23.5.2019

Eurooppalainen kattaus yhdistää pohjoisen ruoat ja etelän viinit

Euroopan Unionin 28 jäsenmaata rakentavat monenkirjavan kokonaisuuden, jonka yhtenäisyydestä voimme nauttia alueita yhdistävän ateriakokonaisuuden kautta. Siinä Pohjolan ruoat ja Välimeren viinit sitovat yhteen tasapainoisen makupaketin eurooppalaisuuden kunniaksi.

”Aasialaisia emme ole, merentakaisiksi emme halua tulla, olkaamme siis eurooppalaisia”. Tämä mukaeltu sanonta, suomalaisen kansallisen herättäjän Adolf Ivar Arvidssonin ohjelmasta, kutsuu meidät yhteiseen ruokapöytään nautinnollisen aterialle, joka on vivahteikkuudessaan maukas ja rakentavan tasapainoinen elämys.

Vihamielisen näköinen kuningasrapu tarjoaa luonteestaan ja ulkonäöstään huolimatta hienostuneen, mehukkaan ja merellisen maukkaan makuelämyksen. Kamtsatkan niemimaan rannikolta Norjan Barentsinmereen siirretyt kuningasravut ovat suurikokoisia merten äyriäisiä. Kuningasrapu on haitallinen eliö luonnon tasapainolle syöden pohjoisen merenpohjaa tyhjäksi. Ihminen, ravun ainoa vihollinen, hyödyntää sen maukkaan ja puhtaan raaka-aineen ruoanlaitossa.

Kuningasrapu uunissa
kilon verran (neljä jalkaa) suolavedessä keitettyjä kypsiä kuningasravun jalkoja
mausteliemi:
1 dl rypsiöljyä
ripaus jauhettua valkopippuria
pieneksi pilkottu chili-palko
1 rkl merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä
muutama oksa timjamia hienoksi leikattuna

Kuningasravun käsittelyssä on syytä olla varovainen, sillä jalkojen kuoripiikit ovat hyvin teräviä. Sopivan kokoiset annospalat saadaan kätevästi kun jalat katkaistaan nivelien kohdalta. Ravun lihat saadaan esille kun jalkojen kuori leikataan auki sivu suunnassa molemmilta puolin. Yläpuolen kuori poistetaan, ja lihat jäävät tummempaan alaosaan. Kuoressa olevat ravunjalat suolataan kevyesti ja voidellaan mausteliemellä. Sisätiloissa ravun jalkojen kypsennys onnistuu parhaiten uunin yläosassa grillivastuksen alla. Ulkosalla kypsennys käy kätevästi grillissä tai savustimessa. Kypsennysaika on ohuemmille jaloille noin viisi (5) minuuttia ja paksummille jalan osille noin seitsemän (7) minuuttia. Nosta tarjolle vihersalaatin, krutonkien ja täyteläinen aiolin kanssa. Kuohuviini sopii tyylikkään ruoan viinivalinnaksi.

Wallenbergin pihvi toimii käyntikorttina Pohjolan riistaruokien saloihin
Mehukkaan pehmeä Wallenbergin pihvi johdattaa pohjoismaiseen ja vivahteikkaaseen riistaruokien makumaailmaan. Pihvi saa makunsa poron jauhelihasta ja mausteista. Poro raaka-aineena antaa suomalaisen vivahteen perinteiselle ruotsalaiselle ruoalle, jonka alkuperä on kuitenkin venäläisen keittiön Pojarskin kotletissa.

Poron mausteinen jauhelihapihvi ja perinteinen perunamuusi tarjoavat hienostuneen pehmeitä makuja.

Wallenbergin poropihvi (12‒14 kpl)
1 kg poronjauhelihaa
4 dl kermaa
1 tl suolaa
1 tl maustepippuria kokonaisena
1 tl valkopippuria kokonaisena
0,5 tl neilikkaa jauhettuna
ripaus muskottipähkinää
korppujauhoja
vettä

Paahda ensin kokonaisia pippureita kuivalla pannulla ja hienonna ne huhmareessa. Lisää sekaan neilikka sekä muskottipähkinä. Laita liha, mausteseos sekä suola monitoimikoneeseen ja aja raaka-aineet hyvin sekaisin. Lisää kerma ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes lihamassa on tasainen. Muotoile massata isohkoja pihvejä ja leivitä ne korppujauhossa. Paista pihvejä miedolla lämmöllä noin kaksi minuuttia molemmilta puolilta ja kypsennä 175-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Tarjoa perunalisukkeen ja vihannesten kanssa.

Lapin leipäjuusto on yksinkertainen ja pehmeän vivahteikas jälkiruoka.

Välimerelliset viivalinnat takaavat makuelämyksen
Eurooppalaisen ruokakattauksen pohjoiset ruoat saavat kumppanikseen viinit Välimeren ympäristöstä. Kuningasravun viinivalinnan kruunaa Pereladan espanjalainen Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Kuohuviini tulee Välimeren länsipäästä Espanjan Katalonian Cava-alueelta. Pitkään kypsyneen Reserva-Cavan rypäleet poimitaan viileään yöaikaan, joka takaa rypäleiden raikkauden. Perinteinen pullokypsytys tapahtuu kahdessa vaiheessa. Toisessa käymisessä kuohuviini saa kypsyä sakan päällä kellarin viileydessä 20 kuukautta saaden olemukseensa erityistä vivahteikkuutta ja omanlaistaan persoonallisuutta.
   Wallenbergin pihvi ja lapin leipäjuusto saavat viininsä Välimeren keskiosasta Adrianmeren läheisyydestä Veneton alueelta. Tommasin ikoninen Amarone della Valpolicella Classico on ajaton nautinto. Se tulee Veronasta ja tehdään Valpolicellan alueen perinteisistä punaisista rypälelajikkeista, Corvina Veronesesta, Rondinellasta, Corvinonesta ja Oseletasta.. Viinin ainutlaatuisuuden taustalla on perinteinen appassimento-menetelmä, jossa viini valmistetaan kuivatuista viinirypäleistä. Lopputuloksena on vahva, muheva, hienostunut ja aromaattinen viininautinto joka sopii hyvin aistikkaan Wallenbergin pihvin riistaiseen ja mausteiseen makumaailmaan.
   Tommasin makea jälkiruokaviini Monte Croce Passito Bianco tulee Soavean alueelta Veronan kaupungin itäpuolelta Monteforten alueella sijaitsevalta Monte Crocen viinitarhalta. Appassimento-menetelmällä kuivattujen rypäleiden rusinainen maku tiivistyy ja tuo viiniin makeutta. Vuoden kypsytys ranskalaisissa tammitynnyreissä lisää entisestään viinin vivahteikkuutta. Kullankeltainen nektari täydentää tyylikkäästi leipäjuuston maku- ja väriyhdistelmää.

Viinilasillinen:
Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Espanja, Penedes. Xarel-lo, Mac., Parel., Ch. Alko 913213. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (6 g/l) keskihapokas (6,3 g/l), pirteä, paahteinen, tyylikäs.

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Italia, Veneto, Valpolicella 2013. Alko 446477. Hinta 39,99.
Syvän rubiininpunainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku erittäin täyteläinen, viikunainen, tamminen, runsas ja pitkä.
 
Tommasi Monte Croce Passito Bianco. Italia, Veneto, Soave. Garganega. Ravintolamyynti.
Kullankeltainen, tuoksu aromikas, hunajainen ja maku makea (98 g/l ), raikkaan hapokas, aromikas, tyylikäs ja tiivis.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik