30.3.2019

Cultural adventure with Katalonian food and wines

Wine is truely a question of personal opinions and state of mind. Ambassador Luis Tejada Chacón from Spanish Embassy in Finland arranged a small, intimate event cathering persons interested about the combination of food, wines and people. But that was not all. As an appetizer highly developed cello music was involved with the wines. Through this unique experience one could be able to appreciate the power of music to alter your senses of taste and smell. As a kontrubution was unique pleasure where persons were, in a way, inside the triangle, surrounded by wines, food and cello in three edges of triangle.
 
People on right; Ambassador Luis Tejada Chacón, Cellist Guadalupe López-Íñiguez, Wine expert Clara Antúnez, Director Salvador Robles (Oficina Española de Turismo-Helsinki).

The Spanish interpreter Guadalupe López-Íñiguez played several pieces, for example J.S. Bach, accompanying the taste of several wines from Catalonia.

The Wine experts Clara Antúnez (photo) and Jaume Montanyà guided through the experience of discovering the variances and nuances of the taste and scent of wines according to the pieces played.

After the music and wine testing, more classically, a dinner of Catalan dishes, were served paired with wines from that region. In oder to get acquainted and appreciate the diversity and richness of Catalan wines.
 
                          Crema de boletus

                          Xató con escalibada

                        Suqet de pescado
 
                                 Crema Catalana

                          Vinos:
                        DO Pla de Bagés Abadal-Picapoll
                        Cava Recaredo de Relats Gran Reserva 2011
                        DO Montsant Venus la Universal
                        DO Costers del Segre Quet
                        DO Empordà Vinyes dels Aspres Vi de panses

Text and photo: Heikki Remes
www.viinimies.com

29.3.2019

Pääsiäisen aistikas ruokakattaus

Pääsiäisen aika tarjoaa nautinnollisia elämyksiä keväisessä luonnossa, kun saa seurata kevään voittoa lopputalven otteesta. Pääsiäinen on myös yksi vuoden perinteisistä juhla-juhlista, jossa perheen tai muun tutun porukan kanssa on aikaa istahtaa yhteiseen ruokapöytään ja nauttia yhdessäolosta sekä ruokapöydän antimista. Kolme ruokalajin kattauksessa on keveyttä, maukkautta sekä silmän ja suun iloa.

Pääsiäisnyytit tuovat pöytään hienostuneisuutta ja rapeutta.
Pääsiäinen vapauttaa löytämään ruokien erilaisia tuoksuja ja makuja. Pääsiäiseksi filotaikinasta tehdyt nyytit jatkavat paastonajan perinnettä yksinkertaisuudellaan, nostaen kuitenkin raaka-aineiden, juustojen ja yrttien maut monipuolisesti esille.
   Filotaikina valmistetaan vehnäjauhoista ja öljystä, kaulitaan hyvin ohuiksi levyiksi ja pakastetaan. Sulatetut taikinalevyt kuivuvat nopeasti, joten esille otetaan kerralla vain tarpeellinen määrä levyjä. Loput säilyvät kostean pyyhkeen alla. Taikina-arkki voidellaan öljyllä tai sulatetulla voilla. Nyyttejä varten ohut taikinalevy leikataan neljään tai viiteen suorakaiteen muotoon paistosten koon mukaan. Taikinalevystä leikattuja neliöitä laitetaan kaksi päällekkäin. Nyytit saadaan nostamalla reunat yhteen ja puristamalla ne tiukasti kiinni. 
 
Kasvisnyytteihin saadaan väriä ja tyylikkyyttä kun he sidotaan kiinni ohuella ruohosipulilla.

Kasvisnyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
1 kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
1 punainen suippokärkipaprika
muutama kevätsipuli
juustoa pieninä paloina, esimerkiksi feta, vuohenjuusto, piparjuuri- tai yrttituorejuusto
tuoreita yrttejä, kuten basilikaa, ruohosipulia
Kuutioi kasvikset pieniksi ja freesaa pannulla muutama minuutti öljyssä. Nosta kasviksia pieni lusikallinen taikinalevyn keskelle ja laita päälle hieman tuorejuustoa. Tee taikinalevyistä nyyttejä tai kolmioita. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kylmäsavustettu kala antaa kalanyytteihin väriä ja makuun vivahteikkuutta.

Kalanyytit (4 arkkia, 16 nyyttiä)
150 g kylmäsavulohta siivuina
piparjuurituorejuustoa
Tee lohisiivuista pieniä kuutioita. Nosta ne taikinalevylle ja lisää hieman juustoa päälle. Voitele vielä valmiit nyytit ja nosta ne uuniin paistumaan.

Kolmion muotoiset hedelmäpaistokset valmistuvat suorakaiteesta, kun ne taitellaan aina eteenpäin kääntäen.

Hedelmänyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
tuore päärynän puolikas
1 tuore luumu
1 tuore viikuna
hunajaa
tomusokeria
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Nosta taikinalevyn päälle ja kaada halutessasi päälle hieman juoksevaa hunajaa. Tee ne nyytiksi ja paista uunissa. Esillepanossa hedelmänyytit saavat näyttävyyttä, kun niiden päälle ripottelee tomusokeria.

Nyyttikestit toimivat Pääsiäisaterian alkutarjoiluna. Codorniun Barcelona Rose ja Barcelona Brut Espanjasta sekä Leydan Sauvignon Blanc Chilestä ovat tasapainoiset ja tyylikkäät viinivaihtoehdot ruokien kumppaneina.

Pääsiäisenä herkutellaan hunnutetulla lohella
Pääsiäisen juhla-ateriaksi valmistetaan kuorrutettu uunilohi Tenon lohesta, joka sopivasti päättää paastonajan. Juhlan kirkollinen tausta näkyy myös ruokapöydän kattauksessa, jonka kokonaisuutta täydentävät ruokailijoille taitellut piispanhiippaa muistuttavat ruokaliinat.

Pääruokana tarjottava Tenon lohi kätkeytyy kuhatahnan alle. Se ilmentää yksikertaisella esillepanollaan Pääsiäistä edeltävää paastonaikaa, mutta tarjoaa samalla lupauksen paaston päättymisestä ja odotuksen täyttymisestä. 

Uunilohi kuhakuorrutuksella                
800 g norjanlohta ruodottomana ja nahattomana fileenä 
valkopippuria           
suolaa                                                                                                                      
sitruunan mehua                                                                                
levy pakastettua voitaikinaa

Kuhatahna
400 g ruodotonta kuhafilettä
2 dl ruokakermaa
2 kananmunan valkuaista
sitruunapippuria
tuoretta tilliä
suolaa
Valmista ensin kuhatahna. Hienonna kala koneella ja lisää mausteet sekä kerma. Vispaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti kalaseokseen. Poista lohesta ruodot, laita se uunivuokaan ja mausta. Peitä lohipala kuhatahnalla ja asettele päällimmäiseksi voitaikinasta muotoiltuja kalakuvioita. Paista lohi kypsäksi 200-asteisessa uunissa. Tarjoile vihannesten tai riisin sekä taikinasta paistettujen kalojen kanssa.
     
Hienostunut lohiruoka sopii tarjolle monella tapaa, joko perinteisesti lautasannoksena tai proosallisesti paahdetun ruisleivän päällä. Pääsiäiskalan makumaailma on kokonaisuudessaan kevyt ja sopii hyvin paaston herkistämille aisteille. Lohen ja kuhan liittoa täydentämään sopivat vivahteikkaat ja pehmeitä happoja omaavat viinit. Australialainen JC Earth Vine Grape Chardonnay ja chileläinen 1865 Single Vineyard Chardonnay antavat mahdollisuuden maistaa kahta erilailla tammitettua valkoviiniä lohen kumppanina. Tyylikkään lohiruoan kanssa sopii tarjottavaksi myös aromaattinen, kypsän marjaisa punaviini. Kevyen tammiset ja monimuotoiset Leyda Cahuil Pinot Noir ja ikoninen Cono Sur Ocio tuovat pääsiäispöytään aistikkuutta ja mausteista vivahteikkuutta.

Crêpes Suzette – aurinkoinen kevään sanansaattaja
Crêpes Suzette on klassinen jälkiruoka jonka täyteläisestä mausta ja appelsiinin niihin antamasta raikkaudesta voi nauttia kaikilla aisteilla. Appelsiinien keltaisten kuorisuikaleiden tuoksu houkuttelee, ja ne antavat jälkiruokaan aromikaan maun. Crèpesien valmistaminen on helppoa, jatketaan vain siitä mihin perinteisessä letunpaistossa lopetetaan. Aurinkoinen kastike valmistuu samalla lettupannulla, millä crepet on paistettu.

Crepes Suzette on jälkiruokien klassikko ja must, niin että kerran maistettuaan sitä pakkoa saada maistaa aika ajoin!

Crêpes Suzette:
Taikina (8-10 ohukaista)
50 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
2/3 dl tomusokeria
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Sekoita muut ainekset hyvin keskenään. Lisää lopuksi voisula. Laita kuumalle pannulle nokare voita ja paista taikinasta ohuita, isoja lettuja. Taita ne nelin kerroin ja siirrä syrjään lautaselle. 
kastike:
50 g voita
¾ dl sokeria
1 appelsiini
Pese appelsiini harjalla hyvin. Leikkaa keltaisesta kuoresta kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Appelsiinin makuun tulee pehmeyttä kun suikaleet käyttää nopeasti kuumassa vedessä, Tarvittaessa leikkaa suikaleet keittiösaksilla narunohuiksi. Purista appelsiinista mehu talteen. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri, älä ruskista, ja lisää appelsiinimehu sekä kuorisuikaleet. Nosta letut pannulle ja anna niiden maustua pari minuuttia. Tarjoile välittömästi.

Appelsiini yksinään on ongelmallinen viinien kanssa, mutta ruokiin yhdistettynä siitä saa aromaattisen ja toimivan kumppanin. Makeiden viinien ja ruokien kanssa sen hapokas vaikutus pehmenee. Crêpes Suzetten sokeri ja appelsiinin aromikkuus muodostavat perustan, jonka makumaailmaa Asti Gancian makeus ja aromikkuus täydentävät tasapainoisesti. Aromaattisista Moscato Bianco di Canelli -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan sitrushedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Leyda Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Leyda 2018. Alko 559358. Hinta 24,98/1,5L.
Viherkeltainen, tuoksu limettinen ja maku kuiva, raikkaan hapokas (7 g/l ), yrttinen, mineraalinen sekä ryhdikäs.

Codorniu Cuvee Barcelona Cava Brut. Espanja,Penedes. Macabeo, Parellada, Xarel-lo.Alko 918717.Hinta 11,99.V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (10 g/l), omenainen, keskihapokas (5,4 g/l) sekä mausteinen.

Codorniu Cuvee Barcelona Rose Brut. Espanja, Penedes. Parellada, Garnacha. Alko 905004. Hinta 12,48. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (11 g/l), punaherukkainen, hapokas(6,1 g/l), briossinen, mausteinen.

Leyda Single Vineyard Cahuil Pinot Noir. Chile, Leyda Valley 2014. Alko 403967. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, hennon viikunainen sekä mausteinen.

Cono Sur Ocio. Chile, Casablanca Valley 2014. Alko 473837. Hinta 55,49.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, tumman luumuinen, tamminen ja tyylikäs

Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay BIB. Australia, S-E-A 2017. Alko 538778. Hinta 34,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, keskihapokas, yrttinen, hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

1865 Single Vineyard Chardonnay. Chile, Valle de Elqui 2015. Alko 913647. Hinta 17,18.
Keltaisenvihertävä, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, hapokas, runsas, tamminen.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8585. Hinta 25,69/1,5L. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen, hedelmäinen ja maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen sekä keskihapokas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

24.3.2019

Meanwhile Sunday luch in Västinniemi

In the countryside

Salmon made beside open fire has real country feeling.

Salmon with Xarel-lo, tasty combination on a Sunday luch.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

11.3.2019

Tale of terroir with Arnaud Bourgeois

It is more and more evident that wines themselves are not enough for the winepeople of this time. Wine lovers like to hear narratives combined with the wine on the glass. Those who are addicted want to know the backgrounds of the wines. Thus viticulture and vinification are getting more and more space. Arnaud Bourgeois, GM for vineyards Famille Bourgeois in Sancerre and Pouilly-Fumé (France) and Clos Henri in Marlborough (New Zealand), is right person to shed light on the work behind the true and quality wines, where terroir is the key concept.

Arnaud Bourgeois, one of the three brothers owning vineyards Famille Bourgeois, likes to teach and taste people wines from Sancerre, Pouilly-Fumé and Marlborough. Varietal wines made of Sauvignon Blanc and Pinot Noir.

Terroir emphasizes the place where vines are planted
Fragmentary of the soil and fluctuation of the climate dictates the growth and essence of the grapes. Grapes offers true choices to sense the terroir, ie. how typically wine represents its origin and will embody the habitat and its circumstances.

Terroir has many aspects
As a concept terroir means holistic impact that soil, climate, microclimate, humidity, wind, light and different vines and their location brings forth with the wines. Also the actions of men are involved with the terroir.
   Microterroir is nowadays one of the keywords when diving deeper to the essence of wines. It means a plot of small land, acre or half. The special circumstances of that piece of vineyard gives wines its unique nyances. Meaning concretely that grapes from two vineyards growing besides can have different aromas and taste due to that microterroir.

Arnaud Bourgeois’s crystallization brings together soil and wines. Terroirs are the main source and inspiration for
true winemaking in Sacerre & Pouilly-Fumë (France) and in Marlborough (New Zealand).

Bourgeois Family has had vineyards ever since 1789 in Loire Valley. Nowadays their vineyards in Sancerre and Pouilly-Fumé are spread over 72 hectares, consisting 120 different parcels. Their newest and challenging leap took place in Marlborough in New Zealand. There they established Clos Henri vineyard in 2000, consisting 110 hectares. Wines from Bourgeois Family bears the imprint and essence of tradition over centuries in viticulture and vinification as well as in France and in New Zealand. Also terroir aspect is crystalized and can be tasted through the whole range of their wines.

Glass of wine:
Sancerre Le MD de Bourgeois. France, Loire, Sancerre 2016. Alko 565847. Price 31,78.
Yellow, aromas of tropical fruits (reflecting ripe SB grapes), taste: dry, tartric acidity (6,1 g/l), green apple, mineral, fruity, concentrated and well-balanced. Kimmeridgian marl soil made up of fossilized seashells from Jura period and clay. Vines are over 35 years old and comes from the parcels that are very steep, facing south and sout-west. Only the very ripest grapes are handpicked. Grapejuice is fermented in stainless steel tanks, and afterwards wines are matured on its lees (sur lie) nearly one year before bottling, reaching roundness, richness and complexity to aromas.

Pouilly-Fume La Demoiselle de Bourgeois. France, Loire, Pouilly-Fumé 2014. Alko 942247. Hinta 35,98.
Yellow, fruity aromas, taste dry (3 g/l), high tartric acidity (6,9 g/l), herbal, oaky, mineral, flinty, balanced, rich and complex. Vineyard is on chalky Kimmeridgian marl, that is true expession of the soil, symbolising and labeling also unrivaled grape of the area, Sauvignon Blanc. Vines are old and located on the area where first, original vines were planted. Grapes gets its freshness and delicate essence through strict selection, gentle pressing, cool fermenting mostly in stailess steel tanks and some in 600 litres oak barrels. Wine obtain depth and nuances when maturated sur lie before bottling.

Sancerre Les Côtes aux Valets. France, Loire, Sancerre 2015. Alko 565847. Hinta 54,90.
Yellow, on the nose lemon, green apple,white currant and on the palate dry (2 g/l), tartric acidity (5,9 g/l). intensive, crisp with layered flavors. Wine comes from the best chalky clay plot of the single vineyard, where the vines are planted in 1986. Truely exptional wine, tight and rewarding.
 
Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

8.3.2019

Särki on juhlaruokaa

Särki on ruoanlaitossa nyt kovassa nosteessa. Kyse ei ole mistään hetken mielijohteesta tai taikatempusta, vaan särkikalan ansaitusta kunnianpalautuksesta vuosikymmenien jälkeen. Meidän tämän ajan ihmisten on syytä uskoa vanhempaa sukupolvea, joka on aina tiennyt särjen erinomaisuudesta ruokakalana. Luonnonmukaisuus, kotimaisuus, lähiruoka ja raaka-aineen nautinnollisuus ovat nostaneen särjen esille, edullisuudesta puhumattakaan. Särki taipuu moneen muotoon, niin arkiseen ruoanlaittoon kuin hienostuneempaan kokkailuun. Oleellista on tiedostaa särjen käyttökelpoisuudessa ruoanlaitossa se, että maukkaimmillaan sen maku on puhtaan ja kylmän veden aikaan pyydettynä.

Talvinen, puhtaan ja kylmän veden pilkkisaalis on oikeaa sekä vivahteikasta raaka-ainetta aidolle lähiruoalle.

Särjen parhaat makupalat ovat sen selkälihakset, ja ne irtoavat helposti terävällä fileointiveitsellä. Fileistä saa ruodottoman, kun ne kääntää suomuineen ja nahkoineen fileointilaudalle ja viiltää selkäfileet irti.

Ruodoton, puhdas selkäfilee on oivallista raaka-ainetta monenlaiseen ruoanlaittoon.

Särjenselykset ruislastulla on helppotöinen ja juhlava alkupala. Selkäfileet maustetaan, paneerataan ja paistetaan voissa pannulla. Tarjotaan ruislastulla sitruunaisen majoneesin, salaatin ja purjosipulin kanssa.

Paahteiset särkiselykset ruislastulla komppaavat tyylikkäästi ja maukkaasti samppanjan vivahteikkuuden kanssa.

Viinilasillinen:
Charles Heidsieck Réserva Champagne Brut. Ranska, Champagne. PN, PM,C. Alko 564737. Hinta 55,20.
Kullankeltainen, tuoksu briossinen ja maku erittäin kuiva (11 g/l), hapokas (6,8 g/l), mineraalinen, kermainen ja runsas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

4.3.2019

Graavikalapyörykät - keväinen kalaherkku

Kevättalvi on ihanteellista aikaa jäällä liikkumiseen ja talvikalastukseen. Verkoista nousee kuhaa sekä haukea ja pilkkijä nostaa avannosta saaliikseen niin särkeä kuin ahventa. Tuoreet kuha ja särki ovat hienostuneen ja puhtaan makuisia raaka-aineita juhlaviin graavikalapyöryköihin. Ne maistuvat niin alkuruokana kuin juhlapöydän herkkupaloina.

Kuha fileointi onnistuu kätevästi terävällä fileointiveitsellä ja kalapiikillä.

Kylmän veden särki on hieno kala monenlaiseen ruoanlaittoon. Kalapyöryköihin hyödynnetään särjestä vain sen selkäfileet. Selkäfileet irrotetaan ensin irti terävällä veitsellä, jonka jälkeen puhtaat kalafileet viilletään irti nahasta.

 
Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; kuhaa, siikaa, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan viinin kera.

marinadi graavaukseen:
2 valkosipulinkynttä viipaleina
3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
sitruunan kuori ja mehu
hieman suolaa ja mustapippuria

Graavikalalle maistuu kuohari, valkkari ja rosé
Järvikalan hienostunut, tuoreen raikas ja savukalan vivahteikas makukokonaisuus yhdistettynä tuorejuuston sekä yrttisilpun makuvivahteisiin tarjoaa viinivalinnalle useita vaihtoehtoja. Oleellista on, että viinistä löytyy hedelmäisyyttä ja tuntuvaa hapokkuutta sekä vivahteikkuutta. Nyt on mahdollisuus toteuttaa omia mielihaluja viinivalinnassa, sillä viinikumppaniksi kelpaavat niin kuohuviini, valkoviini kuin rosé. 

Teksti ja kalakuvat: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik