22.4.2021

Kumpi ompi parempi – kaksin aina kauniimpi

Viini-ihmisille tuttu kysymys nousee esille näin kevään juhlien alla, kun eteensä saa perinteisen ja uudemman version kevään juhlien tarjottavista. Voileipäkakku on klassinen juhlaherkku, jonka varteenotettavaksi haastajaksi on noussut kakun modifioitu versio, voileipäkakkupallo. Viinipuolella hedelmäiset ja pirteähappoiset riesling-viinit kasvattavat suosiotaan yhä voimakkaammin. Keväisten juhlaruokien viinivalinnan vaihtoehdoksi perinteiselle Rieslingille on noussut haastaja lähipiiristä, Rieslingrosee.
Kaksi toteutusta samasta teemasta – voileipäpallo ja voileipäkakku - kummatkin sopivat hyvin erilaisten juhlien tarjoiluun. Kummallakin on puolensa, perinteinen voileipäkakku tarjoaa vivahteikkuutta sekä näyttävyyttä, kakku on maukkaimmillaan kun se saa maustua jääkaapissa muutaman tunnin ennen tarjolle nostoa. Voileipäpalloissa on puolestaan kiinnostavuutta sekä käytännönläheisyyttä ja niistä pääsee nauttimaan heti kun ne on valmistettu.
Voileipäkakkupallot, 16-20 kpl
8 kpl paahtoleipäviipaletta (esim. Vaasan isopaahto graham)
1 kpl maustekurkkua
puolikas paprikaa
100 g saunapalvikinkkua
½ hapan omena
200 g tuorejuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria
2 rkl sitruunamenua
Päälle ruohosipulia ja persiljaa

Kuutioi maustekurkku, paprika, savukinkku ja omena pieniksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Poista paahtoleipäviipaleista kuoret ja kuutio leipä pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen ja muotoile massasta palloja. Hienonna ruohosipuli ja persilja erittäin hienoksi. Pyörittele pallot yrttiseoksessa ja nosta tarjolle.

Voileipäkakkujen viinivalinnat viestittävät ajankohtaisuudesta ja tyylikkyydestä
Kevään juhlien ja tapaamisten nautinnollisen pikkuherkun, voileipäkakun viinikumppaneissa maistellaan tyyliin sopivia viinejä. Weingut Dreissigackerin viinit, Organic Riesling ja Organic Pink Riesling pohjautuvat laadukkaisiin, ruokaystävällisiin riesling-rypäleisiin.
Organic Rieslingin rypäleet on kerätty viinitilan omilta tarhoilta, joiden maaperä on saven ja kalkkikiven sekoitusta. Rypäleitä on kylmämaseroitu 24 tuntia ennen käymistä ja viini on käynyt sekä kypsynyt viilennetyissä terästankeissa 4-8 viikkoa hiivasakkansa kanssa.
Organic Pink Riesling on uuden viinikategorian, Rieslingroseen laadukas edustaja, joka sopii niin värinsä kuin makunsa puolesta voileipäkakun kanssa maisteltavaksi. Viini on myös täsmävastaus nykykuluttajien ajankohtaisiin vaatimuksiin viinien luonnonmukaisuudesta ja vegaanisudesta.
Jochen Dreissigacker on uuden saksalaisen sukupolven arvotettu ja hyvin kouluttautunut viinitekijä. Hän johtaa ennakkoluulottomasti liki 300-vuotista viinitilaa Bechtheimin kylässä, Rheinhessenissä. Jochen paljastaa viinitietäjille että Pink Rieslingin maininta veden osuudesta on mukana vain luokittelun johdosta, tosiasiallisesti viinin ei ole lisätty yhtään vettä.

Viinilasillinen:
Dreissigacker Organic Riesling. Saksa, Rheinhessen 2020. Alko 529477. Hinta 14,95. Luomu, vegaani.
Kullankeltainen, tuoksu sitruksinen, kukkainen, maku kuiva (5 g/l), pirteän hapokas (7.0 g/l), runsas, mineraalinen.

Dreissigacker Organic Pink Riesling. Saksa. Riesling 97,5 %, Pinot Noir 2,49 %,vesi 0,01 %. Alko 932771. Hinta 15,90. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (7 g/l), erittäin hapokas (7.8 g/l), mineraalinen, kukkea. Vegaani.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Voileipäpallo- ja kakkukuva: Mari Karjalainen
www.viinimies.com

Ps. Vastauksenaan otsikon kysymykseen viinimies toteaa että kumpikin on parempi, maku on maistajan suussa.

4.4.2021

Keväisiä makuja Keiteleeltä

Pääsiäinen innoitti hyvän ruoan ystävät lieden ääreen valmistamaan Kansalaisopiston keittiössä Pääsiäiseen sopivia pieniä herkkuruokia. Kesäkurpitsa, sienet, savukalat ja kirsikkahillo saivat kokkaajien käsittelyssä maittavia makuja ja näyttäviä esillepanoja. Tavoitteena olleet perusraaka-aineet, maltillinen maustaminen, helppotöisyys ja juhlavuus ohjenuorana pöytään valmistuikin reippaassa tunnissa sopivan maukkaita makupaloja paaston jälkeiseen aikaan. Kesäkurpitsakääryleet, Tatti-Julienne, Kalakääröt ja Kirsikkapasha saivat rinnalleen viinilasilliset keitelelähtöisen Satu Lappalaisen ja uusiseelantilaisen John Kennardin viinitilan Vicarage Lanen viinejä.
Pääsiäisruokien ”keittiömestareiden” jälkiruokana maistui hienostunut kirsikkapasha ja lasillinen mesimarjaviiniä.
Tatti-Julienne kannustaa käyttämään vielä pakasteessa olevat viime vuoden sienet ennen uutta satokautta!

Tatti- Julienne, neljä-viisi annosta
80 g pannulla käsiteltyjä paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1 sipuli
1 prk (120 g) Creme Fraichea
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
100 g cheddar juustoa, puolet raasteena
voita
suolaa
mustapippuria
1 dl kuivaa valkoviiniä
tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia, annosten koristeluun
Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle reilusti voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti. Lisää creme fraiche sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Ripottele vehnäjauho sekaan ja lisää noin puolet juustoraasteesta, sekoita hyvin. Anna muhennoksen hautua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele tattimuhennos desilitran kokoisiin, pieniin uunivuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta uunin yläosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia kunnes pinta on kevyesti ruskistunut. Koristele annokset tuoreilla yrtin oksilla.
Sadun viineissä löytyy vaihtoehtoja ja makuja kevään ruokapöytään.
Viinilasillinen:
Vicarage Lane Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2019. Alko 941727. Hinta 17,70.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas(5 g/l), keskitanniininen, mausteinen ja raikas.

Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. Uusi-Seelanti, Canterbury 2018. Alko 902398. Hinta 14,09.
Vaaleanpunainen, tuoksu punamarjainen ja maku kuiva, erittäin hapokas (8 g/l), mansikkainen sekä vadelmainen.

Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2019. Alko 935897. Hinta 13,99.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (7,1 g/l), greippinen, yrttinen, petrolinen, raikas.

Vicarage Lane Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2020. Alko 527747. Hinta 12,50. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6,7 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Vicarage Lane Bubbly Brut. Uusi-Seelanti 2018. Sauvignon Blanc. Alko 928587. Hinta 14,89.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,7 g/l), limettinen, herukkainen, raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Easter delicacies - mastered by Hilly Billy Boys and Wineman

Easter time, after good Friday and Holy Saturday, allows to enjoy about different dishes with taste and aromas. Smoke is common for subsequent dishes. There is a remote place in Central of Finland near Kuopio area where dedicated, middle-aged men are carried out with smoked meat. They have special smoke sauna for that intention. It will take about 24 hours to bake the meat properly when the results are unmatched. On the other hand in Västinniemi there is a country house where Viinimies is smoking traditionally whitefish.
Salted meat parts are covered wit net to to stick together and then left to smoke sauna to become smoked.
Strong and smoky meat needs proper wine like Double Barrel Cabernet Sauvignon or Shiraz. Wines get extra aromas when finished in aged whiskey barrels.

Glass of wine:
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2018. Alko 911257. Price 18,69.
Crimson, spicy on the nose, full-bodied, tannic, cherry and fig notes, blackberry notes, hint of clove, oak notes.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Price 18,90. Dark red, blackcurrant on the nose, full-bodied, medium tannic, paprika and plum notes, chocolaty, toasted, hint of herb.

Whitefish will get its smoky cover and aromas when it is smoked in smoke oven over open fire.
Smoky whitefish and wines with oaky aromas have balanced pairing. On the other hand vegan, fruity, acidic wines match also nicely with elegant whitefish. Grand Gru Riesling is a premium choice with aromatic fish.

Glass of wine:
Clearly Organic. Spain, La Mancha, Vino de la Tierra de Castilla 2019. Airén (drought-resistant grape). Vegan.
Yellow green, fruity on the nose, dry (3 g/l), acidic, tropical fruits, balanced, creamy and soft.

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2020. Alko 958027. Price 11,99. Vegan.
Yellow green, currant on the nose, dry, acidic, green apple notes, apricot notes, hint of passion fruit, herbal notes.

Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia 2019. Alko 919653. Price 17,20.
Golgen, citric on the nose, dry, acidic, yellow plum notes, apple notes, spicy, slightly roasted, generous, oaky.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. France, Alsace 2018. Alko 591987. Price 19,99.
Light yellow, citrus aromas, dry, acidic, grapefruity, yellow plum notes, green apple notes, light petrol notes, mineral.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

31.3.2021

Mesimarja ja kirsikka vievät perimmäisten makujen äärelle

Tuttu savolainen sanonta ”hyvän parasta” tarjoaa hienostuneen makuelämyksen, kun lautasella on kirsikkapashaa ja sen kyytipoikana mesimarjaviiniä. Perinteinen pääsiäisen jälkiruoka saa ajassa olevan päivityksen, kun se toteutetaan helppotöisellä ja nopeasti valmistuvalla tavalla, jossa pashan olemuksesta ja mausta ei ole tingitty rahkaakaan! Kirsikkahillon marjamaisuus sekä aromikkuus saavat uuden ulottuvuuden kun siihen lisätään aitoa mesimarjaviiniä ja taustalla maistuu rahkan hienostunut happamuus sekä vaniljainen kermaisuus. Makuelämys saa täyttymyksensä lasillisella aitoa mesimarjaviiniä.

Kirsikkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
3 rkl sitruunamehua
2 dl kirsikkahilloa
3 rkl mesimarjaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelirouhetta
3 dl kuohukermaa

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Ohenna kirsikkahillo mesimarjaviinillä niin, että survosta kertyy vähintään puolentoista desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja kirsikkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuihin pieniin pashamuotteihin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille, koristele haluamallasi tavalla ja nosta tarjolle heti.

Viinilasillinen:
Lignell & Piispanen Kuopio Wine. Kuopio. Alko 918827. Hinta 11,20.
Punaruskea, tuoksu mesimarjainen ja maku makea (150 g/l), hapokas (5.4 g/l), marjaisa sekä aromikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

25.3.2021

Lampaankare päästää paastoajat pannasta

Pääsiäisenä on lupa päättää paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria. Lampaankare tarjoaa maistuvan ja klassisen pääsiäisaterian, jossa korostuvat mausteiset ja yrttiset maut. Paistettavaksi valitaan nuoren lampaan tai karitsan kyljysrivi, lampaankare jossa kyljysluut ovat mukana. Lampaan lihan hieno maku nousee mukavasti esille, kun kypsät kyljykset saavat yrttisen makunsa lopussa pestolla marinoituina. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat valmiissa ruoassa juuri sopivasti. Viinivalintoina nostetaan tarjolle maisteltavaksi perinteisiä lammasviinejä; GSM:ää Ranskasta, Malbecia Argentiinasta, Sangioveseä Italialasta ja Tempranilloa Espanjasta. Suklaamousse ja makea Madeira maistuvat paaston päättävän aterian makeana jälkiruokana.
Lampaankare (5 annosta):
lampaan/karitsankare 2x600 g, jossa 16 kyljysluuta
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita/hyvänlaatuista oliiviöljyä paistamiseen
pestoa, joko itsetehtynä tai valmiina
Pudista lampaan kyljysrivi ylimääräisestä rasvasta, poista kalvot, mausta suolalla ja valkosipulirouheella sekä rouhaise pintaa pippuria myllystä. Ota kareseen kaunista pinta paistinpannulla ja nosta 175-asteiseen uuniin kypsymään leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille! Anna kypsyä 20 minuuttia, jos haluat karesta roseisen ja 25─30 minuuttia kypsemmälle versiolle. Nosta kypsä kare uunista, hiero pinnalle pestoa ja laita kare vielä hetkeksi uuniin grillivastuksen alle niin, että pesto antaa lisämakua kyljysriville. Anna lihan vetäytyä folion alla 10 minuuttia ja halutessasi koristele luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile pehmeän polentan ja uunissa kypsennettyjen kirsikkatomaattien kanssa.
Lampaankare on valmiiksi leikattu lampaan kylkipala, jossa kyljysluut ovat mukana.
Kypsästä lampaan kyljysrivistä saa näyttävän esillepanon pääsiäispöytään, joko vastakkain aseteltuina tai kruunuksi kierrettynä, jossa lihaisan pään ympärille karee kierretään kruunuksi.
Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa
Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.
Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria
suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.
Polenta, neljälle hengelle:
4 dl vettä
1 tl suolaa
2,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa
parmesanraastetta
voita
valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä
Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 2,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesanraaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.
Suklaamousse:
150 g tummaa suklaata
3 kananmunaa
1 rkl vahvaa kahvia
1 rkl väkevöityä viiniä; madeira, marsala, port, sherry
2 dl vispikermaa
Sulata suklaa mikrossa. Erota munien keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita keltuaiset, kahvi ja marsala suklaaseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele se suklaaseokseen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita mousseen.

Lampaan kanssa maistuu täyteläinen, vivahteikas ja maanläheinen punaviini
Yrttisissä lampaankyljyksissä lampaan oma maku sekä yrttien ja mausteiden aromit nousevat mukavasti esille. Hieman roseeksi paistettu liha ja uunitomaatin hapokkuus vaativat viiniltä riittävästi voimaa sekä sopivaa tanniinisuutta. Pääsiäisen punaviinien mausteisuus ja runsaus käyvät hyvin yhteen välimerellisesti maustetun lampaankareen yrttisten aromien kanssa. Mausteisten viinien kypsät tanniinit tekevät viineistä täyteläisiä ja toimivia kumppaneita lampaalle.
Viinilasillinen:
Lurton Into The Woods. Ranska, Vin de France. Grenache Noir,Mourvédre,Syrah. Alko 900114. Hinta 35,99/L.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas. Vegaani.

Norton Privada. Argentiina, Mendoza 2017. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 432417. Hinta 15,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, marjainen, tanniininen, mausteinen, roteva.

Barone Ricasoli Brolio Chianti Classico. Italia, Toscana 2018. Sangiovese, Merlot. CS. Alko 449897. Hinta 19,99.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, mehevän hilloinen. Vegaani.

Torres Gran Coronas. Espanja, Katalonia 2015. Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Alko 939658. Hinta 8,49/0,375L.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, boysenmarjainen, tamminen, mehevä.

Blandy's Santa Luzia Madeira. Portugali, Madeira. Alko 343794. Hinta 11,98/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (130 g/l), hedelmäinen, mausteinen, vivahteikas sekä lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kamera-avustaja: Helka Suominen
www.viinimies.com

Kuha Walewska on Pääsiäispöydän juhlaruoka

Kuha Walewska on herkullinen ja tyylikäs kalaruoka, jossa tuore, hienostunut kuha saa kumppanikseen maukkaan kastikkeen ja esillepanoon paahteisen gratinoinnin. Pöydässä on tyylikkyyttä lautasella ja lasissa kun kokonaisuuden kruunaavat vivahteikkaat burgundilaiset valkoviini sekä elegantti kuohuviini.
Kuha Walewska, 4 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.

Perunasosereunus, Pommes Duchesse
:
-500 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-2 kananmunankeltuaista
-1/2 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.

Kuhafileiden kypsentäminen:
-4 ruodotonta kuhafilettä (n. 100g/kpl)
-1 rkl voita
-1,5 dl kuivaa valkoviiniä
-1,5 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.
Mornay-kastike
:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-0,2 l kalan keitinlientä
-suolaa
-1 dl voimakasta juustoa (emmental, gruyère, parmesan)
-1 dl vahvaa kermajuustoa, (Valio Ritari)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.

Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.
Viinilasillinen:
Château de Dracy Chardonnay. Ranska, Bourgogne. 2016. Alko 921227. Hinta 23,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva hedelmäinen, mineraalinen sekä hienostuneen tamminen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Organic Brut. Ranska, Bourgogne. C, Aligoté. Alko 513137. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (13 g/l), hapokas (5.9 g/l), yrttinen, omenainen sekä pirteä

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

19.3.2021

Karhua ja kuhaa kokattiin Keiteleellä

Kattiloiden kalina ja iloinen puheen sorina täyttivät Nilkan Yhtenäiskoulun keittiöluokan, kun Pielaveden ja Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilaiset kokkasivat kalaa ja riistaa kahtena helmikuun iltana. Tutulle kuhalle kurssilaiset hakivat hieman uutta ilmettä ja makua paneeraamalla sen ja tarjoamalla rémoulade-kastikkeen kanssa. Harvinaista herkkua oli pielavetisten karhunkaatajien saalistama karhun liha, josta ruokamestari Urpo. F. Tolosen ohjein kurssilaiset valmistivat maukasta karhukäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppanina maisteltiin laadukasta Brunelloa, joka tulee yhdeltä Italian arvostetuimmalta viinialueelta Toscanasta.

Kyllä se ruoan valmistus onnistuu miehiltäkin. Kuhafileet leikattiin pitkulaista kalapaloiksi, ne suolattiin, pyöriteltiin korppujauhoseoksessa hyvin ja paistettiin pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistettiin hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitettiin kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuorittiin ja leikattiin pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöriteltiin vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistettiin pannulla voissa kullankeltaisiksi.

Miehisen kokkauksen lopputulos paneerattu kuha tarjosi maistuvan ja ruodottoman kala-aterian. Hienot paistinperunat ja rémoulade-kastike rakensivat ateriasta vivahteikkaan kokonaisuuden, jonka viininä maistui italialainen Lugana.

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.
Karhu on sen verran harvinaista herkkua, että sen lihan käsittely kokosi ruokamestari Urpo F. Tolosen ympärille koko joukon innokkaita ruoan ystäviä.
Karhukäristys valmistui kätevästi pannulla, jossa ruskistui samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet. Sitten lihat laitettiin uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi.
Käristys tarjottiin perunamuusin, porkkanaraasteen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.
Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Chivite Legardeta Garnacha. Espanja, Navarra 2017. Alko 462487. Hinta 15,96. Single Vineyard wine. Alko 4.3.2021.
Punainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku täyteläinen, keskitanniininen, nahkainen, muheva sekä lämmin.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50. Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lakkapasha tarjoaa pääsiäisen makuja lautasella

Pasha on yksi pääsiäisen ajan ikonisista tarjottavista. Se on perinteinen itämainen jälkiruoka joka tuli suomeen ortodoksisuuden mukana vajaa tuhat vuotta sitten. Makeus ja happamuus tekevät pashasta täyteläisen sekä makean herkun joka hiljentää nautintonsa ääreen. Parhaimmillaan pasha on kun antaa sen makujen syventyä pari päivää valmistamisen jälkeen. Lakkapasha sopii tämän ajan ihmisille pääsiäisen jälkiruoaksi. Se on helppotöinen valmistaa ja lopputuloksen voi maistaa pienen hetken päästä. Tokihan lakkapasha maistuu jo siltään, mutta jos sen kanssa maistaa lasillisen valmistuksessa käytettyä lakkaviiniä niin makuelämys tarjoaa hiljentävän hartaan nautinnon.
Lakkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
2 dl lakkoja
2 rkl lakkaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
0,5 dl mantelirouhetta
3 rkl sitruunamehua
2 dl kuohukermaa
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Soseuta lakat ja lisää sekaan lakkaviiniä niin, että survosta kertyy vähintään desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja lakkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuun pashamuottiin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille ja nosta tarjolle heti.
Viinilasillinen:
Lakka Väkevä Viini. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko 308967. Hinta 10,59. Alkoholia 15 %.
Kullankeltainen, tuoksu lakkahilloinen, maku makea (200 g/l), matalahappoinen (3.4 g/l), aromikas, voimakas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

27.2.2021

MERIMIESPIHVI MAISTUU MAAKRAVULLEKIN

Perinteinen merimiespihvi on helppotekoinen ja maistamisen arvoinen ruoka. Yksinkertaisuus on valttia ruoanlaitossa, eikä siihen haluta arkena uhrata liikaa aikaa. Uunissa kypsennettävä merimiespihvi on ratkaisu silloin, kun haluaa tehdä maistuvaa ruokaa pienellä vaivalla. Pihvilihat ja juurekset kypsyvät uunissa omia aikojaan, ilman vahtimista. Mitä pitempään niiden antaa hiljalleen muhia, sen maukkaampaa ruoasta tulee. Tarvittaessa pataan lisätään nestettä. Ruskistettu liha sekä kypsien sipuleiden makeus ja perunoiden tärkkelys antavat ruoalle mukavan pehmeän maun, jota kevyt maustaminen sopivasti täydentää. Yksinkertaiset sekä edulliset raaka-aineet tekevät annoksesta kevyen, myös kukkarolle.

Merimiespihvi (6 annosta):
800g naudan ulkopaistia
10 suurehkoa perunaa
4 sipulia
lihalientä
voita ruskistamiseen
2 tl suolaa
rouhittua musta- tai valkopippuria
koristeeksi persiljaa
Leikkaa luuton liha viipaleiksi, puolita tarvittaessa sekä nuiji kevyesti. Ruskista pihvit pinnaltaan kauniin ruskeiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa perunat ja sipulit ohuiksi renkaiksi. Voitele uunivuoka ja lado siihen kerroksittain perunaa, sipulia sekä lihaa. Ripauta perunoille hieman suolaa ja jätä päällimmäiseksi perunakerros. Kaada lihalientä pataan niin, että ainekset peittyvät. Kypsennä uunissa 200 asteessa pari tuntia. Lisukkeena voi tarjota leipää ja punajuuria.

Kypsälle pataruoalle tarjotaan marjaisaa punaviiniä
Merimiespadan kypsälle ja kevyen pippuriselle maulle löytää sopiva kumppani kevyistä tai keskitäyteläisistä sekä marjaisista punaviineistä. Pataruokien makuun sopii hyvin monipuolinen Merlot-rypäle, jossa hedelmäisyys ja pyöreys tulevat hyvin esillä ja tanniinitkin ovat hyvin suun myötäisiä.
Viinilasillinen:
Tommasi Le Prunée Merlot. Italia, Veneto 2017. IGT. Alko 902417. Hinta 13,40. Kuiva, sokeria 6 g/l.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, tasapainoisen hapokas (5 g/l), rehevä, pehmeän hedelmäinen.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

19.2.2021

Lohikalan ja viinin makuliitto maistuu alkutalven tuiskussa

Vuoden alku, kylmän ja lumisen kelin keskellä, kaipaa aina jotain boostia käynnistyäkseen. Käytännöllinen ja maistuva keino on tehdä ja nauttia jotain talveen sopivaa ruokaa. Lohikala on terveellistä, siitä löytyy täyteläisyyttä, kalaisaa rasvaisuutta sekä sopivaa tekemistä alkutalven aherrukseen. Viikonvaihteen olemisen voi rakentaa vaikkapa ruoan valmistamiseen ulkosalla, ja ilman niin salliessa jopa sen nauttimiseenkin nuotion ympärillä. Ruoan yhteydessä voi pitää pienen viinitastingin ja etsiä lohikalalle sopivaa valkoviiniä.
Lohen loimuttaminen tai muikkukukon valmistaminen tarjoavat sopivaa ja hyödyllistä tekemistä viikonlopulla.
Kirjolohi ja muikku, lohikaloja kumpainenkin, maistuvat täyteläisen ja runsaan Chardonnayn makuparina.

Chardonnay on täydellinen kumppani lohikalalle
Chardonnayn rypäleet ovat suuria ja paksukuorisia, niistä löytyy hedelmää, hapokkuutta sekä uutteisuutta. Runsaan makuisten ja täyteläisten Chardonnay-viinien vaniljainen tammisuus maistuu savustettujen kalojen kanssa. Kalakukon kuoren paahteisuus ja sisuksen täyteläisyys sekä pehmeys sopivat hyvin Chardonnay-viinien makupareina. Viinien kuiva ja terävä hapokkuus leikkaavat hyvin lohikalojen.

Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnay tulee Ranskan Burgundin perinteisimmiltä ja laadukkaimmilta viinialueilta. Viini korostaa rypäleiden kasvupaikkaa ja olosuhteita, joista ranskalaiset käyttävät nimitystä terroir. Alueen viineille on ominaista kirkas vihertävä sävy, kuulaus ja raikas hedelmäisyys. Maultaan viinit ovat kuivia, keveitä ja hapokkaita. Jos viinejä tammitetaan, niin se tapahtuu maltillisesti viinin makua korostaen.
Uuden maailman viinitarhoilla, Yhdysvalloissa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa, Etelä-Amerikassa, rypäleet kasvavat lämpimässä ilmanalassa ja saavat olemukseensa hedelmäisyyttä sekä voimaa. Näin Chardonnaysta saadaan täyteläisiä, raskaampia sekä hedelmäisyyttä korostavia viinejä, joissa on korkea alkoholipitoisuus. Tällaisia viinejä tasapainotetaan monesti tammella, joka tuo makuun monipuolisuutta ja voimaista pehmeyttä.

Edna Valley Central Coast Chardonnay on peräisin Kalifornian keskirannikolta, San Franciscon ja Los Angelesin välissä sijaitsevalta viinitilalta. Rypäleet ovat peräisin kolmelta Central Coastin alueelta: Monterey County, San Luis Obispo County ja Santa Barbara County. Monterey Countyn rypäleille on tyypillistä omenan ja aprikoosin maut ja raikas hapokkuus sekä intensiivisuus. San Luis Obispon rypäleiden mineraalisuus ja rakenne sekä Santa Barbaran rypäleiden trooppinen hedelmäisyys tuovat viinin kokonaisuuteen tasapainoa ja runsautta. Viinistä 90 % kypsyy uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä kahdeksan kuukautta.

Saint Claire Pioneer Block Sawcut Chardonnay tulee Uudesta-Seelannista Marlborough:n kuuluisalta viinialueelta. Viiniin käytetyt rypäleet on käsinpoimittu ja viini on alkoholikäytetty 100-prosenttisesti ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 40 % uusia. Lopuksi, ennen pullotusta, viinin makua on pehmennetty malolaktisella käymisellä ja viinin olemus on saanut olemukseensa vivahteikkuutta sekä uutteisuutta 10 kuukauden sakkakypsytyksen kautta.
Viinilasillinen:
Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnay. Ranska,Burgundi 2018. Alko 522467. Hinta 20,48. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas, hennon mantelinen, paahteinen, hedelmäinen.

Edna Valley Central Coast Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2018. Alko 548117. Hinta 16,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (4.2 g/l), kermainen, tamminen, paahteinen.

Saint Claire Pioneer Block Sawcut Chardonnay.
Uusi-Seelanti,Marlborough2018.Alko 501427.Hinta 20,29.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva, keskihapokas (5 g/l), keltaluumuinen, tamminen, runsas, pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik