15.6.2018

Kesäillan nautinnollinen ruokaelämys

Kesäloma on suomalaiselle parasta laatuaikaa. Silloin ei ole kiire minnekään, voi puuhastella ja hommailla mökillä tai pihamaalla. Kesän ehdottomia makuhetkiä ovat ruokien tekeminen kesäkeittiössä ja nauttiminen ulkosalla yhdessä tutulla porukalla. Ruoat voi valmistaa päivällä etukäteen valmiiksi ja nauttia niistä kiireettömästi Juhannuksen kokkotulilta tai lavatansseista palattua.
 
Maukkaan ruoan, kesäisten viinien ja ystävien seurassa suomalaisen kesäillan lumo on vastustamaton.

Kesäillan monivivahteinen menu rakentuu vihanneksista, savumuikuista, paahtopaistista sekä uunijuustosta.


Caponata, vihannespata, 4 annosta                             
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2-3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.


Savumuikut valmistuvat nopeasti savustuspöntössä. Suolista ja huuhdo tuoreet muikut hyvin. Laita savustuslaatikkoon ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala. Nosta kalat kypsymään ritilälle leivinpaperin päälle, näin kalat eivät tartu ritilään. Pienet muikut kypsyvät nopeasti 15─20 minuutissa. Ole tarkkana savustusajan kanssa jotta kalat eivät kuivu liikaa. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja rakenne pehmeän mehukas. Suolaa muikut heti savustuksen jälkeen 10 %:ssa lämpimässä vesisuolaliuoksessa (litra vettä ja 100 g karkeaa merisuolaa). Anna maustua suolavedessä muutaman minuutin. Pienet savumuikut maistuvat kätevästi sormiruokana dippaamalla niitä turkkilaisen jogurttiin, johon on lisätty mausteeksi tuoretta tillisilppua.


Paahtopaistia omenaisella juustotäytteellä                    
1,5 – 2 kg paahtopaistia
2 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria
0,5 rkl rosépippuria
0,5 rkl viherpippuria
Murskaa merisuola sekä pippurit huhmareessa ja hiero paistin pintaan. Anna paistin maustua yön yli jääkaapissa. Ota liha jääkaapista lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Ruskista paistin pinta pannulla kevyesti joka puolelta. Tämä estää lihan nesteiden liiallisen valumisen paistista ja varmistaa sen pysymisen mehukkaana. Aseta vielä uuninpohjalle pelti joka kerää paistiliemen talteen. Työnnä lihalämpömittari paistiin. Nosta paahtopaisti ritilälle 150 asteisen uunin keskiosaan. Kypsennyksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Alhaisemmalla, alle 60 asteen, sisälämpötilalla lopputuloksesta tulee roseemaisempi. Kypsemmän paistin ystävät antavat sisälämpötilan nousta 65 asteeseen, jolloin saadaan mehukas, kuitenkin vielä hieman punertava paistos. Ota paisti uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä kypsennyksen jälkeen puolisen tuntia.

Omenainen juustotäyte
100 g ruohosipulituorejuustoa
50 g fraichea
½ suolakurkkua
1 hapokas (vihreä) omena
sitruunamehu
ruohosipulisilppua

Raasta omena ja pilko suolakurkku. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä.

 
Näkkileipä, 10 kpl
2,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leipomiseen

Liota hiiva haaleaan veteen. Vaivaa jauhot ja suola sekaan. Pyöritä taikina pitkoksi, leikkaa 10 osaan ja pyöritä palloiksi. Anna kohota noin 20 minuuttia. Kaaviloi pallot 20 cm:n kokoisiksi ohuiksi levyiksi. Kuvio taikinapyörällä tai pistele haarukalla ja jaa taikinapyörällä neljään osaan, jolloin leivät helppo taittaa viivoja myöten. Siirrä pellille ja paista 200 asteessa 8‒10 minuuttia. Ole tarkkana paiston suhteen, etteivät leivät pala.
 

Uunijuusto ternimaidosta
1 l ternimaitoa    
0,5‒1 tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paistoaika on riippuvainen maidon laadusta. Maitoerät ovat yksilöllisiä, ja se monesko lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa ternimaidon hyytyvyyteen. Ensilypsyn maito on voimakkainta ja hyytymistä säädellään eri lypsykertojen seossuhteella. Vahvaa ja keltaista ensilypsyn maitoa voi myös ohentaa tilkalla tavallista maitoa. Paista juustomaitoa uunissa 150 asteessa noin tunti, kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan. Lisukkeeksi sopii makea kermavaahto ja lakat, vadelmat tai metsämansikat sellaisenaan tai hilloina.

Kesäillan viinivalinnat
Suomen alkukesä on täynnä vehreyttä, tuoksuja ja nautinnollisuutta. Samat piirteet korostuvat kesäillan viinivalinnoissa jotka hakevat kumppanuutta kesäisistä ruoka-annoksista. Rento ja maukas yhdessäolo painottaa mutkattomuutta, jossa viinien ja ruokien eri makuyhdistelmiä kannattaa vapaasti makustella keskenään. Pääpaino on valkoisissa, hedelmäisissä sekä kevyissä viineissä. Italialainen Vermentino-valkoviini on täsmävalinta kesäiltaan, niin olemuksen kuin nimenkin mukaan, sillä viinin nimi Calasole viittaa auringonlaskuun. Alsacelaisen Rieslingin yrttisyys ja raikkaus on varma valinta kesäisten makujen kumppanina. Chileläinen Pinot Noir sopii viinivalinnaksi marjaisuutensa, pehmeän tanniinisuuden sekä yrttisyyden kautta, ja maistuu viilennettynä hyvin myös kalojen kanssa. Rosén raikkaus on rajaton riemu, sen olemuksessa on nuoruutta, tuoreutta sekä raikkautta ja siinä maistuu pullotettu aurinko. Chileläisen Pinot Noirin kevyemmän rosén väri, hedelmäinen raikkaus ja marjaisat aromit tasapainottavat kesäillan ruokien makumaailmaa. Aluksi ja lopuksi, miksei välilläkin, kesäiltaan sopiva juoma on raikas ranskalainen Lillet Blanc, joka maistuu parhaimmillaan hyvin viilennyttä Spitzerinä terästettynä tonic-vedellä ja sitruunaviipaleella.


Kesäisissä viineissä korostuvat keveys, hedelmäisyys, aromikkuus ja värikkyys.

Viinit:
Rocca di Montemassi Calasole Vermentino. Italia, Toscana 2016. Alko 913057. Hinta 15,29.
Oljenkeltainen, tuoksu aromaattisen kukkainen ja maku kuiva (1 g/l), hedelmäinen, yrttinen, keskihapokas ja pirteä.

Gisselbrecht Riesling Tradition. Ranska. Alsace 2016. Alko 544397. Hinta 12,29.
Vaaleankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen ja maku kuivahko (6 g/l), lempeä happoinen, mineraalinen ja eloisa

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curico Valley 2016. Alko nro 455377. Hinta 11,98.
Vaalean rubiininpunainen, hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, mansikkainen, kypsän tamminen ja vaniljainen maku.

Castillo de Molina Reserva Rosé. Chile 2015. Alko 918557. Hinta 13,49.
Hailakan vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (2 g/l), mansikkainen, keskihapokas sekä voimakas./ 

Lillet Blanc. Ranska, Bordeaux. Semillon, Sauvignon Blanc. Alko 924867. Hinta 20,49.
Keltainen, tuoksu kukkainen ja maku makea (75 g/l), appelsiininen, hunajainen, aromaattinen, pehmeä, raikas ja pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Viinikuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

30.5.2018

MAAILMANMESTARUUSHOPEA SUOMEEN JA SAVOON

Viini-ja ruokakirjojen ”Oscarit” jaettiin toukokuun lopulla Kiinan Yantaissa. Suomesta The Gourmand World Cookbook Awards -kilpailussa mukana oli kolme kansallista voittajaa eri kirjasarjoista, Eeva ja Heikki Remeksen Makumatka kahdessa sarjassa ja Essi Avellanin Champagne French Wine -sarjassa. Kilpailun tasoa ja arvostusta kuvaa hyvin se, että loppukilpailussa kohtasi 1372 kirjaa 215 maasta 130 eri sarjassa! Suomalaisten finalistien joukosta Viinimiehen kirja Makumatka ─ saksalaiset viinit suomalaisessa ruokapöydässä otti kunnioitetun hopeasijan Photography-sarjassa.

Viinikulttuurin ja -kirjojen kolme valokuva-sarjan parasta tulevat Euroopasta.

Makumatka kirja oli loppukilpailussa mukana kahdessa sarjassa, valokuvaus ja viinikoulutus. Hopeasija valokuvauksen osalta ja toisaalta sijoittuminen yhdeksän maailman parhaan viinikoulutus kirjan joukkoon sai kirjoittajat, Heikki ja Eeva Remeksen, iloitsemaan menestyksestään kuudennen viini- ja ruokakirjan osalta. Yhdessä he totesivatkin viimeisimmän kirjan olevan hieno päätös heidän kirjasarjalleen.

Viinimiettein tervehtien Heikki ja Eeva Remes, viinimies Västinniemeltä

Ps. Kirjaan saat kätevästi kotiisi klikkaamalla http://viinimies.mycashflow.fi/
www.viinimies.com

29.5.2018

Caponata on kesäruoka vailla vertaa

Suomen kesä on lyhyt, ja kesäajasta on syytä ottaa kaikki mahdollinen irti. Ruokien kohdalla se tarkoittaa laadukkaita ja tuoreita raaka-aineita, sekä helppotöisiä ja keveämpiä ruokavaihtoehtoja. Makuvivahteista ja nautinnollisuudesta ei kuitenkaan tarvitse yhtään tinkiä, sillä kotimaiset, lähiseudun vihannekset tarjoavat hienoja makuelämyksiä. Caponata – vihannespata on yksi kesän ehdottomia ruokavalintoja. Se on kevyt, värikäs ja maistuva lisuke useimpien kesäkeittiön ruokien kumppaniksi ja täyttävä ruoka jo itsessään. Viinivalinnat noudattavat ruoan kevyttä, pehmeän vivahteikasta makumaailmaa ja sen italialaista taustaa.

Kesän vihanneksissa on väriä, tuoreutta ja aromikkuutta.

Caponata ─ vihannespata, 4 annosta
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2─3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.

 Kevyttä ja vivahteikkuutta kesäviineissä
Caponatan viinivalinnat täydentävät tasapainoisesti ruoan makumaailmaa. Tommasin valkoviineissä on hedelmäisyyttä, hentoa mausteisuutta sekä vivahteikkuutta. Kummankin viinin eloisa hapokkuus täydentää hyvin kotimaisten vihannesten aromikkuutta. Kuivien viinien makumaailmassa on hento makea vivahde joka maistuu vihannesruukun vastaavien makuvivahteiden kanssa. Viinit ovat parhaimmillaan kun ne nautitaan viileinä ja nuorena,
Viinilasillinen:
Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2017. Alko 933097. Hinta 12,99. Hapot 5,7 g/l.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen ja maku kuiva (5 g/l), keskihapokas, hedelmäinen, mausteinen sekä yrttinen.

Tommasi Adorato Appassionato Bianco BIB. Garganega, Chardonnay. Italia 2016. Alko 920338 Hinta 36,62/3L.
Kullankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku kuiva (7 g/l), hennon mausteinen, keskihapokas sekä pirteä..

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

6.5.2018

Tein minä pillin pajupuusta….

Pajupilli
Tein minä pillin pajupuusta
Toki vain pajupuusta, hei
Soreasti, koreasti pillini soipi
Toki vain pajupuusta, hei
Soreasti, koreasti pillini soipi
Toki vain pajupuusta
                                            suomalainen kansanlaulu

Toukokuu on otollinen aika pajupillien tekoon. Silloin pajupuun jälsisolukko on vielä pehmeää ja kuori irtoaa helposti.

Näin teet pajupillin:
-valitse oksaton sormenpaksuinen ja 15 sentin pituinen pajun oksa
-leikkaa pajunpuun toinen pää vinoksi suukappaleeksi
-tee pieni lovi kuoren läpi noin 2 cm vinosta päästä
-leikkaa puukolla pillipuun ympäri kuoren paksuinen viilto noin 5-10cm päähän lovesta
-kostuta pillipuun soittopäätä suussa ja koputtele kuorta puukon terällä
-kierrä kuorta varovasti, niin että se irtoaa ehjänä
-vedä kuoriosa ehjänä pois
-veistä soittopään ja loven välistä pintaa pois, suurenna myös kaikupohjana toimivaa lovea
-työnnä kuoriosa takaisin paikoilleen ja kokeile pillin sointia
-tarvittaessa vedä kuoriosa irti ja veistä kaikupohjaa sekä kärjen lovea
-käytä terävää puukkoa ja etene pillin veistossa maltillisesti, kunnes sointi on mieleistä

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
 

30.4.2018

Astin aromikkuus on ajaton elämys ja elinaikainen ystävä

On viinejä ja Viinejä. Jotkut tarjoavat unohtumattoman makuelämyksen ja jättävät makumuistiin jäljen joka ei huuhtoudu pois. Viini jää mieleen ja siitä tulee ystävä, parhaimmillaan koko elämän ajaksi.

Hurmaavan aromikas, hienostunut ja raikkaan hedelmäinen Asti Gancia rakentaa tuoreiden mansikoiden sekä kuusenkerkkäsiirapin kanssa tyylikkään makuelämyksen.

Kuohuviini tunnelman nostattajana
Viinimies sai tutustua Moscato-rypäleseen ja Asti Ganciaan yli 50 vuotta sitten, jolloin kuohuvan onnitteluviinin aromikkuus ja raikkaus saivat heti valtoihinsa. Aromaattisista Moscato Bianco di Canelli -rypäleistä tehdyssä Asti Ganciassa on hedelmäisyyttä ja hienostunutta hapokkuutta. Viinin rypäleinen tuoksu korostaa kuohuviinin aromikkuutta. Astin pehmeä mousse pehmentää makeaa makua ja tarjoaa hedelmäistä raikkautta. Astin tunnistaa herkästä ja keveästä raikkaudestaan. Se on parhaimmillaan nuorena, ja kun se tarjotaan hyvin viilennettynä. Viiniä ei ole tarkoitettu varastoitavaksi. Astin matala7,5 %:n alkoholipitoisuus tekee siitä hyvän vaihtoehdon juhlaviiniksi.

Asti makeus ja aromikkuus maistuvat Crêpes Suzetten makumaailman kanssa. 
Appelsiini yksinään on ongelmallinen viinien kanssa, mutta ruokiin yhdistettynä siitä saa aromaattisen ja toimivan kumppanin. Makeiden viinien ja ruokien kanssa sen hapokas vaikutus pehmenee. Crêpes Suzetten sokeri ja appelsiinin aromikkuus muodostavat perustan, jolle voi hakea makeudeltaan ja tyyliltään erilaisia viinivaihtoehtoja. Aromaattisista Moscato Bianco di Canelli -rypäleistä tehdyssä italialaisessa Astissa on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta, jotka käyvät aurinkoisten crêpesien makuihin hienosti. Viinin rypäleinen tuoksu sopii erityisesti jälkiruoan sitrushedelmän aromeihin ja kokonaisuus jättää mieleenpainuvan makuelämyksen.


Viinilasillinen:
Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko nro 8901. Hinta 11,99. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen ja hedelmäinen sekä maku makea (85g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen ja hapokas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

26.4.2018

Broileripiiras on vappubrunssin varma valinta

Valpurin päivän brunssi on miellyttävä tapa jatkaa vapun juhlintaa hyvän ruoan ja iloisen seuran merkeissä. Leppoisa ateriointi täydentää vapaapäivän tunnelmaa, ja myöhäinen kattaus armahtaa vapun aattona myöhempäänkin juhlineita. Brunssilla vapun juhlijoilla on aikaa keskittyä makuihin ja tarjottaviin. Vappuun sopivia keväisiä ja pienimuotoisia alkuruokia ovat salaatit, piiraat, pateet, ruokaisat leivät, munat ja makkarat. Broileripiiras käy keveytensä, vivahteikkuutensa sekä makujensa kautta erittäin hyvin vapun väreihin sonnustautuneen helakanpunaisen Pinot Noir viinin kumppaniksi.
 
Brunssi yhdistää aamiaisen ja lounaan
Englannista lähtöisin oleva käytännöllinen tapa yhdistää aamiainen ja lounas brunssiksi on tarjonnut runsaita ja kiireettömiä ruokanautintoja yli sadan vuoden ajan. Brunssin tarjoilu ajoittuu normaalisti kello 11–15, yleensä jonkin aamuisen tapahtuman jälkeen tai ennen tiettyä iltapäivän tilaisuutta. Erityisen hyvin brunssi sopii nautittavaksi viikonloppuisin tai juhlapäivinä. Aterioinnin vapaamuotoisuus sekä tarjoilun monipuolisuus korostavat hyvin brunssin hemmottelevaa ja nautiskelevaa luonnetta. Suomessa brunssi saa kulminaationsa vapunpäivänä, jolloin se konkreettisimmillaan levittäytyy puistoihin piknik-tyyliseksi kattaukseksi akateemisen väen juhliessa kevättä.

 
Broileripiiras:
100 g voita
2,5 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
3 rkl vettä

täytteeseen:
keltainen paprika
15 cm pala purjoa
rypsiöljyä paistamiseen
400 g hunajamarinoituja broilerinsuikaleita
2,5 dl (prk) yrteillä maustettua ranskankermaa
1 kananmuna
persiljaa
juustoa pinnalle

Tee ensin taikina. Ripottele suola vehnäjauhoihin ja nypi jauhot kylmän rasvan kanssa ryynimäiseksi. Lisää vesi ja sekoita nopeasti. Anna taikinan levätä tunti jääkaapissa. Valmista täyte kuullottamalla paloitellut paprikat ja purjot öljyssä paistinpannulla. Lisää broilerinsuikaleet pannulle ja kypsennä. Kaada sekaan ranskankerma ja anna hautua hetki. Lisää vähän jäähtyneeseen seokseen kananmuna sekä silputtu persilja. Ota taikina jääkaapista, kaulitse se ohueksi levyksi ja nosta voideltuun uunivuokaan. Kaada täyte vuokaan, tasoittele ja ripottele juustoraaste pinnalle. Paista 220 asteessa 25–30 minuuttia.


Pinot Noir komppaa broileripiiraan makuja
Broileripiiraan maku on yrttinen ja pehmeän täyteläinen. Keskitäyteläinen, marjaisa ja tasapainoisen tanniininen Pinot Noir -punaviini tarjoaa maistuvan ja vivahteikkaan viinivaihtoehdon, joka liputtaa myös vapun värien puolesta.

Viinilasillinen:
Brancott Estate Pinot Noir. Uusi-Seelanti, South Island 2014. Alkoi 466047. Hinta 13,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu punamarjainen ja maku keskitäyteläinen, karpaloinen, mausteinen sekä tamminen.
 
Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó 2016. Alko 455377. Hinta 11,98.
Rubiininpunainen, tuoksu kypsän karpaloinen ja maku keskitäyteläinen, marjaisa, keskitanniininen, hennon paahteinen.
 
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
 

 
 

8.4.2018

Narrative winestories reveals wine preferences

Narrative is a story and tale. Narratives can be seen as a tool when surveying your likes or dislikes concerning wine preferences. At its best stories are very interesting, giving background and advanced information about your wine interests. Narrative stories can be structually open or ordely thinking about the arch of the storyline. Human nature has a natural need, and many times skills for story telling. Good stories have vault of drama, clarity and they are explicit, understandable with personal commitments.

 
Adult Education Center’s wine and food -coursies montly meetings in Kuopion and in Juankoski were carried out via narratives. Evenings consisted of tales made out of wines or food told by group of two. When food was primary selected wine followed to mach up with the food. Interesting, narrative, wine highlighted meetings of people in Savo got more jag and complementary discussion when the wines were served blinded at the start.

Which wine you pick, how do you rank the wines?

Among people between three winecoursies with some 50 people Timo Vaittinen’s narrative story was one of a kind. It started with song of Lorelei with the idea that wines of Rhein got their essence through the enchanting songs along the river Rhine. The core went back over 30 years to the wine Opperheimer Krötenbrunnen Kerner Kabinett, which was Timo’s and his wife’s first real experience that stuck into their minds.

When food was another issue, Seppo Vinni’s implementation - fish soup - told about his growth with fishes. On a plate there were first stock made of pike-perch's and pike's parings, roasted pike-perch and cold smoked shrimps with onion, fennel, carrot, dill and spoonful of mayonnaise. As a complementary wine Tuija Uusitalo, Seppo's partner, had chosen  Crémant from Bourgogne. Perfect marriage of food and wine!

Another remembrance with food was derived from the lunch that was served during the visit of French pilots in Kauhava. It was genuine Finnish pea soup with pan cakes and the year was 1984. In the picture one can see Creme Ninon modern, stylish version of pea soup. It was served with Cremant and before that, Aperol Spriz was served as an aperitif.

Winepeople in Kuopio lifted up following wines:
Bellavista Alma Gran Cuvee Brut, Franciacorta, Italy
André Delorme, Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut, France
Juvé y Camps Reserva de la Familia 2013, Cava, Spain
Gisselbrecht Gewürztraminer Grand Cru Frankstein 2013, France
Bürgerspital Würzburger Pfaffenberg Riesling Trocken 2016, Germany
Huber Ried Alte Setzen Grüner Veltliener 2015, Luxembourg
Trapl Sankt Laurent Reserve 2015, Austria
Zenato Ripassa Superiore 2013, Italy
Matua Lands & Legends Merlot Cabernet 2013, New Zealand

Wine- and food people in Juankoski lifted up following wines:
Tommasi Crearo 2014, Italy
Vin de Chania Vilana-Romeiko, Creece
André Delorme, Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut, France
Opperheimer Krötenbrunnen Kerner Kabinett, Germany
Marchesi de Frescobaldi Castelgiocondo Lamaione 2004, Italy
Törley Talisman Demi sec, Hungary
Puklus Pincészet Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2008, Hungary

Wine- and food people in Kuopio lifted up following wines:
Bernard-Massard Cuvée de l’Ecusson Brut, Luxemburg
Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2017, Chile
Dark Horse Sauvignon Blanc 2016, Yhdysvallat
Bourchard Ainé & Fils Bourgogne 2015, France
Llai Llai Pinot Grigio 2017, Chile
La Spinona Lanche Nebbiolo, Italy
Ironstone Chardonnay 2016, Yhdysvallat
De Falco Vini Lacryma Christi del Vesuvio Rosso 2016, Italy
Vigneti del Vulture Pipoli Aglianico 2015, Italy

Text and photos: Heikki Remes

Insect food and wines – unique combination

 
Different kinds of food made of farmed, endible insects are reality also in Finnish dining table. Environmentally friendly, nutritious, tasty, economical, easy to cook and captivating are key stimulants for the interest and growth for this new food trend. Finland in one of the leading countries on this field thanks to modern legislation, clean climate and as a experimental, open-mindedness trailblazer.

Adult Education Center in Kuopio was one of the first to arrange afternoon event, first for the info about farmed house cricets and then the combination of cricet food and different wines. The idea was to answer to the questions around the subject and then cut down the suspicion towards endible insect food.

Jonas Aaltio from Entocube got interested people around him when telling about farmed hause cricets and showing how easy it is to make novel food.

Cricets ssam, Asian salad wrap.
Roasted cricets with Asian spices – fresh berries/fruits – salad made of sprouts – Thai-soya sauce.

Cricet skagen.
Cricets roasted on butter, seasoned with dill and lemon–roe mayonnaise – Finnish Archipelago Bread(saaristolaisleipä).

Broiled cricets and refreshing apple crumble.
Broilet crickets seasoned with cinnamon and honey – fresh oat fraiche with marie biscuit – sour green apple.

Samucricets plays the first violin in cricet risotto that plays fluently with different wines. Herbs, spices, and accidity characters with the wines balance nicely the taste of risotto which is rich in nuances. The color of Pinot Noir Rosé tunes beautifully with the dish, not to speak about the taste!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

30.3.2018

Tutustu rypäleeseen – Syrah vs. Shiraz

 
Viinin olemus ja maku lähtevät rypäleistä. Jokaisella rypäleellä on omat ominaispiirteensä värin, tuoksun ja maun perusteella. Perehtymällä niihin avautuvat viinien taustat, samoin kuin viinien yhdistäminen eri ruokien kanssa.

SYRAH/SHIRAZ, viinimaailman kaksoset
Syrah-rypäle, eurooppalaisittain nimettynä, tai shiraz, uuden maailman nimen mukaan, on yksi arvostetuimmista punaisista rypälelajikkeista. Syrah-viinejä on nautittu jo Rooman vallan aikoihin ennen ajanlaskumme alkua. Viimeisten vuosikymmenien saatossa rypäleen suosio on kasvanut ja sen istutusala on noussut kymmenen levinneimmän joukkoon. Syrah on viimeisimpien DNA-tutkimusten mukaan kotoisin Ranskasta, Pohjois-Rhônesta. Se on alkuperältään kahden rypäleen, valkoisen Mondeusen ja punaisen Durezan risteytys.

Syrah-rypäleet ovat väriltään hyvin tummanpunaisia ja ne sisältävät paljon aromiaineita sekä parkkihappoja.

Jo siemaisu syrah-viiniä saa aistimaan siinä piilevän suuruuden ja voiman. Tumman viinin monimuotoinen rakenne viestii niin hienostunutta hedelmäisyyttä kuin terävää pippurin puraisuakin. Syrahin/Shirazin ero lasissa on viinin vedetty viiva marjaisuudessa, intensiivisyydessä ja terroir’ssa.

Syrahin kotitanner on Rhônen laaksossa Ranskassa
Kaakkois-Ranskassa sijaitseva Rhônen-laakso on Ranskan toiseksi suurin viininviljelyalue ja samalla yksi maan vanhimmista viinialueista. Välimerellinen ilmasto ja vaihteleva, mäkinen maasto, graniittiset rinteet, pyörökivinen sekä paikoitellen savinen maaperä muodostavat hyvän kasvualustan viiniköynnöksille. Rhônessa Syrah tunnetaan kuuluisuutta saaneista maailmanluokan viineistään kuten Crozes Hermitage. Viinille on tyypillistä selvä tummien marjojen pehmeä aromikkuus, ja niistä löytyvä yrttisyys sekä mineraalisuus.

Shiraz uuden viinimaailman tunnetuksi tekijänä
Uudessa maailmassa rypäle tunnetaan nimellä Shiraz. Uuden maailman lämpimässä ilmanalassa Shirazista saadaan täyteläisiä, mehevän pehmeitä ja hillomaisia viinejä. Viineistä löytyy runsasta hedelmäisyyttä, intensiivisyyttä ja usein korkea alkoholipitoisuus.

   Australiassa Shiraz on viljellyin punainen rypäle. Scottilainen James Busby, jota kutsutaan Australian viinituotannon isäksi, teki vuonna 1831 matkaan Ranskaan ja toi mukanaan viiniköynnösten juurakkoja. Muutaman vuosikymmenen sisällä Syrah, yksi Busbyn tuomista rypälelajikkeista, oli vakiinnuttanut asemansa yhtenä maan merkittävistä rypäleistä. Australialaisten viinien nousu maailmanmaineeseen alkoi 1960-luvulla, yhtenä johtotähtenä uudella tavalla tuotetut Syrah-viinit.

   Chilen luontaiset ominaisuudet, otolliset ilmasto-olosuhteet, perinteinen viinien valmistustaito ja alhaiset tuotantokustannukset on saatu hyötykäyttöön. Viiniköynnökset saavat kasvaa rauhassa useilta tuhohyönteisiltä ja kasvitaudeilta alueella, jota suojaa pohjoisessa Atacaman autiomaa, idässä Andien vuoristo, etelässä Patagonian jääkenttä ja lännessä Tyyni Valtameri. Tämä niin sanottu välimerellinen ilmasto, jossa talvet ovat kylmiä ja kesät kuumia, pitää viiniköynnökset terveinä ja tuottavina. Vuorokautiset päivän ja yön suuret lämpötilavaihtelut sekä auringon valo ja lämpö tekevät rypäleistä hyvin aromikkaita ja täyteläisiä. Chileläisillä viinintuottajilla on Midaksen kosketus, jolla he puristavat rypäleistä mehua ja tekevät siitä nautinnollisia viinejä, joiden hinta-laatusuhde on erinomainen.



Syrah/Shiraz on todellinen Pääsiäisajan ruokaviini
Tummanpunaiset ja voimakkaat punaviinit ovat parhaimmillaan mausteisten liha- ja riistaruokien kumppaneina. Viinien paahteinen maanläheisyys, mausteisuus sekä savuisuus korostavat punaviinien monimuotoisuutta ja metsäisiä aromeja. Viineille ominainen täyteläisyys, makeaankin vivahtava hedelmäisyys sekä tammikypsytys ja pehmeä tanniinisuus sopivat hyvin pääsiäisaterian viinivalinnaksi. Pippurisuus toimii selvänä ja maistuvana siltana ruoan sekä viinin välillä. Yksinkertaisuus ja makujen harmonia tekevät kokonaisuudesta hienostuneen.


Viinilasillinen:
Laurus Crozes Hermitage. Ranska, Pohjois-Rhone 2015. Syrah. Alko 949617. Hinta 22,90.
Tummanviolettinen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, mausteinen, moniulotteinen, kypsän tanniininen sekä pitkä.

Wyndham Estate BIN 555 Shiraz. Australia 2016. Alko 446827. Hinta 14,50.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen ja maku erittäin täyteläinen, notkea, mausteinen sekä tamminen.

Tabali Reserva Especial Syrah. Chile, Limari Valley 2013. Alko 427697. Hinta 15,30.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, marjaisa sekä roteva.
 
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

24.3.2018

Pääsiäisen ruokakattaus kutsuu keveästi kevääseen

Pääsiäisen ateriavalinnat jatkavat paastonajan ruokaperinnettä yksinkertaisuudellaan. Pääsiäinen vapauttaa myös löytämään ruokien tuoksujen, makujen ja esillepanon vivahteikkuuden sekä monipuolisuuden.
 
 
 
Vaalea hauki ja punainen lohi tuovat kalamurekkeen värimaailmaan vivahteikkuutta,  jota makuaromit toistavat tasapainoisesti.

 
Hauki-lohimureke500 g haukea ruodottomaksi fileoituina
300 g lohta ruodottomaksi fileoituina
2,5 tl suolaa
0,5 tl valkopippuria
3 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
3 dl kuohukermaa
hieman sitruunan mehua
tilliä

Käytä valmistukseen raaka-aineet hyvin viilennettyinä, jääkaappikylminä. Tee kaksi mureketaikinaa, toinen hauesta ja toinen lohesta. Leikkaa kalafileet pieniksi paloiksi, hienonna monitoimikoneessa, lisää suola, valkopippuri, sitruunan mehua sekä kananmunan keltuaiset. Anna sekoittua hieman ja lisää joukkoon kananmunan valkuaiset ja kerma, sekä halutessasi myös tilliä ohueksi silputtuna. Laita kalatahnat jääkaappiin 15 minuutiksi, näin rakenne tiivistyy ja maut tasaantuvat.
 
Vuoraa paistovuoka leivinpaperilla ja rakenna kalaseoksista mureke. Laita ensin pohjalle ja reunoille hieman haukimureketta, lisää lohitaikinasta murekkeeseen keskusta haukitahnan päälle, ja levitä loppu haukiseos päällimmäiseksi. Peitä vuoka foliolla, laita uunipannulle vesihauteeseen ja nosta uuniin. Kypsennä mureketta 175-asteisessa uunissa noin tunti, kunnes kevyesti paineltaessa mureke tuntuu kypsän kimmoisalta.
Voit tarjoa viilennettynä alkupalana viipaleiksi leikattuna, tai lämpimänä kevyenä pää- tai lounasruokana.

Uunibroileri opastaa yksinkertaiseen ruoanlaittoon., jossa kokonainen broileri,  valkosipuli, kasvikset ja mausteet johdattavat makujen äärelle.

Valkosipulibroileri
1 kokonainen, noin 1,5 kilon broileri
2 kokonaista isoa valkosipulia
1 kokonainen sitruuna
muutama timjamin oksa
1 tl suolaa
mausteliemi:
2 rkl hunajaa
3 rkl oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
2 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl paprikajauhetta

Vuokaan
2 valkosipulia puolikkaiksi halkaistuina
3 sipulia puolikkaina
8 pientä porkkanaa
12 pientä perunaa

Sulata broileri, huuhdo ja kuivaa. Kuori kahden valkosipulin kynnet, kuori myös sitruuna ja lohko pieniksi paloiksi. Laita ainekset broilerin sisään, kuten myös timjami ja suola. Sekoita yhteen mausteliemen ainekset, voitele sillä broileri ja nosta uunivuokaan mahalleen. Halkaise kaksi kokonaista valkosipulia ja nosta puolikkaat uunivuokaan broilerin viereen. Lisää vuokaan myös paloitellut kasvikset. Kypsennä broileri 200 asteessa noin 1 tunti 40 minuuttia. Paistamisen puolivälissä käännä broilerin toisin päin. Voitele lihaa paistamisen aikana uunipannun nesteellä.
Tyrnikiisseli lautasella nostaa esille kevään värejä ja makuja.

Tyrnikiisseli, 6 annosta                                                  

2 dl pakastettuja tyrnimarjoja
3 dl vettä
1 dl hienoa sokeria
0,3 dl perunajauhoja
6 viipaletta vuohenjuustoa
hieman hunajaa
mantelilastuja
kermavaahtoa

Laita sulatetut tyrnimarjat kattilaan ja lisää joukkoon 3 dl vettä. Anna kiehahtaa, nosta marjat lävikköön ja paseeraa mehu talteen. Laita paseerattu mehu, marjojen keitinvesi ja sokeri kattilaan. Sekoita perunajauhot tilkkaan kylmää vettä. Kuumenna mehuseosta hiljalleen ja lisää perunajauhoja niin että seos saostuu. Kaada kiisseli jäähtymään tarjoiluvadille. Leikkaa vuohenjuusto viipaleiksi, sivele hunajalla ja paahda pinta kuumalla grillipannulla kevyesti. Nosta kiisseli tarjolle pieniin kulhoihin, lisää vuohenjuusto viipaleet, ripottele pinnalle mantelilastuja ja nokare kermavaahtoa.

Pääsiäisviineissä on värikkyyttä, yrttisyyttä, mausteisuutta ja pirteyttä.

Kalamurekkeen mieto ja pehmeä makumaailma aloittavat hillitysti pääsiäisajan aterianautinnot. Riesling on ruokaystävällinen rypäle, jonka hedelmäisyys toimii hyvin kalamurekkeen makukumppanina. Paahteinen broileri valloittaa vivahteikkuudellaan, jota täydentävät hunaja, sitruuna, yrtit ja mausteet. Rosecavan monipuolisuus, Pinot Noirin marjaisa olemus ja tasapainoinen hapokkuus sopivat hyvin kypsälle uunibroilerille. Tyrnikiisselin ja vuohenjuuston yhdistelmä on aromikkaan voimakas, johon uusiseelantilaisen Sauvignon Blancin yrttisyys ja voimakas hapokkuus tuovat tasoittavan makuelementin.

Ruokien osalta viinivalinta on haasteellinen, ja parhaiten selviää kun pöytään nostaa monipuolisen viinivalikoiman. Kaikkineen viinit rakentavat maistuvan ateriakokonaisuuden, jossa raaka-aineilla ei pröystäillä, mutta nautinnollisuudella kyllä. Mikä tahansa viini toimii yksinäänkin pääsiäispöydän ruokien makukumppanina.

Viinilasillinen:
Rawson’s Retreat Riesling. Australia, South Eastern Australia 2016. Alko 8126. Hinta 10,40. Hapokkuus 6,1 g/l.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (6 g/l), hapokas, greippinen sekä mineraalinen.

Anna de Codorniu Rosé Cava Brut. Espanja, Penedes. Pinot N, C. Alko 900947. Hinta 15,30. Hapokkuus 5,9 g/l,
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas mausteinen ja paahteinen.

Matua Organic Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2016. Alko 937057. Hinta 14,39. Hapokkuus 7 g/lVaaleanviherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, herukkainen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

18.3.2018

Sorsaa savipadassa salvian ja sipulin kera

Viikonvaihteen lounasruoka hemmottelee riista- ja kasvimaiden antimista valmistetun ruoan ystäviä. Patavalmiista sorsasta ja puutarhan juureksista valmistuu nautinnollinen ateria, jossa maut ovat kohdallaan. Tarjolla on parasta lähiruokaa rantatiheiköstä ja kasvimaalta. Aterian kruunaa klassinen, tyylikäs ja palkittu Pinot Noir -lintuviini Chilestä.

 
Patasorsa, 4 hengelle
2 patavalmista sorsaa
muutama punasipuli
valkosipulia
salvian lehtiä
voita ruskistamiseen
suolaa

Huuhtele sorsat, kuivaa ja jauha suolaa myllystä lintujen pinnalle. Ruskista pinnat voissa pannulla, ja nosta sorsat pataan rintapuoli ylöspäin, Lisää pataan sipulit, salvia ja hieman vettä. Anna lintujen hautua uunissa kannen alla 180 asteessa noin puolitoista tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Leikkaa linnut valmiiksi annospaloiksi ja tarjoa niiden kanssa risottoa ja kostukkeena paistosta pataan kerääntynyttä lientä.

 
Käytettäessä Römertopf savipataa liotetaan pataa aina ennen käyttöä kylmässä vedessä noin 15 minuuttia. Sen jälkeen kaadetaan vesi pois, laitetaan ruoka-aineet pataan, nostetaan se kylmään uusiin ja laitetaan uuni lämpiämään haluttuun lämpötilaan.



Sorsapaisti ansaitsee arvoisensa viinin
Jokainen ateria on juhlahetki, ja viikonvaihteen lounasruoan sorsaviinin valintaan kannattaa panostaa, niin laadullisesti kuin rahallisesti. Savipadassa kypsennetylle sorsalle, sen ohessa kypsyneille sipuleille sekä risotolle sopii kumppaniksi chileläinen Castillo de Molina Pinot Noir -viini. Viinin marjaisat aromit, tasapainoinen happorakenne, suunmyötäinen tanniinisuus sekä vivahteikkuus tekevät siinä todellisen lintuviinin. Viinin mainetta kuvaa hyvin sen sijoittuminen tuplahopealle Vuoden Viinit 2018 -kilpailussa. CdM PN tuli hopealle, niin uuden maailman alle 12 euroa maksavien punaviinien joukossa, kuin punaisten laatikkoviinien sarjassa. 


Viinilasillinen:
Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó Valley 2016. Alko 455377. Hinta 11,98.
Oranssinpunainen, tuoksu marjaisa, ja maku keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen ja tammisen vivahteinen.

Teksti: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Datomik