Pyhäinpäivänä muistellaan, juhlitaan, tulistellaan ja maistellaan

Pyhäinpäivän viikonvaihdetta eletään niin perinteisten kuin uusien elämysten ja makujen merkeissä.

               

Pyhäinpäivä tuo rauhallisen ja hartaan hetken pimenevään syksyyn. Kristillinen perinne yhdistää kaksi vanhaa katolilaista perinnettä, 300-luvulta peräisin olevan kaikkien pyhien päivän sekä 900-luvulta periytyvän kaikkien uskovien vainajien muistopäivän. Suomessa Pyhäinpäivää vietetään lokakuun lopun ja marraskuun alun välisenä lauantaina kristillisenä muistopäivänä. Aiempaa pyhäinmiestenpäivää on vietetty nyttemmin Pyhäinpäivänä liki 60 vuoden ajan. Kynttilöiden vieminen haudoille on yksi Pyhäinpäivän pitkistä perinteistä, jolloin muistetaan edesmenneitä läheisiä ja pyhiä. Valoa ja toivoa tuova perinne alkoi toisen maailman sodan jälkeen.

     

Kekripukki palaa tervolaisen Suppuniemen tilalla. Suomalainen kekri on muinainen suomalainen sadonkorjuujuhla ja työvuoden päätös jota vietetään loppusyksyllä. Kekriin liittyy pimeys, hiljaisuus, tulenloimu, sadonkorjuu sekä ruoka ja juoma. Olkipukki ja sen polttaminen on yksi näyttävä ilmentymä kekritapahtumassa. Sen ympärille kokoontuu porukkaa juhlimaan ja tapaamaan tuttuja iloisissa ja tunnelmallisissa merkeissä.

Halloweenin vieton Pyhäinpäivään yhdistää molempien historiallinen juuri. Halloweenin tausta löytyy yli 2000 vuoden takaa kelttien samhain-sadonkorjuujuhlasta, jota vietettiin lokakuun viimeisenä päivänä uuden vuodenvaihteen ja talven alkamisen päivänä. Uskottiin että tuona yönä elävien ja kuolleiden maailmojen välinen raja katosi ja vainajahenget liikkuivat maan päällä. Hätistääkseen pois pahat henget ihmiset sytyttivät suuria kokkoja, pukeutuivat pelottaviin valeasuihin ja naamioihin. Kristinuskon levitessä pakanallinen juhla yhdistettiin kaikkien pyhien päivään (All Hallows' Day). Pyhäinpäivän aatto sai nimen All Hallows' Eve, josta nimi halloween lyheni. Tämän päivän Halloween juhlinnassa on vahva kaupallinen ja leikkimielinen sisältö naamiaisasuineen, kauhuteemoineen ja lasten ”karkki vai kepponen” kierroksineen.

               
Sienitäytteinen porsaanfilerulla ja espanjalainen no problemo -punaviini sopivat Pyhäinpäivän viikonlopun maistuvaan ja rentoon ruokatarjontaa. Makuyhdistelmässä maistellaan sadonkorjuun anteja kasvimaalta sekä navetasta ja kyytipoikana maistuu Garnacha ja Cariñena -rypäleistä valmistettu maukas punaviini.
http://www.viinimies.com/2023/09/sienitaytteinen-porsaanfileerulla.html

Viinilasillinen:
Torres no problemo. Espanja. Garnacha, Cariñena. Alko 904252. Hinta 10,98. Uutuus.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, luumuinen, vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kekrikuvat/olkipukki: Armi Keränen
www.viinimies.com

Juustokuorrutteisissa oliiveissa on yllätyksellisyyttä ja makua

Maku on ruoassa ja ruoan sekä viinin liitossa oleellisinta. Raaka-aineilla on myös merkitystä ja aina ei montaa raaka-ainetta tarvita makuelämykseen. Juustokuorrutteiset oliivit todentavat tämän, niin raaka-aineiden kuin makujen osalta.

               
Cheddarjuusto ja paprikatäytteiset oliivit tarjoavat yllätyksen niin ulkonäön kuin makujen kohdalla!

               
Yksinkertaisuus on valttia, vehnäjauhoista, voista, cheddarraasteesta ja oliiveista syntyy maittavat makupalat.

                
Nypi juustoraaste sekä jauhot yhteen ja lisää sekaan huoneenlämpöinen rasva. Jaa taikina viiteen osaa, pyöritä niitä tasankokoisia pötköjä ja leikkaa paloiksi.

               
Litistä pala taikinaa kädessä levyksi. Laita taikinan keskelle oliivi ja vuoraa taikinalla kauttaaltaan.

               

Juustokuorrutetut oliivit, 25-28 kpl
160 g juustoraastetta, Aito Cheddar Originaali
1,6 dl vehnäjauhoja
70 g voita
1 prk paprikalla täytettyjä vihreitä oliiveja

Nypi juustoraaste sekä jauhot yhteen ja lisää sekaan huoneenlämpöinen rasva. Litistä pala taikinaa kädessä levyksi. Laita taikinan keskelle oliivi ja vuoraa taikinalla kauttaaltaan. Paista uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia.

               
Kuorrutteen paahteisuus ja oliivien suolaisuus sekä hapokkuus kaipaavat viinikumppanikseen samankaltaista voimaa ja vivahteikkuutta. Sauvignon Blanc -valkoviini sopii tähän yhteyteen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Tapasta ja tapasviinejä tarjolla

Syksy, pimenevät illat ja viikonlopun koti-illat nostavat esille viineihin sekä niiden makupaloihin tutustumisen. Tapakset, Espanjasta levinnyt käytäntö nauttia viinin tai oluen kanssa jotain pientä suolaista, ovat oleellinen osa viinien ja ruokien makuillassa. Viinin ja ruoan yhdistämisessä on kyse niiden eri ominaisuuksien, kuten makeuden, hedelmäisyyden, hapokkuuden, karvauden sekä mausteisuuden yhteensovittamisesta. Ruoan ja viinin liittoa ei kuitenkaan ratkaista yksinomaan tietoon pohjautuen, kyse on henkilökohtaisista makuaistimuksista ja mieltymyksistä. Tapakset tarjoavat kiinnostavan ja maukkaan tavan nostaa viinin vierelle jotain makuliittoon sopivaa. On hyvä muistaa, että onnistuneessa makuelämyksessä viinillä, ruoalla, ruokailijoilla, ajalla ja paikalla on oma merkityksensä.

          
Antoisinta tapasten ja viinien maistelu on tutussa porukassa. Västinniemellä tuttuja ruoka-viini-ihmisiä onnisti kun samaan pöytään saatiin vieraaksi Espanjalainen viinialan ammattilainen Joan Cusine Kataloniasta. Joan toi tastinkiin mukaan Cusinen perheyhteisön tilan Pares Baltan viinejä maisteltavaksi erilaisten tapasten kanssa.

Tapaskattaus rakentui makupaloista, jotka tarjosivat mahdollisuuden erilaisille viinivaihtoehdoille. Maistelussa on hyvä tiedostaa se, että ruoan makeus lisää hapokkuuden ja karvauden makua viinissä, jolloin viini maistuu kuivemmalta. Toisaalta ruoan hapokkuus puolestaan vähentää viinin omaa hapokkuutta, jolloin viini maistuu pehmeämmältä sekä täyteläiseltä.


Alun tapaksina maisteltiin sienimuhennoskupposia ja KalaLapin Lapinlegendaa ruiskupeissa,
juustokuorrutteisia oliiveja sekä serrano-manchego-tikkuja.

http://www.viinimies.com/2026/10/juustokuorrutteisissa-oliiveissa-on.html


Tapastarjonnassa mukana myös tomaatti-fetapiirasta, sienikupposet, juustolautanen
sekä jälkiherkkuna crepes suzette.

http://www.viinimies.com/2025/07/fetapiirakka-on-kesainen-vierasvara.html

http://www.viinimies.com/2023/02/crepes-suzette-ystavyyden-ylistys.html

          
Alkumaljaksi nostettiin Historic Cava, jota maisteltiin sieni ja savukalakupposten kanssa.

          
Tomaatti-fetapiiraan suolainen ja hapokas maku sai seurakseen raikkaan
sekä vivahteikkaan Cosmic-valkoviinin.

          
Mas Elena punaviinin tapaksina maistelussa serrano-manchegotikut
sekä palaset Jukolan juuston Terva- ja Vintage-cheddareista.

          
Tapasillan jälkiruokaherkkuna täyteläinen ja makea crepes suzette.
Viinivaihtoehtoina makea italialainen Asti Gancia sekä Pares Baltan puolimakea Honeymoon.

          
Wines/Joan Cusine/Pares Balta:
Historic: The Xarel·lo in affirmation, the Macabeo in expansion and theParellada in impulse, as the culmination of a journey full of learning and tradition, which becomes an intense, structured and elegant cava.

Grosella: The Sumoll exhibits it’s freshest character: intense aromas and a bright colour with reddish mallow nuances.

Còsmic: Coming from the vineyards grown in the highest Penedès mountains, nearby the stars. A fresh and perfimed wine made with the blending of Xarel-lo and Sauvignon Blanc. Alko 916977. Hinta 19,98.

Mas Elena: Fruit and oak, soft and persistent. The balance of Yin and Yang is created in Mas Elena by the blending of Cabernet Sauvignon, Merlot and Cabernet Franc. Alko 459937. Price 17,48.

Honeymoon: A smooth and slightly sweet white wine made with Parellada grapes that grow on the highest mountains of the Penedès region. Alko 922887. Price 18,48.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8901. Hinta 13,29. Alkoholia 7,5 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu rusinainen, maku makea (89 g/l), keskihapokas (5.8 g/l), sitruksinen, kukkainen, sekä raikas.

Teksti ja tapaskuvat: Heikki Remes, www.viinimies.com
Wines: Joan Cusine, www.paresbalta.com

Syyssiika tässä ja nyt – suoraan verkosta pannulle

Vesien jäähtyminen myöhään syksyllä, hieman ennen jäiden tuloa, saa siian nousemaan rantojen lähettyville kutemaan. Silloin tarjoutuu mahdollisuus päästä herkuttelemaan tällä hienon vivahteikkaalla ja suositulla kalalla. Puhdas ja pehmeälihainen siika on erityisen hyvää savustettuna, uunikalana, chevicenä, graavattuna, no miten sen haluaakaan laittaa.


Koillis-Savon ”Kuningaskalastaja” Seppo Vinni tietää kokemuksesta että siika on liikkeellä kylmän veden aikaan, ja hämärän hyssyssä lasketut/nostetut verkot tarjoavat kalastajalle hienon palkinnon.

               

Siika on monipuolinen ja arvostettu kalalaji
Lohikaloihin kuuluva siika on levinnyt puhtaitten ja kirkkaitten vesien alueelle koko maassa. Pienikokoisen kalan liha pysyy laadukkaana, kun sen käsittelee tuoreeltaan. Vaalealihaisesta ja maukkaan makuisesta kalasta on helppo tehdä erilaisia kalaruokia. Suosituinta siika on savustettuna. Se sopii erinomaisesti myös graavi- tai keittokalaksi. Hauras siika tulee käsitellä hellä varoen, ja tarkkuus on paikallaan sitä kypsennettäessä. Siian hienostunut maku pääsee oikeuksiinsa, kun sen maustaa lempeästi.

               
Siika on loppukesän viileiden vesien arvokala. Helppo ja herkullinen syysherkku sen hienostunut aromikkuus rakentuu syyssiian mantelikuorrutuksesta ja hennosta maustamisesta

Uunisiika, 4 ruokailijalle
1 reilun kilonkokoinen siika
voita
1 dl ruokakermaa
2 tl suolaa
valkopippuria
vähän sitruunamehua
tilliä ja ruohosipulia
mantelinlastuja

Puhdista kala ja suomusta varovasti. Poista kidukset, mutta jätä pää paikoilleen. Kuivaa siika ja mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Täytä kalan vatsa osalla tilli- ja ruohosipulisilppua. Laita kala voideltuun laakeaan uunivuokaan. Ripottele päälle loput yrttisilpusta, ja purista joukkoon hieman sitruunan mehua. Laita siian päälle muutama nokare voita, kalan kypsyessä valele vuokaan sulaneella voilla. Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Lisää kerma lähes kypsän kalan päälle ja anna hautua uunissa hetken. Paahda mantelinlastut ruskeiksi ja ripottele kalan päälle hieman ennen tarjoilua.

                

Savu verhoaa siian aromikkaaseen huntuun
Siika valmistuu nopeasti savustamalla. Suolista ja huuhdo kala hyvin, hiero siian sisälle sekä pintaan puoli desiä karkeaa suolaa ja annetaan kalan suolautua kaksi tuntia. Sytytä tuli savustuslaatikon alle ja pyyhi ylimääräinen, irtoava, suola pois kalan pinnasta. Laita laatikkoon ohutta leppälastua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala ja nosta kala kypsymään. Reippaan puolen tunnin kuluttua voit avata savustuslaatikon luukun ja varmistaa kalan kypsyys. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja sen selkäevä irtoaa helposti vetämällä.

                
Hienostuneen siian makuun sopii itävaltalaisen Domäne Wachaun Grüner Veltlinerin aromikas ja tasapainoisen hapokas maku. Viini on viljelijöiden muodostaman suuren osuuskunnan laadukas vegaaninen tuote. Viinissä on hedelmäisyyttä, hentoa yrttisyyttä ja mausteisuutta jotka eloisan hapokkuuden kanssa toimivat siika-aterian makukumppanina.

Viinilasillinen:
Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen. Itävalta, Wachau 2024. Alko 951387. Hinta 16,98.Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas (5.5 g/l), limettinen, valkopippurinen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Camembert- hampurilainen on crème de la crème

Ruoka puhututtaa ja vaatii huomiota päivittäin. Ruokaan on monta lähestymistapaa, yksikertaisesta arkiateriasta aina gourmet-ruokiin asti. Gourmet-ruokaan liitetään hienostuneisuutta, laadukkaat raaka-aineet, huolellinen ruoan valmistus sekä näyttävä esillepano. Hampurilaisten arvostuksen toisessa päässä on ajatus pika-/mättöruoasta ja toisessa premium-hampurilaiset.
     Camembert-hampurilaiset nostavat ruoan gourmet luokkaan. Hampurilaisen runkona on laadukas ja kuohkea briossi-sämpylä, jonka taikina on saanut kohota kylmässä ja rauhassa yön yli. Laadukkaana raaka-aineena käytetään ranskalaista camembert valkohomejuustoa, joka leivitetään ja paistetaan pannulla. Lisukkeena vadelmahilloa, tuoreita basilikan lehtiä, omena-fenkolihilloketta, tyrnihilloa ja vaniljavaahtoa. Kun valmistus vielä tapahtuu osaavan ja huolellisen ruokaosaajan toimesta sekä esillepanossa on näyttävyyttä ja ideaa, niin ehdottomasti gourmet-ruoasta on kysymys.

               

Camembert hampurilainen:
Kokoamisjärjestys: 1) paahda briossi, ohje alla 2) vadelmahillo, 3) basilikan lehdet, 4) paistettu Camembert 5) omena-fenkolihilloke 6) tyrnihillo, 7) vaniljavaahto 8) marjat ja sahrami koristeeksi
-Hillottua omenaa ja fenkolia
Viipaloi 1 omena ja palanen fenkolia kattilaan. Lisää sitruunan raastettua kuorta, mehua, hillosokeria ruokalusikallinen sekä rosépippuria. Kuumenna ainekset nopeasti. Jätä huoneen lämpöön. Annostele hilloketta ruokalusikallinen hampurilaiselle.
-Vaniljavaahtoa
1 dl löysää mascarpone kermavaahtoa, vaniljan makuista tuorejuustoa 50 g, vaniljaa ja sokeria.

               
250 g Camembertia, 1 kananmuna, 1 dl korppujauhoa ja voita paistamiseen. Vatkaa kanamunan rakenne rikki. Leikkaa Camembert neljään annospalaa, halkaise palat vielä kahteen osaan ja kasta ne kanamunassa ja jauhota. Paista Camembert voissa ja valuta paperin päällä.

               
Voitele paahdetun briossin pohja lusikallisella vadelmahillo. Laita basilikan lehtiä vadelmahillon päälle. Lisää paistettu Camembert, hillottua omenaa ja fenkolia sekä lusikallinen tyrnihilloa ja päälle vaniljavaahtoa. Annoksen koristeluun vadelmia tai sesongin marjoja sekä kuivattu sahramia.

Briossi:
500 g puolikarkea Vehnäjauhoa, 250 g margariinia tai voita, 140 g maitoa, 50 g sokeria,
5 kpl kananmunia, 25 g tuorehiivaa, 8 g suolaa.

               
Pilko margariini noin 20 palaan ja anna pehmetä huoneenlämmössä. Lämmitä maito mikrossa suunnilleen kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, sokeri ja suola. Riko kananmunat ja lisää kulhoon. Valuta maito muiden ainesten päälle ja sekoita yleiskoneella hitaasti minuutin verran tai kunnes ainekset muodostavat yhtenäisen massan.
     Vaihda koneeseen taikinakoukku ja vaivaa taikinaa keskinopeudella noin 6 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla samettisen pehmeää ja kiiltävää. Jatka vaivaamista ja lisää rasvapaloina. Tarkista, että rasva ei ole tarttunut kulhon reunoille ja, että se on imeytynyt taikinaan. Taikinan pitäisi olla kosteaa ja kuohkean pehmeää. Öljyä puhdas kulho kevyesti ja siirrä taikina kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta kulho jääkaappiin.
     Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 7 tuntia tai seuraavaan päivään. Hidas kylmäkohotus rikastuttaa makua ja briossitaikinaa on helpompi käsitellä kylmänä kuin huoneenlämpöisenä. Leikkaa taikinasta 12–16 palaa ja pyörittele palat sämpylöiksi. Kohota ne hyvin. Paista noin 15 minuuttia.

               
Camembert-hampurilaisessa on makuja moneen lähtöön, sen juomina maistellaan pehmeän marjaisaa Pinot Noiria Kaliforniasta, Revenantin täyteläista ja vahvaa PÖHJALA Imperial Stouttia Alankomaista sekä puolimakeaa ja vahvaa Pineau de Calvadosta Normandiasta.

Viinilasillinen:
Bread & Butter Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2024. Alko 928776. Hinta 19,99.
Tiilenpunainen, tuoksu vadelmainen, maku keskitäyteläinen, kaskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja vaniljainen.

Revenant Brewing Project x Põhjala Duality Imperial Stout. Alankomaat. Alko 903390. Hinta 9,98/tölkki 0,44L.
Mustanruskea, samea, tuoksu kahvinen, maku täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, maitosuklainen.
Aromeissa mukana brasilialaista kahvia ja ugandalaista vaniljaa.

Christian Drouin Pommeau de Normandie. Ranska, Normandia. Alko 100131. Hinta. 26,99. Calvados.
Vaaleanruskea, tuoksu punaomenainen, maku puolimakea (90 g/l), hennon tamminen, tasapainoinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Kuvat: Matti Jalkanen
Kuvat: Petri Kangasperko
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG

Cajun steak -hampurilainenkin on gourmet-ruokaa

Ruoka puhututtaa ja vaatii huomiota päivittäin. Siihen on monta lähestymistapaa, yksikertaisesta ateriasta aina gourmet-ruokiin asti. Gourmet-ruokaan liitetään hienostuneisuutta, laadukkaat raaka-aineet ja huolellinen ruoan valmistelu sekä näyttävä esillepano. Hampurilaisten arvostuksen toisessa päässä on kuvaus pika-/mättöruoasta ja toisessa premium-hampurilaiset.
     Cajun steak -hampurilaiset nostavat ruoan gourmet luokkaan. Hampurilaisen runkona on laadukas ja kuohkea briossi-sämpylä, jonka taikina on saanut kohota kylmässä ja rauhassa yön yli. Laadukkaana raaka-aineena käytetään mureaa, hyvin raakakypsynyttä entrecôtepihviä. Monipuoliset, eri makuja tarjoavat lisukkeet; glaseeratut kantarellit - karamellisoitu sipuli - aurajuusto&creme fraiche -kastike - pikkelöity sinappi – tomaattisalsa – tartarkastike, täydentävät ja rakentavat hampurilaisesta nautinnollisen kokonaisuuden. Kun valmistus vielä tapahtuu osaavan ja huolellisen ruokaosaajan toimesta sekä esillepanossa on näyttävyyttä ja ideaa, niin ehdottomasti gourmet-ruoasta on kysymys.

               

Cajun steak -hampurilainen:
Kokoamisjärjestys: 1) paahda briossi, 2) Pirre-salaattia, 3) liekitettyä Cajun steakiä, 4) glaseerattua kantarellia 5) karamellisoitua sipulia 6) Aurajuusto-creme-fraichea, 7) pikkelöityä sinappia, 8) tomaattisalsaa, 9) tartarkastike jaesillepano/ koristelu.
-Briossi-sämpylä, paisto-ohje alla
-Järvikylä Pirre salaattisekoitus ja sitruunavinegretti
Penslaa Pirre-salaattisekoitus vinegretillä = 1 osa sitruunanmehua ja 3 osaa oliiviöljyä, raastettua sitruunan kuorta, Dijon-sinappia, suolaa, sokeria tai hunajaa. Mausteeksi valko- tai mustapippuria.
-Liekitetty Cajun steak
2-3 entrecôtepihviä, 2 rkl cajunmaustetta, 1 tl suolaa, voi-öljyä, Paista huoneen lämpöiset pihvi reippaassa lämmössä 3 min. per puoli ja anna vetäytyä 3 min. Viipaloi pihvit ohuiksi viipaleiksi ja kaada niiden päälle palavaa viinaa 4 senttilitraa. Kokoa hampurilainen välittömästi.
-Glaseeratut kantarellit
Kantarelli säilöttynä 300 g, voita 30 g, 30 g omenaviinietikka, 2 neilikkaa, kanelitanko, 2 laakerinlehteä, mustapippurirouhetta, 60 g sokeria, 5 g sormisuolaa ja timjaminoksia.
-Karamellisoitua sipulia
Kaksi viipaloitu punasipulia, voita, öljyä ja 1 ruokalusikka ruokosokeria. Kuumenna sipulit miedolla lämmöllä sokerin, voin ja öljyn kera. Hauduta 30 minuuttia, paahteisen ruskeaksi.
-Aurajuusto- Creme fraichea kastike
150 g Creme fraichea, aurajuustoa, persiljaa, timjamia, viherpippuria.
-Pikkelöityä sinappia
Sinapin siemeniä 42 g, ½ dl valkoviinietikkaa, 1 dl sokeria, 1½ dl vettä. Kiehauta valkoviinietikka, vesi ja sokeri. Lisää sinapinsiemenet, anna tekeytyä vähänaikaa huoneen lämmössä ennen kuin laitat jääkaappiin.
-Tomaattisalsa
Kuutioitua tomaattia, paprikaa, punasipulia, limeä, korianteria, suolaa ja mustapippuria sekä oliiviöljyä.
-Tartarkastike
2 dl majoneesia, 2 dl ruokajogurttia, 2 kpl maustekurkkua pieninä kuutioina, ½ dl tilliä hienonnettuna, ½ dl ruohosipulia hienonnettuna, 1 rkl sitruunan mehua, viherpippuria rouheena, suolaa ja sokeria. Sekoita aineet keskenään ja tarkista maku.


Hyvin raaka-kypsynyt entrecôtepihvi paistetaan pannulla ja leikataan ohuiksi viipaleiksi.


Liekittäminen (flambeeraus) antaa lisävivahdetta pihvilihalle. Turvallinen tapa liekittää on tehdä se avoimella ja metallisella tasolla. Metallinen kauha on kätevä apuvälinen alkoholin kaatamiseen. Flambeerauksen kautta pihviliha saa makuunsa lisää vivahteikkuutta. Viiniverrokkeina maistelussa Susumaniello punaviini ja tsekkiläinen pilsner.


Lisukkeet - tomaattisalsa – tartarkastike – glaseeratut kantarellit täydentävät hampurilaisen makumaailmaa.


Hampurilaiset paistetaan kylmässä yön yli kohonneesta briossitaikinasta.

Briossi:
500 g puolikarkeaa Vehnäjauhoa, 250 g margariinia/voita, 140 g maitoa, 50 g sokeria, 5 kpl kananmunia, 25 g tuorehiivaa, 8 g suolaa.
     Pilko margariini noin 20 palaan ja anna pehmetä huoneenlämmössä. Lämmitä maito mikrossa suunnilleen kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, sokeri ja suola. Riko kananmunat ja lisää kulhoon. Valuta maito muiden ainesten päälle ja sekoita yleiskoneella hitaasti minuutin verran tai kunnes ainekset muodostavat yhtenäisen massan.
     Vaihda koneeseen taikinakoukku ja vaivaa taikinaa keskinopeudella noin 6 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla samettisen pehmeää ja kiiltävää. Jatka vaivaamista ja lisää rasvapaloina. Tarkista, että rasva ei ole tarttunut kulhon reunoille ja, että se on imeytynyt taikinaan. Taikinan pitäisi olla kosteaa ja kuohkean pehmeää. Öljyä puhdas kulho kevyesti ja siirrä taikina kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 7 tuntia tai seuraavaan päivään.
     Hidas kylmäkohotus rikastuttaa makua ja briossitaikinaa on helpompi käsitellä kylmänä kuin huoneenlämpöisenä. Leikkaa taikinasta 12–16 palaa ja pyörittele palat sämpylöiksi. Kohota ne hyvin. Paista noin 15 minuuttia.

              
Cajun steak -hampurilaisen pehmeän täyteläisen ja vivahteikkaan, mausteisen maun kanssa maistellaan punaviiniä ja olutta. Susumaniellon mehevä ja aromaattinen olemus tuo makuyhdistelmään tumman marjaisaa puraisua, ja Czech Fraudin yrttinen, trooppisen hedelmäinen, pehmeä makuvivahde tasapainottaa pihvihampurilaisen vivahteikasta makukokonaisuutta. Molempi parempi.

Viinilasillinen:
Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2025. Alko 400442. Hinta 28,99/BIB 2L.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, sokeria (9 g/l), keskitanniininen, mokkainen, vaniljainen, mehevä.

TUJU, Czech Fraud. Tšekkiläistyylinen pilsner, 5,0 %. Keltainen, kirkas, raikas, maltainen, ruohoinen. Valmistettu perinteisellä double decoction -keittomäskäyksellä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Kuvat: Matti Jalkanen
Kuvat: Petri Kangasperko
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG

Kuhahampurilainen on gourmet-ruokaa

Ruoka puhututtaa ja vaatii huomiota päivittäin. Ruokaan on monta lähestymistapaa, yksikertaisesta arkiateriasta aina gourmet-ruokiin asti. Gourmet-ruokaan liitetään hienostuneisuutta, laadukkaat raaka-aineet, huolellinen ruoan valmistus sekä näyttävä esillepano. Hampurilaisten arvostuksen toisessa päässä on ajatus pika-/mättöruoasta ja toisessa premium-hampurilaiset. Kuhahampurilaiset nostavat ruoan gourmet luokkaan. Hampurilaisen runkona on laadukas ja kuohkea briossi-sämpylä, jonka taikina on saanut kohota kylmässä ja rauhassa yön yli. Laadukkaina raaka-aineina käytetään tuoretta lähiveden kuhaa, pintapaahdettua kylmäsavulohifilettä ja tuoretta muikunmätiä. Kun valmistus vielä tapahtuu osaavan ja huolellisen ruokaosaajan toimesta sekä esillepanossa on näyttävyyttä ja ideaa, niin ehdottomasti gourmet-ruoasta on kysymys.

               
Kuhahampurilaisessa on näyttävyyttä sekä mukavan täyteläistä makua syyspäivän ruokanautintoon.

Kuhahampurilainen:
Kokoamisjärjestys: 1) valmista ja paahda briossi, 2) Pertsa-salaattia, 3) paistettu kuhafile,
4) kyläsavulohimajoneesi ja mätiä 5) kuutioitua kurkkua ja purjosipulia 6) Tartarkastike 7) koristele.
-Briossi-sämpylä, paisto-ohje alla
-Järvikylän Pertsa-salaattisekoitus ja sitruunavinegretti
Penslaa Pertsa-salaattisekoitus vinegretillä = 1 osa sitruunanmehua ja 3 osaa oliiviöljyä, raastettua sitruunan kuorta, Dijon-sinappia, suolaa, sokeria tai hunajaa. Mausteeksi valko- tai mustapippuria.
-Paistettua kuhaa
Kuhaa fileenä 80–120 g per henkilö, ruisjauhoa, suolaa, voita. Leivitä kalafileet suolalla maustetussa ruisjauhossa ja paista voissa. Lämpö: säilytä tarvittaessa paistettua kalaa uunissa 100 asteessa.
-Kylmäsavulohimajoneesia ja mätiä
1 dl majoneesia, ½ dl kermaa vaahdotettuna ja 100 g kylmäsavulohirouhetta, mätiä, tilliä ja sitruunakuorta. Sekoita kylmäsavulohirouhe majoneesikermavaahdon joukkoon. Lisää tillisilppu ja sitruunan mehu. Koristele annos sitruunan raastetulla kuorella ja mädillä.
-Kuutioitua tuorekurkkua yrteillä ja purjosipulilla
-Tartarkastike
2 dl majoneesia, 2 dl ruokajogurttia, 2 kpl maustekurkkua pieninä kuutioina, ½ dl tilliä hienonnettuna, ½ dl ruohosipulia hienonnettuna, 1 rkl sitruunan mehua, viherpippuria rouheena, suolaa ja sokeria. Sekoita aineet keskenään ja tarkista maku.


Ruokaystävällinen ja vähäruotoinen kuha sopii mainiosti hampurilaisen raaka-aineeksi. Kalalapin kylmäsavun/pintapaahdetun lohen siivut tuovat vivahteikkuutta majoneesiin. Tuore muikunmäti täydentää ja koristaa makuelämystä.

               
Tartarkastike ja salaatit antavat hampurilaiselle vivahteikkaan ja maukkaan rapean makulisän.

               
Kalahampurilaisten kokoamisessa joukkotyö on voimaa. Annokset valmiina, vain kansi kääntyy päälle!

               
Hampurilaiset paistetaan kylmässä yön yli kohonneesta briossitaikinasta.

Briossi:
500 g puolikarkeaa Vehnäjauhoa, 250 g margariinia/voita, 140 g maitoa, 50 g sokeria, 5 kpl kananmunia, 25 g tuorehiivaa, 8 g suolaa.

Pilko voi/margariini 20 palaan ja anna pehmetä huoneenlämmössä. Lämmitä maito mikrossa suunnilleen kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maitoon ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut. Sekoita yleiskoneen kulhossa jauhot, sokeri ja suola. Riko kananmunat ja lisää kulhoon. Valuta maito muiden ainesten päälle ja sekoita yleiskoneella hitaasti minuutin verran, kunnes ainekset muodostavat yhtenäisen massan.
     Vaihda koneeseen taikinakoukku ja vaivaa taikinaa keskinopeudella noin 6 minuuttia. Taikinan pitäisi tässä vaiheessa olla samettisen pehmeää ja kiiltävää. Jatka vaivaamista ja lisää rasva paloina. Tarkista, että rasva ei ole tarttunut kulhon reunoille ja, että se on imeytynyt taikinaan. Taikinan pitäisi olla kosteaa ja kuohkean pehmeää. Öljyä puhdas kulho kevyesti ja siirrä taikina kulhoon. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 7 tuntia tai seuraavaan päivään.
     Hidas kylmäkohotus rikastuttaa makua ja briossitaikinaa on helpompi käsitellä kylmänä kuin huoneenlämpöisenä. Leikkaa taikinasta 12–16 palaa ja pyörittele palat sämpylöiksi. Kohota ne hyvin. Paista noin 15 minuuttia.

                         
Kuhahampurilaisen pehmeän täyteläisen ja vivahteikkaan, mausteisen maun kanssa maistellaan valkoviiniä ja olutta. Viuran kuiva ja aromaattinen olemus tuo makuyhdistelmään hedelmäistä puraisua, kun taas Revenant Emberin yrttinen, trooppisen hedelmäinen, pehmeä makuvivahde tasapainottaa kuhahampurilaisen vivahteikasta makukokonaisuutta. Molempi parempi.

Viinilasillinen:
Viña Real Barrel Fermented. Espanja, Rioja 2024, Viura (Macabeo). Alko 500260. Hinta 14,99. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), matalahappoinen (4.4 g/l ), kermainen ja tamminen.

Revenant EMBER, New England IPA, 6,5 %. Suomi. Maukas, samea, trooppisen hedelmäinen, pehmeä, kuiva loppumaku. 0,44 litran tölkki.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Kuvat: Matti Jalkanen
Kuvat: Petri Kangasperko
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG

Hampurilaiset maistuvat ja yllättävät

On hampurilaisia ja hampurilaisten tekijöitä, sitten on Hampurilaisia ja Hampurilaisten Tekijöitä. Viimeksi mainitut kokoontuivat työviikon päätteeksi Kuopion Kansalaisopiston keittiössä ja toteuttivat Jari Korhosen hampurilaislaisiltaan laatiman, hieman erilaisen ja haasteellisenkin menun. Eikä siinä vielä kaikki, kokkausporukka joutui vielä maistelemaan kullekin hampurilaiselle maistuvinta juomaa oluiden ja viinien väliltä. Janne Eskola, yksi Reverant-oluiden omistajista ja tekijöistä, oli valinnut iltaan erilaisia Revenantin oluita ja viinimies Heikki Remes vastaavasti erilaisia viinejä. Sitten keittiöön hampurilaisten tekoon ja maisteleman niiden sekä juomien makukokonaisuuksia!


Tervetulojuomana maistelussa Revenant Evernight, jonka olemuksesta Janne Eskola kertoi löytyvän yrttisyyttä, ruohoisuutta sekä troopista hedelmäisyyttä. Lisäksi Janne kertoi että he haluavat tuottaa moderneja Revenant-oluita, joissa on iso maku, joka saa aikaan tapahtumia suussa ja nenässä. Ruoanvalmistusjuomana maistelussa Blossa Mexiko Glögi.


Osaavat ja innostuneet kotikokkaajat hallitsevat keittiötyöt. Porukka jakautui työryhmiin, ja eikä aikaakaan kun menun osasaset olivat työn alla.


Hampurilaiset paistettiin briossitaikinasta, joka oli etukäteen saanut kohota kylmässä yön yli.


Tomaattisalsan ja annoksien esillepanon välissä oli hyvä välillä pysähtyä maistelemaan makujen sopivuutta.


Yrtit ja salaatit kuuluvat luonnollisena osana hyvän hampurilaisen makupalettiin.

               
Kuhahampurilaisen juomaverrokkeina maistelussa Viña Real Barrel Fermented vs. Revenant Ember.
Ainesosina: briossisämpylä, Pertsa-salaattia, paistettu kuhafile, kyläsavulohimajoneesi, kuutioitua kurkkua ja purjosipulia, tartarkastike ja koristeena muikunmätiä.

               
Väliruokana maistelussa Jukolan Vintage Cheddarin ja Zonin Valpolicella Ripasso Superioren makuliitto.

               
Cajun steak -hampurilainen sai juomakumppaneikseen Susumaniellon ja TUJUn Czech Fraudin.
Ainesosina: briossisämpylä, Pirre-salaattia, Cajun steakiä, glaseerattua kantarellia, karamellisoitua sipulia, Aurajuusto-creme fraichea, pikkelöityä sinappia, tomaattisalsaa ja tartarkastiketta.

               
Camembert-hampurilaisella juomina Bread&Butter Pinot Noir, Revenant Pohjala ja Pineau de Calvados.
Ainesosina: briossisämpylä, vadelmahillo, basilikan lehdet, paistettu Camembert, omena-fenkolihilloke, tyrnihillo, vaniljavaahto ja koristelussa vadelmia tai sesongin marjoja.

               
Tasan käyvät onnen lahjat! Hampurilaisillan päätösmaljastakin löytyi yhteisöllisyyttä sekä tasapuolisuutta niin että Nicolas Feuillatte jakautui laseihin tasan tarkkaan.



Viinilasillinen:
Revenant EVERNIGHT. New England Double IPA, 8%, Vaaleankeltainen, samea, sitruunainen, vahva, raikas trooppisen hedelmäinen, kirppuileva ja tasapainoinen.

Blossa Mexiko. Suomi. Alko 300081. Hinta 16,48.
Keltainen, tuoksu joulumausteinen, maku makea (126 g/l), matalahappoinen (4.2 g/l), limettinen, agaven savuinen.

Viña Real Barrel Fermented. Espanja, Rioja 2024, Viura (macabeo). Alko 500260. Hinta 14,99. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), matalahappoinen (4.4 g/l ), kermainen ja tamminen.

Revenant EMBER. New England IPA, 6,5 %. Maukas, samea, trooppisen hedelmäinen, pehmeä, kuiva loppumaku. 0,44 litran tölkki.

Zonin Ripasso Valpolicella Superiore. Italia, Veneto 2022. Corvina,Rondinella,Molinara. Alko905657. Hinta19,45.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, suklainen, kypsä, hennon tamminen.Sokeri 6g/l,hapot 5.1g/l.

Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2025. Alko 400442. Hinta 28,99/BIB 2L.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, sokeria (9 g/l), keskitanniininen, mokkainen, vaniljainen, mehevä.

TUJU, Czech Fraud. Tšekkiläistyylinen pilsner, 5,0 %. Keltainen, kirkas, raikas, maltainen, ruohoinen. Valmistettu perinteisellä double decoction -keittomäskäyksellä.

Bread & Butter Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia 2024. Alko 928776. Hinta 19,99.
Tiilenpunainen, tuoksu vadelmainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja vaniljainen.

Revenant PÖHJALA. Imperial Stout, 12.0 %. Revenant Brewing Project, Kuopio. Valmistus Pöhjala Viro. Mustanruskea, samea, tuoksu kahvinen, maku täyteläinen, keskiasteisesti humaloitu, maitosuklainen. Aromeissa mukana brasilialaista kahvia ja ugandalaista vaniljaa.

Christian Drouin Pommeau de Normandie. Ranska, Normandia. Alko 100131. Hinta. 26,99. Calvados.
Vaaleanruskea, tuoksu punaomenainen, maku puolimakea (90 g/l), hennon tamminen, tasapainoinen.

Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Champagne Brut. Ranska,Champagne. PN,PM,C. Alko 8662. Hint 49,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6.1 g/l), yrttinen, briossinen, hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy

Kuvat: Petri Kangasperko
Kuvat: Matti Jalkanen
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG