11.3.2019

Tale of terroir

It is more and more evident that wines themselves are not enough for the winepeople of this time. Wine lovers like to hear narratives combined with the wine on the glass. Those who are addicted want to know the backgrounds of the wines. Thus viticulture and vinification are getting more and more space. Arnaud Bourgeois, GM for vineyards Famille Bourgeois in Sancerre and Pouilly-Fumé (France) and Clos Henri in Marlborough (New Zealand), is right person to shed light on the work behind the true and quality wines, where terroir is the key concept.

Arnaud Bourgeois, one of the three brothers owning vineyards Famille Bourgeois, likes to teach and taste people wines from Sancerre, Pouilly-Fumé and Marlborough. Varietal wines made of Sauvignon Blanc and Pinot Noir.

Terroir emphasizes the place where vines are planted
Fragmentary of the soil and fluctuation of the climate dictates the growth and essence of the grapes. Grapes offers true choices to sense the terroir, ie. how typically wine represents its origin and will embody the habitat and its circumstances.

Terroir has many aspects
As a concept terroir means holistic impact that soil, climate, microclimate, humidity, wind, light and different vines and their location brings forth with the wines. Also the actions of men are involved with the terroir.
   Microterroir is nowadays one of the keywords when diving deeper to the essence of wines. It means a plot of small land, acre or half. The special circumstances of that piece of vineyard gives wines its unique nyances. Meaning concretely that grapes from two vineyards growing besides can have different aromas and taste due to that microterroir.

Arnaud Bourgeois’s crystallization brings together soil and wines. Terroirs are the main source and inspiration for
true winemaking in Sacerre & Pouilly-Fumë (France) and in Marlborough (New Zealand).

Bourgeois Family has had vineyards ever since 1789 in Loire Valley. Nowadays their vineyards in Sancerre and Pouilly-Fumé are spread over 72 hectares, consisting 120 different parcels. Their newest and challenging leap took place in Marlborough in New Zealand. There they established Clos Henri vineyard in 2000, consisting 110 hectares. Wines from Bourgeois Family bears the imprint and essence of tradition over centuries in viticulture and vinification as well as in France and in New Zealand. Also terroir aspect is crystalized and can be tasted through the whole range of their wines.

Glass of wine:
Sancerre Le MD de Bourgeois. France, Loire, Sancerre 2016. Alko 565847. Price 31,78.
Yellow, aromas of tropical fruits (reflecting ripe SB grapes), taste: dry, acidity (6,1 g/l), green apple, mineral, fruity, concentrated and well-balanced. Kimmeridgian marl soil made up of fossilized seashells from Jura period and clay. Vines are over 35 years old and comes from the parcels that are very steep, facing south and sout-west. Only the very ripest grapes are handpicked. Grapejuice is fermented in stainless steel tanks, and afterwards wines are matured on its lees (sur lie) nearly one year before bottling, reaching roundness, richness and complexity to aromas.

Pouilly-Fume La Demoiselle de Bourgeois. France, Loire, Pouilly-Fumé 2014. Alko 942247. Hinta 35,98.
Yellow, fruity aromas, taste dry (3 g/l), high acidity (6,9 g/l), herbal, oaky, mineral, flinty, balanced, rich and complex. Vineyard is on chalky Kimmeridgian marl, that is true expession of the soil, symbolising and labeling also unrivaled grape of the area, Sauvignon Blanc. Vines are old and located on the area where first, original vines were planted. Grapes gets its freshness and delicate essence through strict selection, gentle pressing, cool fermenting mostly in stailess steel tanks and some in 600 litres oak barrels. Wine obtain depth and nuances when maturated sur lie before bottling.

Sancerre Les Côtes aux Valets. France, Loire, Sancerre 2015. Alko 565847. Hinta 54,90.
Yellow, on the nose lemon, green apple,white currant and on the palate dry (2 g/l), acidity (5,9 g/l). intensive, crisp with layered flavors. Wine comes from from the best chalky clay plot of the single vineyard, where the vines are planted in 1986. Truely exptional wine, tight and rewarding.
 
Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

8.3.2019

Särki on juhlaruokaa

Särki on ruoanlaitossa nyt kovassa nosteessa. Kyse ei ole mistään hetken mielijohteesta tai taikatempusta, vaan särkikalan ansaitusta kunnianpalautuksesta vuosikymmenien jälkeen. Meidän tämän ajan ihmisten on syytä uskoa vanhempaa sukupolvea, joka on aina tiennyt särjen erinomaisuudesta ruokakalana. Luonnonmukaisuus, kotimaisuus, lähiruoka ja raaka-aineen nautinnollisuus ovat nostaneen särjen esille, edullisuudesta puhumattakaan. Särki taipuu moneen muotoon, niin arkiseen ruoanlaittoon kuin hienostuneempaan kokkailuun. Oleellista on tiedostaa särjen käyttökelpoisuudessa ruoanlaitossa se, että maukkaimmillaan sen maku on puhtaan ja kylmän veden aikaan pyydettynä.

Talvinen, puhtaan ja kylmän veden pilkkisaalis on oikeaa sekä vivahteikasta raaka-ainetta aidolle lähiruoalle.

Särjen parhaat makupalat ovat sen selkälihakset, ja ne irtoavat helposti terävällä fileointiveitsellä. Fileistä saa ruodottoman, kun ne kääntää suomuineen ja nahkoineen fileointilaudalle ja viiltää selkäfileet irti.

Ruodoton, puhdas selkäfilee on oivallista raaka-ainetta monenlaiseen ruoanlaittoon.

Särjenselykset ruislastulla on helppotöinen ja juhlava alkupala. Selkäfileet maustetaan, paneerataan ja paistetaan voissa pannulla. Tarjotaan ruislastulla sitruunaisen majoneesin, salaatin ja purjosipulin kanssa.

Paahteiset särkiselykset ruislastulla komppaavat tyylikkäästi ja maukkaasti samppanjan vivahteikkuuden kanssa.

Viinilasillinen:
Charles Heidsieck Réserva Champagne Brut. Ranska, Champagne. PN, PM,C. Alko 564737. Hinta 55,20.
Kullankeltainen, tuoksu briossinen ja maku erittäin kuiva (11 g/l), hapokas (6,8 g/l), mineraalinen, kermainen ja runsas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

4.3.2019

Graavikalapyörykät - keväinen kalaherkku

Kevättalvi on ihanteellista aikaa jäällä liikkumiseen ja talvikalastukseen. Verkoista nousee kuhaa sekä haukea ja pilkkijä nostaa avannosta saaliikseen niin särkeä kuin ahventa. Tuoreet kuha ja särki ovat hienostuneen ja puhtaan makuisia raaka-aineita juhlaviin graavikalapyöryköihin. Ne maistuvat niin alkuruokana kuin juhlapöydän herkkupaloina.

Kuha fileointi onnistuu kätevästi terävällä fileointiveitsellä ja kalapiikillä.

Kylmän veden särki on hieno kala monenlaiseen ruoanlaittoon. Kalapyöryköihin hyödynnetään särjestä vain sen selkäfileet. Selkäfileet irrotetaan ensin irti terävällä veitsellä, jonka jälkeen puhtaat kalafileet viilletään irti nahasta.

 
Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; kuhaa, siikaa, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan viinin kera.

marinadi graavaukseen:
2 valkosipulinkynttä viipaleina
3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
sitruunan kuori ja mehu
hieman suolaa ja mustapippuria

Graavikalalle maistuu kuohari, valkkari ja rosé
Järvikalan hienostunut, tuoreen raikas ja savukalan vivahteikas makukokonaisuus yhdistettynä tuorejuuston sekä yrttisilpun makuvivahteisiin tarjoaa viinivalinnalle useita vaihtoehtoja. Oleellista on, että viinistä löytyy hedelmäisyyttä ja tuntuvaa hapokkuutta sekä vivahteikkuutta. Nyt on mahdollisuus toteuttaa omia mielihaluja viinivalinnassa, sillä viinikumppaniksi kelpaavat niin kuohuviini, valkoviini kuin rosé. 

Teksti ja kalakuvat: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik