Viinimies.com - Ruoka & Viini

Loimulohi on elämysruokaa maukkaimmillaan

Kesä on meille suomalaisille arvokasta aikaa, siitä hautaan ottaa kaikki irti. Toisaalta tekeminen ja pienet asiat jäävät hyvin mieleen, niissä kun on jotain palkitsevaa ja maukastakin. Kun ruoka ja ruoanlaitto ovat mielessä, niin siinäkin voi toteuttaa itseään sekä kokea antoisia elämyksiä. Kesämökillä nautinnollinen ateria valmistuu vaivattomasti loimuttamalla kalaa nuotiolla. Kalafileet suolataan hieman aiemmin. Sitten ne naulataan laudalle ja laitetaan kypsymään nuotion lempeään, savuiseen hehkuun. Laudan avulla kaloja on helppo käännellä ja varmistaa tasainen lopputulos.

Nuotiolla loimutettava lohi tarjoaa elämyksiä moneen lähtöön. Ensiksi lohen kiinnittämiseen tarvittavien puunaulojen vuolemisessa ja kalan naulaamisessa loimulautaan. Sitten lohen kypsentämisestä loimuttamalla ja lopuksi lämminsavulohen kypsästä sekä paahteisesta mausta nauttimisesta.

Perinteinen puutikku pitää kalan tiukasti laudassa, ja lohi kypsyy sopivalla etäisyydellä nuotion hehkusta.

Loimulohi:
-isohko lohifile
-karkeaa suolaa
Sopiva suolaus saadaan, kun lohifileelle ripotellaan reippaasti karkeaa suolaa, ja sitten pyrstöstä riiputtamalla karistetaan ylimääräinen suola pois. Alle kiloinen kalafilee suolautuu parissa tunnissa. Loimutukseen kannattaa käyttää vain tuoretta kalaa, silloin kalan liha pysyy kypsyessään kiinteänä eikä se kuivu liikaa. Rasvainen lohi sopii savukalaksi erityisen hyvin. Loimuttamista varten fileiden pinnalta pyyhitään suolat pois ja ne kiinnitetään laudalle puutapeilla. Nuotion lämmössä lohi kypsyy mehukkaaksi ja saa savuisen arominsa.

Avotulella loimutettava lohi saa savusta oman maistuvan arominsa. Tämä edellyttää viinikumppanilta täyteläisyyttä sekä sopivaa hapokkuutta. Makujen tasapaino löytyy kun savuinen ja pehmeän paahteinen lohi saa seurakseen tammitetun Chardonnayn-viinin, sen vaniljaisuuden sekä hapokkuuden.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia 2021. Alko 919653. Hinta 20,45.
Kullankeltainen, tuoksu ananaksinen, maku kuiva (1 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, paahteinen, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ryynirieska on maistuvaa arkiruokaa

Ryynirieska on Pohjois-Savossa ja Itä-Suomessa tunnettu perinneleivonnainen, jota leivottiin ja syötiin erityisesti kesäaikaan. Ryynirieska oli arkista ruokaa johon hyödynnettiin taloudessa olevia, ylijääneitä ainesosia, nesteenä piimää, viiliä tai maitoa ja suurimoina ohraa tai aamupuuron tähteitä. Rieska on parhaimmillaan tuoreena, joten perinteisesti sitä leivottiin keskiviikkosin tai lauantaisin.

Ryynirieskan rakenne on pehmeä ja mureneva. Maku on hennon hapan.

Ryynirieska, 16 palaa:
1 l piimää
4 dl rikottuja ohrasuurimoita
1/2 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
2 dl maitoa tai kermaa
2 kananmunaa
50 g sulatettua voita
2 tl suolaa

Kaada piimä kulhoon, lisää ohrasuurimot ja anna turvota seuraavaan päivään jääkaapissa.
Sekoita turvonneiden suurimoiden joukkoon kaikki muut ainesosat.
Kaada taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipelille. Paista 225 asteessa noin puolisen tuntia.

Leikkaa ryynirieska paloiksi ja tarjoa munavoin kanssa.
Keitä munavoihin kaksi kananmunaa kovahkoiksi, jäähdytä ja kuori ne.
Hienonna munat ja sekoita joukkoon 100 g pehmennyttä voita.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Heinäkuussa lomaillaan, levätään ja makustellaan

Heinäkuu on meille suomalaisille perinteinen lomakuukausi. Silloin jää aikaa panostaa ruokaan ja viiniin kokonaisvaltaisemmin. Ulkona syöminen korostuu, ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Ribsit, porsaan/naudan lihaisat kylkiluut, tarjoavat maistuvan, helpon ja kätevän aterian niin lounasruokailuun kuin ilta-ateriallekin. Pieninä kylkipaloina ja esikeitettyinä niiden valmistaminen on nopeaa ja kätevää, hintakin on kohdallaan. Viineinä maistuvat marjaisat, pehmeän mehevät punaviinit, joiden mausteisuus sopii hyvin grilliruoan paahteisiin, savuisiin aromeihin.

Grillissä kypsyneet kasvikset ja mausteiset porsaan grilliribsit ovat todellista loma-ajan ruokaa; helppoa, hyvää ja maistuvaa. Ribsien glaseeraminen makealla barbeque-kastikkeella tuon grillatulle lihalle karamellisoituneen makuvivahteen.

Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden ja kypsyyden
Kyljysrivien onnistunut grillaaminen on oikea taidon näyte, niin että lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä, eikä karrelle palanut. Varmin ja helpoin tapa on käyttää grillaamiseen esikypsennettyä kyljyslihaa. Lihan kypsennys keittämällä vedessä miedolla lämmöllä on toimiva perinteinen vaihtoehto. Hienostuneempi vaihtoehto on kypsentää lihat sous vide -menetelmällä tyhjiöpakattuna vesihauteessa. Niin tai näin tehtynä välitulos on pienen vaivan väärti. Sillä lopputulos, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillimestarina.

Porsaan kyljyslihat esivalmistetaan keittämällä vedessä juuresten ja mausteiden kanssa.

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaanribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
10-15 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä

Hiero suola kylkilihojen pintaan, anna maustua, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista sillä aikaa barbeque-kastike. Voitele lihat kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten ja vaalean leivän kanssa.

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua

Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

Grilliviineissä on marjaisuutta, vivahteikkuutta ja savuisuutta
Grilliruoka kuuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen kokonaisuus, josta välittyy mukavan maukas sekä monipuolinen nautinto. Grillattiinpa sitten lihaa tai kasviksia, niin viinivalinnoista on hyvä löytää hedelmäisyyttä, mausteisuutta, hapokkuutta, pehmeyttä sekä runsautta. Tavoitteena on löytää vastavoimaa ja tasapainoa grilliruokien rasvaisuudelle, mausteisuudelle, savulle sekä paahteisuudelle. Punaviineistä mausteisuutta, mehevyyttä, runsautta ja tasapainottavaa hapokkuutta löytyy mm. Malbec-, Merlot-, Primitivo-, Pinot Noir- ja Zinfandel-punaviineistä.

Grillattujen ribsien kanssa maistuu mehevä Malbec ja verokkina trendikäs, elegantti Pinot Noir.
Suomalainen järvimaisema, hiilloksen hehku ja lasillinen punaviiniä ovat oleellinen osa kesäillan grilliateriaa.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2024. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu boysenmarjahilloinen, maku täyteläinen, tanniininen, mokkainen, vaniljainen, mehevä.

Leyda Reserva Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2024. Alko 475537. Hinta 16,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas(5.4 g/l), marjaisa, yrttinen ja raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voisipulikastike on ajankohtaista perinneruokaa

Parhaat ruoat ovat yksinkertaisia, ja ne jättävät pysyvän makujäljen. Perinneruoka tulee vuosikymmenien takaa, jolloin raaka-aineet olivat vähäisempiä ja tarjonta yksinkertaisempaa. Perinteinen voisipulikastike - lyökkisoosi - on juuri tällainen. Muisto vuosikymmenten takaa on säilynyt vahvana tähän päivään asti, jonka maku nyt myös todentaa.

Perinneateria vailla vertaa. Vähäiset raaka-aineet rakentavat monivivahteisen makumaailman. Vain neljä raaka-ainetta käytössä; voita, sipulia, perunoita ja loimulohta. Yksinkertaista, mutta niin maistuvaa ja ajankohtaista!

Voi ja sipuli ovat makujen takana.

Voisipulikastike:
100 g voita
3-4 varhaissipulia varsineen
Sulata voi kattilassa, ja lisää silputtu sipuli varsineen joukkoon.
Anna sipulien pehmetä ja kuullottua noin 5 minuuttia. Varo ettei voi ruskistu.

Uudet, juuri nostetut perunat ja loimulaudalla kypsynyt lohi muodostavat ateriaosan voisipulikastikkeelle.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes

Jättikatkarapuvartaat ja Vinho Verde on verraton makuyhdistelmä

Vartaat ja viinit, sekä rento ote ruoanlaittoon rakentavat suomalaisen kesän ja loma-ajan ruokahuollon. Vartaat säilyttävät vuodesta toiseen paikkansa yhtenä suosituimmista kesän grilliherkuista. Varrasateriaan voi itse kukin rakentaa omat grillattavat vartaansa makumieltymystensä mukaan. Toinen käytännöllisen ratkaisu on hyödyntää kaupan palvelutiskeiltä löytyviä valmiita vartaita. Myös grillissä kypsentäminen käy ohjelmanumerosta ruokailun yhteydessä, jossa jokainen myös grillaa omat syömisensä. Mikäli vartaissa käytetään puisia grillitikkuja, ne saavat liota ensin vedessä ainakin puoli tuntia, ja metallisia grillivartaita käytettäessä niihin on hyvä pyyhkäistä hieman ruokaöljyä.

Jättikatkarapuvartaat tarjoavat mukavia makuja ja mutkatonta yhdessäoloa ruokien parissa.

Itsetehdyt scampivartaat kasataan tuoreista yrteistä, ilmakuivatusta kinkusta ja maustetuista jättikatkarapujen kypsistä pyrstöistä.

Jättikatkarapuvartaat rakentuvat siten, että yrtillä ja oliiviöljyllä maustettujen scampin päiden väliin laitetaan palanen tuoretta nektariinia ja paketti kääritään puolitettuun prosciutto siivuun, joka sitten lävistetään grillitikulla. Prosciutto on hieman ohuempaa ja miedomman makuista kuin serrano, jolloin merellisten katkarapujen aromikkuus pääsee paremmin esille. Grillaa vartaat kummaltakin puolelta käännellen niitä välillä ja kypsennä noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Nosta vartaat suoraan lautasille, ja tarjoa vaikkapa esikypsennetyn, grillatun maissin kanssa.

Varrasviini on hedelmäinen, kesäisen pirteä ja valloittava
Kesäisen viinin tulee rakentaa ruoan kanssa kevyt ja nautinnollinen kokonaisuus. Grilliruokien marinoimiseen ja salaattien maustamiseen liittyy usein öljyisyyttä, jota voidaan keventää valitsemalla sopivan hapokas viini. Grilliviineiltä vaaditaan myös voimakasta hedelmäisyyttä. Niiden aromien tulee pärjätä grillissä kypsytettyjen mausteisten herkkujen ja pehmeän makeaksi kypsyneiden vihannesten/hedelmien kanssa.

Vaaleankeltainen, kevyen hedelmäinen, portugalilainen Casal Garcia on sopiva kesäviini. Se on erityisen onnistunut valinta, jos tarjolla on kotimaista vaaleaa kalaa tai mereneläviä. Tällöin viinin puolikuiva raikkaus ja pirskahteleva sekä sitruksinen hapokkuus pääsevät oikeuksiinsa. Casal Garcia valmistetaan Portugalin pohjoisosan Vinho Verden alueen tyypillisistä rypäleistä, joista Loureiro rypäle antaa viinille raikkaan ja hapokkaan olemuksen. Vinho Verde on ollut markkinoilla liki 90 vuotta, ja tämä kyseinen viini on tarjolla matala-alkoholisena 9,5 %:n toteutuksena.

Viinilasillinen:
Casal Garcia Vinho Verde. Portugali, Vinho Verde. Loureiro, Trajadura, Arinto, Azal Branco. Alko 8361. Hinta 10,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (6.3 g/l), aprikoosinen, pirskasteleva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Iisalmesta ihmeen hyvää

Iisalmi, Savon sydän, on tunnettu monen savolaisen ruoan kotipaikkana. Yläsavolaiset muurinpohjaletut ja tappaessoppa ovat maukkaimmillaan juuri Iisalmessa nautittuna, jota ruokarukkooksena höystää itestään selevyytenä savolainen sananrieska.

Perinteinen hot dog maistuu pienenä välipalana tai välinäppäsenä, jossa iisalmelainen pitkä nakki ja Sandels-olut Luuniemeltä luovat maistuvan perusmakuparin nautinnolliselle makupalalle!

Ahvenkukko, muurinpohjalettu ja mykyrokka (tappaessoppa) saavat iisalmelaisia lisämakuja yläsavolaiseen makuperheeseen.
http://www.viinimies.com/2024/05/citykukko-makua-ja-muotoa-kalakukon.html
http://www.viinimies.com/2020/04/muurinpohjaletut-kesan-airueina.html
http://www.viinimies.com/2023/11/mykyrokka-miehen-tiella-pitaa.html

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Paella on parasta Suomen suvessa

Kesällä ruoanlaitto saa uusia ulottuvuuksia, kun ruoka tehdään ulkona. Kesäkeittiö ympärillä pyöriminen sekä osallistuminen ruoan valmistamiseen ja pöydän kattamiseen ovat osa ruokailun sosiaalisuutta. Helppotekoinen, värikäs ja maukas paella on täsmävalinta kesän ruokasuosikiksi. Ruokajuomaksikin löytyy sopiva vaihtoehto kaikistakin viinilajeista, niin että viinissä on raikkautta, hedelmäisyyttä, mineraalisuutta sekä hentoa paahteisuutta.

Hyvä paella on paahteista sekä kosteaa ja tarjoillaan suoraan pannusta.

Paella on perinteinen Espanjan Valenciasta tuleva riisiruoka, joka on saanut nimensä matalasta ja pyöreästä paistopannusta, paellasta.

Suomalainen versio ruoasta valmistuu mieleisistä raaka-aineista kotoisasti vaikka muurinpohjapannulla. Paellan makujen salaisuus on avotulella valmistaminen, jolloin erilaiset aromit yhdistyvät pannulla mielenkiintoiseksi kokonaisuudeksi. Paella sopii kesämökille kesäiltaan tai puutarhajuhlaan helppouden, makujen sekä sosiaalisen luonteen takia! Kanaliemi ja valkoviini pitävät paellan sopivan kosteana.

Paella, 6‒8 annosta:
250 g meren eläviä, kuten katkarapuja, kampasimpukoita ja tiikeriravun pyrstöjä
8 dl kanalientä
3 maustamatonta broilerin filettä suikaleina
1 sipuli hienonnettuna
punainen paprika suikaloituna
3 tomaattia paloiteltuna
3,0 dl risottoriisiä
2 dl keitettyjä papuja paloina tai ohutta vihreätä parsaa paloina
2 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
valkosipulirouhetta
kurkumaa tai sahramia
1 lime lohkoina
suolaa, cayennepippuria

Valmista kanaliemi. Ota erilleen 2 dl kanalientä ja keitä risottoriisi lopussa liemessä. Suikaloi ja paloittele raaka-aineet. Paella kypsyy nopeasti, joten nosta kaikki raaka-aineet paistopisteen lähelle. Kuullota sipuli ja valkosipulirouhe öljyssä muurinpohjapannulla. Lisää ja kypsennä broileri- ja paprikasuikaleet. Kaada joukkoon tomaatin palat, kurkuma ja valkoviiniä. Sekoita usein ja lisää tarvittaessa kanaliemeä tai valkoviiniä. Näin paella pysyy riittävän kosteana. Lisää sekaan kypsä riisi ja anna niiden saada pannulla väriä. Lisää lopuksi pavut/parsa ja meren elävät. Anna makujen tasoittua hetken, mausta suolalla ja pippurilla. Laita koristeeksi limen lohkoja ja tarjoile paella suoraan pannulta.

Suikaloi kaikki raaka-aineet ja nosta lähelle paistopistettä, jolloin paellan valmistaminen on vaivatonta.

Tästä se kokkaaminen alkaa ja paella valmistuu kätevästi ja nopeasti.

Vivahteikkuus yhdistää paellaa ja sen viinikumppaneita
Paellaviinien hedelmäisyys ja paistoksen kypsät aromit rakentavat tasapainoisen kokonaisuuden. Vicarage Lane Bubbly Chardonnay & Pinot Noir Brutin laaturypäleistä rakentuu tyylikkään hedelmäinen ja runsas makuelämys. Kuohuviini hennon paahteinen jälkimaku antaa lisäsävyn ateriaan, viinin hedelmäisyyden ja raikkauden täydentäessä paistoksen meren elävien sekä mausteiden kokonaisuutta. Nobleza Medium Dry Amontillado Sherry on hapettuessaan saanut väriinsä ruskehtavan sävyn ja makuunsa voimaa. Puolikuivan Noblezan pähkinäinen paahteisuus on itseoikeutettu vaihtoehtoinen valinta paellan juomaksi.

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Bubbly Chardonnay & Pinot Noir Brut. Uusi-Seelanti 2023. Alko 928587. Hinta 17,72. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (6.1g/l), mustaherukkainen, raikas.

Nobleza Medium Dry Amontillado Sherry. Espanja, DO Jerez-Xérès-Sherry. 316997. Hinta 17,49.
Kellanruskea, tuoksu pähkinäinen, maku puolikuiva (24 g/l), matalahappoinen (3.9 g/l), kypsän hedelmäinen, mantelinen, lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Heikki Kinnunen ja Lampaansyöjien Sepen rosvopaisti

Näyttelijä Heikki Kinnusen kesä kuluu mökillä järven rannalla ahkerasti grillaten. Heikki on konstailematon kotikokki. Hänelle ruoanlaitto on mielenkiintoista tekemistä, jossa ei kikkailla. Kuten Heikki ei kikkaillut letkeässä Lampaansyöjät-elokuvassakaan Sepenä, tehdessään aitoa miehistä ruokaa, rosvopaistia.

Heikki Kinnunen ja Lampaansyöjät tarjoavat mieltä lämmittäviä luku- ja makunautintoja.

Kinnunen viihtyy kesäkeittiössä
Kinnusen kiinnostus ruoanlaittoon on syntynyt olosuhteiden pakosta. Hän on joutunut tekemään lapsilleen ja itselleen ruokaa, eli siinä työ on tekijäänsä neuvonut, kuten Heikki asian kiteyttää.
- Pitää olla mielenkiintoa ja alkaa vaan tekemään, eikä lähteä heti konstailemaan, sillä siinä kyllä menee hermot, opastaa Heikki aloittelevia ruoanlaittajia.
Ruoanlaitto perustuu tavallisiin kotoa löytyviin raaka-aineisiin. Niiden makua Kinnunen ei peitä eksoottisilla mausteilla, vaan haluaa ruoan oman maun tulevan mahdollisimman hyvin esille. Kesäisin hän nauttii ruisleivän päällä tai perunoiden kanssa graavattua haukea, jonka makua hän pitää siian veroisena.
Mökilleen Heikki Kinnunen on rakentanut kaasugrillin ympärille toimivan kesäkeittiön, jossa hän mielellään kokkailee.
- Kyllä minä aika ahkerasti grillaan ja teen kaasugrillillä melkein kaiken ruoan. Se on sen verran iso, että sillä pystyy ruokkimaan ison porukan, ja siinä vieressä on muurikka, jolla pystyy tekemään koko homman.
Kokonaisuuteen kuuluu myös iso savustuspönttö, joka on Kinnuselle tehty Outokummun tehtaalla oikein rosterista. Sen hän laittaa savustamaan muurikan päälle, jolloin pystyy helposti säätelemään savustuksen lämpötiloja.
- Melkoinen keittiö, toteaa Heikki, hivenen ylpeyttä osaavan kotikokin äänessä.
Viinit ovat tulleet Heikki Kinnusen kuvioihin mukaan vanhemmiten. Niitä hän yhdistelee eri ruokien kanssa kokeillen ja maistelee mieluiten mukavassa seurassa. Valkoviinit ovat hänen sydäntä lähimpänä.
- Määrätyt ruoat suorastaan huutavat viiniä. Oikein hyvän spagettikastikkeen kanssa melkein pitäisi olla lasillinen punaviiniä, että se todella maistuisi.
Mökillä viinien hanapakkaukset ovat osoittaneet käyttökelpoisuutensa ja tuo tonkkakulttuuri on pelastanut monesti. Niistä Heikki halutessaan tirauttaa lasillisen, ettei tarvitse koko pulloa avata. Pulloviinejä hän ikään kuin säästelee sopivaa tilaisuutta varten.

Rosvopaistin ainutlaatuinen makuelämys
- Se oli mukava ja monimuotoinen kesä, kun Lastumäen kanssa yhdessä pyörittiin ympäri Suomea, Lappia myöten. Välillä tapettiin lampaita ja välillä syötiin niitä, siinä meni toista kuukautta putkeen. Ampuminen oli helppoa, kun Lastumäki on vanha metsämies ja osuu varmasti.
- Me tehtiin Lastun kanssa se ulkomongolialainen rosvon paisti ihan itse. Kaivettiin kuoppa sekä pidettiin nuotiota tarpeeksi kauan. Karvoineen se lammas laitettiin sinne, sillä karva ja nahka ovat itsessään erinomainen eriste. Kun siihen panee savikerroksen päälle, niin silloin se kypsyy kuin uunissa, kertaa Heikki Kinnunen tuota ikimuistoista ruoanvalmistusta.
Rosvopaistin tekemistä Heikki pitää seurustelumuotona, jossa joku ensin valmistelee paistin, sitten ruvetaan odottelemaan ja kun paisti on valmis, niin porukat ovat valmiiksi hyvällä tuulella. Yleisin virhe hänen mielestään on se, että alkunuotiota pidetään liian vähän aikaa. Kuopan pitää olla todella kuuma. Kinnunen itse vuoraisi kuopan kivillä ja polttaisi nuotiota siinä ja lisäksi peitetyn paistikuopan päällä.

Mökkiläisen rosvopaisti
Rosvopaisti kypsennetään kivillä vuoratussa maakuopassa, joka kuumennetaan polttamalla siinä nuotiota kolme tuntia. Edellisenä päivänä valmiiksi maustettu paisti kääritään ensin folioon, ja päälle kiedotaan muutama kerros kostutettua sanomalehteä. Kypsennettävän lihapaketin ympärille pyöräytetään katiskaverkkoa, joka helpottaa valmiin ja polttavan paistoksen pois nostamista. Paketti asetetaan hiillokselle, sen päälle kasataan kuumia hiiliä ja lopuksi peitetään tiiviisti hiekalla. Kuopan päällä poltetaan nuotiota. Parin kilon painoinen lammaspaisti kypsyy meheväksi noin kolmessa tunnissa.

Mökillä rosvopaisti valmistuu kätevästi pienessä, tiilillä vuoratussa kuopassa.

Kypsän lammaspaistin ja haudutetun nauriin maut saavat hieman vetäytyä ennen pöytään päätymistä.

Paholaisen viinit sopivat rosvopaistille
Tarinan mukaan chileläinen viinintekijä suojeli viinejään levittämällä huhua kellarissa asuvasta paholaisesta, diablosta. Rosvopaistille kellarin ovi kannattaa suosiolla avata ja nostaa esille mausteisen hedelmäiset Kellarin paholaisen viinit. Casillero del Diablo Shirazin pippurinen terävyys ja paahteinen maku toimivat täydellisenä vastinparina savuaromiselle lampaalle. Punaviinin täyteläisyys ja pehmeät parkkihapot tekevät makunautinnosta hyvin tasapainoisen.

Viinilasillinen.
Casillero del Diablo Reserva Shiraz. Chile, Rapel Valley 2023. Alko 466207. Hinta 10,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, karhunvatukkainen, luumuinen, mausteinen ja lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kesäillan nautinnollinen ruokaelämys

Kesäloma on suomalaiselle parasta laatuaikaa. Silloin ei ole kiire minnekään, voi puuhastella ja hommailla mökillä tai pihamaalla. Kesän ehdottomia makuhetkiä ovat ruokien tekeminen kesäkeittiössä ja nauttiminen ulkosalla yhdessä tutulla porukalla. Ruoat voi valmistaa päivällä etukäteen valmiiksi ja nauttia niistä kiireettömästi Juhannuksen kokkotulilta tai lavatansseista palattua.

Kesäillan monivivahteinen menu rakentuu vihanneksista, savumuikuista, paahtopaistista sekä uunijuustosta.

Maukkaan ruoan, kesäisten viinien ja ystävien seurassa suomalaisen kesäillan lumo on vastustamaton.

Caponata, vihannespata, 4 annosta:
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2-3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.

Savumuikut valmistuvat nopeasti savustuspöntössä. Suolista ja huuhdo tuoreet muikut hyvin. Laita savustuslaatikkoon ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala. Nosta kalat kypsymään ritilälle leivinpaperin päälle, näin kalat eivät tartu ritilään. Pienet muikut kypsyvät nopeasti 15─20 minuutissa. Ole tarkkana savustusajan kanssa jotta kalat eivät kuivu liikaa. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja rakenne pehmeän mehukas. Suolaa muikut heti savustuksen jälkeen 10 %:ssa lämpimässä vesisuolaliuoksessa (litra vettä ja 100 g karkeaa merisuolaa). Anna maustua suolavedessä muutaman minuutin. Pienet savumuikut maistuvat kätevästi sormiruokana dippaamalla niitä turkkilaisen jogurttiin, johon on lisätty mausteeksi tuoretta tillisilppua.

Paahtopaistia omenaisella juustotäytteellä:
1,5 – 2 kg paahtopaistia
2 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria
0,5 rkl rosépippuria
0,5 rkl viherpippuria

Murskaa merisuola sekä pippurit huhmareessa ja hiero paistin pintaan. Anna paistin maustua yön yli jääkaapissa. Ota liha jääkaapista lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Ruskista paistin pinta pannulla kevyesti joka puolelta. Tämä estää lihan nesteiden liiallisen valumisen paistista ja varmistaa sen pysymisen mehukkaana. Aseta vielä uuninpohjalle pelti joka kerää paistiliemen talteen. Työnnä lihalämpömittari paistiin. Nosta paahtopaisti ritilälle 150 asteisen uunin keskiosaan. Kypsennyksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Alhaisemmalla, alle 60 asteen, sisälämpötilalla lopputuloksesta tulee roseemaisempi. Kypsemmän paistin ystävät antavat sisälämpötilan nousta 65 asteeseen, jolloin saadaan mehukas, kuitenkin vielä hieman punertava paistos. Ota paisti uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä kypsennyksen jälkeen puolisen tuntia.

Omenainen juustotäyte:
100 g ruohosipulituorejuustoa
50 g fraichea
½ suolakurkkua
1 hapokas (vihreä) omena
sitruunamehu
ruohosipulisilppua

Raasta omena ja pilko suolakurkku. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä.

Näkkileipä, 10 kpl:
2,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leipomiseen

Liota hiiva haaleaan veteen. Vaivaa jauhot ja suola sekaan. Pyöritä taikina pitkoksi, leikkaa 10 osaan ja pyöritä palloiksi. Anna kohota noin 20 minuuttia. Kaaviloi pallot 20 cm:n kokoisiksi ohuiksi levyiksi. Kuvio taikinapyörällä tai pistele haarukalla ja jaa taikinapyörällä neljään osaan, jolloin leivät helppo taittaa viivoja myöten. Siirrä pellille ja paista 200 asteessa 8‒10 minuuttia. Ole tarkkana paiston suhteen, etteivät leivät pala.

Uunijuusto ternimaidosta:
1 l ternimaitoa
0,5‒1 tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paistoaika on riippuvainen maidon laadusta. Maitoerät ovat yksilöllisiä, ja se monesko lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa ternimaidon hyytyvyyteen. Ensilypsyn maito on voimakkainta ja hyytymistä säädellään eri lypsykertojen seossuhteella. Vahvaa ja keltaista ensilypsyn maitoa voi myös ohentaa tilkalla tavallista maitoa. Paista juustomaitoa uunissa 150 asteessa noin tunti, kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan. Lisukkeeksi sopii makea kermavaahto ja lakat, vadelmat tai metsämansikat sellaisenaan tai hilloina.

Kesäisissä viineissä korostuvat värikkyys, keveys, hedelmäisyys, aromikkuus ja makeus.

Kesäillan viinivalinnat
Suomen alkukesä on täynnä vehreyttä, tuoksuja ja nautinnollisuutta. Samat piirteet korostuvat kesäillan viinivalinnoissa jotka hakevat kumppanuutta kesäisistä ruoka-annoksista. Rento ja maukas yhdessäolo painottaa mutkattomuutta, jossa viinien ja ruokien eri makuyhdistelmiä kannattaa vapaasti makustella keskenään.
Mont-Ferrant Cava Rosé Brut on täsmävalinta kuohuvaksi juomaksi kesään, niin pirteän olemuksen kuin makujensa puolesta. Tyylikäs punamarjainen roseecava maistuu sellaisenaan tervetulo- tai juhlamaljana. Se maistuu kesäisessä menussa niin pikkusuolaisten, paellan, merenelävien, kevyiden ruokien sekä jälkiruokien kumppanina.

Nau Mai Sauvignon Blanc ei ole mikä tahansa kesäviini, vaan lomallakin halutaan nauttia viinistä josta löytyy laadukkaita makunautintoja. noista. Viinissä nousee hienosti esille Marlborough’n alueen Sauvignon Blancin raikkaus, mineraalisuus sekä yrttinen aromikkuus. Hedelmäinen, hapokas sekä kuiva Sauvignon Blanc maistuu salaattien, keittojen ja vaaleasta lihan kanssa. Eikä haittaa makua eikä menoa vaikka viini on muovipullotteena.

Plan B Riesling tarjoaa kesäviiniksi Riesling-rypäleen kautta hienostunutta hedelmäisyyttä ja mineraalista puraisevaa raikkautta. Viinin puolikuiva olemus tuo lempeyttä ja tasapainoa hieman mausteisemmalle ja tulisemmalle ruoalle. Viini tulee Länsi-Australiasta Frankland Riverin viinialueelta. Viinintekijöiden motto ”Elämä ja viinit on tehty nautittavaksi, niin ruoan kanssa kuin sellaisenaan, ja mielellään hyvässä seurassa hyvän musiikin soidessa” sopii täydellisesti kesäiseen menoon, tarjoten viinivaihtoehtojen etsijälle kompromissia, eli jos A on oikein, ei B välttämättä ole väärin!

Perelada 5 Finques Reserva on espanjalainen punaviini jossa on monimuotoisuutta ja vivahteikkuutta. Viinin laadukkaan olemuksen ja mielenkiintoisen makuprofiilin taustalla ovat seitsemästä erilaisesta rypälelajikkeesta (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Cabernet Franc Garnacha Negra, Samsó, Monastrell,) ja viideltä eri viinitarhalta (Garbet, Espolla, Malaveina, La Garriga, Pont de Molins) poimitut rypäleet. Näin rypäleiden vivahteikkuus ja viinitarhojen terroir, niiden maaperän, sijainnin sekä korkeuserojen kautta, rakentavat viinille maistuvan ja harmonisen makuprofiilin. Rypälemehun pitkä maseroitumisaika terästankeissa sekä viinin puolentoistavuoden kypsytysaika amerikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä antavat makuun aromikkuutta, mausteisuutta sekä paahteisuutta. Ehdoton punaviinivalinta grilliruokien kanssa nautittavaksi.

Gancia Brachetto d’Acqui dolce tai Calvet Réserve du Ciron Sauternes maistuvat kumpikin kullankeltaisen, pehmeän makuisen uunijuuston viinikumppaneina. Kuohuvan marjaisa Brachetto d’Acqui sopii hyvin punaisten marjojen makuihin sekä väriin ja ruokasession voi myös päättää lasilliseen italialaisen Brachetton lempeän makeaan ja ruusuiseen makuelämykseen. Jalohomeinen Sauternes tuo tyylikästä vivahteikkuutta, täyteläistä hapokkuutta ja luonnollista makeutta jälkiruoan makunautintoon.

Viinilasillinen:
Mont-Ferrant Cava Rosé Brut. Espanja, Katalonia. Garnacha, Monastrell, Trepat Alko 901783. Hinta 12,99. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), hapokas(5.6g/l), hedelmäinen, kirsikkainen, ryhdikäs.

Nau Mai Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2024. Alko 513207. Hinta 12,98. Muovipullo.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.9 g/l), mineraalinen, limettinen ja ryhdikäs.

Plan B Riesling. Australia, Länsi-Australia, Frankland River 2024. Alko 588837. Hinta 15,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku puolikuiva (16 g/l), hapokas (7.4 g/l), kukkainen sekä petrolinen.

Perelada 5 Finques Reserva. Espanja, Katalonia 2021.CS, M,S,CF,GN,Samsó,Monastrell. Alko 439957. Hinta 18,99.
Runsaanpunainen, tuoksu tumman marjaisa, täyteläinen, kevyen viikunainen, nahkainen, tamminen sekä vivahteikas.

Gancia Brachetto d’Acqui dolce. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,95. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Calvet Réserve du Ciron Sauternes. Ranska, Bordeaux 2023. Muscadette, SB, Sémillon. Alko 914184. Hinta 17,49.
Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku makea (94 g/l), hapokas (6.9 g/l), mausteinen ja vivahteikkaan aromikas.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

www.viinimies.com

Uuniporsas on uskottavan maukasta ja uskomattoman edullista

Uunissa kypsynyt ja paahtunut porsaan etuselkä on helppoa sekä perinteistä kotiruokaa. Sopiva pala porsasta, kourallinen karkeata suolaa ja puilla hyvin lämmitetty uuni ovat kokonaisuus josta valmistuu kuin itsestään maukas uunipaisti. Samaan uuniin mahtuu myös parikin vuokaa joissa juurekset kypsyvät samanaikaisesti. Jos on ruoan valmistus helppoa ja yksinkertaista, niin samaa periaatetta kannattaa noudattaa myös viinivalinoissa. Hedelmäinen ja aromikas oman maun mukainen viini, valkoinen tai punainen, on toimiva ratkaisu. Eikä ateriakokonaisuuden hinta päätä huimaa, sillä 5 eurolla nauttii koko rahan edestä!

Uunissa hitaasti kypsyneestä porsaasta saa maistuvan ateriakokonaisuuden,
jossa lisukkeina peruna-palsternakkakuutiot ja porkkana-lanttupaistos.

Suolaa porsaan etuselän pala ja anna sen maustua yön yli jääkaapissa ennen uuniin laittoa.
Paistamisen jälkeen liha saa vetäytyä puolisen tuntia folion alla.

Porsasta puu-uunissa:
1,5─2,0 kg porsaan etuselkää/lapaa
3─4 rkl karkeata suolaa
1 dl vettä paistoalustalle

Huuhtele porsaan etuselkä ja tee siihen leikkuuveitsellä koloja eri puolelle. Työnnä suolaa lihan koloihin ja hiero loput lavan pintaan. Suolalla maustaminen säilyttää hyvin lihan ominaismaut. Nosta liha vuokaan ja laita peitettynä jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Huuhtele porsaan pala, aseta uunivuokaan ja lisää hieman vettä vuoan pohjalle. Nosta vuoka uuniin, näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa lihapala saa kypsyä matalassa lämmössä 3–4 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Porsaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria.

Peruna-palsternakkakuutiot:
5-6 perunaa
4 palsternakkaa
kevätsipulia
ruohosipulia
voita
ruokaöljyä
kermaa
suolaa

Paistoksessa peruna- ja palsternakkakuutiot sekä kevät- ja ruohosipuliseos freesataan voi-ruokaöljyseoksessa, jonka jälkeen kokonaisuus haudutetaan kypsäksi kermassa ja maustetaan. Lusikallinen karviaishilloa antaa väriä, makeutta sekä aromikkuutta annoksen makuihin.

Porkkana-lanttupaistos:
pieni lanttu
2-3 porkkanaa
vettä
suolaa
1,5 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja
2 rkl vaaleaa siirappia
2 rkl voita
2 rkl korppujauhoja
valkopippuria myllystä
ripaus muskottipähkinää

Kuori ja kuutio lanttu sekä porkkanat. Keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Soseuta. Sekoita vehnäjauhot ja maito, lisää siirappi sekä mausteet. Kaada seos lanttu-porkkanaseokseen ja nosta voideltuun uunivuokaan. Ripottele korppujauhot pinnalle ja lisää päälle voinokareet. Laita paistumaan 200 asteiseen uuniin noin tunniksi.

Kypsä, pehmeän täyteläinen ja puu-uunista paahteisia makuvivahteita saanut ateriakokonaisuus saa rinnalleen lasillisen portugalilaista viiniä. Cantina Segreti Reserva rakentuu Portugalin laadukkaimmista punaisista rypäleistä, taltioiden täyteläiseen makuun mausteista aromikkuutta, tummaa marjaisuutta sekä pehmeää mehevyyttä.

Viinilasillinen:
Cantina Segreti Reserva. Portugali, 2022. Syrah, Tinta Barocca&Roriz, Touriga National. Alko 902948. Hinta 9,98.
Runsaanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja vaniljainen. Vegaani.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Vicarage Lane viinitasting Kuopiossa

Satu Lappalaisen ja John Kennardin viinitastingissä tutustutaan ja maistellaan Vicarage Lanen koko viinilajitelmaan horisontaalisesti. Paikkana on Pasteria Sorrento/Vanha Mylly Kuopiossa.

Keiteleeltä kotoisin oleva Satu Lappalainen omistaa miehensä John Kennardin kanssa viinitilan Uuden-Seelannin Marlboron viinialueelta. Uuden-Seelannin viinirypäleiden sato on korjattu ja viinit ovat nyt käymässä/kypsymässä. Satokauden päätyttyä Satu tulee vierailulle synnyinsijoille Keiteleelle. Samassa yhteydessä Satu on lupautunut pitämään meille horisontaalisen viinitastingin heidän kaikista viineistä. Tastinkiin osallistujille tarjoutuu hieno tilaisuus jututtaa Satua ja Johnia, maistella viinejä ja etsiä mieleisiä makuyhdistelmiä Pasteria Sorrenton kattaman antipastopöydän antimista.

Aika perjantaina 12.6.2022 klo 18.30-20.30.
Vicarage Lane Masterclass tasting: hinta 45 €/hlö tai 55 €/hlö, tasting + antipastopöytä, (maksu ravintolassa).
Ilmoittautuminen suoraan ravintola Sorrentoon tästä linkistä https://www.sorrento.fi/pasteria-booking
Varaaminen: Varaus tehdään ravintolan verkkosivujen kautta, ja varauksen yhteydessä tulee aina mainita osallistuvansa masterclassiin. Pöytävaraukset hoituvat kätevästi Pasteria Sorrento Booking -sivulla.

Vicarage Lane/viinilasillinen:
Vicarage Lane Bubbly Sauvignon Blanc Brut. Uusi-Seelanti 2025. Alko 928587. Hinta 16,45. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku erittäin kuiva (6.6 g/l), hapokas (7,3 g/l), limettinen, herukkainen, raikas.

Vicarage Lane Bubbly Chardonnay & Pinot Noir Brut. Uusi-Seelanti 2023. Alko 928587. Hinta 17,72. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), keskihapokas (6.1g/l), mustaherukkainen, raikas.

Vicarage Lane Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2024. Alko 527747. Hinta 14,44. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6,7 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Vicarage Lane Light Marlborough Sauvignon Blanc. Uusi Seelanti. Myynti Vähittäiskaupat/CM. 8%.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (6 g/l ), hapokas (6.5 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2023. Alko 935897. Hinta 15,45. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (6,8 g/l), passionhedelmäinen, yrttinen ja raikas.

Vicarage Lane Pinot Noir Rosé. Uusi-Seelanti, Marlborough 2023. Alko 901320. Hinta 16,98. Vegaani.
Lohenpunainen, tuoksu punamarjainen, maku kuiva (1.6 g/l), hapokas (5.7 g/l), karviaismainen sekä vadelmainen.

Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2023. Alko 496917. Hinta 18,44. Vegaani.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas(5.2g/l), keskitanniininen, yrttinen, herukkainen, raikas.

Teksti. Heikki Remes
www.viinimies.com

Yrttinen kasviskeitto on täynnä alkukesän tuoreutta ja makuja

Kauden alku, ruokien ja niiden raaka-aineiden osalta, on aina antoisaa aikaa. Ruoka-annosten ensi tuoksut ja puraisut tarjoavat joitain uutta, kauan kaivattua. Nyt kesän kynnyksellä tuoreet kasvikset, vihannekset ja juurekset, ovat raikkaimmiltaan ja täynnä aromikkuutta Niistä valmistuu maistuva makuelämys.

Kesän maut lautasella!

Yrttinen parsa-kasviskeitto:
200 g vihreätä parsaa
200 g perunaa
50 g purjoa
3 kevätsipulia
3 dl kasvislientä
1 dl ruokakermaa
80 g yrttituorejuustoa
ruokaöljyä
suolaa, rouhittua valkopippuria, sokeria tarvittaessa

Puhdista parsat, leikkaa päät erilleen, kuori ja leikkaa varret sopiviksi paloiksi. Ryöppää päät erillään pienessä vesimäärässä, valuta ja anna jäähtyä. Kuori ja kuutio perunat, sekä hienonna kevätsipulit. Kuumenna ruokaöljy kattilassa ja kuullota siinä kasviksia hetken, lisää sitten sekaan kasvisliemi ja yrtit. Kuumenna keitos kiehuvaksi ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää sekaan kerma ja juusto, kuumenna hetken aikaa. Tarkista maku, ja mausta tarvittaessa suolalla, mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Jaa keitto lautasille ja viimeistele annokset parsan nupuilla.

Kasviskeiton ja sen yrttisen makumaailman kanssa maistuu vivahteikas ja hapokas Sauvignon Blanc -valkoviini. Nyt hieman maltillisempana vähittäiskaupan viinihyllyyn sopivana versiona.

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Light Marlborough Sauvignon Blanc. Uusi Seelanti. Vähittäiskauppamyynti. 8%.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (6 g/l ), hapokas (6.5 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Parsavuohenjuustorisotto on täynnä makuja ja vivahteikkuutta

Annos kermaista, kostean täyteläistä risottoa tarjoaa nautinnollisen makuelämyksen. Risotossa maku on tärkeintä ja hyvät raaka-aineet ovat onnistumisen lähtökohtana. Kevätsipuleilla, yrteillä ja vuohenjuustolla ruokaan saadaan vivahteikkuutta ja raikkautta. Risoton rakenne tasapainoilee irtonaisuuden ja puuromaisuuden välillä. Mehevän risoton yksi salaisuus on riittävä nestemäärää riisiin verrattuna sekä risottoon sekoitettava juusto.

Parsavuohenjuustorisotto, 3 annosta:
200 g vihreää parsaa, josta käsiteltynä noin 100 g
3 kevätsipulia
2 dl riottoriisiä
5 dl kanalientä
25 g voita
2 rkl oliiviöljyä
75 g vuohenjuustoa
2 rkl tuoretta basilikaa silputtuna
rouhittua mustapippuria
ripaus suolaa
kuohuviiniä

Puhdista parsat, leikkaa sopiviksi suupaloiksi ja keitä miedon suolaisessa vedessä lähes kypsiksi, valuta odottamaan risoton valmistusta. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota silputtu kevätsipuli. Lisää sekaan riisi, anna kuumentua ja hautua muutama minuutti. Kaada kanalientä vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen. Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia. Lisää lopuksi sekaan vuohenjuusto, silputtu basilika ja parsapalat. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla kuohuviiniä. Anna makujen tasaantua muutaman minuutin ajan. Nosta lautaselle, koristele muutamalla pienellä basilikanlehdellä.

Yrttisaksilla tuoreiden yrttien silppuaminen onnistuu kätevästi.

Parsarisoton, vuohenjuuston, basilikan ja kuohuvan Sauvignon Blancin yhdistelmä on vastustamaton.
Huomioi kuohuviinipullon kätevä, uudelleensuljettava zork-korkki.

Kuohuviini tekee sienirisotosta juhlavan aterian
Parsarisoton makumaailma on vivahteikas ja kermaisen täyteläinen. Tuore, yrttinen basilika ja raikkaan hapokas sekä suolainen vuohenjuusto tuovat aromaattisuutta, jolloin kokonaisuus täydentyy ja korostaa makujen harmoniaa. Hedelmäisen kuohuviinin pehmeys ja kuplien piristävä hapokkuus korostavat risoton kermaista olemusta ja juhlavuutta. Risoton ja viinin yhdistelmä on nautinnollinen, jossa makuelämys on enemmän kuin osiensa summa.

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Bubbly Sauvignon Blanc Brut. Uusi-Seelanti 2025. Alko 928587. Hinta 16,45. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku erittäin kuiva (6.6 g/l), hapokas (7,3 g/l), limettinen, herukkainen, raikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

MARILYN MENU – MARILYN kutsuu 100 v. juhla-aterialleen

Marilyn Monroen kunniaksi rakennettu menu tarjoaa esikuvansa mukaisesti täyteläisiä nautintoja. Marilynin mielijuoma samppanja sitoo eri ruokalajit yhteen toimivaksi ateriakokonaisuudeksi. Tyylikäs juustokohokas ei suvaitse Marilynin tapaista myöhästymistä, se nautitaan uunituoreena. Hummerikeitosta löytyy voimaa, jota väliruokana tarjottava samppanjasorbetti sopivasti keventää.

Juhlapöydän keveät herkut; juustokohokas, hummerikeitto ja samppanjasorbetti.

Juustokohokas (4 annosta):
0,5 dl (30g) emmentaljuustoa raasteena
15 g voita
0,25 dl vehnäjauhoja
1 dl kevytmaitoa
2 suurta kananmunaa
hieman mustapippuria
suolaa
voiteluun voita

Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa ja lisää jauhot huolellisesti sekoittaen. Kuumenna maito ja kaada kasariin. Anna kiehua kevyesti muutaman minuutin. Lisää juustoraaste kastikkeeseen ja mausta. Anna jäähtyä haaleaksi. Sekoita munankeltuaiset yksitellen seokseen. Voitele pienet jälkiruokavuoat ja anna jähmettyä kylmässä. Voitele toisen kerran ja jäähdytä. Vatkaa valkuaiset suolan kanssa kovaksi vaahdoksi ja kääntele kevyesti suurukseen. Kaada seos vuokiin. Jätä neljännes vuoasta täyttämättä, sillä kohokas tarvitsee tilaa noustakseen. Kypsennä uunissa 180 asteessa 20 ─ 25 minuuttia. Uunia EI SAA AVATA kypsennyksen aikana. Tarjoile välittömästi. Muista että kohokas ei odota ruokailijoita, vaan ruokailijat sitä.

Samppanjasorbetti (6 annosta):
1 liivatelehti
1 dl vettä
1,5 dl sokeria
4 dl samppanjaa tai kuohuviiniä
1 limetin mehu
1 kananmunanvalkuainen

Pane liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Kiehauta vesi ja sulata sokeri siihen. Purista liivatteesta vesi pois ja liuota se sokeriliemeen. Anna jäähtyä. Lisää kuohujuoma ja nosta seos pakkaseen pariksi tunniksi. Sekoita hileistä sorbettimassaa pari kertaa pakastamisen aikana. Vatkaa valkuainen kevyeksi vaahdoksi, kääntele massaan ja anna sen pakastua vielä 3-4 tuntia. Sorbettimassasta saa kuohkean ja tasaisen kun sitä sekoittaa muutamia kertoja pakastamisen aikana. Annostele lautasille suoraan pakasteesta ja koristele sitruunamelissan lehdillä.

Hummerikeitto (2 annosta):
1 keitetty hummeri
sipuli
valkosipulin kynsi
purjo
voita
7 dl vettä
laakerinlehti
4-6 kokonaista mustapippuria
suolaa
pieni pala kalaliemikuutiota
1 rkl tomaattipyreetä
ripaus cayennepippuria
1 dl kermaa

Ota hummerin liha talteen, yritä saada saksien liha kokonaisena. Murskaa kuori palasiksi. Hienonna sipuli, valkosipuli sekä purjo ja paahda ne hummerin kuoripalojen kanssa kattilassa. Lisää vesi, kalaliemipala, laakerinlehti sekä mustapippurit ja keitä 40 minuuttia. Siivilöi liemi, lisää pyree sekä cayenne ja keitä makujen tiivistämiseksi vielä 10 minuuttia ilman kantta. Sekoita kerma vatkaten keittoon ja keitä pari minuuttia. Lisää paloitellut hummerinlihat kuumaan keittoon ja nosta tarjolle.

Samppanjaa läpi aterian
Samppanjan tarjoaminen sopii Marilyn menun tyyliin. Pieper-Heidsieckin samppanjoista voi valita mieleisen vaihtoehdon, joko kuivan, hieman paahteisen Cuvée Brut’n tai vivahteikkaan, vaaleanpunaisen Rosé Sauvagen. Hummerikeiton täyteläiseen, hieman makeaan makumaailmaan kuohujuoman raikkaus ja mineraalisuus tuovat tasapainoa. Aterioiden välissä tarjottava samppanjasorbetti raikastaa makuaisteja ja valmistaa seuraavaan ruokalajiin. Tyylikäs rosén värinen sorbetti tuo myös väriä kattaukseen. Juustokohokkaan tarjoilussa on aina mukana jännitystä, kestääkö se kasassa pöytään asti. Joka tapauksessa samppanja maistuu sen kermaisen maun kanssa todella hyvin.

Marilyn kutsuu pöytään (Taustana Renato Casaron Invitation-juliste).

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes