3.2.2012

Ranskalainen keittiö on täynnä makuja ja mausteita

Ranskalaiset osaavat yhdistää elämän ja viinin nautinnot, ruoasta puhumattakaan. Hyvin oli Asko Imppola Kansalaisopiston ruoka- ja viini-illan menun suunnittelijana sisäistänyt ranskalaisen keittiön olemuksen. On tainnut paistinkääntäjä vierailla usein Ranskan maalla! Helppo Juankoskella oli viinimiehen viinit valita.




Luontainen aloitus Ranskan illalle olivat osterit. Osteribaarin avautuessa itse kukin sai opetella osterin avaamisen saloja. Ja hyvinhän se onnistui, sillä kaikki osterit aukesivat ja nautittiin, eikä osteriveitsi lipsahtanut kertaakaan!
  
Alkupalat - Huîtres au naturel – tuoreet osterit
Tuore terve osteri on tiiviisti kiinni ja tuntuu painavalta (ei ole laskenut merta ulos). Avatun osterin liemi on kirkas ja tuoksuu puhtaalta mereltä. Tökkäämällä osteriveitsellä kidusreunaan pitäisi elävällä osterilla lihaksen värähtää. Yhdeksässä kymmenestä sellaista en kuitenkaan onnistu havaitsemaan.
   Ostereita voi toki syödä kypsennettynä, mutta miksi. Oikea osterin maku tuntuu tuoreessa osterissa. Eurooppalaista pyöreää osteria ei saa Suomessa käytännössä mistään, tai se maksaa hirvittävästi. Pitkulaista viljeltyä portugalinosteria alkaa saada tilaamalla laajastikin ja suhteellisen edullisesti.
   Osterit nautitaan yleensä alkupalana, joten sitruunaviipaleen lisäksi patonkia tai muuta lisuketta ei yleensä tarvita. Alkupalaksi riittää 2‒6 osteria/syöjä. Painimena käy monikin, esimerkiksi samppanja (juhlatilaisuuksissa), chablis, sancerre, tai muscadet. Englantilaiset suosivat stout-olutta.


Kokkien hääriessä keittiössä, Sadun luovuus pääsi taas valloilleen illallispöydän kattauksessa. Kuinka hyvin kokkiessut Ranskan väreineen sopivatkaan ruokapöytään kertomaan odotettavissa olevista Gallian herkuista!


Bouillabaisse au Savonie – vahvasti ranskalaisvaikutteinen savolainen kalasoppa oli seuraavana vuorossa. Eikä siinä viini- ja ruokakurssilaisilta pitkään mennyt kun pyyntituoreet made ja hauki olivat pudistettu ja laitettu pataan.

Bouillabaisse tehdään yleensä niistä kaloista ja merenelävistä, mitä sattuu saamaan taikka mikä jää myymättä ravintoloihin. Senkin takia reseptejä on tuhansia erilaisia. Yhdistäviä tekijöitä on muutamia:
- liemen runkona on tomaatti, lientä ei saosteta (ei päde aina) eikä käytetä kermaa (eikä sekään aina päde)
- kalaa ja muita mereneläviä on useammanlaisia
- kalat ja liemi tarjoillaan yleensä erikseen (eikä sekään aina päde)
- vihanneksia käytetään lähinnä mausteeksi tai aika vähän (eikä sekään aina päde)

Bouillabaisse
kilon hauki
melkein samankokoinen made
pussillinen sinisimpukoita
ravunpyrstöjä tai muita äyriäisiä
kylmäpuristettua rypsiöljyä (tai oliiviöljyä)
2‒3 isoa kepasipulia
useampia valkosipulin kynsiä
500‒700 g tuoretta tomaattia
3‒5 dl valkoviiniä
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
fenkolinsiemeniä, timjamia, laakerinlehtiä, mustapippuria
sahramia (voi jättää poiskin, jos ruokalasku muutoinkin ulvoo tuskasta)
   Leikkaa hauki ruodottomaksi. Keitä nyljettyä ja perattua madetta sen verran, että liha irtoaa ruodosta ja nosta jäähtymään. Keitä pestyt sinisimpukat auki (10‒15 min) samassa liemessä ja nosta jäähtymään. Ota liemi talteen. (Hauen ruodon voi vielä keittää mukaan makua antamaan).
   Kuumenna öljy ja kuullota sipulit. Leikkaa porkkana ja selleri ohuiksi tikuiksi ja lisää kattilaan Murskaa tomaatit sauvasekoittimella ja paseraa siivilän läpi kattilaan. Lisää suola, mausteet ja keitinliemi ja keitä n. 20 min. Lisää valkoviini ja paloiteltu hauki, keitä hetkinen, lisää sitten paloiteltu made ja lopuksi simpukat ja ravunpyrstöt. Äyriäisiä ei pidä enää keittää kovin pitkään, etteivät ne sitkisty. Jos joudut jatkamaan lientä, lisää esim. kalafondia. Koristele persiljalla.


Välillä katsottiin kuvasta miten Bouillabaissen kotirannoilla, Marseillessa, aito Välimeren kalakeitto laitetaan oikeaoppisesti esille.

Rouille-kastike kalakeitolle (suomalainen versio)
1 punainen paprika
1 chilipalko ja tarvittaessa chilipureeta
1 viipale vaaleata leipää
3 valkosipulinkynttä
1 keltuainen
1,5 dl öljyä
suolaa
Paahda ja raaputa pois paprikan kuori. Jauha kuorittu ja siemenetön paprika, siemenettömät chilipalot, valkosipuli, leipä ja keltuainen sauva- tai tehosekoittimella tahnaksi. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää lopuksi maun mukaan hieman suolaa. Tarjoillaan kalan tai leivän kastikkeena.


Ruokana Ranskan illassa nautittiin ankankoipia, jotka kurssi-iltaan hankittiin säilöttyinä. Niistä, ratatouillesta, Askon kasvattamista tuoreista herneenversoista sekä persiljasilpusta rakentui murean maukas ja pehmeän aromikas ruokakokonaisuus.

Confits du canard – ankanrasvassa haudutetut ankankoivet
Hauduta maustettuja ankankoipia 7‒9 tuntia ankanrasvassa tai hanki purkkiin säilöttyjä ankankoipiconfiteja.
Pyyhi koivista ylimääräinen rasva (HUOM! ota rasva talteen, se on mainiota paistorasvaa) ja lämmintä 150‒175 uunissa n. 15 min. Annostele lautaselle lisukkeiden kera.
Pinot noir tai gaillac sopivat parhaiten, muitakin (ei liian tanniinisia) punaviinejä sopii kokeilla


Ratatouille
2 kepasipulia, 2 salottisipulia
3 paprikaa (punainen, keltainen ja vihreä)
kesäkurpitsa
1 munakoiso
oliiviöljyä
3-4 tuoretta tomaattia
1-2 dl paseerattua tomaattia
laakerinlehtiä, valkosipulin kynsiä, basilikaa, (provecale-seosta), mustapippuria myllystä, rosmariinia, merisuolaa
viimeistelyyn tuoretta persiljaa, 1 rkl hunajaa
Pese kesäkurpitsat ja munakoisot, niitä ei kuorita. Pese myös paprikat ja poista niistä siemenkodat. Paloittele kaikki kasvikset n. 2cm kuutioiksi. (paprikat voi halutessa paahtaa kuumassa uunissa nopeasti). Kuullota sipulilohkoja kuumassa rautapadassa öljyssä. Lisää muut kasvikset ja kuullota myös niitä. Lisää sitten kasvisten joukkoon pataan suola, mausteet ja tomaatit, anna hautua hiljalleen, välillä sekoitellen n. 20‒30 min. kannella peitettynä. Lisää pinnalle loppuvaiheessa silputtu persilja ja hunaja. Tarkista maku ja tarjoa lihan tai kalan lisäkkeenä.


Mitäpä olisi ranskalainen illallinen ilman juustolautasta väliruokana. Kova, pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu Comté ja valuva burgundilainen Epoisses de Bourgogne muodostivat makuparin vailla vertaa.
   Luultavasti kukaan ei ole maistanut kaikkia erilaisia ranskalaisia juustoja. Juustot nautitaan yleensä aterialla pääruoan ja jälkiruoan välissä, joten kovin montaa juustoa ei tavallinen ihminen yhdellä kertaa pysty syömäänkään. Aterian yhteydessä nautittavaan juustolautaseen riittää hyvin kaksi tai jopa vain yksi juusto.


Jälkiruoassa ja jo sen valmistuksessa oli oma mielenkiintonsa. Sillä perinteinen cremé brulee saa loppusilauksena paahteisen pinnan, joka valmistuu polttamalla.


Jälkiruoka-Creme Brulee, 6 annosta
puolikas vaniljatanko
1 prk (3,3dl) kuohukermaa
1 dl kevytmaitoa
4 kananmunankeltuaista
1,5 rkl maissitärkkelysjauhoa (Maizena)
½ dl sokeria ja pinnalle hienoa kidesokeria
Halkaise vaniljatangon puolikas. Kaavi sen sisus (siemenet) leikkuuveitsen hamarapuolella. Laita ne ja tanko kattilaan yhdessä kerman ja maidon kanssa. Lisää joukkoon keltuaiset, sokeri ja kylmään vesitilkkaan sekoitettu maissitärkkelysjauho. Kuumenna seos hitaasti kiehumispisteeseen. Ota keitos liedeltä, kun se alkaa paksuuntua. Älä päästä kiehumaan. Kaada mataliin annosvuokiin anna hieman jäähtyä. Ripottele juuri ennen tarjoilua pinnalle hienoa kidesokeria ja paahda pinta rapeaksi, kunnes sokeri on karamellisoitunut ja tehnyt pinnasta paahteisen sekä rapean.


Perinteet ja ilmasto viinivalmistuksen taustalla.
Ranska tuottaa eniten laatuviinejä maailmassa ja tarjoaa hyvin monipuolisen viinivalikoiman. Maan kaksi perinteisintä ja arvostetuinta viinialuetta ovat Bordeaux - suurten punaviinien alue ja Bourgogne - tuoksuvien viinien alue. Pohjois-Ranskaan sijoittuvat Alsace ja Champagne sekä hieman etelämpänä olevat Chablis ja Loiren laakso tunnetaan ennen kaikkea laadukkaista valkoviineistään. Välimereen ulottuva Rhonen viinialue on kuuluisa voimakkaista ja mausteisista punaviineistä. Etelä-Ranskassa sijaitsevalla Languedoc-Roussillon’n alueella tuotetaan määrällisesti eniten viinejä, joilla on myös hyvä hinta-laatusuhde.

Viinilasillinen:
Engel Crémant de Alsace Chardonnay Brut. Ranska, Alsace 2009. Alko nro 580417. Hinta 17,39.
Keltainen, hennon sitruksinen tuoksu ja erittäin kuiva, hapokas, kevyen paahteinen ja vivahteikas maku.
La Sancive Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie. Ranska, Loire 2010. Alko nro 1582527. Hinta 8,49.
Kuiva, erittäin hapokas, hedelmäinen, sitruksinen, yrttinen, hennon mineraalinen
Petit Chablis Laroche. Ranska, Chablis 2010. Alko nro 7496. Hinta 14,98.
Keltainen, kevyen limettinen tuoksu ja kuiva, yrttinen ja hennon mineraalinen, voinen maku.
Jeanjean Chardonnay. Ranska, Vins de Pays 2010. Alko nro 528218. Hinta 25,90/3L.
Keltainen, kevyen hedelmäinen sekä omenainen tuoksu ja kuiva, vähän hapokas ja hedelmäinen maku.
Château de Ségriès. Ranska, Tavel 2010. Alko nro 1496757. Hinta 14,30.
Kuiva, hapokas, kypsän punaherukkainen, kevyen mansikkainen, hennon mausteinen ja  rodukas roseviini.
Douce Naturel Merlot. Ranska, Vin de france 2010. Alko nro 460707. Hinta 9,99. Luomuviini.
Punainen, makea karpaloinen tuoksu ja keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen ja vaniljainen maku.
Les Carabènes Pinot Noir. Ranska, Lanquedoc-Rousillon 2009. Alko nro 1444487. Hinta 10,98.
Keskitäyteläinen, tanniininen, kypsän kirsikkainen, karpaloinen, kevyen yrttinen ja hennon vaniljainen
Château de Sequin. Ranska, Bordeaux 2009. Alko nro 5001. Hinta 13,69.
Punainen, herukkainen, keskitäyteläinen ja mausteisen tanniininen maku.
Sardane Banyuls Grand Cru. Ranska, Banuyls 2006. Alko nro 336666. Hinta 13,69.
Tiilenpunainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja makea, viikunainen, mausteinen ja mokkainen maku.


Illan laskua ei kuitenkaan raapustettu ruokaliinaan kuten Pariisin bistroissa usein on tapana. Vaikka meno oli yhtä vauhdikasta ja maut vähintään samantasoisia, niin laskun summa tässä bistrossa jäi paljon pienemmäksi. Tres bien!

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes  

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik