23.7.2013

Sienet nousevat ja viinirypäleet kypsyvät – kerro viinivalintasi ja voita

Heinäkuun lopulla luonnon antimet kutsuvat sadonkorjuuseen. Ensimmäiset herkkutatit nousevat maasta, ja viinirypäleiden väri vaihtuu sadonkorjuuta ennustaen. Viinimiestä kiinnostavat viinivalinnat. Kerro mikä on sinun viinivalintasi tattirisotolle! Laita viinisuosikkisi vastaamalla sähköpostiosoitteen tai blogin kommentin kautta. Kolme ehdotusta palkitaan laadukkaalla viinipullolla kaikkien ehdotusten lähettäneiden keskuudesta.

Siinä ne ovat, vuorokauden vanhoina, kesän ensimmäiset tatit.

Viinirypäleiden värin vaihtuminen ennakoi syksyn tuloa ja sadon kypsymistä.

Tattirisotto etsii viinikumppania. Mikä on sinun valintasi?

Ps. Kilpailu voimassa elokuun loppuun. Osallistuminen ja palkinnon saaminen edellyttää 18-vuoden ikää!

www.viinimies.com
viinimies@viinimies.com

21.7.2013

Polttariporukka vapautti Proseccon pullonhengen

Keskisuomalaisen naisporukan polttari-ilta Revontulessa Hankasalmella alkoi räväkästi, paikan nimen edellyttämällä tavalla värikkäästi edeten. Ilta oli ohjelmaa täynnä, joten prosecco-pulloakaan ei keritty avata normaalisti. Sen juhlinnan päätähti suoritti tyylikkäästi sabragella.

Mihin morsian polttareissa törmääkään, niin kuohuviinipullon avaaminen sabragella vesurin avulla oli ainakin tyylipuhdas suoritus. Huom. Korkki lentää kuvassa valopylvästä kohden.

Heti prosecco-pullon avaamisen jälkeen otettu kuvaa kertoo polttariporukan ihmetyksestä, ihastuksesta ja innostuksesta sabragen sujuvuuteen, esityksen estetiikkaan ja kuohuvan kupliin. Mallisuoritus ensikertalaiselle. Viinimiehelle tuli esityksen nähtyään mieleen, että sulhasen ehkä kannattaisi suhtautua positiivisesti morsiamen viiniehdotuksiin, samoin ehkäpä muihinkin mietteisiin kaapin paikasta lähtien!

Viinit johdattivat juhlatunnelmaan
Polttareihin kokoontunut ystäväporukka halusi illan aluksi tutustua viineihin. Kiinnostuksen kohteena olivat kesään ja kesäjuhliin sopivat viinit. Maisteltavana oli viisi erilaista viiniä, joiden kautta keskusteltiin viineihin liittyvistä perusasioista, kuten rypäleistä, viinin arvioinnista sekä ruoan ja viinin liitosta.

Italialainen Asti Gancia odotti tervetuliaismaljana ja tunnelman nostattajana. Elämän pienissä hetkissä lasillinen kuohuvaa on paikallaan, puhumattakaan naimisiin menosta! Kuohuviini tuo juhliin juhlavuutta ja tunnelmaa. Asti Gancia valmistetaan Astin kaupungin ympäristössä sijaitsevilta viinitarhoilta käsin poimituista moscato-rypäleistä. Käyminen tapahtuu terästankeissa kontrolloidussa lämpötilassa. Viini pullotetaan vasta juuri ennen markkinoille tuloa sille tyypillisen hedelmäisen raikkauden säilyttämiseksi. Astin aromikkuus ja raikkaan makea maku oli osalle porukkaa tuttu ja osalle siitä tuli uusi, maukas ystävä.

Saksalainen Black Tower -valkoviini tutustutti hapokkaan Rieslingin ja mausteisen Gewürztraminerin makuihin. Rypäleyhdistelmän aromikkuudelle ja täyteläiselle maulle haettiin ruokakumppania Intian ja Kauko-Idän mausteisista ja tulisista ruokalajeista.

Italialaisen Tommasin roséviinin värin punertava kuulaus, tuoksun ja maun keveys toivat mieleen kesän. Chiaretto di Bardolino Rosé tehdään kolmesta Venton alueen perinteisestä rypälelajikkeesta, joista viini saa värinsä ja aromikkuutensa. Viinin raikkauden ja hedelmäisyyden taustalla on lämpötilakontrolloitu käyminen terästankeissa, samoin 4 kuukauden kypsytys. Roséviini on tarkoitettu nautittavaksi nuorena, joten sitä ei kannata varastoida. Rosén tarjoillaan aina hyvin viilennettynä, noin 7‒10 asteisena.

Punaviininä lasissa oli Malbec-, Shiraz-, Cabernet Sauvignon -rypäleistä valmistettu Pascual Toson Limited Selection argentiinalainen punaviini. Viinin täyteläinen ja vivahteikas tuoksu herätti porukassa ihastusta. Maku oli tiivis sekä tiukka, joka maistajien mielestä ehdottomasti kaipasi seurakseen mausteista liharuokaa grillistä. Kahden pullollisen laatikkoviini on kätevän kokoinen hieman isommankin porukan maisteltavaksi.

Viimeisenä, muttei vähäisimpänä, avautui Prosecco-kuohuviini, ja julisti nuoruuttaan sekä ilosuuttaan.  Italialainen Prosecco on tämän hetken trendijuoma, joka tunnetaan herkästä ja keveästä raikkaudestaan. Viiniä ei ole tarkoitettu varastoitavaksi. Se on parhaimmillaan nuorena ja tarjotaan hyvin viilennettynä. Gancian Prosecco oli piristävä päätös viinihetkelle, ja toimi ponnahduslautana seuraavalle rastille, jonka polttariporukka oli pystyttänyt morsiamen kunniaksi.

Viinilasillinen:
Gancia Prosecco Brut. Italia, Veneto. Glera (Prosecco). Alko nro 585787. Hinta 11,99.
Vaalean oljenkeltainen, omenainen tuoksu ja kuiva (13 g/l), sitruksinen ja erittäin hapokas maku.

Gancia Asti. Italia, Asti. Moscato Bianco di Ganelli. Alko nro 8901. Hinta 10,99. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, rusinan ja hedelmän tuoksu sekä makea (90g/l), raikas, rusinainen ja hapokas maku.

Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2011. Alko nro 596147. Hinta 8,49.
Hennon keltainen, kukkainen ja hedelmäinen tuoksu sekä puolikuiva (14g/l), aromikas ja täyteläinen maku.

Tommasi Chiaretto di Bardolino Rosé. Italia,Veneto. Corvina, Rondinella, Molinara 2012. Alko nro 430777. Hinta 9,98.
Punertava, kukkainen ja raikas tuoksu sekä kuiva(2,9 g/l), hedelmäinen,  hapokas maku.

Limited Selection Malbec Shiraz Cabernet Sauvig. 1,5 L.Argentiina,Mendoza2010.Alko nro 498328.Hinta19,99.
Rubiininpunainen, hedelmäinen ja mehukas tuoksu sekä täyteläinen, marjaisa, tiivis ja vaniljainen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

18.7.2013

Ice wine and ice cream make aromatic combo

Spanish ice wine esCarche and Finnish ice cream made with wood strawberries are combined with special grapes and berries. Aromatic experience with two qualified and rare products is more just sum of its components. Ice wine has persistent and agreeably sweet aftertaste and wild wood strawberries have intensive and elegant aromas. Combination is harmonious, where taste is softer and well balanced.

 Harmony with the tastes and colors – wood strawberries on ice cream and aromatic ice wine.

Ice wine needs extreme conditions
Ice wine is made out of overripe and frozen grapes. After the main harvest grapes are left on the vines to mature and ripe more. Better if vines are growing on a slope beside the river, where freeze and mists enters the grapes. When circumstances are frosty, grapes are picked. Meaning that temperature is between -5 ‒ -8 degrees Celsius, the water in the juice is frozen while the sugar is not. With frozen grapes there will be a lot of concentration and sugar content is really high.
Picking the grapes by hand during winter circumstances is challenging work.  Hand-picking occurs in the early mornings in November. The yield of this kind harvest is minimum compared to normal. Often the harvest gives some 5‒10 per cent of an average crop.
In the winery grapes are pressed immediately, while they are still frozen. The result of juice must is extraordinary and there is a profound concentration of sweet fruit. Fermentation is long and slow process, where sugar turns into alcohol. It is stopped when the alcohol does not allow to continue with the fermentation process. Result, ice wine, is unique one having great balance between sweetness and acidity. Mostly ice wine has high sugar level and less alcohol.

Origin of ice wine comes from overripe frozen grapes. In Jumilla with Bobegas Hacienda del Carche ice wine is made nearly every year, thanks to warm summers and cold winters.

EsCarche is ice wine, vino de hielo, made of Monastrell grapes in Jumilla from Bodegas Hacienda del Carche. Wine is made of overripe grapes which were hand-picked in the early mornings of November. Temperature is under -5 Celsius when the grapes are picked. Vines are growing in altitude of 700 meters and over 20 years old. The yield is 3,5 kg grapes for every 500 ml bottles. Wine has been left to age in Frenck oak barrels for seven (7) months. Total acidity with the wine is 5,3‒5,5 g/l and production of esCarche in 1000 bottles per year.
Wine has salmon-pink color with redtile tones coming from oak. On the nose it is intensive and complex with bitter orange essence. On the palate taste is full, fresh with slightly sweet (100 g/l) touch. EsCarche is best when chilled between 8‒10 degrees.

Wild strawberries have aromatic touch
In Finland wood strawberries grow wild in the Southern and Central parts of the country. They grow on sunny and light places like glades, meadows and coppices. Ripe and reddish brown wood strawberries have natural and profound aromas when they are tasted just after picking. One ought to enjoy the moment when finding them, because when cured they become bitter.
 
Wild wood strawberries have aromatic and inimitable taste that is one of the high lights of summer.

Ice cream:
2,5 dl fresh wild strawberries
0,75 dl sugar
2 dl whipped cream
½ tsp vanilla sugar

Put strawberries and sugar to a blender and let them mix with the cream slowly. Use ice cream maker. Pour strawberry mix into the bowl and let the maker rotate some 15 minutes. Move the ice cream to a box and let the taste solidify in a freezer for one hour.

Ice cream maker is marvelous and handy tool when making only a few portions.

Wood strawberries with ice cream have sophisticated and aromatic taste.

Text: Heikki Remes
Photos: Eeva Remes
Photo from vineyard: Hacienda del Carche
www.viinimies.com

16.7.2013

Viinin ja kerman jäätävä yhdistelmä on verraton makuelämys

Kahden laadukkaan ja harvinaisen tuotteen makuelämys on parhaimmillaan enemmän kuin osiensa summa. Suomalaisen metsämansikan ja espanjalaisen Monastrell-rypäleen kohtaaminen jäätävissä merkeissä nostaa aromit avainasemaan. Metsämansikkajäätelössä on intensiivisyyttä sekä hienostuneisuutta, ja jääviinissä tiukkuutta sekä makeaa voimaa. Makuyhdistelmä on harmoninen, jossa maut pehmenevät ja tasoittuvat tyylikkäästi.

 Makujen ja värien harmoniaa – kermainen jäätelö metsämansikoista ja raikkaan aromaattinen jääviini.

Jääviini syntyy ääriolosuhteissa
Jääviini tehdään viinirypäleistä, joiden kasvukautta pitkitetään antamalla niiden olla köynnöksissä kunnes ilman lämpötila painuu pakkasen puolelle. Tällöin olosuhteet ovat talviset, ja lämpötilan ollessa -5 ‒ -8 astetta rypäleiden vesi jäätyy, mutta sokeri ei. Näin rypäleiden makeus tiivistyy hienostuneeksi kokonaisuudeksi.

Rypäleiden poimiminen on todellinen extreme-laji. Se on kylmissä ääriolosuhteissa tapahtuvaa poimittavien rypäleiden valintaa ja niiden käsin keräämistä. Näin saadaan talteen vain murto-osa normaalista rypälesadosta.

Jalostamossa rypäleet puserretaan välittömästi ennen kuin jää ehtii sulaa. Viinin ikääntyminen on pitkä ja hidas prosessi, jossa sokeri muuttua alkoholiksi. Jääviiniin jää usein korkea sokeripitoisuus ja matala alkoholitaso. Jääviinin ainutlaatuisuus on sen makeuden ja hapokkuuden tasapainossa sekä aromikkuudessa.

 Jääviinin lähtökohtana ovat ylikypsät rypäleet, jotka poimitaan jäisissä olosuhteissa.


EcCarche on Monastrell-rypäleestä tehty jääviini, vino de hielo, jossa 500 ml:n pullolliseen jääviiniä on käytetty 3,5 kiloa viinirypäleitä. Ylikypsät rypäleet on poimittu käsin aamun tunteina marraskuussa yli 20 vuotta vanhoista viiniköynnöksistä. Viini on kypsynyt ranskalaisissa tammitynnyreissä 7 kuukauden ajan. Viinissä on happoja noin 5,5 g/l ja sitä valmistetaan noin 1000 pulloa vuodessa. Parhaimmillaan esCarche on nautittuna 8‒10 asteisena.

Viinilasillinen:
Hacienda del Carche EsCarche. Espanja, Jumilla 2012.
Lohenpunainen väri, intensiivinen tuoksu ja makea (100g/l), täyteläinen, hennon sitruksinen ja tiukka maku.

Metsämansikka on kompakti kokonaisuus
Metsä- tai ahomansikat kasvavat Etelä- ja Keski-Suomen ahoilla, niityillä sekä lehtomaisissa metsissä. Parhaiten niitä löytää valoisilta, aurinkoisilta paikoilta. Kypsien ja punaruskeiden mansikoiden maku on luonnollisimmillaan ja maukkaimmillaan tuoreena, vastapoimittuna. Niitä ei kannata säilöä, sillä hillossa tai pakastettuna niiden maku muuttuu karvaammaksi.
  
 Metsämansikoiden aromikkuus ja jäljittelemättömän maku ovat kesän ehdottomia makuelämyksiä.

Mukillisesta metsämansikoita riittää maisteltavaa siltään ja kermajäätelön aromilähteenä.

Mansikkajäätelö:
2,5 dl tuoreita metsämansikoita
vajaa dl hienoa sokeria
2 dl kuohukermaa
½ tl vaniljasokeria
Soseuta mansikat sekä sokerit tehosekoittimessa ja lisää kerma tasaisesti joukkoon. Ota jäätelökoneen kulho pakastimesta ja kaada marjaseos kulhoon. Käynnistä jäätelökone ja jäätelö on valmista noin 15 minuutin kuluttua. Siirrä jäätelö rasiaan ja laita pakastimeen tunniksi, jolloin kermainen jäätelö vielä kiinteytyy ja maku tasaantuu.

 Jäätelökone on kätevä apuväline, kun tehdään vain muutama annos jäätelöä.

Metsämansikat ja siitä tehty jäätelö tarjoavat hienostuneen makuyhdistelmän.

Teksti: Heikki Remes
Valokuvat: Eeva Remes
Tarhakuva: Hacienda del Carche
www.viinimies.com

12.7.2013

Rosvopaisti on odotettu kesäinen ruokalaji ja ohjelmanumero

Ruoan valmistus maakuopassa on ikivanha tapa, jossa rosvopaisti johdattaa ruoan kypsentämisen ja makujen alkulähteille. Parhaimmillaan se tarjoaa tekemistä ja maisteltavaa isolle porukalle mökki- tai omakotiympäristössä. Tämän ajan ”lampaansyöjille” perinteinen hiekkaan kaivettu kypsennysmonttu on vaihtunut kivillä vuoratuksi kuopaksi. Mielenkiintoinen ja siisti ratkaisu on hauduttaa ruoka muuripadassa.

Rosvopaisti on kesäruokien klassikko, joka paljastaa makunsa kun ruokanyytit avataan.

Rosvopaisti unohtaa kiireen ja korostaa makuja
Ruoan valmistus maakuopassa hauduttamalla onnistuu ensikertalaisellekin, sillä valmistus on yksinkertaista, ja ruoka kypsyy ajan kanssa vaivattomasti. Rosvopaistiin käy niin lampaanpaisti, naudan entrecôte kuin porsaan kassler, ja kokonainen broileri kypsyy hautuessaan suussa sulavan mureaksi. Lihat maustetaan marinoitumaan yön yli, aamulla ne kääritään pakettiin ja laitetaan lopuksi hautumaan esilämmitettyyn kuoppaan muutamaksi tunniksi. Kesäinen luonto antaa kattaukselle ja ruoalle uusia ulottuvuuksia sekä makuelämyksiä.

Perinteinen rosvopaisti:
1 lampaanpaisti 1,5‒2 kg
maustamiseen:
2 rkl karkeata suolaa
2 tl mustapippuria kokonaisina
1 tl viherpippuria kokonaisina
5 kpl valkosipulinkynsiä
tuoretta rosmariinia, salviaa, timjamia
2 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl oliiviöljyä
voipaperia ja foliota
katiskaverkkoa

Murskaa suola ja kokonaiset pippurit huhmareessa. Tee lampaanpaistiin veitsellä syviä koloja. Työnnä koloihin ensin mausteseosta ja sitten valkosipulinkynsi. Hiero paistin pintaan hunaja-öljyseos sekä silputut yrtit ja loput mausteet. Laita paistos muovipussin, jossa sitä on helppo käännellä, ja anna lihan marinoitua kylmässä yön yli.
Seuraavana päivänä polta kuopassa nuotiota noin kaksi tuntia. Näin hiekka ja kivet kuumenevat sekä varastoivat ruuan kypsyttämiseen tarvittavan lämmön. Nosta lihat lämpiämään tunti ennen valmistamista. Ota lihat muovipussista, kostuta voipaperi, ja kääri kaksinkertaisena paistin päälle. Lisää päällimmäiseksi kaksi kerrosta foliota. Ruokapaketin ympärille voi pyöräyttää katiskaverkkoa, niin valmiin ja polttavan ruuan pois nostaminen sujuu kätevästi. Paisti asetetaan hiilloksen päälle ja peitetään tiiviisti hiekalla. Rosvopaisti lampaasta kypsyy meheväksi noin kolmessa tunnissa. Lämmön varmistamiseksi voi haudutuskuopan päällä polttaa nuotiota.

Lihapakettiin laitettu lämpömittari varmistaa ruoan kypsyyden.

Rosvopaisti kypsyy kuopassa tai muuripadassa
Rosvopaistin tekeminen hiekkakuopassa onnistuu vallan mainiosti. Kompakti ja siistimpi tapa on kypsentää paisti kivillä vuoratussa kolossa. Tiilikuopan saa mitoitetuksi sopivan kokoiseksi pienemmällekin paistille.

Tiilistä kasataan hiekkakuoppaan eräänlainen uuni, joka lämmitetään nuotion avulla.

Paisti laitetaan kuoppaan, peitetään hiekalla ja päällä pidetään nuotiota riittävän lämmön varmistamiseksi. 

Muuripata tarjoaa uudenlaisen version rosvopaistin kypsentämiseen.
Pata nostetaan nuotiopaikalle, täytetään hiekalla ja lämmitetään kuumaksi. Ruokaa tehdessä padasta siirretään lämmintä hiekkaa syrjään, paistikääröt nostetaan hiekkapedille ja sitten lapioidaan hiekka takaisin paistin päälle. Rosvopaisti saa kypsyä hiekkaan hautautuneena noin kolme tuntia.

Muuripata uusiokäytössä on oivallinen tapa valmistaa rosvopaistia vaikka kotipihassa.

Lihapaketti hautuu piilossa hiekassa. Loppuvaiheessa voi lämpömittarin kaivaa varovasti esille ja varmistaa ruoan lämpötilan.

 Tulikuuman paistoksen ympärillä oleva katiskaverkko helpottaa pois nostamista ja siirtelyä.

Rosvopaistin kypsä ja pehmeän makuinen liha maistuu hedelmäisen, aromikkaan sekä vähätanniinisen punaviinin kanssa.

Punaviinit ja rosvopaistit tarjoavat erilaisia ja vivahteikkaita makuelämyksiä. Cabernet Sauvignon maistuu lampaan lihan kanssa. Touriga National maistuu salvialla maustetut porsaan kumppanina ja Pinot Noir on omimmillaan sitruunalla maustetun broilerin kanssa.

Viinilasillinen:
Torres Mas la Plana. Espanja, Penedes 2008. Alko nro 449237. Hinta 47,00
Tummanpunainen, tumman marjainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, mausteinen ja hennon nahkainen maku.

Quinta da Garrida. Portugali, Dao 2007. Touriga National. Alko nro 488267. Hinta 14,99
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja täyteläinen, luumuinen, yrttinen ja tamminen maku.

Tabali Talinay Salala. Chile, Limari, Pinot Noir 2009.
Punainen, kirsikkainen ja kypsän karpaloinen tuoksu sekä keskitäyteläinen, mausteinen ja pitkä maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www. viinimies.com



10.7.2013

Caldo verde on keveä kesäruoka

Vihreä keitto, Caldo Verde, tulee Portugalin pohjoisosasta Minhosta. Keitto saa raaka-aineensa tuoreista juureksista ja vihanneksista. Mausteiset makkarat antavat täyteläisyyttä vivahteikkaaseen ja kevyeen ruokaan. Portugalilaisten viinien hedelmäisyys ja värikkyys sopivat ruoan kumppaniksi.

Värikkäät vihannekset ja viinit sopivat ruoanlaittoon. Vihreiden vihannesten C-vitamiini ja valkoisten kasvisten flavonoidit antavat suojaravinteita ja parantavat elimistön puolustuskykyä. Roseeviinin värikkyys ja terveelliset flavonoidit tuovat omalta osaltaan mielihyvää aterialle.


Portugalissa caldo verde on usein tarjolla erilaisissa juhlissa. Joskus sitä tarjotaan alkuruokana, tai myöhäisenä yöpalana. Keiton kanssa kastettavaksi on usein tarjolla leipää, joka on leivottu maissista.

Lehtikaalissa on makua ja mausteisuutta
Lehtikaalissa on paljon rautaa ja C-vitamiinia, betakaroteenia, kalsiumia ja proteiineja. Perinteinen kaalikerän muoto on muuttunut kasviksi, jossa on tummanvihreät, kiharareunaiset ja erittäin koristeelliset lehdet. Lehtikaali kestää hyvin kylmää. Jäätyessä sen hiilihydraatit muuttuvat sokereiksi, jolloin kaali maku muuttuu miedommaksi ja makeammaksi. Lehtikaali sopii erityisen hyvin salaatteihin, keittoihin ja muhennoksiin.

 Lehtikaali on vähemmän tunnettu lehtivihannes, joka kuitenkin löytyy yhä useamman kotitarveviljelijän puutarhasta.

 Kaalin karkea lehtiruoti pilkotaan ja esikypsennetään ennen lehtiosan lisäämistä lämpimiin ruokiin.

Caldo Verde (vihreä keitto), 6 annosta
250 g chorico-makkaroita
4 rkl + 4 tl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienonnettuna
3‒4 perunaa (n.750 g) jauhoisia perunoita
2‒3 valkosipulin kynttä
1 1/2 l vettä
1‒2 tl suolaa
400 g lehtikaalia
mustapippuria myllystä
Kypsennä chorico-makkarat, anna jäähtyä hieman ja paloittele. Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipuli pehmeäksi. Lisää lohkotut perunat ja pienitty valkosipuli. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Soseuta seos sauvavatkaimella tai survimella. Pane keitos takaisin levylle. Lisää suikaloitu kaali, 4 tl öljyä ja hiukan mustapippuria. Keitä, kunnes kaali on kypsää (3‒4 min). Lisää makkarasuikaleet ja keitä kunnes ne kuumenevat. Älä keitä liikaa, jotta kaali säilyy kiinteänä ja vihreän värisenä.

Portugalilaiset viinit tuovat väriä ja raikkautta ruokapöytään

Lancers on portugalilainen roséviini. Viiniin käytetään parhaimpia portugalilaisia rypäleitä ja sovelletaan nykyaikaisinta valmistustekniikkaa. Lancersistä löytyy roséille tyypillisiä vaaleanpunaisia värisävyjä, joita täydentää appelsiinin aurinkoinen vivahde. Kevyesti kuohahtavan viinin jäännössokeri tekee kokonaisuudesta puolikuivan ja helposti nautittavan.

 Periquita valkoviini sopii hyvin kasvispainotteiselle ja keveälle ruoalle. Muscat ja Arinto -rypäleet ovat poimittu ja käytetty erikseen. Näin viinin on saatu Muscatin aromaattiset ominaisuudet sekä Arinton hapokkuus ja raikkaus. Pientä osaa viinistä on säilytetty hetken tammitynnyreissä, jolloin raikkaus on säilynyt ja makuun on saatu lisää rakennetta.

Viinilasillinen:
Lancers Rosé. Portugali, Terras do Sado. Alko tilausvalikoima n:ro 920497. Hinta 8,98.
Oranssinpunainen, marjaisa tuoksu ja puolikuiva (15g/l), kevyesti pirskahteleva, raikas sekä pehmeä maku.

Periquita White. Portugali 2010. Moscatel, Arinto. Alko tilausvalikoimanro 922707. Hinta 8,69.
Vaaleanvihertävänkeltainen, kukkainen tuoksu ja kuiva (5 g/l), hennon hapokas ja aromikas maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

7.7.2013

Muurinpohjaletut vievät makumatkalle mummolaan

Mummo se tietää, että puhtaat lähiseudun raaka-aineet ja perinteiset muurinpohjaletut ovat makujen ja muistojen parhaat lähettiläät. Mummon letut ovat myös pitsinohuita ja niissä on hienostunut savuinen aromi.

Muurinpohjalettujen kanssa maistuvat tuoreet maaseudun maut; nokkoset, savukala ja metsämansikat.

Nokkosmuhennos
250 g nokkosen versoja
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
1 pieni sipuli
hieman suolaa, rouhittua pippuria, muskottipähkinää, sokeria

Käsittele nokkoset kiehauttamalla ne kuumassa vedessä. Hienonna valutetut lehdet sekä sipuli silpuksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja anna niiden turvota hieman. Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää maitoseos hitaasti koko ajan sekoittaen. Lisää nokkoset ja anna muhennoksen hautua lempeästi 10 minuuttia ja mausta. Tarvittaessa sokeri pehmentää nokkosen karvautta.
  
Savukalatahna
300 g savukalaa (ahven, lahna, siika)
1 pieni sipuli
1 prk ranskankermaa
1 dl kuohukermaa
2 tl sitruunamehua
0,5 dl hienonnettua tilliä
roseepippuria

Hienonna ruodoton savukala ja sipuli. Yhdistä ainekset ja lisää vatkattu kerma viimeiseksi.

Sienimuhennos
2 dl puhdistettuja ja paloiteltuja sieniä
1 pieni sipuli
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl ruokakermaa
valkopippuria, suolaa

Silppua sipuli hienoksi ja hauduta voissa. Lisää sitten hienonnetut sienet ja anna niiden paistua hetken. Ripottele päälle jauhot ja lisää kerma muhennokseen. Hauduta hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia ja mausta.

Muurinpohjalettu paistuu avotulella ja saa siten hienostuneen paahteisen arominsa.

Yläsavolaiset muurinpohjaletut
1 l maitoa
2 kananmunaa
2,5 dl ohrajauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen

Tee taikina turpoamaan kaksi tuntia ennen paistamista. Lisää hieman ennen paistamista kevyesti vatkatut kananmunat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi, paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut erilaisilla suolaisilla ja makeilla täytteillä.

Iso paistolasta on kätevä väline lettujen teossa. Oleellista on antaa letun paistua kunnolla ennen kääntämistä.

Lettu taittuu moneen muotoon, jossa tasainen edustaa ranskalaista ja pyöreä suomalaista perinnettä. Nautinnon kruunaa letun ja sen täytteen täyteläinen makukokonaisuus.

Muurinpohjaletun kanssa maistuu kevyt ja raikas Crémant-kuohuviini
Täytettyjen muurinpohjalettujen makukokonaisuus on mieto, paahteinen ja täyteläinen. Kevyt maustaminen antaa raaka-aineiden vivahteikkaiden makujen nousta mukavasti esille.

Viileän raikas, helmeilevä kuohuviini sopii täydellisesti muurinpohjaletun aromikkaisiin makuihin.

Viinilasillinen.
Gustave Lorentz Crémant d’Alsace Brut. Ranska, Alsace. Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Noir.
Vaalean kullankeltainen, sitruksinen tuoksu sekä kuiva (16g/l), paahtoleipämäinen ja hedelmäinen maku.
 
Langlois Crémant de Loire Brut. Ranska, Loire. Alko tilausvalikoimanro 928897. Hinta 16,29.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja erittäin kuiva (13 g/l), keskihapokas ja hedelmäinen maku.

Bernard-Masard Cuvée de l’Ecusson Brut Rose. Luxemburg. PN. Alko tilausval.nro 935347. Hinta 13,59
Vaaleanpunainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (10g/l), hieman hapokas ja marjainen maku.
     
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

   

4.7.2013

Paella on parhaimmillaan porukan pidoissa

Hyvät raaka-aineet, valmistuksen ja tarjoilun helppous, maku sekä edullisuus nostavat paellan kesäruokien suosikkilistan kärkeen. Espanjalainen riisiruoka on kaikkea tätä, eikä tässä vielä kaikki. Ruoan värikkyys ja kumppanuus kaikkien kesäviinien kaverina suosittelevat paellaa erilaisten kesätapahtumien kohokohdaksi.
 
Paella on riisin, vihannesten, broilerin, meren elävien muodostama mausteinen ja värikäs makukokonaisuus. 

Valenciassa paellaan käytetään riisiä, broileria, kania, meren eläviä ja vihanneksia. Ruoka kypsennetään oliiviöljyssä ja maustetaan sahramilla. Suomalainen versio syntyy ajankohtaisista ja tutuista raaka-aineista.

Perinteisen pyöreän ja laakean paellapannun tilalle käy kotoinen muurikkapannu. Kypsentäminen avotulella sopii kesäiseen ruoanlaittoon ja antaa makuun mukavaa paahteisuutta.

Paella, 4‒6 annosta:
200 g tiikerirapuja
7 dl kanalientä
2 maustamatonta broilerin filettä suikaleina
1 sipuli hienonnettuna
puolet punaisesta paprikasta suikaloituna
2 tomaattia paloiteltuna
2,5 dl pitkäjyväistä riisiä
2 dl keitettyjä papuja paloina
1-2 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
valkosipulirouhetta
kurkumaa tai sahramia
1 lime lohkoina
suolaa, cayennepippuria

Paellan tekeminen on kätevää ja joutuisaa, kun kaikki raaka-aineet ovat paistopisteen luona valmiiksi pilkottuina. 

Valmista kanaliemi. Ota erilleen 2 dl kanalientä ja kypsennä riisi lopussa liemessä. Suikaloi ja paloittele raaka-aineet. Kanaliemellä ja valkoviinillä varmistaa, että paella pysyy riittävän kosteana koko valmistuksen ajan. Kuullota sipuli ja valkosipulirouhe öljyssä muurinpohjapannulla. Lisää ja kypsennä broileri- ja paprikasuikaleet. Kaada joukkoon tomaatin palat, kurkuma ja valkoviiniä. Sekoita riittävän usein. Lisää sekaan kypsä riisi ja anna niiden saada pannulla väriä. Lisää lopuksi pavut ja ravut. Anna makujen tasoittua muutaman minuutin ja mausta suolalla sekä pippurilla. Laita koristeeksi limen lohkoja ja tarjoile paella kuumana suoraan pannulta.    

Paellan tekeminen on eri ainesosien yhdistelemistä ja kanaliemen sekä viinin lisäämistä paistokseen.

Paahteisen ja pehmeän ruoan kanssa maistuvat aromaattiset sekä hedelmäiset viinit. 

Paella viihtyy viinin parissa
Nostettiinpa pöytään valko- tai punaviiniä, kuohuvaa tai väkevöityä viiniä, niin paellalle kaikki käy. Hedelmäisyys, hapokkuus ja vivahteikkuus yhdistävät paellaa ja sen viinikumppaneita. Ruoan kypsät ja paahteiset aromit kaipaavat viiniltä myös voimaa, jotta kokonaisuus rakentuu tasapainoiseksi.
Itävaltalaisessa Auxerrois-valkoviinissä on hedelmäisyyttä ja pehmeyttä, sekä mineraalisuutta ja sitrusmaista hapokkuutta, jotka tekevät viinistä tutustumisen arvoisen paellan makujen kanssa.
Luomuviinit ovat tämän hetken viinisuosikkeja ja Monastrell-rypäleestä valmistetun punaviinin vaniljaiset sävyt sopivat paellan paahteisen kokonaisuuden kaveriksi.
Oloroso-sherryä väkevöidään valmistuksen hieman voimakkaammin, jolloin se kehittyy täyteläisiksi sekä aromikkaaksi. Sherryn olemus on paahteinen ja lämmittävä, jolloin voima nousee hyvin esille. Ruskeassa viinissä on rikas, pähkinäinen aromikkuus ja intensiivinen maku.

Paellaviinille on vaihtoehtoja niin värin kuin makujen mukaan.

Viinilasillinen:
Bernard-Massard Auxerrois. Luxemburg, Grevenmacher 2011. Alko nro 550967. Hinta 12,90.
Vaaleankeltainen, viheromenainen tuoksu ja kuiva (9 g/l), hapokas, mineraalinen sekä hennon yrttinen maku.

Casa de la Ermita Crianza. Espanja, Jumilla 2008. Monastrell. Alko nro 455467. Hinta 14,99. Luomuviini.
Tummanpunainen, hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, viikunainen, nahkainen sekä marjaisa maku.

Monteagvdo Oloroso. Espanja, Jerez, Oloroso. Alko 393864. Hinta 7,58/0,375L.
Meripihkanruskea, pähkinäinen tuoksu ja kuiva ( 5 g/l), taatelinen, paahteinen sekä mineraalinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com



2.7.2013

Footer with Chilean food and wines

A group of younger Finnish persons comes together every now and then to make food and combine with wines. They want to share opinions about experiences and aromas concerning the dishes. Furthermore it is convenient as a group to taste different kinds of food and several wines than individually. This time there were spicy food on a plate and fruity wines on glass from Chile. 

Tarapacá Brut Sparkling as an aperitif. Chile, Casablanca Valley. Alko number 575517. Price 9,79.
Pale yellow, green apple on nose and dry (residual sucker 6 g/l), fruity, crisp and persistent flavor.

Spinach cheese empanadas as a starter:
Ingredients
Dough from freezer.

For the filling:
5 slices bacon, cooked crispy, drained and crumbled
butter
bunch of fresh spinach leaves, washed
1/3 cup minced onion
4 cloves garlic, minced
1 cup cottage cheese 
salt
freshly ground black pepper
pinch ground nutmeg
1 egg, lightly beaten

Directions
Heat one teaspoon of butter in a medium nonstick skillet and add the spinach.
Cook, stirring frequently, until the spinach is wilted (2‒3 minutes).
Transfer the spinach to a colander to drain.
When the spinach has cooled enough squeeze to release any excess water, chop finely and set aside.
Add two more teaspoons of butter to the same skillet and then add the onion and garlic.
Cook them stirring, until soft but not browned for 2‒3 minutes.
Add the reserved spinach, crumbled bacon, cottage cheese, salt, some pepper and nutmeg and mix well. Transfer to a mixing bowl and allow to cool thoroughly. Taste and adjust seasoning when needed.

Preheat the oven to 225 degrees C and lightly grease a baking sheet.

Defrost the dough and with some flour roll the dough to a thickness of about 4 mm thick.
Using a small saucer as a guide, cut the dough into as many 12 cm splitter circles as possible.
Divide the spinach filling evenly among the dough circles.
Lightly moisten the edges with some of the beaten egg, then fold one side over so that the edges meet.
Press to seal and crimp the edges using the tines of a fork and transfer to the prepared baking sheet.
Brush the tops of each empanada with some of the beaten egg and bake uncovered until golden (13 minutes).

Pebre-tomatosalsa, garlic and fiery, served with empanadas
Ingredients
4 medium onions diced
2 tbsp raw sugar
salt
3 tomatoes, diced
½ green/red/yellow pimiento diced
3–4 garlic cloves, finely chopped
2 green chillies, seeded and finely chopped
2–3 bunches coriander, finely chopped (including stems)
juice of ½ lemon
2 tbsp white vinegar
3 tbsp grape-seed oil
dried oregano
pepper

Preparation
Put the onion in a colander and sprinkle with the sugar and some hot water.
Mix and leave to stand for 10 minutes.
Rinse the onion and mix in a handful of salt.
Transfer to a bowl, fill with cold water and leave to stand for a further 10 minutes.
Then tip the onion back into the colander, rinse again and drain well.
Combine the tomatoes, pimiento, garlic, chillies and coriander in a bowl.
Add the onion, lemon juice, vinegar and oil and mix well.
Sprinkle with a little oregano and add salt and pepper to taste.

Tarapacá Sauvignon Blanc Chardonnay Viognier tasted with Empanadas and pebre-salsa.
Tarapacá Sauvignon Blanc Chardonnay Viognier. Chile, Maipo 2012. Alko number 553387. Price 8,98.
Light yellow, fruity on nose and dry (4 g/l), crispy, with lemon and herbal aromas, toasted, strong taste.

Pastel de Choclo as a main course for 6 persons:
6 individual clay bakers

Ingredients
6 corn-cobs
1 kg of PINO (the meat filling, see below)
2 broiled chicken breasts without skin cut into 6 pieces
1 tbsp of salted butter
1 tbsp of canola oil
1,5 tbsp of sugar
0,5 litre of milk
2 hardboiled eggs cut into slices
2 large basil leaves
1 tsp of salt

Directions for the pastel
Peel the corn and cut the corn off the cob with a knife.
Once you have all the corn off put into blender.
Mix the butter and the oil in a pot.
Put in the corn paste from blender and cook slowly always stirring.
When it thickens add slowly the milk, the salt, the sugar and the finely chopped basil.
When it’s thoroughly thickened put it aside to use to top the pastel.

Ingredients for the PINO, meat filling
1 kg minced meat
2 large onions finely chopped
1,5 tbsp oil
0,5 tsp cumin
0,5 tsp black pepper
0,5 tsp chili powder
0,5 tsp paprika
0,5 tsp oregano
2 cloves garlic finely chopped
0,5 tsp salt
about 12 black olives
1 cup of seeded raisins

Directions for Pino
Heat the oil in a pot and add the onions and fry until onions become clear in color.
Add the spices and salt, and cook for a couple of more minutes.
Add the raisins and cook for two minutes.
Add the meat and fry until well done.

Final mix combining the pastel and Pino
Preheat your oven to 190 celcius.
Oil your individual clay bakers.
Fill vats to about half way up with the PINO.
Add two slices of egg, a piece of chicken and a few olives.
Top with the corn filling to just below the top.
Sprinkle the top with granulated sugar.
Put into preheated oven and bake until the top becomes golden brown and hard.

Errazuriz Estate Sangiovese served slightly chilled with Pastel de Choclo.
Errazuriz Estate Sangiovese. Chile, Aconcagua 2011. Alko nunber 449927. Price 9,99.
Ruby-red, red berries on nose, full bodied, spicy, lush, sweet tannins and hint of oak on the taste.


Homemade ice cream made of vanilla and chocolate as a dessert.
Tasted with Late Harvest, sweet wine from Chile.

Buen provecho!

Meals: Katri Ikäläinen
Photos: Maija Remes
Text: Heikki Remes
www.viinimies.com

Datomik