8.2.2012

Viinikurssi 6/8. Kalaruoat ja niiden viinit. 2.2.2012

Viini kalan kyytipoikana
Portugalilainen sanonta ”kala ui kolme kertaa” kuvaa osuvasti kalan matkaa ruokapöytään. Pyydykseen uinut saalis päätyy kypsymään pannulle ja viimeisen sukelluksensa kala tekee kohden ruokailijoiden suuta. Kahden viimeisen uimareissun aikana matkaseurana toimii viini.


Kalan oma maku on mieto ja kalan kanssa tarjottava viini valitaan ruoan valmistustavan ja pöydän muiden tarjottavien perusteella. Mikäli ruokaan halutaan enemmin makua, voidaan kalaa maustaa pienellä määrällä viiniä jo valmistuksen aikana. Valko- tai punaviinin sopivuus kalalle on lähinnä makuasia, joka selviää parhaiten maistelemalla – ehdottomasti kokeilemisen arvoista on tarjota punaviiniä kalaruoan kanssa.


Tässä se on, juuri verkosta nostettu ja verestetty puolentoista kilon painoinen kuha. Se fileoidaan ruodottomaksi ja perkeistä keitetään maistuva kalaliemi. Sitten mietitään mitä kalaruokaa tehdään ja miten. Se ratkaisee viinivalinnan.

Kalaruokien valmistustapa ohjaa viinivalintoja
Vaalealihaisten järvikalojemme lisäksi punalihaiset lohikalamme ja ravut ovat suosittuja. Merenelävät, katkaravuista hummereihin, tuovat vaihtelua ruokatarjontaan, ja ne lisäävät jatkuvasti suosiotaan myös suomalaisten ruokapöydässä. Kalan oma maku on mieto ja siksi ruoanvalmistuksessa korostuu raaka-aineiden ehdoton tuoreus. Kalojen rasvapitoisuudella ja valmistustavalla on suuri vaikutus kalaruokien makuun sekä niiden viinivalintoihin.

Vaaleiden, vähärasvaisten ja miedon makuisten kalojen ominaisuudet säilyvät, kun ne valmistetaan keittämällä tai kypsentämällä uunissa. Niiden kanssa maistuvat hedelmäiset ja kevyen sekä hapokkaat valkoviinit.  Aromikkaat ja täyteläiset valkoviinit pärjäävät hyvin paistettujen, savustettujen ja voimakkaiden kalaruokien kanssa. Kypsät ja hedelmäiset viinit, joissa on hento makean vivahde sekä mausteinen aromikkuus ovat oiva kumppani itämaisesti maustettujen kalaruokien tai sushin kanssa nautittavaksi. Merenelävien kanssa valinta on hienostunut kuohuviini tai arvostettu Chablis.

Kalaruokien kohdalla keskustellaan usein valko- tai punaviinin sopivuudesta kalan kanssa. Se on kokeilemisen arvoinen makuasia, joka selviää parhaiten maistelemalla. Savukalalle osuva valinta on hyvin viilennetty roséviini, jonka hapokkuus sopii hyvin savustetun kalan voimakkaisiin makuihin. Pinot noir -punaviinin marjaisat aromit, pehmeä happorakenne sekä kiltit tanniinit tekevät siitä hyvän valinnan makukokeilulle. Kevyehkö punaviini on kalaruokien kanssa parhaimmillaan, kun se tarjoillaan hieman viilennettynä.


Kylmäsavulohi avocadotahnalla
Avokadosta tehty hieno ja hieman pähkinäinen tahna sekä kylmäsavulohiruusukkeet ovat todellista juhlaruokaa. Yksinkertaisten ja aromikkaiden naposteluruokien kanssa maistuvat niin raikkaat kuohuviinit kuin hedelmäiset valkoviinitkin.

Avocadotahna
1 avokado, pieni sipuli
80 g pehmeää vuohenjuustoa
sitruunan puolikas ja hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Kylmäsavulohirullat
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia

Mikäli teet kalarullat lohifileestä, leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.


Viinivalinnoissa valinnanvaraa
Kylmäsavulohen sekä avokadon perinteisen viinikumppanin voi valita eri viinialueiden tai rypäleiden kasvupaikan perusteella ja maistella kypsyttämisen vaikutusta lopputulokseen. Eri vaihtoehdot tuovat mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Lisää sävyjä, vivahteikkuutta sekä vaniljaista pehmeyttä saadaan viineihin kun niitä kypsytetään tammitynnyreissä. Kuohuviinit tuovat ruokiin tyylikkyyttä ja ne ovatkin itseoikeutettuja tyylikkäiden aterioiden juhlaviineinä.

Jättikatkarapuja maustekastikkeella on hienostunut, maukas ja helppotekoinen ruoka meren elävistä.

Dippikastike
Valmista punainen dippikastike ensin.
2 dl ranskankermaa
1 rkl kevytmajoneesia
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 rkl sinappia (Dijon)
2 valkosipulin kynttä murskattuna
yrttisuolaa
paprikajauhetta
sitruunan mehua
Sekoita kastikkeen ainesosat keskenään ja nosta viileään.

Jättikatkaravunpyrstöt
6-8 scampin pyrstöä syöjää kohden
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 tl viherpippuria
öljyä, suolaa
valkoviiniä

Silppua sipulit sekä valkosipulinkynnet, ja kuullota ne kevyesti pannulla. Lisää sekaan rouhittu viherpippuri. Nosta ravunpyrstöt pannulle ja anna niiden kypsyä 2-3 minuuttia puoleltaan. Voit myös laittaa pyrstöt coktailtikkuihin. Lisää lopuksi sekaan hieman valkoviiniä. Nosta pannu levyltä ja anna katkarapujen maustua paistoliemessään.


Kuhaa dim sum
Dim sum -höyryttäminen on yksinkertaista ja ruokia kypsennettäessä raaka-aineiden rakenteet sekä värit säilyvät hyvin selvinä. Dim sum tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Höyryssä kypsentämiseen voi käyttää aitoa kiinalaista bambukoria, teräksistä höyrytysritilää tai tavallista lävikköä. Höyrystimen päälle asetetaan tiivis kansi, joka estää höyryn karkaamisen. Vesi ei kiehuessaan saa nousta ruoan tasolle, vaan kypsennys hoituu höyryn avulla. Bambukorin pohjalla on hyvä käyttää lautasta tai vesihöyryn läpäisevää sideharsoa, ne estävät ruokaa tarttumasta kiinni korin pohjaan.

Dim sum -kuhaa ja kasviksia (4 annosta)
600 g kuhafileetä
2 tl tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
1 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
yksi fenkoli
100 g porkkanaa

Taputtele nahattomat kalafileet talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa sopiviksi suikaleiksi. Nosta kalapalat bambukoriin ja ripottele päälle suola, pippuri sekä ohuet inkiväärisuikaleet. Anna maustua hetken aikaa. Laita iso kattila liedelle ja sen pohjalle tilkka vettä. Nosta bambukori kattilaan ja anna ruoan höyrystyä kannen alla 5–7 minuuttia. Kypsä kala on kauttaaltaan vaalea ja mehevä. Huuhtele vihannekset, kuori juurekset ja tee niistä sopivia annospaloja. Höyrytettäessä laita ensiksi kypsymään kiinteimmät, pisimmän kypsymisen vaativat kasvikset ja lisää lopuksi muut. Kasvikset ovat parhaimmillaan lähes kypsinä, jolloin niihin jää mukavaa pureksittavuutta.

Lisukkeena voi tarjota riisiä, mandariinia, mausteista kastiketta ja juomana valkoviiniä sekä raikasta vettä. Bambukori toimii myös tarjoiluastiana. Jokaiselle ruokailijalle voi tehdä oman korin, tai eri ruokalajit valmistetaan omissa koreissaan, joissa ne tuodaan pöytään tarjolle.

Hapanimeläkastike
1 dl kanalientä
2 rkl vastapuristettua limen mehua
4 rkl soijakastiketta
1 rkl tomaattisosetta
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl sokeri
1 rkl maissijauhoa pieneen vesitilkkaan sekoitettuna

Sekoita maissijauhe kylmään veteen. Laita kaikki kastikkeen ainekset kattilaan ja kuumenna, jotta seos sakenee. Anna valmiin kastikkeen jäähtyä ja käytä annoksen maustamiseen.

Vivahteikas valkoviini käy dim sumin viinivalinnaksi
Höyryssä kypsentäminen säilyttää kuhan hienostuneen maun ja nostaa esille kasvisten luontaisen makeuden. Maustamiseen käytetty tuore inkivääri sekä hapanimelä kastike tuovat ruokaan monimuotoisia makuja. Mausteilla ja kastikkeilla saadaan ruokien tuoksuihin ja makuihin yllättävyyttä, jossa usein happamuus ja makeus löytävät harmonisen tasapainon. Esimerkiksi paljon käytetty tuore inkivääri antaa ruokiin hienostuneen raikkauden ja sen aromaattisuus samalla neutraloi kalan ja äyriäisen tuoksuja.

Dim sum -aterialle erinomainen viinikumppani on Gewürztraminer. Sen rypäleistä tehdyissä valkoviineissä erottuvat päällimmäisenä selkeä aromaattisuus sekä makea vivahde. Hennon hapokas viini maistuu erinomaisesti mausteisen fenkolin ja voimakkaan inkiväärin kumppanina. Gewürztraminerin luontainen raikkaus sopii hyvin eksoottisesti maustetun ruoan ja sen hapanimelän kastikkeen kanssa.

Kuhakääröjen tuoreet raaka-aineet odottavat ruoanlaittajaa.

Kuhakääröt ilmakuivatulla kinkulla
Kuhakääryleiden tekeminen kotikokillekin on helppo. Kuha fileoidaan nahattomaksi, kääritään kääryleiksi ja paistetaan. Lihasiivu pitää hauraan kalan kasassa, tuo lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana.

Kuhakääryleet (4annosta)
2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua tai pekonia
suolaa
sitruuna- tai valkopippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunamehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekoni- tai kinkkusiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Paista tai grillaa kääryleitä miedolla lämmöllä 510 minuuttia, kunnes kuha saa kypsän kalan valkoisen värin. Poista cocktailtikut ja tarjoile kuhakääryleet uusien perunoiden sekä paistettujen kesäkurpitsakiekkojen ja paprikasuikaleiden kanssa.


Valmiissa kuhakääryleissä kalan pehmeys säilyy ja maku on mukavan savuinen.

Aromikkuus yhdistää grillikuhan ja hedelmäiset viinit
Kuharullissa ohuet lihakääreet sitovat yhteen paketin, jossa tuoreen kuhan hieno maku korostuu paistetun tai grillatun kalan savuisina aromeina. Herkullinen ruoka kaipaa kumppanikseen aromikasta ja hapokasta viiniä. Hedelmäisissä ja valko- ja roséviineissä on täyteläisyyttä, jolloin viinit tasapainottavat kypsien ja savuisten kuhakääryleiden aromikkuutta. Gruner Veltliner on valkoviini, jossa rypäleen hapokas ja mineraalinen olemus sopii syvin savuisen kalaruoan makuihin. Punaisesta Pinot Noir -rypäleestä tehty viini tuo raikkautta ja väriä viinilasiin, jonka jälkeen voi maistaa kuinka onnistunut onkaan kalan ja hyvin viilennetyn punaviinin yhdistelmä.

Kala-ateria ei päättynyt kalakiisseliin, vaan illan päätti omenainen, vaniljan maustama rahkaomenapiirakka.
Herkullinen ja nappivalinta jälkiruoalle oli calvadoksesta valmistettu normandialainen Coeur de Breuil.


Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Riesling. Australia, S-E Australia 2010. Alko nro 587757. Hinta 9,78
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas sekä kevyen maanläheinen maku.

Mateus Sparkling Brut Rosé. Portugali. Alko nro 543717. Hinta 7,40. Sokeria 12 g/l.
Vaaleanpunainen, mansikkainen sekä hennon vadelmainen ja kuiva, yrttinen  ja keskihapokas maku.

Gazela. Portugali, Vinho Verde. Alko nro 543877. Hinta 7,48. Loureiro, Trajadura, Azal.
Vaalean vihertävä, omenainen tuoksu ja puolikuiva, erittäin hapokas ja sitruksinen maku. Sokeria 14 g/l.

Alamos Chardonnay. Argentiina, Mendoza 2010. Alko nro 570287. Hinta 9,99
Keltainen, trooppisen hedelmäinen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, sitruksinen ja tamminen maku.

Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition. Ranska, Alsace 2009. Alko nro 579337. Hinta 12,98.
keltainen, litsiluumuinen, kevyen hunajainen tuoksu ja puolimakea, keskihapokas ja makean mausteinen maku.

St. Stephan’s Crown Grüner Veltliner. Unkari 2010. Alko nro 599427. Hinta 6,98. Grüner Veltliner. 8 g/l
Vaaleankeltainen, sitruksinen, mausteinen ja maultaan kuiva sekä hapokas valkoviini kasviksille ja broilerille.

Llai Llai Pinot Noir. Chile, Bio Bio 2009. Alko nro 438117. Hinta 10,49.
Punainen, kypsän karpalinen tuoksu ja kuiva, keskitäyteläinen, vadelmainen ja kevyen yrttinen maku.

Coeur de Breuil. Ranska, Normandia. Alko tilausvalikoima nro 944007. Hinta 19,98.
Aperitiivi, jonka väri on kullanruskea, tuoksu omenainen sekä vaniljainen ja maku on makea (120g/l), mausteinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Rremes

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik