23.9.2018

Syksy kattaa makuja ja mausteita lautaselle ja lasiin

Syksyn alkamisen aistii ainakin sään muutoksesta. Myös harrasteihmisten kokoontumiset sekä aktivoitumiset ovat varma merkki syksyn ja sen erilaisten ruoka- ja viinikurssien käynnistymisestä. Maukkaina ja aktiivisina esimerkkeinä ovat Kansalaisopiston Juankosken ja Kuopion ruoka-viinikurssilaisten kokoontumiset ja kokkaukset Lähi-Idän sekä Pohjois-Afrikan ruokien sekä niiden viinikumppaneiden parissa.

Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan ruoat ja maut
Menun ruokareseptit tulevat Lähi-idän alueelta, Välimeren itärannikon, Persianlahden, Arabian niemimaan naapurimaista, Egypti mukaan lukien, sekä Pohjois-Afrikasta ns. Maghrebin alueelta, Marokon, Algerian ja Tunisian ruokakulttuureista. Mausteinen ruokakattaus tarjoaa makumatkan alkuruokana tarjotun monipuolisen meze-pöydän, täyteläisen pääruoan ja jälkiruokien kautta.

Hummus – vihreä kikhernedippi, 4 annosta:
1 ruukku basilikaa
½ purjoa, sen vihreä osa
2 dl kikherneitä (käyttövalmiit) GoGreen purkki
1,5 tahinia (seesamipastaa, joka voi sisältää pähkinäjäämiä)
2 valkosipulin kynttä (puristettuna/hienoksi hakattuna)
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl juustokuminaa
2 rkl oliiviöljyä
4 rkl puristettua sitruunan mehua
suolaa, pippuria
n. 1,0 dl vettä

Irrota basilikan lehdet varsista ja suikaloi purjo hienoksi. Soseuta kikherneiden kanssa Sekoita joukkoon, tahini, valkosipuli, rosmariini, juustokumina ja soseuta pehmeäksi muusiksi. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehu sekä mausta suolalla sekä pippurilla. Halutessasi pehmeämpää tahnaa ohenna tarvittaessa vedellä.

Manakish za’atar -leivät, 6 leipää:
2,5 dl vettä
1 dl maitoa
8 dl vehnäjauhoa
25 g hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi ja maito, lämmitä kädenlämpöiseksi. Mittaa osa vehnäjauhoista kulhoon ja sekoita hiiva, sokeri ja suola jauhoihin tasaiseksi. Lisää loput jauhot ja oliiviöljy. Vaivaa kimmoisaksi taikinaksi ja anna kohota liinan alla tunnin. Jaa taikina kuuteen osaan ja kauli palat ohuiksi ympyröiksi.
päällykseen:
2 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
2 rkl sumakkia
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl suolaa
3 rkl ruokaöljyä

Yhdistä kaikki mausteaineet kulhossa, lisää suola ja sekoita tasaiseksi tahnaksi. Levitä seos leiville.  Nosta leivät pellille leivinpaperille. Paista 200-asteisen uunin alaosassa noin 13 minuuttia. Tarjoa hummuksen kanssa.

Härkäpapuporkkanafalafelit, 4 annosta, noin 16 kappaletta:
300 g porkkanoita
1 pieni sipuli
1 rkl ruokaöljyä
1 tl juustokuminaa
2 valkosipulinkynttä
3 dl härkäpapurouhetta
hieman cayannepippuria/chilijauhetta
1 rkl sitruunamehua
0,5 tl suolaa
1 kananmuna
paistamiseen ruokaöljyä

Kuori ja raasta porkkanat, sekä kuori ja hienonna sipuli. Laita pannulle hieman ruokaöljyä ja kuullota siinä hetken sipulia, porkkanaraastetta ja juustokuminaa. Kuori ja raasta/silppua joukkoon valkosipulinkynnet. Aja ensin härkäpapuseos monitoimikoneella karkeaksi rouheeksi. Lisää porkkanaseos sekä muut aineet ja jauha monitoimikoneella tasaiseksi massaksi. Muotoile massasta kostutetuilla käsillä pieniä pyöryköitä. Anna vetäytyä hetken ja paista runsaassa öljyssä kypsiksi sekä rapeiksi.

Mausteiset jättikatkaravut, 16 kappaletta:
4 rkl oliiviöljyä
2 - 3 silputtua valkosipulinkynttä
25 g tuoretta inkivääriä kuorittuna ja raastettuna
1 silputtu chilipaprika, josta siemenet poistettu
1 tl juustokuminansiemeniä
1 tl paprikajauhetta
paketti pakastettuja jättikatkarapuja
nippu tuoretta korianteria/lehtipersiljaa silputtuna
suolaa
Koristeluun 1 lohkottu sitruuna

Kuumenna öljy ja valkosipuli isossa paksupohjaisessa paistinpannussa. Hämmennä rasvaseokseen inkivääri, chilipaprika ja juustokumina. Anna lämmetä hetken aikaa, kunnes mausteet alkavat tuoksua ja lisää paprikajauhe. Nosta sulatetut katkaravut pannulle. Jos käytät kypsentämättömiä katkarapuja kypsennä kohtalaisella lämmöllä 3 ─ 5 minuuttia käännellen niitä usein. Mikäli käytät esikypsennettyjä katkarapuja pidä niitä vain hetki pannulla. Kypsennä katkaravut al dente kypsiksi, näin niistä ei tule sitkeitä. Mausta suolalla, lisää korianteri-/lehtipersiljasilppu ja koristele sitruunalohkoilla. Tarjoa vaalean leivän kera.

Mantelikaritsaa taginessa:
2 sipulia
6-8 valkosipulinkynttä
4 tomaattia
500 karitsanjauhelihaa
2-3rkl oliiviöljyä
2 dl rusinoita
2 dl kuorittuja manteleita
3 tl juustokuminaa
3 tl korianteria
2 tl kanelia
2 tl paprikajauhetta
2 tl mustapippuria
1 ruukku lehtipersiljaa

Poista tomaateista kanta ja pilko. Ruskista jauheliha kuumassa pannussa, lisää oliiviöljy, sipuli, kypsennä 5 minuuttia. Lisää mausteet ja hauduta pannulla 15 minuuttia välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon lehtipersilja nosta pöytään. Tagine on sekä pohjoisafrikkalaisen ruoan että ruoanvalmistuspadan nimitys. Ruoan voi valmistaa perinteisesti Tagine-padassa, tai käyttää pataa vain ruoan tarjoilussa.

Taateli ja kandeerattu inkivääri:
Makean ja täyteläisen tuoreen taatelin ja kandeeratun inkiväärin pieni makupala tuo lyhyen levähdyshetken monivivahteisen ja mausteisen ruoan päätteeksi, ja yhdeksi aterian päättäväksi jälkipalaksi. Poista taatelista kivi ja korvaa se kandeeratulla inkiväärin palasella.

Ananasviipaleet viherpippurilla, 4 annosta:
1 kilon painoinen tuore ananas
1 rkl (10g) sokeria
1 rkl (2g) rouhittua viherpippuria
Halkaise ananas pitkittäin neljään ─ kuuteen osaan ja poista puumainen ydin. Leikkaa hedelmäliha irti kuoresta ja paloittele viipaleiksi. Hyödynnä kuori paisto- sekä tarjoilualustana. Sekoita pippurirouhe ja sokeri keskenään ja ripottele ananasviipaleiden päälle. Paista 200 -asteisessa uunissa 10 ─ 12 minuuttia.
kastike:
2 rkl hunajaa
2,0 dl tuoretta appelsiinimehua
1 viipaloitu appelsiini
4 cl makeaa viiniä

Kuumenna hunaja hyvin kuumassa kasarissa. Lisää puristettu appelsiinimehu ja keitä seosta niin, että siitä tulee sakeaa. Kaada joukkoon viini sekä leikatut appelsiiniviipaleet. Kaada kuuma kastike ananasten päälle ja koristele muutamalla viherpippurilla.

Café avec:
 
Viinilasillinen:
KWV Sparkling Rosé Dry. Etelä-Afrikka. Pinotage. Alko 547247. Hinta 10,49.
Vaaleanpunainen, tuoksu hedelmäinen ja maku puolikuiva (18 g/l), keskihapokas, paahteinen sekä pirteä.

KWV Classic Collection Grenache Blanc. Etelä-Afrikka, Western Cape 2015. Alko 913827. Hinta 10,28.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva (3 g/l), persikkainen, hapokas sekä kukkainen.

Chateau Musar Jeune. Libanon, Bekaan Laakso 2016. Cinsaut, Syrah, CS. Alko 433897. Hinta 14,29.
Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, metsämarjainen, tanniininen, lyijykynämäinen, yrttinen.

Chateau Musar. Libanon, Bekaan laakso 2006. Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Carignan. Alko 954277. Hinta 39,90.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen ja maku täyteläinen jossa suolaheinää, satulanahkaa, lyijykynää, taatelia.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
 

17.9.2018

Italialaiset lihakääryleet

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa ja niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua ja makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin ja keittoihin. 

Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.


Lihakääryleet(4 hengelle):
600g Naudanpaistia tai ulkofilettä
150g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia 
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3dl lihalientä
1/2dl tomaattisosetta

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Italialaisten lihakääryleiden viinit löytyvät läheltä ja kaukaa
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, hillittyjä tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta.
   Venetolainen Casa Pizzolato on kolmen tumman rypälelajikkeen sekoiteviini, jonka värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys osoittavat kuinka hyvin italialainen viini ja ruoka sopivatkaan toisilleen.
   Kalifornialaisessa Buffalo Barrel punaviinissä maistuvat Zinfandelille ominainen mehevä marjaisuus, mehukkuus ja  viinin kypsytyksessä käytettyjen viskitynnyreiden välittämä vivahteikkuus. Viinin täyteläisyys ja vaniljainen makumaailma rakentavat tasapainoisen makuelämyksen mausteisten ja täyteläisten lihakääryleiden kanssa. 

Viinilasillinen:
Italia, Veneto 2017. Merlot, CS, Raboso. Alko 923557 Hinta 12,99. Luomu, vegaani.
Punainen, tuoksu karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, yrttinen sekä pehmeän hedelmäinen.

Buffalo Barrel Bourbon Barrel Aged Zinfandel. Yhdysvallat, Kalifornia 2016. Alko 922397. Hinta 12,99.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, suklainen, vaniljainen, mehevä hilloinen

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

28.8.2018

Sienipiirakan uusi tuleminen

Luonto palkitsee. Kuuman ja kuivan kesän jälkeen ajatus sienikaudesta oli vain epäuskoinen haave. Yllätys odotti kuitenkin metsässä liikkujaa, sillä virheetön herkkutatti suorastaan odotti ottajaansa. Luonto osoitti jälleen kerran elinvoimaisuutensa, ja tarjosi näin makupalojaan vaikka sienipiiraasta varten. Syksyinen ruokaelämys, jossa on pehmeyttä, mureutta ja täyteläisyyttä, saa siis täyttymyksensä vaikka lounaspöydässä tai välipalana. 

Vuorokauden vanha, virheetön herkkutatti pysäyttää sienestäjän ja antaa lupauksen tulevasta makuelämyksestä.


Sienipiirakka, 10–12 annosta
pohja
1 dl perunasosejauhetta
1,5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl grahamjauhoja
100 g voita tai margariinia
vajaa 1 dl vettä
Sekoita perunasosejauhe jauhojen joukkoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita taikina kylmään täytteen teon ajaksi.

täyte
1 l tuoreita sieniä
3 pientä sipulia
voi
suolaa
valkopippuria
2 kananmunaa
2 dl kermaa
2 dl juustoraastetta
timjamin oksia
Laita sienet kuumalle pannulle ja haihduta neste pois. Lisää joukkoon voi ja pieniksi silputut sipulit. Anna kuullottua ja mausta suolalla sekä valkopippurilla. Sekoita täyte kananmunista, kermasta ja juustoraasteesta. Painele taikina irtopohjavuokaan reunoille asti ja levitä sille sieni-sipulisekoitus. Kaada piirakan päälle juokseva täyte. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tuore timjami sopii hyvin koristeeksi ja mauksi piirakalle. Tarjoile vihreän salaatin ja raikkaan valkoviinin kanssa.


Alsacen viinit viihtyvät sienipiirakan makumaailmassa
Jean Biecherin Riesling ja Pinot Noir viinien hienostuneet, vivahteikkaat ja puhtaat aromit tarjoavat haasteellisen ja palkitsevan makukumppanuuden sienipiirakalle. Riesling on ruokaystävällinen viini, jonka hedelmäisyys ja luontainen hapokkuus tekevät siitä loistavan kumppanin sieniruoalle, johon juusto, kerma ja voi tuovat pehmeää täyteläisyyttä. Kuivan rieslingin maussa on hentoinen makea vivahde, joka käy hyvin yhteen sienipiirakan pehmeisiin makuihin. Pinot Noirin marjaisuus, lempeä tanniinisuus ja vivahteikkuus sopivat hyvin hennon paahteisen sekä metsäisen sienipiirakan kumppaniksi. Nautinnollisessa ateriassa tuoreen hedelmäisen punaviinin keveys yhdistyy sienipiirakan pehmeään makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Réserve Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 560327. Hinta 12,90. Vegaaniviini.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), viheromenainen, mineraalinen sekä raikas.

Jean Biecher Réserve Pinot Noir. Ranska, Alsace 2017. Alko 931877. Hinta 13,90. Luomu- ja vegaaniviini.
Rubiininpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, pehmeän tanniininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

19.8.2018

Kroatian punainen viiniviisikko valloittaa

Kroatian viinien vivahteikkuus, maanläheisyys ja voima ovat maan viinien suosion taustalla. Kroatian omat viinirypäleet tarjoavat jotain uutta ja toisenlaista maisteltavaa tuttujen valtarypäleiden rinnalle. Itse asiassa maan alkuperäisistä punaisista rypäleistä rakentuu viinillinen kokonaisuus, joka taustoittaa rypäleiden historiaa ja niiden potentiaalia.


Kroatia viinimaana
Kroatia on Välimeren alueelle sijoittuva maa Italiasta itään Adrian meren itärannalla. Viinituotannon osalta Kroatialla on hyvinkin pitkät perinteet yli 2500 vuoden takaa. Maantieteellisesti ja ilmastollisesti maalla on ainutlaatuiset olosuhteet viinien tuottamiseen. Kroatian voi karkeasti jakaa kahteen viinialueeseen, mantereeseen ja rannikkoon. Viinialueet jakautuvat vielä täsmällisemmin yli 300 ala-alueeseen. Yleistäen voi todeta pohjoisen ja koillisen alueiden keskittyvät valkoviinien tuottamiseen, kun taas etelässä päin, rannikkoseudulla painopiste on punaisissa viineissä. Kaikkineen valkoviinien osuus Kroatian viinituotannosta on kaksikolmannesta ja punaisten osuus kolmannes. Maalla on omia alkuperäisillä rypälelajikkeilla 130, joiden merkitys viinien olemukseen, aromimaailmaan ja kiinnostavuuteen on hyvinkin suuri.

Kairoksen viinitarhat sijaitsevat etelään/länteen suuntautuvilla rinteillä Dalmatiassa Adrian meren rannalla.

Kroatian viineillä on historiallista ulottuvuutta, tunnettuutta ja sanomaa
Kroatian viinien nousu viini-ihmisten laajempaan tietoisuuteen on tapahtunut vasta 2000-luvulla. Taustalla on ulkomaisen rahoituksen kohdentuminen maan viinituotannon kehittämiseen ja investointeihin. Se näkyy parempana viiniosaamisena niin tarhoilla kuin kellareissa, ja sitä kautta viineissä. Myös kiinnostus alkuperäisiä rypälelajikkeita kohtaan, ja niistä saatavien viinien uudet ja erilaiset makuvivahteet ovat kasvavan mielenkiinnon ja kysynnän taustalla.


Viinit sinällään ja niihin liittyvät tarinat tukevat sekä vauhdittavat hyvin Kroatian viinien esiinmarssia. Amerikkalaisten ”oman” Zinfandelin, italialaisten ”oman” Primitivon ja kroatialaisen Crljenak Kastelanskin rypäleiden sukulaisuuden selville saaminen vuonna 2001 vahvisti, että Keski-Dalmatian rannikkoalueella Kaštel Novin viinitarhalla kasvava vanha viiniköynnös Crljenak Kastelanski on kyseisten rypäleiden kantamuoto! Kroatiasta rypäle matkasi 1700-luvulla Italian kantapäähän Pugliaan, jossa munkit antoivat rypäleelle nimen Primitivo, sen aikaisen kypsymisen johdosta. Itävaltaan rypäle kulkeutui Habsburgien monarkian hallitsemasta Kroatiasta 1800-luvun vaihteessa. Itävallan Wienin Keisarillisesta Taimitarhasta Crljenak Kastelanskin viiniköynnökset saapuivat Amerikkaan 1800-luvun puolivälissä. Yhdysvalloissa lajiketta on viljelty lähes 200 vuotta Zinfandel-nimikkeellä. Kroatiassa Crljenak Kastelanski -viini sai uuden alun ja selvän nosteen, kun tutkimustulokset paljastivat rypäleen todellisen taustan uuden vuosituhannen alussa.
   Crljenak Kastelanski on viinirypäleenä kameleontti, joka muuttaa olemustaan maan ja kasvualustan mukaan, kuten nimeäänkin. Kroatiassa rypäle tunnetaan nimillä Pribidrag, Kratošija ja Tribidrag, joista viimeisin on sen vanhin nimi aina 1500-luvulta lähtien. Viiniin rypäle tuo värikylläisyyttä, tummaa marjaisuutta, pehmeää tanniinisuutta, rustiikkisuutta sekä vivahteikkuutta.
 
Crljenak Kastelanski -rypäleet kasvukauden puolivälissä, jolloin kypsyessään edelleen niiden vihreä väri muuttuu punaiseksi (veraison).

Viinimatkailija Kari Tuppurainen Juankoskelta seuraa silmä tarkkana Kairos Wineryn Ljubo Jelavicin viinipullon avaamista ja odottaa maltamattomana mitä pullon sisältö kertoo viinistä.

Tribidrag, alias Crljenak Kastelanski, Primitivo, Zinfandel, on kroatialainen rypäle, joka on siis mainittujen rypäleiden vanhin kantaköynnös. Itse asiassa ensimmäiset maininnat Tribidragista ovat 1500-luvulta. Lähes sukupuuttoon kadonnut rypälelajike on 2000-luvulla saanut lisää istutuksia viinitarhoilla ja kasvattanut suosiotaan viinintuottajien keskuudessa.

Toisenpolven viinitekijä on ylpeä Milos viinitilan Plavac Mali -viineistään ja niiden saamista kunniakirjoista sekä julkisuudesta.

Plavac Mali -rypäle on Kroatian punainen käyntikortti viinimaailmassa. Siitä tehdään laadukkaita ja maan tunnetuimpia viinejä, joista Peljesacin niemimaan viinit ovat arvostetuimmat Plavac Mali -viinit. Rypäleen risteytyksen taustalta paljastuu tuttu Tribidrag (Crljenak Kastelanski) sekä Dobričić. Plavac Malista valmistetuissa viineissä on väriä sekä voimaa ja usein niissä maistuu myös korkea alkoholipitoisuus, selkeä tanniinisuus sekä mausteisuus.

Primoštenin alueen Babic-viineissä on laatua ja voimaa.

Babic on aito ja alkuperäinen kroatialainen rypäle, joka on alkuperältään Dobričić-rypäleen klooni. Se on kuin kansakunta itsessään; vahva, vivahteikas, maanläheinen, itsenäinen, periksiantamaton ja haasteellinen. Viiniköynnösten viljelyala on pieni, keskittyen pääosin pienelle alueelle Šibenikin ja Primoštenin ympäristöön, Vuoristoinen, kalkkikivinen ja kipsinen maaperä on viinien vivahteikkaan, rehellisen, paahteisen ja kompleksisen aromikkuuden taustalla.
 
Viinilasillinen:
Eturivissä:
Crljenak Kastelanski. Dalmatia, Coast Primorska. Trogir-Kaštela 2013. Kairos.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjaisa ja maku keskitäyteläinen, aromaattinen, yrttinen, tanniininen sekä hapokas. 

Tribidrag. Dalmatia, Neretva 2014. Rizman.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja maku, keskitäyteläinen, tasapainoisen tanniininen, mausteinen, pehmeän puraiseva.  

Zinfandel. Pelješac, Diamond Hill 2013. Benmosché Family.
Tummanpunainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen, yrttinen, paahteinen ja vivahteikas.

P Plavac Mali. Dalmatia, Ponikve 2015. Milos.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku aromaattinen, alkoholinen sekä tanniininen, mausteinen ja haastava.

Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Matosin.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, vivahteikas, tanniininen, maanläheinen, alkoholinen, pitkä.

Takarivissä:
Crljenak. Trogir 2014. Stafilo.
Babic. Dalmatia, Primosten 2015. Gracin.
Babic Barrique. Dalmatia2012. Zuki.
Plavac Mali. S Stagnum. Dalmatia 2008. Milos.
Dingac. Dalmatia 2013. Plavac Mali. Saint Hills.
Primus. Dalmatia 2015. Plavac Mali. Rizman.
Rusula Rosé. Dalmatia 2017. Plavac Mali. Rizman.
Kairos Cuvée. Dalmatia 2013. Plavac Mali, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo. Kairos.

Teksti ja pullokuvat: Heikki Remes
Kroatian viinitarha- ja viinikuvat, viinitilavierailut ja viinit: Satu ja Kari Tuppurainen
Kroatian kartta: Fincro.fi
www.viinimies.com

16.8.2018

Pellolta pöytään – vaalea eloleipä leivotaan uudisjauhoista

 
Kotona paistetun tuoreen leivän tuoksua ja makua on vaikea vastustaa. Erilaiset jauhot antavat leivälle monipuolisuutta ja lähimyllyn lisäaineettomat jauhot tekevät uudisleivästä tuoreen ja maukkaan.  
 

Täysjyväjauhoista terveyttä ja täyteläisyyttä
Vaaleaan ruokaleipään käytetään monipuolisesti jauhoja, joissa on mukana jyvän kaikki ainesosat. Leseissä ja täysjyväjauhoissa hyödynnetään jyvien kuorikerroksia, jotka parantavat ravintokoostumusta ja antavat ilmettä leipäviipaleelle. Niistä saadaan leipään tärkeitä kuitu- ja kivennäisaineita. Vehnäjauhojen proteiini parantaa taikinan leivontaominaisuuksia. Alustuksessa muodostuva sitko tekee taikinasta joustavan ja pitää sen kasassa, mahdollistaen siten leivän kupsakan ulkomuodon. Auringonkukansiemenistä leipä saa kosteutta, jolloin muutaman päivän vanhakin leipä on vielä maistuvaa.

Leivontaliinan alla taikina pysyy sopivan kosteana ja lämpimänä. 

Vaalea eloleipä
8 dl vettä
1 pala (50g) hiivaa
3 tl suolaa
n. 8 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 8 dl sämpyläjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 dl ruisjauhoja
2 dl auringonkukansiemeniä
0,5 dl rypsiöljyä

Murenna hiiva kylmään veteen ja lisää suola. Sekoita jauhot veteen pienissä erissä ja lisää lopuksi öljy. Hyvin alustettu napakka taikina irtoaa käsistä ja on helppo leivottava. Peitä taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä pari tuntia. Jaa taikina kahteen osaan, vaivaa jauhotetulla leivonta-alustalla ja muotoile leivät pitkänomaisiksi. Nosta ne paistopellille ja anna kohota vielä puoli tuntia. Tee leipien pintaan muutama viilto koristeeksi ja paista niitä ensin 275 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia. Alenna uunin lämpötila 200 asteen ja anna leipien kypsyä lopuksi noin 30 minuuttia. 
Leipä maistuu parhaimmalta tuoreeltaan leipomispäivänä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Pellolta pöytään – mylly jauhaa viljat jauhoiksi

Tutustumiskäynti lähiseudun myllylle antaa kosketuksen mielenkiintoiseen ja elävään maaseutukulttuuriin. Myllyn jauhoisessa ympäristössä pääsee kurkistamaan vuosikymmenten takaiseen toimintaan, joka on elinvoimaista tänäkin päivänä. Syksy on myllyille kiireistä aikaa, kun heti elonkorjuun jälkeen uudisviljaa tuodaan jauhatettavaksi. Aitoja makuja pääsee myös maistelemaan, kun käynnin yhteydessä ostaa tuoreita, lisäaineettomia jauhoja, joista kotona voi valmistaa uudispuuroa tai -leipää.

Viljanpuinnista alkaa jyvän matkan myllylle.


Jyvä muuttuu tuoretuotteeksi
Viljan jyvä rakentuu jauhoisesta ytimestä, ravintorikkaasta alkiosta ja kuitupitoisesta kuorikerroksesta. Myllyllä jyvien eri osista jauhetaan jauhoja, joiden ominaisuuksia voi hyödyntää leipomisessa. Vaaleat vehnäjauhot valmistetaan jyvän ytimestä ja sitkoa muodostavien proteiiniensa ansioista ne sopivat erityisen hyvin leivontaan. Graham- ja hiivaleipäjauhot sekä ruis- ja ohrajauhot sisältävät jyvän kaikkia osia. Kuituja, kivennäisaineita ja vitamiineja sisältävinä niitä käytetään tummiin leipiin ja lisäämään leipien terveellisyyttä sekä ilmettä.


Jauhoja voidaan hyvällä syyllä pitää tuoretuotteina niiden sisältämän rasvan perusteella. Rasvapitoisuus lisääntyy sitä mukaan mitä suurempi osa jyvästä jauhoon jauhetaan. Niinpä täysjyväjauhot pilaantuvat viljavalmisteista nopeimmin, sillä ne sisältävät eniten rasvaa. Jauhoja ei ole syytä varastoida pitkäksi aikaa, sillä juuri tuoreus on hyvän jauhon ja leivän salaisuus. 

Vuosikymmenten takaiset, puiset myllylaitteet ovat tarkoituksenmukaisia.

Myllystä löytyy ajatonta kauneutta.

Myllynkivet hiertävät leipäviljaa jauhoiksi, leseiksi, rouheiksi ja ryyneiksi 
Pienet, eri puolella Suomea toimivat alueelliset myllyt jalostavat lähiseudun viljaa. Yhden jyväsäkin käsittely vie aikaa puolisen tuntia ja lopputuloksena jauhosäkkiin valuu halutunlaista jauhoa, rouhetta, lesettä tai ryyniä. Jyvät ajetaan aluksi kuorimakoneen läpi, jossa niistä poistetaan epäpuhtaudet. Täysjyväviljalle tehdään vain kevyt hionta, mutta paksukuorinen ohra tarvitsee puhdistuakseen monta ajoa. Seuraavaksi vilja rouhitaan, jonka jälkeen se ohjataan seulontaan tai jauhatukseen. Rouhitut jyvät jauhetaan kahden myllykiven välissä, joiden asentoa säätelemällä jauhoon saadaan haluttu karkeus. Vehnäjauhot jauhetaan erillisellä jauhomyllyllä, jossa seulastolla saadaan leseet erilleen ja jauho pussitetuksi karkeuden mukaan. Hiutaleiden valmistus tapahtuu litistämällä jyviä erityisellä hiutalemankelilla.

Hyvin palvellun myllyn jauhinkivi on työnsä tehnyt.

Myllärin työn tuloksena eri karkeuden mukaan jauhetut vehnäjauhot odottavat säkeissään noutajiaan.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat Lapinlahden Myllyltä: Eeva Remes

5.8.2018

Tästä se taas lähtee, ja viinit vievät mennessään

Kesän jälkeen arkinen aherrus odottaa taas. Juankosken viini- ja ruokakurssilaiset ottivat perinteisen varaslähdön alkavaan kauteen viinien ja niiden ruokien pariin. Ennen varsinaista Kansalaisopiston viinikurssia porukalla on tapana kokoontua rästikuulusteluun leppoisissa ja viinillisissä merkeissä kertaamaan aiemmin opittua ja makustelemaan jo hieman tulevia.
Tapaaminen Satu ja Kari Tuppuraisen kotona alkoi heti haasteellisissa, kuitenkin  osaavissa merkeissä, kun isäntä tottuneesti aukaisi sabragella magnum kuoharipullon auki. Taisi ehtolaiskuulustelu meni läpi sillä sivalluksella!
 
Pienet tapastyyliset makupalat sopivat hyvin rentoon ja viinilliseen tapaamiseen, johon itse kukin toi tullessaan jotain maukasta ja viinillistä. Tarjolla oli melonikinkkutapaksia, melonijuustosalaattia, kvinosalaattia, tsatsikia, perunasalaattia, pataleipää ja kroatialaista juustoa sekä Valion uustuotantojäätelöä mustikasta ja rukiista.
Maukkaan makuelämyksen tarjosi isäntäparin kehittelemä ”lihaisa herkku”, jossa isoon herkkusieneen rakentui makupala ylämaan naudasta paistetusta jauhelihasta, mausteista, ripauksesta chiliä ja päällisen kruunaamasta kroatialaisesta Paski Sir -lampaanmaitojuustosta Pagin saarelta sekä nokareesta paholaisen hilloa.
Paski Sir on kroatialainen kova, lampaanmaidosta valmistettu juusto, joka maistuu erilaisten viinien kumppanina.
 
Kertauskuulustelussa maistelussa oli tuttuja ja vähän tuntemattomampiakin viinejä Italiasta, Espanjasta, Etelä-Afrikasta, Kroatiasta, Ranskasta ja Saksasta. Maisteltiin Cavoja, Roseita, alkoholitonta Roseeta. valkkareita, punaviinejä.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes

24.7.2018

Heinäkuussa herkutellaan

 
Keskikesän viikonvaihdetta vietetään maistellen kesäisiä makuja korostavia ruokia ja niille valittuja viinejä.

Pitkään viikonvaihteeseen mahtuu makuja moneen lähtöön. Yhteistä on ruoanlaiton helppous ja kattauksen mutkattomuus. Oleellista ovat tuoreet raaka-aineet ja niiden makujen vivahteista nauttiminen.

Uuden sadon kasvikset, telkkää (viime syksyltä) roseepippurikastikkeella ja Sachenin valkoviini rakentavat esimerkinomaisen makuilottelun kesän viikonvaihteeseen. Telkät on ensin kypsennetty Römertopf-savipadassa, jonka jälkeen kypsät lihapalat on lisätty bechamel-kastikkeen sekaan. Kastikkeen kumppanina tarjotaan uusia perunoita ja juureksia al dente. Saksalaisen Grauburgunderin maanläheinen vivahteikkuus sekä hedelmäinen hapokkuus sopivat hyvin ruoan makuihin, olkoonkin että Grauburgunder onkin valkoviini.

Hernesosekeitto tarjoaa ranskalaiselle Creme Ninon’lle suomalaisen vastineen. Lähtökohtana tuoreet, uuden sadon herneet, jotka tuovat makuun oman hienostuneen makuvivahteen. Herneistä tehdyllä keitolla on luontaisen makeahko perusmaku, johon kermainen jauhosuurus ja kypsynyt sipulisilppu tuovat lisää pyöreyttä. Sopiva viinivaihtoehto löytyy puolimakeasta valkoviinistä. Keiton makeahko olemus saa puolimakean viinin maistumaan tavanomaista kuivemmalta, tehden makukokonaisuudesta tasapainoisen

Rosvopaisti kuuluu kesän ruokanautintoihin. Rosvopaistiin käy niin lampaanpaisti, naudan entrecôte kuin porsaan kassler, ja kokonainen broileri kypsyy hautuessaan suussa sulavan mureaksi. Marinoidut lihanyytit saavat pehmeän ja mausteisen olemuksensa kypsyessään hitaasti kuumassa hiekassa. Ruoan valmistus maakuopassa on ikivanha tapa, jossa rosvopaisti johdattaa ruoan kypsentämisen ja makujen alkulähteille. Tämän ajan ”lampaansyöjille” perinteinen hiekkaan kaivettu kypsennysmonttu vaihtuu innovatiiviseksi ja kompaktiksi ratkaisuksi hauduttaa ruoka muuripadassa. Savolainen rosvopaisti hakee viinikumppanin kaukaa Mallorcalta platalta. Saaren alkuperäisistä rypäleistä valmistetun punaviinin maukas marjaisuus ja mausteinen vivahteikkuus tasapainottavat hienosti rosvopaistin pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Schloss Wackerbath Grauburgunder Qualitätswein Trocken. Saksa, Sachen 2016. Tilamyynti.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (1,5 g/l), greippinen, hapokkuus (6,3 g/l).

Gato Negro Semi Sweet White. Chile, Central Valley. Sauvignon Blanc, Chardonnay. Alko 520127. Hinta 8,49.
Kellertävä, tuoksu sitruksinen ja maku puolimakea (16 g /l), hedelmäinen, yrttinen, keskihapokas (5,7 g/l) ja raikas.

Autocton Red Crianca. Mallorca 2012.Grapes from old vines: Callet,Manto Negro,Fogoneu,Gorgollassa,Giró Negre.
Red hue with a purple rim, complex aromas reminiscent of jams, blackberry, as well as coffee. On the palate, medium intensity, silky, elegant, aromas of leather, a mixture of spices, herbs, and round, balanced with a long aftertaste.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

12.7.2018

Pinot Gris – viinimaailman harmaa eminenssi

 
 
Tämän ajan viini-ihmisille yksilöllisyys ja vivahteikkuus ovat viinien valintakriteerejä. Perinteisten ja tuttujen valkoisten rypäleiden rinnalle haetaan makuelämyksiä hieman harvinaisemmista ja haasteellisemmistakin rypäleistä. Tässä yhteydessä Pinot Gris on 2000-luvulla tullut tunnetuksi ja saavuttanut eräänlaisen kulttirypäleen maineen. Pinot Gris (Grigio) on todellinen viinien herrasmies, eminenssi joka ei nosta itseään alustalle, vaan antaa mieluummin tekojen (makujen) puhua puolestaan. Pinot Gris ei kuulu viinirypäleiden tunnettuun eliittiin valtarypäleiden tapaan, vaikka se kuuluukin Pinot-rypäleiden tunnettuun sukuun, valkoisen Pinot Blancin ja punaisen Pinot Noirin tuttuun perheeseen.


Pinot Gris maistuu tuoreeltaan
Pinot Gris on kotoisin Burgundista ja sen sukujuuret vievät keskiajalle asti. Yhteistä Pinot-suvun rypäleille on hedelmäisyys ja vivahteikkuus sekä rypäleiden tiivis kasvumuodostelma. Pinot Gris on ohutkuorinen rypäle, johon jalohome tarttuu helposti. Rypäleen väri vaihtelee harmaasta punaruskeaan ja rypäleen saksalainen nimi Grauburgunder/Grauer Burgunder kuvaakin osuvasti rypäleen värimaailmaa. Pinot Gris’n runsaille sekä vivahteikkaille aromeille ominaista ovat hento savuisuus ja eksoottisten hedelmien mieto aromaattisuus.
    Viineissä mausteisuus, kuten neilikka ja kaneli nousevat esille, samoin hunajan makeus sekä voin pehmeys. Pinot Gris -viineissä on täyteläisyyttä, voimaa jaä korkea alkoholipitoisuus. Viineillä on maltillinen hapokkuus, niissä on uutteisuutta ja viinit on hyvä nauttia nuorena. Köynnösten kasvupaikka vaikuttaa rypäleisiin ja sitä kautta viinien olemukseen. Alsacen pinot gris -viinit ovat täyteläisiä ja kukkaisia. Keski-Euroopan viineissä on enemmän hapokkuutta, joka kuitenkin on hyvin tasapainossa hedelmäisyyden kanssa. Italialaisissa ja uuden maailman vastaavissa viineissä on enemmän keveyttä niin värissä kuin maussa.


Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Pinot Gris Les Princes Abbés. Ranska, Alasce 2013. Alko 958977. Hinta 20,59.
Vaaleanviherkeltainen tuoksu hedelmäinen ja maku puolikuiva (16 g/l), pirteän hapokas (6 g/l) sekä mausteinen.

Bestheim Pinot Gris Premium Réserve. Ranska, Alasce 2016. Alko 909317. Hinta 13,49.
Vihertävänkeltainen, tuoksu persikkainen ja maku kuiva (7 g/l), aprikoosinen, hapokas (5,2 g/l) sekä hunajainen.

Gisselbrecht Pinot Gris. Ranska, Alasce 2015. Alko 903327. Hinta 15,99.
Keltainen, tuoksu aprikoosinen ja maku hedelmäinen puolikuiva (14 g/l), hapokas (5,5 g/l), sekä mausteinen.

Schloss Wackerbath Grauburgunder Qualitätswein Trocken. Saksa, Sachen 2016. Tilamyynti.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (1,5 g/l), greippinen, hapokkuus (6,3,g/l), 

Kendermanns Grauburgunder Qualitätswein Dry BIB. Saksa, Pfalz 2017. Alko 944328. Hinta 36,69/3L.
Viherkeltainen ja tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (7 g/l), hunajameloninen, hapokas (7,4 g/l), sekä pirteä.

Llai Llai Pinot Grigio. Chile, Bio Bio Valley 2017. Alko 531177. Hinta 9,38.
Viherkeltainen ja tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva (2 g/l), hedelmäinen, kukkainen sekä hapokas (5,9 g/l).

Nugan Annelise Pinot Grigio. Australia, South Eastern Australia 2017. Alko 923037. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen ja maku kuiva (5 g/l), eksoottisen hedelmäinen ja hapokas (6,6 g/l).

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

7.7.2018

Herkkuhetki lautasella - tattimuhennosta ja poronfileetä

 
Tuoreista, juuri nousseista herkkutateista, uuden sadon vihanneksista ja poronfileestä rakentuu maittava, herkullinen ateria. Mikä onkaan nautinnollisempaa kun poimia luonnon ja puutarhan raaka-aineita kodin lähipiiristä ja rakentaa niistä vaikkapa poronfileen kanssa maistuva ateriakokonaisuus. Rhonen viini, valkoinen tai punainen, täydentää tyylikkään kokonaisuuden.

Pieni, juuri noussut herkkutatti on nautinnollinen perusta kesäiseen ruoanlaittoon, jossa maku ja tuoreus ovat hyvinkin kohdallaan.


Poronfilee:                                                                                                            
n. 200 g poronfilettä                                                                        
mustapippuria                                                                                                        
suolaa                                                                                                                     
voita

Ota liha lämpiämään hyvissä ajoin. Ruskista filee voissa pannulla ja mausta pippurilla sekä suolalla. Nosta kypsymään uuniin 150 asteeseen 20 minuutiksi.                                            

Tattimuhennos:                                                                                                                             
2 dl tuoreita herkkutatteja                         
1 pieni sipuli                                                                                                                         
2 rkl voita                                                                                                                               
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl ruokakermaa 
valkopippuria, suolaa                                                       
                                                  
Lisää pudistetut, paloitellut tatit pannulle ja anna nesteen haihtua sienistä. Silppua sipuli hienoksi, lisää pannulle sienien kaveriksi ja freesaa voissa. Ripottele päälle jauhot ja lisää kerma muhennokseen. Hauduta hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia ja mausta.

Keitä uudet perunat vähässä vedessä, sekä höyrytä tuoreita uuden sadon porkkanoita ja kukkakaalia lähes kypsiksi niin, että niihin jää mukava purutuntuma.


Riistaruoka löytää viinikumppanin Rhonen viinisisaruksista
Kevyen roseinen, miedosti maustettu poronfilee ja kypsät, hennon makuiset juurekset kaipaavat viiniltä hedelmäisyyttä ja  maukasta vivahteikkuutta. Tattimuhennoskaan ei viiniltä erityistä voimaa vaadi, joten viinivalinnassa voi etsiä porolle sopivan luonteikasta riistaviiniä. Ranskalaisen Cote du Rhonen kypsän hedelmäiset, miellyttävän mausteiset ominaisuudet pärjäävät hyvin pohjoisen porofileen kanssa. Viiniksi voi valita joko valkoisen tai punaisen version viinistä jossa Grenache Blanc tai Noir on pääosassa. Pehmeä tanniininen viinivalinta istuu hyvin tattimuhennoksen, juuresten ja poron rakentamaan ruokakokonaisuuteen.

Viinilasillinen:
Ravoire et Fils Rhone to the Bone Blanc. Ranska, Rhone 2016. Grenache, Viognier. Alko 928647. Hinta 14,39.
Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen ja maku kuiva (1 g/l), keskihapokas (5,1 g/l), hunajainen sekä pehmeä.
 
Ravoire et Fils Rhone to the Bone Rouge. Ranska, Rhone 2016. Grenache, Syrah. Alko 946887. Hinta 14,90.
Tummanpunainen ja tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen sekä vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Datomik