USA, California. Alko nro 430237. Hinta 6,48.
Punainen, kevyt ja pirskahteleva sekä makea, vähätanniininen ja marjaisa. Alkoholia 9% ja sokeria 60g/l.

Ps. Kerro mielipiteesi viinikurssistamme. Mikäli haluat kommentoida tai esittää kysymyksiä, niin klikkaa juttuamme sen otsikkoriviltä. Voit kertoa ajatuksesi jutun lopun Kerro mielipiteesi -osioon.
Viiniterveisin Heikki, viinimies Juankoskelta.
Teksti: Heikki Remes
Viini- ja ruokakuvat: Eeva ja Heikki Remes

12.11.2011

Jenkki-ilta Juankoskella marraskuussa 2011

Juankosken Kansalaisopistolla taas kokattiin, tällä kertaa Amerikkalaisen keittiön merkeissä ja samalla etsittiin ruoalle sopivia USA:n viinejä. Merja Hallikainen ja Päivi Marttila olivat paneutuneen heille tuttuihin makuihin ja rakentaneet ohjeet monipuoliselle ateriakokonaisuudelle. Kurssilaiset osoittivat osaamisensa ja mukautuvaisuutensa, sillä illan teema vaihtui vielä edellisenä iltana Halloweenista Kiitospäivään.

Illan kattauksessakin tähtilippukin oli saanut uuden ja maailmoja syleilevän muodon!

Alkuruoaksi tehty äyriäiscoctail aloitti illan tarjoamalla perinteisiä meren herkkuja. Sen kanssa maistuivat niin Kalifornialainen kuiva Chardonnay kuin Washingtonin alueelta tuleva puolikuiva Riesling.

Sen verran Merja ja Päivi olivat valmistelleet iltaa etukäteen, että Päivi oli leiponut valmiiksi aidon maissileivän. Merja puolestaan oli valmistellut illalliselle pienen kiitopäivän puheen.

Maissileipä
5 dl maissijauhoja
1 l kirnupiimää tai maustamatonta jogurttia
2 rkl margariinia tai ruokaöljyä
3 tl suolaa
4 munaa
1 tl soodaa
1 rkl kylmää vettä
2 rkl sokeria

1. Sekoita jauhot, piimä, rasva ja suola paksupohjaisessa kattilassa. Keitä pienellä lämmöllä noin 20 minuuttia, vähän väliä sekoittaen. Jäähdytä haaleaksi.
2. Lisää lämpöiseen taikinaan munat ja veteen sekoitettu sooda sekä sokeri. Sekoita tasaiseksi.
3. Voitele pitkulainen leipävuoka ja kaada taikina vuokaan.
4. Paista 175 asteessa uunin alatasolla 35‒40 minuuttia.
5. Jäähdytä hyvin ennen tarjoilua.

Pääruoka noudatteli raaka-aineena kiitospäivän kalkkunan perinnettä, mutta erilaisessa muodossa. Tässä kinkkuviipaleilla päällystetyt ja salvialla sekä juustolla maustetut kalkkunaleikkeet ovat kypsymässä pannulla.

Juustoiset kalkkunaleikkeet
• 4 kalkkunaleikettä tai ohutta broilerin fileeleikettä
• suolaa
• mustapippuria
• oliiviöljyä
• 8 salvianlehteä
• 4 viipaletta parmankinkkua tai pientä savukinkkuviipaletta
• noin 100 g mozzarellaa
• pari aurinkokuivattua tomaattia
1. Sirottele lihoille hiukan suolaa ja pippuria ja sivele kevyesti öljyllä.
2. Pane leikkeet grilliritilälle ja grillaa noin viisi minuuttia. Käännä ja pane kypsälle pinnalle salvianlehdet, kinkkuviipaleet ja viipaloitu juusto. Kypsennä vielä mielellään kuvun alla noin viisi minuuttia. Ohuiden leikkeiden pitäisi olla kypsiä tässä ajassa.
3. Suikaloi aurinkokuivatut tomaatit ja jaa leikkeiden pinnalle.

Tällainen ruokakokonaisuus lautaselle rakentui maisteltavaksi. Bataatti sai myös kurssilaisten käsittelyssä mausteisen ja maistuvan muodon.

Bataattisuikaleet uunissa
1kg Bataattia (3 tai neljä suurta)
2 rkl vihannesöljyä
Mausteet:
2 tl chilijauhetta
1 tl paprikaa
1 tl suolaa
Kuori ja leikkaa bataatit ranskalaisten tapaan tikuiksi. Kierittele tikut kulhossa vihannesöljyssä.
Sekoita mausteet ja lisää ne bataatteihin.
Levitä bataatit leivinpaperilla päällystetylle pellille yhteen kerrokseen.
Paistele esilämmitetyssä 220 asteisessa uunissa 20 - 25 minuuttia, käännä ne ja jatka paistamista
vielä 15 min. kunnes bataatit pehmeitä ja krispejä sekä kauniin ruskeita.

Pääruoan kanssa maisteltiin kahta amerikkalaisesta Zinfandel-rypäleestä tehtyä viiniä sekä yhtä kalifornialaista kahden punaisen rypäleen viinisekoitusta.

Ateria päättyi sitten makeaan jälkiruokailoitteluun. Kurpitsapiirakka ja Päivin juustotorttu kruunasivat taas maistuvan, vivahteikkaan ja mukavan ruokaillan, joka huuhtoutui alas aromaattisella Viognierillä ja lähes nestemäisellä vadelmalla.


Viinilasillinen:
Beringer Stone Cellars Chardonnay. USA, California 2010. Alko nro 580407. Hinta 9,99.
Keltainen, kypsän hedelmäinen tuoksu ja kuiva, persikkainen sekä mausteinen maku.
Columbia Winery Small Lot Series Riesling. USA, Yakima 2007. Alko nro 541337. Hinta 11,59.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen ja puolikuiva, mineraalinen sekä tasapainoinen maku. Sokeria 15g/l.
Beringer Stone Cellars Zinfandel Rosé. USA, California 2010. Alko nro 412697. Hinta 8,98.
Vaaleanpunainen, metsämansikkainen tuoksu ja puolimakea, keskihapokas maku. Sokeria 35g/l.
Gallo Family Vineyards Zinfandel. USA, California 2009. Alko nro 6944. Hinta 8,98. Sokeria 6g/l.
Tummanpunainen, tuoksultaan marjahillomainen ja maultaan täyteläinen, yrttinen ja vaniljainen.
Equinox Merlot Petite Sirah. USA, California 2007. Alko nro 472067. Hinta 8,48.
Tummanpunainen, marjaisa ja täyteläinen, keskitanniininen, mokkainen ja pitkä, lämmin maku.
Equinox Viognier. USA, California 2009. Alko nro 574977. Hinta 9,99. Sokeria 6/l.
Keltainen, makean hedelmäinen, hennon parfyyminen ja puolikuiva, ananaksinen ja kukkainen.
Pacific Rim Framboise. USA, Washington. Alko nro 392314. Hinta 13,98. Sokeria 150g/l.
Kirkkaanpunainen, vadelmainen ja makea, hapokas, runsas ja pitkä maku. Nestemäistä vadelmaa!

4.11.2011

Porokeitto maistuu talven viileydessä

Pohjoisen eväistä, poronlihasta ja leipäjuustosta saa maistuvan sekä lämmittävän keittoruoan talven viileyteen. Poronlihan mureus ja leipäjuuston pehmeys rakentavat maukkaan ja yksinkertaisen makunautinnon. Vähärasvainen ja terveellinen poronliha sisältää paljon hivenaineita, proteiineja sekä vitamiineja. Ruoka-aineena liha on ihanteellista; mureaa, sulavaa, ja siinä maistuu miedosti riistan maku.

Porokeitto on maistuva kokonaisuus, jonka täyteläisyys rakentuu riistaisesta poronlihasta ja paahteisesta lapin juustoleivästä.

Poro-lapinjuustokeitto (6 annosta):
500 g poronkäristyslihaa
400 g juustoleipää
6-8 perunaa
2 sipulia
1 l lihalientä
200 g sulatejuustoa
voita
mustapippuria
persiljaa

Kuullota sipulisilppu voissa padan pohjalla. Lisää silputtu käristeliha. Anna kypsyä hiljalleen kannen alla puolisen tuntia. Lisää sulatejuusto nokareina kuumaan lihaliemeen. Kun juusto on sulanut, kaada seos pataan, ja lisää sekaan pieniksi kuutioidut perunat. Keitä perunat kypsiksi, ja lisää lopuksi keittoon pieniksi kuutioiksi leikattu leipäjuusto. Mausta mustapippurilla sekä ripottele pinnalle tuoretta persiljaa.

Hieman jäätyneestä ja kohmeisesta poronlihasta saa parhaiten leikatuksi ohuita käristelihan siivuja, jotka sopivat hyvin porokeiton raaka-aineeksi.

Lempeää pororuokaa tukee marjaisa ja pehmeä merlot-viini
Täyteläisen poronliha-lapinjuustokeiton viinivalinnat löytyvät vähätanniinisista punaviineistä tai keskitäyteläisistä, kevyen tammisista valkoviineistä. Notkean Merlotin pyöreä marjaisuus sekä lempeät parkkihapot tarjoavat tasapainoisen viinivalinnan maukkaalle ruoalle. Viinin maanläheinen makumaailma täydentää hyvin lapinjuuston aromeja, jotka ovat syntyneet puu-uunissa paistettaessa.
Datomik