Kuhaa kuivattuna tarjoaa ikiaikaisen makuelämyksen

Ruoka-aineiden kuivaaminen lienee vanhin säilömismenetelmä ja se on saanut uutta nostetta muun muassa suosittujen kalojen kuivalihan (fish jerky) myötä. Kotitaloudessa kuivaaminen onnistuu perinteisesti ilmakuivauksella auringon lämmössä, uunissa, savustimessa tai erityisessä kuivauskaapissa. Oleellista on lopputulos; ohuet, aromikkaan makuiset ja sitkeähkön pureksittavat kuhasiivut.

          
Kuhasiivuja kahdella tapaa maustettuna; perusmarinadilla ja vahvemmin maustettuna.

Kuivatut kuhalastut saavat värinsä marinadista ja purutuntumansa kuivatuksen yhteydessä. Ensin kuhafileet fileoidaan ruodottomiksi ja nahattomiksi, jonka jälkeen ne pakastetaan. Sulatuksen jälkeen kuhafileet marinoidaan kahdella tapaa; perusmarinadilla sekä vahvemmin maustettuna. Sen jälkeen kuhafileet siirretään erityiseen kuivauskaappiin 32 asteen lämpöön 3─4 tunniksi. Ensimmäisen kuivatusajan jälkeen kalafileet siivutetaan halutunlaisiksi ja annetaan kuivahtaa vielä pari tuntia kuivauskaapissa. Lopuksi kuhasiivuja voi kuivattaa vielä huoneen lämmössä parisen tuntia. Lopputulokseksi tavoitellaan ohuita, kuivattuja kuhasiivuja joissa on tiiviyttä sekä mukavaa, sitkeähköä pureksittavuutta, sen sijaan että olemus olisi murenevan kuivaa. Vakumoimalla kuhasiivut säilyvät jääkaapissa kuukausienkin ajan, jos vaan niitä maltaa olla syömättä.

          
Hienostuneet kuhasiivut saavat seurakseen arvoisensa viinit, Rieslingin Saksasta ja Grüner Veltlienerin Itävallasta. Rieslingin kuivassa maussa on rypäleelle ominaisesti hento makeahko vivahde joka maistuu tasapainoisesti perusmarinoidun kuhan kanssa. Grüner Veltlienerin mineraalisuus sekä yrttisyys käyvät hyvin yhteen mausteisten kuhasiivujen kumppanina.

Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Riesling Grand Cru Saering. Ranska, Alsace 2014. Alko 909387. Hinta 29,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), yrttinen, erittäin hapokas (7 g/l) sekä ryhdikäs.

Lenzmark New Chapter. Itävalta, Niederösterreich 2021. Grüner Veltliener, Alko 930722. Hinta 31,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon yrttinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.8 g/l), hedelmäinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuha/Seppo Viini ja valmistus/Jari Valkonen
www.viinimies.com

KASVISHERKUISSA MAISTUVAT TUOREUS JA AROMIT

Satokauden kasvikset ovat parhaimmillaan kun ne valmistetaan heti sadonkorjuun jälkeen. Kypsennetyt vihannekset ja juurekset tuovat vaihtelua ruokatarjontaan. Kasvistornien valmistaminen on todella helppoa. Leikkaa tuoreista vihanneksista ja juustosta samankokoisia kiekkoja, pinoa torniksi ja kypsytä uunissa. Tämän helpompaa ei ruoanlaitto ole. Lämpimistä kasviksista saa kokonaisen aterian sellaisenaan, tai sitten niitä voi käyttää aterian lisukkeina. Marinoiduissa, kylminä tarjotuissa kasviksissa makuvivahteet nousevat mukavasti esille.

          

Kasvistornit, 4 kpl:
1 kesäkurpitsa
1 salaattisipuli
2 kypsää tomaattia
Mozzarella-juustoa
pestokastiketta
Laita puutikut likoamaan veteen noin varttitunniksi. Viipaloi kasvikset ja juusto. Ohuiksi leikatut sipulit ja kesäkurpitsat kypsyvät tasaisesti. Pinoa tornit ja kiinnitä keskeltä puutikulla. Sivele pestolla, kypsytä uunissa puoli tuntia. Varaa 1‒2 tornia ruokailijaa kohden.

Kasvikset valkoviinissä:
1 kukkakaali
5 porkkanaa
2 purjoa
sokeriherneitä

Mausteliemi:
2dl vettä sekä kuivaa valkoviiniä
1 dl oliivi-/rypsiöljyä
1 sitruunan mehu
1 tl suolaa ja sokeria
2 laakerinlehteä ja valkosipulinkynttä

Laita mausteliemen ainekset kattilaan. Anna kiehua lempeällä lämmöllä noin viisi minuuttia. Paloittele kukkakaali sekä porkkanat ja laita keitinliemeen. Leikkaa purjosta kahden sentin viipaleita ja lisää ne herneiden kanssa. Keitä vielä muutama minuutti ja anna kasvisten sitten jäähtyä keitinliemessään. Tarjoile hienostuneen makuiset kasvikset kylminä, vaalea leivän kanssa.

          

Keveät viinit täydentävät kasvisten makuja
Kasvisten aromaattisuutta ja keveitä makuja ei kannata peittää liian voimakkailla viineillä. Kasvistorneissa sipulien ja tomaattien hapokkuus pehmenee pitkän kypsennyksen myötä, ja niiden makuihin on helpompi löytää sopiva viini. Peston täyteläisyys ja suolainen mausteisuus vaativat viiniltä pirteyttä sekä aromaattisuutta. Haudutetut kasvikset saavat lisämakua marinoituessaan valkoviinissä. Raikkaan ja yrttisen Sauvignon Blancin hapokkuus ja aromaattisuus tekevät viinistä hyvän kumppanin kasviksille. Myös tammittamattoman ja keskitäyteläisen Chardonnayn hedelmäinen pehmeys sekä miellyttävä hapokkuus maistuvat kasviksien kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Uuniperunoiden salaisuus on erilaisissa täytteissä

Uunissa kokonaisena kypsynyt peruna ja sen erilaiset täytevaihtoehdot johdattavat herkulliselle makumatkalle. Kuuma, miedonmakuinen peruna imaisee itseensä täytteiden aromit ja sen täyteläisyydestä nauttii kätevimmin lusikka-ateriana. Yksinkertaista makumatkaa voi rikastuttaa vaihtelemalla perunoiden kanssa tarjottavia täytteitä. Viinikumppaneiksi on hyvä etsiä vaihtoehtoja, jotka sisältävät ruoan kanssa samankaltaisia aromeja. Erimakuiset täytteet antavat tilaisuuden maistella sekä puna- että valkoviinien sopivuutta eri täytteiden kanssa.

          

UUUNIPERUNAT, 4 annosta:
4 isoa jauhoista uuniperunaa (Rosamunda tai Sabina)
ripaus suolaa
Pese perunat hyvin, jotta kuorenkin voi halutessaan syödä. Pistele kuoreen haarukalla reikiä. Aseta perunat uunivuoalle tai erillisiin kypsennysruukkuihin ja ripottele pinnalle hieman suolaa. Kypsennä 200-asteisessa uunissa vähintään tunti. Varmista kypsyys tikulla tai haarukalla. Tee kypsiin perunoihin ristiviillot ja purista perunaa päistä, jolloin saat sisusta esille. Tarjoile erilaisten täytteiden kanssa.

PEKONITÄYTE:
100 g crème fraichea
100 g valkosipulituorejuustoa
1 rkl kermaa
1 rkl ruohosipulia
1 pieni sipuli silputtuna
120 g pekonia
Sekoita crème fraiche, tuorejuusto, kerma ja ruohosipuli keskenään. Kuullota sipuli erikseen. Suikaloi pekoni, ruskista rapeaksi ja yhdistä kaikki ainekset keskenään.

OLIIVI-SILLITÄYTE:
100 g kevyt crème fraichea
100 g kermaviiliä
100 g kevytsuolattua sillifilettä pieneksi silputtuna
5 oliivia viipaloituina
1 rkl hienonnettua tilliä
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
0,5 tl sitruunamehua
1 tl rouhittua mustapippuria maustamiseen
pieni punasipuli koristeluun
Sekoita ainesosat keskenään ja anna maustua hetken viileässä. Mausta mustapippurilla ja leikkaa päälle punasipulirenkaita.

SIENITÄYTE:
100 g valkosipulituorejuustoa
100 g kermaviiliä
2 dl silputtuja suolasieniä
1 pieni sipuli hienonnettuna
2 rkl ruohosipulisilppua
0,5 tl sitruunamehua
1 tl murskattua roseepippuria maustamiseen
Sekoita ainekset keskenään ja mausta roseepippurilla.

          

SUOLAISET TÄYTTEET KAIPAAVAT HAPOKASTA JA RUNSASTA VIINIÄ
Uuniperunan viinivalinnan sanelee täyte, jonka on usein mausteinen ja suolainen. Shiraz-punaviinien luontainen hapokkuus ja pehmeä paahteisuus sopivat hyvin pekonitäytteen vastaaviin aromeihin. Shiraz-rypäleen mausteisuus nousee viineissä esille, ja pippurisuus käy hyvin pekonin savuiseen aromiin. Mahdollinen tammikypsytys antaa viinien aromeihin vaniljaisuutta, joka maistuu juustoisen täytteen kanssa. Mikäli pekonitäytteiselle uuniperunalle hakee valkoista viinivaihtoehtoa, niin sauvignon blancin raikas intensiivisyys ja hapokas olemus käyvät hyvin yhteen täytteen happamuuden ja sen yrttien kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

TUULAHDUS VÄLIMERELTÄ

Ruoanlaitto on raaka-aineista ja ideoista kiinni. Tämän aterian perusta on rakennettu tutuista Välimeren maissa käytetyistä raaka-aineista; vihanneksista, yrteistä ja oliiviöljystä. Makuihin on haettu vaihtelua tekemällä cannelloneista pastasalaattia kevyemmäksi ateriavaihtoehdoksi. Juomaksi on valittu viinejä, jotka on puristettu Välimeren alueen tutuista rypäleistä.

          
Tuulan cannellonisalaatti:
4 cannellonia
2 keitettyä kananmunaa
säilöttyä artisokkaa
tomaatteja
vihersalaattia
oliiveja
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
sitruunan mehua
aromisuolaa

Keitä cannellonit al dente, noin 8 minuuttia, niin että ne säilyttävät muotonsa. Leikkaa ne renkaiksi ja laita marinoitumaan pieneen määrään oliiviöljyä, joka on maustettu tuoreilla yrteillä. Kuori ja lohko kananmunat ja ripottele niille aromisuolaa. Kasaa salaattiainekset kulhoon, mausta oliiviöljyllä ja sitruunan mehulla.

          

Valkoviineissä on vara valita, niissä on vivahteita ja vaihtelua
Italian parhaat ja arvostetuimmat valkoviinit tulevat maan pohjoisosasta. Alppien viileä ilmasto ja kivinen sekä mineraalinen maaperä tuottavat rypäleisiin raikkautta ja vivahteikkuutta. Pohjoisen valkoviineistä Lugana ja Soave on tunnetuimmat. Kotoperäiset ja paikalliset rypäleet ovat viinien perustana, Garganena Soavessa ja Trebbiano Luganassa. Pinot Grigio ja Sauvignon Blanc edustavat kansainvälisiä rypäleitä, joista alueella tuotetaan vivahteikkaita, raikkaita ja hyvin arvostettuja valkoviinejä. Keski- ja Etelä-Italian leppeissä ja kumpuavissa maisemissa valmistetaan valkoviinejä, joista tunnetuimmat ovat Orvieto Umbriasta, Est!Est!!Est!!! ja Frascati Laziosta. Alkuperäisistä vaaleista rypäleistä käytössä ovat muun muassa Procanico, Verdello, Grechetto, Malvasia, Trebbiano ja Fiano, Greco ja Falangina.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Jättikatkarapuvartaat maistuvat Suomen suvessa

Suomalaisessa kesässä kuuma grilli innostaa kotikokkiakin kokeilemaan erilaisia raaka-aineita ja makuyhdistelmiä. Grillin hehkussa voi ennakkoluulottomasti yhdistellä eri raaka-aineita ja saada mukavaa vaihtelua aterioille. Samalla voi rennolla otteella maistella erilaisia viinejä mutkattomien grillikääröjen kanssa.

          
Jättikatkarapujen ja nektariinin makeahkon liiton sitoo yhteen suolainen kinkku, johon sitruunan ja chilin mausteisuus antavat aromikasta lisäpotkua. Makunautintoa täydentää pehmeän sitruunainen jogurttikastike.
 
Jättikatkaravut vartaassa (4 annosta):
24 jättikatkaravun pyrstöä
2-3 kypsää nektariinia
ilmakuivattua serranokinkkua tai pekonia
2 sitruunaa
chiliöljyä
varrastikkuja (liota vedessä 15 minuuttia)
Kuori nektariinit ja leikkaa niistä pieniä kuutioita. Kuori jättikatkaravunpyrstöt ja pane nektariinin pala katkaravun keskelle. Kiedo näiden ympärille kinkkusuikale ja pujota kolme kääröä grillitikkuun. Puolittamalla pekonin tai kinkun saat sen riittämään kahteen kääröön. Voitele vartaat chiliöljyllä ja grillaa minuutti molemmilta puolilta. Nosta scamppivartaat suoraan lautasille sitruunaviipaleiden ja kastikkeen kanssa.

Sitruuna-jogurttikastike:
100 g maustamatonta jogurttia
3 rkl maitoa
1 rkl sitruunan mehua
Sekoita jogurtti sekä maito ja vispaa tasaisesti joukkoon puristettua sitruunan mehua.

          

Penedesin valkoviinit maistuvat vivahteikkaalla grilliaterialla
Penedesin alueen perinteisistä cavan rypäleistä tehdyissä viineissä on riittävää hapokkuutta ja täyteläisyyttä tasapainottamaan merellisten grillivartaiden makumaailmaa. Macabéo-rypäleen hyvä happorakenne antaa viineille pirteyttä kohdata ruoassa maistuvan sitruunan raikkaus. Aromaattinen Parellada ja sen aprikoosinen hedelmäisyys täydentävät miellyttävästi ruoan vastaavia aromeja. Xarel-lo-rypäle tuo viineihin tarvittavaa voimaa, jota tarvitaan grillivartaiden kevyen paahteisten makujen kanssa.
   Mielenkiintoisen makukokeilun voi tehdä maistamalla ensin rypäleistä tehtyä perinteistä valkoviiniä ja sen sopivuutta ruokaan. Sen jälkeen saman voi tehdä kuohuvalla cava-versiolla, joka myös osaltaan tuo tyylikkyyttä muutenkin niin aistikkaalle ruokaherkulle.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mustikkakukko vanhan ajan vaniljakastikkeen kera

Uunissa paistettu mustikkapaistos on paitsi ihanan makuista, niin myös terveellistä. Mustikoissa on runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja antioksidantteja, ja niiden on todettu estävän ja parantavan tulehduksia sekä vähentävän kiputiloja. Itse tehty vaniljakastíke on vaivan väärti, sillä se päihittää valmiskastikkeet mennen tullen.

          
Mustikkakukko eli rättänä kypsyy uunissa meheväksi ja saa kuoreensa paahteisen maun sekä kauniin ruskean värin. Täyteläinen vaniljakastike sopii hienosti sen seuraksi.

Mustikkakukko :
kuoritaikina:
250 g voita
0,5 dl sokeria
1 tl leivinjauhetta
3 dl ruisjauhoja
1,5 dl ohrajauhoja
Sekoita kuivat aineet kulhossa, ja painele puukauhalla joukkoon huoneenlämpöinen voi. Voitele vähintään 1,5 litran pyöreähkö uunivuoka. Painele jauhotetuin sormin ¾ kuoritaikinasta paistoastian pohjalle ja reunoille.

täyte:
1 l mustikoita
0,5 dl sokeria
1,5 rkl perunajauhoja
Sekoita mustikoista, perunajauhoista sekä sokerista täyte, ja kaada se vuokaan. Valmista lopusta taikinasta pyöreä levy kanneksi mustikoiden päälle. Valmis ruisvoitaikina nopeuttaa ruoan tekemistä.
Paista mustikkakukkoa 175-asteisessa uunissa noin 1-2 tuntia. Mikäli paistos ei saa riittävästi väriä, nosta lämpötila paistamisen lopuksi muutamaksi minuutiksi 225 asteeseen. Anna kukon jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Tarjoa mustikkakukon kanssa vaniljakastiketta, kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä.

          
Vaniljakastike:
½ vaniljatankoa
2 dl ruokakermaa
2 kananmunankeltuaista
0,5 dl sokeria
2 tl maissitärkkelystä (Maizena)
Viillä vaniljatanko pitkittäin halki. Laita se kerman kanssa paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna ja anna kiehua hiljalleen muutaman minuutin. Anna seoksen hieman jäähtyä ja poista vaniljatanko. Sekoita joukkoon keltuaiset, sokeri ja maissitärkkelys (sekoitettuna tilkkaan kylmään vettä). Kuumenna kastiketta varovasti koko ajan sekoittaen. Älä anna kiehua. Kaada kastike tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä.

          
Aromikkaissa mustikkaviineissä on monivivahteisuutta ja pehmeää makeutta, jotka käyvät hyvin yhteen marjaisan jälkiruokapaistoksen kanssa.

Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini. Alko 356917. Hinta 12,29. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

Lapponia Mustikka. Suomi. Alko 288116. Hinta 15,99. Marjalikööri.
Runsaanpunainen, tuoksu mustikkainen ja maku makea (310 g/l), keskitäyteläinen, marjahilloinen sekä pehmeä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Purilaiset puraisevat pieneen nälkään

Kesä ja kesäloma ovat suomalaiselle, Matti Nykästä soveltaen, ihmisen parasta aikaa. Paitsi sadesäällä. Silloin saavat riippukeinu ja halonhakkuu olla rauhassa, samoin grillin hiilistä ei lämpö hehku. Vaan ei hätiä. Kannattaa kaivaa esille 70─80 -luvun nostalginen voileipäparila tai hommata uusi sellainen. Sitten vaan hodareiden tai hampurilaisten tekoon.

          
Vähät ovat eväät, mutta makuja löytyy sitäkin enemmän.

          
Paneroidun haukipihvin, vehnäsämpylän ja vehnäoluen makukokonaisuus lähentelee täydellisyyttä.

          
Hirvenjauhelihapihvi saa paahteisen olemuksensa pannulla paistettaessa ja sämpylä parilan puristuksessa.

          
Perinteinen hod dog ja Olvin Sandels ovat välipala vailla vertaa; helppotöinen ja maistuva kokonaisuus.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kalaisat kuhapuikot tarjoavat makua ja rakennetta

Kala on kuulunut iät ajat suomalaisten arvostamiin ja käyttämiin ruoka-aineisiin. Kala eri muodissa muodostaa ruokavaliomme perustan niin arjessa kuin juhlassa. Suomen Gallupin muutaman vuoden takaisen Elintarviketiedon mukaan kala komeilee suomalaisten ruokasuosikkien kärkipäässä. Paistettu kala on toiseksi suosituin, uunikala mahtuu hyvin kymmenen suosituimman joukkoon ja kohta perässä tulee kalakeitto. Kalan suosion taustalla on sen ikiaikainen, perinteinen historia ja tuttuus suomalaisessa ruokataloudessa, samoin kuin kalan terveellisyys rasvahappojen, vitamiinien, ravintoaineiden ja keveyden lähteenä.

Ei siis ihme että Kuluttajatutkimuksen mukaan 95 % suomalaisista, siis lähes jokainen, syö kalaa. Mielenkiintoista on se, että viimeisen vuosikymmenen aikana kala, ja nimenomaan kalapuikot ovat nousseet yhdeksi koululaisten suosikkiruoaksi. Taustalla voi olla koululaisten toive ravitsevasta perusruoasta, jossa kalapuikoista valmistettu ruoka on miedon makuista sekä ruodottomana helposti syötävässä muodossa.

          
On hyvä että kalaa tarjotaan ja opitaan syömään jo lapsena. Kalapuikkoja on tarjolla monessa muodossa, on olemassa kalapuikkoja ja sitten on KALAPUIKKOJA. Kokonaisesta kuhasta tehdyt kalapuikot tarjoavat rakenteen ja makunsa puolesta kokeilemisen arvoisen makuelämyksen, jossa kuhan hienostunut maku ja pehmeän tiivis rakenne pääsevät oikeuksiin.

          
Kaksi miljoonaa satunnaisesti kalastavaa suomalaista eivät voi olla väärässä, kuhan kalastus on koukuttava ja palkitseva harrastus, joka onnistuessaan tarjoaa tuoreen raaka-aineen vaikkapa kuhapuikoille.

          
Kuhapuikkojen valmistus alkaa kalan fileoimisella ruodottomaksi. Kalasta on laskettu veret pois heti veneessä. Kala puhkaistaan ja leikataan fileet selkäruodosta irti, viilletään vatsaruodot fileistä pois ja viilletään filee irti nahasta.

          
Lopputuloksena, harjoituksen ja terävän veitsen myötä, käteen jää tuore, puhdas, nahaton ja ruodoton kuhafilee, josta leikataan kätevästi kalaisat kuhapuikot.

          
Kuhafileestä leikataan yhdeksän pitkulaista puikonmallista kalapalaa. Ne suolataan, pyöritellään korppujauhoseoksessa hyvin ja paistetaan pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistetaan hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitetään kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuoritaan ja leikataan pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöritetään vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistetaan pannulla voissa kullankeltaisiksi. Kuha-ja perunapuikot nostetaan tarjolle rémoulade-kastikkeen kanssa.

Hienostuneisuus ja vivahteikkuus yhdistävät viinin ja ruoan
Italian Garda järven ympäristö tarjoaa Trebbiano di Lugana -rypäleille ihanteelliset kasvuolosuhteet. Zenaton Lunaga San Bernadetton olemuksessa voin aistia raikkaan, hedelmäisen sekä mineraalisen vivahteen. Viinissä Luganan vivahteikkuus ja pehmeän täyteläinen hapokkuus tarjoavat tasapainoisen kumppanuuden kuhapuikkojen hienostuneen kalaisalle sekä hennon paahteiselle maulle.

          

Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2023. Turbiana = Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.1 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

          

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria

Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Uitto elää uutta tulemista

Puutavaran kuljetus uittamalla on noussut kestävän kehityksen, sen hiilijalanjäljen ja edullisuuden kautta yhdeksi merkittäväksi tavaksi kuljettaa tukkipuuta hakkualueilta tuotantolaitoksille.

          
”Laulu virralla soi, ja se soi ja se soi. Me tulemme taas! Kaiku viestiä toi: Me tulemme tulemme taas! -Tukkipoika se lautallansa se on iso herra, huh, hei, ja laulamme ja se on iso herra.” Tukkien pudotuspaikassa Akonpohjassa Juankoskella perinteiset tukkilaistaidot ovat tarpeet tukkilauttaa kasattaessa.

Uitto elää ajassa
Uitto on ympäristöystävällinen ja edullinen kuljetusmuoto. Se on kuulunut suomalaiseen puun kuljetukseen vesistöteitse aina 1800-luvun puolivälistä lähtien. Yhden hinaajan vetämässä lautassa voi olla 150 – 1500 nippua eli 30 – 300 autokuormaa, ja siinä on puuta 3.000 – 25.000 kuutiometriä. Viime vuosina Saimaan reitistöllä keskimääräinen uittomäärä kaudella on noin miljoona kuutiota ja keskimääräinen uittomatka noin 300 kilometriä.

          
Me tulemme taas, tukit virrassa ui. Kesä-heinäkuun vaihteessa tukkilautat ovat tuttu näky Muurutvirrassa Juankoskella. Hinaus suoritetaan linjahinaajilla, joilla on mukanaan pienempi apuhinaaja lautan ohjailuun kapeassa virrassa.

          
Puut ajetaan autoilla metsästä pudotuslaiturille. Niput sidotaan autossa kertakäyttöisin rautalankasitein ja nostetaan suurella haarukkatrukilla autosta veteen.

          
Yksittäiset niput yhdistetään miestyönä liittämällä ne vaijereihin, joita toisiinsa yhdistämällä saadaan muodostetuksi hinauslautta. Hinaus tehdään nk. nippu-uittona.

Laulun sanat: Matti Louhivuori

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Latva-artisokka maistuu naposteluruokana

Latva-artisokka on miedonmakuinen vihannes, joka useimmiten tarjoillaan keitettynä, joko alkuruokana tai kevyenä iltapalana. Parhaimmillaan latva-artisokka on tuoreena, kun sen kukinto on painava sekä kiinteä ja lehdet ovat tiiviisti kiinni. Latva-artisokan terälehdet ovat hyvä vaihtoehto ja lisä rapuillallisissa niille jotka eivät ravuista välitä.

          

Latva-artisokan käsittelyssä on omat niksinsä
Poista kuivat ja huonot uloimmaiset suojalehdet. Väännä varsi irti pöydän kulmaa vasten niin, että kukkapohjan vahvat kuidut lähtevät varren mukaan. Leikkaa pohja tasaiseksi ja hiero leikkauskohtaan heti sitruunaa. Tasoita kärki terävällä veitsellä. Keitä runsaassa, suolalla maustetussa vedessä noin puoli tuntia. Lisää keitinveteen hieman sitruunamehua estämään tummumista. Artisokka on kypsä, kun pohja on pehmeä ja alimmat kukkalehdet irtovavat. Valuta kuivaksi kääntämällä hetkeksi nurin.

          
Vartta ei kannata leikata poikki, sillä taittamalla kukkapohjan kuidut lähtevät kätevästi pois.

          

Latva-artisokan kukinnon lehdet ja sisus ovat mielenkiintoista syötävää. Tarjoile latva-artisokka alkuruoaksi kastikkeenaan kermalla notkistettua tuorejuustoa. Latva-artisokat tarjoavat rapujen kaltaista näpräämistä ja makustelua niille, jotka eivät ravuista välitä.
     Kukinnosta nautitaan ensiksi terälehtien mehevät alaosat. Lehdet vedetään yksitellen irti, tyvi kastetaan tuorejuustoon ja lehden pehmeä osa vedetään hampaiden välistä suuhun.
     Latva-artisokan pohjalta paljastuu todellinen herkku, kun artisokasta on poistettu terälehdet ja kaavittu ”parta” pois lusikalla. Viherkiekon voi nauttia tuorejuuston kanssa.

Makeahkot hapot talttuvat viinin vihollisen
Latva-artisokka on haasteellinen viinin kumppani, joka tuo viinin makuun usein metallisuutta. Keitetyissä vihanneksissa kasvisten luontainen makeus nousee esille. Latva-artisokan terälehdillä ja pohjakiekolla on hentoa hapokkuutta jolle löytyy viinikumppani Riesling-valkoviinistä. Viinin omenainen raikkaus ja kuivankin viinin hento makea vivahde tekevät kokonaisuudesta tasapainoisen ja hyvin nautinnollisen makukokemuksen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ravut ja rapuviinit ovat erottamaton parivaljakko

Suomalainen rapu on yksi hienoimmista luonnon antimista tässä tuhansien järvien maassa. Rapujen pyydystäminen on jo sinällään unohtumaton ja jännittävä elämys. Sopivassa seurassa ravut pääsevät oikeuksiinsa ruokapöydän ja juhlinnan keskipisteenä. Mutta vasta rapuviinit rakentavat rapuillallisesta kokonaisuuden, jossa aistikkuus, herkät maut ja makujen harmonia kohtaavat.

Rapu on kruunaamaton syyskauden sesongin herkku
Suomen neljä vuoden aikaa tarjoavat monipuoliset mahdollisuudet nauttia erilaisista ja eri makuisista luonnosta saatavista ruokaelämyksistä. Syksyn ravustuskausi on tässä suhteessa yksi nautinnollisimmista. Rapujen hienovarainen ja tuore aromikkuus hellii yksikertaisimmillaankin makuhermoja, vaikkeivät saksiniekat tosiasiallisesti vatsaa täytäkään. Rapumertojen kokeminen hämärässä syysillassa, rapujen keittäminen, iloiset rapuateriat ja niiden rituaalinomaisuus sekä nautinnollisuus ovat oleellinen osa syksyn elämysmaailmaa.

          
Tästä se ravustus alkaa, kun perinteinen rapumerta tuoreine kalasyötteineen lasketaan veteen.

          
Rapu, tuo järvien ja jokien salaperäinen saksiniekka, on itseoikeutettu rapuillallisten keskipiste.

          
Chablis’n mineraalisuus ja hedelmäisyys korostavat valkoviinin hienostuneisuutta rapuviininä.

Rapuviineissä on raikkautta ja vivahteikkuutta
Tuoreus, hento aromikkuus ja yrttisyys korostuvat suomalaisten rapujen makumaailmassa. Hyvän rapuviinin kuiva maku korostaa hapokkuutta, joka sopii hyvin suolaisten ja yrttisten rapujen kumppaniksi. Oleellista on myös makujen tasapaino, jossa viinin vivahteikkuus ei peitä rapujen omaa aromaattisuutta. Viinit pidetään kylmäastiassa jäiden seassa, jolloin tarjoilulämpötila pysyy raikkaan viileänä, eli 5‒10 -asteisena.
     Ranskalainen Chablis on käsite rapuviininä. Chardonnayn hedelmäisyys ja maaperän antama terävä hapokkuus tekevät viinistä ainutlaatuisen. Aromaattisista viineistä Albariño ja Pinot Grigio tarjoavat hieman voimakkaamman ja hedelmäisemmän makuelämyksen rapuviineiksi. Hyvin viilennettynä viinit eivät pääse dominoimaan ja maistuvat hyvin rapujen kanssa.
     Sauvignon Blanc -valkoviinin yrttisyys ja hapokkuus täydentävät hyvin rapuaterian aromikkuutta. Tarjolle nostettava kuohuviini tuo aina ylimääräistä tyylikkyyttä aterialle, ja rapuaterialle se sopii erityisen hyvin.
     Riesling-viinin puhdas hedelmäisyys ja hapokkuus ovat omiaan rapuaterialla. Sen ominaisuudet pärjäävät hyvin rapujen kanssa tarjottavien voin, tillin ja sitruunan kanssa. Kuivankin rieslingin hento makeahko vivahde sopii hyvin yhteen ravun lihan pehmeiden makujen kanssa.

          
Aromikkaat sekä hapokkaat valkoviinit maistuvat rapujen hentojen ja yrttisten makujen kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com

Ahventa savustaen ja maistellen

Ahven on suomalaisten järvikalojen suosikki. Eikä ihme, sillä ahvenen maku ja rakenne tarjoaa maistuvan sekä vivahteikkaan makuelämyksen valmistettiinpa se tavalla tai toisella. Savuahven on oma lukunsa savustuksesta lähtien, lämpimästä, sormin syötävästä savuahvenesta puhumattakaan. On makuasia asia suomustetaanko ahven ennen savustusta, lopputulos on joka tapauksessa hyvä. Savuahvenen kanssa voi maistella miten punaviini sopii kalan viinikumppaniksi! Mikäli viinivalinta on marjaisa, vivahteikas ja hyvin viilennetty Pinot Noir, niin makuelämys on kokeilemisen arvoinen!

          
Savustuslaatikossa kypsyy samankokoisia ahvenia, puolet suomustettuna ja puolet suomustamattomina.

          
Savustetuissa ahvenissa on eroja, vasemmalla suomustamaton ja oikealla suomustettu ahven. Suomut suojaavat kalaa savustettaessa, jolloin savu ei pääse niin hyvin suomujen väliin tuomaan väriä ja makuihin voimakkuutta. Suomustetussa ahvenessa savun vaikutus näkyy kalan pinnan värissä sekä maussa, joka on hieman voimakkaampi ja kuivempi. Kuitenkin kummassakin vaihtoehdossa 20 minuutin savustuksen jälkeen kalan lihan rakenne säilyy juuri sopivan kosteana.

          
Viinilasillinen:
Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2022. Alko 924907. Hinta 19,18.
Punertava, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, tasapainoisen hapokas (6.1 g/l), keskitanniininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
 www.viinimies.com

Kautta Teutateksen – Amarone ja Angus lautasella!

Angus on käsite lihamaailmassa ja Amarone viinimaailmassa. Nyt nämä laadun ilmentymät kohtaavat lautasella, ja tulos on käsittämättömän hyvää. Anguksesta tehtyjä pihvejä arvostetaan niiden pehmeyden ja maukkauden kautta läpi vuoden. Amarone esittäytyy usein vain juhla-aikoina, kuten jouluna ja pääsiäisenä. Juhlavaan kattaukseen Anguspihvi marinoidaan ensin Amarone-viinillä, ja sitten grillataan avotulella. Lautasella pihvi ja viinin tarjoavat nautinnollisen makuelämyksen, jossa viimeisetkin makupalat pyyhkäistään talteen leipäpalalla la scarpettan tyyliin!

          
Aberdeen Angus naudan entrecôte ja Amarone Venetosta ovat käsitteitä laadusta ja mausta. Harvemmin ne tapaavat lautasella. Nyt kuitenkin maistuvat ja arvostetut ruoka-aineet odottavat ensiesiintymistään.

Angusta Amaronekastikkeella:
4 naudan entrecotea
marinadi:
5 dl Tommasi Amarone-punaviiniä
½ dl sokeria
8 kokonaista neilikkaa
½ tl muskottipähkinää
½ tl kanelia
1 appelsiinin raastettu kuori

Kiehauta viini, sokeri ja mausteet noin viiden minuutin ajan. Ota kattila liedeltä ja anna jäähtyä. Laita pihvilihat vuokaan ja kaada marinadi päälle. Kääntele, jotta saat marinadin lihan joka puolelle. Anna lihojen marinoitua 1─3 vuorokautta. Ota pihvit marinadista noin tunti ennen paistamista. Paista pihvejä kuumalla pannulla 2-3 min/puoli. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa vihreiden papujen ja salaatin kera. Amaronekastikkeen kohdalla ymmärtää mistä la scarpettassa on kysymys.

          
Amaronekastike:
pala juuriselleriä
kaksi pientä porkkanaa
pala palsternakkaa tai maa-artisokkaa
2 dl Amaronea
3 dl lihalientä
lihojen amaronemarinadi
lusikallinen mustaherukkahyytelöä tai hunajaa
suolaa
lusikallinen voita

Paahda juurekset pannulla ja lisää viini kunnes höyrystyy. Lisää lihaliemi ja amarone-marinadi. Kaada kasariin ja anna poreilla hymyillen, niin että neste on haihtunut puoleen. Lisää mustaherukkahyytelö ja mausta suolalla. Anna kiehahtaa ja vispaa lopuksi sekaan voi, joka suurustaa ja antaa kiillon kastikkeelle.

          
Amarone on ainutlaatuinen makukokonaisuus
Amarone tulee Valpolicellan viinialueelta ja on yksi Italian arvostetuimmista viineistä. Se on todellinen juhla-ajan punaviini; vahva, muheva, hienostunut ja täynnä vivahteikkuutta. Amaronen ainutlaatuisuuden taustalla on sen perinteinen ja hyvin huolellinen valmistusmenetelmä. Siinä käytetään ikivanhaa appassimento-menetelmää viinirypäleiden kuivaamiseen. Syys‒lokakuussa käsin poimitut kypsät rypäleet siirretään muovisissa koreissa kuivaan ja hyvin ilmastoituun kuivaushuoneeseen, fruttaioon. Tammikuuhun mennessä rypäleistä on haihtunut vettä noin puolet rypäleiden painosta, ja kuivuneiden rypäleiden sokeripitoisuus on noussut 25-30 prosenttia. Samalla rypäleiden aromaattisuus ja hapot ovat tiivistyneet, kuten myös niiden fenolit sekä tanniinit. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä 50 päivää suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään usean vuoden ajan tammitynnyreissä. Amarone on vahvojen liharuokien ja juustojen täyteläinen kumppani. Sen voimakkaasta mausta voi nauttia sellaisenaan. Lisäksi viini ikääntyy hyvin, joten sitä voi varastoida huoletta vuosikymmenen.

          
Mehevän paahteinen häränpihvi on pihvi parhaasta päästä. ”Fare la scarpetta” on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Parhaimmillaan pöytään tuodaan pieniä leipäpaloja juuri pyyhkäisyä varten.

Viinilasillinen:
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Valpolicella 2019. Alko 446477. Hinta 45,98. Alkoholi 15 %.
Syvänpunainen, tuoksu kypsän marjainen ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen ja pitkä. Sokeria 4 g/l.

Maistuvin miettein Heikki Remes, viinimies Västinniemeltä
www.viinimies.com

MARSKIN MUSTIKKAPIIRAKKA – isänmaan asialla

Kansallistunto on yksi tämän hetken ajankohtaisimmista ja kuumimmistakin keskustelun aiheista. Meillä suomalaisilla on hyvinkin monta syytä olla ylpeitä meille tutuista ja meitä ilahduttavista sekä meille maistuvista asioista. Mustikkapiirakka jos mikä kuuluu tähän joukkoon. Se oli myös yksi Marsalkka Mannerheimin jälkiruista. Siinä ollaan isänmaan asialla kahdenkin mietteen kautta. Toisaalta Mannerheim toimi kiistatta isänmaan, Suomen hyväksi. Toisaalta mustikka kannustaa meitä maanläheisesti tutustumaan isänmaahan menemällä metsään mustikan keruuseen!

          

Marskin mustikkapiirakka:
150 g voita
1 dl sokeria
1 kananmuna
1 tl leivinjauhetta
2 dl kaurahiutaleita
2 dl vehnäjauhoja
täyte:
5 dl mustikoita
5 cl mustikkalikööriä
maizenaa
sokeria

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää muna sekaan vatkaten. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Sekoita likööri survottuihin muistikoihin ja levitä taikinan päälle. Ripottele pinnalle sokeria. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa puoli tuntia. Tarjoile vaniljakastikkeen kanssa.

          

Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini. Alko 356917. Hinta 12,29. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

Lapponia Mustikka. Suomi. Alko 288116. Hinta 15,99. Marjalikööri. Alkoholia 21 %. Saattaa sisältää sakkaa.
Tumman sinipunainen, tuoksu mustikkainen ja maku makea (310 g/l), keskitäyteläinen, marjahilloinen sekä pehmeä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

T-luupihvi, torvisienet ja tempranillo ovat grillimestarin toiveiden täyttymys

Kesä on suomalaiselle makujen juhlaa, satoi tai paistoi. Ulkosalla syöminen, niin kotipihalla kuin mökillä, on ohjelmanumero sinällään. Parhaimmillaan se nostaa esille vivahteikkaita makuja, joissa tuoreet ja yksinkertaiset raaka-aineet ovat pääosassa. Aterian valmistaminen grillillä on innostavaa sekä helppoa, ja perinteinen hiiligrilli antaa ruokiin omat savuiset arominsa.

          
T-luupihvi on jokaisen grillaajan haavekuva ja haaste. Isossa, usean sadan gramman painoisessa filepihvissä on grillattavaa ja syömistä. Tuoreet pienet sipulit ja juuri poimitut mustat torvisienet kypsyvät grillauksen yhteydessä. Tempranillo-punaviinit tarjoavat mieluisan viinivaihtoehdon grilliruoalle.

          
Valmista kermaviilistä, tuoreista yrteistä, roseepippureista ja lusikallisesta sinappia raikas kastike grilliruoalle. Tee se heti aluksi, jotta se ehtii maustua kunnolla.

          
T-luupihvi on naudan fileeselkää. Lihaa leikattaessa siihen on jätetty mukaan sekä sisä- että ulkofilee. Normaalisti siitä leikataan T-luupihveiksi 2 - 6 cm:n paksuisia viipaleita. Todella isoja, 7 - 10 cm:n paksuisia pihvejä kutsutaan Porterhouse-pihveiksi. Lihan kypsennys onnistuu grillissä, uunissa tai pannulla ja kypsennysaika vaihtelee pihvin paksuuden mukaan.

T-luupihvit neljälle:
2 kpl 2‒3 cm:n paksuisia pihvejä
2 tl sormisuolaa tai karkeata suolaa murskattuna
hieman mustapippuria
rypsiöljyä tai voita

          
Nosta liha lämpiämään noin puoli tuntia ennen grillaamista. Kuivaa pihvit ja paista grillissä noin kolme minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita vetäytymään folion alle hetkeksi.

          
Freesaa pannulla pihvin seuraksi pieniä halkaistuja sipuleita sekä mustia torvisieniä.

          
Valmis ruoka-annos yhdistelee grillilihan täyteläisyyteen puutarhan ja metsän tuoreita makuvivahteita.

          
Matsut – Kloppi, Ukko ja Äijä – ovat vivahteikkaita Tempranilloja (Tinta del Toro) yhdeltä Espanjan arvostetuimmalta ja haasteellisimmalta viinialueelta, Torosta.

Tempranillo on takuuvarma pihviviini
Espanjalaisesta Tempranillo-rypäleestä tehdyt punaviinit maistuvat grillipihvin kanssa. Viinien eri kypsytysvaihtoehdoista voi valita mieleisensä niin ruoan aineisosien kuin oman makunsa mukaan. Riojassa luokittelu rakentuu Crianza-, Reserva- ja Gran Reserva -viinien kautta, sen mukaan miten viinejä on ikäännytetty tammitynnyreissä ja pulloissa. Matsuissa, Toron alueen Tempranilloissa, viinien iän näkee pullojen etiketeissä ja makuja voi vertailla viinilasillisten kesken.

Viinilasillinen:
Matsu El Picaro. Kloppi. Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2023. Tinta de Toro. Alko 484107. Hinta 12,98. Veaani.
Sinisenpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen, marjaisa ja lämmin.

Matsu El Recio. Äijä. Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2021. Tinta de Toro. Alko 940217. Hinta 21,99. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tamminen, luumuinen, paahteinen, mokkainen ja pitkä.

Matsu El Viejo. Ukko. Espanja, Kastilia-Leon, Toro 2021. Tinta de Toro. Alko 919497. Hinta 42,99. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mausteinen , maku erittäin täyteläinen, tanniininen, paahteinen, roteva, voimakas ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com