27.10.2015

Maanläheisiä juustoja ja maistuvia viinejä

Juustojen makumaailma ja lajikirjo on rikas sekä monipuolinen. Juustojen taustat löytyvät maaseudulta, jossa ne ensin kotitalouksissa rakentuivat osaksi perheiden jokapäiväistä ruokakulttuuria. Siitä ne ovat sittemmin levinneen laajempaan tietoisuuteen ja yleisempään käyttöön. Uunijuusto ja munajuustot käyvät esimerkkeinä näistä maanläheisistä juustoista, joita liian harvoin tulee enää maistelluksi.

Kullankeltainen uunijuusto kypsyy miedolla lämmöllä. Se tehdään vastapoikineen lehmän ternimaidosta, jonka salaisuus on sen korkeassa valkuaisainepitoisuudessa. Näin se hyytyy lämmitettäessä. Kypsän uunijuuston olemus ja maku tiivistyvät, kun valmiin juuston antaa jäähtyä kunnolla.

Uunijuusto, metsämarjat ja kermavaahto on maukas, pehmeä ja hennon vivahteikas jälkiruoka.
 
Munajuusto tunnetaan härmäläisenä herkkuna, jota syödään kaikkina juhlapyhinä; ainakin jouluna, pääsiäisenä, juhannuksena ja kaikissa kesäjuhlissa. Kuvan Ilves-tyyppinen munajuusto on saanut makuunsa aromikkuutta ja rakennetta itsetehdystä piimästä sekä pororouheesta.

Maanläheisille juustoille maistuvat hedelmäiset ja pehmeät valkoviinit. Viinien hienoinen makeus tasapainottaa hennon vivahteikkaiden juustojen makuja.

Italialaisen Asti kuohuviinin hedelmäinen raikkaus tasapainottaa hyvin perinteisen uunijuuston pehmeitä makuja.

Kiuruvetisen Arctic Milkin munajuusto Vonkamies saa lisämakua ja vivahteikkuutta pororouheesta. Juusto tarjoaa mahdollisuuden maistella sen kanssa erilaisia viinimakuja. Alsacen alueelta tulevan Pinot Gris -valkoviinin voima, hapokkuus, hedelmäisyys ja rypäleelle ominainen hento savuisuus täydentävät hienosti Vonkamiehen makuja. Jälkipalana voi maistella Ferreiran tyylikkään makeaa valkoista portviiniä.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Pinot Gris Tradition. Ranska, Alsace 2013. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen ja maku puolikuiva (10 g/l), hedelmäinen ja mausteinen.

Zonin Asti. Italia. Moscato Bianco d’Asti. Ravintolamyynti.
Vaalea oljenkeltainen, tuoksu intensiivinen sekä rusinainen ja maku makea (101 g/l), hedelmäinen ja raikas.

Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2014. Alko nro 7665. Hinta 8,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, puolimakea (35 g/l), sitruksinen ja kukkainen maku.

Ferreira 10 Y.O.White Port.Portugali.Malvasia,Codega,Rabiagato,Gouveio. Alko nro305944.Hinta 17,90/0,375L.
Meripihkanvärinen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku makea (134 g/l), runsas ja pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

25.10.2015

Syyssiika saa mausteisen silauksen

Siika on loppukesän viileiden vesien arvokala. Vesien jäähtyminen myöhään syksyllä saa siian nousemaan rantojen lähettyville kutemaan. Tuore, vastapyydetty siika on monipuolinen ja arvostettu kalalaji. Se kannattaa käsitellä heti tuoreeltaan, jolloin sen hienostunut maku pääsee oikeuksiinsa.

Puhdas ja pehmeälihainen siika on erityisen hyvä suolakalana.

Mausteiden kanssa marinoituna siika saa makuunsa uudenlaisen ja maistuvan vivahteen.
 
Maustesiika ja lasillinen valkoviiniä ovat yksinkertaisuudessaan monivivahteinen makuelämys.

Maustesiika:
karkeata suolaa
2 nahatonta ja ruodotonta siikafilettä
1,5 dl ruokaöljyä
0,75 dl soijakastiketta
1 punasipuli
n. 1 tl pippurisekoitetta
1/2 sitruunan mehu

Laita fileet ensin karkeaan suolaan jääkaappiin noin 3 tunniksi. Tee odotellessa marinadi edellä mainituista aineista ja sekoita ne hyvin. Ota fileet jääkaapista ja pyyhi enimmät suolat pois, jonka jälkeen kuivaa talouspaperilla fileitten pinta. Leikkaa fileet sopivan kokoisiksi siivuiksi ja laita marinointiliemeen yön yli. Tarjoile maustesiika mallasleivän päällä, jolle on ensin levitetty sitruunamajoneesia.

Lautasellinen maustesiikoja on positiivisesti erilainen ja maistuva alkupala.

Pehmeän hapokas Pinot Gris -valkoviini on tyylikäs valinta suolaiselle sekä pehmeän mausteiselle kalalle.

Viinilasillinen:
Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Puglia 2014. Alko tilausvalikoimanro 922097. Hinta 12,39.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku puolikuiva (8 g/l), keskihapokas, hedelmäinen sekä yrttinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

17.10.2015

Hiljaisuus on kultaa nautintojen äärellä!

Joskus, rentoutuessa tai kohdatessa jotain hyvää tekee mieli olla vain hiljaa ja nauttia tunteesta. Silloin on hyvä antaa tunteiden viedä ja elää hetkessä!

Tilanne voi osua kohdalle vaikka viikonlopulla mökkiympäristössä. Mökin puulämmitteinen uuni on lämpiämässä. Kyläkaupassa kauppias on juuri saanut lähiseudulta tuoretta lampaanlihaa ja tarjoaa sinulle lampaankyljyksiä ateriavaihtoehdoksi. Ainut oikea vaihtoehto on hyväksyä tarjous ja herkutella jo mielikuvissa maukkaalla aterialla.
Uunin hiljalleen hiiltyessä maustetaan lampaankyljykset suolalla ja mustapippurilla. Nostetaan punaviinipullo pöydälle, aukaistaan ilmautumaan ja kaadetaan lasillinen ruoanvalmistuksen kunniaksi.


Yksinkertaisuus ja maut ovat kunniassa kun lampaanlihan kanssa maistelee syrah-viiniä. Viimeistään silloin voin antaa makujen puhua, ilman sanoja.

Habla on Syrah-rypäleistä valmistettu punaviini, joka tulee Extremaduran maakunnasta, Toribiosta Espanjan länsirajalta. Tummanpunaisessa viinissä tuoksuvat eksoottiset hedelmät ja maku on pehmeän mausteinen sekä viekoittelevan pitkä. Antaa viinin puhua (Habla) puolestaan!

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

16.10.2015

Lapin lumoissa Levillä latautuen

Työelämä on tänä päivä haasteista sekä kiireistä, joskus hektistäkin. Vaasan Kauppakorkeakoulun 1979-vuosikurssilaiset ovat tämän oivaltaneet. Yli kolmenkymmenen vuoden aikana tämän liike-elämän vaikuttajien porukka on kokoontunut usean kerran eri yhteyksissä vahvistamaan yhteenkuuluvuuttaan ja yhteisöllisyyttään sekä jakamaan kokemuksiaan. Tänä syksynä mielenkiintoinen ja monitahoinen kokoontuminen pidettiin levillä Levi Survival Summit 2015 -tapahtumana. Kokoontuminen tukeutui voimakkaasti Levin alueen tarjoamiin vahvuuksiin, jonka yksi kohokohta oli tapaaminen Levin vahvan naisen, Päivikki Palosaaren kanssa. Toinen maukas sessio oli lappilainen syömälysti, jossa porukka toteutti ja nautti monipuolisen sekä korkeatasoisen menukokonaisuuden.

Lapin luonto tarjoaa parhaimmillaan rauhoittavan, ajatuksellisen ja virikkeellisen ympäristön kulkijalleen.

Lapissa kaikki muuttuu nopeasti; keli ja luontokin. Niinpä grillaaminen Levin huipulla ei aina ole auvoista.

Päivikki Palosaarella on paljon kerrottavaa yrittämisestä lapissa. Taivaanvalkeat hotelli on yksi hänen lempi- ja sydänveriprojekteistaan. Taivaanvalkeat on unohtumaton elämys, jossa pelkkä käynti rauhoittaa, ja jossa voit jättää kellosi pois samoin kuin maailman metelin ja vain nauttia upeista maisemista sekä hiljaisuudesta.

”Vaasan viisaiden” kokoontumisen yksi kulminaatio oli yhteisen illallisen rakentaminen sekä nauttiminen yhdessä ja pitkän kaavan mukaan. Ruokasessio alkoi tervetulomaljalla sabragen tavoin. Kuvaavaa luonnikkaalle toteutukselle oli, että yksityiskohtia hiottiin etukäteen, jotta kaikki sujuisi kuin Strömsössä. Niinpä Jukka Vitikka, yksi järjestelyvastaavista, avasi pullon jos toisenkin vesurilla. Ei ihme että kuoharipulloa sitten avautui tyylikkäästi viillolla. Sabragessahan teräasetta liuutetaan voimakkaasti pullon saumaa pitkin kaulaa kohden, jolloin nopea viiltoliike osuu pullon suuosan kohoumaan ja katkaisee pullon kaulan korkin alapuolelta.
Campo Viejo Reserva Cava Brut. Espanja, Katalonia. Alko nro 538677. Hinta 10,39.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja erittäin kuiva (12 g/l), keskihapokas, hedelmäinen ja mineraalinen maku.

Sama viinimestari asialla, nyt tarjoamassa alkupalalle samppanjaa kylmäsavulohen ja avocadomoussen kaveriksi.
Charles Heidsieck Reserve Brut. Ranska, Champagne. Alko nro 564737. Hinta 49,90
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, erittäin kuiva (11 g/l) ja hapokas sekä leipämainen, runsas maku.

Ensimmäisenä väliruokana/-juomana maisteltiin raikasta konjakkimojitoa. Tavoite oli koko illan menun aikana saada ja tutustua uusiin makuelämyksiin, niin ruokien kuin juomien kautta.
Monet V.S. Ranska, Gognac. Alko nro 1001. Hinta 34,90.
Kullanruskea, tuoksu hedelmäinen ja keskitäyteläinen, nuorehko, hennon yrttinen sekä vaniljainen maku.

Kuhakääryleet ilmakuivatulla kinkulla oli tarjolla ensimmäisenä kalaruokana. Kinkkukääreessä valmistettuna kuha säilyttää mehevyytensä ja tarjoaa vivahteikkaan makuelämyksen. Samalla tarjoutui mahdollisuus murtaa perinteisiä rajoja ja maistella valkoviinin sekä punaviinin sopivuutta kalaruoalle!
Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2010. Alko nro 576107. Hinta 10,48.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen sekä sitruksinen ja maku vaniljainen, kermainen sekä pitkä.
Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó 2009. Alko nro 455377. Hinta 11,99.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen, keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas ja paahteinen.

Toinen väliruoka oli sisilialainen viileän aromikas Granita au kaffe.

Sisäfile uunissa tarjosi täyteläisen ja maistuvan liharuoan pitkän päivän ahertajille. Sen kanssa maistuivat Torresin tyylikkään hienostunut Salmos sekä Zenaton pehmeän täyteläinen Ripassa.
Zenato Ripassa Valpolicella Superiore. Italia, Veneto 2011. Alko nro 429567. Hinta 19,99.
Punainen, tuoksu kirsikkahilloinen ja täyteläinen, marjainen sekä mausteinen, yrttinen, runsaan pehmeä maku.
Torres Salmos. Espanja, Katalonia, Priorat 2012. Carinena. Alko tilausvalikoimanro 936787. Hinta 29,90.
Syvän tummanpunainen, tuoksu marjainen sekä mineraalinen ja täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen maku.

Ensimmäisen jälkiruoan, kahvisuklaamoussen, tekeminen kiteytti hyvin illan menun laajuuden ja tekemisen haasteellisuuden. Tilaa ja välineitäkin paremmissakin mökkiolosuhteissa on niukalti, ja tehtävänä oli 25 henkilölle ja 12 aterianosaan kuuluvana yli 300 erilaista ruoka-annosta! Mutta kokeneelle ja yhteistyöhön tottuneelle porukalle mikään inhimillinen ei ole vierasta. Primus moottorina ja toiminnan sujuvuuden takaajana ruoka-asioissakin toimi Ritva Vainionpää, toinen järjestelyvastaavista, jolle ”Hyvä ruoka, parempi mieli” on tuttu ja toimiva iskulause!
KWV Classic Collection Tawny. Etelä-Afrikka,Western Cape.Tinta B.,Cinsault,Souz.Alko nro 307357.Hinta 13.90.
Punaruskea, aprikoosinen tuoksu ja makea (150 g/l), taatelinen, maitosuklainen ja hennon mantelinen maku.
 
Ruokalaji seurasi toistaan. Nyt toisena jälkiruokana maisteltiin juustoja, ja perehdyttiin juuston sekä viinin liittoon. Viinivalinnoissa mielessä oli, että saman viinin maku muuttuu paljonkin sen mukaan, minkä juuston kanssa sitä nautitaan. Harmonisen kokonaisuuden voi rakentaa juustoista ja viineistä löytyvistä samankaltaisista aromeista, kuten pähkinäisyydestä, mausteisuudesta tai hapokkuudesta. Myös yhdistelemällä makujen vastakohtia, esimerkiksi suolaista ja makeaa, voi löytää yllättävän toimivia makuelämyksiä.
Mayu Reserva Carmenère. Chile, Elqui Valley 2007. Alko nro 401557. Hinta 13,37.
Tummanpunainen, voimakkaan aromaattinen, marjaisa viini, jonka maku on mausteinen, lämmin ja voimakas.
Ferreira Late Bottled Vintage Port. Portugali, Douro. Alko nro 3286. Hinta 9,90.
Tummanpunainen, runsaan tuoksuinen, makea ja tasapainoinen portviini. Hyvä hinta-laatusuhde.

Raskas päivä ja maukas, pitkä ilta vaativat vielä kokonaisuuteen sopivat yöhaukkapalat. Maistuvat pikkusuolaiset rakentuivat kala- ja lihaburgereista, joiden kohdalla makutestit jatkuivat valko- ja punaviinien sekä oluen kautta!

Pehmeän makuisen lohiburgerin kumppaniksi tarjolla oli Vermentino-rypäleestä tehty yrttinen, hedelmäisen aromikas ja hapokas valkoviini.
Belgvardo Vermentino. Italia, Toscana 2013. Italia nro 513027. Hinta 14,90.
Vaaleanviherkeltainen, viheromenainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kuiva, yrttinen, erittäin hapokas sekä mineraalinen maku.

Jauhelihapihvi sai kumppanikseen Pinotage-rypäleestä valmistetun vivahteikkaan punaviinin.
KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2013. Alko nro 6726. Hinta 9,98.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja täyteläinen, hennon tanniininen, savuinen ja mausteinen maku.

Levin ruokaillan viinit tarjosivat monipuolisen, vivahteikkaan ja laadukkaan makupaletin, jossa maisteltavina olivat viinilajit kuohuviinistä väkevöityihin viineihin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Levin kävijöiden ja viinimiehen eri albumeista
www.viinimies.com

Ps. Ruokalystin ruokaohjeet löydät kätevästi Viinimiehen kirjoista; Kahden maan makuja - Italia, Maistuu viinien kanssa - Ranska, Maistuu viinien kanssa - Chile
http://viinimies.mycashflow.fi/

1.10.2015

Espanjan ilta Juankosken Kansalaisopistolla

Arturon antimet ja espanjalaiset eväät maistuivat Juankoskella
Juankosken Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssilaiset kokkaavat kuluvana kautena vierailevien viini- ja ruokataiteilijoiden kanssa. Kauden ensimmäisessä kokoontumisessa vieraaksi saapui Suomessa asuva Espanjan kansalainen Arturo Domingo. Illan ruoka- ja viinivalinnat rakentuivat Arturon kotimaan ympärille, kohokohtana Arturon valmistama aito merellinen paella.
 
Kansalaisopiston Espanjan ilta alkoi proosallisesti paellapannun virittämisellä tasapainoon. Arturo Domingolla oli mukanaan omat paellan tekovälineet ja raaka-aineet, kuten osaamistaan arvostavalla kokkaajalla kuuluukin olla. Samoin hänellä oli pettämätön ja koettu ratkaisu paellapannun virittämiseen.

Juankosken ruoka- ja viinikurssin ilta rakentui pienistä osasista, jossa jokainen kurssilainen valmisteli omaa osakokonaisuutta. Näin rakentui maittava ja toimiva kokonaisuus, joka ei sitten enää ollutkaan pieni asia, vaan maistuva, eloisa ja suuri ruoka- ja kulttuurielämys!

Illan menun alkuosan tapakset rakentuivat kurssilaiset parityönä. Esillä oli Sadun ja Karin kala/äyriäis- leipiä, Päivin ja Petrin coca de trampoa tapas-tyyliin, Penan ja Ramin syksymetsän tapasleipiä, Esan ja Sepon maustekuhaa, Harrin ja Timon Tortilla Españolaa sekä Pirjon ja Sarin kasvispaellaa. Jälkipalana Merjan ja Tuija Crema Catalana.

Juankoskelaisissa tapas-toteutuksissa oli aitoa espanjalaista otetta niin makujen kuin esillepanon puolesta.

Ruokailu on kokonaisvaltainen elämys, jossa pöydän kattauksella ja ruokien esillepanollakin on tärkeä merkitys. Satu Tuppuraisen installaatio ”espanjalainen tanssijatar” pöydän kattauksessa viritti oivalla tavalla illan ruokailotteluun. Tanssijatarkin oli niin innostunut tulevista herkuista, että katosi tanssin pyörteessä ilmaan!

Barcelonasta kotoisin oleva Arturo Domingo on tehnyt elämäntyönsä Suomessa Espanjan Suurlähetystön kaupallisella osastolla. Espanjalaisena Arturolla riitti kerrottavaa ja kuulijoita tapaspöydän ääressä.

Paella on Arturo Domingon tyylikäs ja maukas toteutus todellisiin espanjalaisiin makuihin. 

Väliruokana maistelussa oli Extremaduran juustoerikoisuus Torta del Casar. Juusto tehdään lampaan maidosta ja erikoisuutena on juuston juoksettamisessa käytettävät takiaisen kukinnon emin kuivat osat. Näin valkohomejuusto saa makuunsa voimaa ja happamuutta. Perinteisesti juusto avataan leikkaamalla kansi auki ja maistelemalla kermaista sekä paksua sisusta leipäpalalla kaapimalla.

Juankosken ruoka- ja viinikurssi kokoontui paellan ääreen espanjalaisissa tunnelmissa.

Pari sanaa illan espanjalaisista viineistä. Ilta alkoi lasillisella Rosado SemiSeco Cavaa Extremadurasta. Tapasten kanssa maistelussa oli Campo Viejon Reserva Cavaa, Torresin Gran Coronasia Penedesistä ja Valdubon Roblea Ribera del Duerosta. Paellan merellisiin ja paahteisiin makuihin maisteltiin Albarino valkoviiniä Galicista sekä Verdejoa Ruedasta sekä puolimakeaa Oloroso Sherryä Jerezistä. Torta del Casarin kanssa maistelussa olivat Sierra de Toloñon alkuviinit Riojasta. Crema Catalanalle ehdoton valinta oli Moscatel-rypäleistä tehty makea väkevöity Floralis.
 
 
Viinilasillinen:
Vina Romale Cava Rosado SemiSeco. Spain, Extremadura. Garnatxa. Pricelevel 10 exc.

Campo Viejo Reserva Cava Brut. Espanja, Katalonia. Alko nro 538677. Hinta 10,39.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja erittäin kuiva (12 g/l), keskihapokas, hedelmäinen ja mineraalinen maku.

Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva. Espanja, Penedes 2011. Alko nro 6454. Hinta 14,44.
Tummanpunainen, tuoksu herukkainen ja täyteläinen, luumuinen, tanniininen, mausteinen sekä tamminen maku.

Vionta Albarino. Espanja, Galicia 2013. Alko tilausvalikoimanro 924517. Hinta 15,71.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku aromaattinen, keskihapokas, mausteinen.

Jose Pariente Varietal Verdejo. Espanja, Rueda 2014. Alko nro 526747. Hinta 12,94.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen ja maku kuiva, hapokas, päärynäinen, yrttinen ja mineraalinen.

Valdespino Oloroso Blend Sherry. Espanja, Jerez. Alko nro 3724. Hinta 11,59.
Kahvinruskea, tuoksu viikunainen sekä hiivainen ja maku puolimakea (75 g/l), paahteinen, suklainen, pähkinäinen.

Sierra de Toloño Viura. Spain, Rioja 2014. Pricelevel 10 ecp.
Pale yellow, flowery smell and complex, toasted, pastry, silky, powerful acidity and long aftertaste 

Sierra de Toloño Tempranillo. Spain, Rioja 2013. Pricelevel 10 ecp.
Intense red with purple hues, flowery, herbal aromas and taste is elegant with chocolate, toasted and round notes. 

Valdubón Roble. Espanja, Ribera del Duero 2012.Tinta del Pais. Alko tilausvalikoimanro 955327. Hinta 13,80.
Syvän punainen, tuoksu marjainen ja maku täyteläinen, mokkainen, hapokas, pehmeän tanniininen ja mausteinen.

Torres Floralis Moscatel Oro. Espanja. Alko nro 336016. Hinta 9,99/0,5L.
Meripihkanruskea, tuoksu rusinainen ja maku makea (180 g/l), appelsiininkuorinen, sitruksinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Satu Tuppurainen ja Heikki Remes
Datomik