Caponata on kesäruoka vailla vertaa

Suomen kesä on lyhyt, ja kesäajasta on syytä ottaa kaikki mahdollinen irti. Ruokien kohdalla se tarkoittaa laadukkaita ja tuoreita raaka-aineita, sekä helppotöisiä ja keveämpiä ruokavaihtoehtoja. Makuvivahteista ja nautinnollisuudesta ei kuitenkaan tarvitse yhtään tinkiä, sillä kotimaiset, lähiseudun vihannekset tarjoavat hienoja makuelämyksiä. Caponata – vihannespata on yksi kesän ehdottomia ruokavalintoja. Se on kevyt, värikäs ja maistuva lisuke useimpien kesäkeittiön ruokien kumppaniksi ja täyttävä ruoka jo itsessään. Viinivalinnat noudattavat ruoan kevyttä, pehmeän vivahteikasta makumaailmaa ja sen italialaista taustaa.

          
Kesän vihanneksissa on väriä, tuoreutta ja aromikkuutta.

          
Caponata ─ vihannespata, 4 annosta:
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2─3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.

Kevyttä ja vivahteikkuutta kesäviineissä
Caponatan viinivalinta täydentää tasapainoisesti ruoan makumaailmaa. Tommasin valkoviinissä on hedelmäisyyttä, hentoa mausteisuutta sekä vivahteikkuutta. Viinin eloisa hapokkuus täydentää hyvin kotimaisten vihannesten aromikkuutta. Kuivien viinien makumaailmassa on hento makea vivahde joka maistuu vihannesruukun vastaavien makuvivahteiden kanssa. Viinit ovat parhaimmillaan kun ne nautitaan viileinä ja nuorena.

          

Viinilasillinen:
Tommasi Le Rosse Pinot Grigio.
Italia, Veneto 2023. Alko 933097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, mausteinen, yrttinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

KUHAKÄÄRYLEET KYPSYVÄT KÄTEVÄSTI GRILLISSÄ

Kesäruoan tekeminen on helppoa. Kalaa saa järvestä uistelemalla tai verkolla. Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, jossa on hieno maku ja vähän ruotoja. Jo kilonpainoisesta kalasta valmistuu kätevästi kesäpäivän maukas ateria. Kuha fileoidaan ruodottomaksi, maustetaan, kääritään kääryleiksi ja kypsennetään ilmakuivattuun kinkkuun tai pekoniin käärittynä grillissä.

          
Helppoa ja maukasta kesäkokkaamista; kuhapalat kiedotaan lihasiivuihin ja kypsennetään grillissä.

Kuhakääryleet:
2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua/pekonia
suolaa
sitruunapippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekonisiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kuharullat uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

          
Hiiligrillin hohteessa kuhakääryleet kypsyvät mehukkaiksi saaden samalla intensiivisiä savun aromeja.

          
Mehukkaiden ja vivahteikkaiden kuhakääryleiden makuun sopivat hennon paahteiset ja marjaisan hapokkaat viinit. Gisselbrechtin Cremant on valmistettu Pinot Noir -rypäleistä ja jääkaapissa viilennettynä se on tyylikäs viinikumppani kuhakääröille. La Bargemone on valmistettu kolmen laadukkaan punaisen rypälelajin sekoituksena, jossa viinin mausteisuus ja tasapainoinen hapokkuus tekevät siitä elegantin valinnan grillissä kypsennetyille kuhalle.

Viinilasillinen:

Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(9 g/l), hapokas(5,7 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

La Bargemone.
Ranska, Provence 2020. Cabernet Sauvignon, Syrah, Counoise. Alko 464887. Hinta 21,02. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (0 g/l), hapokas (5.8 g/l), punaherukkainen, kirsikkainen sekä yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuhan on kotimaista ja kuhhoo

Suomalaiset arvostavat kotimaista kalaa, vaikkakin vain kolmannes suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Kotimaisista luonnonkaloista eniten syödään ahventa ja seuraavina ovat hauki, silakka, muikku, kuha ja siika. Sisävesien kotitarvekalastajille kuha on suosikkilaji, sen saatavuus on hyvä, siinä on hento maku ja vähäruotoisena se on helppo valmistaa ruoaksi. Perinteisesti kuha päätyy kotikokin pannulle tai kattilaan. Vaan kuha ”taipuu” moneen muuhunkin esillepanoon ja makuun, joissa kuhan hento vivahteikkuus pääsee hyvin esille, vaikkapa piiloon suolakuoren alle!

          
Tästä se lähtee, kuten Raimo Vinnin pitkäsiimasta nostaman kuhan, tai aamuisen uistellun kuhan myötä. Suomen 168000 järvessä elää noin 70 erilaista makean veden kalaa, joista kuha on halutuin, sen vähäruotoisuuden, helpon valmistuksen ja herkullisuuden kautta.

          
Hyvä ateria yllättää esillepanollaan, tarjoaa makuelämyksiä ja on helppo valmistaa. Mielenkiinto nousee, kun eteen nostetaan suolaan verhoutunut ruoka. Suolakuori kätkee alleen uunissa kypsyneen ruoan, makuhermotkin heräävät, kun kuoren alta paljastuu herkullinen kalayllätys kuhasta.

Suola maustaa ja peittää sisälleen nautinnon
Kesällä saaliiksi saadut kuhat tai isot ahvenet voidaan nauttia hieman eri tavalla valmistettuina. Isommasta kalasta saadaan kaikille yhteinen ateria, ja pienemmistä kaloista jokaiselle ruokailijalle oma annoksensa. Suolakuoren alla kalat kypsyvät tasaisesti, ja ne säilyvät mehukkaina. Kuoren suola maustaa kalan juuri sopivasti säilyttäen sen hienostuneen maun.

Kuhaa suolakuoressa (4:lle hengelle):
1 kokonainen, 800 ‒ 1000 g:n tuore kuha
1 kg karkeaa merisuolaa
3 kananmunanvalkuaista
jauhettua/rouhittua valkopippuria
tuoretta tilliä
1 sitruuna

kasvislisäke:
erivärisiä paprikoita
nippu kevätsipulia
pätkä purjosipulia
öljyä

          

Suomusta kuha, poista sisälmykset ja kidukset. Mausta kala pippurilla ja laita vatsaan tilliä. Vispaa munanvalkuaisia kevyesti ja sekoita merisuolan kanssa. Leikkaa sitruuna ohuiksi renkaiksi. Levitä uunivuoan pohjalle suolapuuroa ja laita päälle muutama sitruunarengas. Nosta kuha sitruunaviipaleiden päälle ja asettele vielä sitruunarenkaita päällimmäiseksi. Peitä paistos suolaseoksella tiiviisti. Paista 220-asteissa uunissa noin 40 minuuttia. Leikkaa suolakuori auki alareunasta ja taita kansi syrjään. Tarjoa kuhan kanssa pannulla haudutettuja, suikaloituja vihanneksia.

          

Kuhalle valitaan pehmeän hapokas, kevyehkö valkoviini
Kuhan oma maku on mieto ja hienostunut, siksi kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella. Suolakuoressa valmistettu kuha saa eniten makua käytetyistä mausteista ja yrteistä, siksi aromikas ja keskihapokas viognier tai chardonnay -valkoviini sopivat hyvin kalaruoan makuihin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Grilliribsit ovat grillikesän keskiössä

Kesäkeittiöt avautuvat heti kesäkuun alussa ja grillikansa siirtyy ulkoruokintaan sopivat grilliviinit mukanaan. Yksi kesäkauden kokonaisvaltaisista nautinnoista on ulkona syöminen ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Ribsit ovat todellista kaiken kansangrilliruokaa. Pienikokoisina ja esikeitettyinä niiden valmistaminen on nopeaa ja kätevää. Hintakin on kohdallaan ja viineinä maistuvat pehmeän hedelmäiset punaviinit, joiden mausteisuus ja marjaisuus sopivathyvin grilliruoan paahteisiin aromeihin.

          
Suomalainen järvimaisema, hiilloksen hehku ja lasillinen punaviiniä ovat oleellinen osa kesämökin grilliateriaa.

           
Meheviä ja maukkaita porsaan grilliribsejä. Porsaan kyljyslihat esivalmistetaan keittämällä vedessä juuresten ja mausteiden kanssa.

Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden ja kypsyyden
Kyljysrivien onnistunut grillaaminen on oikea taidon näyte, niin että lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä, eikä karrelle palanut. Varmin ja helpoin tapa on käyttää grillaamiseen esikypsennettyä kyljyslihaa. Lihan kypsennys keittämällä perinteisesti vedessä miedolla lämmöllä on toimiva vaihtoehto. Hienostuneempi vaihtoehto on kypsentää lihat sous vide -menetelmällä tyhjiöpakattuna vesihauteessa. Esimerkiksi harvemmin saatavissa olevat naudanribsit ovat valmiiksi esikypsennettyjä sous vide -menetelmällä lihaliemijauheella maustetussa vedessä. Niin tai näin tehtynä välitulos on pienen vaivan väärti. Sillä lopputulos, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillimestarina.

           

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaanribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
10-15 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä
Hiero suola kylkilihojen pintaan, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista välillä barbeque-kastike. Voitele lihat kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten, viher- tai perunasalaatin sekä vaalean leivän kanssa.

           

barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua
Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

           
Grilliviineissä on tummaa väriä, mausteisuutta sekä pehmeyttä. Vivahteikkaat ja pehmeän marjaisat punaviinit sopivat kypsien ja paahteisten grilliruokien viinikumppaneiksi.

Viinilasillinen:
Pares Balta Radix (Rosé): Espanja, Penedes, Vilafranca 2022 . Limited production. Sales on Winery. Biodynamic.
A new concept in rosé wine, made exclusively from Syrah, for those who do not conform with the classical. Limited.

De Cambis Caudomato.
France, Saint-Chinian, Lanquedoc 2021. Carignan, Grenache, Syrah. Terroir de schistes.
Beau rouge intense, expressif et complexe, puis s’ouvre sur du fruité (figue), déroulement croquant et tanins gourmands.

Maisemakuva: Eeva Remes
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Viinejä on moneen lähtöön – maku on maistajan suussa

Luonnonmukaiset, vivahteikkaat sekä vähäalkoholiset viinit ja niiden alkuperäiset rypäleet kiinnostavat tämän ajan viinien käyttäjiä. Viini-ihmisiä hemmotellaan, vaihtoehtoja löytyy jokaisen makuun. On kuohuvaa, valkkaria, roseeta, punaisia, makeaa sekä väkevöityjä viinejä. Ykkös-juttuna ovat hedelmäiset, aromaattiset sekä kevyen alkoholiset viinit, joka sopivat seurusteluun, sekä mausteisten ruokien kumppaneiksi. Meillä Suomessa yksi tämän vuoden suurista muutoksista viinirintamalla on kesäkuun alussa voimaan tullut lakimuutos. Se sallii vahvempien, enintään 8-prosenttisten oluiden, siidereiden ja viinien myynnin ruokakaupoissa. Niin tai näin, viinin valita on jokaisen omakohtainen ratkaisu.

          

Niin on jos siltä maistuu
Maku muodostuu viinin hapokkuuden, hedelmäisyyden ja sokerin yhdistelmästä. Maku kertoo viinin aromikkuudesta, täyteläisyydestä sekä alkoholin määrästä. Maistamisessa yli puolet on haistamista, kun viinin aromiyhdisteet vapautuvat suussa ja kulkeutuvat nielun kautta nenään hajuepiteelille välittäen hajuaistimuksen. Varsinaisessa maistamisessa viinin makuaineet liukenevat sylkeen ja vaikuttavat kielen sekä suun makureseptoreihin, välittäen aistimuksen aivoihin. Myös tuntoaistilla on osuutta viinin arvioinnissa. Se kertoo viinin rakenteesta, miltä viini tuntuu suussa, auttaa tunnistamaan viinin hapot ja kuohuviineissä kuplat. Tuntoaisti on pitkäkestoinen, joten parhaimmillaan se auttaa viinin alkoholin, tanniinien ja maun pituuden arvioinnissa.7

Kasiprosenttiset vertailussa
Mietojen, matala-alkoholisten viinien valmistus on oma, haastava prosessinsa. Toki vastaavia matala-alkoholisia viinejä on jo entuudestaan olemassa, mm. italialaiset Lambrusco ja Moscato d’Asti tai osa saksalaisista Riesling-viineistä. Suomessa myyntiin tulevissa alle 8-prosenttisissa viineissä valmistus tapahtuu pääosin poistamalla alkoholia normaalisti valmistetuista viineistä eli dealkoholisoimalla. Tämä onnistuu käänteisen osmoosin kautta, spinning cone -menetelmällä tai keskeyttämällä viinin käyminen valmistusprosessin edetessä, kun haluttu alkoholipitoisuus on saavutettu. Tämän päivän viiniosaaminen tuottaa laadukkaita matala-alkoholisia viinejä, joiden tyyli ja makuprofiili sekä laatu ovat lähellä perinteisten viinien vastaavia ominaisuuksia, näin erityisesti valkoviinien, roseiden sekä kuohuviinien kohdalla. Kuohuviinit sekä valkoviinit toimivat parhaiden jääkaappikylminä ja punaviinit on hyvä tarjota hieman viilennettyinä.

          
Viinien makujen ja olemusten vertaaminen onnistuu kätevästi kahden viinilasin avulla. Toinen lasillinen toisessa kädessä ja toinen toisessa tarjoaa mahdollisuuden niiden samanaikaiseen vertaamisen värin, tuoksujen ja makujen suhteen. Ruppertsbergerin saksalaisissa Rieslingeissä perinteisen, voimakkaamman viinin ja matala-alhaisemman viinin vertailu onnistuu hyvin niin laatikkoviineissä kuin pullotteissa. Vähäalkoholinen 8 % viini tehdään niin, että sen käyminen pysäytetään ennen kuin haluttu alkoholipitoisuus savutetaan, tällöin viiniin jää luonnollisesti jäännössokeria runsaammin, tätä kuitenkin tasapainottaa Rieslingille tyypillinen korkea hapokkuus. Suositellaan nautittavaksi jääkaappikylmänä.

Viinilasillinen:
Ruppertsberger Imperial Riesling Organic. Saksa,Pfalz 2022. Alko 933508. Hinta 28,98/2L. Luomu.Vegaani. 12 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.5 g/l), raparperinen ja pirteän hedelmäinen.
Ruppertsberger Imperial Riesling. Saksa. 2L/ 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (37 g/l), hapokas, sitruksinen ja mineraalinen.

          
Saksalaisten valkoviinien hedelmäisyys, makea vivahteikkuus sekä tuntuva hapokkuus toimivat hyvin seurusteluviineinä ja mausteisten, erityisesti kaukoidän ruokien tasapainoisina viinikumppaneina.

Viinilasillinen:
d:vine Silvaner Rivaner. Saksa, Nahe 2020. Alko 516084. Hinta 5,69/0,375L. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (5.8 g/l), lempeän makeahko.
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2022. Alko 7655. Hinta 9,98. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7,8 g/l), hennon yrrttinen.
Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2022. Alko 505537. Hinta 10,78. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), hennon kukkainen, pirteä.

          
Italian viinit ovat suomalaisten suosikkeja. Viime vuonna Alkon myyntilastojen mukaan ne olivat kaikissa viinilajeissa kolmen parhaan joukossa. Viva Valentinan uudet vähäalkoholiset viinit mahtuvat vähittäiskauppojen valikoimiin. Normaaleja viinejä alhaisempi alkoholitaso 8 % on toteutettu käänteisosmoosi-menetelmällä. Kasiprosenttisten viinien aromeihin ja makuihin on pyritty säilyttämään perinteisten, voimakkaampien viinien vastaavat piirteet.

Viinilasillinen:
Viva Valentina Bianco. Italia. Pinot Grigio. 1,5 L & 0.75 L. 8 %.
Vaale
Viva Valentina Rosso.
Italia, Sangiovese. 0,75L. 8 %.
Vaaleanpunainen, puolikuiva, keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpalohilloinen, mustikkainen ja mausteinen.

          
Hyvin viilennetyt aromikkaat kuohuviinit, kuten italialinen Asti Gancia ja eteläafrikkalainen KWV Rosé tarjoavat jo nyt raikkaita, hedelmäisiä makuelämyksiä niin juhlajuomina kuin jälkiruokien juomapareina. Suosittuina kuohuviineinä ne löytänevät tiensä vähittäiskauppojen hyllyihin kuluttajien saataville.

Viinilasillinen:
Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8901. Hinta 13,78. Alkoholia 7,5 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu rusinainen, maku makea (85 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), sitruksinen, kukkainen sekä raikas.
KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,59.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuusenkerkästä on moneen makuun

Kesän alussa kasvien versot ovat täynnä kivennäisaineita, vitamiineja ja aromeja. Luonnosta on mahdollista kerätä aromaattisia, elinvoimaa antavia puhtaita raaka-aineita. Kuusenkerkät eli kuusen nuoret kasvusilmut ovat yksi metsän kiehtovista ravintoaineista. Niissä maistuvat luonnon jäljittelemättömät aromit.

          
Vaaleanvihreät, pienet ja pehmeät kuusenkerkät ovat luonnon hienoja raaka-aineita.

Kuusen nuoret vuosikasvaimet sisältävät runsaasti C-vitamiinia, ja niiden käyttö estää flunssaa ja poistaa kevätväsymystä. Ravinnoksi ja rohdoksi käytettäviä kuusenkerkkiä on hyvä kerätä vain puhtailta alueilta. Silmut ovat parhaimmillaan pieninä ja vaaleina. Puiden vuosikasvun kannalta kerääminen on parasta tehdä tiheästä taimikosta tai vanhempien puiden alaoksilta. Kerkkien keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa.

           
Kuusenkerkkäjuoma:
2 l vettä
1 l kuusenkerkkiä
0,250 kg sokeria
13 g sitruunahappoa
Laita kuusenkerkät astiaan ja kaada päälle kiehuva vesi. Lisää sitruunahappo ja anna seoksen uuttua ja jäähtyä yön yli. Siivilöi juoma ja lisää siihen sokeri sekä kiehauta se. Jäähtymisen jälkeen pullota juoma ja siirrä se kylmään. Kuusenkerkkäjuoma säilyy jääkaapissa kahden viikon ajan. Kuusenkerkkiä voi myös pakastaa, jolloin terveellistä juomaa pääsee nauttimaan myös talviaikana.

          
Tuoreiden kuusenkerkkien aromit tiivistyvät auringon valossa.

Kuusenkerkkäsiirappi:
kuusenkerkkiä
sokeria
Täytä lasipurkki kerroksittain sokerilla ja huuhdotuilla kuusenkerkillä. Laita molempia saman verran. Peitä purkki lautasella ja aseta ikkunalaudalle auringon valoon. Kääntele purkkia päivittäin ja anna sen oleutua parisen viikkoa, kunnes kerkät ovat muuttuneen ruskehtaviksi. Kaada kerkkäseos teräskattilaan, kiehauta ja siivilöi liemi talteen. Keitä puhdasta lientä vielä noin puoli tuntia, kunnes siitä tulee siirappimaista ja ruskeaa. Kaada siirappi pieniin pulloihin/purkkeihin ja kierrä kannet kiinni siirapin ollessa vielä kuumana.

          
Kuusen miellyttävän pihkainen maku tulee hennosti esille kerkistä tehdyssä siirapissa ja hyytelössä. Ne maistuvat jäätelön, juuston ja salaattien kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuusenkerkkäjäätelö: Elina Mäkinen
www.viinimies.com

Fresh, organic, and tasty summer menu

Days by the turn of May and June means for many people reliefe after long spring winter, however mostly for students. But also the teachers share the same feelings and situation. In Kuopio adult education centre household teachers game together to meet colleaques, share feelings within semester and sigh! Not to forget cooking together, and wines combined!

          
White asparagus ”Polonaise”, cold smoked salmon with surface roasted ”Kalalappi” and hollandaise sauce, a’la Jaana Honghin & Heikki Remes

          
Fried pike perch “Grenobloise”, green asparagus and clam-remoulade, a’la Jonna Nissinen & Anne Nissinen

          
Rhubarb “Clafoutis” with whipped cream with hints of cardamom, a’la Sabrinan Porterfield & Anu Korhonen

          
Toast for summer and for the end of the season in adult education center in Kuopio. Household teachers are having deserved meal, naturally made by themselves, taking it easy, enjoying and relaxing among colleaques.

