8.5.2020

SMETANASSA HAUTUU RUODOTON HAUKIHERKKU

Suomalaisilla on hauesta vahva mielikuva ruotoisena ja mauttomana ruokakalana Hauen maku on kevyt sekä kalaisa, ja liha on kuivaa sekä lähes rasvatonta. Kalan saa fileoimalla täysin ruodottomaksi poistamalla vatsaruodot ja selkään jääneet pienet ruotovihneet. Hauen aliarvostus häviää, kun maistaa vuolukermassa haudutettua haukea hedelmäisen ja hapokkaan valkoviinin kanssa.
 
Smetanahauki (4 annosta):
n. 1,5 kilon painoinen hauki tai n. 600 g ruodotonta haukifilettä
1 prk smetanaa
1 dl kermaa
1 rkl sitruunamehua
1 tl sitruunapippuria
pala purjosipulia tai kevätsipulia
voita paistamiseen

Fileoi kala nahattomaksi ja täysin ruodottomaksi. Ruskista kalapalojen pinnat pannulla, mutta älä paista niitä kypsiksi. Laita palat uunivuokaan, purista niille hieman sitruunamehua ja ripottele pinnalle sitruunapippuria. Kaada päälle kermalla ohennettu smetana, ja lisää pinnalle pilkottu ja freesattu sipuli. Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarjoile raikkaan ja värikkään kaalisalaatin sekä riisin kanssa.

Raikas kaalisalaatti:
1/4 kiinankaalia
1/4 punakaalia
3 satsumaa
1 pieni prk ananaspaloja
pinjansiemeniä

Kastike:
2 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl ananasmehua
1 tl hunajaa
1 tl sinappia

Paahda pinjansiemenet pannulla ilman öljyä. Suikaloi kaalit tikunohuiksi. Paloittele satsumaviipaleet ja valuta ananaspalat (hyödynnä mehu kastikkeeseen). Yhdistä salaattiainekset kulhossa. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja kaada salaatin päälle. Anna maustua pari tuntia kylmässä. 


Smetanahauelle tarjotaan luonteikasta ja hapokasta valkoviiniä
Kuivalihaisen ja rasvattoman hauen maku on yksinään hennon kalaisa. Kalapalojen paistaminen voissa sekä niiden hauduttaminen hapankermassa tuovat ruokaan vivahteikkuutta ja happamuutta. Sitruuna täydentää kokonaisuutta aromikkaalla ja pirteällä lisämaulla. Smetanan rasvaisuus ja happamuus vaativat viinivalinnalta keventävää vastavoimaa sekä hedelmäisyyttä. Espanjan keskiosassa tuotetun chardonnay-viinin hedelmäisyys keventää hyvin kermaista kalapaistosta. Viiniin taltioitunut rypäleen runsaus ja tammittamaton aromikkuus maistuvat tasapainoisesti smetanassa kypsyneen hauen kanssa.
   20.000 Leguas Amber on ns. oranssiviini, joka usein rinnastetaan natural-viineihin, vaikka kyseessä on valmistustapa siinä missä puna-, valko- ja roseeviinissäkin. Monet oranssiviinit ovat nousseet natural-viinien myötä pinnalle, mutta itse termi kertoo pidennetystä kuorikontaktista rypälemehun kanssa, yleensä alkoholikäymisen aikana. Yksinkertaistettuna, oranssiviini on valkoviinirypäleistä punaviinimenetelmin tehtyä viiniä.

Viinilasillinen:
20.000 Leguas Amber.
Espanja, Tierra de Castilla 2017.Chardonnay.Alko 920176. Hinta 13,00.
Oljenkeltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu, maku kuiva, hapokas(6,3g/l),omenainen,pähkinäinen, vegaani.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

30.4.2020

Majavan ja Malbecin nautinnollinen makuliitto

Joskus, parhaimmillaan, käy niin että kaksi raaka-ainetta kohtaavat keittiössä ja lopputulos on paljon enemmän kuin näiden kahden summa. Metsästäjäkaverilta saadut majavan lihat innoittivat etsimään kovin harvinaiselle ja arvostetulle raaka-aineelle arvoistansa viiniä. Vasta haasteellisten kasvuolosuhteiden, viinimaailman katolle nousun ja osaavan viinin tekemisen taidon myötä löytyi Andien vuoristosta vivahteikas ja maistuva viinikumppani majavaruoalle. Näin rakentui Majavan ja Malbecin makuliitto, jossa täyteläisyys, vivahteikkuus ja pehmeä aromikkuus kohtasivat unohtumattomassa ruokaelämyksessä.

Majavan tummassa lihassa on villieläimelle tyypillistä voimaa, tiukkuutta (sidekalvoja), vivahteikkuutta ja poikkeavasti rasvaisuutta, joten sen valmistaminen ruoaksi vaatii huolellisuutta. Lihaisista takajaloista ja fileen lihoista on hyvä ensiksi poistaa kaikki näkyvä rasva ja sen jälkeen paloitella liha tarkoitukseen sopivaksi.

Majavastroganoff, 4 annosta:
500 g majavan lihaa luuttomana ja rasvattomana, tai hyvin riippunutta härän pihvilihaa
2 rkl voita
1 sipulia silputtuna
pannun huuhdeliemi
1 tl suolaa
mustapippuria
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl vettä
1 dl fraichea tai ruokakermaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
suolakurkkua kuutioina
1 dl hillosipuleita

Puhdista liha, poista kaikki näkyvä rasva, kuivaa hyvin ja leikkaa noin 1,5 - 2.0 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Ruskista paistinpannulla pieni erä kerrallaan. Lisä sipulisilppu joukkoon, anna hautua hetken ja nosta kattilaan. Lisää vesi pannulle ja kaada huuhdevesi kattilaan. Suurusta stroganoff ripottelemalla jauhot kastikkeeseen ja sekoittamalla hyvin. Lisää suola ja pippuri. Anna kypsyä kevyesti poreillen 2-3 tuntia.. Lisää loppuvaiheessa kerma, balsamiviinietikka sekä kurkkukuutio ja hillosopulit. Tarjoile perunamuusin, vihreiden parsojen, kypsien puolukoiden ja argentiinalaisen punaviinin kanssa.

Leikatut ja kuutioidut majavan lihat odottavat pannulle ja pataan pääsyä.

Malbecin viinivalinnoissa yksi on ylitse muiden
Lautasella oleva majavastroganoff saa viinikumppanikseen Malbec-viinin suoraan huipulta, nimittäin Tapiche Terroir Series Finca Coletton, Viini tulee yhdeltä niiltä kolmelta viinitilalta, jotka Trapichen viinitalo vuosittain valitsee 200 viinitilojen omistajien keskuudesta edustamaan Argentiinan ja Malbegin parasta viiniosaamista. Finca Coletto sijaitsee Mendozassa Tupugatossa Uco-Valleyn viinialueella, joka on yksi Argentiinan arvostetuimpia. El Parel -viinitilan köynnökset ovat liki 60 vuotta vanhoja ja sijaitsevat 1127 metrin korkeudella meren pinnasta. Viinitarhojen sijainti korkealla yli kilometrin korkeudessa merenpinnasta luovat olosuhteet, joissa auringon intensiivinen valo ja lämpö, kivinen vettä läpäisevä maaperä, kuivuus, pitkä kasvukausi sekä päivien ja öiden väliset suuret lämpötilaerot tarjoavat haasteelliset, mutta samalla ihanteelliset kasvuolosuhteet viiniköynnöksille. Tätä kautta saatavista värikylläisistä, vivahteikkaista ja raikkaista rypäleistä on tuotettu perinteisellä tavalla intensiivinen punaviini, joka on kypsynyt puolitoista vuotta uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä, saaden olemukseensa vielä lisää aromikkuutta ja syvyyttä.


Argentiinan kuumissa olosuhteissa tuotetuissa malbec-viineistä löytyy värikyyläisyyttä, intensiteettiä, tasapainoista hapokkuutta, parkkihapon pehmeää puraisua jopa vivahdus makeuttakin. Maistelussa kaksi eri Malbecia, jotka kumpikin on tuotettu korkealla Andien vuoristossa, yli kilometrin korkeudessa, Finca Coletto (1127m) ja Las Moras (1350m).

Viinilasillinen:
Trapiche Terroir Series Finca Coletto Malbec. Argentiina, Mendosa, Uco Valley 2014. Alko 931468. Hinta 29,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku erittäin täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen ja roteva.
Finca Las Moras Black Label Malbec. Argentiina, San Juan 2017. Alko 432277. Hinta 14,98.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen,keskitanniininen,mustikkainen,mausteinen, mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Muurinpohjaletut kesän airueina

Kuu kiurusta kesään, puolikuuta peipposesta, västäräkistä vähäsen ja pääskysestä ei päivääkään. Meille tutun hokeman mukaan täällä Savossa odotellaan enää pääskystä jotta päästään kesään. Tuota kaivattua liverrystä ja taitolentonäytöstä odotellessa voi valmistaa toisen kesää ennakoivan elämyksen ja paistaa pihakeittiössä kauden ensimmäiset muurinpohjaletut. Se jos mikä saa mielen kesäiseksi ja herättää makuaistit valloilleen!

Parhaat lähiseudun raaka-aineet ja perinteiset muurinpohjaletut ovat makujen parhaat lähettiläät. Muurinpohjaletut ovat pitsinohuita ja hienostuneiden savuisten herkkujen kanssa maistuvat tuoreet lähiseudun maut; nokkoset, korvasienet ja savukala.

Nokkosmuhennos:
250 g nokkosen versoja
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
1 pieni sipuli
hieman suolaa, rouhittua pippuria, muskottipähkinää, sokeria
Käsittele nokkoset kiehauttamalla ne kuumassa vedessä. Hienonna valutetut lehdet sekä sipuli silpuksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja anna niiden turvota hieman. Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää maitoseos hitaasti koko ajan sekoittaen. Lisää nokkoset ja anna muhennoksen hautua lempeästi 10 minuuttia ja mausta. Tarvittaessa sokeri pehmentää nokkosen karvautta.

Savukalatahna:
300 g savukalaa (ahven, lahna, siika)
1 pieni sipuli
1 prk ranskankermaa
1 dl kuohukermaa
2 tl sitruunamehua
0,5 dl hienonnettua tilliä
roseepippuria
Hienonna ruodoton savukala ja sipuli. Yhdistä ainekset ja lisää vatkattu kerma viimeiseksi.

Sienimuhennos:
2 dl puhdistettuja ja paloiteltuja korvasieniä
1 pieni sipuli
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl ruokakermaa
valkopippuria, suolaa
Silppua sipuli hienoksi ja hauduta voissa. Lisää sitten hienonnetut sienet ja anna niiden paistua hetken. Ripottele päälle jauhot ja lisää kerma muhennokseen. Hauduta hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia ja mausta.

Muurinpohjalettu paistuu avotulella ja saa siten hienostuneen paahteisen arominsa.

Yläsavolaiset muurinpohjaletut:
1 l maitoa
2 kananmunaa
2,5 dl ohrajauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen
Tee taikina turpoamaan kaksi tuntia ennen paistamista. Lisää hieman ennen paistamista kevyesti vatkatut kananmunat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi, paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut erilaisilla suolaisilla ja makeilla täytteillä.

Iso paistolasta on kätevä väline lettujen teossa. Oleellista on antaa letun paistua kunnolla ennen kääntämistä.

Lettu taittuu moneen muotoon, jossa tasainen edustaa ranskalaista ja pyöreä suomalaista perinnettä. Nautinnon kruunaa letun ja sen täytteen täyteläinen makukokonaisuus.

Viileän raikas, hedelmäinen, puolimakea Footmark-Riesling sopii täydellisesti muurinpohjaletun ja sen kanssa tarjottavien metsämarjojen aromikkaisiin makuihin.

Viinilasillinen.
Footmark Semi Sweet Riesling. Saksa, Mosel 2018. Alko 936432. Hinta 9,98. Alkoholia 9 %.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (6.4 g/l), pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

23.4.2020

Hanaa…..

Poikkeukselliset ajat tuovat poikkeavaa käytöstä, joka ilmentää ihmisten sopeutumista vallitseviin olosuhteisiin ja niiden muutoksiin. Viinimaailmassa kuluttajan ostokäyttäytyminen muuttuu vuodenaikojen mukaan. Kesällä käytännöllisyys korostuu viinivalintojen kohdalla, kun ajankäytön taustalla on vapaa-aika kesälomalla ja mökillä. Viinipakkauksissa kesä nostaa hanapakkausten menekin omalle tasolleen. Kuluva alkuvuosi pandemiasta johtuvine liikkumisrajoituksineen ja suosituksineen on ohjannut viinivalintoja voimakkaasti hanapakkausten suuntaan. Ohessa viinikavalkadi hanapakkauksista, joissa esillä niin valko-, rosé- kuin punaviinejäkin.

Hanaviineissä helppous ja hyvä hinta-laatusuhde houkuttavat ja koukuttavat
Laatikkoviineissä käyttäjiä miellyttävät niiden helppokäyttöisyys ja avatun pakkauksen säilyvyys. Tärkeitä valintaperusteita ovat maku ja suomalaiselle erityisesti edullinen hinta. Tuotteiden keveys, särkymättömyys ja tyhjien pakkauksen hävittämisen helppous puoltavat hanapakkausten valintaa, kun hankitaan viinejä kesään mökille ja kesäjuhliin. Hanapakkaukset ovat viinikäyttäjien suosiossa. Suomessa niiden osuus mietojen viinien vuosimyynnistä on hieman yli kolmannes ja kesällä osuus nousee noin 45 prosenttiin. Kuluvan vuoden 2020 keväällä hanapakkausten menekki on jo nyt noussut kesäajan myyntitasolle suhteessa pulloviineihin.
   Kuvan hanapakkauksissa välittyy ja maistuu kevään rento, iloinen meininki. Esillä on viinejä eri puolelta viinimaailmaan, ja pakkauksissa voi tutustua perinteisiin laatikkoviineihin BIB (Bag in Box) ja uusiin BIT (Bag in Tube) viineihin. Tutustumisen viineihin voi aloittaa vaikka tekemällä viikonlopulla piknikin omalla porukalla ja ottamalla mukaan uunituoreen Rosé Pinknik roséviinin.

    Hanapakkauksissa on vaihtoehtoja värien, tuoksujen ja makujen kohdalla.

Viinilasillinen:
Domaine Montrose Rosé Pinknik. Ranska, Pays d’Oc 2019. Grenache, CS, Syrah. Alko 910422. Hinta 20,90/1,5L.
Vaaleanpunainen, tuoksu villivadelmainen ja maku kuiva, sitruksinen, hedelmäinen, raikas. Viilennä ja nauti nuorena.

Nespolino Sangiovese Rosato Organic. Italia, Emilia Romagna 2019. Alko 406518. Hinta 24.97/2,25L. Vegaani.
Punainen, tuoksu puneherukkainen ja maku kuiva (4 g/l), hapokas 6,1 g/l), kirsikkainen ja hennon yrttinen.

Barone Montalto Pinot Grigio. Italia, Sisilia. Alko 923522. Hinta 25,98/2,25L.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (6 g/l), keskihapokas (5,8 g/l), mausteinen, pirteän hedelmäinen.

Black Tower Riesling. Saksa, Rheinhessen 2019. Alko 522798. Hinta 34,98/3L.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (5,8 g/l), kevyt, sitruksinen, hedelmäinen.

Chill Out Cabernet Sauvignon. Australia, South-Eastern Australia 2019. Alko 435748. Hinta 29,99/3l. Sokeri 3 g/l.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, lakritsinen sekä mehevän hilloinen.

Gato Negro Red Blend. Chile 2019. Cabernet Sauvignon,Carmenère,Shiraz. Alko 478698. Hinta 29,9/3L Sokeri 6 g/l.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä hennon vaniljainen.

LAB Reserva. Portugali, Lissabon 2017. Touriga National, Cabernet Sauvignon, Syrah. Alko 936858. Hinta 32,99/3L.
Punainen, tuoksu kirsikkahilloinen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpaloinen sekä mausteinen. Sokeri 7 g/l.

Lindeman’s Shiraz Cabernet. Australia, South Eastern Australia 2019. Alko 465088. Hinta 32,99/3L Sokeri 12 g/l.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, luumuinen, mausteinen, pehmeän hedelmäinen.

Tommasi Graticcio Appasionata. Italia, Veneto 2017. Corvina, Rondinella, Merlot. Alko 448608. Hinta 36,98/3L.
Punainen, tuoksu boysenmarjainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon suklainen, mausteinen.Sokeri 10 g/l.

Escada Touriga Nacional. Portugali, Lissabon 2016. Alko 927608. Hinta 33,89/3L Sokeri 15 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen ja maku keksitäyteläinen, keskitanniininen, suklainen sekä hedelmäinen.

Asio Otus Rosso. Italia 2019. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah. Alko 906598. Hinta 35,99/3L. Sokeria 18 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu kypsän mustaherukkainen, maku hapokas (5,1 g/l), keskitäyteläinen, keskitanniininen, yrttinen.

Ricossa Piemonte Barbera. Italia, Piemonte 2018. Alko 943008. Hinta 34,98/3L. Sokeri 5 g/l.
Punainen, tuoksu marjaisa ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä mehevän hilloinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

21.4.2020

Iloinen Vapun ajan lounas

Aurinkoinen ja lämmin kevät saa pimeän talven jälkeen mielen iloiseksi. Kevään viikonloput täyttyvät ulkoilusta ja touhusta puutarhalla tai mökillä. Aikaa ei liiemmälti jää ruoanlaittoon päiväsaikaan, joten lounasruoaksi pitää valita jotain helppoa, ajankohtaista sekä kuitenkin maukasta. Mikäs sen tyylikkäämpää ja helppotekoisempaa kuin keväinen parsa tykötarpeineen. Eikä viinivalintaa kannata miettiä sen pitempään kuin nostaa pöytään espanjalainen kuohuviini roséna.
Keväinen, maistuva lounas rakentuu parsasta, risotosta, ilmakuivatusta kinkusta, laadukkaasta espanjalaisesta oliiviöljystä ja/tai majoneesista. Viininä luonnollisesti raikkaan pirteä roseekuohuviini. Villa Conchin rosé on hennon vaaleanpunainen, jossa värin taustalla on rypäleiden kuorien lyhyt maseraatio (kuorikontakti) viinimehussa. Näin tuloksena on tyylikkään heleä, keväisen keveä, raikas sekä iloinen kuohuva rosee. Neitsytoliiviöljy tulee Prioratosta, Grata Vinumin viinitilalta, jonka omistaa Pares Balta Penedesistä.

Viinilasillinen:
Villa Conchi Cava Blush Rosé Brut. Espanja, Penedes. Trepant. Alko 921037. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu punamarjainen ja maku kuiva (12 g/l), hapokas (5,4 g/l), puolukkainen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuva: Heikki Remes

Cycle in the vineyards

Winepeople know that all available days are needed and neccessary when wines are made. There is a long line of days and different work to be done in the vineyard when producing grapes for the wines. The active time in the annual cycle starts from pruning until the harvest is done and vineyard is cleaned.

Pruning - bud breaking – flowering/blooming – green/grape harvesting – veraison – harvesting, is the temporal sequence.

Pruning is a horticultural practice where selective parts of a plant are removed, like branches, buds or roots. 
Bud breaking happens when temperatures cause the buds on the grapevines to develop, break and bloom.
Flowering/blooming is the period of grape vines after bud break and it happens within two months. After flowering new small and green berries are formed and afterwards they enlarge to become grapes. There is a rule of thumb that vintage starts after 100 days of flowering.
Green/grape harvesting is a intervention where flavor quality and consistency in the grapes are improved by cutting down laves and removing green grape clusters.
Véraison is the time timespan when the color of the grapes changes during ripening, leading up to harvest.
Harvesting happens late August – Early September once grapes have reached their optimal ripeness. To start the picking is based on sugar level, pH (acidity), taste of the grapes and weather. During the harvest grapes are picked, sorted, crushed, pressed and fermented at the winery.

Amateur cracker pruning his wines in the Central of Finland, knowing that in real wine countries pruning has been done already on this side of the Equator. Maeby wineman gets his pleasure from bindings and growth of the vines?

Text: Heikki Remes
Photo: Eeva Remes
www.viinimies.com

17.4.2020

Junioreitten juhlaa lauantain lounasmöötillä

Lauantai on nuorisolle lepopäivä, silloin agenda on vapaa. Syödä kuitenkin pitää, ja mikäpä sen palkitsevampaa kuin kokkailla pienellä porukalla mieleiset eväät. Nälkäisemmät voivat valmistaa snadit alkupalakääröt samalla kun isommat kotikokit kokkaavat isompaan nälkään lihaisat eväät. Kokoavana raaka-aineena ovat aina maistuvat nakit, joiden ympärille lounas sitten rakennetaan.

Nakkikäärö on helppo tehdä ja maistuu niin nuorille kuin vanhemmillekin. Nakkimakkara on juuri sopivan kokoinen pieni välipala ja taikinaan käärittynä siitä saa kompaktin sekä helposti nautittavan pienen suolaisen.

Nakkikääröt maistuvat lämpiminä heti uunista otettuina kuin kylmänäkin.

Nakkikääröt:
paketti voi-/lehtitaikinaa
paketti nakkeja
kananmuna
 Sulata taikinalevyt huoneen lämmössä, leikkaa puoliksi ja kaulitse puolikkaita hieman pitkittäissuuntaan. Kääri nakit taikinalevyihin niin, että päät jäävät hieman näkyville. Painele kääröjä hieman tiiviimmiksi ja laita pellille sauma peltiä vasten. Voitele kääröt kananmunalla ja paista uunissa 200 asteessa noin 12─14 minuuttia, kunnes taikina on saanut kauniin värin.

Lihapiirakat ovat täyttä ruokaa viimeiseen suupalaseen asti. Kotona tehdyissä piiraissa voi toteuttaa mielihalujaan niin täytteiden, makujen kuin koon osalta. Piirakat ovat helppoa arkiruokaa, joten niitä kannattaa tehdä kerralla kunnon määrä ja laittaa osa pakkaseen. Sieltä niistä saa kätevän retkievään tai välipalan ulkoilupäivän päätteeksi.

Täyte:
1,0 dl rikottuja ohrasuurimoita
0,5 l vettä
1,5 tl suolaa
2 pientä sipulia
lihaliemikuutio
2,0 dl vettä
400 g jauhelihaa
suolaa, pippuria

Keitä ohrasuurimoita noin 30 minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Valmista lihaliemi kattilaan ja hauduta siinä hienonnetut sipulit pehmeiksi. Murenna joukkoon jauheliha ja keitä se kypsäksi (noin 10 minuuttia). Sekoita mukaan ohrasuurimot, mausta täyte ja jäähdytä.

Taikina:
0,5 l vettä
pala (50g) hiivaa
2 tl suolaa
5 dl vehnäjauhoja
7 dl hiivaleipäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
Liuota hiiva haaleaan veteen, lisää joukkoon suola, jauhot. Lisää öljy, alusta taikina kiinteäksi, anna kohota.

Keittäminen:
6 dl rypsiöljyä
Kaaviloi taikina 3 mm vahvuiseksi levyksi ja leikkaa siitä noin 10 cm:n halkaisijaltaan olevia pyörylöitä. Levitä piirakoiden toiselle puoliskolle ohueksi kerroksesi runsas ruokalusikallinen jäähtynyttä täytettä. Taita toinen reuna päälle ja painele reunat tiiviisti kiinni. Kuumenna öljy laakeassa pannussa ja paista piirakat molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Valuta piiraat talouspaperin päällä. Piirakat voi myös valmistaa uunissa voitelemalla ne ensin kananmunalla ja paistamalla kypsiksi 200 asteessa.
 
Voipaperiin kääritty kuuma lihapiirakka kahdella nakilla on kulttievästä. Höyrytetyillä nakeilla ketsupin ja sinapin kanssa lihis on vastustamaton herkku. Se maistuu kaiken ikäisille ja on parhaimmillaan nautittuna kylmän maidon kera.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

16.4.2020

Pizza pitää porukan koossa

Pizzojen perusajatus löytyy antiikista josta M.P.Caton Rooman historia mainitsee ”litteän kivillä paistetun taikinapyörylän, jossa on täytteenä oliiviöljyä, yrttejä ja hunajaa”. Tänä päivänä tuo taikinapyörä eri täytteillä on yksi Suomen suosituimpia ruokia, niin arkipäivän ruokana kuin vaikka seurusteluruokana hieman fiinimmässä ympäristössä! Niin tai näin, pizzat tarjoavat mielekästä tekemistä ja maukasta yhteisöllisyyttä niin kotijoukon kuin ystäväpiirin kesken.
 

Pizzapohja:
1 dl kylmää vettä
0,3 dl rypsi/oliiviöljyä,
13 g (neljäsosa hiivapalasta)
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa

Mittaa kulhoon kylmä vesi ja öljy. Murenna joukkoon hiiva ja lisää suola. Sekoita ja lisää jauhot tasaisesti taikinaan. Alusta taikinaa kymmenen minuuttia, kunnes siitä tulee tasaista ja joustavaa. Lisää tarvittaessa jauhoja/öljyä. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon liinan alle ja anna kohota puolitoista tuntia. Kauli ohuiksi levyiksi, joiden reunat ovat hieman keskustaa paksummat.

Pizzoja moneen makuun vasemmalta oikealle:
-meetwurstipizza salsa-twistillä
-juustonystävän all-in perunapizza briellä ja vuohenjuustolla
-karamellisoitu punasipuli-mozzarella-kirsikkatomaattipizza
-järki-särkikalapizza mustaleimaemmentalilla

Pizzan pehmeät viinikumppanit:
Arkiset pizzat saavat kumppaneikseen proosalliset viinit. Viineissä on marjaisuutta sekä yrttisyyttä, niin hapokkuutta kuin mausteisuutta, joten on maistajan tehtävä löytää oma mieleinen kombinaatio pizza- ja viinivaihtoehtojen kesken. Ja se löytyy vain maistamalla kaikkia ristiin.

Viinilasillinen:
Nau Mai Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2019, Alko 953056. Hinta 23,90./1,5L viinipussi.
Vihertävänkeltainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (7,1 g/l), yrttinen sekä mineraalinen,

Roller Grenache Syrah Merlot. Ranska, Lanquedoc.Rousiillon 2018. Alko 450718. Hinta 19,98/1,5L viinipussi.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (1 g/l), keskitäyteläinen, hennon mausteinen, Luomu, biodynaminen, vegaaninen.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

13.4.2020

Kokoonnuttiin Koronan keskellä Kuopiossa

Ystävien yhteisöllisyys, tuttujen tapaaminen, turinatuokiot, ruoka- ja viinitastingit säilyvät korona-aikanakin. Tosin se vaatii hieman erilaisia toimintatapoja, kuten virtuaalista tapaamista. Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilta tuttu pieni porukka halusi kokoontua virtuaalisesti kuulumisten sekä Pääsiäisen ruokien ja viinien merkeissä. Ajatuksena oli, että itse kukin porukka valmistaa kotosallaan oman kolmen ruokalajin Pääsiäismenun ja yhdistävänä tekijänä toimivat etukäteen valitut viinit alku-, pää- ja jälkiruoalle.

 
Yhteydenpito rakentui tottuneesti fläppärin kautta ja kaksikuukautinen katkos Minnan, Jounin ja Marin, Juhanin ja Jaanan, Matin ja Esan, Annen sekä Heikin välillä umpeutui välittömästi kuulumisten myötä. Sitten päästiin asiaan. Juhani oli valinnut tastingviinit ja alusti niistä, jonka jälkeen mentiin ruokalaji ja sen viinit kerrallaan. Menulistoilta löytyi parsaa, katkarapuja, lammasta, hirveä, mämmiä, marjoja. Viineinä maisteltiin alkuruon kanssa portugalilaista Escapada Vinho Verde Roséta, pääruoan punaviininä portugalilaista Rabo de Galo Reservaa ja jälkiruokaviininä espanjalaista Sol de Malagaa.

 
Viinilasillinen:
Escapada Vinho Verde Rosé.
Portugali, DOC Vinho Verde 2018. Alko 408387. Hinta 8,99.
VINHAO, ESPADEIRO, TOURIGA NACIONAL. Alkoholi 11,5 %, Sokeri 9.0 g/l, Hapot 7.2 g/l.
Kuiva, hapokas, vadelmainen, punaherukkainen, hennon sitruksinen, kevyen pirskahteleva. 

Rabo de Galo Reserva. Portugali, Vinho Regional Algarve 2018. Alko 404247. Hinta 14,98.
TOURIGA NACIONAL, ARAGONEZ, ALICANTE BOUSCHET. Alkoholi 14,5 %, Sokeri 2.0 g/l, Hapot 5.2 g/l.
Täyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, mustikkainen, hapankirsikkainen, mokkainen, hennon suklainen. 

Sol de Málaga. Espanja, DO Malaga. Alko 331677. Hinta 14,99..
PEDRO XIMENEZ, MUSCAT DE ALEJANDIRA. Alkoholi 15.00 %, Sokeri 210 g/l.
Tummanruskea, makea, hedelmäinen, kuivatun luumuinen, hennon paahteinen 

Alla olevan tyylikkään pääsiäismenun alku- ja pääruoat ovat Jaanan ja Matin sekä jälkiruoka Marin ja Juhanin osaavaa keittiötyöskentelyä ja maukasta käsialaa.

Alkuruokana oli hieno, siivilöity parsakeitto.

 Pääruokana lampaanfilee kermaperunoilla ja mustaherukkahyytelöllä.

Jälkiruokana oli karpalolonkerosohjo.

Teksti ja ryhmäkuva: Heikki Remes
Kuvat: Jaana Mustonen

12.4.2020

Pääsiäisenä herkutellaan hunnutetulla lohella

Pääsiäisen juhla-ateriaksi valmistetaan kuorrutettu uunilohi, joka sopivasti päättää paastonajan. Juhlan kirkollinen tausta näkyy myös ruokapöydän kattauksessa, jonka kokonaisuutta täydentävät ruokailijoille taitellut piispanhiippaa muistuttavat ruokaliinat.


Uunilohi kuhakuorrutuksella                 
800 g norjanlohta ruodottomana                                                     
ja nahattomana fileenä                                                                       
valkopippuria                                                                                                             
suolaa                                                                                                                         
sitruunan mehua                                                                                 
levy pakastettua voitaikinaa

Kuhatahna
400 g ruodotonta kuhafilettä
2 dl ruokakermaa
2 kananmunan valkuaista
sitruunapippuria
tuoretta tilliä
suolaa

Valmista ensin kuhatahna. Hienonna kala koneella ja lisää mausteet sekä kerma. Vispaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti kalaseokseen. Poista lohesta ruodot, laita se uunivuokaan ja mausta. Peitä lohipala kuhatahnalla ja asettele päällimmäiseksi voitaikinasta muotoiltuja kalakuvioita. Paista lohi kypsäksi 200 asteisessa uunissa. Tarjoile vihannesten tai riisin sekä taikinasta paistettujen kalojen kanssa. 


Aistikkuutta pöytään
Pääsiäiskalan makumaailma on kokonaisuudessaan kevyt ja sopii hyvin paaston herkistämille aisteille. Lohen ja kuhan liittoa täydentämään etsitään vivahteikasta ja pehmeitä happoja omaava viini. Tyylikkään kalaruoan kanssa sopii tarjottavaksi aromaattinen, nuorekkaan kukkea sekä keskitäyteläinen ja hedelmäinen Riesling-valkoviini. Viinin lempeä, maukas hedelmäisyys, kypsä rakenne ja hienostunut selkeä hapokkuus maistuu tasapainoisesti uunilohen kumppanina .Les Princes Abbes Riesling on paikallaan silloin kun pääsiäislohen kanssa halutaan nostaa maljaa hieman juhlavammin. Black Tower Rieslingin valinta puoltaa paikkaansa silloin kun haluaa maistella hedelmäistä ja maltillisen hapokasta viiniä.
 
 
Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Riesling Les Princes Abbés. Ranska. Alsace 2017. Alko 952977. Hinta 20,79.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva, erittäin hapokas (8,6 g/l), yrttinen, vivahteikas sekä aromikas.
Black Tower Dry Riesling .Saksa, Rheinhessen 2019. Alko 522798. Hinta 34,98/3L.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen  ja maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (5,8 g/l), kevyt, sitruksinen sekä pirteän hedelmäinen.
 
Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat. Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik