Latva-astisokka maistuu naposteluruokana

Latva-artisokka on miedonmakuinen vihannes, joka useimmiten tarjoillaan keitettynä, joko alkuruokana tai kevyenä iltapalana. Parhaimmillaan latva-artisokka on tuoreena, kun sen kukinto on painava sekä kiinteä ja lehdet ovat tiiviisti kiinni. Latva-artisokan terälehdet ovat hyvä vaihtoehto ja lisä rapuillallisissa niille jotka eivät ravuista välitä.

          

Latva-artisokan käsittelyssä on omat niksinsä
Poista kuivat ja huonot uloimmaiset suojalehdet. Väännä varsi irti pöydän kulmaa vasten niin, että kukkapohjan vahvat kuidut lähtevät varren mukaan. Leikkaa pohja tasaiseksi ja hiero leikkauskohtaan heti sitruunaa. Tasoita kärki terävällä veitsellä. Keitä runsaassa, suolalla maustetussa vedessä noin puoli tuntia. Lisää keitinveteen hieman sitruunamehua estämään tummumista. Artisokka on kypsä, kun pohja on pehmeä ja alimmat kukkalehdet irtovavat. Valuta kuivaksi kääntämällä hetkeksi nurin.

          
Vartta ei kannata leikata poikki, sillä taittamalla kukkapohjan kuidut lähtevät kätevästi pois.

          

Latva-artisokan kukinnon lehdet ja sisus ovat mielenkiintoista syötävää. Tarjoile latva-artisokka alkuruoaksi kastikkeenaan kermalla notkistettua tuorejuustoa. Latva-artisokat tarjoavat rapujen kaltaista näpräämistä ja makustelua niille, jotka eivät ravuista välitä.
     Kukinnosta nautitaan ensiksi terälehtien mehevät alaosat. Lehdet vedetään yksitellen irti, tyvi kastetaan tuorejuustoon ja lehden pehmeä osa vedetään hampaiden välistä suuhun.
     Latva-artisokan pohjalta paljastuu todellinen herkku, kun artisokasta on poistettu terälehdet ja kaavittu ”parta” pois lusikalla. Viherkiekon voi nauttia tuorejuuston kanssa.

Makeahkot hapot talttuvat viinin vihollisen
Latva-artisokka on haasteellinen viinin kumppani, joka tuo viinin makuun usein metallisuutta. Keitetyissä vihanneksissa kasvisten luontainen makeus nousee esille. Latva-artisokan terälehdillä ja pohjakiekolla on hentoa hapokkuutta jolle löytyy viinikumppani Riesling-valkoviinistä. Viinin omenainen raikkaus ja kuivankin viinin hento makea vivahde tekevät kokonaisuudesta tasapainoisen ja hyvin nautinnollisen makukokemuksen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ravut ja rapuviinit ovat erottamaton parivaljakko

Suomalainen rapu on yksi hienoimmista luonnon antimista tässä tuhansien järvien maassa. Rapujen pyydystäminen on jo sinällään unohtumaton ja jännittävä elämys. Sopivassa seurassa ravut pääsevät oikeuksiinsa ruokapöydän ja juhlinnan keskipisteenä. Mutta vasta rapuviinit rakentavat rapuillallisesta kokonaisuuden, jossa aistikkuus, herkät maut ja makujen harmonia kohtaavat.

Rapu on kruunaamaton syyskauden sesongin herkku
Suomen neljä vuoden aikaa tarjoavat monipuoliset mahdollisuudet nauttia erilaisista ja eri makuisista luonnosta saatavista ruokaelämyksistä. Syksyn ravustuskausi on tässä suhteessa yksi nautinnollisimmista. Rapujen hienovarainen ja tuore aromikkuus hellii yksikertaisimmillaankin makuhermoja, vaikkeivät saksiniekat tosiasiallisesti vatsaa täytäkään. Rapumertojen kokeminen hämärässä syysillassa, rapujen keittäminen, iloiset rapuateriat ja niiden rituaalinomaisuus sekä nautinnollisuus ovat oleellinen osa syksyn elämysmaailmaa.

          
Tästä se ravustus alkaa, kun perinteinen rapumerta tuoreine kalasyötteineen lasketaan veteen.

          
Rapu, tuo järvien ja jokien salaperäinen saksiniekka, on itseoikeutettu rapuillallisten keskipiste.

          
Chablis’n mineraalisuus ja hedelmäisyys korostavat valkoviinin hienostuneisuutta rapuviininä.

Rapuviineissä on raikkautta ja vivahteikkuutta
Tuoreus, hento aromikkuus ja yrttisyys korostuvat suomalaisten rapujen makumaailmassa. Hyvän rapuviinin kuiva maku korostaa hapokkuutta, joka sopii hyvin suolaisten ja yrttisten rapujen kumppaniksi. Oleellista on myös makujen tasapaino, jossa viinin vivahteikkuus ei peitä rapujen omaa aromaattisuutta. Viinit pidetään kylmäastiassa jäiden seassa, jolloin tarjoilulämpötila pysyy raikkaan viileänä, eli 5‒10 -asteisena.
     Ranskalainen Chablis on käsite rapuviininä. Chardonnayn hedelmäisyys ja maaperän antama terävä hapokkuus tekevät viinistä ainutlaatuisen. Aromaattisista viineistä Albariño ja Pinot Grigio tarjoavat hieman voimakkaamman ja hedelmäisemmän makuelämyksen rapuviineiksi. Hyvin viilennettynä viinit eivät pääse dominoimaan ja maistuvat hyvin rapujen kanssa.
     Sauvignon Blanc -valkoviinin yrttisyys ja hapokkuus täydentävät hyvin rapuaterian aromikkuutta. Tarjolle nostettava kuohuviini tuo aina ylimääräistä tyylikkyyttä aterialle, ja rapuaterialle se sopii erityisen hyvin.
     Riesling-viinin puhdas hedelmäisyys ja hapokkuus ovat omiaan rapuaterialla. Sen ominaisuudet pärjäävät hyvin rapujen kanssa tarjottavien voin, tillin ja sitruunan kanssa. Kuivankin rieslingin hento makeahko vivahde sopii hyvin yhteen ravun lihan pehmeiden makujen kanssa.

          
Aromikkaat sekä hapokkaat valkoviinit maistuvat rapujen hentojen ja yrttisten makujen kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Ahventa savustaen ja maistellen

Ahven on suomalaisten järvikalojen suosikki. Eikä ihme, sillä ahvenen maku ja rakenne tarjoaa maistuvan sekä vivahteikkaan makuelämyksen valmistettiinpa se tavalla tai toisella. Savuahven on oma lukunsa savustuksesta lähtien, lämpimästä, sormin syötävästä savuahvenesta puhumattakaan. On makuasia asia suomustetaanko ahven ennen savustusta, lopputulos on joka tapauksessa hyvä. Savuahvenen kanssa voi maistella miten punaviini sopii kalan viinikumppaniksi! Mikäli viinivalinta on marjaisa, vivahteikas ja hyvin viilennetty Pinot Noir, niin makuelämys on kokeilemisen arvoinen!

          
Savustuslaatikossa kypsyy samankokoisia ahvenia, puolet suomustettuna ja puolet suomustamattomina.

          
Savustetuissa ahvenissa on eroja, vasemmalla suomustamaton ja oikealla suomustettu ahven. Suomut suojaavat kalaa savustettaessa, jolloin savu ei pääse niin hyvin suomujen väliin tuomaan väriä ja makuihin voimakkuutta. Suomustetussa ahvenessa savun vaikutus näkyy kalan pinnan värissä sekä maussa, joka on hieman voimakkaampi ja kuivempi. Kuitenkin kummassakin vaihtoehdossa 20 minuutin savustuksen jälkeen kalan lihan rakenne säilyy juuri sopivan kosteana.

          
Viinilasillinen:
Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir.
Yhdysvallat, Kalifornia 2022. Alko 924907. Hinta 19,18.
Punertava, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, tasapainoisen hapokas (6.1 g/l), keskitanniininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
 www.viinimies.com

Kautta Teutateksen – Amarone ja Angus lautasella!

Angus on käsite lihamaailmassa ja Amarone viinimaailmassa. Nyt nämä laadun ilmentymät kohtaavat lautasella, ja tulos on käsittämättömän hyvää. Anguksesta tehtyjä pihvejä arvostetaan niiden pehmeyden ja maukkauden kautta läpi vuoden. Amarone esittäytyy usein vain juhla-aikoina, kuten jouluna ja pääsiäisenä. Juhlavaan kattaukseen Anguspihvi marinoidaan ensin Amarone-viinillä, ja sitten grillataan avotulella. Lautasella pihvi ja viinin tarjoavat nautinnollisen makuelämyksen, jossa viimeisetkin makupalat pyyhkäistään talteen leipäpalalla la scarpettan tyyliin!

          
Aberdeen Angus naudan entrecôte ja Amarone Venetosta ovat käsitteitä laadusta ja mausta. Harvemmin ne tapaavat lautasella. Nyt kuitenkin maistuvat ja arvostetut ruoka-aineet odottavat ensiesiintymistään.

Angusta Amaronekastikkeella:
4 naudan entrecotea
marinadi:
5 dl Tommasi Amarone-punaviiniä
½ dl sokeria
8 kokonaista neilikkaa
½ tl muskottipähkinää
½ tl kanelia
1 appelsiinin raastettu kuori

Kiehauta viini, sokeri ja mausteet noin viiden minuutin ajan. Ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä. Laita pihvilihat vuokaan ja kaada marinadi päälle. Kääntele, jotta saat marinadin lihan joka puolelle. Anna lihojen marinoitua 1─3 vuorokautta. Ota pihvit marinadista noin tunti ennen paistamista. Paista pihvejä kuumalla pannulla 2-3 min/puoli. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa vihreiden papujen ja salaatin kera. Amaronekastikkeen kohdalla ymmärtää mistä la scarpettassa on kysymys.

          
Amaronekastike:
pala juuriselleriä
kaksi pientä porkkanaa
pala palsternakkaa tai maa-artisokkaa
2 dl Amaronea
3 dl lihalientä
lihojen amaronemarinadi
lusikallinen mustaherukkahyytelöä tai hunajaa
suolaa
lusikallinen voita

Paahda juurekset pannulla ja lisää viini kunnes höyrystyy. Lisää lihaliemi ja amarone-marinadi. Kaada kasariin ja anna poreilla hymyillen, niin että neste on haihtunut puoleen. Lisää mustaherukkahyytelö ja mausta suolalla. Anna kiehahtaa ja vispaa lopuksi sekaan voi, joka suurustaa ja antaa kiillon kastikkeelle.

          
Amarone on ainutlaatuinen makukokonaisuus
Amarone tulee Valpolicellan viinialueelta ja on yksi Italian arvostetuimmista viineistä. Se on todellinen juhla-ajan punaviini; vahva, muheva, hienostunut ja täynnä vivahteikkuutta. Amaronen ainutlaatuisuuden taustalla on sen perinteinen ja hyvin huolellinen valmistusmenetelmä. Siinä käytetään ikivanhaa appassimento-menetelmää viinirypäleiden kuivaamiseen. Syys‒lokakuussa käsin poimitut kypsät rypäleet siirretään muovisissa koreissa kuivaan ja hyvin ilmastoituun kuivaushuoneeseen, fruttaioon. Tammikuuhun mennessä rypäleistä on haihtunut vettä noin puolet rypäleiden painosta, ja kuivuneiden rypäleiden sokeripitoisuus on noussut 25-30 prosenttia. Samalla rypäleiden aromaattisuus ja hapot ovat tiivistyneet, kuten myös niiden fenolit sekä tanniinit. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä 50 päivää suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään usean vuoden ajan tammitynnyreissä. Amarone on vahvojen liharuokien ja juustojen täyteläinen kumppani. Sen voimakkaasta mausta voi nauttia sellaisenaan. Lisäksi viini ikääntyy hyvin, joten sitä voi varastoida huoletta vuosikymmenen.

          
Mehevän paahteinen häränpihvi on pihvi parhaasta päästä. ”Fare la scarpetta” on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Parhaimmillaan pöytään tuodaan pieniä leipäpaloja juuri pyyhkäisyä varten.

Viinilasillinen:
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico.
Italia, Valpolicella 2019. Alko 446477. Hinta 45,98. Alkoholi 15 %.
Syvänpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 4 g/l.

Maistuvin miettein Heikki Remes, viinimies Västinniemeltä
www.viinimies.com

MARSKIN MUSTIKKAPIIRAKKA – isänmaan asialla

Kansallistunto on yksi tämän hetken ajankohtaisimmista ja kuumimmistakin keskustelun aiheista. Meillä suomalaisilla on hyvinkin monta syytä olla ylpeitä meille tutuista ja meitä ilahduttavista sekä meille maistuvista asioista. Mustikkapiirakka jos mikä kuuluu tähän joukkoon. Se oli myös yksi Marsalkka Mannerheimin jälkiruista. Siinä ollaan isänmaan asialla kahdenkin mietteen kautta. Toisaalta Mannerheim toimi kiistatta isänmaan, Suomen hyväksi. Toisaalta mustikka kannustaa meitä maanläheisesti tutustumaan isänmaahan menemällä metsään mustikan keruuseen!

          

Marskin mustikkapiirakka:
150 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
1 tl leivinjauhetta
2 dl kaurahiutaleita
2 dl vehnäjauhoja
täyte:
5 dl mustikoita
5 cl mustikkalikööriä
maizenaa
sokeria

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää muna sekaan vatkaten. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Sekoita likööri survottuihin muistikoihin ja levitä taikinan päälle. Ripottele pinnalle sokeria. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa puoli tuntia. Tarjoile vaniljakastikkeen kanssa.

          

Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini.
Alko 356917. Hinta 12,29. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

Lapponia Mustikka.
Suomi. Alko 288116. Hinta 15,99. Marjalikööri. Alkoholia 21 %. Saattaa sisältää sakkaa.
Tumman sinipunainen, tuoksu mustikkainen ja maku makea (310 g/l), keskitäyteläinen, marjahilloinen sekä pehmeä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

T-luupihvi, torvisienet ja tempranillo ovat grillimestarin toiveiden täyttymys

Kesä on suomalaiselle makujen juhlaa, satoi tai paistoi. Ulkosalla syöminen, niin kotipihalla kuin mökillä, on ohjelmanumero sinällään. Parhaimmillaan se nostaa esille vivahteikkaita makuja, joissa tuoreet ja yksinkertaiset raaka-aineet ovat pääosassa. Aterian valmistaminen grillillä on innostavaa sekä helppoa, ja perinteinen hiiligrilli antaa ruokiin omat savuiset arominsa.

          
T-luupihvi on jokaisen grillaajan haavekuva ja haaste. Isossa, usean sadan gramman painoisessa filepihvissä on grillattavaa ja syömistä. Tuoreet pienet sipulit ja juuri poimitut mustat torvisienet kypsyvät grillauksen yhteydessä. Tempranillo-punaviinit tarjoavat mieluisan viinivaihtoehdon grilliruoalle.

          
Valmista kermaviilistä, tuoreista yrteistä, roseepippureista ja lusikallisesta sinappia raikas kastike grilliruoalle. Tee se heti aluksi, jotta se ehtii maustua kunnolla.

          
T-luupihvi on naudan fileeselkää. Lihaa leikattaessa siihen on jätetty mukaan sekä sisä- että ulkofilee. Normaalisti siitä leikataan T-luupihveiksi 2 - 6 cm:n paksuisia viipaleita. Todella isoja, 7 - 10 cm:n paksuisia pihvejä kutsutaan Porterhouse-pihveiksi. Lihan kypsennys onnistuu grillissä, uunissa tai pannulla ja kypsennysaika vaihtelee pihvin paksuuden mukaan.

T-luupihvit neljälle:
2 kpl 2‒3 cm:n paksuisia pihvejä
2 tl sormisuolaa tai karkeata suolaa murskattuna
hieman mustapippuria
rypsiöljyä tai voita

          
Nosta liha lämpiämään noin puoli tuntia ennen grillaamista. Kuivaa pihvit ja paista grillissä noin kolme minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita vetäytymään folion alle hetkeksi.

          
Freesaa pannulla pihvin seuraksi pieniä halkaistuja sipuleita sekä mustia torvisieniä.

          
Valmis ruoka-annos yhdistelee grillilihan täyteläisyyteen puutarhan ja metsän tuoreita makuvivahteita.

          
Matsut – Kloppi, Ukko ja Äijä – ovat vivahteikkaita Tempranilloja (Tinta del Toro) yhdeltä Espanjan arvostetuimmalta ja haasteellisimmalta viinialueelta, Torosta.

Tempranillo on takuuvarma pihviviini
Espanjalaisesta Tempranillo-rypäleestä tehdyt punaviinit maistuvat grillipihvin kanssa. Viinien eri kypsytysvaihtoehdoista voi valita mieleisensä niin ruoan aineisosien kuin oman makunsa mukaan. Riojassa luokittelu rakentuu Crianza-, Reserva- ja Gran Reserva -viinien kautta, sen mukaan miten viinejä on ikäännytetty tammitynnyreissä ja pulloissa. Matsuissa, Toron alueen Tempranilloissa, viinien iän näkee pullojen etiketeissä ja makuja voi vertailla viinilasillisten kesken.

Viinilasillinen:
Matsu El Picaro. Kloppi.
Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2023. Tinta de Toro. Alko 484107. Hinta 12,98. Veaani.
Sinisenpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen, marjaisa ja lämmin.

Matsu El Recio. Äijä. Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2021. Tinta de Toro. Alko 940217. Hinta 21,99. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tamminen, luumuinen, paahteinen, mokkainen ja pitkä.

Matsu El Viejo. Ukko. Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2021. Tinta de Toro. Alko 919497. Hinta 42,99. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mausteinen , maku erittäin täyteläinen, tanniininen, paahteinen, roteva, voimakas ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Perinteinen sipulikastike mummolan tapaan

Ruoanlaitossa on monta tapaa ja jokaisella on oma kädenjälkensä. Yksi on kuitenkin ylitse muiden, mummolan maut! Kenelläpä ei olisi muistikuvaa ja makumietettä siitä miten hyvää mummo tarjosi, olipa kyse mistä ruoasta tahansa. Perinteinen ja konstailematon sipulikastike on yksi sellainen, se sopii kasvisten ja kalaruokien ruokakumppaniksi.

          
Tämän yksinkertaisempaa, makuja korostavaa sipulikastiketta ei ole. Ja yksinkertaisimmillaan se maistuu uusien perunoiden kanssa!

Perinteinen sipulikastike:

-muutama uuden sadon sipuli
-voita
-vehnäjauhoja
-suolaa
Pilko sipulit ja kuullota pannulla voissa. Ripottele sekaan vehnäjauhot, lisää kylmä vesi, anna hautua pitkään, mausta suolalla, ja valmista tuli.

          
Perinteinen sipulikastike, uuden sadon perunat, kasviset ja pintapaahdetut kylmäsavulohisiivut ovat maistuva kesäinen lounasruoka vailla vertaa. Sauvignon Blancin yrttisyys ja ruohoisuus maistuvat hyvin kesäisen aterian viininä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Luomua viikonvaihteeseen lautaselle ja lasiin

Aamulla pyydetyt muikut, rantaan ajautuneet kaislat, muutama katajan oksa, kourallinen lepän puruja ja muutama sokeripala, niistä syntyy luomuruokaa viikonvaihteeseen.

          
Muikut valmistuvat nopeasti savustamalla. Ensin ne suolistetaan, huuhdotaan ja kuivataan hyvin. Kulhoon kalojen joukkoon lisätään vajaan desin verran karkeaa suolaa, sekoitetaan hyvin ja annetaan suolautua kaksi tuntia.

          
Savu verhoaa muikut aromikkaaseen huntuun. Sytytetään tuli savustuslaatikon/uunin alle ja pyyhitään ylimääräinen, irtoava, suola kaloista pois. Savustuslaatikon pohjalle laitetaan ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa sekä muutama sokeripala ja nostetaan muikut kypsymään savuun.

          
Reippaan varttitunnin kuluttua voi savustuslaatikon luukun avata ja varmistaa kalan kypsyyden. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja mehevän kypsän makuinen. Savumuikkujen kylkeen viinivalinnaksi sopii tyylikäs Alsacen Riesling, jossa on voimaa ja hapokkuutta suolaisen savumuikun kumppaniksi.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Grand Cru Rosacker Riesling.
Ranska, Alsace 2022. Alko 940325. Hinta 23,35. Alkoholia 13.5 %.
Kullankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva(5 g/l), hapokas (6.3 g/l), hedelmäinen sekä mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rantakala kuuluu kesää

Kesäinen, verkkorannassa ulkotulella valmistettu ja saman tien nautittu kalakeitto on kokonaisvaltainen elämys. Kalan lisäksi keiton tekeminen, elävä nuotiotuli sen savuisuus, kiireettömyys ja ympäröivä luonto tarjoavat miellyttävän kokemuksen. Perinteisessä rantakalassa pienet saaliskalat, tavallisimmin muikku, ovat pääosassa, mutta muutkin kalat kelpaavat. Esillepano ja ruoan nauttiminen on käytännönläheistä; ruoka puhuu ja maistuu puolestaan.

          
Rantakalan tausta on perinteissä, sillä varsinkin yökalalla ollessa oli tapana valmistaa rantakalakeitto. Kalastamisen välillä rantakala tarjosi mukavaa tekemistä ja yksinkertaista, maistuvaa ravintoa.

          
Haavillinen tuoreita muikkuja kesätroolista riittää hyvin rantakalan tekoon isollekin porukalle.

          
Rantakala on kalakeitto jossa kala on pääosassa, yrtit ja mausteet täydentävät makukokonaisuutta.
Rantakala ja ruisleipä on perinteinen ruoka, joka maistuu parhaiten ulkona nuotiotulen äärellä.

Rantakala, 4 annosta:
noin 800 g muikkuja
2 pientä sipulia
60 g voita
8─10 maustepippuria
2 tl suolaa
tilliä
vettä

Perkaa ja huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä. Kuori ja leikkaa sipulit renkaiksi. Sulata voi padan pohjalla, lado muikut ja sipulit kerroksittain pataan. Lisää väliin pippurit ja suola. Kaada vettä päälle niin, että kalat juuri ja juuri peittyvät. Anna keitoksen hautua hiljalleen avotulella vajaan tunnin ajan. Älä nostele kaloja keitettäessä, jotta ne pysyvät kokonaisina. Lisää pataan lopuksi tuoretta tilliä ja tarkista maku. Nauti rantakala perinteisesti kastamalla ruisleipää kalaliemeen.

           
Riesling-viinit ovat kesäinen sekä raikas tuulahdus ja makuelämys, jossa kesän olemus on aistittavissa. Rieslingin kukkainen/marjainen tuoksu sekä hapokkuus tasapainottavat rantakalan pehmeyttä ja yrttisyyttä. Matala-alkoholiset viinit tuovat mukavaa eloisuutta ja keveää makeutta rantakalan makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Moselland Riesling Kabinett.
Saksa, Mosel 2022. Alko 7655. Hinta 9,98. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7,8 g/l), hennon yrrttinen.

Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2022. Alko 505537. Hinta 10,78. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), hennon kukkainen, pirteä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Crema Catalanan kuoren alta paljastuu samettinen makeus

Paahtovanukkaalla on monta nimeä ja valmistustapaa. Erilaiset raaka-aineet ja valmistustyylit tuovat vaihtelua lopputulokseen. Lähtökohdan muodostaa maito- ja kermapohjainen vanukas, jonka sokeroitu pinta poltetaan kovaksi ennen tarjoilua.

          

Crema catalana on perinteinen espanjalainen makean mausteinen jälkiruoka, jonka pinta karamellisoidaan ennen tarjoilua. Tyypillisen espanjalaisen vanukkaan olemus on keveän ohut, sillä valmistuksessa käytetään usein pelkästään maitoa. Makeutta ja mausteisuutta antavat sokeri, vaniljatanko, kaneli tai sahrami. Jälkiruoalle ominainen ruskistunut pinta saadaan aikaiseksi, kun vanukkaan pinnalle ripoteltu sokeri paahdetaan kovaksi pienellä kaasuliekillä tai uunissa grillivastusten alla.

          

Crema catalana:
5 dl maitoa
1 dl sokeria
2 rkl maissitärkkelysjauhoa (Maizenaa)
4 kananmunan keltuaista kevyesti vatkattuna
maustamiseen:
2 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
pinnalle
kanelia
fariini- tai ruokosokeria

Laita ainekset kattilaan ja kuumenna seosta jatkuvasti sekoittaen. Älä päästä kiehumaan. Ota keitos liedeltä, kun se alkaa paksuuntua. Mausta se vaniljasokerilla sekä kanelilla. Kaada mataliin annosvuokiin, ripottele pinnalle kanelia ja tummaa sokeria. Kuumenna uunin yläosassa grillivastusten alla, kunnes sokeri on karamellisoitunut ja tehnyt pinnasta paahteisen sekä rapean.

          
Väkevöity viini pärjää paahteisen vanukkaan kaverina
Paahtovanukkaan makeus ja paahteisuus edellyttävät juomakumppanilta voimaa ja hapokkuutta. Tarjoile jälkiruoan kanssa Moscatel-rypäleistä tehtyä espanjalaista väkevöityä viiniä. Rypäle antaa viiniin voimakkaan paahteisen aromikkuuden ja hedelmäisen hapokkuuden. Viinin ruskeat värisävyt, täyteläinen makeus ja rusinainen paahteisuus rakentavat Crema catalanan kanssa kokonaisuuden, jossa maut ovat kohdallaan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Uuden sadon ateria valmistuu oman maan perunoista ja lähimetsän kantarelleista sekä lähirannan ahvenista

Omaan pellon ja lähiseudun raaka-aineet ovat lähiruokaa parhaimmillaan. Niiden valmistuksessa selkeys, hillitty maustaminen ja yksikertainen makumaailma takaavat parhaan lopputuloksen, jossa tuoreus ja vivahteikkuus ovat pääosassa.

          
Oman pellon uudet sipulit ja perunat sekä tuoreet kantarellit ja ahvenfileet ovat yksi kesän odotetuimmista ja nautinnollisimmista kotimaan ruoka-aineista.

          
Tuoreet, lähiseudun luonnonmukaiset raaka-aineet rakentavat vivahteikkaan ja maistuvan aterian.

          
Vivahteikas ja hienostuneen makuinen luomu-ateria saa seurakseen puhdaspiirteisen ja hienostuneen yrttisen valkoviinin Italiasta. Villa Sparinan Gavi valmistetaan Cortese- rypäleestä, joka on pääosin alueellinen rypäle Pohjois-Italiassa. Rypäle antaa viinille raikkaan ja tasapainoisen olemuksen jossa hento kukkaisuus ja yrttisyys nousevat esille.

Viinilasillinen:
Villa Sparina Gavi.
Italia, Piemonte 2021. Cortese. Alko 949643. Hinta 29,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5,7 g/l ), mineraalinen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Entrecôte, Pimientos de Padron ja Malbec maistuvat grilliaterialla

Grillattu liha on todellista kesäajan toiveruokaa, vaihtoehtoja löytyy moneen makuun ja suuntaan. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

          

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

          

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.

          

Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

          

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Argentiinasta, aiemmin bourbon-viskin kypsytykseen käytetyissä tynnyreissä vuoden kypsynyt punaviini tarjoaa maistuvan, aromikkaan ja täyteläisen vaihtoehdon grillipihvin viinivalinnaksi.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec.
Argentiina, San Juan 2022. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, luumuinen, vaniljainen ja roteva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
 www.viinimies.com

Lahnassa on makua

Kalaa suositellaan syötäväksi pari kertaa viikossa, sillä kalojen pehmeät rasvahapot ovat terveellisiä. Lahnassa niitä on erityisen paljon ja siitä vaihtelua kalaisaan ruokavalioon. Kalan pyytäminen onnistuu verkolla mökkirannasta, ja yli kilon painoisen lahnan voi perinteisesti savustaa tai kokeilla mielenkiintoista kalanvalmistusta nuotiolla.

          

Nuotiolahna kypsyy nuotioon haudattuna
Ruoan laittoa varten tarvitaan kuivat puut nuotioon, pari sivua sanomalehteä kalan kääreeksi ja hieman karkeaa suolaa. Sitten vaan nuotion tekoon. Kala verestetään ja suolistetaan heti pyynnin yhteydessä. Nuotiolahnaa ei tarvitse suomustaa, sillä suomupeite pitää kalan lihan kiinteänä ja kosteana. Suolaamiseen käytetään pari ruokalusikallista karkeaa suolaa, joka hierotaan kalan sisäpuolelle vatsaan. Isokokoinen lahna avataan puukolla sisältäpäin selkäruodon vierestä katkaisemalla kylkiruodot. Näin suola pääsee imeytymään paksuun selkälihaan ja kalan pinta pysyy kuitenkin ehjänä estäen kuivumisen. Kala saa suolautua 3-4 tuntia ennen nuotioon laittamista. Nuotiota poltetaan tunti ennen kalan hautaamista sinne. Lahna kiedotaan kostutettuun sanomalehteen. Hiilet siirretään syrjään ja kalapaketti nostetaan nuotion pohjalle. Kuumat hiilet siirretään takaisin kostean sanomalehtikäärön päälle ja sytytetään uusi nuotio. Sen annetaan palaa puolitoista tuntia, jonka jälkeen kala on valmis. Mustunut sanomalehtikäärö kaivetaan esiin nuotiosta ja avataan. Kypsä lahna on täysin valkoista, kiinteää ja mehukasta. Mieto maku on pehmeän kalaisa ja pyöreä verrattuna perinteiseen savulahnaan.

          

Savulahna säilyy kätevästi tahnana
Savustamalla lahna kypsyy maukkaaksi, ja valmistustapa on helppo. Kalaa ei tarvitse perata, riittää kun sen suolistaa ja antaa kalan suolautua 3-4 tuntia ennen savustamista. Leppälastut tai pienet katajanoksat, kuten myös muutama sokerinpala savustuspöntössä antavat kalalle mukavan ruskean värin. Erityisen maistuva ja käyttökelpoinen tapa on tehdä savustetusta kalasta tahnaa. Siinä savustettua lahnaa sekoitetaan voihin. Tämän lahnatahnan voi pakastaa pieniin pakasterasioihin ja käyttää myöhemmin kesällä levitteenä, voileipäkakkuihin tai lettujen täytteenä. On hyvä muistaa, että pakastettua lahnaa ei ole syytä säilöä montaa kuukautta kalan rasvaisuuden takia

          

Pinot Gris -viini sopii kypsän lahnan makuihin
Nuotiolla tai savussa kypsyneen lahnan maku on pehmeä ja aromikas. Nuotiossa kalasta kypsyy mehukkaampi kuin perinteisesti savustettuna. Pinot gris -viinin makea vivahde sopii lahnan pyöreään perusmakuun ja viinin hapokkuus tasapainottaa kalan rasvaisuutta. Rypäleelle ominainen mausteisuus yhdistyy hyvin savukalan aromikkuuteen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mökkilounas maistuu kesävieraillekin

Lounaan laittaminen onnistuu kätevästi kesäkeittiön tai grillin ääressä. Lohesta, kananmunista ja yrteistä valmistuu kevyt ja maistuva ateria, jota kelpaa tarjota lounasvieraille. Ohuet lohifileet kypsyvät nopeasti parilalla paahtamalla tai halstarilla grillaamalla. Ateriaa täydentää kuohkea munakokkeli, jota vastaleikatut yrtit mukavasti sävyttävät.

          

Lohifileet munakokkelin kera:
100 g lohifilettä syöjää kohden
karkeaa suolaa
hyppysellinen sokeria
kananmunia
maitoa tai hapokasta kivennäisvettä
hienoa suolaa
tuoretta tilliä ja ruohosipulia

          
Mausta kalafileet karkealla suolalla ja sokerilla, anna suolautua kylmässä pari tuntia. Pyyhi ylimääräinen suola pois ja leikkaa fileestä 2–3 ohutta annossiivua. Pikalounasta valmistettaessa kalafileet voi suolata hienolla suolalla juuri ennen kypsentämistäkin. Parilalla/halstarilla lohi kypsyy nopeasti ja paahtuu kauniin raitaiseksi. Munakokkelista saa kuohkean, kun sekaan vatkaa ruokalusikallisen maitoa tai kivennäisvettä. Tuore tilli- ja ruohosipulisilppu antaa ruokaan raikkaan lisämaun.

Chardonnay maistuu lohen kanssa.
Klassinen valkoinen Chardonnay-rypäle on kotiutunut hyvin Espanjan pohjoisiin osiin. Pyreneiden vuoriston reuna-alueilla ja Kataloniassa on lämpöä, viileyttä sekä kosteutta rypäleiden optimaaliselle kypsymiselle. Nykyaikaisilla viinin valmistustekniikoilla, koneellisella yöaikaisella korjuulla ja kylmäkontrolloidulla käymisellä rypäleelle tyypilliset hedelmäiset aromit saadaan talteen mahdollisimman raikkaina. Espanjalaisten viinitekijöiden hyvin hallitsemalla tammikypsytyksellä viineihin saadaan monipuolisuutta ja runsautta. Chardonnay-viinien kuivan terävä hapokkuus leikkaa hyvin lohen rasvaisuutta ja tammen sävyttämä vaniljaisuus sopii hyvin savun sävyttämän paahteisen kalan kanssa.

          
Coto de Imaz Reserva Blanco on Chardonnay-rypäleistä valmistettu täyteläinen ja monivivahteinen valkoviini. Viiniköynnökset ovat kasvaneet 875 metrin korkeudessa moreenisella rinteellä, näin rypäleet ovat säilyneet terveinä ja niihin on taltioitunut raikkautta sekä tasapainoista rakennetta. Viinin hienostuneen tammisen vivahteikkuuden taustalla on kysyminen 12 kuukauden ajan vain vesihöyryllä käsitellyissä uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä. Lisää syvyyttä ja olemusta viini on saanut kypsyessään sakkansa päällä. Lopuksi viini on kypsynyt vielä pullossa vähintään vuoden ajan.

Viinilasillinen:
Coto de Imaz Reserva Blanco.
Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), aromaattinen, hunajainen, vivahteikas, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Nyhjää tyhjästä herkullinen ja halpa possuburger

Sanonta ”halpaa ja hyvää ei ole” kääntyy päälaelleen, kun ostaa porsaan potkia ja hauduttaa niistä puu-uunissa ylikypsää porsaan lihaa. Lopputulos, mausteista ja pehmeän makuista possulihaa sekä itsetehtyjä sämpylöitä espanjalaisen punaviinin kanssa, on suora vastaus edullisesta ruoasta ja viinistä!

          
Tästä se ruoan valmistus alkaa. Possunpotkat on halkaistu sekä huuhdeltu hyvin. Niihin on hierottu mausteseos, johon on rouhittu karkeaa suolaa ja mustapippuria. Näin liha saa maustua yön yli.

Possunpotka on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Tuttu sanonta, liha on luun vieressä maukkainta, realisoituu luusta ja sen sidekudoksista saatavista makuvivahteista. Uunin korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää kypsyvään lihaan nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä. Nämä aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä ns. Maillardin-reaktiosta. Puu-uuni antaa makuihin vielä oman vivahteensa, joka täydentää possun pehmeyttä ja maukkautta. Possunpotka on hinnaltaan todella edullinen ruoho-osa, josta kotona valmistettujen possubugereiden yksikköhinnaksi jää vaivaiset 50 senttiä.

          
Seitsemän tuntia puu-uunissa ja mausteliemessä hautuneet porsaan potkat ovat pehmeää, lähes lusikalla syötävää mausteista lihaherkkua.

Mausteseos / 1 kilo possun lihaa:
4 rkl hunajaa
1 dl chili-tomaattimurskaa
2 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä murskattuina
0,5 dl rypsiöljyä
1 dl punaviiniä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
tuoreita salvian lehtiä

Notkista hunajaa hieman kattilassa, sekoita siihen muut ainekset ja mausta lopuksi. Laita sopiviksi palasiksi pilkotut potkat uunivuokaan, kaada päälle mausteseos ja nosta paistos uuniin kypsymään.

          
Suosittu nyhtöpossu lisukkeineen on monipuolista ja maukasta sormiruokaa, jossa maut ja hinta ovat enemmän kuin kohdallaan.


Mausteinen possuburger on kypsän pehmeä kokonaisuus, jonka kanssa maistuu espanjalainen nuorehko crianza-kypsytetty riojolainen punaviini. Tempranillosta tehty punaviini, sen monimuotoinen aromikkuus ja makujen pyöreys sekä pehmeys ja hento paahtuneisuus ovat täsmävalinta possuburgerille.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com