15.6.2018

Kesäillan nautinnollinen ruokaelämys

Kesäloma on suomalaiselle parasta laatuaikaa. Silloin ei ole kiire minnekään, voi puuhastella ja hommailla mökillä tai pihamaalla. Kesän ehdottomia makuhetkiä ovat ruokien tekeminen kesäkeittiössä ja nauttiminen ulkosalla yhdessä tutulla porukalla. Ruoat voi valmistaa päivällä etukäteen valmiiksi ja nauttia niistä kiireettömästi Juhannuksen kokkotulilta tai lavatansseista palattua.
 
Maukkaan ruoan, kesäisten viinien ja ystävien seurassa suomalaisen kesäillan lumo on vastustamaton.

Kesäillan monivivahteinen menu rakentuu vihanneksista, savumuikuista, paahtopaistista sekä uunijuustosta.


Caponata, vihannespata, 4 annosta                             
1 munakoiso
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltainen paprika
2 porkkanaa
rasia kirsikkatomaatteja
2 sipulia
oksat tuoretta oreganoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
basilikaa ruokien päälle koristeluun

Leikkaa munakoisot kiekoiksi, nosta talouspaperille ja itketä (ripottele päälle suolaa, kääntele, välillä ja anna imeytyä 10 minuuttia). Huuhtele paprika, kesäkurpitsa, munakoisot, porkkanat sekä sipuli, kuivaa, leikkaa ja paloittele 2-3 cm:n paloiksi. Huuhtele myös tomaatit ja halkaise puoliksi. Jaa öljy pieniin vuokiin, laita oreganon oksa pohjille ja laita kaikki vihannekset sekaan. Anna kypsyä kannen alla miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes paistos on pureksittavan kypsää. Nosta kansi pois, sekoita varovasti, niin että vihannekset säilyttävät muotonsa ja neste haihtuu. Laita kansi takaisin ja anna makujen tasaantua vielä 10 minuuttia. Mausta suolalla ja koristele tuoreilla basilikan lehdillä. Maistuu myös viilennettynä.


Savumuikut valmistuvat nopeasti savustuspöntössä. Suolista ja huuhdo tuoreet muikut hyvin. Laita savustuslaatikkoon ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala. Nosta kalat kypsymään ritilälle leivinpaperin päälle, näin kalat eivät tartu ritilään. Pienet muikut kypsyvät nopeasti 15─20 minuutissa. Ole tarkkana savustusajan kanssa jotta kalat eivät kuivu liikaa. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja rakenne pehmeän mehukas. Suolaa muikut heti savustuksen jälkeen 10 %:ssa lämpimässä vesisuolaliuoksessa (litra vettä ja 100 g karkeaa merisuolaa). Anna maustua suolavedessä muutaman minuutin. Pienet savumuikut maistuvat kätevästi sormiruokana dippaamalla niitä turkkilaisen jogurttiin, johon on lisätty mausteeksi tuoretta tillisilppua.


Paahtopaistia omenaisella juustotäytteellä                    
1,5 – 2 kg paahtopaistia
2 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria
0,5 rkl rosépippuria
0,5 rkl viherpippuria
Murskaa merisuola sekä pippurit huhmareessa ja hiero paistin pintaan. Anna paistin maustua yön yli jääkaapissa. Ota liha jääkaapista lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Ruskista paistin pinta pannulla kevyesti joka puolelta. Tämä estää lihan nesteiden liiallisen valumisen paistista ja varmistaa sen pysymisen mehukkaana. Aseta vielä uuninpohjalle pelti joka kerää paistiliemen talteen. Työnnä lihalämpömittari paistiin. Nosta paahtopaisti ritilälle 150 asteisen uunin keskiosaan. Kypsennyksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Alhaisemmalla, alle 60 asteen, sisälämpötilalla lopputuloksesta tulee roseemaisempi. Kypsemmän paistin ystävät antavat sisälämpötilan nousta 65 asteeseen, jolloin saadaan mehukas, kuitenkin vielä hieman punertava paistos. Ota paisti uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä kypsennyksen jälkeen puolisen tuntia.

Omenainen juustotäyte
100 g ruohosipulituorejuustoa
50 g fraichea
½ suolakurkkua
1 hapokas (vihreä) omena
sitruunamehu
ruohosipulisilppua

Raasta omena ja pilko suolakurkku. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua kylmässä.

 
Näkkileipä, 10 kpl
2,5 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leipomiseen

Liota hiiva haaleaan veteen. Vaivaa jauhot ja suola sekaan. Pyöritä taikina pitkoksi, leikkaa 10 osaan ja pyöritä palloiksi. Anna kohota noin 20 minuuttia. Kaaviloi pallot 20 cm:n kokoisiksi ohuiksi levyiksi. Kuvio taikinapyörällä tai pistele haarukalla ja jaa taikinapyörällä neljään osaan, jolloin leivät helppo taittaa viivoja myöten. Siirrä pellille ja paista 200 asteessa 8‒10 minuuttia. Ole tarkkana paiston suhteen, etteivät leivät pala.
 

Uunijuusto ternimaidosta
1 l ternimaitoa    
0,5‒1 tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paistoaika on riippuvainen maidon laadusta. Maitoerät ovat yksilöllisiä, ja se monesko lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa ternimaidon hyytyvyyteen. Ensilypsyn maito on voimakkainta ja hyytymistä säädellään eri lypsykertojen seossuhteella. Vahvaa ja keltaista ensilypsyn maitoa voi myös ohentaa tilkalla tavallista maitoa. Paista juustomaitoa uunissa 150 asteessa noin tunti, kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan. Lisukkeeksi sopii makea kermavaahto ja lakat, vadelmat tai metsämansikat sellaisenaan tai hilloina.

Kesäillan viinivalinnat
Suomen alkukesä on täynnä vehreyttä, tuoksuja ja nautinnollisuutta. Samat piirteet korostuvat kesäillan viinivalinnoissa jotka hakevat kumppanuutta kesäisistä ruoka-annoksista. Rento ja maukas yhdessäolo painottaa mutkattomuutta, jossa viinien ja ruokien eri makuyhdistelmiä kannattaa vapaasti makustella keskenään. Pääpaino on valkoisissa, hedelmäisissä sekä kevyissä viineissä. Italialainen Vermentino-valkoviini on täsmävalinta kesäiltaan, niin olemuksen kuin nimenkin mukaan, sillä viinin nimi Calasole viittaa auringonlaskuun. Alsacelaisen Rieslingin yrttisyys ja raikkaus on varma valinta kesäisten makujen kumppanina. Chileläinen Pinot Noir sopii viinivalinnaksi marjaisuutensa, pehmeän tanniinisuuden sekä yrttisyyden kautta, ja maistuu viilennettynä hyvin myös kalojen kanssa. Rosén raikkaus on rajaton riemu, sen olemuksessa on nuoruutta, tuoreutta sekä raikkautta ja siinä maistuu pullotettu aurinko. Chileläisen Pinot Noirin kevyemmän rosén väri, hedelmäinen raikkaus ja marjaisat aromit tasapainottavat kesäillan ruokien makumaailmaa. Aluksi ja lopuksi, miksei välilläkin, kesäiltaan sopiva juoma on raikas ranskalainen Lillet Blanc, joka maistuu parhaimmillaan hyvin viilennyttä Spitzerinä terästettynä tonic-vedellä ja sitruunaviipaleella.


Kesäisissä viineissä korostuvat keveys, hedelmäisyys, aromikkuus ja värikkyys.

Viinit:
Rocca di Montemassi Calasole Vermentino. Italia, Toscana 2016. Alko 913057. Hinta 15,29.
Oljenkeltainen, tuoksu aromaattisen kukkainen ja maku kuiva (1 g/l), hedelmäinen, yrttinen, keskihapokas ja pirteä.

Gisselbrecht Riesling Tradition. Ranska. Alsace 2016. Alko 544397. Hinta 12,29.
Vaaleankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen ja maku kuivahko (6 g/l), lempeä happoinen, mineraalinen ja eloisa

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curico Valley 2016. Alko nro 455377. Hinta 11,98.
Vaalean rubiininpunainen, hedelmäinen tuoksu ja täyteläinen, mansikkainen, kypsän tamminen ja vaniljainen maku.

Castillo de Molina Reserva Rosé. Chile 2015. Alko 918557. Hinta 13,49.
Hailakan vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (2 g/l), mansikkainen, keskihapokas sekä voimakas./ 

Lillet Blanc. Ranska, Bordeaux. Semillon, Sauvignon Blanc. Alko 924867. Hinta 20,49.
Keltainen, tuoksu kukkainen ja maku makea (75 g/l), appelsiininen, hunajainen, aromaattinen, pehmeä, raikas ja pitkä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Viinikuva: Heikki Remes
www.viinimies.com

Datomik