29.3.2019

Pääsiäisen aistikas ruokakattaus

Pääsiäisen aika tarjoaa nautinnollisia elämyksiä keväisessä luonnossa, kun saa seurata kevään voittoa lopputalven otteesta. Pääsiäinen on myös yksi vuoden perinteisistä juhla-juhlista, jossa perheen tai muun tutun porukan kanssa on aikaa istahtaa yhteiseen ruokapöytään ja nauttia yhdessäolosta sekä ruokapöydän antimista. Kolme ruokalajin kattauksessa on keveyttä, maukkautta sekä silmän ja suun iloa.

Pääsiäisnyytit tuovat pöytään hienostuneisuutta ja rapeutta.
Pääsiäinen vapauttaa löytämään ruokien erilaisia tuoksuja ja makuja. Pääsiäiseksi filotaikinasta tehdyt nyytit jatkavat paastonajan perinnettä yksinkertaisuudellaan, nostaen kuitenkin raaka-aineiden, juustojen ja yrttien maut monipuolisesti esille.
   Filotaikina valmistetaan vehnäjauhoista ja öljystä, kaulitaan hyvin ohuiksi levyiksi ja pakastetaan. Sulatetut taikinalevyt kuivuvat nopeasti, joten esille otetaan kerralla vain tarpeellinen määrä levyjä. Loput säilyvät kostean pyyhkeen alla. Taikina-arkki voidellaan öljyllä tai sulatetulla voilla. Nyyttejä varten ohut taikinalevy leikataan neljään tai viiteen suorakaiteen muotoon paistosten koon mukaan. Taikinalevystä leikattuja neliöitä laitetaan kaksi päällekkäin. Nyytit saadaan nostamalla reunat yhteen ja puristamalla ne tiukasti kiinni. 
 
Kasvisnyytteihin saadaan väriä ja tyylikkyyttä kun he sidotaan kiinni ohuella ruohosipulilla.

Kasvisnyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
1 kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
1 punainen suippokärkipaprika
muutama kevätsipuli
juustoa pieninä paloina, esimerkiksi feta, vuohenjuusto, piparjuuri- tai yrttituorejuusto
tuoreita yrttejä, kuten basilikaa, ruohosipulia
Kuutioi kasvikset pieniksi ja freesaa pannulla muutama minuutti öljyssä. Nosta kasviksia pieni lusikallinen taikinalevyn keskelle ja laita päälle hieman tuorejuustoa. Tee taikinalevyistä nyyttejä tai kolmioita. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kylmäsavustettu kala antaa kalanyytteihin väriä ja makuun vivahteikkuutta.

Kalanyytit (4 arkkia, 16 nyyttiä)
150 g kylmäsavulohta siivuina
piparjuurituorejuustoa
Tee lohisiivuista pieniä kuutioita. Nosta ne taikinalevylle ja lisää hieman juustoa päälle. Voitele vielä valmiit nyytit ja nosta ne uuniin paistumaan.

Kolmion muotoiset hedelmäpaistokset valmistuvat suorakaiteesta, kun ne taitellaan aina eteenpäin kääntäen.

Hedelmänyytit (4 arkkia, 24 nyyttiä)
tuore päärynän puolikas
1 tuore luumu
1 tuore viikuna
hunajaa
tomusokeria
Pilko hedelmät pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Nosta taikinalevyn päälle ja kaada halutessasi päälle hieman juoksevaa hunajaa. Tee ne nyytiksi ja paista uunissa. Esillepanossa hedelmänyytit saavat näyttävyyttä, kun niiden päälle ripottelee tomusokeria.

Nyyttikestit toimivat Pääsiäisaterian alkutarjoiluna. Codorniun Barcelona Rose ja Barcelona Brut Espanjasta sekä Leydan Sauvignon Blanc Chilestä ovat tasapainoiset ja tyylikkäät viinivaihtoehdot ruokien kumppaneina.

Pääsiäisenä herkutellaan hunnutetulla lohella
Pääsiäisen juhla-ateriaksi valmistetaan kuorrutettu uunilohi Tenon lohesta, joka sopivasti päättää paastonajan. Juhlan kirkollinen tausta näkyy myös ruokapöydän kattauksessa, jonka kokonaisuutta täydentävät ruokailijoille taitellut piispanhiippaa muistuttavat ruokaliinat.

Pääruokana tarjottava Tenon lohi kätkeytyy kuhatahnan alle. Se ilmentää yksikertaisella esillepanollaan Pääsiäistä edeltävää paastonaikaa, mutta tarjoaa samalla lupauksen paaston päättymisestä ja odotuksen täyttymisestä. 

Uunilohi kuhakuorrutuksella                
800 g norjanlohta ruodottomana ja nahattomana fileenä 
valkopippuria           
suolaa                                                                                                                      
sitruunan mehua                                                                                
levy pakastettua voitaikinaa

Kuhatahna
400 g ruodotonta kuhafilettä
2 dl ruokakermaa
2 kananmunan valkuaista
sitruunapippuria
tuoretta tilliä
suolaa
Valmista ensin kuhatahna. Hienonna kala koneella ja lisää mausteet sekä kerma. Vispaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti kalaseokseen. Poista lohesta ruodot, laita se uunivuokaan ja mausta. Peitä lohipala kuhatahnalla ja asettele päällimmäiseksi voitaikinasta muotoiltuja kalakuvioita. Paista lohi kypsäksi 200-asteisessa uunissa. Tarjoile vihannesten tai riisin sekä taikinasta paistettujen kalojen kanssa.
     
Hienostunut lohiruoka sopii tarjolle monella tapaa, joko perinteisesti lautasannoksena tai proosallisesti paahdetun ruisleivän päällä. Pääsiäiskalan makumaailma on kokonaisuudessaan kevyt ja sopii hyvin paaston herkistämille aisteille. Lohen ja kuhan liittoa täydentämään sopivat vivahteikkaat ja pehmeitä happoja omaavat viinit. Australialainen JC Earth Vine Grape Chardonnay ja chileläinen 1865 Single Vineyard Chardonnay antavat mahdollisuuden maistaa kahta erilailla tammitettua valkoviiniä lohen kumppanina. Tyylikkään lohiruoan kanssa sopii tarjottavaksi myös aromaattinen, kypsän marjaisa punaviini. Kevyen tammiset ja monimuotoiset Leyda Cahuil Pinot Noir ja ikoninen Cono Sur Ocio tuovat pääsiäispöytään aistikkuutta ja mausteista vivahteikkuutta.

Crêpes Suzette – aurinkoinen kevään sanansaattaja
Crêpes Suzette on klassinen jälkiruoka jonka täyteläisestä mausta ja appelsiinin niihin antamasta raikkaudesta voi nauttia kaikilla aisteilla. Appelsiinien keltaisten kuorisuikaleiden tuoksu houkuttelee, ja ne antavat jälkiruokaan aromikaan maun. Crèpesien valmistaminen on helppoa, jatketaan vain siitä mihin perinteisessä letunpaistossa lopetetaan. Aurinkoinen kastike valmistuu samalla lettupannulla, millä crepet on paistettu.

Crepes Suzette on jälkiruokien klassikko ja must, niin että kerran maistettuaan sitä pakkoa saada maistaa aika ajoin!

Crêpes Suzette:
Taikina (8-10 ohukaista)
50 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
2/3 dl tomusokeria
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Sekoita muut ainekset hyvin keskenään. Lisää lopuksi voisula. Laita kuumalle pannulle nokare voita ja paista taikinasta ohuita, isoja lettuja. Taita ne nelin kerroin ja siirrä syrjään lautaselle. 
kastike:
50 g voita
¾ dl sokeria
1 appelsiini
Pese appelsiini harjalla hyvin. Leikkaa keltaisesta kuoresta kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Appelsiinin makuun tulee pehmeyttä kun suikaleet käyttää nopeasti kuumassa vedessä, Tarvittaessa leikkaa suikaleet keittiösaksilla narunohuiksi. Purista appelsiinista mehu talteen. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri, älä ruskista, ja lisää appelsiinimehu sekä kuorisuikaleet. Nosta letut pannulle ja anna niiden maustua pari minuuttia. Tarjoile välittömästi.

Appelsiini yksinään on ongelmallinen viinien kanssa, mutta ruokiin yhdistettynä siitä saa aromaattisen ja toimivan kumppanin. Makeiden viinien ja ruokien kanssa sen hapokas vaikutus pehmenee. Crêpes Suzetten sokeri ja appelsiinin aromikkuus muodostavat perustan, jonka makumaailmaa Asti Gancian makeus ja aromikkuus täydentävät tasapainoisesti. Aromaattisista Moscato Bianco di Canelli -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan sitrushedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Leyda Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Leyda 2018. Alko 559358. Hinta 24,98/1,5L.
Viherkeltainen, tuoksu limettinen ja maku kuiva, raikkaan hapokas (7 g/l ), yrttinen, mineraalinen sekä ryhdikäs.

Codorniu Cuvee Barcelona Cava Brut. Espanja,Penedes. Macabeo, Parellada, Xarel-lo.Alko 918717.Hinta 11,99.V.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (10 g/l), omenainen, keskihapokas (5,4 g/l) sekä mausteinen.

Codorniu Cuvee Barcelona Rose Brut. Espanja, Penedes. Parellada, Garnacha. Alko 905004. Hinta 12,48. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (11 g/l), punaherukkainen, hapokas(6,1 g/l), briossinen, mausteinen.

Leyda Single Vineyard Cahuil Pinot Noir. Chile, Leyda Valley 2014. Alko 403967. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, hennon viikunainen sekä mausteinen.

Cono Sur Ocio. Chile, Casablanca Valley 2014. Alko 473837. Hinta 55,49.
Punainen, tuoksu metsämarjainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, tumman luumuinen, tamminen ja tyylikäs

Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay BIB. Australia, S-E-A 2017. Alko 538778. Hinta 34,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, keskihapokas, yrttinen, hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

1865 Single Vineyard Chardonnay. Chile, Valle de Elqui 2015. Alko 913647. Hinta 17,18.
Keltaisenvihertävä, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (3 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, hapokas, runsas, tamminen.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8585. Hinta 25,69/1,5L. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen, hedelmäinen ja maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen sekä keskihapokas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik