2.12.2019

Lapin herkkuja ja makupareja

Ruokien ja viinien liittoa mietittäessä raaka-aine antaa lähtökohdan viinivalinnoille. Oleellisempaa on kuitenkin se miten ruoka valmistetaan, ja varsinkin käytettävät mausteet sekä ruoan kanssa tarjottavat lisukkeet. Kotimainen kirjolohi on niin raaka-aineena kuin ruokanakin oivallinen ruoka-aine. Tuoreen suomalaisen kirjolohen puhdas tuoksu, terveellinen rasvaisuus sekä kiinteä, vähäruotoinen rakenne tarjoavat hyvät lähtökohdat erilaisille valmistustavoille. Valmis kirjolohi graavattuna, lämminsavustettuna tai kylmäsavustettuna saavat omanlaisensa toteutuksensa ja kaipaavat juomakumppanikseen omat erilaiset valintansa haettaessa makujen tasapainoa.

Lapin Graavi -suomalainen kirjolohi on rakenteeltaan pehmeän kimmoisa, jossa tuoreen kirjolohen raikas maku on aidosti esillä. Mausteikseen graavikirjolohi saa 3 % merisuolaa, hieman sokeria, rosépippuria sekä katajanmarjoja.

Lapin Tulisavu on kypsän pehmeä lämminsavustettu suomalainen kirjolohi, joka kypsennetään aidolla tulella. Savuisen aromikas kirjolohi on rakenteeltaan tyylikkäästi fileinen, helposti lohkeava ja maultaan pehmeän maukas. Savukalassa on suolaa 2 %, eikä sen valmistuksessa ole käytetty sokeria.

Lapin Kylmäsavu tuo suomalaisen kirjolohen aromimaailmaan voimakkaan aromaattisen ja pitkään maistuvan makuvivahteen. Kirjolohifileet ovat saaneet suolautua päivän ajan, jonka jälkeen ne ovat saaneet olla aidossa leppäsavussa kolme päivää. Matala 3-asteinen lämpötila kypsentää kalat hitaasti, jolloin kirjolohen rakenne saa tiiviin savuisen makupaketin, olematta kuitenkaan rakenteeltaan kuiva.

Kirjolohen ja viinin makuliitto
Ruoan ja viinin makuliitto onnistuu vain maistelemalla ja kokeilemalla. Lapin suomalaiset graavatut, lämminsavustetut ja kylmäsavustetut kirjolohet saavat seurakseen erilaisia viinikumppaneita, joissa viinimaat ja rypälelajit vaihtelevat. Hyvin todennäköisesti kirjolohien ja niille valittujen viinien makuyhdistelmissä on useita toimivia makupareja. On sitten maistajan tehtävänä valita omat suosikkiyhdistelmänsä.
   Kuohuviini on lähes aina varma ja toimiva viinivaihto tilanteeseen kuin tilanteeseen. Näin on myös hienostuneen ja kalaisan graavikalan viinikumppanin kohdalla. Espanjalaisessa Parellada Stars Cavassa on tyylikkyyttä ja puraisevaa hapokkuutta jotka sopivat hyvin graavikirjolohen viinikumppaniksi.
 Etelä-afrikkalainen Creation Viognier -valkoviini ja lämminsavukirjolohi toteennäyttävät tavoitteen ruoan ja viinin makujen tasapainosta, jossa samankaltaiset elementit rakentavat ylivertaisen makuliiton. Näin on myös Viognierin hienostuneen kermaisuuden ja lämminsavukalan pehmeän aromikkuuden kohdalla.
   Viinin ja kalan makuliitossa ei ole rikollisia elementtejä, vaan voimaa ja vivahteikkuutta.. Sen aistii kun maistaa australialaista 19 Crimes Chardonnay -valkoviiniä kylmäsavukirjolohen kanssa. Voima ja paahteisuus rakentavat viinin ja kalan kanssa aromikkaan liiton.



Viinilasillinen:
Perelada Stars Cava Brut Reserva. Espanja, Cava. Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Alko 8981. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (7 g/l), hapokas (5,7 g/l), mineraalinen ja pirteän hedelmäinen. 

Creation Viognier. Etelä-Afrikka, South Coast 2017. Alko 940137. Hinta 19,98.
Viherkeltainen, tuoksu keltaluumuinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,6 g/l), kukkainen, yrttinen sekä vivahteikas. 
 

19 Crimes Chardonnay. Australia, South Eastern Australia 2017. Alko 953506. Hinta 12,98.
Kullankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen, maku puolikuiva (11 g/l), hapokas (5 g/l), kermainen, runsas, paahteinen.

Teksti viinikuva: Heikki Remes
Kalakuvat: Kalalappi Oy
www.viinimies.com
Datomik