21.11.2014

Hyvää uuden viinisadon, Beaujolais Nouveau -aikaa

Marraskuun kolmas torstai on päivä jolloin joka puolella maapalloa nostetaan malja uuden sadon viineille. Beaujolais Nouveau on tämän viinitapahtuman alkusysäys ja edelleen sen keskeinen ilmentymä. Tänä päivänä ympäri maailmaa korkataan liki kolmekymmentä miljoonaa pulloa primeur-viiniä juhlistamaan uuden viinisadon ensimmäisiä tunnelmia ja makuja.
 
Nuoruus on Beaujolais Nouveaun valttina
Beaujolais Nouveau on viininä nuorin mahdollinen, se pullotetaan ainoastaan muutama viikko rypäleiden poimimisen jälkeen. Viinin tehdään Gamay-rypäleistä, jotka poimitaan käsin ja suljetaan terttuina hermeettisiin käymistankkeihin. Käymisastioihin johdettu hiilidioksidi saa aikaan käymisen joka murskaa rypäleet sisältäpäin. Näin rypäleiden kuorista ei erity viiniin paljoakaan parkkihappoja ja viini maistuu pehmeältä ja hedelmäiseltä.
 
Beaujolais Nouveaussa on kyse ennen kaikkea viinin nuoruudesta, jossa sinipunainen väri ja maun tuoreus, raikkaus sekä keveys ovat helposti tunnistettavissa. Viini on parhaimmillaan, kun se tarjotaan lähes jääkaappikylmänä, eli alle 10-asteisena. Viini on myös tarkoitettu nautittavaksi mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen. Beaujolais Nouveau vapautuu myyntiin Ranskan viinilainsäädännön mukaan vuosittain marraskuun kolmantena torstaina minuutin yli puolen yön.

Lasillinen ”Busoleeta” kohotetaan uuden sadon viinien kunniaksi. Viini on tarkoitettu rentoon hauskanpitoon ja sitä voi arvioida hieman keveämmällä otteella, ei otsaa rypistellen, vaan ”Juicen kunnan”, Juankosken, ruoka- ja viiniporukan malliin.
 
 
Kolme pointtia Beaujolais Nouveausta
1.Beaujolais Nouveau tehdään yksinomaan käsin poimituista Gamay-rypäleistä.
2.Viini valmistetaan hiilidioksidikäymisen kautta, jolloin käyminen tapahtuu rypäleiden sisältäpäin, tuottaen viinillisen värin ja makuun rypäleiden hedelmäisyyden sekä raikkauden.
3.Uuden sadon Beaujolais Nouveau -viiniä myydään nykyään vuosittain noin 30 miljoonaa pullollista, kun viinin ensimmäisenä julkaisuvuotena 1951 myynti oli tuskin 2 miljoonaa pullollista.
 
Viinilasillinen:
Beaujolais Nouveau. Ranska, Beaujolais 2014. Gamay-rypäle. Alko nro 455357. Hinta 9,98.
Punainen, nuoren viinin marjaisa tuoksu ja kevyt, pehmeä, nuori ja raikas maku.

Teksti ja ryhmäkuva: Heikki Remes
Viinikuvat: Eeva Remes
Etiketti- ja pullokuva: Georges Duboeuf

5.11.2014

Jälkiruoka on aterian kruunu

Jälkiruoka on enemmän kuin aterian päätös. Parhaimmillaan ruokailu saa arvoisensa huipennuksen, joka jää mieleen makujensa tai esillepanon kautta. Perinteinen marjapuuro saa uusia ulottuvuuksia kun se tehdään kypsistä karpaloista ja tarjoillaan vivahteikkaan viinin kanssa.


Karpalo kypsyy kylmässä
Karpalon löytää avoimilta soilta tai metsälampien penkereiltä. Marjat kypsyvät syksyllä myöhään ja niitä voi kerätä aina pysyvän lumen tuloon asti. Parhaimmillaan marjat ovat ensimmäisten hallaöiden jälkeen. Erityisen aromikkailta ja pehmeiltä maistuvat keväällä lumettomilta pälviltä löytyvät karpalot. Punaiset marjat ovat hapokkaita ja sisältävät paljon fenolisia yhdisteitä. Antioksidantteina toimivat kuoren flavonoidit lisäävät elimistön vastustuskykyä, estävät tulehduksia ja ehkäisevät allergioita.

Karpalo viihtyy kosteilla ja soisilla paikoilla sammalten seassa.
   
Karpalopuuro
1 l vettä
3 dl karpaloita
2 dl sokeria
1,5 dl mannasuurimoita
3 dl kotimaisia pakastevadelmia

Survo karpalot kattilassa, lisää vesi ja keitä noin 5─10 minuuttia, jolloin marjojen aromit ja väriaineet tiivistyvät mehuun. Siivilöi liemi ja lisää kattilaan sokeri sekä mannasuurimot. Keitä hiljalleen noin 7 minuuttia. Nosta puurokattila kylmään vesihauteeseen, lisää sekaan pakastevadelmat ja vatkaa kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi.

Brachetton ja karpalopuuron väriyhdistelmä on harmoninen ja makuelämys tasapainoinen.

Brachetto on värikylläinen ja aistillinen rypäle
Brachetto -lajike on peräisin antiikin Rooman ajoilta, ja sitä viljellään Piemonten kukkuloilla Luoteis-Italiassa. Rypäle on vähäsatoinen ja siitä tuotetaan kevyitä, mutta voimakastuoksuisia viinejä. Kirsikka, mansikka ja vadelma ovat esillä viinin aromeissa kuten myös hajuveden hienostuneet vivahteet. Brachetto-viineille on tunnusomaista niiden hento pirskahtelevuus ja vähäinen alkoholi. Eleganttia viiniä kutsutaan myös rakkauden viiniksi.

Punaiselle puurolle punaista viiniä
Karpalopuuron maku on pehmeähkö ja makeahko. Karpalon hapokkuus antaa ruokaan mukavaa terävyyttä, ja luontaisen kaunis punainen väri tuo sävyjä esillepanoon. Brachetto d’Acqui viinissä on syvää väriä, rypäleiden luontaista hedelmäisyyttä ja makeutta. Viinissä on myös paljon raikkautta, joka maistuu tasapainoisesti karpalopuuron marjaisan hapokkuuden kanssa.


Viinilasillinen:
Brachetto d’Acqui Castelgaro. Italia, Piemonte 2013. Alko tilausvalikoimanro 914216. Hinta 11,99/500ml.
Karpalonpunainen, hennon pirskahteleva, hienostunut marjaisa sekä kukkainen tuoksu ja makea (140 g/l), hapokas, raikas ja matala-alkoholinen (7 %) maku.

Teksti ja karpalokuva: Heikki Remes
Ruoka-/viinikuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

1.11.2014

Hirvihaukku on hirvimiehen välipala

Hirvimiehellä on hätä ja hyvä mieli, ensin passissa ja sitten kaadon tapahduttua. Mitä valmistaa saalislihoista? Jauhetusta hirvenlihasta tehdyt pienet pihvit ovat maistuva lisä perinteisille hirviherkuille. Ne toimivat sopivina haukkapaloina niin kämpällä jahtien välissä kuin kotosalla täyttävinä välipaloina.

Hirviburger on pieni välipala, jossa on eväitä ja makuja suureen nautintoon. Hirvenjauhelihasta paistetut mehevät pihvit maistuvat itsetehtyjen, tuoreiden sämpylöiden välissä. Lisukkeissa on valinnanvaraa sipulirenkaista majoneesiin ja yrtteihin!

Pannulla paistuessaan maustetut hirven jauhelihapihvit saavat makuunsa paahteisuutta ja syvyyttä.

Hirvenlihapihvit (13‒16 kpl)
600 g hirven jauhelihaa
400 g sikanauta jauhelihaa
1 sipulikeittopussi
1 sipuli pieniksi silputtuna
2 pientä kananmunaa
suolaa
lihamaustetta

Sekoita lihat keskenään ja lisää joukkoon muut ainekset. Sekoita hyvin ja anna makujen tasaantua kaksi tuntia. Tarkista maku ja paista jauhelihasta pannulla voissa pieniä pihvejä.

Kaurapuuron lopusta, tilkasta vettä, palasta hiivaa, jauhoista, suolasta ja rypsiöljystä rakentuu maukassämpylätaikina. Pienet sämpylät maistuvat välipalana tai eväinä metsästysretkellä.

Pinotage ja riistaruoka ovat maukas yhdistelmä
Pinotagessa ja riistan aromeissa on aitoutta sekä vivahteikkuutta. Etelä-Afrikkalaisen KWV:n Pinotagen savuinen sekä mausteinen olemus istuu hyvin hirven jauhelihapihvien vastaaviin aromeihin. Rypäleet tulevat läheltä merta ja antavat viinille raikkautta. Näin viinikokonaisuudesta tulee luonnikas ja se sopii tasapainoisesti hirviburgerin täyteläiseen makuun.
 
Pinotage on aito afrikkalainen viinielämys.

Viinilasillinen:
KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2013. Alko nro 6726. Hinta 9,98.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja täyteläinen, hennon tanniininen, savuinen ja mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Naamiokuva: Eeva Remes
 

Sabragen sivalluksia suomen suvessa ja syksyssä

Kuohuviinipullon kaulan katkaisu sabrage-menetelmällä, joko sapelilla tai miekalla, sanotaan olevan peräisin Napoleonin ratsuväeltä. Pullon avaaminen onnistuu hyvin myös vesurilla tai suurella jäykkäteräisellä veitsellä.
  
Anna pullon jäähtyä jääkaapissa useita tunteja ennen avaamista ja käsittele varovasti. Vältä turhaa hölskyttelyä. Kuori pullon metallifolio pois ja löysennä samalla metallista sidelankaa. Ota pullo tukevasti toiseen käteen, pidä 45 asteen kulmassa ja suuntaa vapaata tilaa kohden. Liu’uta teräasetta voimakkaasti pullon saumaa pitkin kaulaa kohden. Nopea viiltoliike osuu pullon suuosan kohoumaan ja katkaisee pullon kaulan korkin alapuolelta. Nappisuoritus Häkärinteillä osoittaa että sulhaskanditaatti hallitsee tämänkin homman.

Viilto katkaisee kaulan ja kuohuviini on kaadettavissa suoraan alla odottaviin laseihin. Korkattu kuohuviini on kuten kohokas. Se ei odota vieraita, vaan vieraat odottavat sitä, malttamattomasti! Näin myös Tahkolla synttäritunnelmissa.

 Kyllä se onnistuu kauniimmaltakin sukupuolelta, kuten Justiinat toteavat Varkaudessa!
 
Ammattilainen hallitsee sabragen tilanteessa kuin tilanteessa, vaikkapa sisätiloissa VRHE-messujen Näytöskeittiössä. Mies, franciacorta, tyhjät Riedelit (toistaiseksi) ja kassara, siitä se lähtee.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Datomik