6.12.2018

Palaset kohdalleen

Harmaan vuodenajan koittaessa ja talven tuloa odotellessa on aikaa levähtää sekä rauhoittua. Silloin voi nostaa vaikka palapelin palaset pöydälle ja katsoa asettuvatko ne kohdalleen. Tuhannen palan palapelissä on haasteellisuutta pitemmäksikin aikaan, ja se koukuttaa niin, että ateriointikaan ei salli luovaa lepotaukoa. Kevyen kala-aterian punainen viinikumppanikin tuo vielä lisähaasteita ruokapaletin yhdistelemiseen, joten pöydällä on positiivisia haasteita kerrakseen.



Pannulla kypsytetyt kuhafileet saavat seurakseen risottoa, mausteisia punajuurilohkoja
ja parsakaaligenellejä. Uusseelantilainen Pinot Noir -punaviini tuo oman mausteisuutensa
ja lisänsä kala-aterialle. Hieman viilennettynä punaviinin marjaisuus, keveys ja hienostunut
tanniinisuus rakentavat nautinnollisen sekä maistamisen arvoisen makuyhdistelmän.

Viinilasillinen:
Brancott Estate Pinot Noir.
Uusi-Seelanti, Marlborough 2014. Alko 466047. Hinta 13,99.
Punainen, tuoksu kypsän kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen sekä kevyen tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

5.12.2018

Suklaafondue on lohturuokien herkkujen herkku

Syksyn edetessä mieli suorastaan vaatii jotain hyvää ja herkullista, jolla lohduttautua harmautta ja pimeitä iltoja vastaan. Suklaafondue tarjoaa herkullista ja hauskaa tekemistä ystäväporukan kesken. Fonduen tekemisessä on pientä puuhaa ja ohjelmallisuutta, joka jatkuu dippauksen ja se tarjoamien herkkupalojen myötä.

Suklaafondue, 8 annosta:
2 dl kuohukermaa
1 levy (200g) tummaa suklaata
1 rkl rommia/punssia/konjakkia
2 banaania
100 g saksanpähkinöitä
200 g kuivattuja, pehmeitä taateleita
2 dl vaahtokarkkeja
maustamattomia perunalastuja

Valmista ensin dipattavat valmiiksi pilkkomalla ne sopiviksi suupaloiksi. Kaada kerma paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi välillä sekoittaen. Paloittele suklaa, lisää kermaan ja sekoittele kunnes seos on tasaista. Varaa jokaiselle ruokailijalle oma pieni kuppi ja kaada niihin kuumaa suklaadippikastiketta. Tarjoile suklaakastikkeen kanssa dipattavaksi hedelmiä paloiteltuina/kuivattuina, kuten banaania, päärynöitä, taateleita tai maustamattomia perunalastuja.sekä pähkinöitä ja vaahtokarkkeja. Dippaamisessa toteutustapa on vapaa, joka onnistuu pikkuhaarukoilla, coctailtikuilla tai nautinnollisesti sormin.

Ferreiran Late Bottled Vintage Port on oikeutetusti sopiva juoma suklaafonduen kanssa nautittavaksi. L.B.V. portissa on nuoren viinin voimakkuutta ja täyteläistä hedelmäisyyttä. Se lämmittää jo itsessään, eikä jätä nauttijaansa kylmäksi.

Viinilasillinen:
Ferreira Late Bottled Vintage Port. Portugal, Douro 2012. Alko 3286. Hinta 10,19/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu runsaan kirsikkainen ja maku makea (100 g/l), viikunainen, kaakaoinen sekä lämmittävä..

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

18.11.2018

Beaujolais Nouveau ja parasta pöytään

 

 
Tämän vuoden Beaujolais Nouveau lienee jo maisteltu. Näin on saatu ensimakuja millainen on Gamay-rypäleestä valmistettu uuden sadon punaviini. Vuoden 2018 Beaujolais on poikkeuksellisen hyvä, yksi parhaista, siinä on marjaa, voimaa ja viinillisyyttä. Jopa niin, että viini innoitti maistamaan voimakkaan mustaherukkakakun kanssa.

Mustaherukkakakku
pohja:
160 g digestive-keksejä
50 g voita
täyte:
8 liivatelehteä
3 dl kuohukermaa
1,5 dl sokeria
1,5 rkl vaniljasokeria
4 dl mustaherukoita
1 prk maitorahkaa
1 dl musteherukkamehua (sokeroitua, laimentamatonta)
1 rkl sitruunamehua
kiille:
2 liivatelehteä
1 dl musteherukkamehua (sokeroitua, laimentamatonta)
0,25 dl sitruunamehua

Leikkaa voipaperista irtoreunaisen teflonvuoan kokoinen levy ja aseta se vuoan pohjalle. Hienonna keksit ja sekoita sulatettuun voihin. Painele seos vuoan pohjalle. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä vähintään 10 minuuttia. Soseuta mustaherukat ja vaahdota kerma. Kuumenna sitruuna- ja mustaherukkamehu ja liuota siihen kuiviksi puserretut liivatelehdet. Yhdistä kaikki täytteen ainekset ja kaada keksipohjan päälle. Peitä vuoka ja hyydytä kakkua jääkaapissa pari tuntia tai pakastimessa noin tunti. Liota liivatelehdet. Kuumenna mehut ja yhdistä siihen puristetut liivatelehdet. Lusikoi seos hyytyneen kakun päälle. Anna kakun hyytyä peitettynä seuraavaan päivään.

Eteläisen Beaujolais-alueen viinissä voi maistaa lämpimän vuoden rypäleisiin taltioimaa kypsää herukkaisuutta, aromikkuutta, runsautta sekä raikkautta. Viinillinen ja laadukas uuden sadon punaviini.

Viinilasillinen:
Beaujolais Nouveau. Ranska, Beaujolais 2018. Gamay. Alko 439057. Hinta 9,89.
Punainen, tuoksu marjaisa ja maku hennon mustaherukkainen, vähätanniininen, mausteinen sekä aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Vegeä ja luomua lasissa ja lautasella

Vegaani- ja luomu ovat trendimaailmassa ruokapyramidin huipulla ja viiniaallon harjalla. Kuluttajat ovat yhä tietoisempi valinnoistaan ja trendit muuttuvat elämäntavaksi, jossa haetaan terveyttä, hyvää oloa, luonnonmukaisuutta ja holistista kestävä kehitystä. Elämäntapojen jakautuminen ja polarisoituminen näkyy tiukimmillaan vegaaneissa valinnoissa niin ruokien kuin viinienkin kohdalla. Vegaanit eivät periaatteellisista syistä nauti mitään, mikä on peräisin eläinkunnasta. 
 


Kuopion Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilla tartuttiin ennakkoluulottomasti härkäpapua sarvista ja valmistettiin tiukka vegaaninen ateriakokonaisuus, ruokineen ja viineineen. Ilta tarjosi maistuvia, värikkäitä makuelämyksiä, ja toteutus oli helppotöinen porukan jakaantuessa osaaviin ja innostuneisiin työpareihin. Alkuruokana nautittu tomaattikeitto johdatti heti syvälle vegaaniruokien vivahteikkaisiin makusaloihin.

Tomaattikeiton salaisuutena olivat raaka-aineiksi valitut ylikypsät lähiseudun kotimaiset tomaatit.

Pääruoaksi valmistettu marokkolainen kasvismureke sai makukumppanikseen yrttimaustettua kurpitsaa, lämmintä kasvissalaattia, kukka-parsakaalipyreetä sekä porkkana-inkivääritahnaa. Lautasellinen tarjosi todellista ilottelua ja elämyksiä värien, tuoksujen ja vivahteikkaiden makujen parissa.

Coca de Trampo, kasvispohjainen välimerellinen pizzatyyppinen perinnepaistos, täytti kaikki helpon ja maistuvan ruoan kriteerit, ja korosti vegeruokien keveyttä, tuoreutta ja tekemisen helppoutta.

Whoopie pie, pieni suklainen jälkipalana, täydensi vegaaniaterian täydelliseksi kokonaisuudeksi, jossa kaikki oli kohdallaan tuoksuja, makuja, nautintoja ja iloista yhdessäoloa myöten.

Eikä ateriaa ilman sille kuuluvia viinejä, ei ainakaan ruoka-viinikurssilla!

Vegaanisen alkoholijuoman valmistuksessa ei ole käytetty eläinperäisiä ainesosia tai materiaaleja eikä vegaaninen alkoholijuoma sisällä eläinperäisiä raaka-aineita. (Eläinperäisiä aineita, kuten kalaliimaa, kananmunan valkuaista, kaseiinia, liivatetta käytetään pääasiassa säätelemään viinin kirkkautta.)

Viinilasillinen:
Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2018. Alko 958027. Hinta 11,49.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, karviasmainen sekä hapokas (6,8 g/l) ja ryhdikäs.

Castillo de Molina Reserva Rosé. Chile 2015. Alko 918557. Hinta 13,89.
Hailakan vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (2 g/l), mansikkainen, keskihapokas sekä voimakas.

Pizzolato Valdobbiadene Prosecco Superiore Biologico Brut. Italia, Veneto 2017. Glera. Alko 596087.Hinta 14.96.
Vaaleankeltainen, tuoksu päärynäinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), sitruksinen, kukkainen sekä hapokas (5,2 g/l).

La Selva Sangiovese Bianco. Italia, Toscana 2016. Alko 906347. Hinta 14,39.
Vaaleanvihertävä, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), keskihapokas (6 g/l), mineraalinen, pirteä.

Yalumba Organic Viognier. Australia, South Astralia 2016. Alko 953727. Hinta 13,99.
Viherkeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva. keskihappoinen (4,4 g/l), mausteinen sekä paahteinen.

Yalumba Organic Syrah. Australia, South Australia 2017. Alko 409887. Hinta 13,49.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen sekä mehevä.

La Selva Privo Organic Rosso. Italia, toscana 2016. Alko Hinta 14,39.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen sekä mehevän hilloinen.

Ferreira L.B.V. Port.  Portugal, Douro 2012.
TintaRoriz,TouricaFr./N,TintaAmarela. Alko3286.Hinta 10,19/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu runsaan kirsikkainen ja maku makea (100 g/l), luumuinen, viikunainen ja tanniininen.

Tuike Rosé Luomu Glögi. Suomi. Alko 649257. Hinta 8,29.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku makea (140 g/l), vähähappoinen (2,9 g/l), vadelmainen, mausteinen.

Coca de trampó (uunipellillinen):
Pohja:
1 dl kylmää vettä
0,3 dl rypsiöljyä
13 g (neljäsosa hiivapalasta)
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
Mittaa kulhoon kylmä vesi ja öljy. Murenna joukkoon hiiva ja lisää suola. Sekoita ja lisää jauhot tasaisesti taikinaan. Jätä taikina oleutumaan ja valmista täytteet.
Täyte:
3 sipulia
1 vihreä ja keltainen paprika
3 tomaattia
3 rkl oliiviöljyä, 1 tl suolaa
Kuori sipulit ja poista paprikoista siemenet. Leikkaa kaikki kasvikset hyvin pieniksi paloiksi. Kauli tai taputtele taikina ohueksi, paistopellin kokoiseksi levyksi. Levitä kasvistäyte tasaisesti taikinalevylle. Ripottele suola ja pirskottele oliiviöljy paistoksen päälle makua antamaan. Paista 200 asteisessa uunissa 20 - 30 minuuttia.

Tomaattikeitto
10 kypsää, pehmeää tomaattia (mitä kypsempiä, sen maukkaampi keitto)
2 sipulia
3 valkosipulin kynttä
2 rkl ruokaöljyä
3 rkl tomaattisosetta
½ kasvisliemikuutiota
Kalttaa ja paloittele tomaatit. Kuori ja silppua sipulit sekä valkosipulinkynnet, ja kuullota ne öljyssä kattilassa. Lisää tomaatit ja tomaattisose, ja anna hautua kannen alla pehmeiksi. Lisää kasvisliemikuutio ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Tarjolle laittaessa lisää keiton pinnalle tuoretta timjamia tai ruohosipulisilppua.

Marokkolainen kasvismureke
1 tlk kikherneitä suolaliemessä
2 dl bulgurivehnää
4 rkl oliiviöljyä
2 rkl tahinia
2 rkl hunajaa
4 rkl korppujauhoja
kikherneiden lientä ½ dl ja1 rkl perunajauhoja
2 rkl ras-el-hanout maustetta
0,5 dl sitruunanmehua
1 persiljaruukku
Kypsennä bulguria kattilassa kiehuvassa vedessä muutama minuutti öljyn kera. Anna veden imeytyä hetken, kaada sekaan kikherneet ja kaada ylimääräinen neste pois. Sekoita korppujauhot, mausteet, suuruste ja annan turvota viisi minuuttia. Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja tee tasainen seos. Kaada massa voideltuun uunivuokaan. Kypsennä 200-asteisessa uunissa puoli tuntia ja anna jäähtyä hetki ennen tarjolle nostoa.

Lämmin kasvissalaatti
8 raakaa perunaa
punaisen ja keltaisen paprikan puolikkaat             
vihreitä papuja
nippu kevätsipulia                
3 kpl valkosipulinkynsiä       
timjamia kuivattuna ja tuoreena             
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria                    
Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi ja kuivaa ne. Paloittele paprikat ja etukäteen ryöpätyt pavut. Laita pannulle oliiviöljyä ja herättele siinä valkosipulit sekä kuivattu timjami. Lisää perunat, paprikat ja sipulisilppu. Hauduta noin puoli tuntia, niin että salattiin jää mukava purutuntuma. Lisää pavut lähes kypsän salaatin joukkoon. Mausta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla. Koristele tuoreella timjamilla.

Kukka-parsakaalilusikallinen
1 pieni kukkakaali ja parsakaali
1 salottisipuli
kurkumaa, currya, valkopippuria, suolaa
3 rkl vegaaninen margariini
1 dl vettä
tilkka valkoviiniä
puolikas sitruuna
Paloittele kaalit ja pilko sipuli. Kuullota sipuli kattilassa, lisää kurkuma, ripaus currya ja kaalit. Lisää vettä niin, että kaalit peittyvät ja keitä miedolla lämmöllä lähes kypsiksi. Lisää viini loppuvaiheessa. Ota keitinneste talteen. Jauha kypsä kaaliseos tehosekoittimessa hieman rakeiseksi. Lisää vegaaninen margariini. Tarvittaessa ohenna massaa keitinvedellä. Mausta ja muotoile kahdella lusikalla pieniksi annoksiksi.

Porkkana-inkivääritahna
500 g porkkanoita
1 tl raastettua inkivääriä
1 rkl fariinisokeria
1 tl suolaa
Kuori porkkanat, keitä ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää mausteet, sekoita ja anna maustua puolisen tuntia.

Whoopie pie
taikina:
100 g vegaanista margariinia
1,5 dl sokeria
0,75 dl omena- / päärynäsosetta
1 dl kaura- tai soijamaitoa
0,5 tl suolaa
0,25 tl vaniljajauhetta
1 dl kaakaota
2,5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
täyte:
75 g vegaanista margariinia
0,25 tl vaniljajauhetta
hyppysellinen suolaa
3 dl tomusokeria
Kuumenna uuni 175 c-asteeseen. Sulata margariini ja sekoita siihen sokeri, omenasose, kauramaito, suola ja vaniljajauhe. Siivilöi kaakaojauhe, vehnäjauhot ja leivinjauhe toiseen kulhoon ja sekoita ne hyvin. Lisää jauhot nesteiden joukkoon ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Jaa taikina ruokalusikallisen kokoisiin kasoihin ruokailijamäärän mukaan ja jaa kahdelle uunipellille leivinpaperin päälle. Jätä kasojen väliin hyvin tilaa, eikä niitä tarvitse levittää, sillä ne leviävät paistamisen aikana. Paista yksi pellillinen kerrallaan uunin keskitasolla noin 15 minuuttia, kunnes ovat kypsiä. Anna pohjien jäähtyä ennen niiden täyttämistä. Valmista täyte sekoittamalla kaikki täytteen ainekset kuohkeaksi sähkövatkaimella. Levitä täyte whoopien pohjien tasaiselle puolelle ja paina toinen puoli kanneksi. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Murekeruokakuva: Matti Mustonen
www.viinimies.com
 

29.10.2018

Rocky Road Glögi vie mausteiselle matkalle jouluun

 
Suomalainen glögiperinne on vuosikymmenten saatossa hakenut muotonsa, jossa marras- ja joulukuun aikana urakalla nautitaan suurin osa henkilökohtaisesta, yli litran vuosikiintiöstä. Suuta polttava, höyryävän kuuma tai aromaattisen makea, viileä juoma tarjoillaan pikkujoulujen ja erilaisten juhlien tervetuliaisjuomana tai muuten vaan pimeiden iltojen piristyksenä.


Itse glögin olemus rakentuu joulunpunaisesta tai pähkinän ruskeasta väristä, johon liittyy marjojen ja mausteiden aromikkaita vivahteita. Viimevuosina glögijuomat ovat uudistuneet ja monipuolistuneet, niin sisällön kuin pullon ulkomuodon osalta. Yksi tämän talven juomauutuuksista on Rocky Road Glögg. Se on saanut inspiraationsa peräti 170 vuoden takaa australialaisesta jälkiruokaherkusta, joka rakentui vaahtokarkeista, pehmeistä karamelleista, pähkinöistä ja suklaasta. Tämän päivän Rocky Road Glögi pohjaa osin tuohon vanhaan reseptiikkaan. Kokonaisuus on ihanan yliampuva ja houkutteleva, yhdistellen estottomasti makeaa ja suolaista. Glögi ei kuitenkaan sisällä pähkinää, ja se on gluteeniton aito suomalainen tuote. Kokonaisuus on pakattu tatuointikuvioituun joulupulloon, joka välittää viestiä ystävyydestä ja joulusta.

Eve Kettusen ja Nea Pitkäsen suklaafondue sekä Janne Eskolan glögi tarjoavat nautinnollisen makuelämyksen.

Tuote on parhaimmillaan kun se innostaa nauttijansa tekemään siitä omalaisensa toteutuksen. Sen osoittaa Janne Eskolan varioima glögijuoma viini-ruokakurssin suklaafonduen kumppaniksi. Janne sai glögiin mukavasti vivahdetta ja raikkautta appelsiinin kuorella ja inkiväärillä. Janne kertoo: ”Appelsiinin kuoresta puristin eteeriset öljyt glögin sekaan. Kokeilin myös sitruunan kuorella, mutta appelsiinin kuori oli pehmeämpi ja makeampi. Sivelin kuorenpalalla vielä lasin reunan. Tällöin appelsiinin kuoren raikkaus tulee suhteellisen vahvasti myös nenään kun lämpimän juoman nostaa huulille. Inkiväärin palan laitoin lasin reunalle, enkä juoman sekaan, jolloin inkiväärin aromi painottuu myös enemmän tuoksuun kuin makuun, raikasta otetta siitäkin. Itse juoman sekaan lisäsin perusglögimausteet, eli rusinoita ja mantelia tuomaan joulun tunnelmaa.”

Glögilasillinen:
Rocky Road Glögg. Suomi. Alko 316047. Hinta 11,48. Alkoholia 15,0 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu joulumausteinen ja maku makea (180 g/l), marjaisa, pähkinäinen, hennon suklainen sekä kanelinen.

Teksti ja ryhmäkuva: Heikki Remes
www.viinimies.com
Glögikuva: Janne Eskola
www.craftersbar.fi

23.9.2018

Syksy kattaa makuja ja mausteita lautaselle ja lasiin

Syksyn alkamisen aistii ainakin sään muutoksesta. Myös harrasteihmisten kokoontumiset sekä aktivoitumiset ovat varma merkki syksyn ja sen erilaisten ruoka- ja viinikurssien käynnistymisestä. Maukkaina ja aktiivisina esimerkkeinä ovat Kansalaisopiston Juankosken ja Kuopion ruoka-viinikurssilaisten kokoontumiset ja kokkaukset Lähi-Idän sekä Pohjois-Afrikan ruokien sekä niiden viinikumppaneiden parissa.

Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruoat ja maut
Menun ruokareseptit tulevat Lähi-idän alueelta, Välimeren itärannikon, Persianlahden, Arabian niemimaan naapurimaista, Egypti mukaan lukien, sekä Pohjois-Afrikasta ns. Maghrebin alueelta, Marokon, Algerian ja Tunisian ruokakulttuureista. Mausteinen ruokakattaus tarjoaa makumatkan alkuruokana tarjotun monipuolisen meze-pöydän, täyteläisen pääruoan ja jälkiruokien kautta.

Hummus – vihreä kikhernedippi, 4 annosta:
1 ruukku basilikaa
½ purjoa, sen vihreä osa
2 dl kikherneitä (käyttövalmiit) GoGreen purkki
1,5 tahinia (seesamipastaa, joka voi sisältää pähkinäjäämiä)
2 valkosipulin kynttä (puristettuna/hienoksi hakattuna)
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl juustokuminaa
2 rkl oliiviöljyä
4 rkl puristettua sitruunan mehua
suolaa, pippuria
n. 1,0 dl vettä

Irrota basilikan lehdet varsista ja suikaloi purjo hienoksi. Soseuta kikherneiden kanssa Sekoita joukkoon, tahini, valkosipuli, rosmariini, juustokumina ja soseuta pehmeäksi muusiksi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu sekä mausta suolalla sekä pippurilla. Halutessasi pehmeämpää tahnaa ohenna tarvittaessa vedellä.

Manakish za’atar -leivät, 6 leipää:
2,5 dl vettä
1 dl maitoa
8 dl vehnäjauhoa
25 g hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi ja maito, lämmitä kädenlämpöiseksi. Mittaa osa vehnäjauhoista kulhoon ja sekoita hiiva, sokeri ja suola jauhoihin tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja oliiviöljy. Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi ja anna kohota liinan alla tunnin. Jaa taikina kuuteen osaan ja kauli palat ohuiksi ympyröiksi.
päällykseen:
2 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
2 rkl sumakkia
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
3 rkl ruokaöljyä

Yhdistä kaikki mausteaineet kulhossa, lisää suola ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Levitä seos leiville.  Nosta leivät pellille leivinpaperille. Paista 200-asteisen uunin alaosassa noin 13 minuuttia. Tarjoa hummuksen kanssa.

Härkäpapuporkkanafalafelit, 4 annosta, noin 16 kappaletta:
300 g porkkanoita
1 pieni sipuli
1 rkl ruokaöljyä
1 tl juustokuminaa
2 valkosipulinkynttä
3 dl härkäpapurouhetta
hieman cayannepippuria/chilijauhetta
1 rkl sitruunamehua
0,5 tl suolaa
1 kananmuna
paistamiseen ruokaöljyä

Kuori ja raasta porkkanat, sekä kuori ja hienonna sipuli. Laita pannulle hieman ruokaöljyä ja kuullota siinä hetken sipulia, porkkanaraastetta ja juustokuminaa. Kuori ja raasta/silppua joukkoon valkosipulinkynnet. Aja ensin härkäpapuseos monitoimikoneella karkeaksi rouheeksi. Lisää porkkanaseos sekä muut aineet ja jauha monitoimikoneella tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta kostutetuilla käsillä pieniä pyöryköitä. Anna vetäytyä hetken ja paista runsaassa öljyssä kypsiksi sekä rapeiksi.

Mausteiset jättikatkaravut, 16 kappaletta:
4 rkl oliiviöljyä
2 - 3 silputtua valkosipulinkynttä
25 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja raastettuna
1 silputtu chilipaprika, josta siemenet poistettu
1 tl juustokuminansiemeniä
1 tl paprikajauhetta
paketti pakastettuja jättikatkarapuja
nippu tuoretta korianteria/lehtipersiljaa silputtuna
suolaa
Koristeluun 1 lohkottu sitruuna

Kuumenna öljy ja valkosipuli isossa paksupohjaisessa paistinpannussa. Hämmennä rasvaseokseen inkivääri, chilipaprika ja juustokumina. Anna lämmetä hetken aikaa, kunnes mausteet alkavat tuoksua ja lisää paprikajauhe. Nosta sulatetut katkaravut pannulle. Jos käytät kypsentämättömiä katkarapuja kypsennä kohtalaisella lämmöllä 3 ─ 5 minuuttia käännellen niitä usein. Mikäli käytät esikypsennettyjä katkarapuja pidä niitä vain hetki pannulla. Kypsennä katkaravut al dente kypsiksi, näin niistä ei tule sitkeitä. Mausta suolalla, lisää korianteri-/lehtipersiljasilppu ja koristele sitruunalohkoilla. Tarjoa vaalean leivän kera.

Mantelikaritsaa taginessa:
2 sipulia
6-8 valkosipulinkynttä
4 tomaattia
500 karitsanjauhelihaa
2-3rkl oliiviöljyä
2 dl rusinoita
2 dl kuorittuja manteleita
3 tl juustokuminaa
3 tl korianteria
2 tl kanelia
2 tl paprikajauhetta
2 tl mustapippuria
1 ruukku lehtipersiljaa

Poista tomaateista kanta ja pilko. Ruskista jauheliha kuumassa pannussa, lisää oliiviöljy, sipuli, kypsennä 5 minuuttia. Lisää mausteet ja hauduta pannulla 15 minuuttia välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon lehtipersilja nosta pöytään. Tagine on sekä pohjoisafrikkalaisen ruoan että ruoanvalmistuspadan nimitys. Ruoan voi valmistaa perinteisesti Tagine-padassa, tai käyttää pataa vain ruoan tarjoilussa.

Taateli ja kandeerattu inkivääri:
Makean ja täyteläisen tuoreen taatelin ja kandeeratun inkiväärin pieni makupala tuo lyhyen levähdyshetken monivivahteisen ja mausteisen ruoan päätteeksi, ja yhdeksi aterian päättäväksi jälkipalaksi. Poista taatelista kivi ja korvaa se kandeeratulla inkiväärin palasella.

Ananasviipaleet viherpippurilla, 4 annosta:
1 kilon painoinen tuore ananas
1 rkl (10g) sokeria
1 rkl (2g) rouhittua viherpippuria
Halkaise ananas pitkittäin neljään ─ kuuteen osaan ja poista puumainen ydin. Leikkaa hedelmäliha irti kuoresta ja paloittele viipaleiksi. Hyödynnä kuori paisto- sekä tarjoilualustana. Sekoita pippurirouhe ja sokeri keskenään ja ripottele ananasviipaleiden päälle. Paista 200 -asteisessa uunissa 10 ─ 12 minuuttia.
kastike:
2 rkl hunajaa
2,0 dl tuoretta appelsiinimehua
1 viipaloitu appelsiini
4 cl makeaa viiniä

Kuumenna hunaja hyvin kuumassa kasarissa. Lisää puristettu appelsiinimehu ja keitä seosta niin, että siitä tulee sakeaa. Kaada joukkoon viini sekä leikatut appelsiiniviipaleet. Kaada kuuma kastike ananasten päälle ja koristele muutamalla viherpippurilla.

Café avec:
 
Viinilasillinen:
KWV Sparkling Rosé Dry. Etelä-Afrikka. Pinotage. Alko 547247. Hinta 10,49.
Vaaleanpunainen, tuoksu hedelmäinen ja maku puolikuiva (18 g/l), keskihapokas, paahteinen sekä pirteä.

KWV Classic Collection Grenache Blanc. Etelä-Afrikka, Western Cape 2015. Alko 913827. Hinta 10,28.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva (3 g/l), persikkainen, hapokas sekä kukkainen.

Chateau Musar Jeune. Libanon, Bekaan Laakso 2016. Cinsaut, Syrah, CS. Alko 433897. Hinta 14,29.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, metsämarjainen, tanniininen, lyijykynämäinen, yrttinen.

Chateau Musar. Libanon, Bekaan laakso 2006. Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Carignan. Alko 954277. Hinta 39,90.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen ja maku täyteläinen jossa suolaheinää, satulanahkaa, lyijykynää, taatelia.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
 

17.9.2018

Italialaiset lihakääryleet

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa ja niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua ja makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin ja keittoihin. 

Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.


Lihakääryleet(4 hengelle):
600g Naudanpaistia tai ulkofilettä
150g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia 
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3dl lihalientä
1/2dl tomaattisosetta

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Italialaisten lihakääryleiden viinit löytyvät läheltä ja kaukaa
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, hillittyjä tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta.
   Venetolainen Casa Pizzolato on kolmen tumman rypälelajikkeen sekoiteviini, jonka värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys osoittavat kuinka hyvin italialainen viini ja ruoka sopivatkaan toisilleen.
   Kalifornialaisessa Buffalo Barrel punaviinissä maistuvat Zinfandelille ominainen mehevä marjaisuus, mehukkuus ja  viinin kypsytyksessä käytettyjen viskitynnyreiden välittämä vivahteikkuus. Viinin täyteläisyys ja vaniljainen makumaailma rakentavat tasapainoisen makuelämyksen mausteisten ja täyteläisten lihakääryleiden kanssa. 

Viinilasillinen:
Italia, Veneto 2017. Merlot, CS, Raboso. Alko 923557 Hinta 12,99. Luomu, vegaani.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, yrttinen sekä pehmeän hedelmäinen.

Buffalo Barrel Bourbon Barrel Aged Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2016. Alko 922397. Hinta 12,99.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, suklainen, vaniljainen, mehevä hilloinen

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

28.8.2018

Sienipiirakan uusi tuleminen

Luonto palkitsee. Kuuman ja kuivan kesän jälkeen ajatus sienikaudesta oli vain epäuskoinen haave. Yllätys odotti kuitenkin metsässä liikkujaa, sillä virheetön herkkutatti suorastaan odotti ottajaansa. Luonto osoitti jälleen kerran elinvoimaisuutensa, ja tarjosi näin makupalojaan vaikka sienipiiraasta varten. Syksyinen ruokaelämys, jossa on pehmeyttä, mureutta ja täyteläisyyttä, saa siis täyttymyksensä vaikka lounaspöydässä tai välipalana. 

Vuorokauden vanha, virheetön herkkutatti pysäyttää sienestäjän ja antaa lupauksen tulevasta makuelämyksestä.


Sienipiirakka, 10–12 annosta
pohja
1 dl perunasosejauhetta
1,5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl grahamjauhoja
100 g voita tai margariinia
vajaa 1 dl vettä
Sekoita perunasosejauhe jauhojen joukkoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita taikina kylmään täytteen teon ajaksi.

täyte
1 l tuoreita sieniä
3 pientä sipulia
voi
suolaa
valkopippuria
2 kananmunaa
2 dl kermaa
2 dl juustoraastetta
timjamin oksia
Laita sienet kuumalle pannulle ja haihduta neste pois. Lisää joukkoon voi ja pieniksi silputut sipulit. Anna kuullottua ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Sekoita täyte kananmunista, kermasta ja juustoraasteesta. Painele taikina irtopohjavuokaan reunoille asti ja levitä sille sieni-sipulisekoitus. Kaada piirakan päälle juokseva täyte. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tuore timjami sopii hyvin koristeeksi ja mauksi piirakalle. Tarjoile vihreän salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.


Alsacen viinit viihtyvät sienipiirakan makumaailmassa
Jean Biecherin Riesling ja Pinot Noir viinien hienostuneet, vivahteikkaat ja puhtaat aromit tarjoavat haasteellisen ja palkitsevan makukumppanuuden sienipiirakalle. Riesling on ruokaystävällinen viini, jonka hedelmäisyys ja luontainen hapokkuus tekevät siitä loistavan kumppanin sieniruoalle, johon juusto, kerma ja voi tuovat pehmeää täyteläisyyttä. Kuivan rieslingin maussa on hentoinen makea vivahde, joka käy hyvin yhteen sienipiirakan pehmeisiin makuihin. Pinot Noirin marjaisuus, lempeä tanniinisuus ja vivahteikkuus sopivat hyvin hennon paahteisen sekä metsäisen sienipiirakan kumppaniksi. Nautinnollisessa ateriassa tuoreen hedelmäisen punaviinin keveys yhdistyy sienipiirakan pehmeään makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Réserve Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 560327. Hinta 12,90. Vegaaniviini.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), viheromenainen, mineraalinen sekä raikas.

Jean Biecher Réserve Pinot Noir. Ranska, Alsace 2017. Alko 931877. Hinta 13,90. Luomu- ja vegaaniviini.
Rubiininpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, pehmeän tanniininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

19.8.2018

Kroatian punainen viiniviisikko valloittaa

Kroatian viinien vivahteikkuus, maanläheisyys ja voima ovat maan viinien suosion taustalla. Kroatian omat viinirypäleet tarjoavat jotain uutta ja toisenlaista maisteltavaa tuttujen valtarypäleiden rinnalle. Itse asiassa maan alkuperäisistä punaisista rypäleistä rakentuu viinillinen kokonaisuus, joka taustoittaa rypäleiden historiaa ja niiden potentiaalia.


Kroatia viinimaana
Kroatia on Välimeren alueelle sijoittuva maa Italiasta itään Adrian meren itärannalla. Viinituotannon osalta Kroatialla on hyvinkin pitkät perinteet yli 2500 vuoden takaa. Maantieteellisesti ja ilmastollisesti maalla on ainutlaatuiset olosuhteet viinien tuottamiseen. Kroatian voi karkeasti jakaa kahteen viinialueeseen, mantereeseen ja rannikkoon. Viinialueet jakautuvat vielä täsmällisemmin yli 300 ala-alueeseen. Yleistäen voi todeta pohjoisen ja koillisen alueiden keskittyvät valkoviinien tuottamiseen, kun taas etelässä päin, rannikkoseudulla painopiste on punaisissa viineissä. Kaikkineen valkoviinien osuus Kroatian viinituotannosta on kaksikolmannesta ja punaisten osuus kolmannes. Maalla on omia alkuperäisillä rypälelajikkeilla 130, joiden merkitys viinien olemukseen, aromimaailmaan ja kiinnostavuuteen on hyvinkin suuri.

Kairoksen viinitarhat sijaitsevat etelään/länteen suuntautuvilla rinteillä Dalmatiassa Adrian meren rannalla.

Kroatian viineillä on historiallista ulottuvuutta, tunnettuutta ja sanomaa
Kroatian viinien nousu viini-ihmisten laajempaan tietoisuuteen on tapahtunut vasta 2000-luvulla. Taustalla on ulkomaisen rahoituksen kohdentuminen maan viinituotannon kehittämiseen ja investointeihin. Se näkyy parempana viiniosaamisena niin tarhoilla kuin kellareissa, ja sitä kautta viineissä. Myös kiinnostus alkuperäisiä rypälelajikkeita kohtaan, ja niistä saatavien viinien uudet ja erilaiset makuvivahteet ovat kasvavan mielenkiinnon ja kysynnän taustalla.


Viinit sinällään ja niihin liittyvät tarinat tukevat sekä vauhdittavat hyvin Kroatian viinien esiinmarssia. Amerikkalaisten ”oman” Zinfandelin, italialaisten ”oman” Primitivon ja kroatialaisen Crljenak Kastelanskin rypäleiden sukulaisuuden selville saaminen vuonna 2001 vahvisti, että Keski-Dalmatian rannikkoalueella Kaštel Novin viinitarhalla kasvava vanha viiniköynnös Crljenak Kastelanski on kyseisten rypäleiden kantamuoto! Kroatiasta rypäle matkasi 1700-luvulla Italian kantapäähän Pugliaan, jossa munkit antoivat rypäleelle nimen Primitivo, sen aikaisen kypsymisen johdosta. Itävaltaan rypäle kulkeutui Habsburgien monarkian hallitsemasta Kroatiasta 1800-luvun vaihteessa. Itävallan Wienin Keisarillisesta Taimitarhasta Crljenak Kastelanskin viiniköynnökset saapuivat Amerikkaan 1800-luvun puolivälissä. Yhdysvalloissa lajiketta on viljelty lähes 200 vuotta Zinfandel-nimikkeellä. Kroatiassa Crljenak Kastelanski -viini sai uuden alun ja selvän nosteen, kun tutkimustulokset paljastivat rypäleen todellisen taustan uuden vuosituhannen alussa.
   Crljenak Kastelanski on viinirypäleenä kameleontti, joka muuttaa olemustaan maan ja kasvualustan mukaan, kuten nimeäänkin. Kroatiassa rypäle tunnetaan nimillä Pribidrag, Kratošija ja Tribidrag, joista viimeisin on sen vanhin nimi aina 1500-luvulta lähtien. Viiniin rypäle tuo värikylläisyyttä, tummaa marjaisuutta, pehmeää tanniinisuutta, rustiikkisuutta sekä vivahteikkuutta.
 
Crljenak Kastelanski -rypäleet kasvukauden puolivälissä, jolloin kypsyessään edelleen niiden vihreä väri muuttuu punaiseksi (veraison).

Viinimatkailija Kari Tuppurainen Juankoskelta seuraa silmä tarkkana Kairos Wineryn Ljubo Jelavicin viinipullon avaamista ja odottaa maltamattomana mitä pullon sisältö kertoo viinistä.

Tribidrag, alias Crljenak Kastelanski, Primitivo, Zinfandel, on kroatialainen rypäle, joka on siis mainittujen rypäleiden vanhin kantaköynnös. Itse asiassa ensimmäiset maininnat Tribidragista ovat 1500-luvulta. Lähes sukupuuttoon kadonnut rypälelajike on 2000-luvulla saanut lisää istutuksia viinitarhoilla ja kasvattanut suosiotaan viinintuottajien keskuudessa.

Toisenpolven viinitekijä on ylpeä Milos viinitilan Plavac Mali -viineistään ja niiden saamista kunniakirjoista sekä julkisuudesta.

Plavac Mali -rypäle on Kroatian punainen käyntikortti viinimaailmassa. Siitä tehdään laadukkaita ja maan tunnetuimpia viinejä, joista Peljesacin niemimaan viinit ovat arvostetuimmat Plavac Mali -viinit. Rypäleen risteytyksen taustalta paljastuu tuttu Tribidrag (Crljenak Kastelanski) sekä Dobričić. Plavac Malista valmistetuissa viineissä on väriä sekä voimaa ja usein niissä maistuu myös korkea alkoholipitoisuus, selkeä tanniinisuus sekä mausteisuus.

Primoštenin alueen Babic-viineissä on laatua ja voimaa.

Babic on aito ja alkuperäinen kroatialainen rypäle, joka on alkuperältään Dobričić-rypäleen klooni. Se on kuin kansakunta itsessään; vahva, vivahteikas, maanläheinen, itsenäinen, periksiantamaton ja haasteellinen. Viiniköynnösten viljelyala on pieni, keskittyen pääosin pienelle alueelle Šibenikin ja Primoštenin ympäristöön, Vuoristoinen, kalkkikivinen ja kipsinen maaperä on viinien vivahteikkaan, rehellisen, paahteisen ja kompleksisen aromikkuuden taustalla.
 
Viinilasillinen:
Eturivissä:
Crljenak Kastelanski. Dalmatia, Coast Primorska. Trogir-Kaštela 2013. Kairos.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjaisa ja maku keskitäyteläinen, aromaattinen, yrttinen, tanniininen sekä hapokas. 

Tribidrag. Dalmatia, Neretva 2014. Rizman.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja maku, keskitäyteläinen, tasapainoisen tanniininen, mausteinen, pehmeän puraiseva.  

Zinfandel. Pelješac, Diamond Hill 2013. Benmosché Family.
Tummanpunainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen, yrttinen, paahteinen ja vivahteikas.

P Plavac Mali. Dalmatia, Ponikve 2015. Milos.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku aromaattinen, alkoholinen sekä tanniininen, mausteinen ja haastava.

Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Matosin.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, vivahteikas, tanniininen, maanläheinen, alkoholinen, pitkä.

Takarivissä:
Crljenak. Trogir 2014. Stafilo.
Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Gracin.
Babic Barrique. Dalmatia2012. Zuki.
Plavac Mali. S Stagnum. Dalmatia 2008. Milos.
Dingac. Dalmatia 2013. Plavac Mali. Saint Hills.
Primus. Dalmatia 2015. Plavac Mali. Rizman.
Rusula Rosé. Dalmatia 2017. Plavac Mali. Rizman.
Kairos Cuvée. Dalmatia 2013. Plavac Mali, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo. Kairos.

Teksti ja pullokuvat: Heikki Remes
Kroatian viinitarha- ja viinikuvat, viinitilavierailut ja viinit: Satu ja Kari Tuppurainen
Kroatian kartta: Fincro.fi
www.viinimies.com

16.8.2018

Pellolta pöytään – vaalea eloleipä leivotaan uudisjauhoista

 
Kotona paistetun tuoreen leivän tuoksua ja makua on vaikea vastustaa. Erilaiset jauhot antavat leivälle monipuolisuutta ja lähimyllyn lisäaineettomat jauhot tekevät uudisleivästä tuoreen ja maukkaan.  
 

Täysjyväjauhoista terveyttä ja täyteläisyyttä
Vaaleaan ruokaleipään käytetään monipuolisesti jauhoja, joissa on mukana jyvän kaikki ainesosat. Leseissä ja täysjyväjauhoissa hyödynnetään jyvien kuorikerroksia, jotka parantavat ravintokoostumusta ja antavat ilmettä leipäviipaleelle. Niistä saadaan leipään tärkeitä kuitu- ja kivennäisaineita. Vehnäjauhojen proteiini parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Alustuksessa muodostuva sitko tekee taikinasta joustavan ja pitää sen kasassa, mahdollistaen siten leivän kupsakan ulkomuodon. Auringonkukansiemenistä leipä saa kosteutta, jolloin muutaman päivän vanhakin leipä on vielä maistuvaa.

Leivontaliinan alla taikina pysyy sopivan kosteana ja lämpimänä. 

Vaalea eloleipä
8 dl vettä
1 pala (50g) hiivaa
3 tl suolaa
n. 8 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 8 dl sämpyläjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 dl ruisjauhoja
2 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl rypsiöljyä

Murenna hiiva kylmään veteen ja lisää suola. Sekoita jauhot veteen pienissä erissä ja lisää lopuksi öljy. Hyvin alustettu napakka taikina irtoaa käsistä ja on helppo leivottava. Peitä taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä pari tuntia. Jaa taikina kahteen osaan, vaivaa jauhotetulla leivonta-alustalla ja muotoile leivät pitkänomaisiksi. Nosta ne paistopellille ja anna kohota vielä puoli tuntia. Tee leipien pintaan muutama viilto koristeeksi ja paista niitä ensin 275 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Alenna uunin lämpötila 200 asteen ja anna leipien kypsyä lopuksi noin 30 minuuttia. 
Leipä maistuu parhaimmalta tuoreeltaan leipomispäivänä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik