22.2.2016

Überhyvää kaikin maustein

 
Talvinen tuisku ja tuiverrus jäävät unholaan, kun padassa muhii pala rasvan viiruttamaa porsaan lihaa mausteliemessä. Lihapala saa hautua kaikessa rauhassa kymmenen tuntia puu-uunin miedossa lämmössä. Valmiin porsaan maku on täyteläisen mausteinen ja kokonaisuus on lähes lusikoitavan pehmeää. Kokonaisuutta komppaavat hapankaali ja makeansävyiset sekä hapokkaat valkoviinit.
 
Mausteliemessä marinoitunut, ja uunissa hitaasti kypsynyt porsaan niska sekä hapankaali ovat yhdistelmä, jossa mausteisten makujen kokonaisuus on parhaimmillaan. Mausteisista, pehmeiksi kypsyneistä juureksista paseeratut ja lautasalle nostetut genellit tuovat makumaailmaan lisää sävyjä. Viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner tarjoavat ratkaisua aromikkaan ruokayhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.
 
Uuniporsas:
noin 1 kg luutonta porsaanniskaa
2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
2 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita

Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Tarjoa haudutetun hapankaalin ja juuresgenellien kanssa. Halutessasi valmistat kastikkeen siivilöimällä 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen. Mausta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi. 

Haudutettu hapankaali:
1 kg hapankaalia
vettä sen verran että juuri ja juuri peittää kaalin
keitä puolipehmeäksi, sitten lisää 30─50 g voita ja 1 dl sokeria.
Hauduta pienellä lämmöllä kannen alla pehmeäksi, tarvittaessa lisää vielä sokeria ja suolaa oman maun mukaan.

 Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Uuniporsaan eksoottinen mausteisuus, rasvaisuus ja hapankaalin happamuus ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2014. Alko nro 596147. Hinta 8,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku puolikuiva (11 g/l), hedelmäinen, yrttinen ja hapokas.

Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen 2014. Alko nro 7934. Hinta 8,69.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku puolimakea (30 g/l), kukkainen ja keskihapokas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

2.2.2016

Helmikuu keventää oloa ja viinejä

Tammikuu on joillekin ristiriitaista aikaa, usko itseensä on koetuksella vaatien tipattomuutta ja kieltäytymisiä. Hyvä vertaus on rinnastaa tipaton tammikuu karkkilakoon, jossa ikään kuin myöntää riippuvuuden aineen liialliseen käyttöön ja siten tarpeen vähentää käyttöä. No, helmikuu on uusi alku viinien myötä. Silloin voi alkaa miettimään kevään viinejä ja niiden uusia makuja. Uusi vuosi tuo tullessaan uusia tuulahduksia ja antaa vinkkejä viinimaailmaankin.

Viinitapaamiset ovat viinikirjoittajien ja kouluttajien omia, eri maahantuojien järjestämiä tastingtilaisuuksia. Ne antavat etukäteistiedot tulevan kauden uusista viineistä, vuosikerroista ja viinimaailman uutuuksista. Näin välittyvät ennakkoon tietoja tulevista viineistä sekä niiden tarjoamista mahdollisuuksista. Kuitenkin todellinen mielipide ja valinta on aina lopullisen käyttäjän, jossa oma maku on paras konsultti. Kuvan Janne Suomi (www.reseptitaivas.fi) ja Heikki Remes (www.viinimies.com) tutustuvat Altian kevään tuleviin punaviiniuutuuksiin, kuten Finca Las Morasin tammitettuun punaviiniin ja Vina Errazurizin Max Reserva Magnumiin.
 
                             
Kevään valkoviineistä Trimbach Pinot Gris Réserve tutustuttaa Viinilehden Vuoden Valkoviiniin 2015, Larochen Chablis on klassikkovalinta alkutalven kotimaisten kalaruokien kumppaniksi ja kalifornialainen Clos du Bois tarjoaa paahteista Chardonnaytä kätevässä puolikkaan pullossa.

                                   
Kevään punaviineistä Errazurizin Max Reserva nostaa pääsiäispöytään laadukkaan Cabernet Sauvignon -punaviinin riittoisassa magnum-pullossa. Finca Las Morasin Barrel Select tarjoaa sekoituksen ajankohtaisista rypäleistä, Tannat, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon.

Yhden tastingin mielenkiintoisista, pienistä uutuuksista esitteli Mikael Karttunen Altian Akatemiasta. Hänen esittelemän säilykejuoman pohjana oli raparperiarominen marja- ja hedelmälikööri, jonka Mikael valmisti säilykepurkkiin tavallisella purkituskoneella.

Viinilasillinen:
Trimbach Pinot Gris Réserva. Ranska, Alsace. Alko nro 571257. Hinta 19,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu kukkaisen hedelmäinen ja maku puolikuiva (12 g/l), runsas, hedelmäinen sekä hapokas.

Laroche Chablis La Jouchere. Ranska, Chablis. Alko nro 7973. Hinta 19,90.
Vihertävänkeltainen ja tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, hennon päärynäinen, hapokas, mineraalinen sekäyrttinen.

Clos du Bois Chardonnay. USA, Kalifornia. Alko nro 567164. Hinta 9,88/0,375L. Alkossa 8.2.2016.
Oljenkeltainen, tuoksu omenainen ja maku kypsän omenainen, päärynäinen, tamminen sekä tasapainoisen hapokas.

Finca Las Moras Select. Argentina, San Juan. Alko nro 423177. Hinta 9,78.
Tumman rubiininpunainen, tuoksu karhunvatukkainen ja maku täyteläinen, kirsikkainen, tanniininen sekä tamminen.

Errazuriz Max Reserva Cabernet Sauvginon. Chile,Acongagua. Alko 426304. Hinta 29,99/1,5L. Myynnissä huhtikuussa.
Syvän punainen, tuoksu mustaherukkainen ja mausteinen ja maku luumuinen, paahteinen, vaniljainen sekä tyylikäs.

Katso myös: http://blogit.savonsanomat.fi/viinimies/purkitettua-ystavyytta/

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Altia, Niina Vieno
www.viinimies.com

Datomik