30.7.2020

Kesäkurpitsakääryleet ovat todellista kesäruokaa

Kesäisen keveää, mukavan pureksittavaa ja helppotöistä, sellaista kesäajan ruoka on parhaimmillaan.  Haluttaessa kylkeen hieman vihersalaattia sekä raikasta jogurtti-ruohosipulikastiketta ja pehmeän hapokasta valkoviiniä.

Kesäkurpitsakääryleet, 16 käärylettä:
1 kesäkurpitsa
120 g juustoa
täyte:
1 kananmuna
0,5 dl korppujauhoja
1 sipuli
1 dl hienonnettuja yrttejä; basilika, persilja
250 g kanan jauhelihaa
2 rkl kapriksia
mustapippuria ja suolaa
Lisää kananmunaan korppujauhot. Hienonna sipuli, yrtit, kaprikset ja sekoita jauhelihaan.
Yhdistä korppujauhot ja jauheliha seokseksi ja mausta.


Leikkaa kesäkurpitsasta pitkiä ohuita viipaleita juustoveitsellä ja levitä työtasolle. Leikkaa juustosta ohuita viipaleita ja laita kesäkurpitsojen päälle. Muotoile täytteestä ohuita tankoja ja asettele kesäkurpitsaviipaleiden päälle sekä kierrä rullalle.

Asettele kääröt voideltuun vuokaan tai leivinpellille ja kypsennä 200 -asteisessa uunissa noin 15─20 minuuttia.

Kesäkurpitsakääryleiden valkoviinissä on hedelmäinen ote, niin tuoksussa kuin maussa. Rypäle – Grauer Burgunder = Pinot Gris = Pinot Grigio – antaa viinille vivahteikkuutta ja maltillisen tasapainon hedelmäisyyden sekä hapokkuuden välille. Lisäksi viinin hinta-laatusuhde on enemmän kuin kohdallaan, juuri sellainen kesäviinille sopiva.

Viinilasillinen:
Fritz Walter Grauer Burgunder Trocken. Saksa, Pfalz 2019. Alko 578777. Hinta 9,98.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (8 g/l), hapokas (5,7 g/l), hedelmäinen sekä hennon mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com.

29.7.2020

Kesäkeitto ─ maistuis varmaan sullekin

Kesän edetessä hiljalleen syksyä kohden vihannekset ja juurekset alkavat olla valmiita nostettavaksi. Muhevat, maanläheiset ja luonnonmukaisesti kasvatetut kasvikset ovat täynnä kesän aurinkoa ja vivahteikkuutta.

Lautasellinen tuoreita kasviksia ja vihanneksia kotipuutarhasta tarjoavat lähiruokaa parhaasta päästä.
Kesäkeitto:
½ l vettä
4 pientä porkkanaa
1 dl silvottuja herneitä
1 pieni kukkakaali
kevätsipulia
8-10 pientä perunaa
2 dl pienikokoisia herneen- tai pavun palkoja
1 tl suolaa
1,0 dl kermaa
50 g koskenlaskijajuustoa
hienonnettua ruohosipulia, tilliä

Puhdista ja paloittele kasvikset sekä keitä ne hiljaa kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Sulata koskenlaskija kuumennettuun kermaan ja kaada seos keiton sekaan. Lisää lopuksi ruohosipuli ja tilli. Tarjoile ruisleivän ja hedelmäisen valkoviinin kanssa.

Kesäkeitolle sopii kesäisen hedelmäinen viini
Kesäkeiton makumaailma on pehmeä ja hennon makeahko. Tasapainoinen viinikumppani löytyy hedelmäisestä, yrttisestä ja hennon mineraalisesta valkoviinistä. Pohjois-Italiasta Friulista tulevassa Livon Friulanossa on pirteyttä ja raikasta hedelmäisyyttä sekä ripaus mineraalisuutta. Viini on kypsytetty ainoastaan viileissä terästankeissa, jolloin rypäleet raikas luonne säilyy, eikä muutu esimerkiksi tammen vaikutuksesta. Käymisen jälkeen viini on jätetty hiivasakan päälle viiden kuukauden ajaksi, jolloin viini saa olemukseensa lisää aromikkuutta ja monimuotoisuutta.
 
Viinilasillinen:
Livon Friulano. Italia, Friuli-Venezia 2019. Alko 505767. Hinta 13,99.
Oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (3 g/l), keskihapokas (5,1 g/l), vivahteikas, mineraalinen ja yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

26.7.2020

Kahlúan ja kylmäuutetun kahvin kolme kimaraa

Kahlúa, meksikolainen kahvilikööri on kahvin, kinuskin, rommin ja vaniljan vahvanmakuinen sekoitus, jossa on makeutta ja voimaa. Liköörin käytettävä kahvi valmistetaan hienoimmista Arabica-kahvinpavuista. Kahlúasta ja kylmäuutetusta kahvista valmistuu hienostuneita, kahvinmakuisia ja raikkaan aromikkaita juomasekoituksia.

Mocha Martini
4 cl Kahlúa
4 cl kylmäuutettua kahvia
Mittaa ainesosat ravistimeen ja sekoita runsaiden jääpalojen kanssa. Siivilöi juoma lasiin ilman jäitä.
 
Cold Brew Tonic
4 cl Kahlúa
2 cl kylmäuutettua kahvia
Tonic Water
Rakenna juoma pitkään lasiin jäiden päälle ja sekoita lusikalla.

Valkovenäläinen
4 cl Kahlúa
4 cl vodkaa
4 cl maitoa
lusikallinen vaahdoksi vispattua maitoa
muutama jääpala
Kaada Kahlúa ja vodka jääpaloilla täytettyyn lasiin.
Kaada maito juoman sekaan ja lusikoi lopuksi päälle vaahdoksi vispattu maito.

Kylmäuutettu (cold brew) -kahvi
Kylmäuutetun kahvin makumaailma perustuu alhaiseen lämpötilan ja käytetyn ajan yhteisvaikutukseen, joka vaikuttaa uuttamisessa vapautuvien aromien määrään ja vahvuusasteeseen.
1 l kylmää vettä
100 g kahvia jauhettuna
-mittaa kahvi kannuun ja kaada kylmä vesi päälle. Sekoita.
-anna hautua huoneenlämmössä yön yli, mielellään vähintään 12 tuntia.
-suodata/siivilöi kahvi pois erittäin tiheäreikäisen siivilän läpi tai suodatinpaperin läpi.
-säilytä kahvijuomaa sellaisenaan jääkaapissa kannella tai kelmulla peitettynä.
-valmista juoma yhdistämällä kahvimaitoa ja kahvijuomaa suhteessa 1:1 ja tarjoa jääpalojen kanssa.
Kylmäuutetun kahvin aromimaailmaan ja makuun vaikuttavat valmistamisessa käytettävä kahvilaatu, jauhatuksen tuoreus ja karkeusaste, myös käytetyn veden määrällä ja kovuudella on merkitystä.

Juomalasillinen:
Kahlúa. Meksiko, Veracruz, Merida. Alko 222866. Hinta 18,98/0,5L.
Tumma kahvinruskea, tuoksu paahteinen, maku makea (390 g/l), suklainen, kahviarominen, pitkä.

Teksti ja kuvat Heikki Remes
Kahlúa:Juomavinkki.fi
www.viinimies.com

24.7.2020

Viiniviesti kulkee – bägeissä (pahvi) ja pulloissa (muovi)

Tämän päivän kuluttaja on yhä tietoisempi valinnoistaan. Trendit muuttuvat elämäntavaksi, jossa viineiltäkin edellytetään luonnonmukaisuutta ja ympäristöosaamista. Luomuviinit valmistetaan luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä mahdollisimman vähän ympäristöä kuormittaen. Pyrkimyksenä on holistinen, ympäristöä säästävä kokonaisvaltainen toiminta tarhalta kuluttajalle asti. Kierrätystä harjoitetaan pakkausmateriaaleissa, kevyemmissä pulloissa ja mm. uusiopaperin käytössä etiketeissä. Kesäihminen tarttuessa hananpakkauksen kahvaan makuasiat jäävät usein taka-alalle ekologisuus sekä käytännöllisyys vievät voiton.

Pakkauksella on väliä
Nykytrendin mukaan viinituottajat valmistavat kuluttajille helposti lähestyttäviä, heti valmistuksen jälkeen valmiita viinejä. Ne ovat käytettävissä ostohetkestä alkaen, eivätkä ne kaipaa varastointia. Suuntauksen myötä viinipullon perinteiset tehtävät ovat kokeneet muutoksen, säilyvyyden merkitys on vähentynyt. Viinipakkaus; pullo, pussi, laatikko tai tölkki on nähtävä välineenä, jolla viini siirtyy tuottajan kellarista käyttäjän lasiin.
   Laatikkoviineihin suomalaiset tutustuivat ensimmäisen kerran vähän yli 20 vuotta sitten ja sen jälkeen erilaiset hanapakkaukset, BIB, BIT, POUCH, ovat tulleet hyvinkin tutuiksi, niin että kesäaikaan niiden osuus nousee noin 45 prosenttiin mietojen viinien vuosimyynnistä. Hanapakkauksissa helppous, keveys ja hyvä hinta-laatusuhde houkuttelevat kesäihmisiä. Kesäviinit luovat lomatunnelmaa ja tämän päivän hanapakkauksissa löytyy makuja sekä vaihtoehtoja vaativaankin makuun.
   Muovipulloja suomalaiset ovat voineet ostaa jo kymmenen vuoden ajan. Uudet kierrätysmuoviset viinipullot antavat varteenotettavia ratkaisuja harkitsevalle ostajalle. Muovisen PET -pullon suurimmat valtit ovat ympäristöystävällisyys ja kierrätettävyys, niiden hiilijalanjälki on noin kolmanneksen pienempi kuin tavallisen lasipullon. Muovisen pullon valmistaminen ja kuljettaminen kuluttaa vähemmän energiaa kuin lasipullo. Normaalikokoista lasipulloa 400 grammaa keveämpi muovipullo on kevyt ja särkymätön. Kierrekorkkisena se on helppokäyttöinen ja tyylikäs hanapakkausiin verrattuna. Valkoviinejä suositellaan usein nautittavaksi nuorena, jolloin muovipullo on oivallinen välinen nuoren viinin pakkausmateriaaliksi.


Viinilasillinen:
Riesberg Premium Riesling Hanapakkaus. Saksa 2019. Alko 902516. Hinta 31,98/3L.
Vaaleanvihertävä, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6,9 g/l), sitruksinen, mineraalinen ja ryhdikäs.

Riesberg Premium Riesling Muovipullo. Saksa 2018. Alko 929701. Hinta 11,99/1L.
Vaaleanvihertävä, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (6,6 g/l), valkopippurinen ja pirteä.

The Crossings Sauvignon Blanc Muovipullo. Uusi-Seelanti 2018. Alko 906351. Hinta 11,98/0,75L. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (7 g/l), karviaismainen ja vivahteikas.

Il Barone Rosso Muovipullo. Italia 2019. Sangiovese. Alko 941476. Hinta 10,98/1L.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (9 g/l), matalahappoinen (4,9 g/l), keskitanniininen, puolukkainen ja mausteinen. 

Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

22.7.2020

Entrecôte ja erilaiset viinit

Grillattu liha on todellista kesäajan toiveruokaa, vaihtoehtoja löytyy moneen makuun ja suuntaan. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.
   Myös viineissä löytyy paljon vaihtoehtoja niin maistajan kuin ruoan suhteen. Entrecôten viinivalinnoissa on esillä kaksi erilaista, harvemmin esilläolevaa punaviiniä, Radix ja Domina. Viinit ovat yhden rypälelajikkeen viinejä ja ne kummatkin tarjoavat maistuvan vaihtoehdon grilliruoalle.


Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.


Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria
Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.
 
 
Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Espanjan Penedesistä ja Saksan Frankenista tulevat punaviinit tarjoavat maistuvan ja tasapainoisen, kuitenkin hieman erilaisen vaihtoehdon viinivalinnaksi.
   Pares Baltan Radix on yksinomaan Syrah-rypäleestä tehty punaviini. Viinitalo luokittelee viinin rosé-viiniksi, jonka tosin poikkeaa perinteisen roseen olemuksesta, hyvinkin onnistuneesti. Rypäleet tulevat yhdeltä korkealta vuoristoiselta tarhalta ja viinin valmistuksessa maseroitumisaika on lyhyt. Pienikokoiset rypäleet tuottavat intensiivisen punaviini, jossa on väriä ja makua. Radix toimii hienosti ruoka-viininä ja on kaikkien Pares Baltan viinien tapaan biodynaaminen.
   Würzburger Kirchberg Domina on sekin yhden rypälelajikkeen punaviini. Taustoiltaan viini on Blauer Portugieser ja Spätburgunder -rypäleiden risteytys. Vaikka viinissä ei aivan toteudukaan alkuperäinen tavoite aikaansaada viini jossa yhdistyvät toisen rypäleen värikylläisyys ja toisen hienostuneisuus, niin Dominalla on silti sijansa ruokaviininäkin. Viinin kirsikkainen aromikkuus, pehmeä maku ja suunmyötäinen tanniinisuus sopivat kyllä hyvin kypsän ja paahteisen ruoan makumaailmaan.


Viinilasillinen:
Pares Balta Radix (Rosé). Espanja, Penedes, Vilafranca. Tilamyynti. Limited production. Biodynamic.
A new concept in rosé wine, made exclusively from Syrah, for those who do not conform with the classical.
Kirsikan punainen, tuoksu marjaisan hillomainen ja maku kuiva, punamarjainen, intensiivinen, ryhdikäs sekä pitkä

Würzburger Kirchberg Domina. Deutcher (QbA). Trocken. Germany Deutschland,Franken 2018. Bocksbeutel/750 ml.
Dunkles Rot mit einer vielfältigen Aromatik von Kirschen, Brombeeren und Pflaumen. Am Gaumen wirkt die Domina fein-samtig mit eleganten Tanninen. Restsüse 4,8 g/l. Säure 4,9 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku keskitäyteläinen, hennon tanniininen, maanläheinen sekä mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

20.7.2020

Fish, chicken and chips maistuu kaikille ja kaikilla mausteilla

Kesällä tekee mieli joskus maistaa jotain sormiruokaa, niin ettei astioista tarvitse huolehtia ruokailun jälkeen. Mikäli vielä on hieman kalamiehen verta ja onnistuu pyydystämään kiloisen kuhan, niin mutkattoman ja maistuvan kesäruoan valmistamisen alkutarpeet ovat kasassa. Fish and chipsin perussettiin voi vielä friteerata broilerin fileleikettä, niin tarjolle saa myös maistuvan ja mutkattoman kalattoman vaihtoehdon.

Fish, chicken and chips:
500 g nahatonta kuhafileetä
400 g broilerin fileleikettä
500 g pienehköjä kotimaisia uusia perunoita
hieman suolaa
Käytä kokonaisia, annoskalan kokoisia kuhafileitä ja suolaa se kevyesti.
Pese perunat, halkaise ne tangoiksi kuuteen osaan ja laita kylmään veteen.

Friteeraustaikina:
1 kananmunaa
1 dl vehnäjauhoa/korppujauhoja
1 dl pilsneriä
ripaus cayannepippuria
suolaa
hieman etikkaa
rypsiöljyä paistamiseen
Valmista friteeraustaikina. Erottele munan keltuainen ja valkuainen. Sekoita keltuainen pilsneriin vehnäjauhojen kera. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja yhdistä taikinaan. Mausta suolalla, cayannepippurilla ja tilkalla etikkaa. ja Anna taikinan tekeytyä kymmenisen minuuttia.

Pese perunat hyvin, kuori halutessasi ja leikkaa kapeiksi lohkoiksi. Liota perunalohkoja kylmässä vedessä kahden tunnin ajan ja vaihda vettä välillä. Näin tärkkelyksen määrä vähenee ja perunoista tulee rapeita. Valuta perunalohkot hyvin ja kuivaa he huolellisesti talouspaperin päällä. Friteeraa perunat paistipannulla vähässä rypsiöljyssä, niin että ne peittyvät, kaksi kertaa, silloin niistä tulee rapeita ja maistuvia. Paista kauhallinen kerrallaan, ensimmäisellä kerralla noin 4‒6 minuuttia ja anna perunoiden jäähtyä. Paista toisella kerralla perunat kauniin kullanruskeiksi, noin 3─4 minuuttia. Valuta ja mausta suolalla.
   Huuhdo ja kuivaa broilerinleikkeet hyvin. Paloittele 3─4 osaan. Pyörittele broileripalat vehnäjauhoissa ja upota ne sitten friteeraustaikinaan. Uppopaista muutama kananpala kerrallaan öljyssä noin 5 minuutin ajan, kunnes kanapalojen pinta on rapea ja kauniin kullanruskea. Valuta kananpalat paistamisen jälkeen talouspaperin päällä.

Kasta kalanpalat friteeraustaikinassa ja paista öljyssä muutama minuutti kunnes ne ovat kypsiä. Valuta hyvin talouspaperin päällä ja mausta suolalla. Tarjoile kana- ja kalapalat heti friteerattujen perunoiden ja rémouladekastikkeen kanssa.

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Luberonin legenda pärjää hyvin kesäisen aterian viininä
Légende de Bompas tulee Ranskasta, Välimeren läheltä Luberonin alueelta. Valkoviinissä on hedelmäisyyttä, raikkautta ja rypäleiden antamaa voimaa, jotka maistuvat uppopaistetun kalan, broilerin ja perunoiden viinikumppanina. Viinissä nousevat esille alueen terroir ja alueelle tyypillisten rypäleiden rakentama vivahteikkuus. Grenache blanc tuo viinin täyteläisen hedelmäisyyden sekä voiman, Vermentino antaa hapokkuuden ja selkeän aromikkuuden, Clairetten panoksena on runsaus ja Bourboulenc jättää viiniin sitruksen vivahteikkuutta sekä ripauksen mausteisuutta. Kokonaisuutena viini on eloisa, harmoninen, voimakas ja tasapainoinen.

Viinilasillinen:
Légende de Bonpas. Ranska, Rhone, Luberon 2019. Alko 952191. Hinta 12,48.
Rypäleet: Grenache Blanc, Vermentino, Clairette, Bourboulenc
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva(1g/l),hapokas(4.6g/l),päärynäinen,mausteinen,pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Friteerauskuvat: Mikko Niemi, Aromipaja
www.viinimies.com

 
Tarjoilutaitos:
 Perinteisesti fish and chips tarjotaan voipaperiin käärittynä. Sanomalehdestä voi myös taitella tarjoilutaitoksen paperiin kääritylle ruoka-annokselle ja innovatiivinen ratkaisu on käyttää voipaperin tilalla suodatinpussia!

 

 

 

13.7.2020

Kesäinen juhlakattaus

Kesäaika on juhlaa jo sinällään ja juhlat sen kun paranevat erilaisten kesäjuhlien myötä. On häitä, kastejuhlia, rippijuhlia, syntymäpäiviä, valmistujaisia, perheen tai ystävien kanssa halutaan kokoontua muuten vain hieman juhlavammin. Hyvä ruoka ja juoma ovat oleellinen osa onnistuneita juhlia. Kesäiseen kattaukseen kuuluu keveys, värikkyys, tuoreus, raikkaus ja iloisuus!                                                

Alkuruoaksi pöytään voi kattaa silmää ja makuja houkuttelemaan
-kasvis-mini basketteja
-mini toast skageneita jokirapu chilimajoneesilla ja kylmäsavulohella
-pulled pork minihampurilaisia coleslawilla
-mansikka-feta vihersalaattia                                                             
-kana-nuudelisalaattia passionmajoneesilla                  

Kesäinen pääruoka löytää tarjottavat läheiseltä järveltä ja pellolta
-paistetut muikut                                                          
-uudet perunat
-aioli
-maalaisciabatta

Vaniljatuorejuustokakussa on juhlavuutta ja makua kesäisen juhla-ateria jälkiruokaherkuksi.
 
Kesäjuhlan viinikattauksessa on raikkautta, hedelmäisyyttä ja keveyttä
Alkumaljaksi sopii espanjainen rosécava ja alkoholiton vaihtoehto komppaa hyvin roseen sävyjä.
-Chileläiset viinit, Chardonnay ja Rosé, maistuvat viineinä läpi koko ateria, ja edustavat tämän ajan henkeen vegaanisia viinejä.
-Portugalilainen punaviini tuo esille mehevän hilloisen makukirjon, josta paljastuu miksi Portugalin viinit ovat nyt erityisesti suosiossa.
-Jälkipeliviinit liittyvät rentoihin tapaamisiin, jossa vapaamuotoinen seurustelu on keskiössä. Kätevät hanapakkaukset, Bag in Tube ja Bag in Box, toimivat seurusteluviineinä, laadusta tinkimättä.

Viinilasillinen:
Villa Conchi Blush Rosé Cava Brut. Espanja, Penedes. Trepat. Alko 921037. Hinta 12,98.
Lohenpunainen, tuoksu mansikkainen ja maku kuiva 12 g/l), matalahappoinen (5.4 g/l), greippinen, marjaisa, eloisa

Freixenet Rosado Alcohol Free Sparkling. Espanja. Alko 533167. Hinta 6,95.
Punertava, hennon kukkainen ja maku makea (55 g/l), kevyen hapokas (5.3 g/l), marjaisa sekä pirteän hedelmäinen

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2010. Alko 576107. Hinta 11,49.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen ja maku vaniljainen, kermainen sekä pitkä.Vegaani.
 
Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé. Chile, Central Valley 2019. Alko 7142. Hinta 10,99. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku voimakkaan marjaisa, kuiva (2 g/l), hapokas (7,4 g/l), yrttinen.

Casa Santos Lima Fortíssimo. Portugali, Alentejano2018. TN,S,Petit Verdot,Alicante Bouchet. Alko 448917. Hinta 9,98.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, matalahappoinen (5.5 g/l), mausteinen, mehevän hilloinen

Asio Otus Rosso. Italia 2019. BIT. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Alko 906598. Hinta 35,99/3L. Sokeria 18 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu kypsän mustaherukkainen, maku hapokas (5,1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, yrttinen.

The Wanted Zin Rosé. Italia, Apulia 2019. BIB. Zinfandel. Alko 919358. Hinta 33,99.
Vaaleanpunainen tuoksu metsämarjainen ja maku kuiva (7 g/l), hapokas (7.1 g/l), sitruksinen, kevyen kukkainen, vegaani

Tommasi Pinot Grigio. Italia, Veneto 2019, BIB. Alko 903288. Hinta 36,98.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen ja maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.5 g/l), hedelmäinen, mausteinen, yrttinen, pirteä
                                          
Menu; alkuruoat ja pääruoka: Ridea Oy
Ruokakuvat: Hartti
Viinikuva: Vesa Immonen
Teksti ja jälkiruokakuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

11.7.2020

Samppanjaa Suomen Suvessa

Suomen kesässä on ainutlaatuisuutta meille neljän vuodenajan kanssa eläjille. Elämässä on tilaisuuksia joissa viineiltäkin halutaan hieman erilaisuutta ja luksustakin, jolloin lasillinen aitoa samppanjaa on hyvinkin paikallaan. Kerran kesässä, ainakin, on hyvä poksauttaa samppanjapullo auki ja nauttia sen ainutlaatuisuudesta.


Samppanjan perusta syntyy tarhalla
Laadukkaiden samppanjoiden valmistuksessa panostetaan viininvalmistuksen jokaiseen vaiheeseen. Lähtökohta on terroir ja sille sopivat rypäleet. Viinissä terroir ilmaiseen kuinka viini on alkuperälleen tyypillinen ja ilmentää sen kasvupaikkaa sekä olosuhteita. Terroir käsitteenä tarkoittaa maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon ja eri lajisten viiniköynnösten sekä niiden sijainnin kokonaisvaikutusta viiniin.
   Koko kasvukauden viinirypäleiden kunto ja kehittyminen on seurannan alla. Niiden kasvua seurataan ja rajoitetaan heti köynnösten leikkauksesta lähtien. Rypäleet kypsyvät poimintakuntoon syyskuun alussa, jolloin niiden hapokkuus on huipussaan ja sokeripitoisuus kohdallaan. Viinirypäleiden optimaalinen kypsyys ratkaisee oikean poimintahetken. Poiminnan jälkeen rypäleet lajitellaan huolellisesti ja puristetaan välittömästi hellävaroen, jolloin rypälemehussa sokeri, hapot ja tanniinit ovat parhaimmillaan.

Samppanja rakennetaan kellarissa, ja sen taika on sekoituksessa sekä toisessa käymisessä
Samppanjassa yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleet ja niiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Valmiin samppanjan, cuveen, valmistuksessa on käytössä pääosin kolme rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia, punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden. Laajimmillaan cuvee voi olla yli sadan eri viinierän sekoitus eri rypälelajikkeista, eri alueilta ja eri vuosilta. Tyypillisesti cuveessa on pieni osa niin sanottua reserva-viiniä aiemmilta vuosilta varmistamaan kyseisen samppanjan tyylin jatkuvuuden ja olemuksen.

Ensimmäinen käyminen
Samppanjan valmistaminen alkaa normaalin valkoviinin tekemisen kautta. Itse prosessi on lyhyt ja yksinkertainen. Viinimehu pyritään puristamaan poimituista rypäleistä mahdollisimman nopeasti. Näin vältetään rypäleiden hapettuminen sekä ennenaikainen käyminen. Samalla varmistetaan rypälemehun säilyminen raikkaan hapokkaana ja hedelmäisenä. Eri rypälelajien mehut käytetään hiivan avulla viiniksi erillisissä terästankeissa, tai haluttaessa tammitynnyreissä. 

Toinen käyminen
Samppanjan perusolemus valmistuu toisessa käymisessä. Valmis perusviini sekoitetaan erillisistä viinivaihtoehdoista lopulliseksi kokonaisuudeksi (assemblage) ja laitetaan pulloon, sekaan lisätään hieman viiniä, hiivaa sekä sokeria ja pullo suljetaan väliaikaisesti kruunukorkilla. Viinipullot pinotaan vaakasuoraan asentoon kellariin, jossa ne saavat käydä ja kypsyä viileässä sekä rauhallisessa tilassa. Viiniin lisätyt aineet (liqueur de tirage) käynnistävät pullossa toisen käymisen. Vapautuvan hiilihapon kaasu integroituu viiniin aikaansaaden viinille ominaiset kuplat. Hiivansolujen kuollessa niitä vapautuu entsyymejä, ja tämä ns. autolyysi antaa samppanjalle ominaisen hiivaisen piirteen. Viini kypsyy sakan päällä (sur lie) saaden olemukseensa monimuotoisuutta ja rakennetta.

Hiivasakka antaa samppanjalle autolyysin kautta sen paahtoleipämäisen ja vivahteikkaan aromikkuuden.

Sakan poistaminen ja pullotus
Samppanjapullon myyntikuntoon laittaminen edellyttää vielä sakan poistamisen pullon sisältä. Se tapahtuu ns. remuage-menetelmällä. Perinteisesti käytetään puisia pullotelineitä, joihin pullot asetetaan lähes ylösalaisin niin, että pulloja käsin käänneltäessä sakka pääsee valumaan pullon kaulaan. Nykyisin sakan poistamiseen hyödynnetään automatisoituja gyropaletti-laitteita. Pulloja käännellään telineissä/paletissa aika ajoin, jolloin sakka valuu hitaasti kaulaan. Sen jälkeen kaula jäädytetään, jolloin korkki ja sen mukana sakka saadaan poistetuksi (dégorgement). Samalla lisätään vielä hieman viiniä ja sokeria (dosage), joilla kuohuviini täydennetään halutunlaiseksi. Lopuksi pullo suljetaan sienen muotoisella korkilla ja sidotaan kiinni rautalangalla.

Puisia pupitre-penkkejä käytetään perinteisesti kuohuviinien tanssittamisessa sakan poistamiseksi.

Samppanjalasillinen:
Drappier Rosé de Saignée Champagne Brut. Ranska, Champagne. Pinot Noir. Alko 540904. Hinta 22,99/0,375L.
Punainen, tuoksu vadelmainen ja maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (5,9 g/l), marjaisa, mineraalinen, vivahteikas.

Mumm Cordon Rouge. Ranska, Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Alko 8741. Hinta 39,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (10g/l), keltaluumuinen, mineraalinen, hennon paahteinen.

Perrier-Jouët Grand Brut. Ranska, Champagne. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 907677. Hinta 49,99.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu kukkainen, briossinen ja maku erittäin kuiva (9 g/l), viheromenainen, hennon yrttinen.

Charles Heidsieck Brut Reserve. Ranska,Champagne.Pinot Noir/Meunier,Chardonnay. Alko 564737. Hinta 55,99.
Kullankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (11 g/l), sitruksinen, kermainen, briossinen, runsaan paahteinen.

Samppanjan makeusasteet:
Extra Brut, Brut Nature, sokeria 0-6 g/l
Brut, Bone Dry, sokeria 0-15 g/l
Extra-Sec, Extra Dry, sokeria 12-20 g/l
Sec, Dry, sokeria17-35 g/l
Demi-Sec, Medium Dry, sokeria 35-50 g/l
Doux, Sweet, sokeria yli 50 g/l

Kuohuvan lasillisen saatteeksi sopii made Lilly Bollingerin kiteytys samppanjan nauttimisesta
”Juon samppanjaa kun olen iloinen, ja myös kun olen surullinen.
Joskus juon sitä yksinäisyyteen.
Pidän samppanjan tarjoamista välttämättömyytenä, kun minulla on vieraita.
Hypistelen lasia, jos en ole nälkäinen, ja juon kun olen.
Muutoin en koskaan koske lasiin –
paitsi kun olen janoinen.”      Madame Lilly Bollinger

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

10.7.2020

Véraison – viinirypäleet kypsyvät ja vaihtavat väriä

Heinäkuun alussa Vanhassa viinimaailmassa, Euroopassa, viinitarhoilla eletään värikkäitä aikoja kun viinirypäleet kypsyvät ja niiden väri vaihtuu. Ollaan etenemässä kohti syksyä ja rypäleiden sadonkorjuuta.
                                                        Copyright © EverWonderWine?

Véraison on lyhyt aikajänne jolloin viiniköynnösten rypäleet kypsyessään vaihtavat väriä. Punaisten rypäleiden kohdalla muutos on suuri, kun vihreät, kovat rypäleet muuntautuvat punaiseen väriasuun ja pehmenevät. Valkoisten rypleiden kohdalla vihreä väri vaihtuu keltaisen eri värisävyihin. Viinitarhalla véraison on merkittävä virstanpylväs matkalla kohti rypäleiden sadonkorjuuta. Aikaa rypäleiden keruuseen on jäljellä keskimäärin 45 ─ 50 päivää.
   Rypäleiden värin vaihtumisen aikaan niiden koko ei enää kasva. Samanaikaisesti rypäleiden sokerisisältö/makeus kasvaa ja hapokkuus vähenee. Viinivalmistajat seuraavat ja mittaavat tarkkaan sokerin sekä hapokkuuden kehitystä ja tasoa. Köynnösten ja rypäleiden määrää voidaan karsia (green/grape harvest) jäljelle jäävien rypäleiden laatutason turvaamiseksi ja tiivistämiseksi.

Vertailun vuoksi Västinniemellä Pohjois-Savossa viiniköynnöksen ja rypäleiden kasvukausi on vielä meneillään. Rypäleet ovat pieniä ja kovia, joten rypäleiden kuoren solujen jakautuminen on vielä kesken, eikä rypäleiden värimuutos voi vielä käynnistyä.

Tekstikooste ja muokkaus: Heikki Remes
www.viinimies.com
 

3.7.2020

Vartaita ja viinejä kesäajan ruokailuun

Maukkaat ja helppotöiset ruoat sekä herkulliset viinit ovat oleellinen osa onnistunutta rentoa kesän ruokailua. Siitä se kesän ja loma-ajan ruokahuolto rakentuu. Rento ote ruoanlaittoon sopii hyvin suomalaiseen kesään. Varataan tuoreita vihanneksia, kalaa, lihaa ja kokoonnutaan porukalla grillin ympärille. Grillin hehkussa valmistuvat kätevästi niin alkupalat, pääruoka kuin jälkiruokakin. Viinivalinnoissa sama linja jatkuu, kesäisen keveää, hedelmäistä ja hapokasta sen olla pitää.



Barbequen runsautta: grilliin menossa vartaissa marinoituina kasviksia, broileria ja kuningaskatkarapuja.

Vartaat tarjoavat mukavia makuja ja mutkatonta yhdessäoloa ruokien parissa
Vartaat säilyttävät vuodesta toiseen paikkansa yhtenä suosituimmista kesän grilliherkuista. Grillivartaat tarjoavat maistuvan ja mutkattoman tavan kesän ruokatarjontaan. Etukäteen valmistetut kasvis-, kala- ja lihavartaat jättävät aikaa ruokailuporukan yhdessäololle. Varrasaterian voi rakentaa niinkin, että laitetaan raaka-aineet etukäteen erillisiin astioihin maustumaan ja niistä itse kukin rakentaa omat grillattavat vartaansa makumieltymystensä mukaan. Grillissä kypsentäminen käy ohjelmanumerosta ruokailun yhteydessä, jossa jokainen myös grillaa omat syömisensä. Mikäli käytät vartaissa puisia grillitikkuja anna niiden liota ensin vedessä ainakin puoli tuntia, ja metallisia grillivartaita käyttäessäsi pyyhkäise niihin hieman ruokaöljyä.
   Eikä ajoituksenkaan kanssa ole niin kiirettä, kun tarjottavat kypsyvät nopeasti. Lisäksi kesäiltana grilli saa olla hehkuvana pitkään ja pöydän antimet valmiiksi katettuna. Tällöin ruokahalun yllättäessä voi vartaan nostaa grillin hehkuun uudestaan myöhemminkin ja maistaa taas uusia makuelämyksiä.

Kasvisvartaat:
Kotimaiset uuden sadon vihannekset kypsyvät kesän edetessä. Herkkusienistä, kesäkurpitsoista, paprikoista, perunoista ja sipuleista saa pujotelluksi tuoreita, vivahteikkaan makuisia ja kauniita vartaita. Valmista ensin pesto valmiiksi kulhoon, paloittele sitten kasvikset tasakokoisiksi ja laita kulhon marinoitumaan. Kasaa kasviksista haluamasi vartaat ja grillaa kypsäksi, niin että niissä on pureksittavuutta ja paahteisuutta.

Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa
Valmista pesto huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.

Kuningaskatkarapuvartaat:
Merenelävistä ja minitomaateista kasatut varrastikut saavat lisämakua ja aromikkuutta kun antaa niiden marinoitua ensin tuoreiden timjamin ja rosmariinin oksien sekä suolan kanssa rypsiöljyssä. Kun ravut ovat marinoituneet laita ne varrastikkuihin minitomaattien kanssa. Pistele tomaatteihin vartaalla pieniä reikiä, näin ne eivät halkea grillauksen aikana. Laita varrastikkuihin ravut pituussuunnassa. Grillaa vartaat kummaltakin puolelta käännellen niitä välillä ja kypsennä noin 5 minuuttia kunnes ne ovat kypsiä. Nosta vartaat suoraan lautasille ja tarjoa sitruunaviipaleiden sekä sitruuna-jogurttikastikkeen kanssa.

Sitruuna-jogurttikastike:
100g maustamatonta jogurttia
3 rkl maitoa
1 rkl sitruunan mehua
Sekoita jogurtti, maito ja sekoita jogurtin sekaan rouhittuja saksanpähkinöitä, murskattua valkosipulia ja hienonnettua tilliä sekä vispaa sitruunan mehua tasaisesti joukkoon.

Broilerivartaat:
Broilerin sisäfileistä, keltaisesta paprikasta, hillosipuleista ja limestä rakentuu maistuva varraskokonaisuus. Paloittele broilerit noin 3 cm:n kuutioiksi, samoin paprika ja nosta palat kulhoon. Lisää sekaan sitruunakuoriraastetta, persiljasilppua, rypsiöljyä, suolaa ja ripaus paprikajauhetta. Anna maustua muutaman tunnin. Pujota broileripalat ja muut grillattavat vartaisiin, nosta grilliin ja kypsennä keskilämmöllä noin 10─15 minuuttia, kunnes liha on kypsää. Kääntele vartaita kypsennyksen aikana.
 
Rosépippurilla maustettu grillattu ananas maistuu vaniljajäätelön kanssa.

Grillattu ananas:
yksi iso ananas
roseepippuria
hunajaa, sokeria
Kuori ananas ja leikkaa siitä noin 3 cm:n paksuisia kiekkoja. Voitele kiekon pinta hunajalla tai kasta se sokeriin. Ripottele päälle hieman murskattua pippuria ja grillaa kypsäksi. Tarjoile kuuma ananas vaniljajäätelön kanssa.

 
Varasviinien valikoima on hedelmäinen, kesäisen pirteä ja valloittava
Kesän viinivalinnat huomioivat ruokatarjonnan monipuolisuuden ja grillin savun vaikutuksen ruokiin. Kesäisen viinin tulee rakentaa ruuan kanssa keveä ja nautinnollinen kokonaisuus. Grilliruokien marinoimiseen ja salaattien maustamiseen liittyy usein öljyisyyttä, jota voidaan keventää valitsemalla sopivan hapokas viini. Samaa happoisuutta tarvitaan hillitsemään salaateissa sekä vartaissa käytettävien tomaattien purevaa voimaa, kuten myös sitrusmehujen hapokkuutta. Grilliviineiltä vaaditaan myös voimakasta hedelmäisyyttä. Niiden aromien tulee pärjätä grillissä kypsytettyjen mausteisten herkkujen ja pehmeän makeaksi kypsyneiden vihannesten sekä juuresten kanssa.
   Tommasin Chiaretto Rose on 120-vuotiaan viinitalon todellinen kesä-ja grilliviini. Chiaretton kesäisen keveä väri pitää sisällään kuitenkin herukkaisen viinillisen olemuksen joka sopii tasapainoisesti kasvisvartaiden makukumppaniksi. Itävaltalaisen The Bucher Cuvée Whiten yrttisyys ja runsaus täydentävät maukkaasti yrteissä marinoituneiden kuningaskatkarapujen ja sitruunaisen jogurttikastikkeen makukokonaisuutta. Tommasin Le Rosse Pinot Grigio nostaa rypäleelle tyypillisesti makumaailman keskiöön. Viinin keveä mausteisuus sekä mieto aromaattisuus täydentävät hyvin broilerivartaiden hienostunutta makumaailmaa. Mikäli haluaa valita yhden viinin joka pärjää kaikkien grillivartaiden kanssa niin valinta on silloin Schlumbergerin Riesling Les Princes Abbés. Viinin hedelmäisyys, mausteisuus ja selkeä hapokkuus tekevät siitä yhden nautinnollisimmista kesän viinituttavuuksista. Jälkiruokana tarjotun grillatun ananaksen ja jäätelön viinivalinta on sitten kesäisen varma valinta. Ikoninen Asti Gancia Dolce tuo hyvin viilennettynä kukkaisen ja raikkaan kevennyksen grilliaterian lopuksi.
 
Viinilasillinen:
Tommasi Chiaretto Granara Rosé. Italia, Veneto 2019. Corvina, Rondinella, Molinara, Alko 957731. Hinta 11,51.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku kuiva (6 g/l), keskihapokas (5,6 g/l), kukkainen ja raikas maku.

The Butcher Cuvée White. Itävalta,Burgenland2019.Grüner Veltliner,Welschriesling, SB.Alko 524797. Hinta 13,99.
Kellanvihreä, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (5,8 g/l), limenttinen, yrttinen sekä runsas ja pirteä.

Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2019. Alko 933097. Hinta 12,98. Hapot 5,7 g/l.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen ja maku kuiva (5 g/l), keskihapokas, hedelmäinen, mausteinen sekä yrttinen.

Domaines Schlumberger Riesling Les Princes Abbés. Ranska. Alsace 2017. Alko 952977. Hinta 20,98.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (3 g/l), erittäin hapokas (8,6 g/l), yrttinen, vivahteikas, aromikas.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8901. Hinta 11,99. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen ja hedelmäinen sekä maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen ja hapokas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik