Madepiiras saa makua ja näyttävyyttä liemen kanssa tarjottuna.
Madeliemi:
mateen perkeet; ruodot, pää ja ohuet lihasuikaleet
1,5 l vettä
1 sipuli kuorittuna ja paloiteltuna
2 laakerinlehteä
muutama valkopippuri
tilliä
hieman kuivaa sherryä
suolaa
Puhdista made; poista nahka, leikkaa lihat irti ruodoista. Laita kattilaan vähän veteen ruodot, pää, lihasuikaleet. Anna kiehahtaa ja kuori vaahto pois. Lisää laakerinlehdet, sipuli, tilli sekä valkopippurit ja keitä niistä liemi. Keitä hiljaisella lämmöllä tunti. Siivilöi liemi ja keitä kokoon niin, että lientä on jäljellä puolet. Lisää sherry ja mausta suolalla.
Madepiiras:
1 pkt (400 g) piirakka-/lehtitaikinaa
mateen lihat ja maksa
suolaa ja valkopippuria
2 dl keitettyä riisiä
2 kananmunaa
pieni purjo
rypsiöljyä kuullottamiseen
tuoretta tilliä hienonnettuna
Sulata valmis piirastaikinalevy ja keitä riisi sekä kananmunat kypsiksi. Mausta madefileet ja viipaloitu maksa. Leikkaa purjosipuli ohuiksi renkaiksi ja kuullota pannulla. Kaaviloi taikinasta 30x35 cm levy, ja levitä sille kerros riisiä, purjoa ja tillisilppua. Jätä levyn kummallekin puolelle vapaata tilaa noin 5 cm. Nosta levyn päälle kalafileet ja maksaviipaleet. Lisää päällimmäiseksi kananmunaviipaleet, tillisilppua ja vielä ohut kerros riisiä.
Nosta reunat täyteen päälle ja voitele piiras kananmunalla. Kypsennä 220-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.
Leikkaa piirakasta paksuhkoja viipaleita. Laita syvän lautasen pohjalle tillisilppua, nosta päälle piirakkapala ja kaada ympärille madelientä. Nosta tarjolle ja tarjoa juomana lasillinen kuivaa fino-sherryä.
Viinilasillinen:
Tio Pepe Fino Sherry. Espanja, Jerez. Alko 900184. Hinta 9,99/0,375L.
Viherkeltainen, tuoksu mantelinen, maku kuiva, matalahappoinen, sitruksinen, suolaheinäinen, hennon paahteinen.
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti