23.5.2019

Eurooppalainen kattaus yhdistää pohjoisen ruoat ja etelän viinit

Euroopan Unionin 28 jäsenmaata rakentavat monenkirjavan kokonaisuuden, jonka yhtenäisyydestä voimme nauttia alueita yhdistävän ateriakokonaisuuden kautta. Siinä Pohjolan ruoat ja Välimeren viinit sitovat yhteen tasapainoisen makupaketin eurooppalaisuuden kunniaksi.

”Aasialaisia emme ole, merentakaisiksi emme halua tulla, olkaamme siis eurooppalaisia”. Tämä mukaeltu sanonta, suomalaisen kansallisen herättäjän Adolf Ivar Arvidssonin ohjelmasta, kutsuu meidät yhteiseen ruokapöytään nautinnollisen aterialle, joka on vivahteikkuudessaan maukas ja rakentavan tasapainoinen elämys.

Vihamielisen näköinen kuningasrapu tarjoaa luonteestaan ja ulkonäöstään huolimatta hienostuneen, mehukkaan ja merellisen maukkaan makuelämyksen. Kamtsatkan niemimaan rannikolta Norjan Barentsinmereen siirretyt kuningasravut ovat suurikokoisia merten äyriäisiä. Kuningasrapu on haitallinen eliö luonnon tasapainolle syöden pohjoisen merenpohjaa tyhjäksi. Ihminen, ravun ainoa vihollinen, hyödyntää sen maukkaan ja puhtaan raaka-aineen ruoanlaitossa.

Kuningasrapu uunissa
kilon verran (neljä jalkaa) suolavedessä keitettyjä kypsiä kuningasravun jalkoja
mausteliemi:
1 dl rypsiöljyä
ripaus jauhettua valkopippuria
pieneksi pilkottu chili-palko
1 rkl merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä
muutama oksa timjamia hienoksi leikattuna

Kuningasravun käsittelyssä on syytä olla varovainen, sillä jalkojen kuoripiikit ovat hyvin teräviä. Sopivan kokoiset annospalat saadaan kätevästi kun jalat katkaistaan nivelien kohdalta. Ravun lihat saadaan esille kun jalkojen kuori leikataan auki sivu suunnassa molemmilta puolin. Yläpuolen kuori poistetaan, ja lihat jäävät tummempaan alaosaan. Kuoressa olevat ravunjalat suolataan kevyesti ja voidellaan mausteliemellä. Sisätiloissa ravun jalkojen kypsennys onnistuu parhaiten uunin yläosassa grillivastuksen alla. Ulkosalla kypsennys käy kätevästi grillissä tai savustimessa. Kypsennysaika on ohuemmille jaloille noin viisi (5) minuuttia ja paksummille jalan osille noin seitsemän (7) minuuttia. Nosta tarjolle vihersalaatin, krutonkien ja täyteläinen aiolin kanssa. Kuohuviini sopii tyylikkään ruoan viinivalinnaksi.

Wallenbergin pihvi toimii käyntikorttina Pohjolan riistaruokien saloihin
Mehukkaan pehmeä Wallenbergin pihvi johdattaa pohjoismaiseen ja vivahteikkaaseen riistaruokien makumaailmaan. Pihvi saa makunsa poron jauhelihasta ja mausteista. Poro raaka-aineena antaa suomalaisen vivahteen perinteiselle ruotsalaiselle ruoalle, jonka alkuperä on kuitenkin venäläisen keittiön Pojarskin kotletissa.

Poron mausteinen jauhelihapihvi ja perinteinen perunamuusi tarjoavat hienostuneen pehmeitä makuja.

Wallenbergin poropihvi (12‒14 kpl)
1 kg poronjauhelihaa
4 dl kermaa
1 tl suolaa
1 tl maustepippuria kokonaisena
1 tl valkopippuria kokonaisena
0,5 tl neilikkaa jauhettuna
ripaus muskottipähkinää
korppujauhoja
vettä

Paahda ensin kokonaisia pippureita kuivalla pannulla ja hienonna ne huhmareessa. Lisää sekaan neilikka sekä muskottipähkinä. Laita liha, mausteseos sekä suola monitoimikoneeseen ja aja raaka-aineet hyvin sekaisin. Lisää kerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes lihamassa on tasainen. Muotoile massata isohkoja pihvejä ja leivitä ne korppujauhossa. Paista pihvejä miedolla lämmöllä noin kaksi minuuttia molemmilta puolilta ja kypsennä 175-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Tarjoa perunalisukkeen ja vihannesten kanssa.

Lapin leipäjuusto on yksinkertainen ja pehmeän vivahteikas jälkiruoka.

Välimerelliset viivalinnat takaavat makuelämyksen
Eurooppalaisen ruokakattauksen pohjoiset ruoat saavat kumppanikseen viinit Välimeren ympäristöstä. Kuningasravun viinivalinnan kruunaa Pereladan espanjalainen Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Kuohuviini tulee Välimeren länsipäästä Espanjan Katalonian Cava-alueelta. Pitkään kypsyneen Reserva-Cavan rypäleet poimitaan viileään yöaikaan, joka takaa rypäleiden raikkauden. Perinteinen pullokypsytys tapahtuu kahdessa vaiheessa. Toisessa käymisessä kuohuviini saa kypsyä sakan päällä kellarin viileydessä 20 kuukautta saaden olemukseensa erityistä vivahteikkuutta ja omanlaistaan persoonallisuutta.
   Wallenbergin pihvi ja lapin leipäjuusto saavat viininsä Välimeren keskiosasta Adrianmeren läheisyydestä Veneton alueelta. Tommasin ikoninen Amarone della Valpolicella Classico on ajaton nautinto. Se tulee Veronasta ja tehdään Valpolicellan alueen perinteisistä punaisista rypälelajikkeista, Corvina Veronesesta, Rondinellasta, Corvinonesta ja Oseletasta.. Viinin ainutlaatuisuuden taustalla on perinteinen appassimento-menetelmä, jossa viini valmistetaan kuivatuista viinirypäleistä. Lopputuloksena on vahva, muheva, hienostunut ja aromaattinen viininautinto joka sopii hyvin aistikkaan Wallenbergin pihvin riistaiseen ja mausteiseen makumaailmaan.
   Tommasin makea jälkiruokaviini Monte Croce Passito Bianco tulee Soavean alueelta Veronan kaupungin itäpuolelta Monteforten alueella sijaitsevalta Monte Crocen viinitarhalta. Appassimento-menetelmällä kuivattujen rypäleiden rusinainen maku tiivistyy ja tuo viiniin makeutta. Vuoden kypsytys ranskalaisissa tammitynnyreissä lisää entisestään viinin vivahteikkuutta. Kullankeltainen nektari täydentää tyylikkäästi leipäjuuston maku- ja väriyhdistelmää.

Viinilasillinen:
Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Espanja, Penedes. Xarel-lo, Mac., Parel., Ch. Alko 913213. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (6 g/l) keskihapokas (6,3 g/l), pirteä, paahteinen, tyylikäs.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Veneto, Valpolicella 2013. Alko 446477. Hinta 39,99.
Syvän rubiininpunainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen, runsas ja pitkä.
 
Tommasi Monte Croce Passito Bianco. Italia, Veneto, Soave. Garganega. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, tuoksu aromikas, hunajainen ja maku makea (98 g/l ), raikkaan hapokas, aromikas, tyylikäs ja tiivis.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

16.4.2019

Grande Finale – memorable winetastings in Kuopio

 
There is a law of action and reaction. It is common fallacy that due to centralizion wines are associated and monipolized with people predominantly/mainly in capitol areas. But there is as a reaction, ”Gallian villages” outside capitol areas where wines exit and do fine. In Kuopio area participants in wine-food courses in Community College in Kuopio had their last evenings of this seson. So they enjoyed and reved with the wines and tasty, fancy small dished. The settings brought out their special knowledge and exert!
 
During this season wine gatherings had their start with normal prosedure - blindtasting and wines for the cookery.

Three wine-food courses hade their own Grande Finales. Participants had chosen their own wines for blindtastings, and this time folded were Gusbourne (Gusbourne, England). Santa Digna Rose (Torres, Chile), Tribidrag (Rizman, Croatia),

Gusbourne Blanc de Blancs Brut. England, Kent 2017.
Light yellow, light green apple, brut (9 g/l), tartric acidic (10,7 g/l), mineral, fresh, nuanced&structured, elegant.
Torres Santa Digna Carbernet Sauvignon Rosé. Chile, Central Valley 2017.
Light red, currant leaf notes, dry (5 g/l) taste, tartric acidity (7,2 g/l) rasperry, herbal notes. Vegan and Fair for Life.
Rizman Tribidrag. Croatia, Dalmatia, Neretva 2014.
Dark red, fruity, medium-bodied, balanced tannins. spicy and soft bite.


Spring and Easter were the decoration issues on the table with flowers and colour,
 
During the cookings there were allways some wine, new or challenging, to be tasted. One was Inception Irresistible White as a metafora to incite winelovers to carry on and dive deeper with the secrets of wines. Botter by Aino&Jussi were displayed as a wines for becoming Lapinlahti Cheese-Wine Festival at the beginning of August. Piedemonte Cuatro Tierras stepped up as a winner from the Wines of the Year 2019 -competition in Finland.

Inception Irresistible White. South-Africa 2017. Chardonnay, Gewürztraminer, Viognier.
Light white, citric, flowery aromas, taste dry (12 g/l), exotic, tartric acidity (6,2 g/l), mild and fresh. Malolactic.
Aino by Botter. Italy, Salento 2017. Malvasia, Fiano, Chardonnay.
Light greenish. fruity aromas, taste semidry (9 g/l), tartric acidity (5,3 g/l) and herbal.
Jussi by Botter Organic Zinfandel. Italy, Apulia 2018. Organic.
Dark red, aromas of dark berries, and taste medium bodied, cafe and jammy.
Cuatro Tierras. Spain, Navarra 2015. Merlot, Tempranillo, CS, Garnacha.
Dark red, dark berry aromas and taste of full-bodied with tannins, spicy and herbal.

Italian wines from Umbria were the first wineset to be tasted. Carmine winery served slightly different and interesting wines, white made of Trebbiano grape, rose made of Sangiovese and red made of Sangiovese, Sagratino and Merlot.

Chiesa Carmine Trebbiano Spoletino Bianco. Italy, Umbria 2017.
Straw yellow colour, a manifold bouquet of floral scents and fruity aromas such as pear, lime, grapefruit on the nose.
Chiesa Carmine Rosa Della. Italy, Umbria 2017. Sangiovese. Sangiovese 80%, Sagratino 15% and Merlot 5%.
Rose from Umbria. Organic. Delicate strawberry & raspberry aromas. Fruity palate. Creamy texture. Lively acidity.
Chiesa Carmine Il Campanile. Italy, Umbria 2016. Sangiovese 80%, Sagratino 15%, Merlot 5%.
Vivid ruby red colour with purple hints and a fine, complex bouquet, medium-bodied , intense, fresh, persistent and versatile.

Pasta from Liquria had greenish, herbal aromas and springlike attitude, so it gave opportunities to seek best match with fruity and well balanced Carmine wines. 
 

Second set of wines came from Australia. Jacob’s Creek’s wines started the new set of Double Barrel Wines.
Normally made wines, fermented in oak barrels, were matured second time in old, used Whisky Barrels. Through this method Double Barrel wines got extra aromas and softness.

Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia. 1ST VINTAGE.
Yellow, citrus notes, dry (3 g/l).tartric acidic (6,1 g/l), fruity, toasted, roasted, baked, oaky, generous.
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2015. 5TH VINTAGE.
Crimson red, cherry notes, full-bodied, medium tannic, Black berry, light vanilla, toasted, baked and lucious.
Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon. Australia. 4TH VINTAGE.
Dark red, blackcurrant notes, full-bodied, medium tannic, ripe plum notes, roasted. lucious and jammy.
                         
Laplander’s soup made of reindeer and Finnish squeaky cheese was special Saami dish from Lapland and gave counterbalance to vivid and appetizing Australian wines.
http://www.viinimies.com/2011/11/porokeitto-maistuu-syksyn-viileydessa.html                                                    

Depending of the menu there was sometimes time for a sidedish. Concerning with one Grande Finale group the dish was wine, how could it be otherwise. But not just any wine, namely Carmin de Peumo, of the Chilean iconic wines coming from Peumo and made of Carmenére (90%), Cabernet Sauvignon (5%9 and Cabernet Franc (5%) grapes.

Carmín de Peumo. Chile, Cachapoal Valley, Peumo 2008.
Dark red, aromas of blackcurrant, full-bodied taste, ripe tannins, spicy, oak flawours, long after taste and stylish,
http://www.viinimies.com/2013/12/carmin-de-peumo-on-chilen.html

Grande Finale offered genuine French experience to third winegroup, where first was tasting with Bordeaux blend wines and continuing food match with confit de canard with potateo dish.

Rouge de Carsin. France, Bordeaux 2015. Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.
Red, wild berry notes, full-bodied, medium tannic, sour cherry, spicy , jammy with oak notes.
Calliterra Genit. Chile, Colchagua Valley 2008. Cabernet S. /34%, Malbec/34%, Petit Verdot/21%, Carmenere 15%.
Deep, dark and dense color, intence and aromatic on the nose, taste of ripe, red, dried fruits, mocha, vanilla, long taste.
Château Calon-Ségur. Ranska, Bordeaux, Saint-Estèphe 1995, an excellent vintage.
Red, ripe cherry notes, dry, velvet tannins, leather and pencil led notes, spicy, smoky and nuancen&developed.

Having final evening of the season, it was expexted, even desirable, that something special was set on the table. Rare and expensive Calon-Segur vintage 1995 was the highlight with its velvet and aged touch. What could be better choice to taste with Bordeaux wine that traditional Confit de Canard .
http://www.viinimies.com/2013/04/ankankoipi-confit-on-vivahteikas-ja.html

Fourth challenging tasting was set when it was time to have some desserts. This time champagne was served at the end of the meny to point out its uniqueness and elegance.

Laurent Lequart Pur Meunier Prestige Champagne Extra Brut. France, Champagne. Pinot Meunier.
Light yellow, lemon and apple pie notes, brut (7 g/l ), tartric acidic (8,6 g/l), minera, rich, generous and long after taste.
Drappier Rosé de Saignée Champagne Brut. France Champagne. Pinot Noir.
Light red, rasberry and jasmin notes, dry (7 g/l), tartric acidic (5,9 g/l), cherry notes, mineral, rich, and nuanced.
Mumm Blanc de Blancs de Cramant Champagne Brut. France, Champagne. Chardonnay.
Light yellow, citrus notes, brut (6 g/l), tartric acidic (6,7 g/l), mineral, crisp, fruity and elegant.
http://www.viinimies.com/2016/05/samppanjassa-on-laatua-ja-luksusta.html

Foie gras alike, olives coated with cheese and ryechip coved with cold smoked salmon combined with the setting of champagnes, made of varietal grapes.

After the memorable champagne tasting it was time to have the last desserts. Actually two, because there were two different implementations, manly and feminine!

Manly opinion and touch of Tiramisu.

Feminine realisation about punnet of rye pudding. All entity eatable!.

Sol de Malaga. Spain, Malaga. Pedro Ximenez, Muscat de Alejandria. Perfect choice with cheesy chocolate desserts.
Dark brown, dried plun notes, sweet (210 g/l), fruity, chocolate, fortified and hearty.
http://www.viinimies.com/2015/04/malaga-maistuu-paasiaisena.html

Altogether very tasteful, competent and hich-class achievements as a final sittings with wine&food people in Kuopio’s Community College.

Text and photos: Heikki Remes, viinimies
www.viinimies.com

6.4.2019

Viinin viholliset ja ystävät sulassa sovussa

Viineillä on ystävänsä ja vihollisensa viini-ihmisten ja ruoka-aineiden joukossa. Viinin ja ruoan ystäväkin voi joskus yllättyä ruoka-annoksen äärellä, ja aina ei voi tietää tarkalleen mitä lasissa tai lautasella on tarjolla. Juankosken ja Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokaporukat perehtyivät viinin vihollisiin ja ystäviin maistellen miten ne muuttavat makumaailmaa.

Viinien ja ruokien yhdistelyssä tavoitellaan tasapainoa, jolloin kokonaisuus on makujen summa. Haasteellisuutta antavat tietyt raaka-aineet ja niiden ominaisuudet. Viinin ”vihollista” on hyvä tiedostaa ainakin seuraavat: sitrus, mausteet, etikka, tomaatti, kananmuna, suklaa, happi, home=TCA(trikloorianisoli)-yhdiste. Niiden antamiin makuvivahteisiin voi vastata oikealla viinivalinnalla rypäleen tai viinin olemuksen kautta.

Viinin ja ruoan yhdistelemisen perussääntöä - hapokkaalla hapokasta ja makealle makeaa - voi täsmentää, eli
-makean ruoan (hedelmät, marjat, juurekset) viinissä tulee olla makeutta, hedelmäisyyttä ja runsautta
-hapokkaan ruoan (sitrushedelmät, tomaatti) viinissä tulee olla hapokkuutta, hedelmäisyyttä ja raikkautta
-suolaisen ruoan (juustot, tapakset, graavikala) viinissä tulee olla hapokkuutta, täyteläisyyttä, makeutta, aromikkuutta
-karvaan ruoan (mausteiset kastikkeet, grilliruoat) viinissä tulee olla täyteläisyyttä, hedelmäisyyttä sekä pehmeyttä

Kanamunan metallinen maku pehmenee kun sen tarjoaa tapas-tyylisesti eri täytteillä. Täytettyjen/päällystettyjen kanamunien kumppanina maistuu klassinen sherry.

Paprika-sipuli-timjami
Hienonna paprika ja sipuli hyvin pieneksi, freesaa ja mausta sekä nosta kananmunan puolikkaalle, koristele.
Avokadotäyte
Tee avocadotahna, nosta kananmunan puolikkaalle ja koristele hasselpähkinärouheella.

Espanjalainen munakas on pehmeän täyteläinen alku-/tapas-ruoka, jonka kanssa maistuu cava tai manzanilla sherry.

Espanjalainen munakas:
6‒7 keskikokoista perunaa
1 keskikokoinen sipuli
5‒6 kananmunaa
1‒2 kahvikupillista oliiviöljyä
suolaa
Keitä perunat lähes kypsiksi ja jäähdytä. Kuori ja raasta karkeaksi. Pilko sipuli pieneksi. Laita molemmat kulhoon ja mausta suolalla. Riko kananmunat kulhoon, sekoita haarukalla ja lisää joukkoon peruna-sipuliseos. Kaada oliiviöljy paistipannulle, jossa on korkeahkot reunat. Anna lämmetä hieman ja kaada kananmuna-peruna-sipuliseos tasaisesti pannulle. Oliiviöljyn tulisi lähes peittää paistos. Pidä lämpötila tasaisena, niin ettei tortilla pala. Anna kypsyä ja ruskistua pannulla 15‒20 minuutin ajan. Käännä tortilla pannulla paiston loppupuolella ison lautasen avulla, ja anna kokonaisuuden kypsyä vielä muutama minuutti kullankeltaiseksi paistokseksi.

Munakkaasta rakentuu perinteisiä tapaksia leikkaamalla sektoreittain pieniä kolmionmuotoisia siivuja, ja kiinnittämällä siihen cocktailtikulla ilmakuivattua kinkkua.

Leipäressu on vähemmän tunnettu entisajan lounasruoka, jonka rukiisen paahteisen ja pehmeän maun kanssa voi maistella kevyesti tammitettua valkoviiniä tai marjaisen nuorta, vähätanniinista Beaujolaista.                   

Leipäressu:
Leipäressu valmistuu kun kuivahtaneita ruisleivän palasia ensin paahdetaan ja käännellään paistinpannulla voissa. Seuraavaksi sekaan kaadetaan maitoa, ja sen imeydyttyä leipiin paistetaan kananmunat ruoan lisukkeeksi.
 
Sitrusvaahto sopii väliruokana nollamaan makuja eri ruokalajien ja viinien välissä. Hapokas ja limettinen sitrusvaahto vaatii viiniltä hapokkuutta ja makeahkoja sekä aromikkaita vivahteita. 

Sitrusvaahto (6 annosta):
2 limeä
puolikas appelsiini
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1,5 dl vettä
2 liivatelehteä

Liota liivatteita 8 minuuttia kylmässä vedessä. Purista hedelmistä mehu. Kuumenna vesi ja sulata sokeri 1 dl:aan vettä ja puristetut liivatteet 0,5 dl:aan vettä. Sekoita mehut, sokeri- ja liivatevesi sekä vaniljasokeri keskenään. Anna seoksen jäähtyä jääkaapissa täysin kylmäksi. Vatkaa kuohkeaksi ja kovaksi vaahdoksi. Annostele tarjoiluastioihin ja laita jääkaappiin. Koristele limen siivuilla ennen tarjolle tuontia.

Savustettu sären selkäfile ruislastulla vaatii lasiin paahteisen hapokasta kuohuviiniä tai tammista vakoviiniä.

Crêpes Suzette on klassinen jälkiruoka aterian maukkaana päätöksenä. Makean jälkiruoan tyylikkäänä viininä maistuu kuohuva italialainen Asti tai puolimakea samppanja.

Crêpes Suzette:
Taikina (8-10 ohukaista)
50 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
2/3 dl tomusokeria
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Sekoita muut ainekset hyvin keskenään. Lisää lopuksi voisula. Laita kuumalle pannulle nokare voita ja paista taikinasta ohuita, isoja lettuja. Taita ne nelin kerroin ja siirrä syrjään lautaselle.
kastike:
50 g voita
¾ dl sokeria
1 appelsiini
Pese appelsiini harjalla hyvin. Leikkaa sen keltaisesta kuorenosasta kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Tarvittaessa leikkaa suikaleet keittiösaksilla narunohuiksi. Purista appelsiinista mehu talteen. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri, älä ruskista, ja lisää appelsiinimehu sekä kuorisuikaleet. Nosta letut pannulle ja anna niiden maustua pari minuuttia. Tarjoile välittömästi.

Viinilasillinen:
Orborne Manzanilla Sherry. Espanja. Jerez. Palomino Fino. Alko 360944. Hinta 8,76/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen ja maku kuiva (3 g/l), hasselpähkinäinen, hennon suolainen, yrttinen sekä runsas.

Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Espanja, Penedes. Xarel-lo, Mac., Parel., Ch. Alko 913213. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (6 g/l) keskihapokas (6,3 g/l), pirteä, paahteinen, tyylikäs.

Gysler Sandstein Riesling Trocken. Saksa, Rheinhessen 2017. Alko 948597. Hinta 14,92. Luomu, Bio, Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (9 g/l), erittäin hapokas (10,3 g/l), mineraalinen, ryhdikäs.

Gisselbrecht Gewürztraminer Tradition. Ranska, Alsace 2017. Alko 579337. Hinta 13,99.
Keltainen, tuoksu litsiluumuinen ja maku puolimakea (16 g/l ), hunajainen, kukkainen, mausteinen sekä lempeä

Gran Campo Viejo Cava. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,69.
Vaaleanvihreän keltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva, kukkainen paahteinen, pirteä.

Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay BIB. Australia, S-E-A 2017. Alko 538778. Hinta 34,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, keskihapokas, yrttinen, hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

Jacob’s Creek Chardonnay. Australia 2018.Alko8164.Hinta 10,59. Luomu, malo-käyminen, kypsytys sur lie.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, pähkinäinen ja maku kuiva, hedelmäinen, paahteinen sekä tamminen.

Georges Duboeuf Beaujolais-Villages. Ranska, Bourgogne 2015. Gamay. Alko 6102. Hinta 11,99.
Punainen, tuoksu vadelmainen maku kevyt, punamarjainen, keskitanniininen, hennon yrttinen sekä marjaisan raikas.

Mumm Champagne Le Demi-Sec. Ranska, Champagne. PM,PN,C. Alko 8751. Hinta 39,99.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen ja maku puolimakea (35 g/l), hapokas (6 g/l), eksoottisen hedelmäinen, briossinen. 

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko nro 8901. Hinta 12,28. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen, hedelmäinen ja maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen sekä keskihapokas.

Todelliset viinin ystävät löytyvät viini-ihmisten parista, kuten Juankoskelta Kansalaisopiston viini-ruokakurssilta. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

5.4.2019

Pääsiäisenä herkutellaan pitkän kaavan mukaan

Pääsiäisen aika on yksi perinteisimmistä ja suurimmista vuoden ajan juhlista. Sen taustat ulottuvat liki 2000 vuoden päähän lähelle ajanlaskumme alkua. Pääsiäiseen päättyy laskiaisena alkanut paaston aika. Näin ollen Pääsiäisen pitkien juhlapäivien vietossa perhe, ystävät, yhdessäolo sekä ruoat ja herkuttelu saavat yhä enemmän sijaa. Paaston jälkeiseen aikaan sopii hyvin jatkaa ruokien kohdalla keveämpää linjaa, jossa kasvikset, mausteet, kalat ja hedelmät ovat hyvin esillä. Pääsiäisruokien viinivalinnat hakevat vivahteikkaille ja maukkaille makuelämyksille maistuvia vastinpareja.

Pääsiäinen päästää paastoajat pannasta. On lupa lopettaa paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria.

Lammas eri muodoissaan on klassinen Pääsiäisen juhlaruoka. Kuvassa yrteillä maustettu lampaan kyljysrivi, karee, odottaa uuniin laittamista..

Tuoreesta järvikalasta rakennetut graavikalapyörykät ovat omimmillaan Pääsiäisen ruokapöydän pieninä alkupaloina.

Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; siikaa, kuhaa, haukea, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan valkoviinin kera.
marinadi graavaukseen:
-2 valkosipulinkynttä viipaleina
-3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
-sitruunan kuori ja mehu
-hieman suolaa ja mustapippuria

Lampaankareesta muotoiltu kruunu tarjoaa hieman erilaisen pääsiäisruoan, jossa on makua, yrttisyyttä ja näyttävyyttä. 

Lampaankruunu, 5 annosta
n. 1,5 kg:n lampaan kyljysrivi (14 kyljysluuta)
marinadi:
1 dl ruokaöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
3 valkosipulin kynttä viipaleina
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 dl tuoretta oreganoa tai timjamia silppuna
hieman suolaa
Osta kyljysrivi kauppiaalta valmiiksi leikattuna; ylimääräiset rasvat ja kalvot poistettuna sekä kylkiluut esille leikattuna. Kyljysrivin toisessa päässä on hieman luutonta lihaa, jonka ympärille karee ruokaa laitettaessa kierretään kruunuksi. Sekoita marinadi ja kaada kyljysrivin päälle. Laita marinoitumaan vuorokaudeksi pussiin tai laakeaan astiaan ja kääntele välillä.
    Kaavi ylimääräinen marinadi kyljysrivistä ja käännä karee tiukasti kruunuksi toisen pään ympärille. Sido langalla huolellisesti kruunun muoto säilyttäen. Kypsennä uunissa ensin 175 asteessa 45 minuuttia. Nosta uunin lämpö 210 asteeseen ja kypsennä lopuksi 15 minuuttia. Valele lihaa marinadiliemellä muutaman kerran kypsennyksen aikana. Anna lihan vetäytyä hetken aikaa ja koristele halutessasi luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile valkosipuliperunoiden ja kasvislisukkeiden kanssa.

Imaami pyörtyi (imam bayildi) on munakoisoruokien klassikko. Kasvispohjaisessa ruoassa on täyteläisyyttä ja voimaa.

Imaami pyörtyi, kuudelle:
3 keskikokoista munakoisoa
3 keskikokoista sipulia
4 tomaattia
4 valkosipulin kynttä
hyvää oliiviöljyä
pippuria

Leikkaa munakoisot 1,5 cm viipaleiksi, suolaa viipaleet ja pyyhi pintaan noussut kosteus. Kuullota munakoisoviipaleet runsaassa oliiviöljyssä molemmin puolin, lisää tarvittaessa öljyä. Anna viipaleiden saada pintaan hieman väriä. Lado viipaleet uunivuoan pohjalle ja mausta. Kuullota karkeasti silputtu sipuli ja viipaloidut valkosipulikynnet oliiviöljyssä. Lisää sipulit uunivuokaan munakoison päälle, mausta. Silppua tomaatit pieniksi kuutioiksi ja peitä paistos tomaattisilpulla. Paista kuumassa uunissa 225 asteessa noin 30‒45 minuuttia.

Hedelmägranitassa on keväistä värikkyyttä, hedelmäistä aromikkuutta ja jäähileistä raikkautta.

Hedelmägranita
175 g mandariinilohkoja sokerimehussa
175 g persikkalohkoja mehussa
1 appelsiini
1 rkl sitruunamehua

Laita hedelmälohkot kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella hienoksi massaksi. Lisää joukkoon appelsiinistä puristettu tuoremehu ja sitruunamehu sekä sokeria, mikäli granita kaipaa makeutta. Kaada massa laakeaan astiaan ja nosta pakastimeen. Sekoita hileistä hedelmämassaa haarukalla tunnin välein muutaman kerran. Näin granitan rakenteeseen tulee ilmavuutta. Anna jäätyä yön yli. Tarjolle laitettaessa nosta granita ensin puolesi tunniksi jääkaappiin, lohko siitä palaset suoraan tarjoilukulhoihin. Koristele mandariiniviipaleilla ja sitruunamelissan lehdillä.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,8 g/l), paahteinen, vivahteikas.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2016. Alko 591987. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (5 g/l), kevyen petrolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2015. Alko 911257. Hinta 18,49.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon. Australia. Alko 911257. Hinta 18,49.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Ferreira 10 Y.O. White Port. Portugali. Malvasia Fina,Codega,Rabigato,Couveio. Alko 305944. Hinta 18,38/0,375L
Meripihkanruskea, tuoksu kuivattua hedelmää ja maku makea (140 g/l), aprikoosinen, mausteinen, aromikas, lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

30.3.2019

Cultural adventure with Katalonian food and wines

Wine is truely a question of personal opinions and state of mind. Ambassador Luis Tejada Chacón from Spanish Embassy in Finland arranged a small, intimate event cathering persons interested about the combination of food, wines and people. But that was not all. As an appetizer highly developed cello music was involved with the wines. Through this unique experience one could be able to appreciate the power of music to alter your senses of taste and smell. As a kontrubution was unique pleasure where persons were, in a way, inside the triangle, surrounded by wines, food and cello in three edges of triangle.
 
People on right; Ambassador Luis Tejada Chacón, Cellist Guadalupe López-Íñiguez, Wine expert Clara Antúnez, Director Salvador Robles (Oficina Española de Turismo-Helsinki).

The Spanish interpreter Guadalupe López-Íñiguez played several pieces, for example J.S. Bach, accompanying the taste of several wines from Catalonia.

The Wine experts Clara Antúnez (photo) and Jaume Montanyà guided through the experience of discovering the variances and nuances of the taste and scent of wines according to the pieces played.

After the music and wine testing, more classically, a dinner of Catalan dishes, were served paired with wines from that region. In oder to get acquainted and appreciate the diversity and richness of Catalan wines.
 
                          Crema de boletus

                          Xató con escalibada

                        Suqet de pescado
 
                                 Crema Catalana

                          Vinos:
                        DO Pla de Bagés Abadal-Picapoll
                        Cava Recaredo de Relats Gran Reserva 2011
                        DO Montsant Venus la Universal
                        DO Costers del Segre Quet
                        DO Empordà Vinyes dels Aspres Vi de panses

Text and photo: Heikki Remes
www.viinimies.com

29.3.2019

Pääsiäisen aistikas ruokakattaus

Pääsiäisen aika tarjoaa nautinnollisia elämyksiä keväisessä luonnossa, kun saa seurata kevään voittoa lopputalven otteesta. Pääsiäinen on myös yksi vuoden perinteisistä juhla-juhlista, jossa perheen tai muun tutun porukan kanssa on aikaa istahtaa yhteiseen ruokapöytään ja nauttia yhdessäolosta sekä ruokapöydän antimista. Kolme ruokalajin kattauksessa on keveyttä, maukkautta sekä silmän ja suun iloa.

Pääsiäisnyytit tuovat pöytään hienostuneisuutta ja rapeutta.
Pääsiäinen vapauttaa löytämään ruokien erilaisia tuoksuja ja makuja. Pääsiäiseksi filotaikinasta tehdyt nyytit jatkavat paastonajan perinnettä yksinkertaisuudellaan, nostaen kuitenkin raaka-aineiden, juustojen ja yrttien maut monipuolisesti esille.
   Filotaikina valmistetaan vehnäjauhoista ja öljystä, kaulitaan hyvin ohuiksi levyiksi ja pakastetaan. Sulatetut taikinalevyt kuivuvat nopeasti, joten esille otetaan kerralla vain tarpeellinen määrä levyjä. Loput säilyvät kostean pyyhkeen alla. Taikina-arkki voidellaan öljyllä tai sulatetulla voilla. Nyyttejä varten ohut taikinalevy leikataan neljään tai viiteen suorakaiteen muotoon paistosten koon mukaan. Taikinalevystä leikattuja neliöitä laitetaan kaksi päällekkäin. Nyytit saadaan nostamalla reunat yhteen ja puristamalla ne tiukasti kiinni. 
 
Kasvisnyytteihin saadaan väriä ja tyylikkyyttä kun he sidotaan kiinni ohuella ruohosipulilla.

Kasvisnyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
1 kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
1 punainen suippokärkipaprika
muutama kevätsipuli
juustoa pieninä paloina, esimerkiksi feta, vuohenjuusto, piparjuuri- tai yrttituorejuusto
tuoreita yrttejä, kuten basilikaa, ruohosipulia
Kuutioi kasvikset pieniksi ja freesaa pannulla muutama minuutti öljyssä. Nosta kasviksia pieni lusikallinen taikinalevyn keskelle ja laita päälle hieman tuorejuustoa. Tee taikinalevyistä nyyttejä tai kolmioita. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kylmäsavustettu kala antaa kalanyytteihin väriä ja makuun vivahteikkuutta.

Kalanyytit (4 arkkia, 16 nyyttiä)
150 g kylmäsavulohta siivuina
piparjuurituorejuustoa
Tee lohisiivuista pieniä kuutioita. Nosta ne taikinalevylle ja lisää hieman juustoa päälle. Voitele vielä valmiit nyytit ja nosta ne uuniin paistumaan.

Kolmion muotoiset hedelmäpaistokset valmistuvat suorakaiteesta, kun ne taitellaan aina eteenpäin kääntäen.

Hedelmänyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
tuore päärynän puolikas
1 tuore luumu
1 tuore viikuna
hunajaa
tomusokeria
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Nosta taikinalevyn päälle ja kaada halutessasi päälle hieman juoksevaa hunajaa. Tee ne nyytiksi ja paista uunissa. Esillepanossa hedelmänyytit saavat näyttävyyttä, kun niiden päälle ripottelee tomusokeria.

Nyyttikestit toimivat Pääsiäisaterian alkutarjoiluna. Codorniun Barcelona Rose ja Barcelona Brut Espanjasta sekä Leydan Sauvignon Blanc Chilestä ovat tasapainoiset ja tyylikkäät viinivaihtoehdot ruokien kumppaneina.

Pääsiäisenä herkutellaan hunnutetulla lohella
Pääsiäisen juhla-ateriaksi valmistetaan kuorrutettu uunilohi Tenon lohesta, joka sopivasti päättää paastonajan. Juhlan kirkollinen tausta näkyy myös ruokapöydän kattauksessa, jonka kokonaisuutta täydentävät ruokailijoille taitellut piispanhiippaa muistuttavat ruokaliinat.

Pääruokana tarjottava Tenon lohi kätkeytyy kuhatahnan alle. Se ilmentää yksikertaisella esillepanollaan Pääsiäistä edeltävää paastonaikaa, mutta tarjoaa samalla lupauksen paaston päättymisestä ja odotuksen täyttymisestä. 

Uunilohi kuhakuorrutuksella                
800 g norjanlohta ruodottomana ja nahattomana fileenä 
valkopippuria           
suolaa                                                                                                                      
sitruunan mehua                                                                                
levy pakastettua voitaikinaa

Kuhatahna
400 g ruodotonta kuhafilettä
2 dl ruokakermaa
2 kananmunan valkuaista
sitruunapippuria
tuoretta tilliä
suolaa
Valmista ensin kuhatahna. Hienonna kala koneella ja lisää mausteet sekä kerma. Vispaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti kalaseokseen. Poista lohesta ruodot, laita se uunivuokaan ja mausta. Peitä lohipala kuhatahnalla ja asettele päällimmäiseksi voitaikinasta muotoiltuja kalakuvioita. Paista lohi kypsäksi 200-asteisessa uunissa. Tarjoile vihannesten tai riisin sekä taikinasta paistettujen kalojen kanssa.
     
Hienostunut lohiruoka sopii tarjolle monella tapaa, joko perinteisesti lautasannoksena tai proosallisesti paahdetun ruisleivän päällä. Pääsiäiskalan makumaailma on kokonaisuudessaan kevyt ja sopii hyvin paaston herkistämille aisteille. Lohen ja kuhan liittoa täydentämään sopivat vivahteikkaat ja pehmeitä happoja omaavat viinit. Australialainen JC Earth Vine Grape Chardonnay ja chileläinen 1865 Single Vineyard Chardonnay antavat mahdollisuuden maistaa kahta erilailla tammitettua valkoviiniä lohen kumppanina. Tyylikkään lohiruoan kanssa sopii tarjottavaksi myös aromaattinen, kypsän marjaisa punaviini. Kevyen tammiset ja monimuotoiset Leyda Cahuil Pinot Noir ja ikoninen Cono Sur Ocio tuovat pääsiäispöytään aistikkuutta ja mausteista vivahteikkuutta.

Crêpes Suzette – aurinkoinen kevään sanansaattaja
Crêpes Suzette on klassinen jälkiruoka jonka täyteläisestä mausta ja appelsiinin niihin antamasta raikkaudesta voi nauttia kaikilla aisteilla. Appelsiinien keltaisten kuorisuikaleiden tuoksu houkuttelee, ja ne antavat jälkiruokaan aromikaan maun. Crèpesien valmistaminen on helppoa, jatketaan vain siitä mihin perinteisessä letunpaistossa lopetetaan. Aurinkoinen kastike valmistuu samalla lettupannulla, millä crepet on paistettu.

Crepes Suzette on jälkiruokien klassikko ja must, niin että kerran maistettuaan sitä pakkoa saada maistaa aika ajoin!

Crêpes Suzette:
Taikina (8-10 ohukaista)
50 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
2/3 dl tomusokeria
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Sekoita muut ainekset hyvin keskenään. Lisää lopuksi voisula. Laita kuumalle pannulle nokare voita ja paista taikinasta ohuita, isoja lettuja. Taita ne nelin kerroin ja siirrä syrjään lautaselle. 
kastike:
50 g voita
¾ dl sokeria
1 appelsiini
Pese appelsiini harjalla hyvin. Leikkaa keltaisesta kuoresta kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Appelsiinin makuun tulee pehmeyttä kun suikaleet käyttää nopeasti kuumassa vedessä, Tarvittaessa leikkaa suikaleet keittiösaksilla narunohuiksi. Purista appelsiinista mehu talteen. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri, älä ruskista, ja lisää appelsiinimehu sekä kuorisuikaleet. Nosta letut pannulle ja anna niiden maustua pari minuuttia. Tarjoile välittömästi.

Appelsiini yksinään on ongelmallinen viinien kanssa, mutta ruokiin yhdistettynä siitä saa aromaattisen ja toimivan kumppanin. Makeiden viinien ja ruokien kanssa sen hapokas vaikutus pehmenee. Crêpes Suzetten sokeri ja appelsiinin aromikkuus muodostavat perustan, jonka makumaailmaa Asti Gancian makeus ja aromikkuus täydentävät tasapainoisesti. Aromaattisista Moscato Bianco di Canelli -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan sitrushedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Leyda Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Leyda 2018. Alko 559358. Hinta 24,98/1,5L.
Viherkeltainen, tuoksu limettinen ja maku kuiva, raikkaan hapokas (7 g/l ), yrttinen, mineraalinen sekä ryhdikäs.

Codorniu Cuvee Barcelona Cava Brut. Espanja,Penedes. Macabeo, Parellada, Xarel-lo.Alko 918717.Hinta 11,99.V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (10 g/l), omenainen, keskihapokas (5,4 g/l) sekä mausteinen.

Codorniu Cuvee Barcelona Rose Brut. Espanja, Penedes. Parellada, Garnacha. Alko 905004. Hinta 12,48. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (11 g/l), punaherukkainen, hapokas(6,1 g/l), briossinen, mausteinen.

Leyda Single Vineyard Cahuil Pinot Noir. Chile, Leyda Valley 2014. Alko 403967. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, hennon viikunainen sekä mausteinen.

Cono Sur Ocio. Chile, Casablanca Valley 2014. Alko 473837. Hinta 55,49.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, tumman luumuinen, tamminen ja tyylikäs

Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay BIB. Australia, S-E-A 2017. Alko 538778. Hinta 34,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, keskihapokas, yrttinen, hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

1865 Single Vineyard Chardonnay. Chile, Valle de Elqui 2015. Alko 913647. Hinta 17,18.
Keltaisenvihertävä, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, hapokas, runsas, tamminen.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8585. Hinta 25,69/1,5L. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen, hedelmäinen ja maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen sekä keskihapokas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik