Caponata on kesäruoka vailla vertaa

Suomen kesä on lyhyt, ja kesäajasta on syytä ottaa kaikki mahdollinen irti. Ruokien kohdalla se tarkoittaa laadukkaita ja tuoreita raaka-aineita, sekä helppotöisiä ja keveämpiä ruokavaihtoehtoja. Makuvivahteista ja nautinnollisuudesta ei kuitenkaan tarvitse yhtään tinkiä, sillä kotimaiset, lähiseudun vihannekset tarjoavat hienoja makuelämyksiä. Caponata – vihannespata on yksi kesän ehdottomia ruokavalintoja. Se on kevyt, värikäs ja maistuva lisuke useimpien kesäkeittiön ruokien kumppaniksi ja täyttävä ruoka jo itsessään. Viinivalinnat noudattavat ruoan kevyttä, pehmeän vivahteikasta makumaailmaa ja sen italialaista taustaa.

          
Kesän vihanneksissa on väriä, tuoreutta ja aromikkuutta.

          
Caponata ─ vihannespata, 4 annosta:
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2─3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.

Kevyttä ja vivahteikkuutta kesäviineissä
Caponatan viinivalinta täydentää tasapainoisesti ruoan makumaailmaa. Tommasin valkoviinissä on hedelmäisyyttä, hentoa mausteisuutta sekä vivahteikkuutta. Viinin eloisa hapokkuus täydentää hyvin kotimaisten vihannesten aromikkuutta. Kuivien viinien makumaailmassa on hento makea vivahde joka maistuu vihannesruukun vastaavien makuvivahteiden kanssa. Viinit ovat parhaimmillaan kun ne nautitaan viileinä ja nuorena.

          

Viinilasillinen:
Tommasi Le Rosse Pinot Grigio.
Italia, Veneto 2023. Alko 933097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), hedelmäinen, mausteinen, yrttinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

KUHAKÄÄRYLEET KYPSYVÄT KÄTEVÄSTI GRILLISSÄ

Kesäruoan tekeminen on helppoa. Kalaa saa järvestä uistelemalla tai verkolla. Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, jossa on hieno maku ja vähän ruotoja. Jo kilonpainoisesta kalasta valmistuu kätevästi kesäpäivän maukas ateria. Kuha fileoidaan ruodottomaksi, maustetaan, kääritään kääryleiksi ja kypsennetään ilmakuivattuun kinkkuun tai pekoniin käärittynä grillissä.

          
Helppoa ja maukasta kesäkokkaamista; kuhapalat kiedotaan lihasiivuihin ja kypsennetään grillissä.

Kuhakääryleet:
2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua/pekonia
suolaa
sitruunapippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekonisiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kuharullat uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

          
Hiiligrillin hohteessa kuhakääryleet kypsyvät mehukkaiksi saaden samalla intensiivisiä savun aromeja.

          
Mehukkaiden ja vivahteikkaiden kuhakääryleiden makuun sopivat hennon paahteiset ja marjaisan hapokkaat viinit. Gisselbrechtin Cremant on valmistettu Pinot Noir -rypäleistä ja jääkaapissa viilennettynä se on tyylikäs viinikumppani kuhakääröille. La Bargemone on valmistettu kolmen laadukkaan punaisen rypälelajin sekoituksena, jossa viinin mausteisuus ja tasapainoinen hapokkuus tekevät siitä elegantin valinnan grillissä kypsennetyille kuhalle.

Viinilasillinen:

Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(9 g/l), hapokas(5,7 g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

La Bargemone.
Ranska, Provence 2020. Cabernet Sauvignon, Syrah, Counoise. Alko 464887. Hinta 21,02. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (0 g/l), hapokas (5.8 g/l), punaherukkainen, kirsikkainen sekä yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuhan on kotimaista ja kuhhoo

Suomalaiset arvostavat kotimaista kalaa, vaikkakin vain kolmannes suomalaisten syömästä kalasta on kotimaista. Kotimaisista luonnonkaloista eniten syödään ahventa ja seuraavina ovat hauki, silakka, muikku, kuha ja siika. Sisävesien kotitarvekalastajille kuha on suosikkilaji, sen saatavuus on hyvä, siinä on hento maku ja vähäruotoisena se on helppo valmistaa ruoaksi. Perinteisesti kuha päätyy kotikokin pannulle tai kattilaan. Vaan kuha ”taipuu” moneen muuhunkin esillepanoon ja makuun, joissa kuhan hento vivahteikkuus pääsee hyvin esille, vaikkapa piiloon suolakuoren alle!

          
Tästä se lähtee, kuten Raimo Vinnin pitkäsiimasta nostaman kuhan, tai aamuisen uistellun kuhan myötä. Suomen 168000 järvessä elää noin 70 erilaista makean veden kalaa, joista kuha on halutuin, sen vähäruotoisuuden, helpon valmistuksen ja herkullisuuden kautta.

          
Hyvä ateria yllättää esillepanollaan, tarjoaa makuelämyksiä ja on helppo valmistaa. Mielenkiinto nousee, kun eteen nostetaan suolaan verhoutunut ruoka. Suolakuori kätkee alleen uunissa kypsyneen ruoan, makuhermotkin heräävät, kun kuoren alta paljastuu herkullinen kalayllätys kuhasta.

Suola maustaa ja peittää sisälleen nautinnon
Kesällä saaliiksi saadut kuhat tai isot ahvenet voidaan nauttia hieman eri tavalla valmistettuina. Isommasta kalasta saadaan kaikille yhteinen ateria, ja pienemmistä kaloista jokaiselle ruokailijalle oma annoksensa. Suolakuoren alla kalat kypsyvät tasaisesti, ja ne säilyvät mehukkaina. Kuoren suola maustaa kalan juuri sopivasti säilyttäen sen hienostuneen maun.

Kuhaa suolakuoressa (4:lle hengelle):
1 kokonainen, 800 ‒ 1000 g:n tuore kuha
1 kg karkeaa merisuolaa
3 kananmunanvalkuaista
jauhettua/rouhittua valkopippuria
tuoretta tilliä
1 sitruuna

kasvislisäke:
erivärisiä paprikoita
nippu kevätsipulia
pätkä purjosipulia
öljyä

          

Suomusta kuha, poista sisälmykset ja kidukset. Mausta kala pippurilla ja laita vatsaan tilliä. Vispaa munanvalkuaisia kevyesti ja sekoita merisuolan kanssa. Leikkaa sitruuna ohuiksi renkaiksi. Levitä uunivuoan pohjalle suolapuuroa ja laita päälle muutama sitruunarengas. Nosta kuha sitruunaviipaleiden päälle ja asettele vielä sitruunarenkaita päällimmäiseksi. Peitä paistos suolaseoksella tiiviisti. Paista 220-asteissa uunissa noin 40 minuuttia. Leikkaa suolakuori auki alareunasta ja taita kansi syrjään. Tarjoa kuhan kanssa pannulla haudutettuja, suikaloituja vihanneksia.

          

Kuhalle valitaan pehmeän hapokas, kevyehkö valkoviini
Kuhan oma maku on mieto ja hienostunut, siksi kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella. Suolakuoressa valmistettu kuha saa eniten makua käytetyistä mausteista ja yrteistä, siksi aromikas ja keskihapokas viognier tai chardonnay -valkoviini sopivat hyvin kalaruoan makuihin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Grilliribsit ovat grillikesän keskiössä

Kesäkeittiöt avautuvat heti kesäkuun alussa ja grillikansa siirtyy ulkoruokintaan sopivat grilliviinit mukanaan. Yksi kesäkauden kokonaisvaltaisista nautinnoista on ulkona syöminen ja nimenoman ruoan tekeminen sekä nauttiminen mukavalla porukalla piha- tai mökkiympäristössä. Ribsit ovat todellista kaiken kansangrilliruokaa. Pienikokoisina ja esikeitettyinä niiden valmistaminen on nopeaa ja kätevää. Hintakin on kohdallaan ja viineinä maistuvat pehmeän hedelmäiset punaviinit, joiden mausteisuus ja marjaisuus sopivathyvin grilliruoan paahteisiin aromeihin.

          
Suomalainen järvimaisema, hiilloksen hehku ja lasillinen punaviiniä ovat oleellinen osa kesämökin grilliateriaa.

           
Meheviä ja maukkaita porsaan grilliribsejä. Porsaan kyljyslihat esivalmistetaan keittämällä vedessä juuresten ja mausteiden kanssa.

Esikypsennys varmistaa lihan pehmeyden ja kypsyyden
Kyljysrivien onnistunut grillaaminen on oikea taidon näyte, niin että lopputulos on halutun kypsä, eikä ole sitkeä, eikä karrelle palanut. Varmin ja helpoin tapa on käyttää grillaamiseen esikypsennettyä kyljyslihaa. Lihan kypsennys keittämällä perinteisesti vedessä miedolla lämmöllä on toimiva vaihtoehto. Hienostuneempi vaihtoehto on kypsentää lihat sous vide -menetelmällä tyhjiöpakattuna vesihauteessa. Esimerkiksi harvemmin saatavissa olevat naudanribsit ovat valmiiksi esikypsennettyjä sous vide -menetelmällä lihaliemijauheella maustetussa vedessä. Niin tai näin tehtynä välitulos on pienen vaivan väärti. Sillä lopputulos, ribsien grillaaminen, on vain savuisten makujen sekä värin ottamista grillilihaan. Onnistuminen on takuuvarmaa, maku nautinnollisen pehmeää, jolloin itse kukin pääsee loistamaan grillimestarina.

           

Grillikylki, 3─4 annosta:
noin kilo porsaanribsejä
2 pientä sipulia
1 palsternakka
10-15 kpl kokonaisia viher- ja mustapippureita
2 laakerinlehteä
0,4 dl karkeaa merisuolaa
vettä
Hiero suola kylkilihojen pintaan, leikkaa isoiksi paloiksi ja nosta kattilaan. Täytä kattila vedellä kunnes lihat peittyvät. Lisää pilkotut juurekset ja mausteet. Kypsennä liedellä miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Anna lihojen jäähtyä keitinliemessä ja valmista välillä barbeque-kastike. Voitele lihat kastikkeella ja laita maustumaan kylmään tunniksi. Grillaa niihin kaunis pinta ja leikkaa annospaloiksi. Tarjoile grillattujen kasvisten, viher- tai perunasalaatin sekä vaalean leivän kanssa.

           

barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua
Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos, keitä kasaan ja anna makujen vetäytyä hetken aikaa.

           
Grilliviineissä on tummaa väriä, mausteisuutta sekä pehmeyttä. Vivahteikkaat ja pehmeän marjaisat punaviinit sopivat kypsien ja paahteisten grilliruokien viinikumppaneiksi.

Viinilasillinen:
Pares Balta Radix (Rosé): Espanja, Penedes, Vilafranca 2022 . Limited production. Sales on Winery. Biodynamic.
A new concept in rosé wine, made exclusively from Syrah, for those who do not conform with the classical. Limited.

De Cambis Caudomato.
France, Saint-Chinian, Lanquedoc 2021. Carignan, Grenache, Syrah. Terroir de schistes.
Beau rouge intense, expressif et complexe, puis s’ouvre sur du fruité (figue), déroulement croquant et tanins gourmands.

Maisemakuva: Eeva Remes
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Viinejä on moneen lähtöön – maku on maistajan suussa

Luonnonmukaiset, vivahteikkaat sekä vähäalkoholiset viinit ja niiden alkuperäiset rypäleet kiinnostavat tämän ajan viinien käyttäjiä. Viini-ihmisiä hemmotellaan, vaihtoehtoja löytyy jokaisen makuun. On kuohuvaa, valkkaria, roseeta, punaisia, makeaa sekä väkevöityjä viinejä. Ykkös-juttuna ovat hedelmäiset, aromaattiset sekä kevyen alkoholiset viinit, joka sopivat seurusteluun, sekä mausteisten ruokien kumppaneiksi. Meillä Suomessa yksi tämän vuoden suurista muutoksista viinirintamalla on kesäkuun alussa voimaan tullut lakimuutos. Se sallii vahvempien, enintään 8-prosenttisten oluiden, siidereiden ja viinien myynnin ruokakaupoissa. Niin tai näin, viinin valita on jokaisen omakohtainen ratkaisu.

          

Niin on jos siltä maistuu
Maku muodostuu viinin hapokkuuden, hedelmäisyyden ja sokerin yhdistelmästä. Maku kertoo viinin aromikkuudesta, täyteläisyydestä sekä alkoholin määrästä. Maistamisessa yli puolet on haistamista, kun viinin aromiyhdisteet vapautuvat suussa ja kulkeutuvat nielun kautta nenään hajuepiteelille välittäen hajuaistimuksen. Varsinaisessa maistamisessa viinin makuaineet liukenevat sylkeen ja vaikuttavat kielen sekä suun makureseptoreihin, välittäen aistimuksen aivoihin. Myös tuntoaistilla on osuutta viinin arvioinnissa. Se kertoo viinin rakenteesta, miltä viini tuntuu suussa, auttaa tunnistamaan viinin hapot ja kuohuviineissä kuplat. Tuntoaisti on pitkäkestoinen, joten parhaimmillaan se auttaa viinin alkoholin, tanniinien ja maun pituuden arvioinnissa.7

Kasiprosenttiset vertailussa
Mietojen, matala-alkoholisten viinien valmistus on oma, haastava prosessinsa. Toki vastaavia matala-alkoholisia viinejä on jo entuudestaan olemassa, mm. italialaiset Lambrusco ja Moscato d’Asti tai osa saksalaisista Riesling-viineistä. Suomessa myyntiin tulevissa alle 8-prosenttisissa viineissä valmistus tapahtuu pääosin poistamalla alkoholia normaalisti valmistetuista viineistä eli dealkoholisoimalla. Tämä onnistuu käänteisen osmoosin kautta, spinning cone -menetelmällä tai keskeyttämällä viinin käyminen valmistusprosessin edetessä, kun haluttu alkoholipitoisuus on saavutettu. Tämän päivän viiniosaaminen tuottaa laadukkaita matala-alkoholisia viinejä, joiden tyyli ja makuprofiili sekä laatu ovat lähellä perinteisten viinien vastaavia ominaisuuksia, näin erityisesti valkoviinien, roseiden sekä kuohuviinien kohdalla. Kuohuviinit sekä valkoviinit toimivat parhaiden jääkaappikylminä ja punaviinit on hyvä tarjota hieman viilennettyinä.

          
Viinien makujen ja olemusten vertaaminen onnistuu kätevästi kahden viinilasin avulla. Toinen lasillinen toisessa kädessä ja toinen toisessa tarjoaa mahdollisuuden niiden samanaikaiseen vertaamisen värin, tuoksujen ja makujen suhteen. Ruppertsbergerin saksalaisissa Rieslingeissä perinteisen, voimakkaamman viinin ja matala-alhaisemman viinin vertailu onnistuu hyvin niin laatikkoviineissä kuin pullotteissa. Vähäalkoholinen 8 % viini tehdään niin, että sen käyminen pysäytetään ennen kuin haluttu alkoholipitoisuus savutetaan, tällöin viiniin jää luonnollisesti jäännössokeria runsaammin, tätä kuitenkin tasapainottaa Rieslingille tyypillinen korkea hapokkuus. Suositellaan nautittavaksi jääkaappikylmänä.

Viinilasillinen:
Ruppertsberger Imperial Riesling Organic. Saksa,Pfalz 2022. Alko 933508. Hinta 28,98/2L. Luomu.Vegaani. 12 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.5 g/l), raparperinen ja pirteän hedelmäinen.
Ruppertsberger Imperial Riesling. Saksa. 2L/ 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (37 g/l), hapokas, sitruksinen ja mineraalinen.

          
Saksalaisten valkoviinien hedelmäisyys, makea vivahteikkuus sekä tuntuva hapokkuus toimivat hyvin seurusteluviineinä ja mausteisten, erityisesti kaukoidän ruokien tasapainoisina viinikumppaneina.

Viinilasillinen:
d:vine Silvaner Rivaner. Saksa, Nahe 2020. Alko 516084. Hinta 5,69/0,375L. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (5.8 g/l), lempeän makeahko.
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2022. Alko 7655. Hinta 9,98. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7,8 g/l), hennon yrrttinen.
Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2022. Alko 505537. Hinta 10,78. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), hennon kukkainen, pirteä.

          
Italian viinit ovat suomalaisten suosikkeja. Viime vuonna Alkon myyntilastojen mukaan ne olivat kaikissa viinilajeissa kolmen parhaan joukossa. Viva Valentinan uudet vähäalkoholiset viinit mahtuvat vähittäiskauppojen valikoimiin. Normaaleja viinejä alhaisempi alkoholitaso 8 % on toteutettu käänteisosmoosi-menetelmällä. Kasiprosenttisten viinien aromeihin ja makuihin on pyritty säilyttämään perinteisten, voimakkaampien viinien vastaavat piirteet.

Viinilasillinen:
Viva Valentina Bianco. Italia. Pinot Grigio. 1,5 L & 0.75 L. 8 %.
Vaale
Viva Valentina Rosso.
Italia, Sangiovese. 0,75L. 8 %.
Vaaleanpunainen, puolikuiva, keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpalohilloinen, mustikkainen ja mausteinen.

          
Hyvin viilennetyt aromikkaat kuohuviinit, kuten italialinen Asti Gancia ja eteläafrikkalainen KWV Rosé tarjoavat jo nyt raikkaita, hedelmäisiä makuelämyksiä niin juhlajuomina kuin jälkiruokien juomapareina. Suosittuina kuohuviineinä ne löytänevät tiensä vähittäiskauppojen hyllyihin kuluttajien saataville.

Viinilasillinen:
Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8901. Hinta 13,78. Alkoholia 7,5 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu rusinainen, maku makea (85 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), sitruksinen, kukkainen sekä raikas.
KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,59.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com