19.1.2012

Viinikurssi 5/8. Kestävän kehityksen viinit ja luonnonmukainen ruoka. 19.1.2012.

Uusi viinivuosi alkaa ja viinikurssi jatkuu ajankohtaan sopivalla kestävän kehityksen ajatuksella, ja sen ilmenemisessä niin viineissä kuin ruokien raaka-aineissa. Kuluttaja toteuttaa näitä valintojaan kohdentamalla hankintojaan luomuviineihin ja lähiruokaan.
 

Chilessä luonnonvaraiset eläimet ovat osana kestävän kehityksen mukaista viinitarhaa.

Luonnonmukaisuus maistuu viineissä
Tämän päivän kuluttaja on yhä tietoisempi valinnoistaan. Trendit muuttuvat elämäntavaksi, jossa viineiltäkin edellytetään luonnonmukaisuutta ja ympäristöosaamista. Bio-, luomu- ja reilunkaupan viineissä on vaihtoehtoja tiedostavalle viini-ihmiselle.

Luomu on ekologista
Luomuviinit valmistetaan luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä mahdollisimman vähän ympäristöä kuormittaen. Pyrkimyksenä on orgaaninen, ympäristöä säästävä toiminta tarhalta kuluttajalle asti. Rypäleiden viljelyssä kemialliset lisä- tai torjunta-aineet ovat kiellettyjä. Viljelyssä hyödynnetään luonnon omia menetelmiä, eloperäisiä lannoitteita ja torjunnassa käytetään esimerkiksi leppäkerttuja. Luomuviineissä käytetään vähemmän lisäaineita kuin tavallisissa viineissä ja puolet vähemmän rikkiä säilöntäaineena. Ekoloogisuutta lisäävät ympäristöä säästävät menetelmät energia-asioissa, kuten aurinkokennot ja harmaiden vesien hyötykäyttö. Kierrätystä tapahtuu pakkausmateriaaleissa, kevyemmissä pulloissa ja uusiopaperin käytössä etiketeissä. Luonnonmukaisen viinin tuotantoa valvoo kansainvälinen järjestö, joka edellyttää luomuviljelyä vähintään kolme vuotta ennen viinitarhan sertifiointia luomutilaksi.


Saksan Pfalzissa perinteisiä menetelmiä hyödynnetään viinitarhan maan muokkauksessa. 

Biodynaamisissa viineissä on alkuvoimaa
Biodynaaminen viljely perustuu itävaltalaisen Rudolf Steinerin oppeihin. Se on kokonaisvaltainen tapa elää ja toimia. Biodynaaminen viinirypäleiden viljely perustuu luonnon ja ihmisen väliseen hyvinvointiin, jossa viinitarha toimii mahdollisimman tasapainoisesti. Viljelijät mieltävät planeettojen liikkeiden, vuodenaikojen vaihteluiden ja ajankierron vaikuttavan viiniköynnösten kasvuun. Työt tarhalla kohdistuvat maahan ja viiniköynnöksiin. Esimerkiksi uudet kasvitaimet istutetaan uuden kuun aikaan, jolloin maan vetovoima on suurimmillaan. Viljely perustuu luonnonvarojen kestävään käyttöön, jossa maaperää ravitaan luonnollisilla lannoitteilla ja kompostilla. Perinteiset menetelmät, kuten hevosten hyödyntäminen kyntötöissä, ovat käytössä. Viiniköynnöksiin käytetään luonnonmukaisia preparaatteja sekä kasvisuutteita ja keinotekoisten lisäaineiden käyttöä vältetään. Ennen tuotteiden luokittelua biodynaamiseksi, on viljelyä pitänyt harjoittaa kyseisten periaatteiden mukaan vähintään kolmen vuoden ajan.


Sosiaalisuus on mukana reilun kaupan toiminnassa, kuten jalkapallomaalit taukoliikuntaan viinitarhalla.

Reilun kaupan viineissä on reilu meininki
Reilu kauppa on sertifioitu järjestelmä, joka pyrkii poistamaan köyhyyttä ja tuomaan vakautta kehitysmaiden perhetuottajille ja suurtilojen työntekijöille. Järjestelmään kuuluvilla tiloilla työntekijöille taataan hyvät työolosuhteet ja vähintään lainmukainen palkka, eikä lapsityövoimaa käytetä. Rypäleiden tuotannossa noudatetaan ympäristökriteerejä ja toteutetaan luonnonmukaista viljelyä. Merkki takaa sen, että tuote on valmistettu kansainvälisten Reilun kaupan kriteerien mukaan.

Alkuviinit ovat mahdollisimman autenttisia.
Alkuviinit liittyvät osana luomu-, biodynaamisten ja fair trade -viinien joukkoon. Ne valmistetaan mahdollisimman luonnollisesti, alkuperäisillä metodeilla ilman kemiallisia lannoitteita ja ilman mitään lisäaineita. Viinejä, niiden säilyvyyttä tai makuja ei muokata millään tavalla.


Sienet ovat luomuruokaa ja maistuvat sienikeittona kevyiden luomuviinien kanssa.

Sienikeitto, 4 annosta
15 g kuivattuja suppilovahveroita
1 sipuli
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1 kasvis- tai kanaliemikuutio
2dl ruokakermaa
¼ tl mustapippuria rouhittuna
3 rkl persiljaa

Kuullota hienonnettu sipuli kattilassa voissa, lisää vehnäjauhot, vesi ja liemikuutio. Kuumenna sekoittaen, kunnes keitto sakenee. Hienonna sienet joukkoon. Lisää kerma ja anna kiehua 10‒15 minuuttia. Tarkista maku.


Nokkospastassa maistuvat luonnon omat aromit.

Nokkosen ympärille voi rakentaa luonnonmukaisuuteen pohjautuvan pasta-aterian, jossa yksinkertaisista ja luonnonmukaisista aineista rakentuu maistuva nautinto. Nokkosesta saa valkuaisaineita sekä paljon erilaisia hivenaineita. Se sisältää beetakaroteenia sekä flavonoideja ja vihreän kasvin c-vitamiini tehostaa raudan imeytymistä.



Nokkospasta
250 g tuorepastaa luomuna
1 l pieniä nokkosen versoja (ryöpätään)
100 g Koskenlaskija-sulatejuustoa
1,5 dl ruokakermaa
5 kevätsipulia
2 valkosipulinkynttä
5 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä luomuna
hieman basilikaa
1 tl rouhittua mustapippuria
suolaa

Kuumenna rypsiöljy paksupohjaisessa kasarissa. Kuullota ensin silputut valko- ja kevätsipulit, lisää ryöpätyt ja pilkotut nokkoset sekä saksittu basilika. Kaada kerma kasariin ja hauduta hetki. Lisää lopuksi sulatejuusto pieninä nokareina ja kääntele seosta puuhaarukalla. Mausta vastarouhitulla mustapippurilla ja ripauksella suolaa. Keitä pasta ja valuta hyvin. Sekoita kastike valmiiseen pastaan. Tarjoile vaalean leivän ja valkoviinin kanssa.

Mustaherukkarahka
1 prk rahkaa
½ prk mustaherukoita (pakasterasiasta)
2 dl vispikermaa
ripaus sokeria ja vanilliinisokeria
Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja sekoita joukkoon maitorahka ja marjat. Mausta sokerilla ja vaniljasokerilla. Koristele kokonaisilla marjoilla.

Luonnonmukaisuus maistuu luomuaterian maanläheisissä aromeissa
Luonnonmukaisiin viineihin käytetään usein käsin poimittuja rypäleitä, jotka on puristettu hellästi. Viinit käytetään usein hitaasti ja kypsytetään sakan päällä, jolloin niiden hedelmäisyys säilyy ja makuun tulee täyteläisyyttä. Rypäleen tyypillinen mineraalisuus ja kukkaisuus sekä kasvupaikan maaperän ominaisuudet tulevat viinissä hyvin esille. Luonnonmukaisesti tuotettuja viinejä tehdään jo lähes jokaisessa viinimaassa ja niiden hedelmäisyys täydentää hienosti aromikkaita ruokia, jotka valmistetaan luonnonmukaisista tai lähellä tuotetuista raaka-aineista.
  

Luonnonmukaisissa viineissä on vaihtoehtoja, aromikkuutta, laatua ja edustavuutta.

Viinilasillinen:
Kuusenkerkkäjuoma. Kuusenkerkät ovat täynnä kivennäisaineita, vitamiineja sekä aromeja. Kuusen nuoret vuosikasvaimet sisältävät runsaasti C-vitamiinia, ja niiden käyttö estää flunssaa ja poistaa kevätväsymystä.
Kerkkäjuomassa kuusen miellyttävän pihkainen maku tulee hennosti esille.

Engel Rieslingsekt Extra Dry Flaschengärung. Saksa, Württemberg. Hinta 11,22.
Vaaleankeltainen, omenan tuoksuinen sekä kuiva, raikashappoinen, kermainen ja omenainen maku.

Der Dachs Riesling Qba Feinherb. Saksa, Rheingau 2010. Hinta 9,30.
Vaaleanvihertävänkeltainen, pähkinäinen tuoksu ja maultaan puolikuiva, mineraalinen ja yrttinen.

Gerbino Chardonnay IGT. Italia, Sizilia 2009. Hinta 9,11.
Keltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, tasapainoinen ja pitkä maku.

Richmond Plains Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Nelson 2008. Hinta 12,37.
Vaaleankeltainen, karviaismarjainen tuoksu ja intensiivisen, kiwi-hedelmän makuinen ja kuiva maku.

Knobloch Spätburgunder Qba Mild. Saksa, Rheinhessen 2010. Hinta 8,74.
Punainen, marjaisa ja makea, hedelmäinen sekä tasapainoisen hapokas maku.

Ventura Carmenere. Chile, Curico Valley 2009. Hinta 8,54.
Tummanpunainen, marjaisan tuoksuinen ja maultaan kuiva, eukalyptuksinen ja voimakas.

Viinit www.weinwelt-langefeld.com Vieremä, hintoihin lisättävä alv ja kuljetusmaksut.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes, Mikko Niemi, Dr Bürklin-Wolf

13.1.2012

Portugalin tammikuu tuo makuja ja lämpöä talven keskelle

Uusi vuosi on hyvä aloittaa kevyen kasviskeiton ja lämmittävien pää- ja jälkiruokien parissa. Teemamaana vuoden ensimmäisessä kokoontumisessa on Portugali. Tämän mukaisesti Pirjo Lipponen ja Sari Pasanen rakensivat Juankosken ruokaillan menun. Ruokakokonaisuuteen on helppo löytää sopivat viinikumppanit Portugalin monipuolisesta ja vivahteikkaasta viinivalikoimasta.


Portugalin viineissä on valinnanvaraa ja laatua. 
Portugalissa panostetaan erityisesti viinien laatuun. Uuden teknologian ja uusien valmistusmenetelmien käyttöönotolla saadaan hedelmäisiä, sopusuhtaisia ja yksilöllisiä viinejä. Merkittävää on Portugalin viinien hyvä hinta-laatusuhde.
   Portugalin raikkaat ja hapokkaat valkoviinit sekä roseet sopivat hyvin eritavalla valmistetuille kalaherkuille ja eritoten Suomen kesäisille kasviksille. Maustetut ja savun kypsyttämät grilliruoat löytävät hyvän kumppanin voimakkaista ja hedelmäisistä punaviineistä. Jälkiruokien kanssa voi tarjota muskatellirypäleestä valmistettua väkevöityä makeaa viiniä, myös perinteiset port ja madeira on hyviä vaihtoehtoja.

Portugalin omat rypälelajikkeet kiinnostavat.
Portugalin viinien menestyksen perustana ovat maan omat ainutlaatuiset rypäleet. Ne tarjoavat selvän vaihtoehdon niille, jotka ovat kyllästyneet maailmanlaajuisten megarypäleiden samankaltaisuuteen. Maasta löytyy yli 300 erilaista punaista sekä valkoista rypälelajiketta, joista kolmekymmentä on laajemmin käytössä.
 
Valkoisista Rypäleistä tunnetuimpia ovat Alvarinho, Fernâo Pires sekä Loureiro. Alvarinhoa pidetään yhtenä maan jaloista rypäleistä. Siitä saadaan intensiivisiä, sitruksen aromisia ja täyteläisen hapokkaita viinejä jotka ikääntyvät hyvin. Fernâo Pires on laajalti viljelty rypäle, joka tuo viinisekoituksiin makeutta ja aromikkuutta. Loureiro rypälettä käytetään Vinho Verden tekemiseen.  Se antaa viinille raikkauden ja hapokkuuden, sen elegantin olemuksen.


Castelâo, Touriga Franca ja Touriga Nacional ovat tunnettuja punaisia rypäleitä. Castelâo tunnetaan myös Periquitan nimellä ja sitä viljellään pääosin Portugalin eteläosissa. Tummasta, lähes mustasta rypäleestä viini saa syvän värinsä. Aromikkaasta rypäleestä löytyy runsas hedelmäisyys, se ikääntyy hyvin ja sitä  käytetään paljon eri rypälesekoituksissa. Touriga Francaa viljellään Douron alueella portviinien sekä punaviinien tuottamiseen. Rypäleestä löytyy uutetta, sekä hedelmää, ja se on suosittu eri viinilaatujen sekoituksissa. Touriga Nacional on Portugalin tunnetuin rypäle. Siitä portviini saa voimakkaan arominsa ja intensiivisen värinsä. Rypäleen voimakkaat tanniinit mahdollistavat viinin ikääntymisen ja kehittymisen. Touriga Nacional on arvostettu punainen rypäle, ja nykyään sitä viljellään useissa viinimaissa.


Värikkäät vihannekset sopivat talviseen ruoanlaittoon. Vihreiden vihannesten C-vitamiini ja valkoisten kasvisten flavonoidit antavat suojaravinteita ja parantavat elimistön puolustuskykyä. Kiinankaali ja parsakaali sopivat yhdessä korvaamaan lehtikaalin.

Caldo Verde (vihreä keitto), 6 annosta
Caldo Verde tulee Portugalin pohjoisosasta Minhosta.
250 g chorico-makkaroita
4 rkl + 4 tl oliiviöljyä
1 iso sipuli hienonnettuna
3‒4 perunaa (n.750 g) jauhoisia perunoita
2‒3 valkosipulin kynttä
1 1/2 l vettä
1-2 tl suolaa
400 g lehtikaalia
mustapippuria myllystä

Kypsennä chorico-makkarat, anna jäähtyä hieman ja paloittele. Kuumenna 4 rkl oliiviöljyä kattilassa ja kuullota siinä sipuli pehmeäksi. Lisää lohkotut perunat ja pienitty valkosipuli. Lisää vesi ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Soseuta seos sauvavatkaimella tai survimella. Pane keitos takaisin levylle. Lisää suikaloitu kaali, 4 tl öljyä ja hiukan mustapippuria. Keitä, kunnes kaali on kypsää (3‒4 min). Lisää makkarasuikaleet ja keitä kunnes ne kuumenevat. Älä keitä liikaa, jotta kaali säilyy kiinteänä ja vihreän värisenä. Caldo Verden kanssa tarjotaan perinteisesti karkeasta maissijauhosta leivottua leipää.


Lampaankyljykset, makea portviinikastike ja mausteinen porkkaraaste antavat mukavan haasteen Portugalin punaviineille. Vaalea leipäpalanen odottaa lautasella vuoroaan, sillä pyyhkäistään lautanen puhtaaksi ja nautitaan kastikkeen lopusta.

Costeletas de Carneiro Escondidinho (lampaankyljykset portviinikastikkeessa), 6 annosta
12 n. 3 cm:n paksuista lampaankyljystä
suolaa ja pippuria myllystä
2 rkl oliiviöljyä tai voita
2,5 dl portviiniä
3 rkl Dijon sinappia
2,5 dl ruokakermaa

Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla. Kuumenna oliiviöljy tai voi paistinpannulla ja paista lampaankyljykset molemmin puolin kauniin ruskeiksi ( 8‒12 minuuttia). Siirrä kyljykset vadille ja peitä foliolla. Lisää pannulle portviini ja anna sen kiehahtaa, jotta alkoholi haihtuu. Vatkaa joukkoon sinappi ja kerma. Hauduta, anna kastikkeen saostua ja mausta lopuksi suolalla sekä pippurilla. Nosta kyljykset takaisin pannulle kastikkeen sekaan. Tarjoa lämpimän porkkanaraastesalaatin tai perunoiden kanssa.

Lämmin porkkaraastesalaatti mintulla
350 g porkkanoita kuorittuna ja raastettuna
4 rkl oliiviöljyä
kaksi valkosipulinkynttä pilkottuna
1/2 tl paprikajauhetta
hieman chilijauhetta
1/2 tl sokeria
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
tuoretta minttua
kevätsipulia

Kuumenna öljy pannulla ja lisää sekaan valkosipuli, paprika, chili ja sokeri. Nosta pannu liedeltä ja mausta sitruunan mehulla sekä suolalla. Lisää porkkanaraaste, minttu ja kevätsipuli.


Kuivatun viikunan ja paahteisen mantelin yhdistelmä on täydellinen kokonaisuus.

Figos Recheados (suklaa-mantelitäytteiset viikunat), 6 annosta
45 g kuorittuja, kokonaisia manteleita + 12 kpl
2 rkl sokeria
30 g taloussuklaata
12 isoa kuivattua viikunaa

Kuumenna uusi 180 asteeseen. Levitä mantelit uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda uunissa 8‒10 minuuttia, kunnes mantelit saavat väriä ja alkavat tuoksua. Nosta mantelit uunista jäähtymään ja nosta sivuun 12 mantelia. Laita loput tehosekoittimeen sokerin sekä suklaan kanssa ja jauha tasaiseksi seokseksi.
Leikkaa viikunoiden kanta pois ja tee jokaisen pintaan viilto. Täytä viikuna mantelimassalla ja purista viilto kiinni. Laita viikunat uunivuokaan kantapuoli ylöspäin. Paista 5 minuuttia ja käännä viikunat oikeinpäin sekä paista lisää 5 minuuttia. Nosta viikunat uunista ja laita manteli jokaiseen viiltoon. Tarjoa jälkiruokana portviinilasillisen kanssa.


Herkkuja Lissabonin seudulta, jossa makeat ja paahteiset neliöt sopivat hyvin Moscatel-viinin makeaan ja rusinaiseen makuihin.

Lissabonin neliöt (levy)
110 g sokeria
150 g voita
1/2 kananmuna
40 g rusinoita
reipas puolikas teelusikallinen leivinjauhetta
225 g vehnäjauhoja
voiteluun: 1/2 kananmuna ja sokeria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Kauli taikinasta noin 3 millin paksuinen levy ja voitele kananmunalla. Sirottele pinnalle sokeria ja leikkaa taikinapyörällä 4x4 sentin neliöiksi. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.


Viinilasillinen:
Mateus Sparkling Brut Rosé. Portugali. Alko nro 543717. Hinta 8,48. Sokeria 12 g/l.
Vaaleanpunainen, mansikkainen sekä hennon vadelmainen ja kuiva, yrttinen  ja keskihapokas maku. 

Gazela. Portugali, Vinho Verde. Alko nro 543877. Hinta 7,29. Loureiro, Trajadura, Azal.
Vaalean vihertävä, omenainen tuoksu ja puolikuiva, erittäin hapokas ja sitruksinen maku. Sokeria 14 g/l.

Nobilis. Portugali, Barraida 2010. Alko nro 480937. Hinta 6,96.
Punainen, vadelmainen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, marjaisa ja hennon mineraalinen maku. Sokeria 7 g/l. 

Mateus Rosé. Portugali. Alko nro 7161. Hinta 6,98.
Vaaleanpunainen, hedelmäinen, keskihapokas ja maultaan puolikuiva. Sokeria 14 g/l.

Fonte de Bego. Portugali, Setubal 2008. Alko nro 5393. Hinta 8,96. Castelão.
Punainen, tumman marjainen tuoksu ja täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja vaniljainen maku.

Quinta de Garrida Touriga Nacional. Portugali, Dao 2007. Alko nro 488267. Hinta 14,98.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu, erittäin täyteläinen,tanniininen, luumuinen ja tamminen maku

Ferreira Late Bottled Vintage Ferreira L.B.V. Portugali, Douro 2007. Alko nro 3286. Hinta 9,48/0,375L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja makea, pippurinen ja lämmin maku. Alkoholia 20%. Sokeria 110 g/l.

Old Invalid Sandeman. Portugali, Douro. Alko nro 3211. Hinta 15,98.
Runsaanpunainen, mausteinen tuoksu ja makea, kirsikkainen maku. Sokeria 100 g/l.


Tammikypsytys antaa portviinille vivahteikkuutta, pehmeyttä ja mausteisuutta.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes, Heikki Remes, Vini Portugal
Datomik