Viinimies.com - Ruoka & Viini

Leipäressu on kunnon evästä, joka syödään leivän viimeiseen kantapalaan asti

Perinteinen leipäressu on helppo ja yksinkertainen ruoka tehdä ja nauttia. Viikolla ei aina jouda käymään leipälaatikolla, jolloin palanen leipää voi päästä hieman vanhettumaan. Ei hätää jos kyseessä on ruisleipä, jonka olemus tiivistyy ja maku voimistuu ajan myötä. Leipäressu toimii lounasruokana tai väliruokana kiireen keskellä.

Paahteiset, voissa paahdetut ruisleivän palaset ja kanamuna ovat perinneruokaa aikojen takaa, eikä hassumpaa aina silloin tällöin nautittuna.

Leipäressu valmistuu kuivahtaneista ruisleivän palasista ja kananmunista.

Ressun valmistuksessa leipäpalaset ensin paahdetaan ja käännellään paistinpannulla voissa. Seuraavaksi sekaan kaadetaan maitoa, ja sen imeydyttyä leipiin paistetaan kananmunat ruoan lisukkeeksi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mateen maksa ja mäti ovat talven herkkujen aatelia

Mateessa, kotimaisessa järvikalassa, on hieman haastetta sen ruoaksi laittamisessa, mutta kalan saatavuus läheltä, sen tuoreus ja makunautinnot ovat kyllä vaivan ja tekemisen väärti.

Alkutalven kalansaalis, made ja kuha, ilahduttavat kotitarvekalastajaa ja tarjoavat maukasta evästä ruokapöytään.

Mateen herkullisuuden kruunaa kalan lihan lisäksi sen mäti ja maksa, jotka ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

Mateenmaksan valmistaminen
Keitä maksaa reilusti suolatussa vedessä noin viisi minuuttia.
Paista maksa sen jälkeen voissa, niin että se saa kauniin ruskehtavan pinnan.

Mateenmäti
Ota mateen mätipussi pakkasesta, anna sulaa ja puristele sen sisältö kulhoon.
Lisää kulhoon kylmää vettä ja vispaa kulhon sisältöä vispilällä.
Anna mädin laskeutua pohjaan ja kaada pinnalla oleva vesi varovasti pois.
Vaihda uusi vesi kulhoon ja jatka vispaamista sekä veden vaihtamista, kunnes mäti on puhdasta.
Kaada mäti pieneen siivilään ja anna kuivahtaa hetken.
Kaada puhdas, kuiva mäti pieneen kulhoon, lisää sekaan suolaa ja anna suolautua hetken.

Juurespyree:
400 g maa-artisokkaa
250 g palsternakkaa
hieman voita ja suolaa
2 dl ruokakermaa

Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele palsternakat. Laita juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset juuri peittyvät. Anna kiehua 15─20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä ja kypsiä. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää voi, mausta suolalla ja soseuta pyree nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna.

Herkullinen, vivahteikas sekä näyttävä ateria valmistuu juurespyreestä, mateen maksasta ja mädistä.

Hedelmäinen ja hapokas kuohuviini komppaa maukkaan kala-juuresruoan kumppanina
Maderuoan makukokonaisuus on pehmeä, kermainen sekä kalaisa. Aterian makujen ja rakenteen kumppanina voi maistella italialaista kuohuviiniä jonka hedelmäisyys, hapokkuus ja kuivahko makumaailma sopivat tasapainoisesti makukokonaisuuteen. Kuohuviinin olemus rakentaa kokonaisuudesta hienostuneen tyylikkään makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.8 g/l), hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Madekeitossa on makua ja nautinnollisuutta

Matikkakeitto on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista sesonkiherkuista. Yksinkertainen ruoka ei koreile ulkonäöllään, mutta maultaan keitto on herkullinen. Mateen maukas maksa ja arvokas mäti tekevät keitosta nautinnollisen. Keitto tehdään vähäruotoisesta mateesta, joka on sisävesien pohjassa elävä turskakala. Vaalealihaisen kalan liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan kätevästi nylkemällä, ja samalla otetaan talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit, joista madekeiton makukokonaisuus rakentuu.

Mäti ja maksa rikastuttavat madekeittoa.

Madekeitto:
noin kilon painoinen matikka
500 g perunoita
3 pienikokoista sipulia
voita
maustepippureita
2 laakerinlehteä
ruohosipulia
suolaa
vettä
suurus:
2 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja

Laita kuoritut perunalohkot, sipulit ja laakerinlehdet kattilaan, ja lisää vettä niin, että ne peittyvät. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Lisää keittämisen puolivälissä paloiteltu made, kuori vaahto pois ja lisää maustepippurit. Sekoita vehnäjauhot kylmään maitoon, ja lisää suurus lähes kypsään keittoon samoin kuin mateen maksa ja mätipussit. Mausta keitto suolalla, ruohosipulisilpulla ja nokareella voita.

Seppo Vinni, kalamies viimeisen päälle, näyttää miten kätevästi mateen nahka irtoaa tiukalla otteella pihtien avulla!

Madekeiton aromikkuus ja pehmeys maistuvat saksalaisen Rieslingin makukumppanina
Madekeitosta löytyy runsaasti hentoja makuja, joista rakentuu maittava ja tyylikäs kokonaisuus. Madekeiton pehmeä maku saa pyöreyttä kypsistä sipuleista ja haluttaessa hieman väriä ruohosipulisilpusta. Tähän makumaailmaan sopii hyvin saksalainen Riesling. Eikä mikä tahansa valkoviini, vaan Rheingausta, yhdeltä Saksan arvostetuimmalta viinialueelta tuleva VDP. Gutswein -luokiteltu Riesling Feinherb. Pehmeän ja hienostunen hedelmäinen sekä voimakkaan hapokas Prinz Von Hessen Riesling Feinherb ilmentää tyylikkäästi alkuperäänsä niin rypäleenä kuin kasvualueena. Puolikuivan viinin jäännössokeri ja viinin über-hapokkuus rakentavat makumaailman, jossa kokonaisuus on nautinnollisen tasapainoinen.

Italialaisissa lihakääryleissä on makua ja mausteisuutta

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa, niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua sekä makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin sekä keittoihin.

Lihakääryleet, 4 hengelle:
600 g naudanpaistia tai ulkofilettä
150 g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50 g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3 dl lihalientä
½ dl tomaattisosetta

Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Italialaisten lihakääryleiden viinissä on maanläheisyyttä sekä pehmeää purevuutta
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, sopivasti tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta. Piemontelainen Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico on yhdestä, alueelle tyypillisestä rypäleestä Barbera d’Alba valmistettu vivahteikas punaviini. Viinin värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys toimivat mausteisten lihakääryleiden kanssa kuten sopiikin, maukkaasti ja tasapainoisesti

Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Viinilasillinen.
Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico. Italia, Piemonte 2022. Alko 903357. Hinta 15,91. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Päärynäpiirakan makeus torjuu talven kylmyyttä

Päärynän makeus ja viinirypäleen raikkaus maistuvat yhdessä. Jopa niin, että talven kylmyys jää hetkeksi mielestä ja aurinkoiset ajatukset valtaavat mielen.

Päärynä ja sen paahteinen kuori kätkevät alleen pehmeän ja raikkaan sitruunaisen makuelämyksen.

Päärynäpiirakka:
pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 pieni kananmuna
hieman suolaa
Sekoita jauhoihin sokeri ja suola. Nypi voi jauhoseokseen ja lisää muna. Tee taikinasta pyöreä levy ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin ajan.

päärynät:
3 päärynää
3 dl vettä
1 dl sokeria
2 rkl sitruunamehua
Kiehauta kattilassa vesi, johon on lisätty sokeri ja sitruunamehu. Lisää sekaan kuoritut päärynän puolikkaat, keitä ne puolikypsiksi ja anna päärynöiden jäähtyä liemessä.

täyte:
100 g voita
1,5 dl sokeria
100 g mantelilastuja
1 kananmuna
2 rkl sitruunamehua
1 rkl perunajauhoja
0,5 dl kuohukermaa
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää muna, mantelilastut, sitruunamehu, perunajauho ja kerma. Sekoita.

Painele taikina irtopohjavuokaan ja esipaista 200 asteessa noin kymmenen minuuttia. Valuta ja viipaloi päärynät. Levitä pinnalle täyte ja viipaloidut päärynät. Kypsennä torttua 200-asteisessa uunissa 25-30 minuutta, kunnes pinta on kauniin ruskea. Nauti viilennetyn Muscat d’Asti -kuohuviinin kanssa.

Muscat-rypäleen aito maku sopii päärynän hedelmäisyydelle
Päärynäpiirakka on makea herkku, jossa päärynän hedelmäisyyttä täydentää sitruunamehun hapokkuus. Muscat-rypäleessä on samankaltaista eksoottista aromikkuutta, sitruunaa, persikkaa ja kuivan aprikoosin makuja. Kuitenkaan viinien maku ei tule liian makeaksi, vaan niissä on sitrusmaista raikkautta ja samaa luonnollisuutta kuin piirakan kypsissä päärynöissä. Gancia Moscato d’Asti on hieman kuohuva, paremminkin pirskahteleva, ja makea kuohuviini, joka valmistetaan Piemontessa pääosin Astin maakunnassa makeista, kukkaisista, pienistä ja aikaisin kypsyvistä Moscato Bianco -rypäleistä. Rypäleiden myöhäinen poiminta lisää niiden sokeripitoisuutta ja aromikkuutta. Valmistuksessa viini käytetään aluksi normaalin tapaan, kunnes käyminen keskeytetään viilentämällä, viini suljetaan pullon ja loppu sokeri jää makeuttamaan viiniä. Moscato d’Astissa on hienostuneisuutta, maanläheisyyttä sekä rusinaisuutta. Matala-alkoholisessa 5,5 %:n viinissä nousevat esille aromikkuus, raikkaus sekä tasapainoinen olemus hapokkuuden ja makeuden välillä.

Viinilasillinen:
Gancia Moscato d'Asti. Italia, Piemonte. Alko 929245. Hinta 12,36.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen, maku makea (115 g/l), keskihapokas (5,6 g/l), persikkainen ja hunajainen.

Ruoka- ja viinikuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porokiekot muhivat padassa

Poro on todellista luomuruokaa, jossa korostuu pohjoisessa luonnonvaraisesti laiduntavan hyötyeläimen hento riistainen maku. Juurekset ja mausteet tekevät padassa kypsyvästä poron potkakiekosta tai vaihtoehtoisesti niskakiekosta, osso bucosta, muhevan ja nautinnollisen ruokanautinnon. Erityistä herkkua on potkakiekon sisus, täyteläisen pehmeä luuydin.

Poron osso buco:
1 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
2 sipulia
1 purjosipuli
3 rkl vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
1 kg (n. 20 kpl) poron potkakiekkoja
3 dl puna/valkoviiniä
3 dl kanalientä

Leikkaa sipulit silpuksi terävällä veitsellä ja laita pehmenemään viideksi minuutiksi kasariin, jossa on kuumennettu öljy sekä voi. Tee lautaselle vehnäjauhosta, suolasta ja pippurista seos. Leikkaa potkakiekkojen reuna parista kohdasta poikki, jolloin ne eivät käpristy paistettaessa. Pyöritä kiekot jauhoseoksessa ja ota niihin ruskea pinta paistinpannulla. Nosta lihat kasariin sipulisilpun sekaan. Lisää viini sekä kanaliemi ja anna osso bucon kypsyä miedolla lämmöllä 1,5 tunnin ajan, kunnes liha on täysin mureaa. Tarjoile spelttirisoton, gremolatan ja kuivattujen kirsikkatomaattien sekä pehmeän punaviinin kanssa.

Gremolata:
2 rkl persiljasilppua
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sitruunan raastettu kuori
Sekoita ainesosat keskenään.

Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria, suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Poron osso buco kaipaa seurakseen pehmeän marjaisaa sekä maanläheistä punaviiniä
Poron potkakiekoissa on makua ja mausteisuutta. Hitaasti liedellä hauduttaen poro on kypsynyt maistuvan pehmeäksi, saaden makuunsa muhevaa täyteläisyyttä. Lihan kanssa maistuvat yrttinen gremolata ja speltistä tehty risotto. Lisukkeena ovat uunissa kuivatut minitomaatit, jotka tuovat makuihin hapokkuutta ja pehmeyttä. Punaviiniksi voi valita värikylläisen, pehmeän sekä hennon tanniinisen vaihtoehdon. Italialainen Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo tuo tarjoiluun väriä sekä mausteista voimaa. Viinin tumma väri, sen intensiiviset ja mausteiset aromit sopivat erinomaisesti poron tummalle lihalle. Viinin kypsä hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tukevat hyvin pororuoan makuja.

Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo on ruokaviini vailla vertaa. Viini on käynyt kontrolloidussa lämpötilassa terästankissa ja kypsynyt tammessa neljä kuukautta, saaden makuunsa marjaisuutta sekä pehmeään vaniljaista vivahteikkuutta.

Viinilasillinen:
Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2021. Alko 466437. Hinta 15,50. Hapot 5.2 g/l.
Rubiininpunainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, kevyen mausteinen, maanläheinen, pehmeän mokkainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Makkarapata tuunaa lenkistä luksusta

Makkara maistuu suomalaisille, sitä syödään yli kaksi kiloa henkilöä kohden kuukaudessa. Perinteinen lenkkimakkara on ihanteellinen ruoka-aine; helppotöinen, edullinen ja täyttä ruokaa alusta loppuun. Miedon makuisesta lenkistä voi valmistaa monenlaista makkararuokaa. Vaihtelua saa erilaisilla kypsennystavoilla, mausteilla ja eri valmistajien tuotteilla. Makkarapata saa täyteläisyyttä perunoista ja aromikuutta valkosipuleista. Hidas kypsentäminen uunissa taltioi makuun rapeaa paahteisuutta ja kermaista pehmeyttä. Helppo makkararuoka on kelpoa evästä kevättalvella, yksinkertaista ja maistuvaa, eikä alle euron annoshinta rasita kukkaroakaan.

Kaunis pinta, täyteläinen ruoka ja vähäinen hinta ovat makkarapadan houkutuksia.

Makkarapata (6annosta):
12 perunaa
10 valkosipulinkynttä
1 makkaralenkki
4 dl ruokakermaa
suolaa, valkopippuria

Kuori ja leikkaa perunat viipaleiksi. Viipaloi myös lenkki ja valkosipulinkynnet. Lado ainekset kerroksittain voideltuun uunivuokaan. Ripottele päälle vähän suolaa ja valkopippuria. Kaada kerma vuokaan ja paista 200-asteisessa uunissa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Nauti vihannesten ja oluen tai veden kanssa.

Lisukkeet tekevät makkarapadasta maukkaan ja täysipainoisen aterian.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

HUMMERILLA HERKUTELLAAN JUHLAVASTI

Hummeri on tyylikäs ja maistuva merellinen juhlaherkku. Kypsä hummeri on loistavan punainen, ja sen liha on valkoista sekä miedon makuista. Valmiiksi keitetyn hummerin valmistus on todella helppoa. Tekemiseen tarvitaan vain terävä, vahva veitsi, nippu yrttejä ja mausteita. Perinteinen Chablis tai kuohujuoma täydentävät juhlatunnelmaa.

Gratinoidut hummerinpuolikkaat, 2 hengelle:
1 keitetty hummeri
yrttivoi
40 g huoneenlämpöistä voita
1 murskattu valkosipulinkynsi
1-2 rkl hienonnettua persiljaa
1-2 rkl hienonnettua purjoa
1-2 rkl hienonnettua tilliä
1-2 rkl hienonnettua timjamia
ripaus suolaa ja cayennepippuria
hieman sitruunamehua

Anna pakastetun hummerin sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Halkaise hummeri pitkittäin kahtia terävällä veitsellä. Aseta hummeri työlaudalle selkäpuoli ylöspäin. Halkaise ensin pyrstön puoleinen osa. Käännä hummeri ympäri ja halkaise pääpuoli. Poista pään takaa mahalaukku (silmien takana oleva pussi). Poista sitten pyrstössä tummana näkyvä suoli. Hummerin vihertävä maksa ja mäti ovat syötäviä. Irrota pyrstön liha varovasti yhtenä kappaleena ja leikkaa se sopiviksi annospaloiksi. Aseta lihat takaisin kuoreen. Nosta hummerinpuolikkaat paistoalustalle ja purista niille hieman sitruunamehua. Halutessasi voit murtaa sakset, jolloin niiden liha lämpenee uunissa paremmin. Sekoita yrttivoin ainekset keskenään ja levitä hummerin pyrstölihojen päälle. Gratinoi hummereita uunin yläosassa 5-7 minuuttia. Tarjoile paahtoleivän ja maustekastikkeen kanssa. Lisänä voi tarjota vihersalaattia ja mausteriisiä.

Punainen maustekastike hummerille:
2 dl ranskankermaa
1 rkl kevytmajoneesia
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 tl sinappia (Dijon)
2 valkosipulin kynttä
suolaa
paprikajauhetta
puristettuasitruunan mehua

Tee kastike ennen hummerin valmistamista. Murskaa valkosipulin kynnet hienoiksi. Sekoita kastikkeen ainesosat keskenään ja nosta viileään. Kastike tuo ateriaan täyteläisyyttä ja makua.

Hummeri ja Chablis maistuvat yhdessä
Hummerin merellinen ja mieto maku sekä hienoinen makeus sopivat erinomaisesti yhteen hedelmäisen ja mineraalisen Chardonnay-rypäleen kanssa. Chablis on klassinen valkoviini meren eläville. Viinin hapokkuus maistuu myös maustekastikkeen sekä yrttien kanssa. Chablis’n alueen viileä ilmasto tuottaa rypäleitä, joissa niiden kasvupaikka ja olosuhteet tulevat hienosti esille. Samoin viineissä korostuvat erilaiset valmistus- ja käsittelytavat, kuten kypsytys sakan päällä, malolaktinen käyminen ja kypsyttäminen tammitynnyrissä. Viinit ovat tiukkoja ja vivahteikkaita. Alueen viineillä on neljä luokkaa; Petit Chablis, Chablis, Premier Cru Chablis ja Grand Cru Chablis. Niistä löytyy tilanteen,kukkaron ja ruokailijoiden mukainen viini hummerin kumppaniksi.

Viinilasillinen:
La Chablisienne Chablis 'le finage'. Ranska, Bourgogne, Chablis 2015. Alko 586717. Hinta 20,67.
Kirkkaankeltainen, tuoksu hedelmäinen, aprikoosinen, maku kuiva (1g/l), sitruksinen, mineraalinen, hapokas(5.1g/l).

Viini- ja ruokakuvat: Heikki Remes
www,viinimies.com

Uusivuosi ja makujen sietämätön olemus

Vuoden vaihteen juhlinnassa esillä ovat niin arkiset kuin hieman juhlavammatkin maut. Broilerinmaksasta tehty patee tarjoaa tyylikkään sekä aromaattisen makuelämyksen viilennetyn ja makean valkoviinilasillinen kanssa. Patee on todella helppo tehdä, ja maku on hyvinkin maistamisen arvoinen ja viinin kanssa ylivertainen.

Broilerinmaksapatee:
-300g broilerin maksaa
-hieman (4-6 cl) konjakkia
-150 g voita
-mustapippuria
-suolaa
-kuivattua torvisientä

Laita broilerin maksapalat matalaan vuokaan ja peitä konjakilla. Kypsennä uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia. Nosta maksapalat leikkuulaudalle, muussaa haarukalla ja poista samalla kalvot sekä sidokset. Laita maksa kulhoon ja lisää sekaan sulatettua voita noin puolet maksan painosta. Mausta mustapippurilla sekä suolalla ja sekoita sauvasekoittimella. Muserra lopuksi mustaa torvisientä sekaan, sekoita kevyesti haarukalla ja annostele tarjoiluastioihin.

Vivahteikkuus yhdistää maksan ja makean viinin
Yksi viinimaailman klassisista yhdistelmistä on hanhen-/ankanmaksan ja makean sauternes-viinin liitto. Runsas, makea ja sitruunan sekä hunajan makuinen viini rakentaa pehmeän ja tasapainoisen makuelämyksen vivahteikkaan ankanmaksan kanssa. Varsinkin Ranskassa hanhenmaksa ja makea viini ovat perinteinen alkuruoka uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Broilerinmaksasta tuunatussa pateessa ja sen kanssa tarjotussa, hyvin viilennetyssä makeassa valkoviinissä on paljon samankaltaisia elementtejä, tosin tähän maailmamenoon kokonaisvaltaisesti paljonkin edullisemmin. Jalohomeinen Sauternes tuo tyylikästä vivahteikkuutta, täyteläistä hapokkuutta ja luonnollista makeutta makunautintoon.

Viinilasillinen:
Calvet Réserve du Ciron Sauternes. Ranska, Bordeaux 2019. Muscadelle, SB, Sémillon. Alko 914184. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku makea (95 g/l), hapokas (6.9 g/l), mausteinen ja vivahteikkaan aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku

Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden, ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.

Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys.

Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen.

Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.

Porsaan kylkirulla:
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä

Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2023. Alko 596147. Hinta 11,19.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas (6.2g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.

Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Rheinhessen 2023. Alko 7934. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (28g/l), keskihapokas (5.3g/l) kukkainen, ananaksinen, pirteä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Poron ja porsaan punos sitoo joulun maut yhteen

Poro ja porsas ovat pääosissa joulun ruokapöydässä. Niiden sisäfileistä saa mureaa ruokaa ja ne kypsyvät nopeasti. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla lettejä, joissa poro ja possu limittyvät kauniiksi punokseksi.

Joulun värit ja maut nivoutuvat poron ja porsaan fileletissä maukkaaksi kokonaisuudeksi.

Poron ja porsaan lettipunos korostaa maanläheisiä makuja, 4 annosta:
3 kpl poron sisäfileitä, noin 150g/kpl
porsaan sisäfile, noin 500 g
mustapippuria rouhittuna
merisuolaa rouhittuna
voita

Poista fileistä nahka ja sidekalvot. Leikkaa poronfileet puoliksi pituussuuntaan. Katkaise porsaanfile puoliksi ja leikkaa puolikkaista pitkittäissuuntaisia, poronfileen paksuisia suikaleita. Tee letit kolmella suikaleella ja kiinnitä päistään coktailtikuilla. Käytä punokseen molempia fileitä. Mausta letit, ja ota punoksiin hieman väriä kuumalla pannulla voissa käännellen. Nosta punokset voideltuun uunivuokaan ja anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoile puikulaperunoiden, keitettyjen papujen, punajuuripyreen ja portviinikastikkeen kanssa.

Poron ja porsaan fileletissä sekä vivahteikkaassa punaviinissä maut ovat kohdallaan.

Punajuuripyree nostaa esille joulun värit ja maut:
200 g punajuuria
200 g palsternakkaa
vettä
suolaa/sokeria
noin 1 rkl creme fraichea
½ tl inkivääriä
½ tl piparjuuritahnaa

Kuori ja keitä pilkotut juurekset vähässä vedessä kypsiksi. Soseuta keitos, mausta ja ohenna creme fraichella.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Joulukinkku ruiskuoressa

Joulu on perinteiden juhlaa, jossa jokaiselle on tarjolla mieleistä askaretta. Kinkun paistaminen lienee yksi aattopäivien odotetuimmista kohokohdista. Perinteisesti puu-uunissa ja ruiskuoren sisällä kypsennetty kinkku tuo jouluun tuttuja tuoksuja ja paahteisia makuja.

Joulukinkku ruiskuoressa:
n. 2,5 kg:n tuoresuolattu kinkku
vettä
kuoritaikina:
4 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
2 tl suolaa
50 g voita
kuorruttamiseen:
kananmunan keltuainen
2 rkl vahvaa sinappia
hiekan fariinisokeria
2 rkl korppujauhoja

Vanha sanonta ”joka keitetyn paistaa voi makean maistaa” saa katetta, kun kinkun keittää ennen paistamista. Laita kinkku kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä. Kiehauta, ja kuori vaahto pois. Keitä hiljaisella lämmöllä 30 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittäminen pehmentää kinkun makua. Samalla kinkusta tulee mehukkaampi, sillä pinnan kypsentäminen estää nesteiden haihtumisen lihaa paistettaessa.

Joulukinkku saa ylleen ruiskuoren, jonka alla kinkku kypsyy mehevän paahteiseksi. Tee sitkeä kuoritaikina sekoittamalla suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Kauli taikinasta noin sentin paksuinen levy. Nosta kinkku taikinalevylle ja päällystä tiiviisti ruistaikinakuorella.
Työnnä kinkkuun paistomittari ja nosta se paistumaan noin 180 asteiseen uuniin. Puulla lämmitetyn uunin lämpötila laskee tasaisesti paiston edetessä. Kinkusta tulee täysin kypsä kun se saa paistua noin tunnin kiloa kohden. Kinkku on kypsä paistomittarin näyttäessä 85 astetta.
Paiston jälkeen kinkusta poistetaan kuori ja kamara sekä ylimääräinen silava. Kinkku kuorrutetaan sinappiseoksella sekä korppujauholla ja nostetaan vielä uuniin ruskistumaan kymmeneksi minuutiksi.

Kinkun rukiinen kuori on maukas välipala, jota kastetaan paistinpellille sulaneeseen rasvaan. Se on jouluinen herkku, jota nautitaan kinkun jäähtymistä odotellessa.

Kinkkuviinissä on pehmeää marjaisuutta, maanläheisyyttä ja mehevyyttä
Jouluviinin valinnassa käytännöllisyys on avainsana. Usein joulupöytä notkuu erilaisista suolaisista ja mausteisista lisukkeista. Ne peittävät alleen vain kinkulle valitun viinin aromikkuuden. Ruokapöytään valitaan oma, joulun tuoksuihin sekä makuihin sopiva viini. Mikäli jouluviinin valinta osoittautuu hankalaksi, niin yksikertainen vaihtoehto on hankkia joulupöytään oma mieliviini.

Viinilasillinen:
Crafty Hedgehog Biodynamic. Ranska,Languedoc-Rousillon 2023. Merlot. Alko 485537. Hinta 13,49. Vegaani,luomu.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, matalahappoinen, mausteinen sekä mehevä.

El Coto Crianza. Espanja, Rioja 2021. Tempranillo. Alko 6691. Hinta 13,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpaloinen, mausteinen, tamminen, mehevä.

LAB Reserva. Portugali,Lissabon 2021. Cabernet Sauvignon,Syrah,Touriga Nacional. Alko 904727. Hinta 10,69.Vegaaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkahilloinen, maku keskitäyteläinen, kevyen viikunainen, mausteinen sekä mehevä.

Kinkun paistovihjeet:
Näin joulukinkku onnistuu takuuvarmasti..
Tuore kinkku kypsyy joulupöydän kunkuksi.
Pakastettu kinkku saa sulaa jääkaapissa hitaasti 1-2 vuorokautta.
Suolaa kinkku ajoissa. Suolaaminen vaatii aikaa noin kaksi viikkoa.
Nosta kinkku lämpiämään muutamaa tuntia ennen paistamista, jolloin sen sisälämpö on 10 astetta.
Puu-uunissa kypsyy aromikas kinkku.
Mehevä kinkku paistuu matalassa, noin 120 ─ 140 asteen lämpötilassa.
Teroita kinkkuveitsi puikolla tai hiontakivellä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Fasaanimoussessa on keveyttä ja vivahteikkuutta

Fasaanimousse on makukokonaisuus, jossa riistalinnun hienostuneisuus yhdistyy tuoreen persiljan aromaattisuuteen. Juhlava makupala onnistuu hyvin myös muista riistalinnuista, kalkkunasta ja broileristakin.

Fasaanimousse:
500 g fasaaninlihaa
1 tl rosee- tai viherpippuria
1 tl suolaa
50 g voita
2 pientä sipulia
2 pientä porkkanaa
1 dl persiljasilppua
3 liivatelehteä
1 prk (150 g) crème fraichea
1 dl lintujen paistinlientä

Mausta lihat suolalla ja pippurilla ja ruskista voissa pannulla nopeasti. Laita lihat sekä juurekset paistopussiin ja paista uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes ne ovat kypsiä. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5–10 minuutiksi. Jauha monitoimikoneessa kypsät lihat ja sipulit hienoksi. Tarkista maku ja lisää sekaan silputtu persilja. Purista liivatteista vesi pois, sulata liivatteet kuumaan paistoliemeen ja kaada liemi seokseen. Lisää joukkoon crème fraiche. Kaada seos vuokaan tai annosvuokiin ja nosta hyytymään yön ajaksi jääkaappiin Leikkaa valmiista moussesta annospaloja, nosta lautaselle ja tarjoa rucolasta sekä viinisuolaheinästä tehdyn salaatin kanssa. Fasaanin lihan voi korvata kalkkunan lihalla joko osittain tai kokonaan.

Moussesta voi myös lusikoiden avulla muotoilla näyttäviä genellejä.

Punasipuli-karpalohillo:
2 rkl ruokaöljyä
2 punasipulia renkaiksi leikattuina
2 rkl karpalohilloa
Kuullota sipulit öljyssä ja lisää karpalohillo sekaan.

Värit ja maut yhdistävät Pinot Noirin ja fasaanimoussen
Pinot noir -viinien heleänpunaisessa värissä on samoja sävyraitoja kuin fasaanimoussen kanssa tarjottavassa viinisuolaheinässä ja punasipuli-karpalohillokkeessa. Aromeiltaan punaviinin marjaisuus sekä yrttisyys toimivat hyvin fasaanimoussen pehmeän ja persiljaisen maun kanssa. Ruoan keveys ja hienostuneisuus muodostavat tasapainoisen ja tyylikkään yhdistelmän marjaisten ja aromikkaiden pinot noir -punaviinien kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kalakäärö kätkee makuelämyksen filotaikinaan

Kala on suomalaisen ruokapöydän yleisin ja toivotuin ruokalaji. Edelleenkin perinteiset paistettu kala ja kalakeitto kuuluvat ykkössuosikkeihin. Raaka-aineissa paikallisuus ja laatu korostuvat entisestään. Lähiruoka, ruoan puhtaus ja luonnonmukaisuus ovat entistä tärkeämpiä. Lähes kolmelle neljäsosalle ruoka on enemmän kuin arkinen välttämättömyys. Ruokakulttuurimme on jatkuvasti muutoksessa, ja olemme entistä valveutuneimpia ja valmiimpiakin kokeilemaan jotain uutta ja uudenlaista. Kalakääröt ja niiden valmistaminen porukalla tarjoavat rakentavan mahdollisuuden yhteisöllisyyteen ja samalla uusiin makunautintoihin tuttujen raaka-aiheiden pohjalta. Kannattaa kokeilla ja maistaa, miten perinteinen kala muuntuu houkuttelevaan kalakääröön, ja sen rapean puraisun, pehmeän aromikkuuden sekä täsmävalintaisen viinin rakentamaan tasapainoiseen makuliittoon.

Kalakäärö rakentuu filotaikinan ympärille ja paljastaa sisältään pehmeän täyteläisen kalatäytteen.

Kalakäärö, 6 kpl/arkki:
-raaka-aineet kalamieltymysten ja vaihtoehtojen mukaan
-2 arkkia filotaikinaa
-3 rkl voita
-kananmuna paistosten voitelemiseen
-purjon vihreitä lehtiä (15 cm) pakettien sitomiseen

Paloittele ja leikkaa raaka-aineet pieniksi palasiksi ja sekoita keskenään. Leikkaa purjon vihreästä osasta 15:n pituisia pätkiä, leikkaa 1 cm:n leveiksi nauhoiksi ja anna kiehahtaa kuumassa vedessä, kuivaa. Levitä filotaikina leivinalustalle ja voitele sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki voidellun päälle. Leikkaa arkki saksilla puoliksi ensin pituussuuntaan ja sitten kummatkin puolikkaat kolmeen osaan.. Laita kaksi ruokalusikallista täytettä jokaiselle kuudelle taikina-alustalle, kierrä rullalle ja sidot päät purjonauhalla kiinni. Voitele kananmunalla ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Vaihtoehto 1
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g graavilohta
10 hillosipulia
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl ruohosipuli-tuorejuustoa
puolikas sipulia freesattuna

Vaihtoehto 2
täyte:
50 g graavisiikaa
50 g loimulohta
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl tilli-tuorejuustoa
sipulia freesattuna

Vaihtoehto 3
täyte:
50 g kylmäsavuhaukea
50 g kylmäsavulohta
10 hillosipulia
2 rkl purjoa freesattuna
puolikas omena
2 rkl creme fraichea

Chardonnay on perinteinen ja toimiva viinikumppani lohelle. Nuganin Dreamer’s Chardonnay on kypsynyt vuoden ranskalaisissa tammitynnyreissä ja saanut olemukseensa monimuotoisuutta, täyteläisyyttä sekä vaniljaista aromikkuutta. Hedelmäinen ja uutteinen valkoviini, sen runsaus sekä hapokkuus leikkaavat hyvin lohen rasvaisuutta. Paahteisesta viinistä löytyy samankaltaisia makuelementtejä kuin kalakäärön freesatuista raaka-aineista sekä rapeaksi kysyneestä filotaikinakuoresta.

Viinilasillinen:
Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2023. Alko 594167. Hinta 13.99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.1 g/l), hennon sitruksinen, raikas ja tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Joulupöydän juustot ja viinit

Joulun ajan ruokailu on makujen ja mausteiden yhdistelmä. Juuston ja viinin makupareja haettaessa vanha periaate, vähemmän on enemmän, on toimiva ohje. Väliruoaksi tai jälkipalaksi riittää hyvin yksikin juustolaatu ja sille sitten sopiva viini.

Kreivi ja Valpolicella tarjoaa voimaa ja vivahteikkuutta
Valion Kreivi on pitkään kypsytetty vuoristojuusto, jonka maussa on voimaa ja mukavaa purevuutta. Sen suolaisuus löytää sopivaa tasapainoa italialaisista Valpolicella punaviineistä. Perustason Valpolicella tarjoaa nuorekkaan ja hapokkaan vastineen juustolle. Valpolicellaa kypsempi ja täyteläisempi valinta on Ripasso, jossa Valpolicella-viini käytetään uudelleen Amarone-viinin rypäleiden mäskissä. Uudelleen uuttaminen sekä sekä viinin malolaktinen käyminen antavat viinille pyöreyttä ja aromikkuutta.

Viinilasillinen:
Tommasi Valpolicella. Italia, Veneto 2023. Corvina,Corvina Veronese,Molinara,Rondinella. Alko 417847. Hinta 14,98.
Rubiinipunainen, tuoksu punaherukkainen, maku keskitäyteläinen, hedelmäinen, marjaisa sekä raikas.

Tommasi Ripasso Valpolicella. Italia, Valpolicella 2017. Alko 429567. Hinta 19,98. Sokeria 6 g/l. Alkoholi 13%.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa sekä mausteinen ja maultaan täyteläinen, luumuinen, kypsä ja hennon tamminen.

Manchego maistuu riojalaisen punaviinin kanssa.
Espanjalainen Manchego on lampaanmaidosta tehty juusto, jonka rakenne on puolikiinteä. Juuston maku vaihtelee sen kypsennysajan mukaan pehmeästä terävään ja voimakkaaseen. Espanjalainen Banda Azul, sininen nauha, on Manchegon kanssa maistuva pehmeä ja mausteinen punaviini. Kolme rypäleen sekoiteviinissä espanjalaisuus on läsnä niin tuoksussa kuin maussa. Crianza-punaviinin nuorekkuus ja hedelmäisyys tasapainottavat hyvin juuston aromikkuutta.

Viinilasillinen:
Paternina Banda Azul Crianza. Espanja, Rioja 2018. Garnacha,Tempranillo. Alko 6671. Hinta 12,49. Vegaani.
Tiilenpunainen, tuoksu hedelmäinen, maku keskitäyteläinen, viikunainen, mausteinen, tamminen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com