Omenainen murupiirakka on syksyinen makuelämys

Omenoiden poimiminen puusta on yksi varmoja syksyn merkkejä. Hyvänä omenavuotena omenoita voi hyödyntää moneen tarpeeseen, hilloksi, mehuksi, kuivatuiksi siivuiksi ja tuoreena syötäväksi, leivontaan sekä ruokiin.
     Omenoiden kohdalla sanonta ”vuodet eivät ole veljiä keskenään” on enemmän kuin totta. Omenatarhureilla on kokemukseen perustuva mielipide, jonka mukaan satoa tulee joka toinen vuosi. Sitä selittää omenasadon jaksoittaisuus, tarkoittaen että runsas satovuosi ja niukempi välivuosi vuorottelevat.


Omenainen murupiirakka tarjoaa makean ja maukkaan ohjeen syksyn omenasadolle. Vähäisistä raaka-aineista koostuva ohje nostaa omenoiden makumaailman keskiöön.


Hyvänä omenavuonna omenapuiden oksat ovat täynnä terveitä omenoita. Omenoiden suuren painon johdosta oksia joudutaan tukemaan erillisten puiden haaraisten osien avulla trellis-tuentana.


Aamukaste tekee omenoista vastustamattomia, ja niitä on suorastaan pakko päästä haukkaamaan. Omenat suorastaan yllyttävät omenapiirakoiden leipomiseen.

Omenainen murupiirakka:
ainekset:
1,5 kg tuoreita syysomenoita
1,5 dl fariinisokeria
Pese omenat, poista kuori ja siemenkodat. Leikkaa paloiksi, lado voideltuun vuokaan ja mausta fariinisokerilla. Peitä vuoka kannella/foliolla ja kypsennä pehmeiksi 200-asteisessa uunissa, noin 30 min.



murupinta:
1,5 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
75 g voita
Valmista murupinta; sekoita sokeri ja jauhot sekä nypi voi sekaan. Peitä kypsät omenat murukerroksella. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

Omenasta ja vaniljasta puristetussa aperitiivissa on kultainen kosketus
Coeur de Breuil on normandialainen calvadospohjainen aperitiivijuoma, jonka värissä, tuoksussa ja maussa on kultainen vivahde. Juomassa yhdistyvät mehevät normandialaiset omenat ja aromaattinen vanilja. Aperitiivin perustana on perinteinen omenamehu, joka puristetaan tilan 22000 omenapuista saatavista omenoista. Mehua väkevöidään omenasiideristä tislatulla, kaksi vuotta tammitynnyrissä kypsyneellä calvadoksella ja maustetaan luonnollisella vanilja-aromilla. Lopputulos on omenan sekä vaniljan aromaattinen ja raikas yhdistelmä, jossa makua pehmentää aperitiivin tuntuva sokeripitoisuus.


Omenainen olo lautasella ja lasissa. Omenan ja vaniljan makea liitto saa tasavertaisen makukumppanin calvadospohjaisesta aperitiivista. Omenan kiinteä ja nestemäinen yhdistelmä on niin harmoninen, ettei sen lähemmäksi makujen tasapainossa enää pääse.

Viinilasillinen:
Coeur de Breuil à la Pomme et à la Vanille. Ranska, Normandia. Alko 944007. Hinta 27,29.
Kullanruskea, tuoksu omenainen ja vaniljainen, maku on makea (117g/l), mausteinen ja pehmeä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kuhasaltimboccaa muurikalla

Saltimbocca on klassinen roomalainen ruoka, jonka nimen käännös, ”hyppää suuhun”, on nautinnollisen totta. Tämän ruoan kohdalla kysymys on ennen kaikkea makujen tuottamista vivahteista ja niiden kokonaisuudesta. Saltimboccan vaihtoehtoisessa versiossa kuhafile korvaa perinteisen vasikanleikkeen, ja vivahteikkuuden takana on valmistaminen avotulella muurikalla.

                
Kuhasaltimboccan kaksi esillepanoa.
Ensimmäisellä lautasella kuha saa seurakseen muurikalla paistetut perunalohkot ja sipulirenkaat.

               
Toisen lautasen yksikertaisen tyylikäs kattaus rakentuu kuhasaltimboccasta ja pavuista.

               
Hennon makuinen kuhafile saa voimaa ilmakuivatusta kinkusta, ja vivahteikkuutta ruokaan tuo salvian lehti, hienovarainen maustaminen sekä viini. Sinällään ruoan tekeminen on helppoa ja se valmistuu nopeasti muurikkapannulla, saaden makuunsa savuista aromikkuutta ja olemukseensa paahteista väriä. Saltimboccan lisukkeina kypsyvät samalla muurikalla oman puutarhan sipulit, vihreät pavut ja peruna.

Kuhasaltimbocca a´la Västinniemi, 4 annosta
4 ohutta kuhafilettä ruodottomana
suolaa ja valkopippuria
4 viipaletta prosciuttoa
4 tuoretta salvianlehteä
noin 50 g voita
1,5 dl valkoviiniä

               
Taputtele kalaviipaleet kevyesti tasapaksuiksi ja mausta. Kiinnitä kuhaviipaleisiin prosciuttoviipaleet ja salvianlehdet coktailtikuilla. Sulata muurikkapannulla puolet voista ja ruskista viipaleet molemmilta puolin, aloittaen kinkulla peitetyltä puolelta. Poista fileistä tikut ja siirrä lautaselle folion alle. Kaada valkoviini pannulle ja irrota kaikki maut kastikkeeseen. Lisää voi, anna kastikkeen kiehahtaa ja ota talteen. Jaa kuhafileet lautaselle, kaada kastike päälle ja tarjoile heti.

                
Salvia on mintunsukuinen pensaskasvi, jota käytetään mausteena. Salvian harmaanvihreiden ja pitkulaisten lehtien maku on voimakas, lämmin sekä hieman rohtomainen. Käytetään tuoreena ja kuivattuna rasvaisiin kala- ja liharuokiin. On oleellinen raaka-aine saltimboccan valmistuksessa.

Saltimbocca suosii viinin vivahteikkuutta
Kuhasaltimboccan maku on monivivahteinen ja yrttisen maukas. Prosciutto antaa makuun suolaisuutta sekä paahteisuutta ja tuore salvianlehti vihreän makuvivahteen. Kastike ja sen paahteiset aromit rakentavat saltimboccasta todella monimuotoisen ja herkullisen makuelämyksen. Viinivalinta suosii hedelmäisiä, nuoria ja keskitäyteläisiä viinejä. Nyt viinivalintana on harvinaisempi Godello-viini, jonka vivahteikkuus maistuu saltimboccan kumppanina. Godello on vaalea rypäle joka tulee Espanjan Luoteis-osasta Castilla y Leónin ja Galician alueilta. Viiniköynnös tuottaa hedelmäisiä, maanläheisiä sekä mineraalisia rypäleitä.

               

Viinilasillinen:
Go de Godello. Espanja, Kastilia-León, Bierzo 2024. Alko 539887. Hinta 17,98.. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.4 g/l), yrttinen, sitruksinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Annoskuva: Aromipaja
www.viinimies.com

Tatti Julienne – herkkutatin täyteläisyyden ylistys

Tuoreet, juuri nousseet herkkutatit tarjoavat elämyksiä monella tapaa, ensin löytyessään ja sitten ruoaksi laitettuna. Tatti-Julienne on sieniruukku, jossa herkkutatin täyteläisen ja hienostuneen metsäisen aromikkuuden voi aidosti maistaa. Tuhdin täyteläinen tatti julienne tehdään perinteisesti pienin annosvuokiin. Pieni annoskoko korostaa sieniruoan maukasta herkullisuutta, jossa jokainen lusikallinen nostaa esiin makujen nautinnollisuuden. Miten yksikertainen voikaan olla näin hyvää?


Tuoreet, yön aikana nousseet, vielä aamukasteiset herkkutatit ihastuttavat luonnonmukaisella kauneudellaan ja puhtaudellaan.

          

Tatti Julienne, neljä-viisi annosta
80 g pannulla käsiteltyjä paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1 sipuli
1 prk (120 g) Creme Fraichea
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
100 g cheddar juustoa, puolet raasteena
voita
suolaa
mustapippuria
1 dl kuivaa valkoviiniä
tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia, annosten koristeluun

Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle reilusti voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti. Lisää creme fraiche sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Ripottele vehnäjauho sekaan ja lisää noin puolet juustoraasteesta, sekoita hyvin. Anna muhennoksen hautua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele tattimuhennos desilitran kokoisiin, pieniin uunivuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta uunin yläosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia kunnes pinta on kevyesti ruskistunut. Koristele annokset tuoreilla yrtin oksilla.

          
Aidon Cheddar-juuston aromikkuus ja täyteläisuus sekä mureneva rakenne sopivat hyvin ruokien kuorrutukseen. Cheddarista leikattu juustokiekko tai juustoraaste sopivat hyvin Tatti-Juliennen gratinointiin.

          
Luonnonmukaisuus taustoittaa ja on vahvasti esillä Tatti-Juliennen ja sen viinin, Fernand Engel Pinot Gris Terres Rougesin, makuelämyksessä. Pinot Gris -viinin rypäleet tulevat viiniköynnöksistä jotka kasvavat luonnonmukaisilla ja biodynaamisilla viinipalstoilla. Vanhojen, yli 40-vuotiaiden viiniköynnösten rypälesato on pieni, mutta hyvin laadukas, tuottaen loistokkaan gastronomisen viinin.

Viinilasillinen:
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic. Ranska,Alsace 2023. Alko 528627. Hinta 19,99. Luomu,vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.3 g/l), mausteinen, yrttinen, tiivis, pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Punajuurikeitto tarjoaa satokauden makuja lautaselle

Satokauden päättyessä tuoreista punajuurista valmistuu pehmeän mausteinen ja yrttinen keitto.

          
Syksyllä nuorten punajuurien mehukkuus on herkullisimmillaan, ja heti maasta noston jälkeen ne kypsyvät nopeasti. Punajuurikas sisältää paljon luonnonsokeria. Siitä saa hyvin kaliumia ja foolihappoja, lisäksi se on hyvä raudan lähde. Liikakäyttöä kannattaa välttää, sillä punajuuri sitoo itseensä helposti maaperän nitraatteja.

          
Lasipurkkikin toimii ruokailuastiana, ja tuo hyvin esille ruoan värimaailman.

Punajuurikeitto (4:lle):
200 g punajuuria
1 iso sipuli (n.100 g)
100 g perunoita
100 g porkkanoita
2 rkl voita
6 dl vettä
kanaliemikuutio
100 g tuorejuustoa (ruohosipuli)
1 tl meiramia
mustapippuria

Kuori ja suikaloi kasvikset. Sulata voi kattilassa ja pyöräytä kasvikset voissa. Lisää vesi ja murenna sekaan kanaliemikuutio. Keitä kasvikset pehmeiksi (n. 25 min.) ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta meiramilla sekä mustapippurilla ja sekoita lopuksi joukkoon tuorejuusto.

Yrttisyys yhdistää keiton ja viinin.
Punajuurikeitossa on makeutta ja makuja, joiden juomakumppaniksi sopii hedelmäinen ja kuiva valkoviini. Sauvignon tulee Italiasta Friulin viinialueelta. Viinin yrttinen olemus, tasapainoinen hapokkuus ja selvä mineraalisuus nousevat viinissä hienosti esille. Alkoholikäyminen on tapahtunut lämpökontrolloiduissa terästankeissa, joissa se myös kypsyy viiden kuukauden ajan. Viiniä ei ole kypsennetty tammitynnyreissä. Viini on parhaimmillaan 2-4 vuoden ikäisenä ja tarjoillaan hyvin viilennettynä.

          
Vivahteikas valkoviini täydentää hyvin punajuurikeiton maanläheisiä ja yrttisiä makuja.

Viinilasillinen:
Mangolia Friulano. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaaleaoljenkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen sekä pitkä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Entrecôte, Pimientos de Padron ja Malbec maistuvat kesäloman päätösaterialla

Entrecôte on todellista grillaajan toiveruokaa. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

     

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

     

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.

     

Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

     

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Argentiinasta, aiemmin bourbon-viskin kypsytykseen käytetyissä tynnyreissä vuoden kypsynyt punaviini tarjoaa maistuvan, aromikkaan ja täyteläisen vaihtoehdon grillipihvin viinivalinnaksi.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2024. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mokkainen, vaniljainen ja roteva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Karavaanari, karavaanari on kaikkien kaveri

Karavaanarit käyvät hyvänä esimerkkinä siitä, mitä yhteisöllisyys tarkoittaa. Maanteillä kulkevat ja leirintäalueilla leiriytyvät karavaanarit näyttävät toiminnallaan mitä yhteenkuuluvuus, yhdessä tekeminen ja ryhmän jäsenyys todella tarkoittavat. Tuo matkailuautoilla kulkevien ”teiden ritarien ja linnaneitojen” joukko kokee aitoa merkitystä siitä, että saavat vastinetta ja toisaalta voivat antaa oman panoksensa yhteiseen hyvään tuon liikkuvan yhteisön jäseninä.

   
Keiteleen karavaanarit näyttävät, miten osaava ja yhteisöllinen porukka reissussa toimii.
Tuskin on autot saatu pysäköityä, kun auton tavaratilat aukaistaan ja pöydät, tuolit sekä muut tarvikkeet nostetaan esille. Eikä aikaakaan kun päästään nauttimaan kahvitauosta tai valmistelemaan päivän ateriaa. Tutulla porukalla työtkin jakautuvat porukan kesken vaikka niin että yksi autokunta hommaa raaka-aineet, toisen hoitaessa ruoanlaiton ja kolmannen esillepanon.

   
Karavaanari, karavaanari on paellan ja cavan kaveri.

Paella ja cava sopivat hyvin karavaanarien ruokatarjontaan. Niissä on makua ja näköä, vaihtoehtoja löytyy paellan raaka-ainevalinnoissa ja cavan hinta-laatusuhteissa. Olipa karavaanit liikkeellä yksin tai porukalla, niin yhteisöllisyys näkyy heti pysähdyspaikalla. Työt jakautuvat luonnikkaasti porukoiden kesken ja pian on ateria lisukkeineen nautittavissa.

   

Paella, 6‒8 annosta:
8 dl kanalientä
3 dl risottoriisiä
3 maustamatonta broilerin filettä suikaleina
1 sipulia hienonnettuna
punainen paprika suikaloituna
3 tomaattia paloiteltuna
2 dl keitettyjä papuja paloina tai ohutta vihreätä parsaa paloina
2 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
valkosipulirouhetta
kurkumaa tai sahramia
1 lime lohkoina
suolaa, cayennepippuria
250 g meren eläviä, kuten katkarapuja, kampasimpukoita ja tiikeriravun pyrstöjä

Valmista kanaliemi. Ota erilleen 2 dl kanalientä ja keitä risottoriisi lopussa liemessä. Suikaloi ja paloittele raaka-aineet. Nosta kaikki raaka-aineet paistopisteen lähelle. Kuullota sipuli öljyssä muurinpohjapannulla. Lisää/kypsennä broileri- ja paprikasuikaleet. Kaada joukkoon tomaatin palat, kurkuma ja valkoviiniä. Sekoita usein ja lisää tarvittaessa kanalientä tai valkoviiniä. Näin paella pysyy riittävän kosteana. Lisää sekaan kypsä riisi ja anna sen saada pannulla väriä. Lisää lopuksi pavut/parsa ja meren elävät. Anna makujen tasoittua hetken, mausta suolalla ja pippurilla. Laita koristeeksi limen lohkoja ja tarjoile paella suoraan pannulta.

Viinilasillinen
Codorniu 1872 Barcelona Rosé Organic Cava Brut. Espanja,Katalonia. Xarel-lo, Pinot Noir. Alko 500342. Hinta 12,98. Luomu, vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas(5.7 g/l), kirsikkainen, hennon paahteinen. marjaisa.

Mont-Ferrant Americano Organic Cava Brut Nature. Espanja, Katalonia. X-L, M, P, C. Alko 599857. Hinta 12,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva, hapokas(6 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, ryhdikäs,luomu.

Mont-Ferrant Cava Rosé Brut. Espanja, Katalonia. Garnacha, Monastrell, Trepat Alko 901783. Hinta 12,99. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), hapokas(5.6g/l), hedelmäinen, kirsikkainen, ryhdikäs.

Rosa Cusiné. Espanja, Penedes. Garnatxa Negra. Bio, vegaani. Rajoitettu tuotanto. Myynti tilalla 30,80.
Vaaleanpunainen, marjaisa ja maku erittäin kuiva, hapokas, vivahteikas, mausteinen,silkkinen sekä ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Paellakuvat: Heikki Keränen
Otsikkoteksti: Karavaanarit/Samuli Edelman
www.viinimies.com

Nyt on rapu merrassa ja viiniä lasissa

Suomalainen rapu on yksi hienoimmista luonnon antimista tässä tuhansien järvien maassa. Rapujen pyydystäminen on jo sinällään unohtumaton ja jännittävä elämys. Sopivassa seurassa ravut pääsevät oikeuksiinsa ruokapöydän ja juhlinnan keskipisteenä. Ravut ja rapuviinit ovat erottamaton parivaljakko. Ne rakentavat rapuillallisesta kokonaisuuden, jossa aistikkuus, herkät maut ja makujen harmonia kohtaavat.

     

Rapu on kruunaamaton syyskauden sesongin herkku
Suomen neljä vuoden aikaa tarjoavat monipuoliset mahdollisuudet nauttia erilaisista ja eri makuisista luonnosta saatavista ruokaelämyksistä. Syksyn ravustuskausi on tässä suhteessa yksi nautinnollisimmista. Rapujen hienovarainen ja tuore aromikkuus hellii yksikertaisimmillaankin makuhermoja, vaikkeivät saksiniekat tosiasiallisesti vatsaa täytäkään. Rapumertojen kokeminen hämärässä syysillassa, rapujen keittäminen, iloiset rapuateriat ja niiden rituaalinomaisuus sekä nautinnollisuus ovat oleellinen osa syksyn elämysmaailmaa.

                    
Tästä se ravustus alkaa, kun perinteinen rapumerta tuoreine kalasyötteineen lasketaan veteen.

     
Rapu, tuo järvien ja jokien salaperäinen saksiniekka, on itseoikeutettu rapuillallisten keskipiste.

Ravut ja rapuviinit juhlistavat syksyä
Rapujen syönti on rituaalinomainen seurustelumuoto, joka rakentuu syömisestä, juomisesta, puheen sorinasta ja reippaista lauluista. Rapujen syönti alkaa saksista ja sitten siirrytään selkäpanssarin mehukkaaseen nesteeseen sekä rapuvoihin. Lopuksi päädytään pyrstöön, joka nautitaan paahtoleivällä tillisilpun kanssa. Rapujen hento ja vivahteikas maku tuo oman osansa kevyeen alkuruokaan. Makukokonaisuuden täydentävät yrttiset ja pirteät rapuviinit. Näin rapuillallisen kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Ja rapukin on varmasti tyytyväinen saamaansa kohteluun.

                    

Rapuviineissä on raikkautta ja vivahteikkuutta
Tuoreus, hento aromikkuus ja yrttisyys korostuvat suomalaisten rapujen makumaailmassa. Hyvän rapuviinin kuiva maku korostaa hapokkuutta, joka sopii hyvin suolaisten ja yrttisten rapujen kumppaniksi. Oleellista on myös makujen tasapaino, jossa viinin vivahteikkuus ei peitä rapujen omaa hienostunutta aromaattisuutta. Viinit pidetään kylmäastiassa jäiden seassa, jolloin tarjoilulämpötila pysyy raikkaan viileänä, eli 5‒10 -asteisena.

                    
Ranskalainen Chablis on käsite rapuviininä, jossa mineraalisuus ja hedelmäisyys korostavat rapuviinin hienostuneisuutta. Viinissä perinteisen Chardonnay-rypäleen hedelmäisyys saa makuunsa teräksisen ja mineraalisen piirteen. Kalkkikivilaatan päällä kasvaneet rypäleet ovat saaneet tiukan ja jäljittelemättömän aromikkuuden.
Moreaun Chablis-viinejä ei ole kypsytetty tammitynnyreissä, jolloin makuun jää raikkautta ja mineraalisuutta. Viinien vivahteikas maku on osin peräisin viinimehun käymisestä hiivasakan päällä. Malolaktinen toinen käyminen pehmentää viinin makua ja antaa sille kevyen voisen olemuksen.
Viinilasillinen:
Moreau Chablis. Ranska, Chablis.
Keltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, erittäin hapokas, mineraalinen sekä kevyen voinen ja tyylikäs.
Moreau Chablis Premier Cru. Ranska, Chablis.
Keltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva, hapokas, yrttinen, mineraalinen ja voinen.

                    
Keiteleeltä kotoisin oleva Satu Lappalainen omistaa miehensä John Kennardin kanssa Vicarage Lane -viinitilan Uuden-Seelannin Marlboron viinialueelta. He tuottavat tyylikkäitä valkoviinejä, joiden mausteisuus ja yrttisyys maistuvat oivallisesti rapujen kanssa.
Viinitilan Rieslingin hienostunut hedelmäisyys ja mineraalisuus ovat hyvä vastinpari rapujen herkkiin makuihin. Riesling pärjää hyvin rapujen kanssa tarjottavien voin, tillin ja sitruunan kanssa Viinissä on rypäleelle tyypillistä hapokkuutta, ja kuivankin rieslingin hento makeahko vivahde tekee kokonaisuudesta tasapainoisen ravun pehmeiden makujen kanssa.
Sauvignon Blanc -valkoviinin yrttisyys ja hapokkuus täydentävät hyvin rapuaterian aromikkuutta. Tarjolle nostettava kuohuviini tuo aina ylimääräistä tyylikkyyttä aterialle, ja rapuaterialle se sopii erityisen hyvin.
Viinilasillinen:
Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2023. Alko 935897. Hinta 15,45. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (7.9 g/l), passionhedelmäinen, yrttinen ja raikas.
Vicarage Lane Bubbly Sauvignon Blanc Brut. Uusi-Seelanti 2025. Alko 928587. Hinta 16,45. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5.7 g/l), limettinen, herukkainen, raikas

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Loimulohi on elämysruokaa maukkaimmillaan

Kesä on meille suomalaisille arvokasta aikaa, siitä hautaan ottaa kaikki irti. Toisaalta tekeminen ja pienet asiat jäävät hyvin mieleen, niissä kun on jotain palkitsevaa ja maukastakin. Kun ruoka ja ruoanlaitto ovat mielessä, niin siinäkin voi toteuttaa itseään sekä kokea antoisia elämyksiä. Kesämökillä nautinnollinen ateria valmistuu vaivattomasti loimuttamalla kalaa nuotiolla. Kalafileet suolataan hieman aiemmin. Sitten ne naulataan laudalle ja laitetaan kypsymään nuotion lempeään, savuiseen hehkuun. Laudan avulla kaloja on helppo käännellä ja varmistaa tasainen lopputulos.

               
Nuotiolla loimutettava lohi tarjoaa elämyksiä moneen lähtöön. Ensiksi lohen kiinnittämiseen tarvittavien puunaulojen vuolemisessa ja kalan naulaamisessa loimulautaan. Sitten lohen kypsentämisestä loimuttamalla ja lopuksi lämminsavulohen kypsästä sekä paahteisesta mausta nauttimisesta.

               
Perinteinen puutikku pitää kalan tiukasti laudassa, ja lohi kypsyy sopivalla etäisyydellä nuotion hehkusta.

Loimulohi:
-isohko lohifile
-karkeaa suolaa
Sopiva suolaus saadaan, kun lohifileelle ripotellaan reippaasti karkeaa suolaa, ja sitten pyrstöstä riiputtamalla karistetaan ylimääräinen suola pois. Alle kiloinen kalafilee suolautuu parissa tunnissa. Loimutukseen kannattaa käyttää vain tuoretta kalaa, silloin kalan liha pysyy kypsyessään kiinteänä eikä se kuivu liikaa. Rasvainen lohi sopii savukalaksi erityisen hyvin. Loimuttamista varten fileiden pinnalta pyyhitään suolat pois ja ne kiinnitetään laudalle puutapeilla. Nuotion lämmössä lohi kypsyy mehukkaaksi ja saa savuisen arominsa.

               
Avotulella loimutettava lohi saa savusta oman maistuvan arominsa. Tämä edellyttää viinikumppanilta täyteläisyyttä sekä sopivaa hapokkuutta. Makujen tasapaino löytyy kun savuinen ja pehmeän paahteinen lohi saa seurakseen tammitetun Chardonnayn-viinin, sen vaniljaisuuden sekä hapokkuuden.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia 2021. Alko 919653. Hinta 20,45.
Kullankeltainen, tuoksu ananaksinen, maku kuiva (1 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, paahteinen, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ryynirieska on maistuvaa arkiruokaa

Ryynirieska on Pohjois-Savossa ja Itä-Suomessa tunnettu perinneleivonnainen, jota leivottiin ja syötiin erityisesti kesäaikaan. Ryynirieska oli arkista ruokaa johon hyödynnettiin taloudessa olevia, ylijääneitä ainesosia, nesteenä piimää, viiliä tai maitoa ja suurimoina ohraa tai aamupuuron tähteitä. Rieska on parhaimmillaan tuoreena, joten perinteisesti sitä leivottiin keskiviikkosin tai lauantaisin.

Ryynirieskan rakenne on pehmeä ja mureneva. Maku on hennon hapan.

Ryynirieska, 16 palaa:
1 l piimää
4 dl rikottuja ohrasuurimoita
1/2 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja
2 dl maitoa tai kermaa
2 kananmunaa
50 g sulatettua voita
2 tl suolaa

Kaada piimä kulhoon, lisää ohrasuurimot ja anna turvota seuraavaan päivään jääkaapissa.
Sekoita turvonneiden suurimoiden joukkoon kaikki muut ainesosat.
Kaada taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipelille. Paista 225 asteessa noin puolisen tuntia.


Leikkaa ryynirieska paloiksi ja tarjoa munavoin kanssa.
Keitä munavoihin kaksi kananmunaa kovahkoiksi, jäähdytä ja kuori ne.
Hienonna munat ja sekoita joukkoon 100 g pehmennyttä voita.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Heinäkuussa lomaillaan, levätään ja makustellaan

Heinäkuu on meille suomalaisille perinteinen lomakuukausi. Silloin jää aikaa panostaa ruokaan ja viiniin kokonaisvaltaisemmin. Ulkona syöminen korostuu, ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Ribsit, porsaan/naudan lihaisat kylkiluut, tarjoavat maistuvan, helpon ja kätevän aterian niin lounasruokailuun kuin ilta-ateriallekin. Pieninä kylkipaloina ja esikeitettyinä niiden valmistaminen on nopeaa ja kätevää, hintakin on kohdallaan. Viineinä maistuvat marjaisat, pehmeän mehevät punaviinit, joiden mausteisuus sopii hyvin grilliruoan paahteisiin, savuisiin aromeihin.

               
Grillissä kypsyneet kasvikset ja mausteiset porsaan grilliribsit ovat todellista loma-ajan ruokaa; helppoa, hyvää ja maistuvaa. Ribsien glaseeraminen makealla barbeque-kastikkeella tuon grillatulle lihalle karamellisoituneen makuvivahteen.

Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden ja kypsyyden
Kyljysrivien onnistunut grillaaminen on oikea taidon näyte, niin että lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä, eikä karrelle palanut. Varmin ja helpoin tapa on käyttää grillaamiseen esikypsennettyä kyljyslihaa. Lihan kypsennys keittämällä vedessä miedolla lämmöllä on toimiva perinteinen vaihtoehto. Hienostuneempi vaihtoehto on kypsentää lihat sous vide -menetelmällä tyhjiöpakattuna vesihauteessa. Niin tai näin tehtynä välitulos on pienen vaivan väärti. Sillä lopputulos, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillimestarina.

               
Porsaan kyljyslihat esivalmistetaan keittämällä vedessä juuresten ja mausteiden kanssa.

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaanribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
10-15 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä

Hiero suola kylkilihojen pintaan, anna maustua, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista sillä aikaa barbeque-kastike. Voitele lihat kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten ja vaalean leivän kanssa.

               

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua

Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

Grilliviineissä on marjaisuutta, vivahteikkuutta ja savuisuutta
Grilliruoka kuuluu kesään siinä missä erilaiset grilliviinitkin. Niistä rakentuu kesäisen mausteinen ja helppotöinen kokonaisuus, josta välittyy mukavan maukas sekä monipuolinen nautinto. Grillattiinpa sitten lihaa tai kasviksia, niin viinivalinnoista on hyvä löytää hedelmäisyyttä, mausteisuutta, hapokkuutta, pehmeyttä sekä runsautta. Tavoitteena on löytää vastavoimaa ja tasapainoa grilliruokien rasvaisuudelle, mausteisuudelle, savulle sekä paahteisuudelle. Punaviineistä mausteisuutta, mehevyyttä, runsautta ja tasapainottavaa hapokkuutta löytyy mm. Malbec-, Merlot-, Primitivo-, Pinot Noir- ja Zinfandel-punaviineistä.

                 
Grillattujen ribsien kanssa maistuu mehevä Malbec ja verokkina trendikäs, elegantti Pinot Noir.
Suomalainen järvimaisema, hiilloksen hehku ja lasillinen punaviiniä ovat oleellinen osa kesäillan grilliateriaa.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2024. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu boysenmarjahilloinen, maku täyteläinen, tanniininen, mokkainen, vaniljainen, mehevä.

Leyda Reserva Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2024. Alko 475537. Hinta 16,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas(5.4 g/l), marjaisa, yrttinen ja raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Voisipulikastike on ajankohtaista perinneruokaa

Parhaat ruoat ovat yksinkertaisia, ja ne jättävät pysyvän makujäljen. Perinneruoka tulee vuosikymmenien takaa, jolloin raaka-aineet olivat vähäisempiä ja tarjonta yksinkertaisempaa. Perinteinen voisipulikastike - lyökkisoosi - on juuri tällainen. Muisto vuosikymmenten takaa on säilynyt vahvana tähän päivään asti, jonka maku nyt myös todentaa.

               
Perinneateria vailla vertaa. Vähäiset raaka-aineet rakentavat monivivahteisen makumaailman. Vain neljä raaka-ainetta käytössä; voita, sipulia, perunoita ja loimulohta. Yksinkertaista, mutta niin maistuvaa ja ajankohtaista!

               
Voi ja sipuli ovat makujen takana.

Voisipulikastike:
100 g voita
3-4 varhaissipulia varsineen
Sulata voi kattilassa, ja lisää silputtu sipuli varsineen joukkoon.
Anna sipulien pehmetä ja kuullottua noin 5 minuuttia. Varo ettei voi ruskistu.

               
Uudet, juuri nostetut perunat ja loimulaudalla kypsynyt lohi muodostavat ateriaosan voisipulikastikkeelle.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes

Jättikatkarapuvartaat ja Vinho Verde on verraton makuyhdistelmä

Vartaat ja viinit, sekä rento ote ruoanlaittoon rakentavat suomalaisen kesän ja loma-ajan ruokahuollon. Vartaat säilyttävät vuodesta toiseen paikkansa yhtenä suosituimmista kesän grilliherkuista. Varrasateriaan voi itse kukin rakentaa omat grillattavat vartaansa makumieltymystensä mukaan. Toinen käytännöllisen ratkaisu on hyödyntää kaupan palvelutiskeiltä löytyviä valmiita vartaita. Myös grillissä kypsentäminen käy ohjelmanumerosta ruokailun yhteydessä, jossa jokainen myös grillaa omat syömisensä. Mikäli vartaissa käytetään puisia grillitikkuja, ne saavat liota ensin vedessä ainakin puoli tuntia, ja metallisia grillivartaita käytettäessä niihin on hyvä pyyhkäistä hieman ruokaöljyä.

     
Jättikatkarapuvartaat tarjoavat mukavia makuja ja mutkatonta yhdessäoloa ruokien parissa.

     
Itsetehdyt scampivartaat kasataan tuoreista yrteistä, ilmakuivatusta kinkusta ja maustetuista jättikatkarapujen kypsistä pyrstöistä.

     
Jättikatkarapuvartaat rakentuvat siten, että yrtillä ja oliiviöljyllä maustettujen scampin päiden väliin laitetaan palanen tuoretta nektariinia ja paketti kääritään puolitettuun prosciutto siivuun, joka sitten lävistetään grillitikulla. Prosciutto on hieman ohuempaa ja miedomman makuista kuin serrano, jolloin merellisten katkarapujen aromikkuus pääsee paremmin esille. Grillaa vartaat kummaltakin puolelta käännellen niitä välillä ja kypsennä noin 5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Nosta vartaat suoraan lautasille, ja tarjoa vaikkapa esikypsennetyn, grillatun maissin kanssa.

Varrasviini on hedelmäinen, kesäisen pirteä ja valloittava
Kesäisen viinin tulee rakentaa ruoan kanssa kevyt ja nautinnollinen kokonaisuus. Grilliruokien marinoimiseen ja salaattien maustamiseen liittyy usein öljyisyyttä, jota voidaan keventää valitsemalla sopivan hapokas viini. Grilliviineiltä vaaditaan myös voimakasta hedelmäisyyttä. Niiden aromien tulee pärjätä grillissä kypsytettyjen mausteisten herkkujen ja pehmeän makeaksi kypsyneiden vihannesten/hedelmien kanssa.

      
Vaaleankeltainen, kevyen hedelmäinen, portugalilainen Casal Garcia on sopiva kesäviini. Se on erityisen onnistunut valinta, jos tarjolla on kotimaista vaaleaa kalaa tai mereneläviä. Tällöin viinin puolikuiva raikkaus ja pirskahteleva sekä sitruksinen hapokkuus pääsevät oikeuksiinsa. Casal Garcia valmistetaan Portugalin pohjoisosan Vinho Verden alueen tyypillisistä rypäleistä, joista Loureiro rypäle antaa viinille raikkaan ja hapokkaan olemuksen. Vinho Verde on ollut markkinoilla liki 90 vuotta, ja tämä kyseinen viini on tarjolla matala-alkoholisena 9,5 %:n toteutuksena.

Viinilasillinen:
Casal Garcia Vinho Verde. Portugali, Vinho Verde. Loureiro, Trajadura, Arinto, Azal Branco. Alko 8361. Hinta 10,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (6.3 g/l), aprikoosinen, pirskasteleva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Iisalmesta ihmeen hyvää

Iisalmi, Savon sydän, on tunnettu monen savolaisen ruoan kotipaikkana. Yläsavolaiset muurinpohjaletut ja tappaessoppa ovat maukkaimmillaan juuri Iisalmessa nautittuna, jota ruokarukkooksena höystää itestään selevyytenä savolainen sananrieska.

                       
Perinteinen hot dog maistuu pienenä välipalana tai välinäppäsenä, jossa iisalmelainen pitkä nakki ja Sandels-olut Luuniemeltä luovat maistuvan perusmakuparin nautinnolliselle makupalalle!


Ahvenkukko, muurinpohjalettu ja mykyrokka (tappaessoppa) saavat iisalmelaisia lisämakuja yläsavolaiseen makuperheeseen.
http://www.viinimies.com/2024/05/citykukko-makua-ja-muotoa-kalakukon.html
http://www.viinimies.com/2020/04/muurinpohjaletut-kesan-airueina.html
http://www.viinimies.com/2023/11/mykyrokka-miehen-tiella-pitaa.html

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Paella on parasta Suomen suvessa

Kesällä ruoanlaitto saa uusia ulottuvuuksia, kun ruoka tehdään ulkona. Kesäkeittiö ympärillä pyöriminen sekä osallistuminen ruoan valmistamiseen ja pöydän kattamiseen ovat osa ruokailun sosiaalisuutta. Helppotekoinen, värikäs ja maukas paella on täsmävalinta kesän ruokasuosikiksi. Ruokajuomaksikin löytyy sopiva vaihtoehto kaikistakin viinilajeista, niin että viinissä on raikkautta, hedelmäisyyttä, mineraalisuutta sekä hentoa paahteisuutta.

              
Hyvä paella on paahteista sekä kosteaa ja tarjoillaan suoraan pannusta.

              
Paella on perinteinen Espanjan Valenciasta tuleva riisiruoka, joka on saanut nimensä matalasta ja pyöreästä paistopannusta, paellasta.

              
Suomalainen versio ruoasta valmistuu mieleisistä raaka-aineista kotoisasti vaikka muurinpohjapannulla. Paellan makujen salaisuus on avotulella valmistaminen, jolloin erilaiset aromit yhdistyvät pannulla mielenkiintoiseksi kokonaisuudeksi. Paella sopii kesämökille kesäiltaan tai puutarhajuhlaan helppouden, makujen sekä sosiaalisen luonteen takia! Kanaliemi ja valkoviini pitävät paellan sopivan kosteana.

Paella, 6‒8 annosta:
250 g meren eläviä, kuten katkarapuja, kampasimpukoita ja tiikeriravun pyrstöjä
8 dl kanalientä
3 maustamatonta broilerin filettä suikaleina
1 sipuli hienonnettuna
punainen paprika suikaloituna
3 tomaattia paloiteltuna
3,0 dl risottoriisiä
2 dl keitettyjä papuja paloina tai ohutta vihreätä parsaa paloina
2 dl valkoviiniä
oliiviöljyä
valkosipulirouhetta
kurkumaa tai sahramia
1 lime lohkoina
suolaa, cayennepippuria

Valmista kanaliemi. Ota erilleen 2 dl kanalientä ja keitä risottoriisi lopussa liemessä. Suikaloi ja paloittele raaka-aineet. Paella kypsyy nopeasti, joten nosta kaikki raaka-aineet paistopisteen lähelle. Kuullota sipuli ja valkosipulirouhe öljyssä muurinpohjapannulla. Lisää ja kypsennä broileri- ja paprikasuikaleet. Kaada joukkoon tomaatin palat, kurkuma ja valkoviiniä. Sekoita usein ja lisää tarvittaessa kanaliemeä tai valkoviiniä. Näin paella pysyy riittävän kosteana. Lisää sekaan kypsä riisi ja anna niiden saada pannulla väriä. Lisää lopuksi pavut/parsa ja meren elävät. Anna makujen tasoittua hetken, mausta suolalla ja pippurilla. Laita koristeeksi limen lohkoja ja tarjoile paella suoraan pannulta.

              
Suikaloi kaikki raaka-aineet ja nosta lähelle paistopistettä, jolloin paellan valmistaminen on vaivatonta.

                
                   Tästä se kokkaaminen alkaa ja paella valmistuu kätevästi ja nopeasti.

 

               

Vivahteikkuus yhdistää paellaa ja sen viinikumppaneita
Paellaviinien hedelmäisyys ja paistoksen kypsät aromit rakentavat tasapainoisen kokonaisuuden. Vicarage Lane Bubbly Chardonnay & Pinot Noir Brutin laaturypäleistä rakentuu tyylikkään hedelmäinen ja runsas makuelämys. Kuohuviini hennon paahteinen jälkimaku antaa lisäsävyn ateriaan, viinin hedelmäisyyden ja raikkauden täydentäessä paistoksen meren elävien sekä mausteiden kokonaisuutta. Nobleza Medium Dry Amontillado Sherry on hapettuessaan saanut väriinsä ruskehtavan sävyn ja makuunsa voimaa. Puolikuivan Noblezan pähkinäinen paahteisuus on itseoikeutettu vaihtoehtoinen valinta paellan juomaksi.

Viinilasillinen:
Vicarage Lane Bubbly Chardonnay & Pinot Noir Brut. Uusi-Seelanti 2023. Alko 928587. Hinta 17,72. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (6.1g/l), mustaherukkainen, raikas.

Nobleza Medium Dry Amontillado Sherry. Espanja, DO Jerez-Xérès-Sherry. 316997. Hinta 17,49.
Kellanruskea, tuoksu pähkinäinen, maku puolikuiva (24 g/l), matalahappoinen (3.9 g/l), kypsän hedelmäinen, mantelinen, lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com