20.11.2011

Viinikurssi 3/8. Punaiset rypäleet ja punaviinit. Viinin terveysvaikutukset, Viinin ja ruoan liitto. 20.11.2011.

Viinikurssin kolmannessa kokoontumisessa keskitymme punaviineihin ja niiden rypäleisiin. Keskustellaan myös hieman punaviinien terveysvaikutuksista. Lopuksi maistellaan ja yhdistellään punaviinejä eri ruokalajeihin. Nyt maisteltavana oli Mayu Reseva Carmenère.

Näin se viinikurssi yleensä käynnistyy. Edessä on lasillinen viiniä ja illan kurssiaineisto. Aluksi tutustutaan viiniin, sen väriin, tuoksuihin sekä makuihin.

Siitä keskustelu sitten laajenee, tällä kertaa viinin terveysvaikutuksiin. Asiasta löytyy tutkittua tietoa puolesta ja vastaan. Tällä kertaa keskustelu pohjautui laajaan hollantilaiseen tutkimukseen, jonka mukaan pieni määrä alkoholia (alle 20 grammaa päivässä) lisäsi tutkittujen miesten eliniän odotetta kahdella vuodella verrattuna raittiisiin. Tutkimuksen seuranta-aika oli poikkeuksellisen pitkä, yli 40 vuotta. Tutkimuksen mukaan viinillä oli erityinen vaikutus, sillä puoli lasillista viiniä päivässä nauttineet miehet elivät viisi vuotta pidempään kuin täysraittiit. Mikäli alkoholia käytettiin yli 20 grammaa päivässä, niin eliniän odote laski nopeasti.

Punaviinien suosio on suurimmillaan syksyn ja talven aikana. Niiden monimuotoisuus, vivahteikkuus ja voima maistuvat hyvin kylmänä vuodenaikana. Punaviini valitaan usein myös liharuokien ja kovien, voimakkaiden juustojen kumppaniksi. Perehtymällä yleisimpiin rypälelajeihin erilaiset punaviinit sekä ominaisuudet tulevat tutuksi ja siten pystyy paremmin yhdistelemään ruokia ja viinejä keskenään.
Keskitäyteläisistä punaviineistä löytyy marjaisuutta, hedelmäisyyttä ja pehmeyttä. Viinit ovat usein myös ryhdikkäitä. Sopivina ruokakumppaneina maistuvat täyteläiset liharuuat mm. pikkuriistasta, lampaasta ja härästä. Viinit sopivat hyvin yhteen myös kypsien maalaisjuustojen kanssa.
Täyteläisissä punaviineissä korostuvat ryhdikkyys, intensiivinen hedelmäisyys sekä kypsytyksen kautta tullut pehmeys. Viinit ovat parhaimmillaan riistaruokien, voimakkaan tumman lihan sekä voimakkaiden juustojen kanssa.

Cabernet Sauvignon on punaisten rypäleiden valtias
Rypäleenä Cabernet Sauvignon on pieni, tumma ja paksukuorinen. Näiden ominaisuuksien myötä rypäle selviää vaikeissakin olosuhteissa. Lajiketta onkin helppo viljellä kaikkialla, missä auringon lämpö riittää kypsyttämään rypäleet. Valmistusvaiheessa viini saa runsaasti väriä, makua, happoja sekä tanniineja kuoren ja rypälemehun massasta. Tanniini edesauttaa viinin kestävyyttä ja varastointia.
Cabernet Sauvignon'n tuoksussa erottaa selvästi mustaherukan aromit. Yhtä hyvin voi aistia mausteisia vivahteita, mustetta ja viinin ikääntyessä kahvin, tupakan, nahan ja setrin tuoksuja. Nuori cabernet-viini maistuu kovalta, ja kuivattaa suuta. Ajan myötä tanniinipitoisuus vähenee ja viini avautuu juotavaksi. Useimmat cabernet sauvignon -viinit ovat keskitäyteläisiä tai täyteläisiä. Ne vaativat aikaa kypsyäkseen ja pehmetäkseen. Viini kypsyy ja kehittyy pullossakin. Viinin ikääntyessä sen aggressiiviset maut pehmenevät sekä aromit aukeavat ja muuttuvat. Viinistä löytyy tasapainoisuutta, tyylikkyyttä, maun syvyyttä sekä kypsän viinin tuoksua - bouquet'a.

Merlot tarjoaa samettista pehmeyttä
Miellyttävän lämpimän makunsa ansiosta merlot-viinit ovat helposti lähestyttäviä. Merlot'n monipuolisuudesta saa hyvän kuvan, kun yhdistää punaviinin värin tumman täyteläisyyden sen kypsän marjaisaan tuoksuun, ja varsinkin kun maistaa lasista sen muhevan luumuista pyöreyttä.
Merlot rypäleet ovat suurehkoja, ohutkuorisia ja täynnä aromiaineita. Ne sisältävät vähän parkkihappoja, joten niistä valmistetut viinit eivät ole liian tanniinisia eivätkä hapokkaita. Tämän ansiosta viinit myös kypsyvät nopeasti, ja ne ovat usein nautittavissa jo nuorina. Merlot kukkii aikaisin, ja myös viininkorjuu käynnistyy varhain.
Merlot'n aromeissa voi erottaa kypsää hedelmäisyyttä ja punaisia marjoja, kuten herukkaa ja puolukkaa. Viiniin liitetään usein kukkaisuutta, mutta myös maanläheisyyttä. Merlot-viinit ovat väriltään punaisia ja tummansävyisiä. Maku on pehmeän rehevä ja siinä on tunnistettavissa luumua ja rakenteen runsautta.

Syrah/shiraz, viinimaailman kaksoset
Jo siemaisu syrah-viiniä saa aistimaan siinä piilevän suuruuden ja voiman. Tumman viinin monimuotoinen rakenne viestii niin hienostunutta hedelmäisyyttä kuin terävää pippurin puraisuakin. Uudessa maailmassa tuttu Syrah-rypäle tunnetaan nimellä Shiraz.
Syrah-rypäleet ovat pieniä ja väriltään hyvin tummanpunaisia. Ne sisältävät paljon aromiaineita ja parkkihappoja. Helposti viljeltävä Syrah-rypäle viihtyy erityisesti heikkoravinteisilla kasvualustoilla. Rypäle tarvitsee kypsyäkseen lämpimän ilmaston, jolloin riskinä on sen liian nopea kypsyminen. Tällaisista rypäleistä valmistettu viini maistuu poltetulta, eikä siitä löydy myöskään tuttua hedelmäisyyttä. Syrahista tehdyt viinit kypsyvät hitaasti ja ovat parhaimmillaan reilusti ikääntyneinä.
Syrahin aromeissa on aistittavissa paahdettuja hedelmiä, lakritsia, pippurisuutta sekä savuisuutta. Viinistä löytyy myös mausteisuutta ja paahteista maanläheisyyttä. Syrah-viinit ovat väriltään punaisia ja hyvin tummasävyisiä. Maku on rehevä ja voimakas. Viinit ovat tanniinisia sekä usein korostuneen alkoholipitoisia. Viini kestää pitkää varastointia ja sopii hyvin tammikypsytykseen.

Pinot Noir ja lasillinen haasteellisuutta
Lasillinen heleätä pinot noir -viiniä on tutustumisen arvoista, vaikkei viini niitä helpoimpia olekaan. Pinot Noir on pieni, ohutkuorinen ja aikaisin kypsyvä rypälelajike. Rypäle on pienisatoinen ja yksi vaikeimmin viljeltävistä rypälelajikkeista. Pinot Noir viihtyy parhaiten viileässä ilmanalassa, jolloin pitkän kasvukauden ansiosta saadaan aromikkaita ja täyteläisiä rypäleitä. Silloin kun viinintekijä onnistuu, tulee rypäleiden hienostuneisuus viinissä nautinnollisesti esille. Vähätanniininen viini käy kumppaniksi usealle ruokalajille.
Pinot Noirin tuoksuissa voi erottaa punaisia ja mustia marjoja, eksoottisia mausteita, kuivattuja yrttejä ja kohtuullisesti alkoholia. Parhaimmillaan pinot noir -viinit ovat hyvin monivivahteisia, voimakkaan tuoksuisia, täyteläisiä ja marjaisen makuisia. Maussa löytyy leveyttä, pyöreyttä ja sopivaa hapokkuutta. Viinit ovat kuivia, joskin rypäleestä viini saa makeaa hedelmäisyyttä niin tuoksuun kuin makuun. Keveät ja keskitäyteläiset viinit ovat väriltään pääsääntöisesti kevyen punaisia. Nuoren viinin täyteläisen hedelmäiset tuoksut voivat vanhetessaan saada kasvimaisia tai eläimellisiä piirteitä. Tällöin lasista löytyy tuoksahdus keitettyjä vihanneksia tai tallin taustaa.

Tempranillo, nahkaista tasapainoisuutta
Pyöreys ja pehmeys, sekä täyteläinen hedelmäisyys ja lievä paahtuneisuus saavat suomalaiset pitämään espanjalaisista tempranillo-viineistä. Tempranillo viekoittelee yhä uudestaan kauniin runsaanpunaisella viinillisellä värillään, monimuotoisella aromikkuudella ja maun mehevällä kypsyydellä.
Tempranillo on kohtalaisen pieni, vähemmän jäntevä ja tuottoisa rypälelajike, joka sisältää runsaasti väriaineita sekä aromeja. Rypäleet kypsyvät poimintakuntoon varsin nopeasti. Tuosta ominaisuudesta kertoo jo rypäleen nimikin: temprano - aikainen. Rypäleiden matalan hapokkuuden ja vähäisen tanniinisuuden ansiosta niistä puristetut viinit ovat pehmeän ja pyöreän makuisia.
Tempranillolle tunnusomaisia aromeja ovat punaiset marjat, mausteet, nahka, toffee sekä talli. Viineihin usein liitetty vaniljaisuus tulee kypsytyksessä käytetyistä tammitynnyreistä. Espanjan lämpimässä ilmanalassa rypäleet kypsyvät hyvin hedelmäisiksi. Espanjalaisten viinien hedelmäisyys on piirre, joka miellyttää suomalaisia. Viinien toinen arvostettu ominaisuus on niiden tasapainoisuus eli hapokkuuden, hedelmäisyyden ja tanniinisuuden sopusointu. Tempranillo-viinit kestävät hyvin tammikypsytyksen ja ne ikääntyvät tyylikkäästi.

Sangiovese on Chiantin sielu
Sangiovese-rypäleestä pursuaa Italian olemus. Rypäleessä on väriä, makua sekä luonnetta. Siitä löytyy myös nuorekkuutta ja täyteläistä kypsyyttä. Sangiovese-rypäleet ovat ohutkuorisia, ja aromikkaasta lajikkeesta löytyy kohtuullisen paljon happoja sekä tanniineja.
Rypäleet kypsyvät myöhään, ja ne tarvitsevat kehittyäkseen riittävästi aurinkoa. Kuumien kesien viineissä maistuvat hedelmäisyys ja marjojen pehmeä aromikkuus. Viinit ovat kohtuullisen alkoholipitoisia ja ne ikääntyvät hyvin. Viileiden kesien viineissä korostuvat tiukka hapokkuus sekä parkkihappojen purevuus.
Sangioveselle tyypillisiä aromeja ovat paahteiset mausteet, tallin tuoksut sekä maanläheisyys. Viineistä löytyy kirsikan ja mansikan tuoksuja, joita täydentävät omenan, luumun sekä orvokin aromit. Sangiovese on Italian tunnetuin ja viljellyin punainen rypäle. Kuuluisa toscanalainen Chianti-viini perustuu Sangioveseen. Chiantin myötä rypäle on kokenut kukoistuksensa ja alamäkensä. Paroni Bettino Ricasoli kehitti Chiantin viinisekoituksen yli sata vuotta sitten. Tuossa sekoituksessa Sangiovesellä oli määräävä asema, ja sen lisänä käytettiin perinteisiä italialaisia punaisia ja valkoisia rypäleitä.

Carmenère ja Malbec ovat täynnä hedelmää
Mielikuva Etelä-Amerikasta lämmittää ja maistuu mausteiselta. Se vahvistuu entisestään, kun maistaa Carmenère- ja Malbec-rypäleistä tehtyjä maanosan viinejä. Auringon paahde ja Andien vedet tuottavat kypsiä rypäleitä, joihin on taltioitunut runsaasti aromeja ja väriä.
Carmenerén ja Malbecin ihanteelliset kasvuolosuhteet tulevat viineissä esille tasapainoisuutena. Lämpimälle ilmanalalle tyypilliset päivien ja öiden suuret lämpötilaerot tuottavat rypäleisiin vivahteikkuutta ja kypsyyttä. Tyynen Valtameren läheisyyden ansiosta Chilen carmenère-viinit maistuvat pehmeiltä ja helposti nautittavilta. Vähätanniinisesta Carmenèresta tehdyt viinit tarjoavat miellyttäviä makunautintoja ja tarvittaessa viineistä löytyy myös voimaa ja mausteisuutta. Andien toisella puolella, Argentiinan kuumissa olosuhteissa tuotetuissa malbec-viineistä löytyy intensiteettiä. Viinit ovat miellyttävän hapokkaita, niistä löytyy paljon väriä ja aromikkuutta, jopa vivahdus makeuttakin. Kypsissä malbec-viineissä maistuvat hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit.
Carmenèrelle tunnusomaisia aromeja ovat punaiset marjat, mustaherukka, suklaa ja musta pippuri. Malbecin aromeissa on aistittavissa tummia marjoja, savuisuutta sekä toisaalta kukkaisuuttakin. Myös maanläheisyys on tyypillistä Malbecille.

Ruoan ja viinin yhdistäminen
Onnistunut yhdistäminen korostaa niin viinin kuin ruoankin makua ja lisää niistä saatavaa kokonaisvaltaista nautintoa. Se myös rohkaisee kokeilemaan uutta ja luottamaan omiin aisteihin sekä kehittämään niitä. Tärkeintä on maistella avoimin mielin ja etsiä omia suosikkimakuja, sillä ei ole olemassa yhtä oikeata yhdistelytapaa, vaan jokainen voi rakentaa mieleisensä aterian siihen sopivine viineineen. Toisaalta miksi tyytyä yhteen
makuyhdistelmään, kun kokemuksen karttuessa voi ennakkoluulottomasti kokeilla erilaisia vaihtoehtoja.

Viinikurssilla makuja testattiin valmistamalla ankanrintaa ja sen kumppaniksi peruna-palsternakka- päärynäpaistosta. Ankanrinta saa pannulla pintaan paahteisuutta, ja lihan kypsyysaste vaikuttaa makuun ja viinivalintoihin. Usein ruoka jätetään hieman punertavaksi, jolloin viiniltä vaaditaan hapokkuuden lisäksi tanniinisuutta. Niin puna- kuin valkoviineissä on hedelmäisyyttä sekä monimuotoisuutta, jotka sopivat paahteisen ankan ja juurespaistoksen makeahkoihin sekä happamiin vuohenjuuston makuihin. Perinteinen viinivalinta linnulle on pinot noir -punaviini. Se toimikin hyvin ruoan kanssa. Toisaalta myös voimakas, hapokas ja aavistuksen makeaan taittuva valkoviinikin sopisi ankan ja sen lisukkeena olevan paistoksen makujen kumppaniksi. Oli mukava todeta kuinka tempranillo punaviini maistui hienosti ankan kanssa, kun se yksin maisteltuna oli hieman tiukahkon makuinen.

Viinilasillinen:
Mayu Reserva Carmenère. Chile, Elqui Valley 2007. Alko nro 401557. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, voimakkaan aromaattinen, marjaisa viini, jonka maku on mausteinen, lämmin ja voimakas.
Savia Viva Familia Tempranillo. Espanja, Penedes 2009. Alko nro 471587. Hinta 7,98. Luomuviini.
Punainen, kirsikkainen ja luumuinen tuoksu sekä keskitanniininen, mausteinen ja nahkainen maku.
Graffigna Malbec. Argentiina, San Juan 2010. Alko nro 433157/453158. Hinta 8,50/27,20(3L).
Tummanpunainen, tumman marjaisa ja maultaan täyteläinen, pehmeä sekä mausteinen.
Jacob’s Creek Pinot Noir. Australia, South-Eastern Auistralia 2010. Alko nro 474877. Hinta 8,90.
Punainen, punaisen hedelmäinen tuoksu ja vivahteikas, tanniininen sekä kevyen marjaisa maku.
KWV Cabernet Sauvignon. Etelä-Afrikka, Western Cape 2009. Alko nro 5436. Hinta 9,99.
Punainen, mustaherukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, karpaloinen ja savuinen, vaniljainen maku.
Danubia Egri Cuvée. Unkari 2008.Alko nro 408187.Hinta 8,98.Merlot, Cabernet Sauvignon, Kékfrankos, Menoir.
Tummanpunainen, marjainen, hennon kukkainen punaviini, jonka keskitäyteläinen maku on mausteinen.
Carlo Rossi Rosso Frescato. Barbera, Ruby Cabernet, Syrah. USA, California. Alko nro 430237. Hinta 6,48.
Punainen, kevyt ja pirskahteleva sekä makea, vähätanniininen ja marjaisa. Alkoholia 9% ja sokeria 60g/l.

Ps. Kerro mielipiteesi viinikurssistamme. Mikäli haluat kommentoida tai esittää kysymyksiä, niin klikkaa juttuamme sen otsikkoriviltä. Voit kertoa ajatuksesi jutun lopun Kerro mielipiteesi -osioon.
Viiniterveisin Heikki, viinimies Juankoskelta.
Teksti: Heikki Remes
Viini- ja ruokakuvat: Eeva ja Heikki Remes

2 kommenttia:

  1. Hienoa tekstiä taas Heikiltä! T. Marjut

    VastaaPoista
  2. Hei Marjut. Kiitos kannanotostasi. Toivon, että tiivis tekstini aukeaa ja siitä löytyy itse kullekin jotain uutta ja viinillistä. Itse pyrin olemaan näissä kirjoituksissani viinien ja tunteiden tulkki. Ratkaisu jää sitten jokaisen omalle kontolle. H.

    VastaaPoista

Datomik