Isänpäivä on makujen juhlaa

Isä tuo perheen herkkusuu saa maistettavakseen KalaLapin kylmäsavustettuja lohiherkkuja. Intensiivisten makupalojen kumppaniksi isä etsii sopivaa viinikumppania kolmen vakoviinin joukosta, joissa Riesling, Chardonnay ja Sauvignon -rypäleet ovat edustettuina. Siinäpä mieluinen urakka!

          
Kalalapin kermaisa Lapin Lumous minicoctailkupposessa (crustad) ja leppäsavuinen kylmäsavusiivu toimivat makupaloina. Tastingviineissä Rieslingin hento makeus ja puraiseva hapokkuus, Chardonnayn hedelmäisyys sekä vivahteikas tammisuus, ja Sauvignon Blancin/Sauvignon Grisin herukkainen sekä pirteän sitruksinen yhdistelmä tarjoavat isälle maisteltavaa ja pohdittavaa mieluisan viinikumppanin löytämiseksi. Ehken isälle kuitenkin matka - viinin maistelu laadukkaiden kylmäsavujen kanssa - on mieluisampaa kuin juuri sopivan lopputuloksen löytäminen.

Viinilasillinen:
Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2024. Alko 594167. Hinta 13,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva(2g/l), hapokas(6.1g/l), sitruksinen, runsas, tamminen

Milhade Sauvignon White Wine. Ranska,Bordeaux 2024. Sauvignon Blanc/Gris. Alko 901640. Hinta 13,98. Uusi tuote.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon herukkainen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (5.8 g/l), sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Isänpäivän etkot lounaalla ja päivällisellä

Isänpäivän viettoon voi ottaa aavistuslähdön ja kutsua isälle työpäivänä lounaalle ravintolaan ja/tai sitten valmistamalla päivällisen kotosalla. Perinteisen Kuopion Klubin lounaalla isä voi valita vivahteikkaan kala-ateria tai kevyen täyteläisen kana-aterian väliltä. Kotona isälle valmistuu jouluaikaa ennakoiden porsaan lapaa uunissa hitaasti kypsyen.

               
Rapea turska tartarkastikkeella ja kasviksilla tarjoaa kevyen maukkaan makuelämyksen.

               
Ilmakuivatulla kinkulla maustettu kana lohkoperunoilla on maukas ja täyttävä työpäivän makunautinto.

               
Porsaan luullinen lapa ja sen kanssa samanaikaisesti uunissa hautuva punakaalivuoka tarjoavat isälle kotoisan, syksyyn sopivan päivällisen. Työpäivän päätteeksi ruoan kanssa maistuu lasillinen ranskalaista Côtes du Rhône -viiniä. Punaviini sopii hyvin kypsän porsaan lihan makumaailmaan, sillä perinteiseen GSM-viiniin verrattuna viinin olemus on hieman kevyempi.

Viinilasillinen:
Pierrevignes. Ranska, Rhône 2022. Grenache Noir,Mourvédre,Syrah. Alko 424137. Hinta 12,98. Pakkaus muovipullo.
Punainen, tuoksu tumman marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon yrttinen ja mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porukalla parasta pöytään

Ruoanlaitto on joko antoisaa tai sitten ei. Se on näkökulmasta kiinni. Kun perjantai-iltana töiden jälkeen porukka kokoontuu yhteen, sitoo kokkiesiliinat kiinni ja tarttuu kauhanvarteen niin vääjäämättä se todistaa että ruoanlaitto voi olla mieleistä, maukasta ja varsinkin porukassa kokkaillen! Kuopion Kansalaisopiston illassa mentiin pääosin häränlihan ja sen viinien merkeissä, makumestari Jaakko Voutilaisen ohjastuksessa.

          
Perjantai-illan menuksi valmistettiin alkuun härkäcarpacciota, välillä maistettiin terva-cheddaria ja pääruoaksi kypsennettiin Black Agnus -härkää grillin kautta, murskattuja perunoita, uunijuureksia ja jälkiruoaksi rakennettiin kinuski-karpalomalja.

          
Härkäcarpaccio valmistui kohmeisesta sisäfileestä ohuita siivuja leikaten, ja annokset rakennettiin valmiiksi suoraan lautasille. Viiniverrokkeina Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne ja Enzo Bartoli Barolo, joissa kaksi erilaista rypälettä; Pinot Noir ja Nebbiolo.

Härkäcarpaccio, 4 annosta
noin 350 g naudan sisäfilettä
2 rkl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä
2 rkl tuorepuristettua sitruunan mehua
sormisuolaa
mustapippuria jauhettuna myllystä
80 g parmesanjuustoa
80 g rucola-/friseesalaattia
tummaa balsamicokastiketta

Valmista salaattikastike sekoittamalla kulhossa oliiviöljy ja sitruunaöljy hyvin keskenään. Rullaa sisäfile kelmun avulla tiiviiksi pyöreäksi pötköksi ja laita pakastimeen noin kahdeksi tunniksi. Leikkaa kohmeisesta fileestä mahdollisimman ohuita siivuja. Asettele lihasiivut lautasen pohja ohueksi kerrokseksi. Painele filesiivut vielä tuorekelmun alla kevyesti kasaan ja mausta mustapippurilla sekä sormisuolalla. Pirskottele päälle salaattikastiketta. Nosta fileiden päälle rucolasalaattia, leikkaa päälle ohuita parmesanlastuja ja pirskottele päälle tummaa balsamicokastiketta. Nosta tarjolle välittömästi.

          
Välimakuna maisteltiin Artesaaniruoka SM 2025 -kilpailun maitotuotteet-sarjan voittajajuustoa TervaCheddaria. Viininä täyteläisen mausteinen Gnarly Head 1924.

          
Pihvinä Dry-Aged Black Angus Prime Rib, mausteina suolaa ja mustapippuria, paistamisessa rypsiöljyä sekä voita.
Katso pihvin paistosta http://www.viinimies.com/2025/11/pihvin-paistoa-reverse-sear-ala-jaakko.html

          
Pihvin mausteina yksinkertaisesti suolaa ja mustapippuria. Viinit, Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard ja Avgvstvs Cabernet Franc, valmistettu Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc -rypäleistä. Ruoan lisukkeina murskatut perunat, uunijuurekset ja punaviini-lakritsakastike.

JAAKKOLAN POROTILAN EMÄNNÄN PUNAVIINI-LAKRITSIKASTIKE
hieman ruokaöljyä
1 salottisipulia
1 sipuli
1 porkkana
1 palsternakka
2 siivua pekonia
pari timjaminoksaa
pari ruokalusikallista etikkaa
4 dl lihalientä
3 dl punaviiniä
1,5 ruokalusikallista lakritsia
muutama maustepippuri
suolaa
2 ruokalusikallista voita

Kuori sipulit, porkkana ja palsternakka. Pilko pekonit, juurekset ja sipulit. Kuullota kattilassa öljyssä sipulit, juurekset ja pekoni. Jatka paistamista pari minuuttia, ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Kaada sekaan nesteet, timjaminoksat, lakritsi ja pippurit. Keitä pienellä lämmöllä samalla välillä hämmentäen niin kauan, että kastike on sakeutunut ja nesteestä on jäljellä noin puolet. Siivilöi/paseeraa kastike. Lisää voi, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Kastikkeen voi tarvittaessa suurustaa paksummaksi maissitärkkelyksellä.

Murskatut perunat:
perunoita 1/hlö
suolaa
cheddaria
Grana Padanoa
kevätsipulia/yrttejä
Kuori perunat ja keitä lähes kypsiksi, paina hieman kasaan. Raasta päälle juustoja ja laita 200 asteiseen uuniin, niin että juustot sulavat. Nosta valmiiden perunoiden päälle hieman yrttejä tai silputtua kevätsipulia.

          
Kinuski-karpalo -jälkiruoassa on makeutta ja keveyttä. Viininä makean marjaisa Brachetto d’Aqui Italian Piemontesta..

Kinuski- karpalomalja, 8 hengelle
Muruseos:
8 kaurakeksiä
50 g voita
Vaahto:
2 dl vispikermaa
175 g mascarpone-juustoa
Sokeria
Vanilijasokeria
1 dl karpaloita
Kinuski:
2 dl kuohukermaa
1,5 dl fariinisokeria
0,5 dl hienoa sokeria
Ripaus suolaa
Nokare voita (0,5 tl)
Karpalokerros:
2 dl kokonaisia karpaloita

Keitä ensin kinuski, jotta se ehtii jäähtymään ennen maljan kokoamista. Keitä kermaa ja sokerit miedolla lämmöllä, kunnes se sakeutuu. Lisää suola ja voi. Sekoita ja jäähdytä.
Murskaa kaurakeksit. Lisää sekaan sulatettu voi ja sekoita tasaiseksi.
Vatkaa kerma, lisää sokeria 3rkl ja vaniljasokeria. Lisää mascarpone löysään vaahtoon ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää 1 dl karpaloita ja riko rakenteita hieman haarukalla. Sekoita. Laita seos pursotuspussiin tyllan kanssa.
Kokoa jälkiruoka pieniin jälkiruokalaseihin, vetoisuus ≈ 1 dl. Pohjalle reilu ruokalusikallinen keksimuruseosta, painele tiiviiksi. Pursota pohjan päälle matala "ruusuke" kermaseoksesta. Laita 1-2 tl karpaloita ruusukkeen päälle. Lisää reilu 1 rkl kinuskia. Lisää taas kerros keksimuruja, kermajuusto "ruusuke", tämän jälkeen päällimmäiseksi kinuskia 1-2 rkl ja tasoita pinta. Koristele karpaloilla. Laita tekeytymään kylmään. Nauti.

          

 Kokkiporukka ruokalajien välillä pöydässä keskustelemassa.menusta sekä ruokien ja viinien vivahteista.

          
Viineinä maisteltiin ja arvioitiin maailmanluokan rypäleistä valmistettuja viinejä, tuttuja ja uusia.

Viinilasillinen:
El Cortez XO Red Wine. Espanja, Levante. Alko 925146. Hinta 15,00.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku makeahko (16 g/l), matalahappoinen (4.7.g/l), lakritsinen, tamminen.

Baglio Onuri Nerello Mascalese. Italia, Sisilia 2023. Hinta 14,98.
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.

Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.

Enzo Bartoli Barolo. Italia, Piemonte 2020. Nebbiolo. Alko 950292. Alko 28,98.
Light, garnet colour. Quite closed on the nose. Slight hints of rubber and red fruit. Dry, med-light body, high tannins, med-hi acid, red fruit and vanilla on the palate. Subtle. Flowery. Long finish. Not bad!

Gnarly Head 1924 Whiskey Barrel Aged Red Blend. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 921428. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, mausteinen.

Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden.

Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.

Bersano Brachetto d’Aqui Castelgaro. Italia, Piemonte. Alko 914216. Hinta 13,99/0,5L. Alkoholia 6,5 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (140 g/l), keskihapokas (5.9 g/l), rusinainen, pirskahteleva, kevyt.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen, Heikki Remes

Pihvin paistoa reverse sear a’la Jaakko Voutilainen

Reverse sear on suosittu menetelmä pihvien valmistamiseen erityisesti silloin, kun halutaan saavuttaa täydellinen kypsyys ja mehevyys. Reverse sear -menetelmässä pihvi kypsennetään ensin matalassa lämpötilassa, mikä takaa tasaisen kypsyysasteen pinnasta ytimeen saakka ja mehevän lopputuloksen. Sen jälkeen pihvi viimeistellään nopeasti korkeassa lämmössä, jotta siihen saadaan herkullinen paistopinta.

               
Mehukkaan pihvin salaisyys on ensiluokkainen raaka-aine sekä hidas kypsentäminen, tietää Jaakko Voutilainen, lihamies viimeisen päälle.

               
Pihviaineksena Dry-Aged Black Angus Prime Rib, mausteina suolaa sekä mustapippuria ja paistamisessa rypsiöljyä sekä voita.

Nosta pihvi huoneenlämpöön hyvissä ajoin: Ota pihvi jääkaapista ja poista pakkauksestaan noin tunti ennen valmistusta. Huoneenlämpöinen pihvi varmistaa tasaisen kypsennyksen.

Mausta pihvi: Hiero pihviin reilusti suolaa ja pippuria molemmilta puolilta. Voit myös lisätä muita mausteita tai yrttejä oman maun mukaan. Maustaminen etenkin suolan osalta olisi hyvä tehdä juuri ennen kypsennystä, koska liian aikainen suolaaminen nostaa pihvin pintaan lihasnesteitä.

               
Valmistele hiiligrilli: Sytytä hiilet hyvissä ajoin niin, että ne kerkeävät syttymään kunnolla ja lämpötila asettumaan grillissä tavoitelämpötilaan. Kun hiilet ovat syttyneet hyvin, säädä ilmaventtiilit pienelle ja laske grillin lämpötila noin 100 °C:een. Edellä mainittuihin toimenpiteisiin voi hyvinkin varata aikaa tunnin verran, joten hiiligrillin valmistelu on syytä tehdä heti pihvin huoneenlämpöön nostamisen jälkeen.

Kypsennä pihvi: Aseta pihviin paistomittari niin, että mittarin kärki ulottuu keskelle pihvin ytimeen. Nosta pihvi grilliin tai uuniin. Anna sen kypsyä hitaasti, kunnes sisälämpötila on noin 5 °C alle halutun kypsyyden. Paksuilla ja isoilla pihveillä kypsymiseen voi kulua aikaa jopa tunti.
     Hiiligrillillä kypsennettäessä pihviin saa savun makua lisäämällä savustuspaloja hiilien päälle ennen pihvin asettelua grilliin. Savustuspalat tulisi olla isompia paloja tai kiekkoja, sillä savustuspuru palaa aivan liian pikaisesti eikä muodosta savua riittävän pitkään. Sopivia kotimaisia puulajeja savustamiseen on mm. leppä, vaahtera ja omenapuu.

Nosta pihvi pois lämmönlähteestä: Kun pihvi on saavuttanut halutun sisälämpötilan, ota se pois lämmönlähteestä ja nosta leikkuulaudalle tai lautaselle odottamaan pintojen paistamista.

               
Kuumenna grilli tai paistinpannu: Kuumenna grilli tai paistinpannu korkealle lämmölle (300─400°C).
Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Viimeistele pihvi: Kun grilli tai paistinpannu on riittävän kuuma, aseta pihvi suoraan lämpöön ja paista sitä nopeasti molemmilta puolilta, kunnes pinta saa kauniin ruskean värin ja halutun karamellisoinnin. Jos teet loppukypsennyksen pannulla, niin lisää hieman öljyä pannulle ennen paistamista. Ruskista ensin pihvin toinen pinta pikaisesti kuumassa öljyssä. Käännä pihvi pannulla toiselle puolelle. Pihvin käännön jälkeen voit tehdä pihville kunnon voikylvyn lisäämällä voita noin 2-3 ruokalusikallista pannulle. Sulaneen voin sekaan voit lisätä esim. murskatun valkosipulin kynnen ja tuoreen timjamin oksan. Lusikoi sulanutta ja maustunutta voita pihvin päälle samalla, kun viimeistelet toisen pinnan.

Anna pihvin levätä ennen tarjoilua: Kun pihvi on kypsennetty loppuun, ota se pois lämmönlähteestä ja anna sen levätä muutaman minuutin ajan leikkuulaudalla ennen tarjoilua. Tämä auttaa säilyttämään lihasnesteet pihvin sisällä, kun leikkaat pihviä. Jos valmistit pihvin pannulla, niin valuta paistorasvat pihvin päälle. Mitä paksumpi pihvi on, niin sitä pidempään kannattaa antaa pihvin levätä.

Huom. älä kääri pihviä folioon, se vain nostattaa pihvin kypsyyttä yli halutun ja vetistää pihvin pinnan!

               
Tarjoile pihvi haluamiesi lisukkeiden sekä juomien kanssa ja nauti herkullisesta ateriasta!

Viinilasillinen:
Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley, Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden. Cabernet Sauvignon on Cabernet Francin ja Sauvignon Blancin risteytys. Cabernet Francin voisi aistia olevan feminiinisempi verrattuna voimakkaaseen Cabernet Sauvignoniin.

Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.

Teksti: Jaakko Voutilainen, Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen

BURGUNDINPATA ON KLASSINEN SYYSRUOKA

Syksyinen lihapata on kokonaisvaltainen elämys, josta nauttii kaikilla aisteilla. Klassikon salaisuus on hidas kypsentäminen, jossa maanläheisistä raaka-aineista tiivistyy pataan täyteläisen muheva ja pehmeän mausteinen makumaailma. Kokonaisuuden sitoo yhteen burgundilainen punaviini, joka maustaa ruokaa ja maistuu ruokajuomana.

               

Burgundilainen lihapata, 6 annosta:
800 g naudanpaistia
3 rkl vehnäjauhoja
1 rasia (140g) pekonikuutioita
4 keskikokoista porkkanaa
3 isoa sipulia
2 valkosipulin kynttä
10 pikkusipulia/hillosipuleita
1 l tuoreita metsäsieniä tai rasia (200g) tuoreita herkkusieniä
2 laakerinlehteä
3–4 tuoretta timjamin oksaa
3–4 dl Burgundin punaviiniä
0,4 l lihalientä
voita tai öljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria
1 rkl maissitärkkelystä

 
               

Paloittele porkkanat sekä sipulit ja viipaloi valkosipulinkynnet. Leikkaa paisti isoiksi kuutioiksi. Kieritä lihapalat vehnäjauhoissa, ruskista voissa paistinpannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla. Ruskista pekonikuutiot kuumassa padassa ja lisää joukkoon porkkanat, sipulit sekä valkosipulinkynnet. Anna kasvisten saada hieman väriä ja laita sekaan lihakuutiot, laakerinlehdet, timjami sekä viini. Kaada pataan lihalientä niin, että lihapalat lähes peittyvät. Hauduta liedellä miedolla lämmöllä kannen alla puolitoista/kaksi tuntia.
     Puhdista ja käsittele metsäsienet ruskista ne tai herkkusienet pannulla, mausta suolalla sekä mustapippurilla ja kaada pataan. Paista kokonaisia pikkusipuleita pannulla, mausta ripauksella sokeria ja lisää pataan. Hauduta ruokaa vielä puoli tuntia. Sekoita maissitärkkelys kylmään vesitilkkaan ja kaada ohuena nauhana pataan. Anna suurustua hetken ja tarkista maku. Tarjoile burgundinpata keitetyn riisin, rapean maalaisleivän ja Bourgognen alueen punaviinin kanssa.

               
Burgundinpata kesäkurpitsavohvelin ja paneerattujen/pariloitujen kesäkurpitsaviipaleiden kera.

Paikallinen ruoka ja viini maistuvat yhdessä
Burgundin pata ja burgundilaiset pinot noir -punaviinit, yhdessä ja erikseen, edustavat tyylikkäästi ranskalaista ruoka- ja viinikulttuuria. Alueen kalkkikivisessä ja hiekkaisessa maaperässä sekä viileässä ilmastossa tuotetaan rypäleitä, joista puristetaan viinimaailman arvostetuimpia viinejä. Niissä maistuu burgundilaisen pinot noir -punaviinin kevyt marjaisuus, maanläheisyys ja tasapainoinen hapokkuus. Ruoanlaittoon voi hankkia hieman edullisemman viinipullon, josta riittää viiniä ruoan kypsentämiseen sekä hieman myös ruoanvalmistusviiniksi keittiöporukalle

               
Burgundin padan kanssa Pinot Noirit maistelussa; perinteinen Antonin Rodet Pinot Noir Ranskan
Bourgognesta, vähemmin tunnettu sveitsiläinen punaviini Les Celliers de Vétroz Pinot Noir sekä
voimakkaamman makuinen italialainen Mangolia Pinot Nero.

Viinilasillinen:
Antonin Rodet Pinot Noir. Ranska, Bourgogne 2023. Alko 401667. Hinta 24,78.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon kukkainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Les Celliers de Vétroz Pinot Noir. Sveitsi Valais 2023. Alko 473587. Hinta 19,99.
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen.

Mangolia Pinot Nero. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tasapainoinen, hennon mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kaalilaatikko on todella hyvää arkiruokaa aina viimeiseen haarukalliseen asti

On ruokia jotka ovat helppotekoisia ja paranevat oleutuessaan niin, että ovat parhaimmillaan juuri kun ne loppuvat. Kaalilaatikko toimii tästä maukkaana makumuistutuksena erityisesti syysajan ajankohtaisena ja arkisena ruokana. Kaalilaatikossa on täyteläisyyttä ja mausteisuutta, hieman lisävivahteita voi hakea ruoan viinivalinnasta ja kokeilla viinikumppanina maanläheisiä valko- ja punaviinejä.

               

Kaalilaatikko:
1 kg keräkaali
2 sipulia
400 g jauhelihaa
1 dl puuroriisiä
3 rkl siirappia
1 kasvisliemikuutio
5 dl vettä
1,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria
valkosipulijauhetta
hieman voita
lisukkeeksi puolukoita

Suikaloi kaali ja anna pehmennä hetken kiehuvassa vedessä. Hienonna sipuli ja ruskista jauhelihan kanssa. Anna kuullottua hetken, mausta suolalla, pippurilla ja valkosipulijauheella. Laita voideltuun vuokaan kerroksittain kaalia, riisiä, jauhelihaa sekä väliin hieman siirappia. Lisää kasvisliemi ja laita pinnalle muutama voinokare. Anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin pari tuntia.

               

Alentejanon viinit maistuvat ruoan kumppanina
Ruoan ja viinin liitto on aina ajankohtainen ja haasteellinenkin tehtävä. Viinivalinta hakee tasapainottavia makuelementtejä kaalilaatikon pehmeyteen ja täyteläisyyteen sekä hennon paahteiseen ja makeahkoon vivahteeseen. Tasapainoiset ja maanläheiset viinikumppanit löytyvät Portugalin Alentejanon alueelta. Paahteisen ja pehmeän maukkaan kaalilaatikon kanssa maistuvat niin valkoiset kuin punaiset viinit, joissa on herukkaisuutta sekä aromaattisuutta, voimaa ja raikasta hapokkuutta.


               

Viinilasillinen:
Herdade São Miguel Colheita Seleccionada Branco. Portugali, Alentejano 2022. Alko 942067. Hinta 14,98.
Rypäleinä Antão Vaz, Verdelho, Viognier.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas, kukkainen, mineraalinen, vivahteikas.

Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada Tinto. Portugali, Alentejano 2021. Alko 934297. Hinta 14,98. Rypäleinä Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Touriga Nacional, Trincadeira.
Rubiininpunainen, tuoksu boysenmarjainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, pippurinen, yrttinen sekä mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Terroir on sienipiiraan ja Riesligin makujen takeena

Olipa kyseessä viininviljelijä tai sienestäjä niin onnistuneen sadon takeena on terroir. Terroir on monen tekijän summa. Käsitteenä se tarkoittaa maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon, kasviston ja niiden sijainnin kokonaisvaikutusta viiniin. Myös ihmisten toimenpiteet viinitarhalla ja maastossa ovat osana terroir’ta.

               
On tärkeätä tiedostaa minkälaisessa maaperässä mikin kasvi viihtyy ja kasvaa, olipa sitten kyseessä viinirypäleet, sienet tai marjat. Tuo tietoisuus on ”elintärkeätä”, mikäli haluaa varmistaa antoisan sadon keruukoriin.

Terroir johdattaa alueelle jossa kasvit viihtyvät
Viinintekijät etsivät rypälelajikkeille sopivinta ja parasta kasvualustaa sekä mikroilmastoa, joissa rypäleet ja sitä kautta viinin ominaisuudet tulevat parhaiten esille. Viinin valmistaminen on hyvin pitkäaikainen prosessi, jossa terroir on mukana alusta alkaen. Sopivan maa-alueen löytäminen vaatii useita tutkimuksia maaperän rakenteesta ja olemuksesta, jotta osataan päättää mitä rypälelajikkeita millekin alueelle istutetaan.
     Samoin on sienestäjän kohdalla. Suppilovahverot löytyvät todennäköisemmin sammaleisilta havumetsäalueilta. Lisäksi kaikkien sienten tavoin sen tarvitsee vettä kasvukautena. Suppilovahverot ovat myöhäisimpiä sienilajikkeita, joten niiden paras kasvukausi ja poiminta-aika ajoittuvat syys-, loka-, marraskuulle.
      Nykyisin puhutaan yhä useammin microterroir’sta ja sen merkityksestä viiniköynnökselle. Se tarkoittaa pientä, aarista puoleen hehtaariin olevaa viinitarhan osaa, jossa vallitsevat erityisolosuhteet tuottavat rypäleelle ainutlaatuisen vivahteikkuuden. Kahden vierekkäisiltä palstoilta poimittujen, samanlaisen viiniköynnöksen rypäleillä voi olla selvästi erottuvat piirteet juuri microterroir’n vuoksi. Microterroir-käsitettä voi sienestäjäkin hyödyntää.
Metsäharvesterin ajoura on yksi todennäköisimmistä mikroalueista joilla suppilovahverot kasvavat ryppäinä.

               

Maaperä maistuu niin sienipiirakassa kuin valkoviinissäkin. Undurraga T.H. Riesling on valmistettu Chilen rannikkoalueella, vain neljän kilometrin päässä Tyynestämerestä Lo Abarcan kylässä. Alue sijaitsee suoraan Tyynen Valtameren ja sitä viilentävän kylmän Humboldtin merivirran vaikutuspiirissä. Aamuisin mereltä puhaltava virtaus tuo viileää ja kosteaa ilmaa rannikkoseudulle. Aamupäivällä ilman lämmettyä kosteus haihtuu ja lämpö sekä valo pääsevät vaikuttamaan köynnösten kasvuun. Viileillä alueilla rypäleet kehittyvät hitaammin ja niistä tulee raikkaampia sekä aromaattisempia. Viiniä on valmistettu vain pieni erä. Osittainen tammikypsytys ja pitkä käymisaika sakkojen päällä tuovat viiniin rakennetta ja syvyyttä, jotka maistuvat paahteisen sienipiirakan ja sen vivahteikkuuden kanssa.

Viinilasillinen:
Undurraga T.H. Riesling. Chile, Aconcaqua 2022. Alko 500135. Hinta 18,98. Uusi tuote.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu kypsän greippinen, maku kuiva (0 g/l), hyvin hapokas (8.2 g/l), mineraalinen, yrttinen.

Suppilovahveropiirakka, 10–12 annosta:
pohja:
1 dl perunasosejauhetta
1,5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl grahamjauhoja
100 g voita tai margariinia
vajaa 1 dl vettä
Sekoita perunasosejauhe jauhojen joukkoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita taikina kylmään täytteen teon ajaksi.
täyte:
1 l tuoreita suppilovahveroita. Huom. sienissä 10 g kuivattuna = 1 dl pakastettuna = 2,5 dl tuoreina
3 pientä sipulia
voi
suolaa
valkopippuria
2 kananmunaa
2 dl kermaa
2 dl juustoraastetta
timjamin oksia
Laita sienet kuumalle pannulle ja haihduta neste pois. Jos käytät kuivattuja sieniä, liota ne ensin vedessä ja purista liika vesi pois ennen käyttöä. Lisää joukkoon voi ja pieniksi silputut sipulit. Anna kuullottua ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Sekoita täyte kananmunista, kermasta ja juustoraasteesta. Painele taikina irtopohjavuokaan reunoille asti ja levitä sille sieni-sipulisekoitus. Kaada piirakan päälle juokseva täyte. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tuore timjami sopii hyvin koristeeksi ja mauksi piirakalle. Tarjoile vihreän salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Terroir — The Secret Behind the Flavors of Mushroom Pie and Riesling

Whether we’re talking about a winemaker or a mushroom forager, the key to a successful harvest lies in terroir. Terroir is a combination of many factors. As a concept, it refers to the overall influence of soil, climate, microclimate, humidity, wind, light, vegetation, and location on the final product — in this case, wine. Human actions in the vineyard and landscape are also part of terroir.

               
It is essential to understand what kind of soil each plant prefers — whether it’s grapes, mushrooms, or berries. This awareness is vital if you want to ensure a plentiful yield in your basket.

Terroir Guides You to Where Plants Thrive
Winemakers seek the most suitable soil and microclimate for each grape variety — conditions where the grapes, and consequently the wine, best express their character. Wine production is a long process in which terroir plays a role from the very beginning. Finding the right plot of land requires thorough research into the soil’s structure and composition in order to determine which grape varieties are best suited for each area.
     The same principle applies to mushroom picking. For example, funnel chanterelles (Craterellus tubaeformis) are most often found in mossy coniferous forests. Like all mushrooms, they need moisture during the growing season. Funnel chanterelles are among the latest mushrooms to appear, with their peak season and best picking time from September to November.
     Nowadays, the term microterroir is increasingly used to describe the unique conditions of very small vineyard plots — sometimes as little as a few ares to half a hectare — that give grapes distinctive nuances. Grapes from two neighboring plots of the same variety may have noticeably different characteristics due to these micro-variations. Mushroom foragers can make use of this concept too.
For example, the tracks of a forest harvester are often among the most likely micro-areas where funnel chanterelles grow in clusters.

               

The Taste of the Soil in Both Mushroom Pie and White Wine
The flavors of the soil are present both in a mushroom pie and in a white wine. Undurraga T.H. Riesling is produced on Chile’s coastal region, just four kilometers from the Pacific Ocean in the village of Lo Abarca. The area is directly influenced by the ocean and the cold Humboldt Current. In the mornings, cool and moist air drifts inland from the sea; as the day warms, the moisture evaporates and sunlight encourages vine growth. In these cool-climate areas, grapes ripen slowly, resulting in wines that are fresher and more aromatic. Only a small batch of this wine has been produced. Partial oak aging and long lees contact during fermentation give the wine structure and depth — qualities that pair beautifully with the toasted and nuanced flavors of a mushroom pie.

Wine Glass:
Undurraga T.H. Riesling. Chile, Aconcagua 2022. Alko 500135. Price: 18.98. New product.
Pale greenish-yellow color, aroma of ripe grapefruit, dry (0 g/l), high acidity (8.2 g/l), mineral and herbal.

Funnel Chanterelle Pie (10–12 servings)
Crust:
1 dl instant mashed potato flakes
1.5 dl wheat flour
0.5 dl graham flour
100 g butter or margarine
Just under 1 dl water
Mix the potato flakes with the flours, then rub in the cold butter until crumbly. Add the water quickly, mix, and refrigerate the dough while preparing the filling.

Filling:
1 liter fresh funnel chanterelles
(Note: 10 g dried = 1 dl frozen = 2.5 dl fresh)
3 small onions
Butter
Salt
White pepper
2 eggs
2 dl cream
2 dl grated cheese
Sprigs of thyme
Place the mushrooms in a hot pan and let the moisture evaporate. If using dried mushrooms, soak them first and squeeze out excess water. Add butter and finely chopped onions, and sauté until soft. Season with salt and white pepper.
     Whisk together the eggs, cream, and grated cheese. Press the dough into a springform pan, covering the sides. Spread the mushroom–onion mixture evenly over the crust and pour the egg mixture on top.
     Bake the pie at 200°C (392°F) for about 30 minutes. Garnish with fresh thyme for extra flavor and aroma. Serve with a green salad and a crisp white wine.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Metso on lintumiehen unelmien täyttymys niin puussa kuin pannulla

Syksyinen metsä tarjoaa monenlaisia elämyksiä. Luonto on silloin värikkäimmillään, ja vaeltelu raikkaassa syysilmassa antaa mielenrauhaa sekä elämyksellisyyttä. Metsästäjälle saalistettavaa on moneen lähtöön. Metsäkanalinnun metsästys on oma lajinsa, jossa samoilu metsässä lintujen perässä sekä nuotiokahvit ovat iso osa linnustamista. Silloin kun kohdalle sattuu ukkometso, niin reissu saa täyttymyksensä, vaikka metso ei reppuun päätyisikään.

     
Metsossa, riistalintujemme valtiaassa, on kokoa ja kauneutta.

     
Metson fileissä riittää syötävää moneen makuun. Yksistään sisäfileistä paistuu murean maukkaat makupalat alkuruoaksi tai pääruoan yhdeksi herkkukohdaksi.

     
Metson fileet paistuvat kätevimmin kuumalla valurautapannulla. Fileen sisälämpötilan kanssa on hyvä olla tarkkana, niin että paistokseen jää hieman roseisuutta. Tällöin lopputuloksesta tulee mehukkaan maukas.

Metson rinta:
Puhdista rinta ylimääräisistä kalvoista ja ota sisäfilee erikseen.
Suolaa ja pippuroi fileet ympäriinsä kevyesti.
Paista pannulla öljy-voi seoksessa noin 4 min puoleltaan tai 55 asteeseen.
Mikäli filee on iso sen loppukypsennys kannattaa tehdä uunissa matalalla lämmöllä.
Anna vetäytyä pöydällä ainakin 15 min. Lämmitä nopeasti ennen tarjoilua.
Leikkaa poikkisyin viipaleiksi.

Selleripyree:
1 kg selleriä
1-2 dl ruokakermaa
100 g voita
suolaa ja valkopippuria
Keitä sellerit kypsäksi.
Soseuta kerman ja voin kanssa. Mausta suolalla.
Pyreen koostumukseen vaikuttaa kerman määrä, joten lisää kermaa aluksi pienempi määrä.

Tumma balsamicokastike:
0,5 dl balsamicoa
0,5 dl sokeria
Tummaa lihalientä
Rosmariinia
Keitä balsamico ja sokeri siirapiksi.
Lisää lihaliemi ja rosmariini anna kiehua kasaan ja suurusta tarvittaessa.

               
Metsonfilettä pannulla - selleripyreen, parsakaalin, rapean perunan ja tumman balsamico-kastikkeen kera. Louis Latour Cuvée Latour Pinot Noirin ja Absis Tempranillon laadukkuus ja vivahteikkuus täydentävät tasapainoisesti juhlavan aterian makumaailmaa.

Viinilasillinen:
Louis Latour Cuvée Latour. Ranska, Bourgogne. Pinot Noir. Alko 941876. Hinta 29,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kevyt, vadelmainen, kukkainen sekä marjaisan raikas. Tyylikäs.
Absis. Spain, Penedes 2018. Blend of Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah. Sales in winery. 78,20 €,FOB.
The most powerful wine from Parés Balta, concentrated, structured, full-bodied. Microcuvee. Very limited production.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Reseptiikka: Aki Hiltunen, VS Ravintolat Oy

Wood grouse – A Hunter’s Dream Come True, Both in the Woods and on the Plate

Autumn forests are at their most enchanting when the morning mist fades and the low sun lights up the golden and crimson hues of the trees. The air is crisp and filled with the scent of moss, pine, and damp earth — a fragrance that brings peace to the wandering hunter’s mind. This is the season when nature is at its richest, offering both tranquility and unforgettable moments.
     Hunting forest grouse is its own kind of art — quiet steps, sharp attention, and the patient waiting for a glimpse of movement among the trees. A cup of coffee by the campfire tastes better than anywhere else, and time seems to slow in the stillness of the woods. And when one encounters the king of the forest birds — the wood grouse (capercaillie), majestic and proud — the moment itself becomes a reward, even if the bird never finds its way into the game bag.

     
The wood grouse is the noblest of our game birds, with dark, elegant meat full of deep, rich flavor — a true delicacy worthy of careful preparation.

     
Pan-Fried Wood Grouse Breast – A Celebration of Autumn Flavors
Wood grouse fillets provide plenty of tender, flavorful meat. The inner fillets make excellent small bites for a starter, while the larger breast pieces shine as a main course.

     
The key is to cook the meat to retain a hint of rosiness — that’s when it stays juicy and full of character.

Wood Grouse Breast:
Clean the breast of any membranes and remove the tenderloin.
Season lightly with salt and pepper.
Fry in a hot cast-iron pan with a mix of oil and butter, about 4 minutes per side, or until the internal temperature reaches 55 °C (130 °F).
For larger fillets, finish gently in a low-temperature oven.
Let rest for at least 15 minutes before slicing thinly across the grain.

Celeriac Purée:
1 kg celeriac
1–2 dl cream
100 g butter
Salt and white pepper
Peel and boil the celeriac until tender. Purée with cream and butter until smooth, and season with salt and pepper. Adjust the cream to reach a silky consistency.

Dark Balsamic Sauce:
0.5 dl balsamic vinegar
0.5 dl sugar
Dark game or beef stock
A sprig of rosemary
Simmer the balsamic vinegar and sugar into a syrup. Add the stock and rosemary, reduce until slightly thickened, and finish with a touch of thickener if desired.

               

Serve the pan-fried wood grouse fillet with creamy celeriac purée, steamed broccoli, and crispy potatoes, finishing the dish with a drizzle of dark balsamic sauce for balance and depth.

A Glass of Wine for the Wood Grouse:
Such a noble dish deserves a wine with both finesse and personality.
Louis Latour Cuvée Latour Pinot Noir (France, Burgundy. Alko 941876, €29.99). A vegan-friendly wine with a ruby hue and aromas of redcurrant, raspberry, and floral notes. Elegant and refreshing — a perfect match for game.
For a bolder pairing, try Absis (Parés Baltà, Penedès 2018, Spain) — a blend of Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, and Syrah. This microcuvée is the most powerful wine from Parés Baltà: concentrated, structured, and full-bodied, made in very limited quantities.

The wood grouse is a true gift of the northern forest — a bridge between the calm of nature and the joy of cooking.
When the hunter returns home, clothes scented with smoke, and lays the wood grouse breast into a hot pan, the forest comes along — in every aroma, every taste, and every memory.

Text and photos: Heikki Remes, Viinimies Oy
Recipes: Aki Hiltunen, VS Ravintolat Oy

QUICHE LORRAINE ON SUOLAINEN KLASSIKKO

Quiche Lorraine on piirakkaruokien aatelia. Paistos tulee Koillis-Ranskasta Alsacen-Lorrainen alueelta, läheltä Saksan rajaa. Quiche on uunissa paistettu avoin piirakka, jonka tunnetuin versio on tehty kinkku-juustotäytteellä. Mehevä ja täyttävä kinkkupiirakka on mainio välipala pieneen nälkään. Kullankeltaisen paistoksen vivahteikas maku korostuu hieman jäähtyneenä.

               

Quiche Lorraine:
pohja:
100 g rasvaa
2 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
2 rkl vettä
Nypi kuivat aineet rasvan kanssa murumaiseksi. Lisää vesi, sekoita nopeasti ja laita taikina kylmään.
täyte:
300 g palvikinkkua
50 g purjoa
3 kananmunaa
1 dl vispikermaa
100 g emmentaljuustoa
mustapippuria ja timjamia
Paloittele kinkku, silppua purjo ja raasta juusto. Painele taikina irtovuokaan. Laita kinkut pohjalle ja sen päälle silputtu purjo. Riko munan rakenne kulhossa, lisää sekaan kerma, juustoraaste ja mausteet. Kaada seos vuokaan ja paista 225 asteessa 25-30 minuuttia.

               

Kinkkupiiras ja cabernet franc-punaviini kohtaavat
Kypsä, kermainen ja pehmeän makuinen Quiche Lorraine saa viinikumppanin Loiren alueelta. Vajaan kahden sadan kilometrin päässä Atlantin rannikolta, lähellä Toursin kaupunkia, on Chinonin viinialue. Chinonin punaviinit ovat Loiren tunnetuimpia ja niille on tyypillistä maanläheisyys ja eloisuus. Siellä tehdään mieleenpainuvia punaviinejä Cabernet Franc -rypäleestä. Viinien intensiivinen tuoksu ja keskitäyteläisen maun marjaisat ja vaniljaiset aromit täydentävät tasapainoisesti kinkkupiirakan makuja.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Junioreitten juhlaa syyslomalla

Syyslomaviikolla agenda on vapaa. Syödä kuitenkin pitää, ja mikäpä sen palkitsevampaa kuin kokkailla pienellä porukalla mieleiset eväät. Nälkäisemmät voivat valmistaa snadit alkupalakääröt samalla kun isommat kotikokit kokkaavat isompaan nälkään lihaisat eväät. Kokoavana raaka-aineena ovat aina maistuvat nakit, joiden ympärille makuhetket sitten rakennetaan.

Nakkikäärö on helppo tehdä ja maistuu niin nuorille kuin vanhemmillekin. Nakkimakkara on juuri sopivan kokoinen pieni välipala ja taikinaan käärittynä siitä saa kompaktin sekä helposti nautittavan pienen suolaisen.

               
Nakkikääröt maistuvat lämpiminä heti uunista otettuina kuin kylmänäkin.

Nakkikääröt:
paketti voi-/lehtitaikinaa
paketti nakkeja
Sulata taikinalevyt huoneen lämmössä, leikkaa puoliksi ja kaulitse puolikkaita hieman pitkittäissuuntaan. Kääri nakit taikinalevyihin niin, että päät jäävät hieman näkyville. Painele kääröjä hieman tiiviimmiksi ja laita pellille sauma peltiä vasten. Voitele kääröt kananmunalla ja paista uunissa 200 asteessa noin 12─14 minuuttia, kunnes taikina on saanut kauniin värin.

               
Lihapiirakat ovat täyttä ruokaa viimeiseen suupalaseen asti. Kotona tehdyissä piiraissa voi toteuttaa mielihalujaan niin täytteiden, makujen kuin koon osalta. Piirakat ovat helppoa arkiruokaa, joten niitä kannattaa tehdä kerralla kunnon määrä ja laittaa osa pakkaseen. Sieltä niistä saa kätevän retkievään tai välipalan ulkoilupäivän päätteeksi.

Täyte:
1,0 dl rikottuja ohrasuurimoita
0,5 l vettä
1,5 tl suolaa
2 pientä sipulia
lihaliemikuutio
2,0 dl vettä
400 g jauhelihaa
suolaa, pippuria
Keitä ohrasuurimoita noin 30 minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Valmista lihaliemi kattilaan ja hauduta siinä hienonnetut sipulit pehmeiksi. Murenna joukkoon jauheliha ja keitä se kypsäksi (noin 10 minuuttia). Sekoita mukaan ohrasuurimot, mausta täyte ja jäähdytä.

Taikina:
0,5 l vettä
pala (50g) hiivaa
2 tl suolaa
5 dl vehnäjauhoja
7 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
Liuota hiiva haaleaan veteen, lisää joukkoon suola, jauhot. Lisää öljy, alusta taikina kiinteäksi, anna kohota.

Keittäminen:
6 dl rypsiöljyä
Kaaviloi taikina 3 mm vahvuiseksi levyksi ja leikkaa siitä noin 10 cm:n halkaisijaltaan olevia pyörylöitä. Levitä piirakoiden toiselle puoliskolle ohueksi kerroksesi runsas ruokalusikallinen jäähtynyttä täytettä. Taita toinen reuna päälle ja painele reunat tiiviisti kiinni. Kuumenna öljy laakeassa pannussa ja paista piirakat molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Valuta piiraat talouspaperin päällä. Piirakat voi myös valmistaa uunissa voitelemalla ne ensin kananmunalla ja paistamalla kypsiksi 200 asteessa.

               
Voipaperiin kääritty kuuma lihapiirakka kahdella nakilla on kulttievästä. Höyrytetyillä nakeilla ketsupin ja sinapin kanssa lihis on vastustamaton herkku. Se maistuu kaiken ikäisille ja on parhaimmillaan nautittuna kylmän maidon kera.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voiko ihanammin aamun enää alkaa…

 Aamupala on päivän tärkein ateria. Hedelmät, marjat, vilja ovat sitä parasta evästä aamuun.

     
Sage puristaa mehuun kaikki vitamiinit ja maut viimeiseen pisaraan asti.
Tuorepuristetun appelsiinin ja granaattiomenan yhdistelmässä on tuoreutta, makua ja terveyttä.

     
Aamupuurossa aidot maut, tuoreet marjat ja hillot, ihastuttavat ja maistuvat.
Kaurapuuron päällä tyrnimarjoja, puolukoita sekä uudensadon omenahilloa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Daily Doze tarjoaa eväitä elämään

Omasta terveydestään huolehtiminen on hyvin henkilökohtainen asia, eikä se onnistu poppakonsteilla tai ihmedieeteillä. Terveyttä edistävä päivän ateriakokonaisuus auttaa jaksamaan päivässä pitempään. Tärkeää on löytää itselle sopiva ja maistuva ruokavalio. Sen voi rakentaa tavanomaisista, monipuolisista ja turvallisista eväistä, joista löytyy maukkautta ja makeuttakin. Kokonaisuudesta voi tehdä itselleen huoneentaulun tai muistilapun, joka muistuttaa noista terveellisistä vaihtoehdoista.

          
Huoneentaulu muistuttaa päivittäisistä ruokavaihtoehdoista.

Perusruoka edistää terveyttä
Vilja eri muodoissaan, leipänä, puurona tai leseinä, sopii hyvin terveyttään vaalivalle. Täysjyvän kuorikerroksen kuitu- ja kivennäisaineet sisältävät erityisen paljon terveellisiä ravinto- ja suoja-aineita. Ruis sopii painonsa kanssa tuskailevan ruokavalioon, sillä sen kuitupitoisuus ja niukka energiasisältö tuovat ruokiin pitkään kestävän kylläisyyden tunteen. Kauran liukoinen kuituaines, beetaglukaani, sitoo kolesterolin elimistöstä poistuvaan muotoon ja alentaa veren sokeri- ja kolesterolitasoa.

          
Monipuolinen perusruoka tarjoaa ravintoa ja terveyttä.

Marjat, hedelmät ja vihannekset ovat vähäkalorista ja makeaa syötävää. Parhaimmillaan ne ovat tuoreina ja kypsinä sekä mahdollisimman vähän käsiteltyinä, jolloin niiden vitamiinit ja aromikkuus ovat täysimääräisesti tallella. Kasviksia syömällä saamme kuituja ja vitamiineja sekä erilaisia aromaattisia yhdisteitä, polyfenoleja, jotka ehkäisevät tulehduksia ja auttavat verensokerin sekä kolesterolin säätelyssä. Erityisen hyvin niitä on tummissa marjoissa, kuten karpalossa, puolukassa ja mustikassa, joiden antosyaaniväri sisältää paljon terveellisiä flavonoideja.

          
Pimeänä aikana tuore appelsiini, viipaleina tai mehuksi puristettuna, täydentää päivittäistä ateriointia.

Appelsiinin C-vitamiinipitoisuus on suuri ja se sisältää myös flavonoideja, jotka lisäävät vastustuskykyä ja toimivat antioksidantteina. Tomaatilla on myös erinomainen ravintosisältö, joka suojaa elimistöä ja hidastaa verisuonien kalkkeutumista. Sen terveysvaikutukset perustuvat punaista väriä antavaan lykopeeniin, joka imeytyy paremmin kypsennetystä tomaatista. Näin ollen tomaatin monipuolinen käyttö, tuoreina, säilöttyinä tai soseena, on terveydelle hyväksi.

Herkuttelu on hyvästä
Nautinnollisilla ja makeilla ruoka-aineilla on oma roolinsa, joka voi myös palvella terveydellisiä lähtökohtia. Sokeriset, hiilihydraattiset ruoat edistävät serotoniinin tuotantoa, joka puolestaan tuottaa mielihyvää. Tämän toteaa nauttiessaan suklaata, josta löytyy mielialaa kohottavaa tryptofaania. Suklaa tekee hyvää myös veren hyvälle HDL-kolesterolille kohottaen sitä. Sen saa aikaan suklaan valmistukseen käytetyn kaakaojauheen flavonoidit. Suklaan terveellisyys kasvaa kaakaopitoisuuden lisääntyessä ja on parhaimmillaan tummissa suklaissa.

          
Pähkinöistä löytyy hyviä tyydyttämättömiä rasvoja.

Pähkinöiden pehmeät rasvat laskevat veren kolesterolipitoisuutta ja vaikuttavat edullisesti veren sokeritasapainoon sekä verenpaineeseen. Pähkinöitä käytetään sellaisenaan tai antamaan lisämakua ja ravintoa muihin ruokiin. Niistä löytyy paljon energiaa, vitamiineja ja kivennäisaineita. Parhaiten pähkinät maistuvat tuoreina, juuri kuorittuina. Niiden rasva härskiintyy ajan myötä, joten pitkään varastoituja, vanhoja pähkinöitä ei ole syytä käyttää.

          
Nautinnotkin ovat hyväksi, kunhan vaan muistaa kohtuuden.

Suklaa ja pähkinät ovat hyvin kaloripitoisia, joten niiden nauttimisessa on hyvä pysyttäytyä kohtuudessa. Kohtuullisuus on paikallaan myös punaviinin kohdalla, jonka käytöllä on todettu olevan terveydelle edullisia vaikutuksia. Sen saavat aikaan punaisten rypäleiden kuorien sisältämät flavonoidit, jotka antioksidantteina edesauttavat sydämen terveyttä vähentämällä sydän- ja verisuonitauteja. Viinin sisältämällä alkoholilla on suojavaikutuksia terveyteen ja erityisesti veren rasvoihin. Kunhan vain muistaa pysyttäytyä lasillisessa viiniä päivässä, sillä suuremmat kerta-annokset lisäävät sydänkuoleman riskiä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Jälkiruoka on aterian kruunu

Jälkiruoka on enemmän kuin aterian päätös. Parhaimmillaan ruokailu saa arvoisensa huipennuksen, joka jää mieleen makujensa tai esillepanon kautta. Perinteinen marjapuuro saa uusia ulottuvuuksia kun se tehdään kypsistä karpaloista ja tarjoillaan vivahteikkaan viinin kanssa.

          

Karpalo kypsyy kylmässä
Karpalon löytää avoimilta soilta tai metsälampien penkereiltä. Marjat kypsyvät syksyllä myöhään ja niitä voi kerätä aina pysyvän lumen tuloon asti. Parhaimmillaan marjat ovat ensimmäisten hallaöiden jälkeen. Erityisen aromikkailta ja pehmeiltä maistuvat keväällä lumettomilta pälviltä löytyvät karpalot. Punaiset marjat ovat hapokkaita ja sisältävät paljon fenolisia yhdisteitä. Antioksidantteina toimivat kuoren flavonoidit lisäävät elimistön vastustuskykyä, estävät tulehduksia ja ehkäisevät allergioita.

          
Karpalo viihtyy kosteilla ja soisilla paikoilla sammalten seassa.

Karpalopuuro:
1 l vettä
3 dl karpaloita
2 dl sokeria
1,5 dl mannasuurimoita
3 dl kotimaisia pakastevadelmia

Survo karpalot kattilassa, lisää vesi ja keitä noin 5─10 minuuttia, jolloin marjojen aromit ja väriaineet tiivistyvät mehuun. Siivilöi liemi ja lisää kattilaan sokeri sekä mannasuurimot. Keitä hiljalleen noin 7 minuuttia. Nosta puurokattila kylmään vesihauteeseen, lisää sekaan pakastevadelmat ja vatkaa kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi.

          
Brachetton ja karpalopuuron väriyhdistelmä on harmoninen ja makuelämys tasapainoinen.

Punaiselle puurolle punaista viiniä
Karpalopuuron maku on pehmeähkö ja makeahko. Karpalon hapokkuus antaa ruokaan mukavaa terävyyttä, ja luontaisen kaunis punainen väri tuo sävyjä esillepanoon. Brachetto d’Acqui viinissä on syvää väriä, rypäleiden luontaista hedelmäisyyttä ja makeutta. Viinissä on myös paljon raikkautta, joka maistuu tasapainoisesti karpalopuuron marjaisan hapokkuuden kanssa.

Brachetto on värikylläinen ja aistillinen rypäle
Brachetto -lajike on peräisin antiikin Rooman ajoilta, ja sitä viljellään Piemonten kukkuloilla Luoteis-Italiassa. Rypäle on vähäsatoinen ja siitä tuotetaan kevyitä, mutta voimakastuoksuisia viinejä. Kirsikka, mansikka ja vadelma ovat esillä viinin aromeissa kuten myös hajuveden hienostuneet vivahteet. Brachetto-viineille on tunnusomaista niiden hento pirskahtelevuus ja vähäinen alkoholi. Eleganttia viiniä kutsutaan myös rakkauden viiniksi.

          

Viinilasillinen:
Bersano Bracetto d’Aqui Castelgaro. Italia,Piemonte. Alko914216. Hinta 13,99/0,5L. Alkoholia 6,5 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (140 g/l), keskihapokas (5.9 g/l), rusinainen, pirskahteleva, kevyt.

Teksti ja karpalokuva: Heikki Remes
Ruoka-/viinikuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com