29.2.2024

Lohilehikäisessä on makua pieneen tai isoon nälkään

Lohilehikäinen maistuu sormiruokana haukkapalana tai isompana välipalana. Niin tai näin,
sen kalaisassa olemuksessa on lehtevyyttä, vivahteikkuutta sekä juuston tuomaa täyteläisyyttä.


          
Lohilehikäinen on nautinnollinen väli- tai makupala. Puolitettuna sen voi nauttia sormiruokana.

Lohilehikäinen:
lehti- tai voitaikinaa pakasteena
Jukolan Juuston cheddar-juustoa
Kalalapin kylmäsavulohta siivuina
minitomaattia rasia
kananmuna
rucola-salaattia
Kalalapin Lapinlumousta

          

Sulata pakastetaikina, kaulitse levyksi ja jaa se pienemmiksi neliön muotoisiksi levyiksi. Levitä levyn pohjalle cheddar-juustoraastetta ja nosta päälle kaksi siivua kylmäsavulohta sekä kaksi minitomaattia. Nosta päälle toinen taikinalevy ja paina kevyesti kasaan. Voitele paistos kevyesti vatkatulla kanamunan keltuaisella ja ripottele päälle vielä juustoraastetta. Paista lehikäiset kypsäksi 225 asteisessa uunissa, noin 20 minuuttia, kunnes ovat pinnalta kauniin ruskeita. Esillepanossa voit halkaista lehikäisen ja laittaa väliin salaatin lehden ja kermaisaa kalatahnaa, Lapinlumousta tms.

Teksti: Heikki Remes, Viinimies
Kuvat: Mikko Niemi, Aromipaja

27.2.2024

KEVÄÄLLÄ KOKATAAN COCAA

Keveys, tuoreus ja tekemisen helppous ovat valttia aurinkoisen kevätpäivän aterian valmistelussa. Coca de Trampó on Mallorcalainen perinneruoka, joka täyttää kaikki helpon ja maistuvan ruoan kriteerit. Paistoksen yksinkertaiset raaka-aineet antavat keveyttä myös makunautintoihin, joissa yhdistyvät vihannesten pehmeys ja oliiviöljyn hento aromikkuus. Yksi coca de trampon keveyden salaisuus on se, että juustoa ei käytetä paistoksessa ollenkaan. Kokonaisuudesta muodostuu täydellinen makuelämys, kun sen kanssa nauttii lasillisen raikasta ja hyvin viilennettyä roseeviiniä.

          
Rapea ja värikäs vihannespaistos sekä aurinkoinen viini maistuvat ja tarjoavat keväisen makuelämyksen.

          

Coca de trampó (uunipellillinen):
pohja:
1 dl kylmää vettä
0,3 dl rypsiöljyä
13 g (neljäsosa hiivapalasta)
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
täyte:
3 sipulia
1 vihreä ja keltainen paprika
3 tomaattia
3 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa

Mittaa kulhoon kylmä vesi ja öljy. Murenna joukkoon hiiva ja lisää suola. Sekoita ja lisää jauhot tasaisesti taikinaan. Taikina oleutuu sopivaksi sinä aikana, kun valmistat täytteen. Kuori sipulit ja poista paprikoista siemenet. Leikkaa kaikki kasvikset hyvin pieniksi paloiksi. Kauli tai taputtele taikina ohueksi, paistopellin kokoiseksi levyksi. Levitä kasvistäyte tasaisesti taikinalevylle. Ripottele suola ja pirskottele oliiviöljy paistoksen päälle makua antamaan. Paista 200 asteisessa uunissa 20 - 30 minuuttia.

Eteläiset eväät maistuvat Suomen keväässä
Coca de Trampón salaisuus ovat vihannekset, jotka lisätään paistokseen tuoreina ja kypsentämättöminä. Näin säilyvät vihannesten omat maut, joihin roséviinin hedelmäinen pirskahtelevuus sopii erityisen hyvin. Coca de Trampon makukumppanina rosé on kotonaan, yhdistelmässä on samankaltaista nautinnollisuutta kuin auringossa ja rennossa kesäpäivässä.

          
Tänä päivänä roséissa on valinnanvaraa, niin värissä kuin maussa. Modernin viininvalmistustekniikan hyödyntäminen antaa rosélle runsaamman värin ja tekee siitä hedelmäisemmän. Myös parempien rypälelajikkeiden käyttäminen on parantanut viinien laatua. Näiden yhteisvaikutuksesta roséviinien suosio on kovassa nosteessa.

Viinilasillinen:
Mateus Sparkling Rosé Demi Sec. Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,48.
Oranssinpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40 g/l), pehmeähappoinen (3.8 g/l), aprikoosinen sekä lempeä.

Villa Wolf Pinot Noir Rosé. Saksa, Pfalz 2021. Alko 420397. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku puolikuiva (10 g/l), hapokas (6.8 g/l), hennon vadelmainen, raikas.

Garzon Pinot Noir Rosé Reserva. Uruguay 2023. Uutuus, tulossa myyntiin kevään edetessä.
Vaaleanpunainen, tuoksu intensiivisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas, mineraalinen sekä elegantti.

Ruffino Aqua di Venus Rosé. Italia, Toscana 2021. Syrah, Sangiovese, Pinot Grigio. Alko 943211. Hinta 26,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (1 g/l), matalahappoinen (4.8 g/l), kukkainen ja sitruksinen.

Ultimate Provence Rosé. Ranska, Provence 2022. Alko 903778. Hinta 29,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu metsämarjainen, maku kuiva (0 g/l), matalahappoinen (4,7 g/l), yrttinen, aistikas.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes

25.2.2024

KÖYHÄT RITARIT OVAT AJATON NAUTINTO

Parhaat asiat ovat yksinkertaisia. Kahvipöydässä tai jälkiruokana tarjottavat köyhät ritarit käyvät maistuvana esimerkkinä. Valmistaminen on helppoa. Voissa paistaminen, marjaisa mansikkahillo sekä kuohkea kermavaahto tekevät jälkiruoasta todellisen nautinnon.

          

Köyhät ritarit, 8 annosta:
8 viipaletta kuivahtanutta pullaa tai ranskanleipää
1,5 dl kevyt- tai täysmaitoa
voita paistamiseen
1 dl kuohukermaa
sokeria
mansikkahilloa

Kostuta pullaviipaleet maidolla. Ruskista voita pannussa ja paista viipaleet kullanruskeiksi kummaltakin puolelta. Nosta ne jäähtymään tarjoilualustalle. Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja mausta ripauksella sokeria. Käytä koristeluun runsaasti marjaisaa mansikkahilloa ja kermavaahtoa.
 
          
Pienet köyhät ritarit maistuvat suupaloina ja valmistuvat kätevästi patongista.

          
Kuohuviini on tyylikäs kumppani köyhille ritareille
Köyhien ritareiden maku rakentuu pullaviipaleiden kevyestä paahteisuudesta sekä kermavaahdon ja mansikkahillon makeudesta. Niiden viinikumppanilta vaaditaan makeutta ja hienostunutta hapokkuutta. Makeat kuohuviinit; cremantit, prosecco, asti, myöskin samppanja sopivat kermaisen ja makean jälkiruoan makuihin hyvin. Kuohuviinin pehmeä mousse pehmentää makua ja sopii hyvin ritareiden makumaailmaan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

24.2.2024

Loimulohta pannukakkukupissa

Aito loimutettu lohi tarjoaa pienten pannukakkujen kanssa maistuvan ja täyttävän makupalan vaikka lounasruoaksi tai tyylikkääksi alkuruoaksi. Lohikala on terveellistä, siitä löytyy täyteläisyyttä ja kalalle ominaista pehmeää rasvaisuutta. Pannukakkukupissa tarjottava ruoka on helppotekoinen ja näyttäväkin kalaherkku.

          

Tarveaineet:
3 kpl kananmunia
2 dl täysmaitoa
30 g sulatettua voita (taikinaan)
½ dl desiä vehnäjauhoja
1 tl suolaa
½ tl sokeria
1 rkl voita jokaisen pannun/paistopohjan voiteluun
täytteeksi:
salaatin lehtiä pohjalle, rucolaa tms.
Kala-Lapin Lapinlumousta purkki (140 g)
Lapin Tulisavu loimulohta

          
Laita valurautainen blinipannu tai iso lettupannu uuniin ja laita uuni lämpiämään 200 °c asteeseen. Vatkaa kananmunat kuohkeaksi vaahdoksi. Kaada huoneenlämpöinen maito munavaahdon joukkoon ohuena nauhana, koko ajan vispilällä sekoittaen. Lisää taikinaan voisula, vehnäjauhot, suola ja sokeri. Ota paistinpannut pois uunista, sulata kuumille pannuille ruokalusikallinen voita ja levitä voi tasaisesti pannujen pohjille ja reunoille. Jaa taikina pannuille ja paista pannukakkuja uunin alatasolla noin 20─25 minuuttia, kunnes pannukakkujen pinta kupruilee ja väri on kauniin tummunut.

          
Laita pannukakkukupin pohjalle salaatin lehtiä, sitten Lapinlumousta ruokalusikallinen ja päälle Kala-Lapin Tulisavua. Koristele muutamalla tillinoksalla. Avotulella loimutettava lohi saa savusta oman maistuvan arominsa. Tämä edellyttää viiniltä täyteläisyyttä ja sopivaa hapokkuutta. Loimulohen kumppaniksi sopii erityisen hyvin etelä-afrikkalainen KWV Chardonnay. Viiniin on onnistuttu taltioimaan uuden maailman Chardonnaylle ominainen eksoottinen hedelmäisyys sekä sitrusmainen raikkaus. Viinin vivahteikkuus, hienostunut tammisuus sekä tasapainoinen rakenne tekevät siitä tasapainoisen valinnan vivahteikkaalle lohiruoalle.

Viinilasillinen:
KWV Classic Collection Chardonnay.
Etelä-Afrikka, Western Cape 2023. Alko 7835. Hinta 11,49. Eettinen.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, pirteä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Mikko Niemi/Aromipaja
www.viinimies.com

16.2.2024

Kuopiossa kokattiin kasviksia ja kalaa kahdella tapaa, makuja tarkistellen ja tuunaten

Ruoanlaitto on antoisaa ja palkitsevaa, kun se tehdään porukassa. Siinä mielessä Kansalaisopiston kurssi-illat mahdollistavat käytännönläheisen ja toimivan mahdollisuuden sukeltaa ruoka-viini-maailman saloihin. Isommalla porukka voidaan valmistaa useampia pieniä makupaloja maisteltavaksi, samoin on viinien kanssa.

          
Kasvisborssi-keitto valmistui liedellä hitaasti hauduttaen. Suikaloidut kaalit, punajuuri sekä sipulit olivat pääraaka-aineina, ja ne saivat makulisää yrteistä, etikkaisista lisukkeista sekä mausteista. Pitkään haudutetun keiton taika on maussa, jonka säätäminen ja maustaminen on oma juttunsa. Välillä lisättiin suolaa ja välillä makeutta, lopputulos selvisi vain maistamalla. Sen parempi soppa mitä useampi kokki totesivat, Jyrki, Pirjo ja Pekka!

Hanssin kasvisborssi-keitto, 6–8 annosta
½ kg suikaloitua valkokaalia
200 g punakaalia suikaleina
400 g punajuurisuikaletta
400 g porkkanasuikaleita
200 g sipulia viipaleina
3–4 valkosipulin kynttä murskattuna
½ dl ruokaöljyä
½ dl tomaattipyreetä
tuoretta timjamia oksina
3 laakerinlehteä
½ dl valkoviinietikkaa
300 g etikkapunajuurta suikaleina
2 dl etikkapunajuuren lientä
kasvisliemijauhetta
vettä
suolaa ja pippuria
smetanaa tarjoiluun
valmistus:
-Kuullota kaalit, porkkanat, sipulit, punajuuret öljytomaattipyreessä ja lisää kasviliemijauhetta sekä vettä.
-Hauduta kaalit ja kasvikset puolipehmeiksi.
-Lisää timjami, laakerinlehti, etikka, etikkapunajuurisuikaleet ja liemi.
-Tarkista nesteen määrä niin että kasvikset peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla.
-Hauduta tunti ja ota timjamin oksa ja laakerin lehdet pois. Tarkasta maku.
-Tarjoile keitto smetanan kera.

          
Pääruokana maisteltiin madetta kahdella tapaa, basilikarisoton ja kasviswokin kanssa, lisukkeena paahdetut puikulaperunat ja juomana kaksi valkoviiniä.

          
Madetta ja basilikarisottoa:
½ kg madefilettä
tuoretta timjamia
100 g pekonia
Basilikarisotto:
160 g risottoriisiä 
½ dl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
½ dl sipulipyrettä
n. 7 dl kasvislientä
80 g parmesaaniraastetta
2 dl basilikasosetta
½ sitruunan raastettu kuori
50 g voita
Basilikasose risottoon:
1 iso ruukku basilikaa
1 dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunan mehua
1 valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria rouheena
valmistus:
-Suolaa madefileet kevyesti ja ripottele pinnalle timjamia. Kääri fileet pekonin sisälle.
-Valmista sipuli pyree: freesaa pieneksi kuutioitu sipuli öljyssä ja hauduta läpikuultavaksi.
-Soseuta sipuli sileäksi pyreeksi.
-Valmista Basilikasose: mittaa aineet soseutuskulhoon ja soseuta tasaiseksi massaksi.
-Valmista risotto: kiillota riisit öljyssä. Lisää joukkoon valkoviini ja sekoita, kunnes viini alkaa imeytyä.
-Lisää sipuli pyree ja 2 dl kuumaa lientä, sekoita ja imeytä ja lisää, sekoita ja imeytä, kunnes liemi imeytynyt n.18min.
-Lisää basilikasose, sitruunan kuori, juustoraaste, tarkista nesteen määrä ja kypsyys.
-Rakenne löysä ja riisissä on purutuntuma (al dente). Viimeitele voilla.
-Kypsennä kalat pannulla tai uunissa paahtaen. Anna fileiden vetäytyä hetki ja leikkaa kalapaloista viipaleita.
-Tarjoa risoton kasvisten ja salaatin kera.

          
Made-kasviswokki:
0,5 kg ruodotonta madefilettä
0,5 dl Sambal Oelek-tahnaa
0,3 dl chilikastiketta
0,3 dl soijakastiketta
0,3 dl kuivaa sherryä
1 tl sokeria
1 valkosipulin kynsi
1 tl raastettua inkivääriä
0,1 dl Maizenaa
0,1 kg porkkanaviipaleita
50 g sipulisuikaleita
50 g purjosuikaleita
100 g kesäkurpitsalohkoja
100 g parsakaalin kukintoja
suola
mustapippurirouhetta
rypsiöljyä
kevätsipulia
yrttejä
vuonankaalia
valmistus:
-Paloittele made 3*3 cm paloiksi ja lisää ne marinoitumaan (Sambal Oelek, chili, soija, sherry, sokeri ja pippuri marinadi). Anna kalojen marinoitua 30 minuuttia jääkaapissa. Lisää Maizena marinadiin ja sekoita.
-Kuumenna wokkipannu erittäin kuumaksi (190 C), lisää öljyä ja wokkaa kasvikset, kunnes ne ovat al dente. Siirrä kasvikset syrjään ja pyyhi pannu paperilla.
-Kuumenna pannu kuumaksi (190 C) ja lisää öljyä ja kalat liemineen pannuun. Paista kunnes kalat ovat kypsiä. Lisää kasvikset varovasti sekoittaen ja tarkista maku. Tarkista myös nesteen määrä, lisää tarvittaessa kala- tai kasvislientä.
-Tarkista maku. Lisää yrtit tarjolle esille laiton yhteydessä.

Paahdetut puikulaperunat:
Varaa puikulaa 150 g per henkilö. Pese perunat, kuivaa ja halkaise ne puoliksi. Voitele puolikkaat sulatetulla voilla ja paahda ne 225 asteessa noin 30 minuutia. Lisää valmiisiin perunoihin suolaa tarjollelaiton yhteydessä.

          
Blinit ovat alkuvuoden must-nautintoja. Tällä kertaa blinit nautittiin makeina kuuman kinuskikastikkeen sekä karpaloiden kanssa.

Myllärin makeat blinit:
taikinajuuri, on hyvä valmistaa edellisenä päivänä
4 dl kermaviiliä
20 g hiivaa
3½ dl tattarijauhoja
1 dl ohrajauhoja
1 tl sokeria
*
2 dl kuumaa maitoa
1 dl makeaa kuohuviiniä
50 g voisulaa
2 kananmunaa
voita paistamiseen
kinuskia ja karpaloita
valmistus:
-valmista juuri edellisenä päivänä.
-Sekoita taikinajuureen kuuma maito, kuohuviini, keltuaiset, voisula ja suola. Lisää varovasti vaahdotetut valkuaiset.
-Paista blinit voissa miedolla lämmöllä. Tarjoile ne kuuman kinuskin ja jäisten karpaloiden kera.

Kevättalven viinivaihtoehdoissa keveyttä ja vivahteikkuutta
Kasvisborssikeitolle tarjolla ollut Tommasin Pinot Grigio tarjosi makuun tasapainoista hapokkuutta, mausteisuutta sekä ryhtiä. Vivahteikkaat maderuoat saivat vertailuun italialaisen Friulanon sekä espanjalaisen Chardonnayn. Friulanon panos keitolle oli vivahteikkuudessa, maanläheisyydessä ja ryhdikkyydessä. Coto de Imaz Chardonnayssa oli hienostunutta tammen vivahteikkuutta, jonka taustalla on viinin ikäännyttäminen vuoden ajan höyrystetyissä uusissa tammitynnyreissä. Jälkiruoan kanssa kotimaiset karpalot olivat hyvin esillä, niin ruoassa kuin viinissä.

          
Ruoka-viini-ilta tarjosi tutulle porukalle sopivasti haasteita niin ruokien valmistamisessa kuin viinin maistelussa! Tässäkin tapaamisessa yhteinen tekeminen sekä yhteisöllisyys olivat vahvasti läsnä. Onnistunut ilta päätettiin lasillisella kuohuvaa, jossa parityönä avattiin piccolo-pullot samppanjaa ja jaettiin ne vieruskaverin kanssa.

Viinilasillinen:
Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Seco. Espanja. Macabeo, X-L, Parellada. Alko 500787. Hinta 12,79.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 922097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (6 g/l), viheromenainen, mausteinen, yrttinen.

Livon Friulano. Italia, Friuli-Venetsia 2022. Alko 505767. Hinta 16,89.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu greippinen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.1 g/l), viheromenainen, yrttinen, ryhdikäs.

Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99. Uutuus.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, kukkainen, maku kuiva (2 g/l), aromaattinen, hunajainen, vivahteikas, tamminen.
The latest addition to the range, Coto de Imaz Blanco Reserva, is an unctuous and complex single-variety Chardonnay. Twelve months aging in untoasted French oak barrels with regular movement of the lees produces a perfect combination of fruit and depth. A wonderful long-lasting wine coming from cool-climate area at 875 meter altitude.

Chymos Karpalo Väkevä Marjaviini. Suomi. Alko 356197. Hinta 12,19. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu karpaloinen. maku makea (140 g/l), marjaisan hapokas (7.7 g/l), havuinen sekä kirpeä.

Pommery POP It's A Boy Champagne Extra Dry. Ranska, Champagne. PN, C, PM, Alko 927546. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, maku kuiva (14 g/l), hapokas (5,9 g/l), persikkainen, mantelinen, pirteän hedelmäinen, tyylikäs.

Pommery POP It's A Girl Rosé Champagne Extra Dry. Ranska,Champ. C,PN,PM. Alko 925544. Hinta 18,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (15 g/l), hapokas (6.3 g/l), briossinen, pirteä ja elegantti.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Alkuvuonna nautitaan keveyttä lautasella ja keveää lasissa

Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viiniporukka aloitti vuoden ajankohtaan sopivilla keveillä herkuilla, kasviksilla ja kalalla.

          
Tervetuliaisviininä nostettiin lasilliset kuohuvaa, ja maailman menon sopivasti liittyen lasissa oli Oodi Vapaudelle, puolimakeaa cavaa.

          
Alkupaloiksi valmistettiin bruchettaa tomaateista ja sipuleista sekä lohirilletteä ruisleivällä. Viinivalintoina vertailtiin hennosti tammitetun Chardonnayn sekä kahden roseeviinin sopivuutta makupaloihin.

Bruschetta:
5 tomaattia
3 sipulia
patonki (päivän vanha) viipaleiksi leikattuna
oliiviöljyä
valkosipulinkynsiä
suolaa
mausteita/yrttejä

Tee tomaattisalsa ensin. Pilko tomaatit ja sipulit pieniksi palasiksi ja hauduta oliiviöljyssä pannulla pehmeiksi. Mausta suolalla, sokerilla ja yrteillä. Paahda patonkiviipaleet uunissa grillivastuksen alla rapeiksi niin, että sisus on sisältä vielä pehmeä. Hiero valkosipulinkynnestä makuja kuumiin patonkeihin. Ripottele pinnalle hieman suolaa ja mausta viipaleet oliiviöljyllä. Tarjoa tomaattisalsa kuumien patonkiviipaleiden päällä.

Lohirilette:
mausteliemi:
2 dl valkoviiniä
1 sipuli (valko-, puna-, salottisipuli) paloiksi pilkottuna
muutama tuore tillinoksa
sitruuna lohkoksi paloiteltuna
2 laakerinlehteä
muutama kokonainen mustapippuri

lohirillette:
300 g tuoretta lohta
100 g pintapaahdettua kylmäsavulohta
100 g tuorejuustoa maustettuna aurinkokuivatulla tomaatilla
1 rkl majoneesia
puntti tuoretta tilliä
sitruunasta puristettua tuoremehua,
1/2 tl mustapippuria myllystä rouhittuna
hieman suolaa

Laita mausteliemen aineksen kattilaan ja anna kiehahtaa. Alenna lämpötilaa, lisää tuore lohipala jäähtyvään liemeen ja anna maustua liemessä kymmenisen minuuttia. Nosta kala liemestä ja poista nahka sekä ruskea rasvakerros, joka tuo makuun herkästi muutoksia. Riko lohen rakenne haarukalla ja anna jäähtyä. Pilko pintapaahdettu kylmäsavulohi pieneksi, lisää mukaan kaikki ainekset ja sekoita haarukalla joko hienommaksi tahnaksi tai karkeammaksi herkuksi.


          
Pääruoaksi valmistui kasviksia ja madetta, nyt hieman mausteisempana versiona mausteliemessä kypsennettynä. Itävaltalainen Grüner Veltliener ja alsacelainen Grand Cru Riesling tarjosivat vivahteikkaat sekä hedelmäiset makulisät madeannokselle.

Madetta ja kasviksia, 4 annosta:
400 g madetta ruodottomana fileenä
400 g vihanneksia (kevätsipulia, paprikaa, parsakaalia, porkkanaa, sipulia)
tuoreita yrttejä; tilliä, timjamia
suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

Nylje ja puhdista made, leikkaa ruodottomaksi filepaloiksi ja suolaa kevyesti. Sekoita mausteliemi ja nosta kalapalat jääkaappiin maustumaan liemeen noin puoleksi tunniksi. Kuori kasvikset ja leikkaa suikaleiksi. Laita paistin(wokki)pannulle rypsiöljyä, kuumenna hyvin ja paista kasviksia kunnes ovat pehmenneet hieman. Nosta pannu syrjään, peitä kannella ja pidä kasvikset lämpiminä.
   Kuumenna paistinpannu, lisää hieman öljyä ja nosta kalat liemineen pannuun. Paista, kunnes kala on sopivan kypsää. Tarkista maku ja lisää yrtit. Lisukkeena tarjotaan kypsennettyä villikauraa tai kaurattoa eli villikauraa risoton tapaan tarjottuna. Rakenna annos - nosta lautaselle kaurattoa, päälle kasvissuikaleet sekä mateen filepaloja liemen kera.

mausteliemi:
100 g (3 rkl) hapanimelä kastiketta
2 rkl valkoviiniä
1 tl oliiviöljyä
1 rkl soijaa
1 tl sokeria
1 tl valkosipulimursketta
2 tl maizenaa, sekoita tilkkaan kylmää vettä ja lisää kalaliemeen paistamisen yhteydessä

          
Jälkiruokana tarjoiltu karpaloherkku rakentui hyytelöidyistä karpaloista, vaniljakastikkeesta sekä
valkosuklaasta. Makean ja hapokkaan jälkiruoan kanssa nautittiin laillinen väkevöityä karpaloviiniä.

Karpaloherkku:
5 dl karpaloita
2 dl vettä
2 dl hyytelösokeria
2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
päälle 100 g valkoista suklaata
pinnalle karpalolla maustettuja kaurakeksejä

Mittaa karpalot ja vesi kattilaan. Kiehauta, lisää joukkoon hyytelösokeri ja kiehauta uudelleen. Kaada tarjoilukuppeihin ja anna jäähtyä. Sulata suklaa ja anna jäähtyä. Vaahdota vaniljakastike ja kääntele suklaa sekaan. Kaada suklaaseos karpalohyytelön päälle ja koristele keksimuruilla.

          
Viinilasillinen:
Lillet Rosé. Ranska, Podensac, Gironde. Alko 929972. Hinta 22,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku makea (70 g/l), greippinen sekä katkeroinen.

Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Seco. Espanja. Macabeo, X-L, Parellada. Alko 500787. Hinta 12,79.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Jacob’s Creek Le Petit Rosé. Australia, S-E Australia 2019. Pinot Noir,Grenache,Mataro. Alko 428627. Hinta 11,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,5 g/l), sitruksinen sekä mausteinen.

Mateus Sparkling Rosé Demi Sec.
Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,48.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), aprikoosinen sekä lempeä.

Castillo de Molina Gran Reserva Chardonnay. Chile, Aconcagua. 2021. Alko 576107. Hinta 12,48. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas (6.3 g/l), yrttinen, omenainen, hennon vaniljainen.

Steininger Grüner Veltliner Kamptal. Itävalta 2021. Alko 526567. Hinta 13,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.6 g/l), kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Gisselbrecht Grand Cru Muenchberg Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 591987. Hinta 19,98.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, kevyen petroolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Chymos Karpalo Väkevä Marjaviini. Suomi. Alko 356197. Hinta 12,19. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu karpaloinen. maku makea (140 g/l), marjaisan hapokas (7.7 g/l), havuinen sekä kirpeä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

11.2.2024

Briossi, muhevaa pehmeyttä moneen makuun

Briossi on erilainen sämpylä, se tarjoaa makuja pullan ja leivän väliltä. Briossin makumaailmassa maistuu reilu annos voita sekä kananmunaa. Toinen briossille ominainen piirre rakentuu pitkään kypsennetystä juuresta, se antaa leivonnaiselle vahvan sitkon, joka kohottaa taikinan täyteläiseksi.

               

Rengin Briossin ohje, (15-20 sämpylää):
400 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
400 g karkeaa vehnäjauhoa
100 g sokeria
15 g suolaa
20 g kuivahiivaa
2 dl kuohukermaa
400 g kananmunaa (ilman kuoria)
250 g voita pehmeinä nokareina

Sekoita kuivat aineet yleiskoneen kulhossa keskenään, lisää sekaan kerma ja sekoita. Lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi. Lisää vähitellen voinokareet ja anna taikinan sekoittua tasaiseksi. Laita valmis taikina jääkaappiin kohoamaan 12 tunniksi. Jauhota leivinpöytä ja kumoa kohonnut taikina sille, jaa taikina osiin ja muotoile taikinasta halutun kokoisia sämpylöitä. Kohota hyvin, niin että sämpylään jää kuoppa sormella painettaessa. Paista 225 asteessa tasalämmöllä 12–15 minuuttia.

               
Briossi maistuu kasvisborssikeiton kumppanina ja viinikumppanina Tommasin Le Rosse Pinot Grigio.

Viinilasillinen:

Tommasi Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 922097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (6 g/l), viheromenainen, mausteinen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Briossikuva: Jari Korhonen
www.viinimies.com

Reuben-leipä, jenkkileipä makusi mukaan

Reuben-leipä on Yhdysvalloista lähtöisin oleva tuhti bistroleipä, joka on yksi tämän hetken leipäsuosikeista. Tuhdin leivän perusraaka-aineina käytetään tummaa leipää, suolalihaa, hapankaalia, juustoa sekä maukasta kastiketta. Yhdysvaltalaista elämäntapaa ja ajatusmaailmaa - valinnan vapautta, itsensä toteuttamista ja runsautta - soveltaen leipä mahdollistaa ruoanlaiton omien makumieltymysten ja jääkaapin sisällön mukaan!

               
Reuben-leipä rakentuu russian-dressingin, hapankaalin, ankan confitin ja cheddarin kerroksellisuudesta. Leivässä on paahteisuutta, pursuvaa runsautta sekä kerroksellisuutta. Leipä maistuu aamiaisella, lounaalla, välipalana tai huikopalana illan edetessä.

Reuben-leipä, 2 leipää
-4 kpl paksuhkoja leipäsiivuja (vaalea/tumma)
-1 rkl hapankaalia/leipä
- cheddarjuustoa (vintage) siivuina
-100 g/leipä täytteeksi broileria/ankan confitia, kylmäsavulohea, suolalijaa
-ruokalusikallinen russian-dressing kastiketta
ohje:
-tee kastike
-valuta hapankaalista neste
-voitele leipäsiivut ulko-/paistopuolelta voilla
-annostele alusleivälle kastiketta, hapankaalia, täytettä ja juustosiivuja
-lisää päälle toinen voideltu leipäsiivu ja paina kasaan kevyesti
-paista leivät kuumalla paistinpannulla molemmin puolin kauniin ruskeiksi,
tai käytä paistoparilaa/voileipägrilliä
-tarjoile täyteläisen oluen, kevyen punaviinin tai hedelmäisen valkoviinin kanssa

Russian-dressing:
-1 dl majoneesia
-1 tl dijon-sinappia
-1 dl ketsuppia
-2 rkl coctail-kurkkuja hienonnettuna
-2 rkl hienonnettua sipulia
-2 rkl paahdettua sipulia
-1 tl piparjuuritahnaa
-0,5 tl suolaa
-1 tl rouhittua mustapippuria
-sekoita ainekset hyvin keskenään ja mausta kastike suolalla sekä mustapippurirouheella

               
Brunehaut Ambréen paahteiset makuvivahteet löytävät vastaavan makulisän reuben-leivän paahtoparilalta saaneesta tummanpuhuvasta ja maistuvasta pinnasta.

Viinilasillinen:
Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free.
Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

4.2.2024

Runebergintorttu tarjoaa makuja ja tarinoita

Sopii hyvin, että Runebergintorttuun, sen taustoihin ja makumaailmaan liittyy useita tarinoita. Pidetäänhän Johan Ludvig Runebergia, jonka mukaan torttu on nimetty, Suomen kansallisrunoilijana. Yleinen käsitys on, että Runebergin vaimo Fredrika Runeberg olisi kehittänyt tortun. Erään tarinan mukaan Runeberg mielellään herkutteli Porvoossa leipomon vadelmaleivoksilla ja nautti niistä punssin kera, ja tähän makean nälkään Fredrika kehitteli kyseisen leivoksen. Todellisuudessa leivoksen tausta löytyy Venetsiasta Italiasta, josta ne sitten levisivät Euroopan kahviloihin 1700-luvulla, ja seuraavan vuosisadan alussa Suomeen. Porvoossa Runebergin torttu lienee saanut nykyisen muotonsa, josta se levisi muiden kaupunkien konditorioihin 1860-luvulla.

               
Runebergintortun ja kirsikkaviinin makujen liitto on tasapainoinen. Kun jälkiruoka saa rinnalleen itseään makeampaa viiniä ja kummankin aromeista löytyy samankaltaisuutta, niin makuelämys on nautinnollinen.

Runebergintorttu on ulkomuodoltaan lieriön muotoinen, ruskeapintainen leivos, josta on tarjolla useanlaisia variaatioita, liittyen lähinnä mausteisiin ja maustamiseen. Kysymys usein on siitä, maustetaanko torttu mantelilla vai ilman ja käytetäänkö kasvasmanteliaromia? Toinen debatti liittyy leivonnaisen kosteuteen ja siihen, mitä ainesosia kosteutukseen käytetään, manteliöljyä, sitruunavettä, punssia, rommia vai likööriä? Päällysteenä yleisimmin käytetään vadelmahilloa sokerikuorruterenkaan ympäröimänä. Itse leivos valmistetaan voi- tai murotaikinasta, piparkakun muruista sekä mausteista. Kaikkineen Runebergintorttu sopii hyvin suomalaiseen leivoskulttuuriin, siinä on raaka-aineiden yksinkertaisuutta, hillittyä näyttävyyttä sekä mausteista täyteläisyyttä.

Viinilasillinen:
Kirsberry Cherry Speciality. Suomi. Alko 300587. Hinta 16,79.
Punainen, tuoksu karvasmantelinen, maku makea (190 g/l), matalahappoinen (3.9 g/l), kirsikkainen, marsipaaninen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

3.2.2024

Focaccia ja pesto nostavat yrtit esille

Focaccia on taustoiltaan kiviuunissa paistettu ohut ligurialainen leipä. Yksinkertainen perusleipä on aikojen saatossa levinnyt paitsi Italian eri osiin, myös ympäri maailmaa. Samalla focaccian käsite on laajentunut yksikertaisesta leivästä mitä moninaisemmiksi täytetyiksi leipävariaatioiksi. Tunnusomaista on pinnan rapeus ja pehmeän kuohkea sisus. Itse asiassa focaccia antaa leipojalle mahdollisuuden toteuttaa itseään leivän raaka-aineissa omien makumieltymystensä mukaan. Hyvä oliiviöljy on kuitenkin ehdoton ainesosa kunnon focaccian leipomisessa. Kukkafocaccion päälle ei kannata laittaa liian ohkaisia yrttejä tai pieniä koristeita, sillä ne palavat pintaan helposti. Myös koristeiden määrä kannattaa pitää maltillisena, ettei taikinapohja kostu liikaa. Leipätaikinalle pitää antaa mahdollisuus kypsymiseen.

Focaccia:
30 g hiivaa
4 dl vettä
700 g vehnäjauhoja
0,5 dl oliiviöljyä
merisuolaa
kasviksia ja kuivattuja yrttejä pinnalle

Liuota hiiva haaleaan veteen, lisää jauhot pienissä erissä, suolaa sekä suurin osa oliiviöljystä ja alusta taikina huolella kimmoisaksi. Anna levätä puoli tuntia öljytyssä kulhossa. Nosta öljytylle leivinpaperille ja kaulitse/taputtele käsin levyksi ja anna kohota 15 minuuttia. Painele kohonneen taikinan pintaan muutamia koloja sormilla ja ripottele taikinan pinnalle hivenen suolaa. Tee/”maalaa” kasviksista haluamasi kuvio leivän päälle ja paina se napakasti pintaan kiinni. Pirskota päälle oliiviöljyä sekä suolaa ja paista 225 asteessa vajaa puoli tuntia, kunnes pinta on kullanruskea.

          
kasviksina; pieniä tomaatteja, paprikoita, punasipulia, salvian lehtiä, yrttejä
pieniä porkkanoita, retiisiä, sokeriherneenpalkoja, kesäsipulia, öljyä, suolaa, mustapippuria

                  
Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa

Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä. Pesto maistuu vaikkapa focaccian kanssa dipaten.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com