Särää Pääsiäispöydän juhlaruokana

Pääsiäinen on paaston ajan päätös, jolloin juhlitaan herkkujen ja ystävien kanssa. Klassisesta Lemin Särästä mukaeltu perisuomalainen lammaspaisti ja sen yksinkertaisuus, niin raaka-aineiden kuin valmistuksen osalta, sopii hyvin paaston päätökseksi. Särä ei pröystäile esillepanollaan, päinvastoin korostaa yksinkertaisuutta sekä maanläheisyyttä, mutta vastineena tarjoaa hienostuneita makuja Pääsiäisen aterialle.

               
Lemin Särästä mukaeltu kotikeittiön Särä on perinneruokaa, jossa on makua ja sanomaa.

     
Särän raaka-aineet ovat vähäiset ja yksinkertaiset, mutta puu-uunissa kypsyessään
lampaanpaistiin rakentuu nautinnollinen aromimaailma; täyteläinen, paahteinen ja vivahteikas.

Särä, 6 hengelle:
noin 1,5 lampaan/karitsan luuton paisti
2-3 dl vettä
karkeaa suolaa
kiinteitä perunoita

Hiero karkea suola paistin pintaan, suolalla maustaminen säilyttää hyvin lampaan ominaismaut. Nosta liha vuokaan ja laita se peitettynä jääkaappiin yön yli. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön tunti ennen paistamista. Huuhtele paisti ja aseta uunivuokaan sekä lisää hieman vettä vuoan pohjalle. Nosta vuoka uuniin, näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Lihaa pitää kypsennyksen aikana käännellä, että se ruskistuu kauttaaltaan. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa lihapala saa kypsyä matalassa lämmössä 3–5 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Oleellista on lihan pitäminen kosteana, joten tarvittaessa vuokaan pitää lisätä vettä. Paistin voi myös peittää foliolla alkukypsennyksen jälkeen, ettei kosteus haihdu. Lampaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria.
     Paistin kypsymisen loppuvaiheessa, noin tuntia ennen sen valmistumista, samaan vuokaan laitetaan kuoritut, puolikypsiksi keitetyt perunat. Perunat laitetaan kypsymään ja maustumaan lihan alle, jolloin ne imevät itseensä lampaan rasvaa ja lihasnestettä.

     Särä tarjoillaan perinteisesti rieskan/ohranleivän ja voin kera. Ruokajuomaksi sopivat vesi ja kotikalja.

     
Lemin Särä, eli koivukaukalossa paistettu lammaspaisti on suomalainen perinneruoka, jonka valmistaminen vaatii useita tunteja. Aito Lemin Särä kypsennetään koivusta valmistetussa puukaukalossa. Säräkaukalon alle laitetaan tuoreet, kuoritut leppäpulikat josta paisti saa hienostuneen, hennon käristyneen aromin, ilman kuoren tuomaa karvautta. Särän tekeminen onnistuu helposti myös kotona, niin puu- kuin sähköuunissa. Puukaukalon (särän) voi kotioloissa korvata savipadalla.

               

Lampaan kanssa maistuvat marjaisat, täyteläiset, vivahteikkaat ja maanläheiset punaviinit
Puu-uunissa, matalassa lämmössä kypsynyt lampaan liha on mehukasta ja pehmeää. Sen makuun sopivat hedelmäiset, kypsät tanniiniset ja mausteiset punaviinit. Agentiinalainen Domaine Bousquet Reserve Organic Malbec on täsmävalinta lammaspaistille. Malbec-rypäleen marjaisuus, mausteisuus, savuisuus sekä maanläheisyys korostavat maukkaalla tavalla ruoan ja viinin liittoa. Italialaisessa Piccini Collezione Privata Toscanassa neljän laadukkaan rypälelajin yhdistelmä rakentaa viiniin maistuvan makupaletin paahteisen Särän makukumppaniksi.

Viinilasillinen:
Domaine Bousquet Reserve Organic Malbec. Argentiina,Mendoza 2024. Alko 450517. Hinta 18, 39. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, marjaisa, tamminen, mehevä.

Piccini Collezione Privata Toscana. Italia, Toscana 2022. M, CS, Sy, San. Alko 902882. Hinta 14,99.
Runsaanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, keskitaniininen, mausteinen sekä hennon mokkainen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes
www.viinimies.com