Glass of wines:
Moselland Riesling Kabinett.
Petit Bourgeois Sauvignon Blanc.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lipstikkakeiton ja valkoviinin vivahteikkuus viehättävät

Aromikas ja kesäinen lipstikkakeitto tarjoaa vastustamattoman makunautinnon. Lipstikan vahva mausteisuus antaa keitolle täyteläisen maun. Kevyen yrttinen ruoka maistuu myös lämpimänä kesäpäivänä. Lipstikka eli rohtoliperi on ikivanha, Iranin alueelta kotoisin oleva mausteyrtti. Liperin tunnistaa sille ominaisista lehtisellerin, purjon tai lihaliemen aromeista. Erityisen hyvin lipstikka sopii keittojen ja liemien maustamiseen. Lipstikalla sanotaan olevan parantavia ominaisuuksia: se lieventää astman oireita, parantaa ruokahalua ja poistaa kehosta nestettä. Aikoinaan lipstikkaa käytettiin lemmenyrttinä. Tämä näkyy nimissä joita se on eri kielissä saanut. Englanniksi lipstikka on ”lovage” ja saksaksi ”liebesstückel”.

          

Lipstikkakeitto:
1 dl silputtua lipstikkaa
6 nuorta sipulia
2 valkosipulin kynttä
4 perunaa
2 kanaliemikuutiota
1 l vettä
2 dl kermaa
ruohosipulisilppua
voita

Silppua valkosipulinkynnet sekä sipuli ja hauduta ne voissa kattilassa pehmeiksi. Lisää kuutioidut perunat ja silputtu lipstikka. Anna muhia kattilassa hetken aikaa. Lisää vesi sekä kanaliemikuutiot ja anna keiton kiehua hiljalleen reipas puoli tuntia. Soseuta keitto sauvasekoittimella, lisää kerma ja kuumenna. Lisää valmiiseen keittoon lopuksi ruohosipulisilppua.

          

Aromit yhdistävät ruoan ja viinin
Lipstikkakeitossa korostuu yrttisyys sekä pyöreän täyteläinen maku. Mausteiselle ruoalle haetaan viinikumppania vivahteikkaasta ja hieman makeasta valkoviinistä. Lämmin keitto sekä noin 10 asteiseksi viilennetty viini muodostavat maistuvan ja virkistävän kesäpäivän aterian. Viognieristä tuotettujen viinien aromaattisuus, miellyttävä hapokkuus ja suunmyötäinen, lämminhenkinen maku toimivat hyvin lipstikkakeiton kanssa. Täyteläisistä viineistä löytyy tarvittavaa raikkautta joka on paikallaan, kun viiniä nautitaan aromikkaan keiton kanssa.

Viinilasillinen:
Creation Viognier. Etelä-Afrikka. South Coast 2020. Alko 940137. Hinta 20,98.
Keltainen, tuoksu keltaluumuinen, eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.6 g/l), kukkainen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kiuasmakkara on klassikko sarjassaan

Makkarasta on moneksi. Tänä päivänä makkaroissa on valinnanvaraa, niin raaka-aineiden, muodon kuin käytön perusteella. Tarjolla on perinteistä lenkkiä, täyteläistä grillimakkaraa ja aromaattisia erikoismakkaroita. Silloin kun haluaa nauttia makkaran perinteisestä mausta sen kummemmin hifistelemättä, niin vanha konsti, makkaran kypsentäminen foliopussissa saunan kiukaalla, on palkitseva ratkaisu.

          
Kumpi ompi parempi? Olen maistanut kumpaakin ja kumpikin on parempi!

Makkara miestä myöten
Makkaran olemus rakentuu raaka-aineista, ennen kaikkea lihapitoisuudesta, massan rakenteesta ja maustamisesta. Maukas suutuntuma on hyvän makkaran edellytys, ja se vaatii tuotteelta sopivaa rasvaisuutta. Rasva tekee makkaran rakenteesta pehmeän, sulattaen ja sitoen eri ainesosia yhteen sekä tasapainottaen suolaisuutta. Nykyajan kuluttaja vaatii paistomakkaraltaankin monipuolisuutta, laadukkuutta ja lihaisaa makua.

     
Kiuasmakkara kypsyy hitaasti savusaunan kivien päällä. Reipas puolituntinen ja makkara on valmis nautittavaksi!

          
Kiuasmakkara ja vaalea olut sopivat yhteen, niissä on pehmeyttä ja makua. Karhun 0.0 vaalea lager tarjoaa hennon hedelmäisen makuprofiilin ja alkoholittoman vaihtoehdon makkara-lautaselle. Sandelsin 5.3 % on vahva, maltainen ja pehmeä vaihtoehto makkaran kumppaniksi. Uusista perunoista rakennettu vihannessalaatti rakentaa kokonaisuudesta maittavan iltapalan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Voileipäkakku on eeppinen eväs, siinä on näköä ja makua juhlaan kuin juhlaan

Voileipäkakku on juhlapöydän keskipiste, niin makunsa kuin näyttävyytensä puolesta. Kevyt kakku on helppotekoinen, ja eri täytteillä saa tarjolle tilaisuuteen sopivat maut. Kauniin koristelun alta paljastuvat tuoreet yrtit ja pehmeät, maustetut kasvikset. Hedelmäinen viini kuohuvana, valkoisena tai roseena täydentää makuelämyksen.

          
Tuoreet vihannekset ja yrtit koristelevat voileipäkakun.

Voileipäkakku kasviksista, 6-8 annosta:
8 viipaletta vaaleaa paahtoleipää
8 tummaa leipäviipaletta (real)
1 dl kasvislientä kostutukseen
Koristeluun:
200g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl maitoa
tuoreita vihanneksia
Valmista ensin tahnat ja laita ne maustumaan viileään.

Leikkaa leipäpaloista reunat pois ja tee neljästä leipäviipaleesta kakkupohja voipaperilla peitettyyn vuokaan. Kostuta leivät kasvisliemellä ja levitä niille puolet kasvistahnasta. Lado seuraava leipäkerros tahnan päälle ja kostuta leivät. Levitä leiville yrttitahna. Laita leipäkerros ja tasoita viimeiseen väliin loput kasvistahnasta. Kostuta päällimmäinen leipäkerros ja kääri kakku voipaperiin. Aseta leikkuulauta painoksi kakun päälle ja anna makujen tasautua jääkaapissa mielellään yön yli. Kakkua koristeltaessa leikkaa reunat tasaisiksi ja nosta se tarjoilualustalle. Notkista tuorejuusto maidolla ja levitä tahna tasaisesti kakun päälle. Koristele kakku ja säilytä viileässä ennen tarjoilua.

          
Mehevän kakun salaisuus löytyy täytteiden runsaudesta.

Kasvistahna:
0,5 punaista paprikaa
0,5 purjosipulia
1 pieni maustekurkku kuutioituna
200g pippuri-tuorejuustoa
öljyä
Hauduta paloiteltuja kasviksia pannulla tilkassa öljyä, jolloin ne pehmenevät ja niiden maku pyöristyy. Soseuta jäähtyneet kasvikset ja sekoita ne maustekurkun kanssa tuorejuustoon.

Yrttitahna:
100g ruohosipuli-tuorejuustoa
1 dl tuoreita yrttejä (persiljaa, ruohosipulia, basilikaa)
1 valkosipulin kynsi
0,5 tl sokeria
0,5 tl suolaa
mustapippuria
Hienonna yrtit ja sekoita kaikki ainekset keskenään tahnaksi.

      

Vegaaninen voileipäkakku, 10 annosta:
12 palaa ohutta iso graham-paahtoleipää
1 dl vettä & 1 rkl kasvisfondia kostutukseen
täyte:
1 ps, 200 g pakasteherneitä
1 rs, 150 g kaurapohjaista tuorejuustoa
1 rkl sitruunamehua
1 tl wasabia
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria jauhettuna
½ dl kevätsipulisilppua
pinnalle:
1 rs, 150 g kaurapohjaista tuorejuustoa
½ ps pakasteherneitä
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
koristeluun:
½ ps pakasteherneitä
herneenversoja
sitruunankuorisuikaleita
kurpitsansiemeniä

Laita leipäviipaleet leivinpaperille suorakaiteen muotoon, neljä vierekkäin ja kolme peräkkäin,
osittain lomittain. Kostuta leivät kasvisfondilla, anna vetäytyä ja painele tasaiseksi levyksi.
Sulata herneet, kaada puolet kulhoon, lisää aineet ja soseuta. Lisää sekaan loput herneet kokonaisina ja hienonnettu kevätsipuli. Levitä täyte leipälevylle ja kääri leivinpaperin avulla tiukaksi rullaksi,
kääri leivinpaperiin jo nosta maustumaan jääkaappiin. Valmista kuorrutus soseuttamalla herneet ja tuorejuusto, mausta ja levitä leipäkäärön pinnalle. Koristele ja nosta tarjolle.

          
Hedelmäiset sekä kuplivat viinit maistuvat voileipäkakun kanssa.

Voileipäkakku maistuu kesäisten, hedelmäisten ja kevyiden viinien kanssa
Aromaattiset yrtit, haudutetut pehmeät kasvikset sekä kermaiset tuorejuustot kaipaavat seurakseen hapokkaita, vivahteikkaita sekä keveitä viinejä.
        Etelä-afrikkalaisessa KWV Cuvée Roséessa tuoksuvat ja maistuvat hennosti Muscat-rypäleen rusinaiset aromit. Makeasta kuohuviinistä löytyy hedelmäisyyttä ja riittävää hapokkuutta luomaan tasapainoisen makunautinnon pehmeälle voileipäkakulle. Viinissä on alkoholia vain 7 %, joten se on paikallaan vähä-alkoholisena vaihtoehtona juhlajuomaksi.
        Italialainen Villa Sparina Gavi tuotetaan vähemmän tunnetusta Cortese-rypäleestä. Tyylikäs ja herkän hienostunut viini on parhaimmillaan juuri yrttisen ja vivahteikkaan voileipäkakun viinikumppanina.
        Silloin kun juhlan luonne vaatii, niin itseoikeutettuna juhlajuomana tarjotaan aitoa samppanjaa. G. H. Martelin hedelmäinen aromi sekä kevyen kermainen olemus sopivat juhlaan kuin juhlaan. Viinin kupliva raikkaus ja hento paahteisuus maistuvat hyvin niin onnittelumaljana kuin voileipäkakun kanssa.

Viinilasillinen.
KWV Cuvée Rosé Sparkling.
Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,59.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Villa Sparina Gavi. Italia, Piemonte 2021. Cortese. Alko 949643. Hinta 29,90.
Kirkkaankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku, kuiva(1g/l), hapokas(5.7g/l), mineraalinen, yrttinen, ryhdikäs ja hienostunut.

G.H. Martel & Co Champagne Doux.
Ranska. Pinot Noir/Meunier, Chardonnay. Alko 512387. Hinta 39,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku makea(70g/l), hapokas(6.3g/l), hedelmäinen, paahteinen, lempeä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lihakukko on metsämiehen tuhti retkieväs

Luonnossa retkeilevät tietävät, että hyvät eväät ovat tärkeä osa onnistunutta vaellusta, ja kuinka hyvältä retkieväät maistuvatkaan taukopaikalla. Nyt lihakukko on esillä tutumman kalakukon sijaan.

          

Eräretkellä korostuu eväiden tarkoituksenmukaisuus. Metsämies pakkaa reppunsa huolella. Tilaa jätetään saaliille, mukaan kelpaa vain välttämätön. Eväiden laadusta ei kuitenkaan tingitä ja niiden määrää mietitään tarkoin. Lihakukko on ruokaisa ja kätevän muotoinen retkieväs. Se mahtuu pieneen tilaan ja kulkee mukavasti mukana. Metsäolosuhteissa siitä on helppo leikata syötävää.

LIHAKUKKO:
n. 500 g luutonta naudan lihaa
n. 500 g luutonta porsaan kassler-lihaa
suolaa

KUORITAIKINA:
5 dl vettä
7 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
40 g voita

Lihakukossa suurin työ on kuoritaikinan tekeminen. Tee kuoritaikina sekoittamalla suola ja jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Valmista taikinasta paistoastian muotoinen, hieman sitä suurempi noin parin sentin paksuinen levy. Voitele uunivuoka ja nosta taikinalevy siihen niin, että se ulottuu hieman astian reunojen yli. Painele kuoritaikina paistoastian pohjaan sekä reunoihin tiiviisti kiinni.

Kukon sisukseen käytetään puoliksi naudan ja puoliksi porsaan luutonta lihaa. Porsaan rasvainen kylkiliha korvataan hieman kevyemmällä kassler-lihalla, josta kukko kuitenkin saa tarvittavan rasvan. Toimiva ratkaisu on myös käyttää kukkoon karjalanpaistilihoja. Lado vuokaan lihaa kerroksittain ja ripottele suolaa kerroksien väliin. Käännä kuoren reunat kanneksi ja tasoita pinta vedellä kostutetuin sormin. Laita kukko uuniin ja anna sen paistua 225-asteisessa uunissa tunti ilman kantta. Sen jälkeen laita kansi tai foliota vuoan päälle ja kypsennä kukkoa neljä tuntia 140 asteessa.

          

Malbec maistuu metsässä ja mökissä
Mausteinen ja muheva malbec on juuri oikea punaviini metsämiehen reppuun. Mökillä lasillinen täyteläistä sekä marjaisaa viiniä maistuu lihakukon kanssa, ja palkitsee päivän uurastuksesta. Malbecissa on savuisuutta ja pehmeää purevuutta, jotka käyvät hyvin yhteen lihakukon paahteisen ruiskuoren kanssa. Retkievään mehevyyden salaisuus on hidas kypsyminen uunissa ja malbec-viinin pyöreiden tanniinien kanssa makukokonaisuus on täyteläinen elämys.

Viinilasillinen:
Gracia de Chile. Chile, Valle del Bio Bio 2019. Malbec. Alko 472367. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kohopenkki kotipuutarhan ykköskaveri

Kotipuutarhuri on innokas viherpeukalo ja kohopenkki helpottaa puutarhatilkun hoitoa. Varsinkin jos viljelysala on pieni, sijaitsee saaressa, ja varsinkin jos maa-aines on heikkolaatuista, kivikkoista. Kohopenkkiä hoitaessa ei tarvitse kyykistyä, vaan puuhailu kasvien kanssa onnistuu kätevästi seisaaltaan.

          
Kohopenkin perusta on korkea, ilmava risusydän, jossa lehtikerros eristää lämpöä ja tasapainottaa penkin kosteutta. Päällimmäisinä kerroksina on ensin kompostimultaa ja lopuksi kuohkeaa puutarhamultaa. Korkealla alustalla on ihanteelliset kasvuolosuhteet ja työskentely onnistuu kyyristelemättä, selkää säästellen.

Valo ja lämpö ovat ratkaisevia kohopenkin toiminnalle. Penkki sijoitetaan aurinkoiselle paikalle kasvimaan läheisyyteen ja rakennetaan pohjois-eteläsuuntaiseksi. Toimivan kokoinen penkki on hieman yli metrin leveä ja korkea, sekä muutaman metrin pituinen. Sen rakentamiseksi siirretään ruohoturpeet penkin paikalta syrjään. Penkin keskelle, pituussuuntaan kasataan noin 60 cm leveä ja korkea risukeko. Hyvää ainesta ovat haketuksesta tai risusavotasta ylijääneet ohuet risut. Risusydän peitetään ylösalaisin käännetyillä, penkin paikalta syrjään siirretyillä ruohoturpeilla sekä tarvittaessa ruohon leikkuujätteillä. Päälle kasataan 30 cm:n kerros syksyn kosteita puun lehtiä. Kohopenkin varsinainen kasvupohja muodostuu kahdesta noin 15 cm:n kerroksesta. Alempi on osittain maatunutta kompostia ja päällimmäiseksi tulee kerros valmista multaa. Hyvin rakennettu penkki kestää vihannesten ja juuresten kasvualustana useita vuosia.

     

Eloperäisistä aineksista rakennettu, luonnonmukainen kohopenkki tarjoaa suotuisat olosuhteet hyötykasvien puutarhaviljelylle. Penkin kerroksittainen ja ilmava rakenne tekee kasvualustasta lämpimän, joka suojaa kasveja kylmältä. Korkea penkki paljastuu keväällä lumen alta aikaisin ja mahdollistaa kasvien aikaisen istutuksen. Kohopenkissä kasvuala on tehokkaassa käytössä ja penkin voi perustaa pienellekin alueelle. Kosteuden suhteen saa kohopenkkiviljelyssä olla tarkkana, sillä vesi läpäisee penkin rakenteet hyvin ja se kuivuu helposti. Kuvassa kohopenkille rakennettu laudoista reunat, jolloin työskentely onnistuu kätevästi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, puutarhurin apulaisena
www.viinimies.com

Kompostissa kiertää kaikki, kehikkokin

Kierrätys, luonnonmukaisuus ja biodynaaminen ajattelu ovat tärkeitä arvoja tämän päivän ihmiselle. Kompostointi on perinteistä eloperäisen aineksen kierrättämistä.

Kertakäyttölavat hyötykäyttöön
Monet rakentajat ja remontoijat miettivät projektinsa lopussa pihalleen kertyneistä kertakäyttölavoista muodostunutta ”ongelmajätepinoa”. Puisten lavojen polttaminen lienee yleisin ratkaisu, mutta ei välttämättä järkevin. Niille löytyy hyötykäyttöä vaikkapa puutarhajätteiden ja puiden lehtien kompostoinnissa. Lavoista väännetään nurkkapalikat aluslautoineen irti, ja lautoihin jääneet naulat kotkataan kiinni vahvistamaan kokonaisuutta. Lavoista muodostetaan kehikko, joka naulataan reunoista toisiinsa kiinni. Etuseinämän naulat on hyvä jättää hieman koholle, silloin sen saa helpommin irti, kun kompostia tyhjennetään talven jälkeen. Kehikon nurkkauksien alle laitetut kivet estävät lautojen lahoamista ja jatkavat luomukehikon käyttöikää vuosilla.

          
Kompostin kehikko rakentuu neljästä kuormalavasta.

Komposti valmistuu kahdessa vuodessa
Kompostointi perustuu eloperäisen maa-aineksen hajoamiseen ja maatumiseen. Kosteus ja lämpö ovat ratkaisevat tekijät kompostin toiminnalle. Komposti on hyvä sijoittaa varjoisaan paikkaa pensaiden tai puiden suojaavien oksien alle. Kompostiin laitetaan vuorotellen maatuvia kasviaineita ja väliin kuivaa ohutta risua. Seuraavana keväänä kompostit käännetään. Kaksi puoliksi maatunutta kompostia yhdistetään yhdeksi, josta sitten vuoden kuluttua saadaan valmista maatunutta multaa.

          
Kompostit rakennetaan varjoisaan paikkaan. Maatuva aines kerätään kahteen kehikkoon, jotka seuraavana kesänä yhdistetään ja kahden vuoden kuluttua saadaan valmista multaa.

          
Komposti tuottaa ravintorikasta puhdasta multaa, se hyvä siivilöidä seulan läpi multaa hyödynnettäessä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voiko ihanammin päivän enää alkaa

Sunnuntaita!
Mikä sen parempi aamu kun astuu aamulla ovesta ulos,

          
kun kuulee hanhiauran äänen ja näkee niiden suuntaavan pohjoiseen

          
katiskasta saadut särkikalat kertovat ahven kudun olevan ohi

          
Maariankämmekkä työntää kasvustonsa esille.

Vielä ei metsässä korvasieniä näy,
          
mutta syksyllä karhu lienee särkenyt ison muurahaispesän ravintoa etsiessään.

          
Kotipuutarhassa suuri ilonaihe on oman puutarhan parsa ja sen ensimmäiset varret

          
kuten myös lipstikan runsas kasvusto,
http://www.viinimies.com/2024/05/lipstikkakeiton-ja-valkoviinin.html
joka johti lipstikkakeiton valmistamiseen lounasruoaksi.

Heikki Västinniemeltä, maaseudun rauhasta
Ps. Eikä maaseudun rauha olisi rikkumaton,
ellei muutaman sadan metrin päässä asuva naapuri nurmea haravoidessaan
olisi soittanut muutaman tunnin päästä ja sanonut säikähtäneensä kun karhu näyttäytyi,
ja liikkuvan taloamme kohden.
          
Kyseessä musta aikuinen karhu jonka tassun leveys noin 14 cm.