18.7.2019

Pike-pearch and Lugana are combining perfect match

Combination of food and wine is much more than just a meal. At its best it offers you overall experience starting with catching the raw material, working it and enjoying the meal with proper wine! In Finland during summer time it is common to catch the fish from lake by trolling or less frequently by longline. After that one cannot resist the enjoyment of fresh, delicate fish on a plate with fruity and nuanced whitewine in a glass.

Here it starts, Raimo Vinni is lifting up a pike-pearch with longline, in one of the 168000 lakes (over 0,5 hectares) in Finland. There are some 70 common fresh water fishes in Finland. Pike-perch is of the most sought-after, because of its delicate, less bony and easy to cook essence.

After the fishing session you will have to clean and fillet the catch. For this you need pin and sharp fillet knife.

The outcome after filleting is fresh, white, lucid, elastic, fragile and boneless filet.

Nuanced, delicate and boneless pike-perch gives opportunity to do the cooking so that fish sticks can have taste of authentic fish with some structure to chew. Just cut the filet with the shape on fish sticks, roll with breadcrumb seasoned with salt and fry on a pan with butter to get golden colour. Serve with cooked small new potateos and rémoulade sauce. Simple and tasty.

Lugana enchants and wins over. Deprecated Trebbiano grape has transformed during the decades so that nowadays varietal Trebbiano wines, Lugana at the head, represents one of the best and influential white wine from Italy. Vines for Zenato Lugana Reserva are on average over 20 years old and the yield from one vine yields only 2,5 kg grapes. In the cellar Lugana Riserva is fermented in new oak barrels (70 %) and after the fermentation bottles are maturated six months in new oak barrels and twelve months in the bottle.

Zenato Lugana Riserva. Italy, Veneto 2015. Trebbiano di Lugana, Alko 933427. Price 34,89.
Golden yellow, tropical fruit notes, dry (2 g/l), medium acidic (5,4 g/l), flowery, vanilla, refined and long taste.

Text and photos Heikki Remes
www.viinimies.com

15.7.2019

Kalaisat kuhapuikot tarjoavat makua ja rakennetta

Kala on kuulunut iät ajat suomalaisten arvostamiin ja käyttämiin ruoka-aineisiin. Kala eri muodissa muodostaa ruokavaliomme perustan niin arjessa kuin juhlassa. Suomen Gallupin muutaman vuoden takaisen Elintarviketiedon mukaan kala komeilee suomalaisten ruokasuosikkien kärkipäässä. Paistettu kala on toiseksi suosituin, uunikala mahtuu hyvin kymmenen suosituimman joukkoon ja kohta perässä tulee kalakeitto. Kalan suosion taustalla on sen ikiaikainen, perinteinen historia ja tuttuus suomalaisessa ruokataloudessa, samoin kuin kalan terveellisyys rasvahappojen, vitamiinien, ravintoaineiden ja keveyden lähteenä.

Ei siis ihme että Kuluttajatutkimuksen mukaan 95 % suomalaisista, siis lähes jokainen, syö kalaa. Mielenkiintoista on se, että viimeisen vuosikymmenen aikana kala, ja nimenomaan kalapuikot ovat nousseet yhdeksi koululaisten suosikkiruoaksi. Taustalla voi olla koululaisten toive ravitsevasta perusruoasta, jossa kalapuikoista valmistettu ruoka on miedon makuista sekä ruodottomana helposti syötävässä muodossa.

On hyvä että kalaa tarjotaan ja opitaan syömään jo lapsena. Kalapuikkoja on tarjolla monessa muodossa, on olemassa kalapuikkoja ja sitten on KALAPUIKKOJA. Kokonaisesta kuhasta tehdyt kalapuikot tarjoavat rakenteen ja makunsa puolesta kokeilemisen arvoisen makuelämyksen, jossa kuhan hienostunut maku ja pehmeän tiivis rakenne pääsevät oikeuksiin.

Kaksi miljoonaa satunnaisesti kalastavaa suomalaista eivät voi olla väärässä, kuhan kalastus on koukuttava ja palkitseva harrastus, joka onnistuessaan tarjoaa tuoreen raaka-aineen vaikkapa kuhapuikoille.

Kuhapuikkojen valmistus alkaa kalan fileoimisella ruodottomaksi. Kalasta on laskettu veret pois heti veneessä. Kala puhkaistaan ja leikataan fileet selkäruodosta irti, viilletään vatsaruodot fileistä pois ja viilletään filee irti nahasta.

Lopputuloksena, harjoituksen ja terävän veitsen myötä, kalafileistä irtoaa nahkapuoli suomuineen.

Ja käteen jää tuore, puhdas, nahaton ja ruodoton kuhafilee, josta leikataan kätevästi kalaisat kuhapuikot.

Kuhafileestä leikataan yhdeksän pitkulaista puikonmallista kalapalaa. Ne suolataan, pyöritellään korppujauhoseoksessa hyvin ja paistetaan pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistetaan hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitetään kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuoritaan ja leikataan pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöritetään vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistetaan pannulla voissa kullankeltaisiksi. Kuha-ja perunapuikot nostetaan tarjolle rémoulade-kastikkeen kanssa.

Hienostuneisuus ja vivahteikkuus yhdistävät viinin ja ruoan
Italian Garda järven ympäristö tarjoaa Trebbiano di Lugana -rypäleille ihanteelliset kasvuolosuhteet. Zenaton Lunaga San Bernadetton olemuksessa voin aistia raikkaan, hedelmäisen sekä mineraalisen vivahteen. Viinissä Luganan vivahteikkuus ja pehmeän täyteläinen hapokkuus tarjoavat tasapainoisen kumppanuuden kuhapuikkojen hienostuneen kalaisalle sekä hennon paahteiselle maulle.

Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Rémouladekastike
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria

Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Teksti ja kuvat; Heikki Remes
www.viinimies.com

5.7.2019

Viineissä on yhteisöllisyyttä ja tarinallisuutta

Viineillä on oma roolinsa niitä maisteltaessa tai laajemmin aterian juomakumppaneina. Viineistä kiinnostuneille viineihin liittyy pitempiä ja syvempiäkin ajatusrakennelmia. Viineistä halutaan tietää ja tiedostaa muutakin kun vain niiden rypäleet tai niiden liitosta ruokien makupareina. Viineissä kiinnostavat niiden taustat ja tarinat tarhalta kellariin sekä sieltä kellarimestarin kautta valmiiseen pullotteeseen. Ruokien ja viinien muodostamasta ateriasta rakentuu kokonaisvaltainen elämys kun ateria valmistetaankin porukalla alusta loppuun asti. 

Pienissä työ- ja ystäväporukoissa Muuruvedellä, Hauholla ja Paloheinässä kokoonnuttiin viinien ympärille oppimaan, keskustelemaan, jakamaan mielipiteitä sekä luonnollisesti maistamaan ja tutustumaan eri viinien makumaailmaan.

Kertaus on opintojen äiti – opettajillekin
Lastentarhan henkilökunnan touhukkaan ja työntäyteisen työpäivän jäätyä taakse oli aika istahtaa tutulla porukalla alas toisenlaisten haasteiden pariin. Eteensä he saivat tutustuttavakseen, maisteltavakseen ja arvioitavakseen kattauksen eri lajisia viinejä. Innokas, keskusteleva ja analysoiva porukka kertasi viineihin liittyviä perusasioita; eri viinirypäleiden olemusta, viinien arviointia värin, tuoksun ja maun kautta sekä viinien ja ruokien liittoa.

Tutun työporukan kokoontuminen Paloheinässä viinitastinkiin työajan jälkeisellä vapaa-ajalla koostui viinikulttuurin sekä käytännön viinitietouden osasista. Hetki viinien parissa irtaannutti nopeasti hektisen työpäivän asioista, käänsi ajatuksen muualle ja johdatteli mukavasti illan muihin askareisiin.

Lastentarhaopettajien viinitastinkiin toi syvyyttä ja lisävivahteita Lastentarhaopettajaliiton omat 100-vuotisjuhlaviinit, jotka suomalainen Chateau Carsin -viinitila on pullottanut liiton kunniaksi.

Monipuolinen ja kesäinen viinitasting tutustutti eri viinilajeihin eri puolelta viinimaailmaan.

Viinilasillinen:
Parés Baltà ’b’ Cava Brut. Espanja,Penedes.Parellada,Macabeo,Xarel-lo.Alko523737. Hinta 12,48. Biodynaaminen.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (4 g/l), hapokas, hennon mineraalinen sekä yrttinen.

Ltol Btlf 100v/Blanc de Carsin. Ranska, Bordeaux 2017. Semillon, Sauvignon Blanc. Alko 511957. Hinta 13,63.
Keltainen, tuoksu keltaluumuinen ja maku kuiva, keskihapokas (5 g/l), hennon paahteinen ja pirteän hedelmäinen.

Brancott Estate Organic Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2017. Alko 557557. Hinta 16,39. Alko 9 %.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva(1g/l), limettinen, raparperinen, hapokas(6,8g/l), mineraalinen,raikas.

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2018. Alko 576107. Hinta 11,78. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, sitruksinen ja maku kuiva, hapokas, vaniljainen, kermainen ja pitkä.

Jacob’s Creek Le Petit Rosé. Australia, S-E Australia 2018. Pinot Noir, Grenache and Mataro. Alkoon 6/2019.
”New wine for Jacob’s Creek in Australia to fulfil the growing rosé category. Inspired by the winemaking style of the rosé wines of Provence in southern France. Bright, very pale salmon-pink colour, lighter on the edge. The nose is very delicate with light and subtle, but fresh aromas of white stonefruits with nuances of red berry fruit and red florals, and a thirst-quenching minerality. Dry to taste and light-medium bodied, the palate has a tight, mouthwatering core of white stonefruits with a suggestion of red fruits and florals, along with mineral nuances.RC.”

Ltol Btlf 100v/Rouge de Carsin. Ranska, Bordeaux 2016. Merlot, Malbec, CF, CS. Alko 469917. Hinta 15,35.
Tummanpunainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, kypsän karpaloinen, mausteinen sekä tamminen.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2017. Alko 455377. Hinta 11,99.
Rubiininpunainen, tuoksussa marjaa, mansikkaa ja maku keskitäyteläinen, kypsän karpaloinen, vaniljainen, paahteinen.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2016. Alko 469248 BIB. Hinta 36,79/3L.
Rubiininpunainen, tuoksussa marjaa, mansikkaa ja maku keskitäyteläinen, kypsän karpaloinen, vaniljainen, paahteinen.

KWV Classic Collection Tawny. Etelä-Afrikka, Western Cape.Tinta Bar..,Cinsault,Souz. Alko 307357. Hinta 14.90.
Punaruskea, aprikoosinen tuoksu ja makea (150 g/l), taatelinen, maitosuklainen ja hennon mantelinen maku.

Marttojen viini-ilta vei viinien ja ruokien makujen lähteille
Martat ovat monessa mukana osaavasti ja kokonaisvaltaisesti. Riistavedellä paikalliset Martat viettivät pienen hetken käytännönläheisesti viinien ja niille sopivien pienten makupalojen kanssa. Illan myötä tutuksi tulivat niin kuohu-, valko-, rosé- ja punaviini kuin myös portviini. Tastingin myötä kasvoi kokemusperäinen tietous eri ruokien ja viinien makuyhdistelmistä kun viinien kanssa maisteltiin lohikupposia, coca de trampoa, broileripiirasta sekä suklaamoussea.

Riistavedellä Marttojen viini-ilta johdatti viinien ja ruokien yhdistelemisen saloihin.

Joskus aiempina vuosina Iisalmen Martat aistivat konkreettiset miten nenän sulkeminen hävittää maku- ja hajuaistit.
 

Viinilasillinen:
Gran Campo Viejo Cava. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. lko 538677. Hinta 10,69.
Vaaleanvihreän keltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva, kukkainen paahteinen, pirteä.

Brancott Estate Flight Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2017. Alko 557557. Hinta 11,78. Alko 9 %.
Viherkeltainen, tuoksu greippinen ja maku kuiva(8g/l), limettinen, raparperinen, hapokas(6,6g/l), mineraalinen, raikas.

Castillo de Molina Reserva Rosé. Chile 2015. Alko 918557. Hinta 11,99.
Hailakan vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (2 g/l), mansikkainen, keskihapokas sekä voimakas.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2017. Alko 455377 / 469248 BIB. Hinta 11,99 / 36,79/3L.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen, keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas ja paahteinen.

Ferreira L.B.V. Port. Portugal. Douro 2012. TintaRoriz,TouricaFr./N, TintaAmarela.Alko3286.Hinta 10,49/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu runsaan kirsikkainen ja maku makea (100 g/l), luumuinen, viikunainen ja tanniininen. V.

Chilen viinien esirippu avautui Hauholla Esterin Paarissa
Hauhon Näyttämötaiteen Harrastajat ry:n jäsenporukka heitti viinitapaamisessaan käsikirjoitukset romukoppaan, vaihtoi vapaalle ja tarttui hetkeen Chilen viinejä maistellessaan. Tuttu konkariporukka ei kuitenkaan päässyt helpolla sillä eteensä he saivat aimo kattauksen Chilen viinihistoriaa, useita rypälelajikkeita sekä haasteellisia laadukkaita viinejä.

Esterin Paarin viinitastingissä oli vivahteita, makuja, rentoutta ja improvisaatiota.
 
Tänä päivänä saadaan nauttia Torresin yli kolme vuoden uurastuksesta ja yhteistyöstä chileläisen Talcan yliopiston kanssa noin kymmenen vuoden takaa. Tuloksena on Pais-rypäleestä valmistettu kuohuviini. Pais oli ensimmäinen rypäle joka saapui eurooppalaisten maahanmuuttajien mukana Chileen 1500-luvun puolivälissä. Rypäle sai väheksytyn, paikallislajikkeen leiman ja painui unohduksiin vuosikymmenten ajaksi. Nyt rypäle on tehnyt uuden tulemisensa ja takaa myös Fair Trade -viininä paikallisille rypäleenviljelijöille paremman toimeentulon. Estelado nimellä kuohuviini kuluu Chilen arvostetuimpiin ja se avasi tyylikkäästi Hauhon viinitastingin, ja sanavalmiin porukankin hetken aikaa hiljaiseksi, ihastuksesta.

Näyttämötaiteen Harrastajat pääsivät esittämään improvisaatiotaitojaan viiniarvioinneissaan, kun saivat eteensä puolisokkona kaksi lasillista lähes samaa viiniä, toinen tarjoiltuna pullosta ja toinen bägistä.

Casa Silva Microterroir de Los Lingues Carmenère viinissä on kyse Carmenère-rypäleestä ja sen samankaltaisuuksista Merlotin kanssa. Viinien tumma väri ja hedelmäinen aromikkuus aiheuttavat vieläkin sekaannuksia viineissä. Vasta vuonna 1994, 150 vuotta Chileen tulonsa jälkeen, todistettiin, että suuri osa Merlot-istutuksista olikin Carmenèrea. Casa Silva Microterroir Carmenère on vuosien kehitys- ja tutkimustyön tulos. Se osoittaa, että pieni, alle puolen hehtaarin alue voi poiketa viinitarhan kokonaisuudesta ja tuottaa sille parhaiden sopivien köynnösten kautta ainutlaatuisen vivahteikkaita rypäleitä.
 
Passion hedelmä ja Valdivieson kuohuva NVY tarjoavat vivahteikkaan ja maistuvan makuparin.

Tastingviinit:
Torres Estelado Organic Brut. Chile, Valle de Maule. Pais. Alko 564487. Hinta 14,89. Fair for Life.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku erittöin kuiva (6 g/l), hapokas, hennon paahteinen ja ryhdikäs.

Castilllo de Molina Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Valle de Elqui 2018. Alko 958027. Hinta 11,49. Vegaani.
Vihertävänkeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva, hapokas (6,8 g/l), karviaismainen, yrttinen sekä vivahteikas,                  

Sibaris Special Edition Single Vineyard Las Gaviotas. Chile, Valle de Leyda. Alko 541777. Hinta 12,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva (6 g/l), sitruksinen, hapokas (7,8 g/l) passionhedelmäinen, raikas

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2010. Alko 576107. Hinta 11,78. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen ja maku vaniljainen, kermainen sekä pitkä.

Casa Silva Reserva Viognier. Chile, Colchagua. Alko 574597. Hinta 12.03.
Viherkeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas, hennon nokkosmainen, mausteinen, pirteä.

Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé. Chile, Valle de Central. Alko 7142. Hinta 10,90. Vegaani.
Punainen, tuoksu punaherukkainen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (7,2 g/l), herukkainen sekä yrttinen.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2017. Alko 455377. Hinta 11,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksussa marjaa, mansikkaa ja maku keskitäyteläinen, kypsän karpaloinen, vaniljainen, paahteinen.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2016. Alko 469248 BIB. Hinta 36,79/3L.V.
Rubiininpunainen, tuoksussa marjaa, mansikkaa ja maku keskitäyteläinen, kypsän karpaloinen, vaniljainen, paahteinen.

Casa Silva Microterroir de Los Lingues Carmenere Reserva. Chile, Colchagua, Alko 946825. Hinta 35,41.
Purppuranpunainen, kypsän hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, aromaattinen, mausteinen ja kerroksinen maku.

Tabali Vetas Blancas Syrah. Chile, Valle de Limari 2015. Alko 427697. Hinta 15,69.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, tummasuklainen, roteva.

NVY Passion Fruit. Chile. Alko 646637. Hinta 9,99.
Keltainen, samea, tuoksu passionhedelmäinen ja maku makea (55 g/l), keskihapokas (5,9),

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

4.7.2019

LAPINLAHDEN JUUSTO- JA VIINIJUHLAT 2019 3/4

Lapinlahden Juusto- ja Viinijuhlilla makuparit kohtaavat, osa 3
Lapinlahden jäähallin kattaus Juusto- ja viinijuhlilla elokuun alussa tarjoaa jälleen kerran maistuvat ja monipuoliset eväät rentoon sekä yhteisölliseen yhdessäoloon ja makumatkaan. Lapinlahden Juustonystävät ry:n 20-metrinen juustopöytä on takuuvarma palkinto juhliin tulijoille. Houkutteleva kattaus on täynnä toinen toistaan maistuvampia ja näyttävämpiä herkkuja. Makumatkan voi aloittaa kuohuvalasillisella ja kiireetöntä iltaa jatkaa juustojen sekä viinien parissa, musiikkia kuunnellen tai tanssilattialla pyörähdellen
 
  
Pyöräytä juustoympyrää ja valitse oma juustosi Valion monipuolisesta juustovalikoimasta sekä sille mieluisa valkoviini tai punaviini, tai molemmat.

                  

Juustojen ja viinien voimakkuus kääntyy lempeäksi makuelämykseksi
Vanhempi Salaneuvos ja Mustaleima Emmental on voimakkaita juustoja joiden täyteläisyys sekä aromikkuus tarjoavat monivivahteisia makuelämyksiä. Juustojen pitkä kypsytysaika, yhdeksän kuukautta, tuo aromimaailmaan lisää täyteläisyyttä sekä suolaisuutta.
   Voimakkaat juustot saavat arvoisensa viinikumppanit Espanjasta ja Australiasta. Hacienda Valvares Crianza on ikääntynyt punaviini, jossa Tempranillo rypäleen hedelmäisyys saa makuun mausteisuutta sekä tammikypsytyksen sävyttämää paahteisuutta. Hardys Brave New World Shirazin aromimaailmassa on uuden maailman viineille tyypillisesti voimaa, pehmeää marjaisuutta sekä menevyyttä. Punaviinien vahvoja ominaisuuksia tarvitaankin kun haetaan tasapainoisia makuelämyksiä juustoja ja viinejä maisteltaessa.
 
Punaviinilasillinen:
Hacienda Valvares Crianza. Espanja, Rioja 2014. Tempranillo. Alko 460277. Hinta 13,99.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, herukkainen, mausteinen, hennon tamminen
Hardys Brave New World Shiraz Black Edition. Australia, McLaren Vale 2016. Alko 910137. Hinta 14,99.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen ja maku täyteläinen, luumuinen, suklainen, mehevä. Sokeria 12 g/l.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik