25.2.2019

Jalot juomat johdattavat juhlatunnelmaan

 
Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokakurssilla perehdyttiin erilaisiin juhlajuomiin, niiden erilaisiin valmistustapoihin ja taustoihin. Sherryt, portviinit ja konjakin ovat kaikki rypälepohjaisia juomia, mutta niillä kaikilla on oma olemuksensa, jotka on hyvä tiedostaa mietittäessä niille sopivia ruokia ja makupaloja.

Juankoskella juhlajuomien makukumppaneiksi valmistettiin pieniä tapas-paloja: kesäkurpitsaa ja sienisalaattia, yhden muikun muikkukukko, mustatorvisienikeitto, kinkku/kylmäsavulohihyrrät, suklaamousse, konjakkimojito.                         

Kuopiossa juhlajuomiin tutustuminen aloitettiin juhlavasti konjakki-mojitolla, jonka jälkeen siirryttiin pöytään juomien ja niille valmistettujen tapas-palojen pariin.

Williams-Humbertin loistokkaat sherryt – fino, palo cortado, oloroso - tutustuttivat sherryjen lajikirjoon.

SHERRY yllättää monipuolisuudellaan
Sherry tulee Lounais-Espanjasta, Andalusiasta, jossa sitä on valmistettu Jerez de la Fronteran, Sanlúcar de Barramedan ja Puerto de la Fronteran kaupunkien sherrykolmiossa vuosisatojen ajan. Sherryjen moninaisuus rakentuu pääasiassa Palomino-rypäleistä tehtyihin viineihin. Tyylit vaihtelevat eleganteista finoista amontilladojen kautta olorosoihin ja lopuksi makeisiin PX-sherryihin.

Väkevöiminen antaa sherrylle voimaa ja kypsyminen monimuotoisuutta
Sherryn valmistuksessa tehdään ensin kuiva perusviini, joka käymisen jälkeen luokitellaan kahden päätyylin mukaan. Finoksi valitaan parempilaatuinen viini ja loppu päätyy olorosoksi. Tyylin määrittelyn jälkeen viini väkevöidään lisäämällä siihen alkoholitislettä.
   Sherry saa sille ominaisen kirpeähkön sekä paahteisen arominsa käymisestä korkeassa lämpötilassa sekä kypsymisestä hiivakerroksen, florin, alla. Tasalaatuisuuden takaamiseksi sekoittaminen ja kypsyttäminen tehdään ns. solera-menetelmällä. Siinä nuorta viiniä sekoitetaan vanhempaan viiniin saman verran kuin vanhaa viiniä lasketaan tynnyristä pullotukseen. Lopullinen sherryn makeuden, värin ja vaadittavan alkoholipitoisuuden hienosäätö tehdään makealla rypälemehulla tai mehutiivisteellä.

Sherry saa tyylinsä maaperästä ja tynnyrissä kypsymisestä
Sherryt tuovat monipuolisesti esille väkevöityjen andalusialaisten viinien luonteikkuuden ja ainutlaatuisuuden. Finossa sherryn hienostuneen olemuksen aistii tyypillisimmillään. Vaalean oljenvärisen viinin tuoksussa on mantelia sekä hentoa hiivaisuutta ja kuiva maku on raikkaimmillaan heti pullotuksen jälkeen. Hyvän finon moniulotteisuuden tavoittaa paahteisissa, mineraalisissa aromeissa ja pitkässä, mantelisessa maussa. Fino on maukkaimmillaan aperitiivina tai tapaksien kumppanina.
   Manzanillaksi nimitetään Sanlúcar de Barramedassa valmistettua fino-sherryjä. Atlantin rantakaupungin merellisen viileässä ilmastossa sherrytynnyreiden hiivaketto kasvaa tasaisesti ympäri vuoden. Viinit ovat väriltään vaaleampia ja aromeiltaan hiivaisempia ja normaalia finoa kevyempiä. Maussa voi aistia selkeän suolaisen vivahteen, joka ei kuitenkaan johdu meren läheisyydestä vaan viinin sisältämistä aldehydeistä. Manzanillan elegantissa maussa voi erottaa selkeää hiivaisuutta ja lievää mineraalista jodimaisuutta.
   Amontillado on finon voimakkaampi versio, jossa viini on päässyt hapettumaan, kun hiivakerros on vähitellen kadonnut. Sherryn väri on taittunut keltaisesta ruskehtavaksi ja makuun on tullut lisää voimaa sekä pituutta. Tuoksut ja maut nostavat esille pähkinöiden, kuivattujen hedelmien ja tammitynnyrin mausteisia aromeja. Intensiivinen kuiva makunautinto täyttää suun ja viipyy kitalaella hyvin pitkään. Amontillado on ihanteellinen valinta erilaisten keittojen ja liemiruokien juomaksi.
   Palo cortado on harvinainen ja poikkeuksellinen sherry. Sitä ei voi tuottaa, vaan se syntyy tietyissä olosuhteissa, joissa sen hiivat alkavat hajota ennenaikaisesti. Finoksi tarkoitettu sherry hapettuu, sitä väkevöidään lisää ja sherryn ominaisuuden saavat oloroson luonteen. Palo cortadoa voisi luonnehtia kameleonttimaiseksi hybridi-sherryksi, jonka tuoksu on lähellä amontilladoa ja maku olorosomainen. Se on intensiivinen ja täyteläinen sherry, jossa aistii hasselpähkinää ja kuivattuja hedelmiä.
   Oloroso edustaa sherryjen toista päätyyppiä. Sen perusviiniä väkevöidään finoja voimakkaammin ja olorosot kehittyvät täyteläisiksi ja aromikkaiksi, jolloin paahteisuus ja lämmittävä voima tulevat hyvin esille. Ruskeassa viinissä on rikas, pähkinäinen aromikkuus ja intensiivinen, makea maku. Oloroso maistuu kuivien hedelmäkakkujen tai suolaisten juustojen kanssa.

Mustatorvisienikeitto
26 g kuivattuja torvisieniä
1 valkosipulinkynsi
1 sipuli
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl vettä
2 dl kermaa
120 g sulatejuustoa
suolaa, mustapippuria
Liota kuivatut sienet vedessä (puoli tuntia) ja leikkaa silpuksi veitsellä. Kuori ja hienonna sipulit. Lisää kattilaan voi ja kuullota siinä sipulit. Lisää silputut sienet, ripottele sekaan vehnäjauhot ja lisää lopuksi nesteet. Anna kuumentua hitaasti. Sulata sekaan juusto nokareina. Mausta pippurilla ja suolalla. Täydennä makua halutessasi kermalla.

Graham’s, ikoninen portviinin tuottaja, tarjoaa tyylikkäitä makuja tutustuttavaksi portviinien makupalettiin; white, tawny, ruby.

PORTIN PEHMEÄ PURAISU LÄMMITTÄÄ
Portviini pureutuu talven ytimeen, eikä jätä nauttijaansa kylmäksi. Mielikuva makeasta ja lämmittävästä portista pitää paikkansa, osittain myös viinin valmistaminen rypäleitä polkemalla. Kaikki portviinit eivät kuitenkaan ole samanlaista, vaan vivahteita löytyy värin, aromikkuuden ja makeuden perusteella. 

Portviini on maailman vanhin luokiteltu viini
Portviinin juuret ovat syvällä Pohjois-Portugalin, Douron laakson maaperässä ja historiassa. Portin valmistaminen ja siihen liittyvät yksityiskohdat kehittyivät nykyiselleen pääosin 1700-luvulla. Jo edellisen vuosisadan lopulla perustettiin lähinnä englantilaisten kauppahuoneiden omistamia portviinitaloja. Monet niistä jatkavat toimintaansa edelleenkin, tosin uusien globaalien omistajien omistuksessa ja hyödyntäen viimeisimpiä valmistusmenetelmiä..
   Portviinin valmistamisessa käytetään useita rypälelajikkeita, joiden huippua edustavat punaiset Touriga National, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinto Cao sekä Touriga Francesa. Viinin monimuotoinen olemus rakentuu useiden eri rypälelajikkeiden sekoituksesta, jossa hyödynnetään niiden vahvuuksia värin, aromikkuuden ja täyteläisyyden osalta.

Portviini valmistuu perinteitä kunnioittaen
Yksi portin valmistuksen kulmakiviä on rypäleiden uuttaminen, jossa rypäleen kuoren väri-, aromi- ja rakenne-aineet saadaan viinimehuun. Lyhyessä, vain kahden vuorokauden käymisprosessissa korostuu rypäleiden maksimaalinen maseroituminen. Tähän liittyy joillakin viinitiloilla vielä käytettävä perinteinen rypäleiden polkeminen, jolla rypälemassasta saadaan irti mahdollisimman paljon uuteaineita viinimehuun.
   Portviinille tyypillinen makeus saadaan väkevöimällä. Siinä rypälemehu sekoitetaan väkevöityyn viinitisleeseen, jolloin käyminen pysähtyy ja viiniin jää jäännössokeria sitä makeuttamaan. Samalla viinin alkoholipitoisuus nousee. 

Portviini saa tyylinsä sekoituksissa ja kypsytyksessä
Portin lopullinen luonne ratkeaa sadonkorjuun jälkeisenä keväänä. Viinin ominaisuuksien perusteella päätetään sen sekoittamisesta ja kypsyttämisestä. Portviinit luokitellaan värin ja tynnyrikypsytyksen pituuden perusteella kolmeen päätyyppiin; valkoiseen, kellanruskeaan (tawny) ja tummanpunaiseen (ruby). Kypsytys tammessa muokkaa viiniä haluttuun suuntaan. Lyhyt, muutaman vuoden kontaktiaika säilyttää tummanpunaisen portin hedelmäisyyden ja värin. Pitkä tynnyrikypsytys sallii viinin hapettumisen ja värin vaalenemisen kellanruskeaksi sekä marjaisten aromien muuttumisen kuivan hedelmäisiksi ja pähkinäiseksi.
   Valkoinen portviini tehdään valkoisista rypälelajikkeista, ja tyyli vaihtelee lähes kuivasta hyvin makeaan ja nostaa hyvin esille valkoisen version keveyden ja hedelmäisyyden. Viinin vaalean keltainen väri ja hento vaniljainen aromi kertovat lyhyestä kypsymisajasta tynnyrissä. Portissa on normaalia vähemmän jäännössokeria, ja sen kuivahko maku on hieman karamellimainen. Valkoinen portviini maistuu kuivattujen hedelmien kanssa tai hyvin viilennettynä aperitiivina.
  Tawnyt ovat kellanruskeita, puutynnyreissä kypsyneitä pehmeitä portviinejä, joiden olemuksessa yhdistyvät eri vuosilta ja eripituisen ajan tammessa kypsyneet viinit. Parhaimmillaan se on sekoitus parhaista, seitsemästä yhdeksään vuoteen kypsyneistä viinieristä. Reserve luokiteltu viini sijoittuu tavallisen tawnyn yläpuolelle. Tammen vaikutus näkyy syvänä kullanvärinä sekä maistuu mausteisena, pähkinäisenä aromina ja erityisenä pehmeytenä.
   Tummanpunaisessa ryby portissa pyritään säilyttämään nuoren viinin voimakkuus ja täyteläinen hedelmäisyys. Late Bottled Vintaget (L.B.V.) ovat hyvän vuosikerran rypäleistä valmistettuja portviinejä. Viinit kypsyvät tammessa neljästä kuuteen vuoteen, jonka jälkeen ne sekoitetaan, pullotetaan kypsänä ja ovat valmiita juotavaksi. L.B.V. portista löytyy vuosikertaportviinien täyteläisyyttä ja eleganssia. Mustemaisen tumma viini on täynnä makeaa marjaisuutta, yrttejä ja tummaa suklaata. Viinin tanniinit ovat pehmenneet, maku on tasapainoinen ja ryhdikäs. L.B.V. on maukas kumppani pitkään kypsyneille, suolaisille juustoille.
   Colheitat ilmentävät hienostuneesti yhden vuosikerran tyylikkäitä ja ikääntyneitä tawneja. Ne viettävät koko olemassaolonsa tynnyreissä aina pullotukseen asti, minimissään seitsemän vuotta.
   Vuosikertaportviinit, vintage portit, ovat porttien huippua niiden laadun, tasapainoisuuden ja aromikkuuden perusteella. Niitä tehdään vain muutaman kerran vuosikymmenessä huippuvuoden viinisadosta. Viini pullotetaan suodattamatta kaksivuotiaana ja varastoidaan pitkään.
   Single Quinta Port, on tilakohtainen vuosikertaportti, johon on käytetty ainoastaan etiketissä mainitun tilan rypäleitä. Viini aromimaailma on uskomattoman rikas, jossa päällimmäisenä on mustaherukkaa ja luumua. Elegantti, tasapainoinen makuelämys, joka viipyy kielellä hyvin pitkään.

Suklaamousse
200 g tummaa suklaata
4 kananmunaa
2 rkl kahvia
2 rkl port viiniä
3 dl vispikermaa
Sulata suklaa kuumavesihauteessa/mikrossa. Erota munien keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita keltuaiset, kahvi ja port-viini suklaaseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele se suklaaseokseen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita mousseen.


Martellin tyylikkäät konjakit VS, VSOP ja XO – osoittavat miten aika ja tisleet muokkaavat konjakin makuja. 

KONJAKIN MONET MAUT
Konjakki merkitsee monelle vain kahvin kanssa tarjottavaa avec-juomaa. Se tarjoaa kuitenkin mahdollisuuden paljon rikkaampiin ja täyteläisempiin makunautintoihin. Konjakkia voi maistella aperitiivina, pitkänä drinkkinä jäillä ja siitä voi nauttia läpi aterian juomana.

Rypäleet, elämänvesi sekä tammi tekevät konjakin
Konjakki on useimmiten matalan alkoholipitoisista sekä hapokkaista Ugni Blanc -viinirypäleistä puristettu ja tislattu juoma, jonka aromikkuus on peräisin pitkästä kypsytyksestä tammitynnyreissä. Lounais-Ranskassa, Cognacissa, alueen kalkkinen maaperä sekä siellä vallitseva pitkä ja viileä kasvukausi tuottaa vähätanniinisia, matalan alkoholipitoisuuden omaavia sekä hapokkaita viinirypäleitä tisleen raaka-aineeksi. Viini tislataan perinteisissä pienissä kuparipannuissa kaksi kertaa. Tisleiden parhaat keskiosat otetaan talteen. ja niistä valmistuneet elämänvedet, eau de viet, laitetaan kypsymään tammeen. Konjakkitynnyrit siirretään viileisiin kellareihin ikääntymään hyvinkin pitkäksi ajaksi. Konjakki imee itseensä tammesta vaniljan ja mausteiden vivahteikkaita aromeja. Tynnyrin sisällä neste hengittää, saaden ilmasta happea ja haihtuen puun läpi. Vuosittainen haihtuminen on muutaman prosentin verran. Tätä ns. enkelten osuutta havainnollistaa se, että litrasta konjakkia on 60 vuoden kuluttua jäljellä vain 6 senttilitraa. Tynnyrissä konjakin väri muuttuu asteittain kristallin kirkkaasta tumman meripihkan väriseksi. Tisleet siirretään tynnyristä toiseen sitä mukaa kun ne ikääntyvät. Kellaroinnin loppuvaiheessa kellarimestari yhdistelee isoihin tammiastioihin tuotteen mukaisen sekoituksen. Lopullinen pullotusvahvuus saadaan, kun konjakkiin lisätään vielä tislattua vettä.
Tisleet ja aika muovaamat konjakin luonteen
Konjakkien luokittelu pohjautuu viinilainsäädännön määrittelemiin kypsytysvuosiin. Sitä täydentävät konjakin valmistajien omat luokittelut. Ne rakentuvat erilaisista eau de vie -sekoituksista, sekä pitkistäkin kypsytysajoista. Juomien arvokkuutta korostetaan tyylikkäillä pulloilla.
   V.S. (Very Special) vaatii konjakeilta vähintään kahden vuoden ja V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) vähintään neljän vuoden kypsytyksen tammessa. Ne edustavat nuorempia konjakkeja, jotka käytännössä ovat tammitynnyreissä lain vaatimuksia paljon pitempäänkin. Kullankeltaisten konjakkien aromeissa tuoksuvat hedelmät sekä voimakas vanilja. Pehmeän nuorekkaassa maussa korostuu eksoottisten hedelmien pyöreä kypsyys. XO -konjakkien (Extra Old) pitää kypsyä tammessa vähintään kuusi vuotta, mutta niiden kohdalla ajat voivat moninkertaistua. Ovathan ne usein viinitalon käyntikortteja osaamisesta. Niiden lämmin mahonkinen väri viestittää juomien pitkää ikää, ja tuoksu sekä maku ikääntyneen konjakin pehmeyttä ja kypsyneisyyttä.

Konjakki on monipuolinen juomakumppani
Konjakki on monipuolinen juomakumppani, joka tarjoaa innovatiivisia mahdollisuuksia. Se avaa uusia tapoja nauttia makumaailmasta, jossa ruoka-aineiden sekä eri-ikäisten konjakkien aromit ja maut sulautuvat yhteen. Esimerkiksi mojito-tyyppinen juoma tuo esille konjakin pehmeän raikkauden. Siinä konjakin aromikkuus yhdistyy tuoreiden mintunlehtien ja raikkaan sitrushedelmän kokonaisuuteen. Yhdistelmä yllättää keveydellään ja ihastuttaa pehmeän vaniljaisella maullaan. Makujen harmoniaa löytyy, kun maistaa kypsää konjakkia voimakkaan sinihomejuuston, tumman suklaan tai suklaaleivoksen kanssa.

 
Konjakkimojito
2 cl konjakkia
1,25 dl ginger alea
puolikas lime
mintun lehtiä
murskattua jäätä
Kaada pitkään lasiin 2 cl konjakkia ja purista sekaan limen mehua. Lisää joukkoon mintun lehtiä ja jäämurskaa. Kaada sekaan sitruunainen ja hapokas virvoitusjuoma. Sekoita ja nauti heti.

Viinimiehen juhlalasilliset
Sherry
Fino Pando. Spain, Andalucia, Jerez. Grape Palomino. Kypsä, täyteläisen hienostunut Amontillado tyylinen sherry.
Kullankeltainen, maku kuiva, intensiivinen ja vivahteikas, jossa tyypillisen hiivainen ja mantelinen vivahde. Suodatettu aikaisessa vaiheessa ja luokiteltu laadun mukaan. Sen jälkeen väkevöity ja laitettu kypsymään soleraan, jossa yhdeksän criadera-kerrosta perinteisiä tammitynnyreitä. Kypsytys vähintään viisi vuotta ennen pullotusta.
Dos Cortados Solera Especial 20 Años. Spain, Andalucia, Jerez. Palomino.
Meripihkanvärinen tumma värisävy, maku täyteläinen, monivivahteinen, hasselpähkinäinen, jossa kuivattuja hedelmiä. Maku kuiva (6 gr/l) ja tyylikkään hapokas sekä täyteläinen ja pitkä. Amontilladon tuoksu ja oloroso maku. Luonteensa mukaisesti palo cortadoa ei voi valmistaa, se valikoidaan joukosta, kypsyen solerassa 20 vuotta.
Don Zoilo Oloroso 12 Years Old. Spain, Andalucia, Jerez. Palomino.
Meripihkanvärinen, tuoksu pähkinäinen, maku kuiva (6 gr/l), hedelmäinen, tasapainoinen, herkullinen, pitkä. Ikääntynyt solerassa vähintään 12 vuotta.  
Portviini                                        
Graham’s Fine White. Portugali, Douro.
Kullankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku makea, hunajainen, kukkainen sekä hennon mausteinen.
Graham's 10 Years Old Tawny Port. Portugali. Alko 905907. Hinta 29,89/0,75L
Punaruskea, tuoksu monivivahteinen, viikunainen ja maku hedelmäinen, hapokas, aromikas, hienostunut ja pitkä.
Graham’s Natura Reserve Port. Portugal, Douro. Alko 373847. Hinta 22,29/0,75L.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjainen ja maku makea, rusinainen sekä kevyen mausteinen.
Konjakki
Martell V.S. Ranska, Cognac. Alko 951. Hinta 39,69/0,7L. Sokeri 8 g/l.
 Meripihkankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku keskitäyteläinen, mausteinen, terävä, nuorehko ja tamminen.
Martell V.S.O.P. Ranska, Cognac. Alko 956. Hinta 55,70/0,7L Sokeri 7 g/l.
Mahonginruskea, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku keskitäyteläinen, kaakaoinen, hennon yrttinen sekä setrinen.
Martell XO. Ranska, Cognac. Alko 189444. Hinta 69,98/0,375L Sokeri 11 g/l
 Mahonginruskea, tuoksu aprikoosinen, kukkainen ja maku täyteläinen, tamminen, tasapainoinen sekä elegantti. hennon yrttinen

Teksti ja ruokakuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik