Uunipadassa kalakukko kypsyy meneväksi ja saa kauniin muotonsa.
Tämä kukko onnistuu varmasti
Kalakukon tekemistä pidetään suuritöisenä, ja moni pelkää kukon kuivumista sen vuotaessa paistamisen aikana. Tämän savolaisen herkun valmistaminen onnistuu kätevästi hyväksi todetulla tekotavalla, sekä hyödyntämällä uunipadan pyöreitä muotoja.
Raaka-ainetta kukkoon saa kotitarvekalastajakin varmasti kesäaikaan ongella sekä katiskoista ja talvisin pilkillä. Jo muutamasta kymmenestä pienemmän puoleisesta kalasta saa hyvinkin kasaan kukon tarpeet. Pienten kalojen ruodot pehmenevät paremmin kuin isojen kalojen. Myöskään kalalajin suhteen ei tule ongelmia, sillä kukkoon kelpaavat niin ahvenet kuin särjet. On toki heitäkin, joille maistuu vain muikuista valmistettu kukko, ja suotakoon se heille.
Ahvenen suomut lähtevät siististi nylkemällä.
Jos kukkokalat siivotaan sisällä, niin ahventen kohdalla se onnistuu kätevimmin nylkemällä. Tällöin homma hoituu siististi, eikä suomuista tule ongelmia. Leikataan kalasaksilla kalan niska poikki selkäruotoon asti. Tämän jälkeen työnnetään terävällä veitsen kärjellä juuri kalan nahan alla ja selkäevän molemmilta puolilta pitkittäiset viillot aina päästä pyrstöön asti. Vedetään kalan selkäevä pois pyrstöstä päin. Sitten ei muuta kuin otetaan niskan kohdalla nahasta kiinni ja vedetään se irti molemmista kyljistä. Irrotetaan kalan pää vetämällä sitä alaspäin. Samalla lähtevät pois sisälmykset sekä nahka suomuineen. Kala on käyttövalmis kun se huuhdotaan ja siitä poistetaan pyrstö.
Kalakukosta saadaan mehevä, eikä se kuivu liikaa, kun käytetään hieman rasvaisempaa sianlihaa. Välttämättä kaiken lihan ei tarvitse olla sitä rasvaisinta kylkeä. Hieman lihaisemman ja ruokaisemman kukosta saa, jos osan siankyljestä korvaa esimerkiksi porsaan kasslerilla.
Valmis kalakukko on täyttä ruokaa viimeiseen muruseen asti.
Kalakukko:
30-40 kpl (1kg) ahvenia, särkiä, muikkuja
400-500 g viirupossua (siankylkeä)
suolaa
Kuoritaikina:
7 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
50 g voita
Tee ensin kuoritaikina. Sekoita suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Valmista taikinasta pyöreä 1,5 – 2,0 cm paksu levy, joka on selvästi uuniastiaa suurempi. Voitele pyöreähkö uunipata sisältä. Nosta taikinalevy pataan niin, että se ulottuu astian reunojen yli. Painele kuoritaikina padan pohjaan sekä reunoihin tiiviisti kiinni. Leikkaa ylimääräinen taikina pois astian reunoja myöten ja säästä se kalakukon kanneksi.
Lado uunipataan kalaa ja sianlihaa kerroksittain. Ripottele suolaa aina kerroksien väliin. Muotoile lopusta taikinasta padan muotoinen kansi ja aseta se viimeiseksi kerrokseksi kukon sisuksen päälle. Käännä kuoren reunat taikinakannen päälle ja tasoita pinta vedellä kostutetulla sormella.
Laita kalakukko uuniin ja anna sen olla 250 asteisessa uunissa tunti (1) ilman kantta. Sen jälkeen laita kansi padan päälle ja kypsennä kukkoa viisi (5) tuntia 140 asteessa. Sipaise voita valmiille, hieman jäähtyneelle kukonkuorelle ja nauti kylmän maidon kanssa. Todellisen aterian saat, kun nautit sitä perinteisen perunavellin kanssa.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti