11.7.2020

Samppanjaa Suomen Suvessa

Suomen kesässä on ainutlaatuisuutta meille neljän vuodenajan kanssa eläjille. Elämässä on tilaisuuksia joissa viineiltäkin halutaan hieman erilaisuutta ja luksustakin, jolloin lasillinen aitoa samppanjaa on hyvinkin paikallaan. Kerran kesässä, ainakin, on hyvä poksauttaa samppanjapullo auki ja nauttia sen ainutlaatuisuudesta.


Samppanjan perusta syntyy tarhalla
Laadukkaiden samppanjoiden valmistuksessa panostetaan viininvalmistuksen jokaiseen vaiheeseen. Lähtökohta on terroir ja sille sopivat rypäleet. Viinissä terroir ilmaiseen kuinka viini on alkuperälleen tyypillinen ja ilmentää sen kasvupaikkaa sekä olosuhteita. Terroir käsitteenä tarkoittaa maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon ja eri lajisten viiniköynnösten sekä niiden sijainnin kokonaisvaikutusta viiniin.
   Koko kasvukauden viinirypäleiden kunto ja kehittyminen on seurannan alla. Niiden kasvua seurataan ja rajoitetaan heti köynnösten leikkauksesta lähtien. Rypäleet kypsyvät poimintakuntoon syyskuun alussa, jolloin niiden hapokkuus on huipussaan ja sokeripitoisuus kohdallaan. Viinirypäleiden optimaalinen kypsyys ratkaisee oikean poimintahetken. Poiminnan jälkeen rypäleet lajitellaan huolellisesti ja puristetaan välittömästi hellävaroen, jolloin rypälemehussa sokeri, hapot ja tanniinit ovat parhaimmillaan.

Samppanja rakennetaan kellarissa, ja sen taika on sekoituksessa sekä toisessa käymisessä
Samppanjassa yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleet ja niiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Valmiin samppanjan, cuveen, valmistuksessa on käytössä pääosin kolme rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia, punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden. Laajimmillaan cuvee voi olla yli sadan eri viinierän sekoitus eri rypälelajikkeista, eri alueilta ja eri vuosilta. Tyypillisesti cuveessa on pieni osa niin sanottua reserva-viiniä aiemmilta vuosilta varmistamaan kyseisen samppanjan tyylin jatkuvuuden ja olemuksen.

Ensimmäinen käyminen
Samppanjan valmistaminen alkaa normaalin valkoviinin tekemisen kautta. Itse prosessi on lyhyt ja yksinkertainen. Viinimehu pyritään puristamaan poimituista rypäleistä mahdollisimman nopeasti. Näin vältetään rypäleiden hapettuminen sekä ennenaikainen käyminen. Samalla varmistetaan rypälemehun säilyminen raikkaan hapokkaana ja hedelmäisenä. Eri rypälelajien mehut käytetään hiivan avulla viiniksi erillisissä terästankeissa, tai haluttaessa tammitynnyreissä. 

Toinen käyminen
Samppanjan perusolemus valmistuu toisessa käymisessä. Valmis perusviini sekoitetaan erillisistä viinivaihtoehdoista lopulliseksi kokonaisuudeksi (assemblage) ja laitetaan pulloon, sekaan lisätään hieman viiniä, hiivaa sekä sokeria ja pullo suljetaan väliaikaisesti kruunukorkilla. Viinipullot pinotaan vaakasuoraan asentoon kellariin, jossa ne saavat käydä ja kypsyä viileässä sekä rauhallisessa tilassa. Viiniin lisätyt aineet (liqueur de tirage) käynnistävät pullossa toisen käymisen. Vapautuvan hiilihapon kaasu integroituu viiniin aikaansaaden viinille ominaiset kuplat. Hiivansolujen kuollessa niitä vapautuu entsyymejä, ja tämä ns. autolyysi antaa samppanjalle ominaisen hiivaisen piirteen. Viini kypsyy sakan päällä (sur lie) saaden olemukseensa monimuotoisuutta ja rakennetta.

Hiivasakka antaa samppanjalle autolyysin kautta sen paahtoleipämäisen ja vivahteikkaan aromikkuuden.

Sakan poistaminen ja pullotus
Samppanjapullon myyntikuntoon laittaminen edellyttää vielä sakan poistamisen pullon sisältä. Se tapahtuu ns. remuage-menetelmällä. Perinteisesti käytetään puisia pullotelineitä, joihin pullot asetetaan lähes ylösalaisin niin, että pulloja käsin käänneltäessä sakka pääsee valumaan pullon kaulaan. Nykyisin sakan poistamiseen hyödynnetään automatisoituja gyropaletti-laitteita. Pulloja käännellään telineissä/paletissa aika ajoin, jolloin sakka valuu hitaasti kaulaan. Sen jälkeen kaula jäädytetään, jolloin korkki ja sen mukana sakka saadaan poistetuksi (dégorgement). Samalla lisätään vielä hieman viiniä ja sokeria (dosage), joilla kuohuviini täydennetään halutunlaiseksi. Lopuksi pullo suljetaan sienen muotoisella korkilla ja sidotaan kiinni rautalangalla.

Puisia pupitre-penkkejä käytetään perinteisesti kuohuviinien tanssittamisessa sakan poistamiseksi.

Samppanjalasillinen:
Drappier Rosé de Saignée Champagne Brut. Ranska, Champagne. Pinot Noir. Alko 540904. Hinta 22,99/0,375L.
Punainen, tuoksu vadelmainen ja maku erittäin kuiva (7 g/l), hapokas (5,9 g/l), marjaisa, mineraalinen, vivahteikas.

Mumm Cordon Rouge. Ranska, Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Alko 8741. Hinta 39,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (10g/l), keltaluumuinen, mineraalinen, hennon paahteinen.

Perrier-Jouët Grand Brut. Ranska, Champagne. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 907677. Hinta 49,99.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu kukkainen, briossinen ja maku erittäin kuiva (9 g/l), viheromenainen, hennon yrttinen.

Charles Heidsieck Brut Reserve. Ranska,Champagne.Pinot Noir/Meunier,Chardonnay. Alko 564737. Hinta 55,99.
Kullankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (11 g/l), sitruksinen, kermainen, briossinen, runsaan paahteinen.

Samppanjan makeusasteet:
Extra Brut, Brut Nature, sokeria 0-6 g/l
Brut, Bone Dry, sokeria 0-15 g/l
Extra-Sec, Extra Dry, sokeria 12-20 g/l
Sec, Dry, sokeria17-35 g/l
Demi-Sec, Medium Dry, sokeria 35-50 g/l
Doux, Sweet, sokeria yli 50 g/l

Kuohuvan lasillisen saatteeksi sopii made Lilly Bollingerin kiteytys samppanjan nauttimisesta
”Juon samppanjaa kun olen iloinen, ja myös kun olen surullinen.
Joskus juon sitä yksinäisyyteen.
Pidän samppanjan tarjoamista välttämättömyytenä, kun minulla on vieraita.
Hypistelen lasia, jos en ole nälkäinen, ja juon kun olen.
Muutoin en koskaan koske lasiin –
paitsi kun olen janoinen.”      Madame Lilly Bollinger

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik