29.10.2020

Glögiä lasiin ja matka joulun makuihin sekä tunnelmaan voi alkaa

Glögit tuovat väriä sekä lämpöä alkutalveen ja toimivat kylmyyden karkottajana, kuten myös jouluun johdattelevana tunnelman luojana. Glögin olemus rakentuu joulunpunaisesta tai pähkinän ruskeasta väristä, joka täydentyy marjojen ja mausteiden aromikkaista vivahteista. Täyteläisen makeata marjaisuutta tasapainottaa raikas hapokkuus. Juoman voima ja lämpö saattelevat jälkimakuun, jonka makeus viipyy kielellä pitkään.
Suomalainen glögiperinne on vuosikymmenten saatossa hakenut muotonsa, jossa marras- ja joulukuun aikana nautitaan urakalla suurin osa henkilökohtaisesta, yli litran vuosikiintiöstä. Suuta polttava, höyryävän kuuma tai aromaattisen makea, viileä juoma tarjoillaan pikkujoulujen ja erilaisten juhlien tervetuliaisjuomana tai muuten vaan pimeiden iltojen piristyksenä. Useimmin glögi nautitaan kuorittujen manteleiden, pähkinöiden sekä rusinoiden kanssa, terästettynä tai ilman.
Glögilasillinen:
Merry Pinkmas Rosé Glögi Luomu. Suomi. Garnacha Tintorera. Alko 622427. Hinta 9,98. Luomu, vegaani. Vaaleanpunainen, tuoksu glögimausteinen ja maku makea (70 g/l), keskihapokas, kaneliomenainen sekä raikas.

Jouluaamu Luomu Glögi. Suomi. Monastrell. Alko 609037. Hinta 7,98. Alkoholia 8 %. Luomu, vegaani.
Punainen, tuoksu piparkakkumausteinen ja maku makea (55 g/l), hennon kaakaoinen sekä hennon appelsiinikuorinen.

Tuike Glögi. Suomi. Myynti päivittäistavarakaupat. Alkoholia 5 %.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku makea (160 g/l), glögimausteinen, kevyen kardemummainen ja jouluinen.

Rocky Mocca Glögg. Suomi. Monastrell, Tempranillo, Bobal. Alko 608547. Hinta 9,49. Alkoholi 8 %. Vegaani. Punainen, tuoksu maitokahvinen, maku makea (180 g/l), tumman kirsikkainen, kermatoffeinen sekä suklainen.

Nordfors Luomu Punaviiniglögi. Suomi. Monastrell. Alko 627014. Hinta 5,19/0,375L. Alkoholia 11 %. Vegaani. Runsaanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku makea (130 g/l), kirsikkahilloinen, herukkainen sekä piparkakkuinen.

Juhla Glögi. Suomi. Rypäle Monastrell. Alko 347867. Hinta 12,68. Vegaani.
Meripihkanruskea, tuoksussa hedelmää sekä brandyä ja maku makea (130 g/l), lämmin, voimakas ja ’glögimausteinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

23.10.2020

KUKKOA VIINISSÄ – kukon lento päätyi pataan

”Kukko kiekuu punaheltta kanatarhan turva on..” lauletaan laulussa, vaan ei enää, sillä portugalilainen punaviini odottaa sopivaa aterian osaa, jotta pääsee maisteltavaksi ruoan kumppanina. Ja mikäpä sen paremmin sopisi kukkoviinin kanssa tarjolle kuin perinteinen ranskalainen cog au vin, kukkoa viinissä. Punaviinissä kypsytetty kukko sopii hyvin syksyiseen ruoanlaittoon niin ajankohdan, makujen kuin helpon tekotavan johdosta.
Coq au vin – tuoksua, väriä ja makua
Perinteistä ranskalaista ruokakulttuuria parhaimmillaan edustaa punaviinissä kypsytetty kukko - coq au vin. Ainekset ovat yksinkertaiset ja ruoan valmistaminen helppoa. Mutta itse ruoka ja sen tekeminen antavat monenlaisia nautintoja. Siinä vaiheessa, kun ruoka on padassa, se kiihottaa ruokahalua viinillisen houkuttelevalla sekä yrttisen mausteisella tuoksullaan. Viinistä kukko saa kauniin viininpunaisen värinsä, joka tulee hyvin lautasella esille. Maku on täyteläinen sekä pehmeän nautinnollinen. Perinteisessä ranskalaisessa reseptissä käytetään sianlihaa tai pekonia lihojen ruskistamiseen ja padassa makua antamaan. Samoin käytetään vehnäjauhoja lihojen paneroimiseen ja keitinliemen suurustamiseen. Ruoan maun kannalta ne eivät kuitenkaan ole tarpeellisia. Lisäksi ne turhaan lisäävät ruoan energiasisältöä.
Punaviinikukko:
yksi kukkopoika tai kokonainen broileri
8 pientä sipulia
pieniä kokonaisia porkkanoita
3 valkosipulin kynttä
laakerinlehtiä
timjamia, tuoreena ja kuivattuna
voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
½ plo punaviiniä
1 prk kokonaisia, pieniä herkkusieniä

Paloittele kukko/broileri annospaloiksi. Ruskista palaset sekä kokonaiset sipulit paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Lisää mausteet paistinpannulle, anna niiden makujen herätä ja lisää sitten puoli pullollista punaviiniä. Kaada seos pataan ja anna kokonaisuuden hautua vähintään tunnin ajan, kunnes liha tuntuu kypsältä. Lisää kypsentämisen loppuvaiheessa herkkusienet. Koristele tuoreella timjamilla ja nosta ateria tarjolle suoraan padassaan. Tarjoile ruoan kanssa kanaliemessä keitettyä riisiä, salaattia ja vaaleaa maalaisleipää.
Kukko tiensä päässä, matkalla parempiin suihin.

Samaa viini padassa ja lasissa.
Viinin valinta tälle ruokalajille on helppoa. Ruoanvalmistuksessa käytettäväksi viiniksi kelpaa edullinen, paikallinen viini. Yksinkertaisinta on hankkia viini, jota voi hyödyntää ruoan valmistuksessa ja nauttia myös aterialla. Viinin tehtävänä on antaa väriä ja makua ruokaan. Viinin sisältämä alkoholikaan ei tuota ongelmia, sillä se haihtuu valmistusvaiheessa pois. Punaviinikukon perinteinen viini haetaan Bourgognesta, mutta portugalilaisen Rabo de Galon maltillinen ätanniinisuus ja pehmeys sopivat viinikukolle vähintään yhtä hyvin.
Lopuksi voitaneen todeta, että vaikka viini on kannuksensa hankkinut, niin sen taru on yhteneväinen kukon kanssa, molemmat tulevat nautituksi hartaudella!

Viinilasillinen:
Rabo de Galo Reserva. Portugali, Algarve 2018. Touriga National,Aragonez,Alicante Bouschet. Alko 404247. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu hapankirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, setrinen, roteva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

22.10.2020

Sorsankoipiset ja kivipiiraat – herrojen herkkua ja kuninkaitten ruokaa

Riistaruokien ystävälle lintujen metsästyskausi antaa maistuvaa pataan ja pannulle pantavaa. Sorsan rintafileet on itseoikeutetusti haluttua ruoka-ainesta. Kuitenkin sorsan koivet, siivet ja kivipiiraat tarjoavat paljonkin lihaisaa raaka-ainetta hyödynnettäväksi eri ruokiin.
Sorsan koipilihat ja kivipiiraat jäävät monesti ruokana hyödyntämättä sorsan täkkälihojen rinnalla. Kuitenkin uusia ruokakokemuksia ja makuja arvostavalle sorsan toissijaiset makupalat tarjoavat uutta tekemistä raaka-aineiden kanssa sekä antavat maistuvia ruokaelämyksiä. Linnun kivipiira eli lihasmaha sisältää pieniä kiviä/hiekkaa ja se jauhaa linnun syömän ruoan hienoksi. Kivipiira on ruokana hyvänmakuista ja pehmeää lihaa.
Maustetut oliiviöljyt ovat toimiva vaihtoehto koipisten ja kivipiiraiden kypsentämiseen ja makuihin. Yksi maukas vaihtoehto on hyödyntää ankankoipien säilöntärasvaa.
Sorsan koipilihojen ja kivipiiraiden ruoaksi valmistamisessa suurin työ on niiden puhdistaminen höyhenpeitteen alta. Kivipiiraat halkaistaan pituussuuntaan, huuhdotaan ja veitsellä viilletään lihaosat irti. Puhdistetut koivet sekä kivipiiraat suolataan kevyesti, maustetaan viherpippurilla ja laitetaan yrttien (salvia, rosmariini) kanssa pieneen uuninkestävään uunivuokaan. Lihat peitetään maustetulla oliiviöljyllä tai ankanrasvalla, nostetaan 120-asteiseen uuniin ja annetaan kypsyä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa.
Sorsankoipiset ja kivipiiraat kukkakaalipyrepedillä tarjoavat yksinkertaisimmillaan ja maukkaimmillaan maistuvia makupaloja. Kataloniasta tuleva Rosa Cusine on tyylikäs ja maistuva valinta linturuoalle. Cavan rypäleinä on punainen Garnacha (Grenache)-rypäle, joka antaa viiniin kauniin lohenpunaisen värin joka ikääntyessään kääntyy hieman rusehtavaan värisävyyn. Viinin aromeissa on punaista marjaa sekä mausteisuutta ja makumaailmassa on voimaa sekä maukasta pyöreyttä ja suunmyötäistä tanniinisuutta.

Viinilasillinen:
Rosa Cusiné Cava. Spain Penedes 2015. Garnatxa Negra. Tilamyynti. Lohenpunainen cava, pienikuplainen, tuoksussa punaisia marjoja ja maku mausteinen, kermainen, tasapainoinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kaalilaatikko maistuu aina viimeiseen haarukalliseen asti

On ruokia jotka ovat helppotekoisia ja paranevat oleutuessaan niin, että ovat parhaimmillaan juuri kun ne loppuvat. Kaalilaatikko toimii tästä maukkaana makumuistutuksena erityisesti syysajan ajankohtaisena ja arkisena ruokana. Kaalilaatikossa on täyteläisyyttä ja mausteisuutta, hieman lisävivahteita voi hakea ruoan viinivalinnasta ja kokeilla viinikumppanina maanläheisiä valko- ja punaviinejä.
Kaalilaatikko
1 kg keräkaali
2 sipulia
400 g jauhelihaa
1 dl puuroriisiä
3 rkl siirappia
1 kasvisliemikuutio
5 dl vettä
1,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippuria
valkosipulijauhetta
hieman voita
lisukkeeksi puolukoita

Suikaloi kaali ja anna pehmennä hetken kiehuvassa vedessä. Hienonna sipuli ja ruskista jauhelihan kanssa. Anna kuullottua hetken, mausta suolalla, pippurilla ja valkosipulijauheella. Laita voideltuun vuokaan kerroksittain kaalia, riisiä, jauhelihaa sekä väliin hieman siirappia. Lisää kasvisliemi ja laita pinnalle muutama voinokare. Anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin pari tuntia.
Alentejanon viinit maistuvat ruoan kumppanina
Ruoan ja viinin liitto on aina ajankohtainen ja haasteellinenkin tehtävä. Viinivalinta hakee tasapainottavia makuelementtejä kaalilaatikon pehmeyteen ja täyteläisyyteen sekä hennon paahteiseen ja makeahkoon vivahteeseen. Tasapainoiset ja maanläheiset viinikumppanit löytyvät Portugalin Alentejanon alueelta. Paahteisen ja pehmeän maukkaan kaalilaatikon kanssa maistuvat niin valkoiset kuin punaiset viinit, joissa on herukkaisuutta sekä aromaattisuutta, voimaa ja raikasta hapokkuutta.
Viinilasillinen: Herdade São Miguel Colheita Seleccionada Branco. Portugali, Alentejano 2017. Alko 942067. Hinta 13,99. Rypäleinä Antao Vaz, Verdelho, Viognier. Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku kuiva, hapokas, kukkainen, mineraalinen sekä vivahteikas.

Herdade de São Miguel Colheita Seleccionada Tinto. Portugali, Alentejano 2018. Alko 934297. Hinta 13,99. Rypäleinä Aragonez, Ailcante Bouchet, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Tricandeira. Tummanpunainen, tuoksu boysenmarjainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, yrttinen sekä mehevä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

11.10.2020

Läpi syyskuun ohi repaleisen lokakuun viinikurssit etenee…

Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokakursseilla mentiin alkusyksy Miljoonasateen tutun laulun sanojen merkeissä. Kuopiossa ja Juankoskella tehtiin pieniä ruoka-annoksia kolmen ruokalajin menulle ajankohdan mukaan. Illat alkoivat tervetuliaisjuomalla ja jatkuivat sokkona tarjotulla tastingviinillä, jonka saloista haettiin ratkaisua maistelemalla ja keskustelemalla. Kauden viini-ruokailtojen focus oli viineissä ja siksipä jokaisella kurssilla maisteltiin ainakin yksi maailmanluokan ikoninen viini, kuten syyskuussa libanonilainen Chateau Musar, chileläinen Vina Casa Silva Microterroir de Los Lingues Carmenère sekä Cousiño-Macul Lota Chilestä. Syksyn ensimmäiset kurssi-illat keittiössä alkoivat kasvisfocaccion tekemisellä, joka keväällä sai liki hypetyksen kaltaisia piirteitä. Lokakuussa vedetään sitten hieman henkeä ja marraskuussa taas jatketaan maukkaasti, yhteisöllisesti, iloisesti ja turvallisesti.
Kuopion syventävällä viinikurssilla alkumaljaksi nostettiin Jacob’s Creekin Aperitivo Spritz.
Focaccio toteutui kahtena erilaisena ”maalauksena”; Andalusian auringon alla ja taiteellisena versioina.
Viinilasillinen:
Chateau Musar. Libanon, Bekaan laakso 2012. Cabernet Sauvignon, Cinsault, Carignan. Alko 954277. Hinta 39,99. Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen ja maku täyteläinen jossa suolaheinää, satulanahkaa, lyijykynää, taatelia.
Roodeberg Red. Etelä-Afrikka, Western Cape 2016. CS, Shiraz, Merlot, PV, Tannat. CF. Alko 468627. Hinta 12,79. Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, kirsikkainen, paahteinen, mausteinen.
Giesen Chardonnay 2018. Uusi-Seelanti, Hawke’s Bay 2018. Alko 509836. Hinta 14,79. Vaaleankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva(2 g/l), hapokas(5,8 g/l), tamminen, vivahteikas.
Stadlmann Rosé St.Laurent. Itävalta 2018. Sankt Laurent. Alko 436157. Hinta 13,89. Luomu. Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.4 g/l), sitruksinen sekä mausteinen.
Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzo 2018. Montepulciano. Alko 943437. Hinta 14,98. Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, hilloinen, tamminen.
Cantina Zaccagni Il Bianco di Ciccio. Italia, Abruzzo 2019. Trebbiano, Chardonnay. Alko 903707. Hinta 14,90. Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.1 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.
Juankosken viini-ruokakurssin aloituskuohuvana oli Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut.
Focaccio tarjosi kaksi näkemystä; toisen kukkakedosta ja toisen pöllömetsästä.
Viinilasillinen:
Baglietti Prosecco No.10 Extra Dry. Italia. Glera. Alko 936892. Hinta 14,98. Viherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku kuiva (14 g/l), keskihapokas, omenainen, sitruksinen, pirteän hedelmäinen.
Baglietti Rosé No.7 Extra Dry. Italia. Merlot, Croatina, Corvina. Alko 934762. Hinta 14,98. Luomu. Vaaleanpunainen, tuoksu mansikkainen ja maku kuiva (12 g/l), keskihapokas, marjaisa, hennon mantelinen sekä pirteä.
Pasqua Prosecco Frizzante. Italia, Veneto. Glera. Alko 8496. Hinta 11,89. Viherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku puolikuiva(10g/l),hapokas, pirskahteleva, herukkainen, pirteän hedelmäinen.
Pasqua-Passione Sentimento-Bianco. Italia, Veneto 2018. Garganega. Alko 949787. Hinta 12,98. Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (9 g/l), hapokas (5.4 g/l), päärynäinen, mineraalinen ja pirteä.
Pasqua-Passione Sentimento-Rosso. Italia, Veneto 2017. Corvina, Merlot. Alko 956247. Hinta 12,98. Sokeria 14 g/l. Punainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, marjaisa, mausteinen sekä mehevän hilloinen.
Piedra Negra Merlot Reserve. Argentiina, Mendoza, Valle de Uco 2015. Alko 430097. Hinta 13,95. Tummanpunainen, tuoksu herukkahilloinen ja maku täyteläinen, luumuinen, mausteinen, marjaisa, tamminen, mehevä.
Vina Casa Silva Microterroir de Los Lingues Carmenère. Chile, Colchagua 2009. Hinta 39,99. Purppuranpunainen, kypsän hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, aromaattinen, mausteinen sekä kerroksinen maku. Casa Silva Microterroir de Los Lingues Carmenère viinissä on kyse Carmenère-rypäleestä ja sen samankaltaisuuksista Merlotin kanssa. Viinien tumma väri ja hedelmäinen aromikkuus aiheuttivat sekaannuksia viineissä. Vuonna 1994, 150 vuotta Chileen tulonsa jälkeen, todistettiin, että suuri osa Merlot-istutuksista olikin Carmenèrea. Casa Silva Microterroir Carmenère on vuosien kehitys- ja tutkimustyön tulos. Osoittaen miten pieni alle puolen hehtaarin alue voi poiketa viinitarhan kokonaisuudesta ja tuottaa sille parhaiden sopivien köynnösten kautta ainutlaatuisen vivahteikkaita rypäleitä.
Kuopion viini-ruokakurssilla ihailtiin aluksi focccio-toteutuksia, jonka jälkeen ilta jatkui Kahlua Cold Brew Tonicilla.
Viinilasillinen:
Kahlúa. Meksiko, Veracruz, Merida. Alko 222866. Hinta 18,98/0,5L. Tumma kahvinruskea, tuoksu paahteinen, maku makea (390 g/l), suklainen, kahviarominen, pitkä.
Substance Cabernet Sauvignon. Yhdysvallat, Washington, Columbia 2017. Alko 425617. Hinta 22,98. Tummanpunainen, tuoksu herukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen ja voimakas.
Weisser Burgunder. Saksa, Mosel 2019. Tilamyynti. Ein herrlich trockener Sommerwein mit feiner Burgunderfrucht, wenig Säure und einem hauch von Süße.
Fritz Walter Grauer Burgunder Trocken. Saksa, Pfalz 2019. Alko 578777. Hinta 9,98. Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (8 g/l), hapokas (5,7 g/l), hedelmäinen sekä hennon mausteinen.
Gisselbrecht Pinot Gris. Ranska, Alsace 2015. Alko 903327. Hinta 15,99. Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen ja maku hedelmäinen puolikuiva (14 g/l), hapokas (5.5 g/l), sekä mausteinen.
Stefan Winter Pinot Noir. Saksa Rheinhessen 2016. Ravintolamyynti. (sokeri 1,1 g/l, hapot 4,3 g/l) 75 Helakanpunainen, tuoksu raikkaan marjainen, aavistuksen savuinen, maku keskitäyteläinen, mineraalinen, tasapainoinen.
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Alko 943547. Hinta 16,99. Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10 g/l), hapokas(5,8 g/l),sitruunainen,hennon paahteinen, vivahteikas.
Cousiño-Macul Lota. Chile, Maipo Valley 2010. Cabernet Sauvignon, Merlot. (Alko 490357, poistunut. Hinta 59,50.) Tummanpunainen, tuoksu kypsän mustaherukkainen, maku erittäin täyteläinen, erittäin tanniininen, viikunainen, yrttinen, tamminen. Lota on Cousino-Maculin lippulaiva-viini ja yksi Chilen ikoniviineistä. Lota-projekti alkoi vuonna 2003, kun talo tahtoi juhlistaa tulevaa 150-vuotisjuhlaansa vuonna 2006. Tuolloin julkistettiinkin Lotan ensimmäinen vuosikerta 2004. Rypäleet kasvavat Maipon laaksossa Macul- ja Buin-tilan parhailla palstoilla. Ne kerätään tarkasti valiten käsin ja puristetaan pienellä koripuristimella. Cabernet Sauvignon ja Merlot rypäleet kypsyvät erillään pienissä erissä ja vain parhaat tynnyrit valitaan Lotan tuottamiseen. Erien sekoittamisen jälkeen Lota kypsyy kaikkiaan 15 kuukautta pienissä ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 85 % on uusia. Cousino-Macul on tunnettu yhtenä Chilen parhaista viinintuottajista. Tila panostaa ennen kaikkea laatuun. Heidän kaikki viininsä tuotetaankin oman tilan laadukkaista rypäleistä. Tilalla on viljelty viiniä jo konkistadorien ajoista, vuodesta 1546. Perheen omistukseen tila tuli vuonna 1856. Tila sijaitsee Santiagon välittömässä läheisyydessä kaupungin kaakkoispuolella. Maipo-joen laaksossa Andien juurella viiniköynnökset ovat hyvin suojassa halloilta.
Kasvisfocaccia, pellillinen:
30 g hiivaa 4 dl vettä 700 g vehnäjauhoja 0,5 dl oliiviöljyä merisuolaa kasviksia ja kuivattuja yrttejä pinnalle Liuota hiiva haaleaan veteen, lisää jauhot pienissä erissä, suolaa sekä suurin osa oliiviöljystä ja alusta taikina huolella kimmoisaksi. Anna levätä puoli tuntia öljytyssä kulhossa. Nosta öljytylle leivinpaperille ja kaulitse/taputtele käsin levyksi ja anna kohota 15 minuuttia. Tee/”maalaa” kasviksista haluamasi kuvio leivän päälle ja paina se napakasti pintaan kiinni. Pirskota päälle oliiviöljyä sekä suolaa ja paista 225 asteessa vajaa puoli tuntia, kunnes pinta on kullanruskea.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com.

9.10.2020

Balatoni fogas johdattaa uunikuhan ja Furmintin makuihin

Vuosikymmenien takainen matka Unkarissa ja Budapestin ulkopuolella sekä perinteisen maalaisravintolan, Sipos Halászkertin tarjoama, kokonaisena uunissa kypsennetty kuha – Balatoni fogas - ja sen pyyntipaikalta, Balaton-järven viinialueelta tuleva Furmint-viini jäivät pysyvästi mieleen. Muuruvedestä juuri pyydetty kuha ja sen kanssa maisteltava kuiva unkarilainen valkoviinin Mad Dry by Tokaj vievät samoihin makunautintoihin. Vesi vaan on vaihtunut ja vaikka sitä on virrannut vuosien varrella, niin makumaailmassa on paljon samaa.
Hienostuneen makunsa puolesta kuhaa pidetään yhtenä arvostetuimmista kaloistamme. Valmistuksessa kannattaa huomioida sen vähärasvaisuus ja mieto maku. Tuore kala ei tarvitse paljon mausteita, useasti pelkkä suola riittää. Vähäruotoisena, kiinteälihaisena ja nopeasti kypsyvänä siitä saadaan maittavia kalaruokia.
Uunikuhan valtteina ovat hienostunut maku, vähäruotoisuus sekä valmistuksen helppous. Kypsä kuha, kasviksia, sieniä ja maistuva viini, muuta ei kuhaherkkuun tarvita. Uunikuhaa (4:lle): 1 kg kokonainen, tuore kuha 1 nippu sipulia 1 nippu tilliä 3 rkl voita 1 tl suolaa vähän sitruunamehua Suomusta kuha. Poista sisälmykset ja kidukset, sekä vedä selkäevän viereen vatsapuolelle viilto. Mausta suolalla ja vähäisellä määrällä sitruunamehua sisältä ja päältä. Laita tilliä sekä voita kalan vatsaan, ja loput kalan päälle. Aseta kala uunivuokaan sipulien kanssa. Paista 200 asteessa valellen vuoassa olevalla nesteellä. Kuha on valmista, kun se on saanut hienon ruskean pinnan ja selkäevä irtoaa (n. 45min.).
Kevyehkö valkoviini sopii kuhalle Miedonmakuisena kalana kuhalle kannattaa hakea neutraali, vähähappoinen valkoviini. Ruoan valmistustapa, sen kanssa tarjottavat lisäkkeet ja kastike sanelevat lopullisen viinivalinnan. Uunikuhaan makua antavat puu-uunista välittyvä paahteisuus sekä valmistuksessa käytettävä voi ja sitruunamehu. Unkarilaisen Mad Dry by Tokajin päärypäleen Furmintin pureva raikkaus ja hedelmäisyys sekä reipas happoisuus takaavat maistuvan makunautinnon kalaherkun kanssa.
Mad Dry by Tokaj tuo monelle mieleen makean viinin Tokajista. Vaikka viini tulee samoilta alueilta, niin siinä halutaan nostaa esille alueelta tulevan valkoviinin laadukkuus. Madin kylässä kasvavat viiniköynnökset sijaitsevat ikivanhalla vulkaanisella sekä mineraalisella maaperällä ja ovat istutettu etelää ja länteen suutautuen. Näin viinin käytetyissä rypäleissä on ainutlaatuista aromikkuutta, raikkautta sekä mineraalisuutta. Rypäleiden korkea sokeripitoisuus tuottaa viiniin voimaa ja täyteläisyyttä. Viinissä halutaan korostaa maaperää (terroir) sekä rypäleiden omaa aromikkuutta, eikä viiniä ole kypsytetty tammitynnyreissä. Rakenteensa ansiosta viini kestää hyvin varastointia.

Viinilasillinen: Mad Dry by Tokaj. Unkari, Tokaji 2017. Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály. Alko 938464. Hinta 14,99. Vegaani. Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku kuiva (1 g/l) hapokas (6.1 g/l), mineraalinen, raikkaan hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

4.10.2020

Portugalin viinit ja kotimainen syksyn sato tarjosivat maistuvia makuyhdistelmiä

Kuopion Kansalaisopiston ruoka- ja viini-illassa tehtiin makumatka, jossa lähialueen ajankohtaisista, tuoreista raaka-aineista tehtiin ruokia, joiden makuihin yhdisteltiin Portugalin viinejä. Matkanjohtajina toimivat kotitalousopettaja Merja Lonkila ja viinimies Heikki Remes.
Ruoka&viini-illan makumatkalle lähdettiin lasillisella portugalilaista rosé kuohuviiniä, 2U DUAS UVAS Rose Bruto. Keittiötöihin siirryttäessä ruoanvalmistusviininä oli esillä vertailtavaksi perinteinen Vinho Verde normaalina valkoviininä ja kuohuvana versiona, LAB Vinho Verde versus LAB Sparkling Brut.
Alkuruokana maisteltiin tehtiin sellerisosekeittoa ja sen kumppaniksi leivottiin kaurarieskaa, joka tarjottiin ruskitetun voin kanssa. Valcatrina Branco valkoviini oli keittoruoan viinikumppanina. Toisena alkuruoka nautittiin savusiikamoussea paahdetulla ruisleivällä, jossa viinivalintana oli Colossal Reserva White.
Pääruoaksi valmistettiin naudan rintaa, joka sai maustua rub-kuivamausteseoksessa muutaman tunnin huoneen lämmössä ennen valmistamista. Lihan valmistettiin painekattilassa, joka nopeuttaa kypsymistä usealla tunnilla. Lopputulos viimeisteltiin grillaamalla brisket (naudan rinta) kauniin väriseksi.
Naudan rinta sai makukumppaneikseen kurpitsapyreetä ja uunissa paahdettua punajuurta. Viinivalintoina maisteltiin kahta portugalilaista punaviiniä Lissabonin viinialueelta,Confidential Reserva ja Casa Santos Lima Reserva.
Syksyisenä jälkiruokana maistui jogurtti-valkosuklaa pannacotta ja marinoidut lakat. Tyylikkäänä jälkiruokaviininä nautittiin klassista portugalilaista portviiniä. Nyt hieman harvinaisempana ja valkoisena versiona, sillä lasissa oli Sandeman Port Apitiv Reserve White Port.
Portugalin viinit tulevat meille suomalaisille hyvin tutulta tuottajalta Casa Santos Limalta. Portugalilainen José L. Santos Lima Oliveira da Silva, joka on viime vuosikymmeninä ollut Suomeen tuotujen portugalilaisten viinien suurin tuottaja, valottaa suosion taustoja. Tänä päivänä Portugalissa panostetaan erityisesti laatuun. Viimeisimmän teknologian ja valmistusmenetelmien käyttöönotolla sekä osaamisen kautta tuotetaan hedelmäisiä, sopusuhtaisia ja yksilöllisiä viinejä. Toinen merkittävä tekijä on Portugalin viinien hyvä hinta-laatusuhde. Suomalainen viinikäyttäjä löytää hyviä, arkikäyttöön sopivia viinejä, joiden hintataso on sopivasti kymmenen euron kipukynnyksen tienoilla.

Viinilasillinen:
2u Duas Uvas Rose Sparkling Brut. Portugali, Lissabon. Touriga Nacional, Pinot Noir. Alko 923615. Hinta 11,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku erittäin kuiva (5 g/l), hyvin hapokas (7.1 g/l) sekä pirteän hedelmäinen.
LAB Vinho Verde. Portugali, Vinho Verde 2019. Arinto,Loureiro,Trajadura,Avesso. Alko 910082. Hinta 9,44.Vegaani
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (8 g/l), hyvin hapokas (7.2 g/l), päärynäinen, sitruksinen, pirteä.
LAB Sparkling Brut. Portugali, Vinho Verde 2017. Loureiro. Alko 920031. Hinta 12,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva (9 g/l), hapokas (6.6 g/l), kypsän limettinen, pirteän hedelmäinen.
(Colossal Reserva White. Portugali, Lissabon 2017. Arinto, Chardonnay. Alko 937941. Hinta 12,48. Vaaleankeltainen, tuoksu limettinen ja maku kuiva, hapokas (6.8 g/l), aprikoosinen, tamminen sekä ryhdikäs.)
Valcatrina Branco. Portugali, Alentejano 2019. Arinto, Fernão Pires, Verdelho. Alko 570448. Hinta 10,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu greippinen ja maku hyvin kuiva (2 g/l), hapokas (6.1 g/l), persikkainen, yrttinen sekä pirteä.
Casa Santos Lima Reserva. Portugali, Lissabon 2015. Touriga N. Syrah,Tinta Roriz.Alicante B.Alko 958738. Hinta 19,98.
Tummanpunainen, tuoksu boysenmarjainen ja maku täyteläinen, tanniininen, yrttinen, roteva, setrinen sekä voimakas.
Confidencial Reserva. Portugali, Lissabon 2016. Alko 939953. Hinta 12,98. Sokeria 7 g/l, hapot 4.9 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, suklainen, viikunainen, mausteinen.
Sandeman Port Apitiv Reserve White Port. Portugali, Douro. Kypsytys tammessa 7 vuotta.Hapot 3.8 g/l. Tilamyynti.
Rypäleet: Malvasia Fina, Códega, Viosinho, Rabigato, Arinto, Gouveio Kullankeltainen, tuoksu appelsiininen,kukkainen,intensiivinen, maku makea(120 g/l), kompleksinen, kuivattua hedelmää
SAVUSIIKAMOUSSEA PAAHDETULLA RUISLEIVÄLLÄ ruisleipää ohut siivu / henkilö voita paistamiseen paista voissa viipaleet mousse 300 g perattua savusiikaa (500 g perkaamatonta) 150 g (1 prk) ranskankermaa vaahdota 1 rkl hienonnettua tilliä mustapippuria myllystä ½ tl piparjuuritahnaa tai muutama kaprismarja (ripaus suolaa) ruohosipulia Poistaa savukalasta ruodot ja nahka. Hienonna haarukalla kalan rakenne rikki. Yhdistä muut aineet joukkoon. Laita jääkaappiin. Leikkaa maalaisleivästä ohuita viipaleita ja paista leivät pannulla voissa. Laita lusikalla nokare moussea leivälle. Koristele ruohosipulilla ja tillin oksalla.
NAUDAN RINTAA (brisket) naudan rintaa niin ettei rasvaa ole poistettu rub-kuivamausteseos: 2 rkl leivinjauhetta, edistää liha maustumista 2 rkl fariinisokeria 2 tl suolaa 2 tl mustapippuria 2 tl valkosipulijauhetta 2 tl savupaprikajauhetta 2 tl chilihiutaleita 2 tl kuminaa 10 dl tummaa keskiolutta ja lihalientä +vettä (keittämiseen) Kastike: ranskankermaa ja kokojyväsinappia, sekoita ainekset keskenään Valmista rub-mausteseos sekoittamalla kaikki aineet keskenään. Pyyhi liha kuivaksi. Hiero mausteseos kauttaaltaan lihan pintaan. Anna maustua huoneenlämmössä muutama tunti. Kaada kattilaan olutta ja lihalientä, kunnes neste peittää lihan kokonaan. Liha valmistuu painekeittokattilassa noin yhdessä tunnissa. (Lihan valmistaminen ilman painekeittokattilaa. Nosta vuoka 125-asteiseen uuniin noin kuudeksi tunniksi. Ota vuoka uunista ja anna jäähtyä foliota avaamatta huoneenlämpöiseksi. Laita jääkaappiin.) Ennen tarjoilua grillaa lihaa melko kuumalla lämmöllä, kunnes se on lämmennyt ja saanut kauniin värin. Sivele kypsään pintaan sweet chili kastiketta. Leikkaa liha viipaleiksi. Tarjoa kokojyväsinapilla maustetulla ranskankerman kanssa.
JOGURTTI-VALKOSUKLAAPANNACOTTA ja MARINOITUJA HILLOJA, 5–6:lle 1,5 dl kuohukermaa 250 g valkosuklaata 3 dl turkkilaista jogurttia 1,5 tl vaniljasokeria Päälle: lakkoja johon sekoitettu hieman lakkalikööriä (tai muita mieleisiäsi marjoja) 1. Kuumenna kerma vesihauteessa kiehuvaksi. 2. Lisää mukaan paloiteltu valkosuklaa ja anna sulaa kerman joukkoon. 3. Anna seoksen jäähtyä ja sekoita varovasti mukaan turkkilainen jogurtti. Mausta vaniljasokerilla. 4. Jaa seos pieniin laseihin ja laita peitettynä kylmään odottamaan tarjoilua. 5. Lisää tarjolle vietäessä pinnalle lakkoja ja halutessasi hieman tomusokeria.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viiinimies.com

Taivaallisen hyvä taimen ja wivahteikas Wah makuelämöivät ruokapöydässä

Makuasiat ovat pienestä kiinni, yksikertaisimmillaan ja nautinnollisimmillaan kyse on raaka-aineista ja ruoan viinistä. Syksyisin onnistuu joskus saamaan tuoreen järvitaimenen, joko itse pyytäen tai kauppahallin matalikolta. Joka tapauksessa tilaisuus pitää hyödyntää ja yrttinen, kirkaslieminen kalakeitto on yksi hyvinkin varteenotettava vaihtoehto. Kalan perkeistä keitetty kalaliemi luo maistuvan pohjan keitolle joka täydentyy kotipuutahan vihanneksista ja järvitaimen kalapaloista. Lopullisen sinetin tasapainoiselle makuelämykselle asettaa yrttinen valkoviini.
Kirkas kalakeitto on tavoittelemisen arvoinen makuyhdistelmä, jossa järvitaimen ja tuoreet puutarhan antimet ovat pääosassa.
Tuore, vasta pyydetty järvitaimen on täyttä tavaraa alusta loppuun. Ruodot ja pää menevät kattilaan, jossa niistä keitetään kalaliemi laakerinlehden, sipulin ja valkopippurin kanssa
Yksikertaiset, tuoreet perusraaka-aineet ovat valttia kalakeitossa, näin kalan oma maku pääsee hyvin esille. Kirkas kalakeitto, 2‒3 annosta: reippaan kilon painoinen järvitaimen, jonka ruodoista ja päästä keitetään liemi kalakeittoon 2 pientä porkkanaa 2 pienikokoista sipulia varsiselleriä voita valkopippuria 2 laakerinlehteä suolaa vettä Fileoi kala. Laita ruodot, pää, laakerinlehdet sekä valkopippurit kattilaan vähään veteen ja keitä niistä liemi. Erottele ruodoista talteen kypsät lihapalat ja ota erityisesti talteen pään isot poskilihat. Lisää paloitellut vihannekset liemeen. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Lisää keittämisen loppupuolella kalapalat. Mausta keitto suolalla ja nokareella voita ja koristele tuoreella ruohosipulilla/tillillä.
Australialainen valkoviini Wah on kolmen rypäleen sekoitus, jossa raikas hedelmäisyys ja yrttisyys nousevat hyvin esille. Viinin hento yrttinen aromikkuus ja maltillinen hapokkuus sopivat tasapainoisesti vivahteikkaan kalakeiton makuihin.
Viinilasillinen: Jacob’s Creek Wah. Australia, S-E Australia 2017. Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc. Alko 508317. Hinta 12,90. Vaaleanviherkeltainen, tuoksu yrttinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.4 g/l), sitruksinen, mausteinen, pirteän maukas.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

3.10.2020

Sorsaconfit on maukas versio sorsan koipilihasta

Ruoanlaitto sinällään on helppoa, kunhan vain raaka-aineet ovat kasassa ja alkuvalmistelut tehty. Keittiötyössä yksi tämän päivän suuntauksia on hyödyntää raaka-aineista kaikki, niin että hävikki minimoidaan. Elokuussa käynnistyneen sorsastuskauden lopputulos, liki puoli miljoonaa vesilintua tarjoavat tästä hyvän esimerkin. Sorsan arvostetuimmat osat, täkkälihat kiinnostavat kyllä metsästäjiä, mutta mielenkiinto sorsan muihin osiin on hyvinkin vähäistä. Kuitenkin sorsan koivet ja siivet tarjoavat paljonkin lihaisaa raaka-ainetta hyödynnettäväksi eri ruokiin. Sorsaconfit on perinteinen tapa lihan kypsentämiseen ja säilyttämiseen, mutta yhtä lailla sopiva nostettavaksi uunista heti pöytään.
Sorsan koipilihat ja tuoreet yrtit tarjoavat yksinkertaiset raaka-aineet, joista uunissa rakentuu aromikas makuelämys.
Sorsaconfit on helppotekoinen ruoka. Puhdistetut koivet suolataan ja maustetaan viherpippurilla, laitetaan yrttien (salvia, rosmariini) kanssa pieneen uuninkestävään uunivuokaan. Lihat peitetään valkosipulilla ja sitruunalla maustetulla oliiviöljyllä. Nostetaan 120-asteiseen uuniin ja annetaan kypsyä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa.
Mikäli sorsankoipiin haluaa lisää väriä ja hieman paahteisuutta niin se onnistuu kun koipilihat ruskistetaan nopeasti paistinpannulla.
Pinot Noir on klassinen viinivalinta linturuoalle ja kalifornialainen Hahnin hienostuneisuus tekee sorsa-ateriasta hyvin maistuvan makukokonaisuuden.

Viinilasillinen: Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69. Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes www.viinimies.com
Datomik