Ruoka- ja viinikurssilla Säyneisillä. Alku- ja jälkiruokia.

Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssilla Säyneisillä valmistettiin maukkaita ja helppotöisiä alku- ja jälkiruokia. Riistanmakuinen ja tiivis poronliha sopii erinomaisesti carpaccion tekemiseen ja tarjoiluun. Juustot ja inkiväärillä täytetyt taatelit tarjosivat puolestaan vivahteikkaita makuvaihtoehtoja niiden kanssa maisteltujen juomien kanssa.

Kohmeisesta poronlihasta saa terävällä veitsellä ohuita siivuja carpaccion tarpeisiin.
 

Lihacarpaccio, 4 annosta
350 g rasvatonta ja mureaa poron sisäfilettä
kylmäpuristettua oliiviöljyä
sitruunamehua
suolaa, mustapippuria
parmesanjuustoa
tuoreita herkkusieniä
rucolasalaattia

Valmista salaattikastike sekoittamalla oliiviöljy ja sitruunaöljy kulhossa. Laita liha pakastimeen noin tunniksi, ja leikkaa se mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Huuhtele salaatti ja peitä lautasen pohja ohuella kerroksella salaattia. Asettele lihasiivut salaattipedin päälle ja mausta salaattikastikkeella, ripauksella suolaa sekä mustapippurilla. Ripottele päälle parmesanlastuja ja ohuita herkkusieniviipaleita. Helppoa ja maukasta!

Yksinkertaiset, mutta vivahteikkaat raaka-aineet ovat porocarpaccion valttina.

Juusto ja portviini ─ taateli ja inkivääri
Juustot ja portviini ovat klassinen makuyhdistelmä aterian päätteeksi. Säyneisen kurssilaiset saivat carpaccioon käytetystä parmesanjuustosta ja sen kanssa maistellusta Churchill’s portin 2 dl:n pullosta juuri sopivat maistelupalat aterian jälkeiseksi huipennukseksi. Täyteläinen, tuore taateli ja sen väliin laitettu sokeroitu inkivääripala takasivat viimeisenä makupalana raikkaan kokemuksen, jota täydensi lasillinen viileänä tarjottua inkiväärijuomaa.
 

Juustot ja portviini ovat varma valinta jälkiruoaksi.

Taateli ja inkivääriä taatelin välissä sekä juomassa jättävät raikkaan mauan aterian päätteeksi.

Viinilasillinen:
Si Soave Italia. Italia, Veneto 2012. Garganega, Trebbiano. Alko nro 5231157. Hinta 8,98.
Vaaleanvihetävänkeltainen, päärynäinen tuoksu ja kuiva. keskihapokas ja kevyen sitruksinen maku.

Voga Italia Quattro. Italia, Sisilia 2011. M, CS, Sh, PN. Alko 420007. Hinta 10,90.
Tummanpunainen, kypsä marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kirsikkainen, mausteinen ja tamminen maku.

The Wanted Zinfandel. Italia, Puglia 2012. Alko nro 920567. Hinta 11,99.
Tummanpunainen, marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, puolimakea (14 g/l), mausteinen maku.

Churchill’s Reserve Port. Portugali, Douro. Alko nro 330403. Hinta 7,89/ 0,2L.
Runsaanpunainen, tumman marjainen tuoksu, ja makea (95 g/l), hennon viikunainen, mausteinen maku.

Stone’s Ginger Punch. Englanti. Alko nro 758223. Hinta 2,35 tölkki/0,25L.
Kullanruskea, sitruksinen tuoksu ja makea (120 g/l), inkiväärinen sekä mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kevät on jo täällä

Vuoden vaihteen jälkeen kohoava lämpötila ja lisääntyvä valon määrä saavat kasvukauden alulle. Eläinkunta herää talvikauden horroksestaan ja kasvien kasvu alkaa.

Kärpänen on varmaan kevään merkki kun se vielä hieman tokkuraisena ilmaantuu ikkunapuitteitten väliin!

Aprikoosipuun nuoret, vaaleanvihreät lehdet muodostavat selvän kontrastin ikkunan takana loistavaa lumista valkeutta vasten. Kasvu pääsee nopeasti alkuun, kun kasvi nostetaan kellarista verannalle valoon.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Viini- ja ruokakurssilla Juankoskella. Kotimainen kala ja kalaviinit.

Kansalaisopiston helmikuinen ilta Juankoskella keskittyi kotimaisiin kaloihin, niiden käsittelyyn, ruoaksi valmistamiseen sekä eri kalaruokien kanssa maistuviin viineihin tutustumiseen.

                              

Helmikuinen ilta sai viini-ja ruokakurssin osallistujat pakkautumaan yhteen, ei kylmästä vaan mielenkiinnosta kotimaista kalaa ja sen käsittelyä kohtaan.
 

Porukan keskiöstä paljastui Seppo Vinni, kalamies viimeisen päälle. Seppo kertoi kotimaisen kalan käsittelystä ja demonstroi miten ahven, hauki, kuha ja made perataan. Miten kala fileoidaan ja leikataan täysin ruodottomaksi. Kuvassa Seppo vetää näppärästi pihdeillä mateen nahkan pois.

Kalaillan kohderyhmä odotteli illan alussa hiljaa esille pääsyään. Päivällä pyydetyt kalat oli verestetty ja suolistettu heti pyynnin jälkeen sekä laitettu jää-/lumipeitteen alle odottamaan iltaa.

Kalan käsittelyn lopputuloksena tarjolla oli kalaa fileinä niin nahattomana kuin nahallisena kurssilaisten tarpeisiin erilaisten kalaruokien valmistamiseen.

Illan menu oli monipuolinen, ja tavoitteena oli valmistaa sekä vertailla kalojen kypsymistä, rakennetta ja makumaailmaa eri kypsennystapojen jälkeen.
Ohjelmassa oli:
-Mätileivät saaristolaisleivällä
-Blinejä sienisalaatilla
-Minttukuhaa (keitettynä)
-Uunikalaa ilmakuivatulla kinkulla yrttimaustein
-Paistettua kalaa nahkoineen
-Pinaattihöystöä lisukkeeksi
-tuoretta taatelia ja kandeerattua inkivääriä pieneksi jälkipalaksi

Kalan käsittely ja kypsyys koetuksella.
Kalan kypsennys on oma taiteenlajinsa, jossa edetään hitaasti kiiruhtaen. Ongelmana kalan kohdalla on sen hajoaminen ja kuivuminen. Kypsän kalan tunnistaa helposti väristä. Vaalealihaisella kalalla on läpikuultava väri, joka kypsennettäessä muuttuu puhtaan valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Kalaruokien valmistus on palkitsevaa, sillä kala kypsyy nopeasti. Kala kypsyy lämpötilan noustessa, jolloin sen lihan proteiinit denaturoituvat kuumuudessa. Ongelmana onkin mehukkuuden ja kalan hienostuneen maun säilyttäminen. Tuoreus on tinkimätön lähtökohta.

Kattaus on puoli ruokaa, pitää hyvinkin paikkansa
Ainakin Kansalaisopiston Juankosken ruoka- ja viinikurssilla, jonka kattauksesta ja ruokien esillepanosta Satu Tuppurainen on vastannut kurssin koko kahdeksan vuotisen taipaleen ajan.

Satu sytyttämässä kynttilää kattaukseen, jonka rakenne käy yksiin kotimaisen kalan ja kalaruokien kanssa. Värimaailma huomio samalle päivälle Sotsin Olympialaisissa suomalaisille satanutta  mitallisadetta. On kultaa, hopeaa ja palkintopallit oikeaoppisesti. Kiteytys lusikoista kuvastaa Sadun innovatiivisuutta. Kasa hopealusikoita heijastelee suomalaisten hiihtäjien juniorivuosien saavutusten palkintoja, jotka sitten realisoituvat olympiamitaleiksi. Sekin pitää viinikursilla todeta, että tokihan porukka nosti lasilliset aitoa kuohujuomaa saavutusten kuunniaksi!   Hyvä Suomi!

Viinilasillinen:
Tierra Nueva Organic. Espanja 2013. Verdejo, Viura. Alko nro 529398. Hinta 20,70/ 3L.
Vaaleankeltainen, raparperinen tuoksu ja kuiva, sitruksinen, hennon hedelmäinen ja hapokas maku.

Sartoni Marani Appassimento. Italia, Veneto 2012. Garganega. Alko nro 533097. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, keltaluumuinen, hedelmäinen, sekä mausteinen, tamminen maku.

Las Moras Rosé Shiraz-Viognier. Argentiina, San Juan. Alko nro 555577. Hinta 10,49.
Punainen, marjainen tuoksu ja erittäin kuiva (10 g/l), sitruksinen, hapokas ja hennon vadelmainen maku.

Lugana San Benetto. Italia, Veneto 2012. Trebbiano di Lugana. Alko nro 8234. Hinta 13,97.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (6g/l), hennon hunajainen, hapokas, kermainen sekä yrttinen maku.

Beringer Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2012. Alko nro 580407. Hinta 10,49.
Vaaleankeltainen, omenainen tuoksu, ja eksoottisen hedelmäinen, sitruksinen ja vaniljainen maku.

Penfold’s Riesling. Australia, South Eastern Australia 2013. Alko nro 587757. Hinta 9,98.
Vaaleanvihertävänkeltainen, limettinen tuoksu ja kuiva (4 g/l), erittäin hapokas sekä yrttinen maku.

Stone’s Ginger Punch. Englanti. Alko nro 758223. Hinta 2,35 tölkki/0,25L.
Kullanruskea, sitruksinen tuoksu ja makea (120 g/l), inkiväärinen sekä mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes 

 

www.viinimies.com

Keiteleellä lähiruoka tarjoiltiin paikallislehden välissä

Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssilla Keiteleellä aito lähiruoka, kuha ja peruna, paketoitiin paikallislehdestä taisteltuun tarjoilukääreeseen. Kurssilaiset valmistivat perinteisen englantilaisen fish and chips makupalan läheltä tulevista raaka-aineista. Lähivedestä vastapyydetyt kuhafileet sekä kuoriperunoista leikatut perunasiivut friteerattiin ja tarjoiltiin mausteisen rémouladekastikkeen kanssa. Kyytipoikana maistui aito skotlantilainen olut.

Kurssi-ilta käynnistyi paikallislehdestä taiteltavan tarjoilutuokkosen valmistamisesta. Tabloidlehti taittui näppärästi tarjoiluastian muotoon, joka kertakäyttöisenä sopii mainiosti rennolle naposteluruoalle. Ruoka säilyy lämpimänä sekä hygieenisenä kun sen käärii ensin voipaperiin ja laittaa sitten tabloidkääreen sisään. Innovatiivinen ratkaisu on käyttää kahvin suodatinpussia voipaperin tilalla!

Fish and chips
500 g nahatonta kuhafileetä
500 g (6‒8) Rosamunda-perunaa
hieman suolaa

Leikkaa kuha isoiksi paloiksi ja suolaa se kevyesti. Huuhdo perunat, kuori ne ja leikkaa sormenpaksuisiksi tangoiksi. Laita ne hetkeksi kylmään veteen.

Uppopaistotaikina
1 kananmunaa
1 dl vehnäjauhoa
1 dl pilsneriä
ripaus cayannepippuria
suolaa
hieman etikkaa
1 l rypsiöljyä syväpaistamiseen

Valmista friteeraustaikina. Erottele munan keltuainen ja valkuainen. Sekoita keltuainen pilsneriin vehnäjauhojen kera. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja yhdistä taikinaan. Mausta suolalla, cayannepippurilla ja tilkalla etikkaa.
   Lämmitä öljy noin 170-asteiseksi. Valuta perunat hyvin ja kuivaa he huolellisesti talouspaperin päällä. Friteeraa perunat rypsiöljyssä kaksi kertaa, silloin niistä tulee rapeita ja maistuvia. Uppopaista kauhallinen kerrallaan, ensimmäisellä kerralla noin 4‒8 minuuttia ja anna perunoiden jäähtyä. Paista toisella kerralla perunat kauniin kullanruskeiksi. Valuta ja mausta suolalla.
   Kasta kalanpalat friteeraustaikinassa ja uppopaista öljyssä muutama minuutti kunnes ne ovat kypsiä. Valuta hyvin ja mausta suolalla. Tarjoile heti perunoiden ja rémouladen kera.

Rémouladekastike
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria

Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.
 

Aidon ja itsetehdyn fish and chipsin maku on täyteläinen ja pehmeä. Se yllättää positiivisesti, samoin kuin ratkaisuna paikallislehdestä taiteltu tarjoilukääre.

Olut maistuu kalan ja perunoiden kanssa
Fish and chipsin rasvaisuus ja pirteä maustekastike kaipaavat juomalta raikkautta sekä hedelmäisyyttä. Skotlantilaisen käsityönä tehdyn oluen pehmeän maltainen ja greippinen olemus puraisevat tasapainoisesti ja raikkaasti perinteisen naposteluruoan kanssa.

Olutlasillinen:
Innis&Gunn Toasted Oak IPA. Englanti. Alko nro 788154. Hinta 3,54.
Kullankeltainen, humalainen tuoksu ja keskitäyteläinen, maltainen, kinuskinen sekä yrttinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

A-luokan eväät ─ Angus-pihviliha ja Tinto A, luonnonmukaisesti totta kai

Luonnollisuus ja läheisyys toteutuvat karja- ja viinitilalla. Vaikka Kaavin Niinivaaralla sijaitsevan Mannilan tilan ja Penedesissä Espanjassa sijaitsevan Pares Baltan viinitilan välillä on 3074 kilometriä, niin yhteneväisyys on ilmeistä. Tilojen hoidossa perinteet ja luonnonmukaisuus ovat hyvin esillä. Taustalla on huoli luonnon tilasta kestävän kehityksen periaatteiden mukaisesti.

 

Aberdeen Angus-rodun eläinten kasvatus perustuu luonnonmukaiseen käyttäytymiseen ja hoitoon. Eläimet elävät vapaissa olosuhteissa, ei kahlehdittuna. Emo huolehtii 6 ensimmäistä kuukautta syntynyttä vasikkaa. Karja syö omalla laidunalueellaan kasvavaa nurmea, joko laiduntaen tai talvella säilörehuna/heinänä. Kuvassa nuoret hiehot laiduntavat talvisessa luonnossa.

Karjankasvattajapariskunnalle, Katri ja Heikki Ruokolaiselle, aito todellinen työteko maaseutuympäristössä eläinten parissa on mielenkiintoista ja palkitsevaa. Heille Angus-karjan kasvatus, jalostus ja vasikoiden tuottaminen ovat tuotantosuuntana. Perheen junioritkin ovat pienestä pitäen toimessa mukana.

 

Lammaslauma on tuttu näky Parés Baltàn viinitilalla Penedèsin vuoristossa Espanjassa. Lampaat pitävät viinitarhan puhtaana rikkakasveista ja samalla lannoittavat maata. Ne edustavat sitä luonnollista ja luonnonmukaista rypäleiden kasvatusta, jota alueella on harjoitettu jo vuodesta 1790 lähtien. Parés Baltà on perheomisteinen viinitila Penedèsin viinialueella Koillis-Espanjassa, Barcelonan lähellä. Tilan perinteet viinituotannossa alkavat jo vuodesta 1790. Tänä päivänä viinitilan omistaa Cusinèn perheyhteisö kolmannessa polvessa. Veljekset Joan ja Josep Cusiné Carol vastaavat tilan markkinoinnista ja kehittämisestä. Heidän vaimonsa Maria Elena Jimenez ja Marta Casas ovat enologeja ja vastaavat tilan viinituotannosta. Parés Baltàlla luonnonmukainen viinituotanto on ollut itsestäänselvyys alusta alkaen. Viinitilan uusiutuminen ja kehittyminen kulkevat käsi kädessä kestävän kehityksen sekä perinteiden kunnioittamisen kanssa.

Luonnonmukaiseen ja biodynaamiseen rypäleiden viljelyyn kuuluvat perinteiset menetelmät viinitarhalla. Pesälaatikot kertovat mehiläisten käytöstä viiniköynnösten pölytyksessä.

 

Päivin ja Sadun jauhelihapihvit Angus-karjan lihasta:

Näin se asia etenee ruokaihmisten kesken luonnollisesti. Päivi Marttila hankki suoraan tuottajalta Angus-karjan raakakypsynyttä lihaa. Anguksen liha on hienosyistä, mureaa ja marmoroitunutta, siinä on maukkautta, mureutta ja mehukkuutta. Satu Tuppurainen ohjeisti opettajakollegaa teettämään kotitalousluokan oppilailla paistijauhelihasta pihvit ja maistelemaan 20 % rasvaa sisältävän Angus-jauhelihan makuvivahteista. Pelkästä jauhelihasta leivotaan pihvit, maustetaan suolalla sekä pippurilla ja paistetaan valurautapannussa voi-öljyseoksessa. Helppoa ja maukasta ilman kikkailuja paistamisen ja mausteiden kanssa.

Tästä ei makuyhdistelmä parane, Angusta ja Tinto A:ta.

 

Luonnonmukaisuus yhdistää viinin ja ruoan

Luonnonmukaisiin viineihin käytetään usein käsin poimittuja rypäleitä, jotka on puristettu hellästi. Viinit käytetään usein hitaasti ja kypsytetään sakan päällä, jolloin niiden hedelmäisyys säilyy ja makuun tulee täyteläisyyttä. Rypäleen tyypillinen mineraalisuus ja kukkaisuus sekä kasvupaikan maaperän ominaisuudet tulevat viinissä hyvin esille. Luomuviinit täydentävät tasapainoisesti luonnonmukaisista ja lähellä tuotetuista raaka-aineista valmistettuja ruokia, kuten Agnus-karjasta tehtyjä jauhelihapihvejä.

Familia Tinto A:lla on erityinen liittyminen Suomeen. Sen Takakannessa on kuva Pares Baltan Joan Cusiné Hill (vasemmalla) ja hänen vaimostaan Irenestä (oikealla) retkeilemässä matkailuautolla Suomessa joskus 1970-luvun alussa. Kuvasssa Cusinen perhetilan kantavat voimat.

 

Viinilasillinen:

Savia Viva Familia Tinto A. Espanja, Penedés 2011. Sy, Me, Te. Alko nro 477357. Hinta 8,26.

Syvän rubiininpunainen, tumman marjaisa tuoksu ja keskitäyteläinen, pehmeä, marjaisa sekä mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Wine Friends in Sofia

Wine Friends is a registered association in Southern Finland for people who are dedicated to qualified wines and food! Their monthly meeting started the year 2014 and took place in Sofia within Orthodox Cultural Center in Helsinki. The idea for the meeting was to broaden the concept of wine world.
 

”Welcome to sophisticate yourself”, put Metropolitan Ambrosius his idea into words when welcoming the participants to Sofia. Sofia is a place for people to meet and slow down. Metropolitan Ambrosius, bishop of Orthodox Church in Helsinki, Capitol area of Finland, is broad minded and erudite person with humanity and culture. Metropolitan wanted his guests to have a broader context to wines, so he asked them to follow and join evening prayer in the chapel before official meeting. After the tranquil and spiritual moment Ambrosius briefly told about the icons on sight and background of Sofia.

Metropolitan Ambrosius torched both candles and participants to a unique and multicultural meeting where culture, people and wines were together.

Wines of origin on glass
One could quess that members of Wine Friends have tasted and seen every possible wines in the world. So the lecturer, wineman Heikki Remes, put just four glasses of wines, covered with foil, in front of the people and asked about the background, the country where the wines comes from? The idea was to learn about the stream of consciousness when analyzing the wines.
 

Wines to be tasted:
Héritage. Luxemburg. Crémant de Luxembourg. Riesling, Pinot Blanc, Auxerrois.
Pale yellow, fine and mild bubbles, citrus, peach and gentle brioche aromas on the nose, elegant crémant.

PR 3Barricas. Spain, Rueda, Prado Rey 2008. Oaked Verdejo.
Bright greenish yellow, tropical and toasted notes, intense, complex, well balanced and long taste.

Agathon Limnio Cabernet Sauvignon. Creece. Athos 2007.
Dark red, berry aromas and medium bodied, cranberry, well balanced tannins and leather on the nose.

Escarche. Spain, Murcia, Jumilla, Hacienda del Carche 2012. Alc. 15%. Monastrell.
Salmon red color, intense on the nose and sweet (100g/l), fullbodied, slightly orange and long taste.

After the official meeting Metropolitan Ambrosius invited all to his residence for open conversation, where assortment of cheese from Acrtic Milk from Kiuruvesi and a variety of different wines were on the table.

Wines on the cheese table:
Blanca Cusine Cava Pares Balta. Spain, Penedes 2009. Chardonnay, Pinot Noir.
Golden yellow, complex, subtle aroma with hazelnuts, honey and extra dry (2 g/l), round, fruity taste.

Steingarten Riesling. Australia, Barossa Eden Valley, Jacob’s Creek 2012.
Pale green straw, floral aromas of gardenia, citrus, jasmine and dry, balanced, intense, mineral and elegant taste.

Clarendelle Blanc. France, Bordeaux 2012. Semillon, SB, Muscadelle.
Pale yellow, lemon and floral aromas, dry (2g/l), fresh, wellbalanced and mineral taste.

Gratavinum 2πr. Spain, Priorat, Pares Balta 2008. Carnatxa, Carinena, Cabernet Sauvignon, Syrah.
Dark red, fruity black berry aromas, very intense, elegant, fruit and mineral, strong and long taste.

Casa Cisca. Spain, Murcia, Yecla, Bodegas Castano 2011. Monastrell.
Cherry red, complex, intense nose of red fruit and full-bodied, meaty, mature fruits, persistent, vanilla on the palate.

Lacrima Christi. Spain, Murcia, Jumilla, Bodegas San Isidro. Monastrell.
Red tile and brown tones, intense, raisy aromas and sweet(115 g/l), elegant, oaky, dried fruits and long aftertaste.

La Trappe Dubbel. Holland, Bierbrouwerij de Koningshoeven.
Dark brown, herbal, malty on the nose and fullbodied, chocolate aromas on the palate.

Egg, festive cheddar, rose and Aurora Borealis (blue) cheese with home made greencurrantjam.

Metropolitan Ambrosius and chairman Jukka Sinivirta with Lacrima Christi wine.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rypäleet johdattavat viinimaailman perusteisiin. Riesling. 2/18 15.2.2014

Viini puristetaan rypäleistä. Se tehdään joko yhdestä rypälelajista tai useamman rypälelajin sekoituksena. Jokaisella rypäleellä on omat ominaispiirteensä värin, tuoksun, maun ja olemuksen perusteella. Perehtymällä niihin avautuvat viinien taustan, samoin kuin viinien yhdistäminen erin ruokien kanssa. Tutustuminen rypäleisiin on perusta viiniosaamiselle.

Riesling-viinit vievät viinimatkalle rypäleen ominaisuuksiin, jossa Rawson’s Retreat tarjoaa australialaista riesling osaamista.

Ihastu rieslingin moni-ilmeiseen makuun
Riesling-viinit houkuttelevat niin viinimaailman aloittelijoita kuin ammattilaisiakin. Rypäleen jäljittelemättömät ominaisuudet yhdistettynä kasvupaikan maaperään tuottavat vertaansa vailla olevan makunautinnon. Hienostunut hedelmäisyys ja selvä mineraalisuus paljastavat kerroksittaisia makuvivahteita, joissa on uskomaton raikkaus sekä pitkä jälkimaku.

Pohjois-Espanjassa Castilla y Leónissa Garnacha Alto Alberchen viinitilalla juuri poimitut Riesling rypäleet menevät seuraavaksi heti puristukseen. Näin rypäleiden raikkaus säilyy ja saadaan esille viinin olemukseen.

Kirchenstück-palstan rypäleistä Wachenheimissa puristetaan yksi Saksan arvostetuimmista riesling-viineistä. Kuvassa Riesling-rypäleet kasvukauden alkuvaiheessa.

Riesling on pienikokoinen, kellanvihreä rypäle, joka sisältää paljon viinihappoja sekä sokeria. Aromaattinen rypäle kypsyy myöhään ja viihtyy parhaiten viileimmillä kasvualueilla. Rieslingin maussa tulevat hyvin esille kasvupaikan maaperän ominaisuudet ja rypäleen oma persoonallisuus. Rypälettä käytetään harvoin viinisekoituksissa. Valmistusvaiheessa käytettävä tammikypsytys on harvinaista rieslingin kohdalla.

Dr. Bürklin-Wolfin viinikellarissa Pfalzissa valkoviinit saavat kypsyä hitaasti 2500 litran Doppelstûck-puutynnyreissä.

Rieslingistä saadaan kuivia sekä makeita viinejä, joille on ominaista voimakkuus sekä runsaat tuoksu- ja makuvivahteet. Viinit ovat täyteläisiä ja hyvin hapokkaita rypäleiden viileän kasvupaikan ansiosta. Rieslingin alkoholipitoisuus jää usein alhaiseksi. Viinit ikääntyvät huomattavan hyvin ja niissä säilyy viinille ominainen raikkaus. Saksassa Riesling-rypäleistä tuotetaan vivahteikkaita ja moniulotteisia viinejä, joiden luokittelu perustuu viinimehun makeuteen, rypälelajikkeeseen ja viinitarhan sijaintiin. Huippua edustaa eiswein, jäisistä rypäleitä tehty hyvin makea sekä aromaattinen viini.

Eiswein on saksalainen erikoisviini, joka puristetaan jäätyneistä rypäleistä. Rypäleitä puristettaessa kiteytynyt vesi poistuu, ja konsentroitunut sekä hapokas rypälemehu käytetään terästankeissa hitaasti viiniksi.

Rieslingille tyypillisiä tuoksuja ja makuja ovat kukkaisuus, hedelmäisyys sekä voimakas mineraalisuus, joka ilmenee mm. petroolimaisena aromina. Ikääntyessä viiniin liittyy myös persikkaisia sekä hunajaisia piirteitä. Hyvän rieslingin aromikkuus säilyy suussa pitkään.

Rieslingit valloittavat maailmaa.

Rieslingin perinteiset kasvualueet löytyvät Keski-Euroopasta; Saksasta, Ranskasta ja Itävallasta. Lähes kaikki Saksan merkittävät valkoviinit valmistetaan juuri Rieslingistä. Moselin ja Reinin laaksot ovat kuuluisimpien riesling-viinien kasvupaikkoja. Viileä ilmanala tuottaa hapokkaita ja hienostuneita rypäleitä, joiden sokeripitoisuus jää usein alhaiseksi. Moselin viineille on tyypillistä hienostuneisuus ja pyöreys. Reinin alueen viinit maistuvat kuivilta ja mineraalisilta. Puolimakea, kevyt saksalainen valkoviini toimii monelle viittana viinitien alkutaipaleella. Toisille hapokas ja hedelmäinen riesling on haaste, josta etsitään saksalaisen nykyviinin olemusta.

Alsace tuottaa Ranskan parhaat riesling-viinit, niissä on aromaattisuutta, täyteläisyyttä sekä miellyttävää pyöreyttä. Black Tie on sekoiteviini, jossa Rieslingin raikkaus ja hedelmäisyys yhdistyvät Pinot Grisin pehmeään täyteläisyyteen.

Uuden maailman tuottajista Australia ja Etelä-Afrikka ovat perinteisiä. Rieslingin laadun parantuminen on lisännyt viinin suosiota merkittävästi. Niinpä rypäle on saanut kasvualaa Yhdysvalloissa, Uudessa Seelannissa, Kanadassa sekä Argentiinassa ja Chilessä. Australialaisen Jacob’s Creekin rieslingeissä on valinnanvaraa.

Hapokas Riesling maistuu kalaruokien kanssa
Riesling soveltuu hyvin aperitiiviksi sekä seurustelujuomaksi. Tällöin viini tulee tarjoilla hyvin viilennettynä. Rypäleen luontainen hapokkuus tekee siitä loistavan kumppanin useille ruokalajeille. Vaaleat kala- ja liharuoat soveltuvat hyvin tarjottavaksi tämän runsaan viinin kanssa. Parhaimpiin makuyhdistelmiin pääsee, kun rieslingiä tarjotaan täyteläisten kerma- tai voikastikkeiden kumppanina. Mausteisten, itämaisten ruokien kanssa tarjottu astetta makeampi riesling on myös hyvä yhdistelmä. Salaatit ja kermaiset keitot sekä äyriäiset viihtyvät tämän monipuolisen viinin seurassa.

Itävaltalaisen rieslingin ja suomalaisten haukipullien makuyhdistelmä on aromikas ja keveä.

Maksapatee ja Alsacen Vendanges Tardives ovat tyylikäs ja maistuva makupari.

Punajuurikeiton makea aromikkuus saa maistuvan kumppanin hedelmäisestä, puolimakeasta ja yrttisestä rieslingistä.

Puolikuivan riesling-viinin hento makeus käy yksiin kalaleivän pehmeiden makujen kanssa.

Viinilasillinen:
Rawson’s Retreat. Australia, South Eastern Australian 2012. Alko nro 8125. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, viheromenainen. yrttinen sekä mineraalinen maku.

Black Tie. Ranska, Alsace 2012. Alko nro 931967. Hinta 13,28.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva (8 g/l), hennon hapokas ja aromikas maku.

Steingarten Riesling. Australia, Barossa Eden Valley, Jacob’s Creek 2012. Hinta 30e.
Vaalea oljenvärinen, kukkainen ja sitruksinen tuoksu, kuiva, tiivis, mineraalinen ja hennon petrolinen maku.

Jacob’s Creek Riesling. Australia, South Eastern Australia 2011. Alko nro 587757. Hinta 9,78.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas sekä yrttinen maku.

Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2011. Alko nro 7665. Hinta 8,28.
Vaaleankeltainen, omenan ja sitruunan tuoksuinen ja puolimakea (40g/l), hapokas sekä mineraalinen maku.

Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2008. Alko nro 591987. Hinta 19,50.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, kevyen petroolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2010. Alko tilausvalik. 935897. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, sitruksen ja kukkien tuoksuinen sekä puolikuiva, tasapainoinen ja hennon hunajainen maku.

Cono Sur Riesling. Chile, Bio-Bio Valley 2011. Alko nro 582197. Hinta 8,98.
Keltainen, kypsän omenainen tuoksu ja kuiva, hennon kukkaisa, sitruksinen sekä mineraalinen maku.

Steininger Riesling. Itävalta, Kamptal 2012. Alko nro 521987. Hinta 12,29.
Vaaleankeltainen, omenainen tuoksu ja kuiva (6g/l), hapokas, mineraalinen sekä mausteinen maku.

Vendanges Tardives. Ranska, Alsace.
Kullankeltainen, sitrushedelmän tuoksuinen ja kuiva, vivahteikas ja aromaattinen maku.

Erlenbacher Kayberg Riesling QbA. Saksa, Württemberg 2007. Alko n:ro 509807. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen ja puolikuiva viini on raikkaan hedelmäinen sekä lievästi mineraalinen. Viinillä on hyvä happorakenne ja aprikoosiin sekä sitrukseen vivahtava, pitkä jälkimaku.

Zimmermann-Graeff&Müller. Saksa, Pfaz 2012. Riesling. Alko nro 7882. Hinta 8,98.
Vihertävänkeltainen, omenainen tuoksu ja puolikuiva (12g/l), sitruksinen ja hapokas maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com