5.4.2019

Pääsiäisenä herkutellaan pitkän kaavan mukaan

Pääsiäisen aika on yksi perinteisimmistä ja suurimmista vuoden ajan juhlista. Sen taustat ulottuvat liki 2000 vuoden päähän lähelle ajanlaskumme alkua. Pääsiäiseen päättyy laskiaisena alkanut paaston aika. Näin ollen Pääsiäisen pitkien juhlapäivien vietossa perhe, ystävät, yhdessäolo sekä ruoat ja herkuttelu saavat yhä enemmän sijaa. Paaston jälkeiseen aikaan sopii hyvin jatkaa ruokien kohdalla keveämpää linjaa, jossa kasvikset, mausteet, kalat ja hedelmät ovat hyvin esillä. Pääsiäisruokien viinivalinnat hakevat vivahteikkaille ja maukkaille makuelämyksille maistuvia vastinpareja.

Pääsiäinen päästää paastoajat pannasta. On lupa lopettaa paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria.

Lammas eri muodoissaan on klassinen Pääsiäisen juhlaruoka. Kuvassa yrteillä maustettu lampaan kyljysrivi, karee, odottaa uuniin laittamista..

Tuoreesta järvikalasta rakennetut graavikalapyörykät ovat omimmillaan Pääsiäisen ruokapöydän pieninä alkupaloina.

Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; siikaa, kuhaa, haukea, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan valkoviinin kera.
marinadi graavaukseen:
-2 valkosipulinkynttä viipaleina
-3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
-sitruunan kuori ja mehu
-hieman suolaa ja mustapippuria

Lampaankareesta muotoiltu kruunu tarjoaa hieman erilaisen pääsiäisruoan, jossa on makua, yrttisyyttä ja näyttävyyttä. 

Lampaankruunu, 5 annosta
n. 1,5 kg:n lampaan kyljysrivi (14 kyljysluuta)
marinadi:
1 dl ruokaöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
3 valkosipulin kynttä viipaleina
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 dl tuoretta oreganoa tai timjamia silppuna
hieman suolaa
Osta kyljysrivi kauppiaalta valmiiksi leikattuna; ylimääräiset rasvat ja kalvot poistettuna sekä kylkiluut esille leikattuna. Kyljysrivin toisessa päässä on hieman luutonta lihaa, jonka ympärille karee ruokaa laitettaessa kierretään kruunuksi. Sekoita marinadi ja kaada kyljysrivin päälle. Laita marinoitumaan vuorokaudeksi pussiin tai laakeaan astiaan ja kääntele välillä.
    Kaavi ylimääräinen marinadi kyljysrivistä ja käännä karee tiukasti kruunuksi toisen pään ympärille. Sido langalla huolellisesti kruunun muoto säilyttäen. Kypsennä uunissa ensin 175 asteessa 45 minuuttia. Nosta uunin lämpö 210 asteeseen ja kypsennä lopuksi 15 minuuttia. Valele lihaa marinadiliemellä muutaman kerran kypsennyksen aikana. Anna lihan vetäytyä hetken aikaa ja koristele halutessasi luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile valkosipuliperunoiden ja kasvislisukkeiden kanssa.

Imaami pyörtyi (imam bayildi) on munakoisoruokien klassikko. Kasvispohjaisessa ruoassa on täyteläisyyttä ja voimaa.

Imaami pyörtyi, kuudelle:
3 keskikokoista munakoisoa
3 keskikokoista sipulia
4 tomaattia
4 valkosipulin kynttä
hyvää oliiviöljyä
pippuria

Leikkaa munakoisot 1,5 cm viipaleiksi, suolaa viipaleet ja pyyhi pintaan noussut kosteus. Kuullota munakoisoviipaleet runsaassa oliiviöljyssä molemmin puolin, lisää tarvittaessa öljyä. Anna viipaleiden saada pintaan hieman väriä. Lado viipaleet uunivuoan pohjalle ja mausta. Kuullota karkeasti silputtu sipuli ja viipaloidut valkosipulikynnet oliiviöljyssä. Lisää sipulit uunivuokaan munakoison päälle, mausta. Silppua tomaatit pieniksi kuutioiksi ja peitä paistos tomaattisilpulla. Paista kuumassa uunissa 225 asteessa noin 30‒45 minuuttia.

Hedelmägranitassa on keväistä värikkyyttä, hedelmäistä aromikkuutta ja jäähileistä raikkautta.

Hedelmägranita
175 g mandariinilohkoja sokerimehussa
175 g persikkalohkoja mehussa
1 appelsiini
1 rkl sitruunamehua

Laita hedelmälohkot kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella hienoksi massaksi. Lisää joukkoon appelsiinistä puristettu tuoremehu ja sitruunamehu sekä sokeria, mikäli granita kaipaa makeutta. Kaada massa laakeaan astiaan ja nosta pakastimeen. Sekoita hileistä hedelmämassaa haarukalla tunnin välein muutaman kerran. Näin granitan rakenteeseen tulee ilmavuutta. Anna jäätyä yön yli. Tarjolle laitettaessa nosta granita ensin puolesi tunniksi jääkaappiin, lohko siitä palaset suoraan tarjoilukulhoihin. Koristele mandariiniviipaleilla ja sitruunamelissan lehdillä.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,8 g/l), paahteinen, vivahteikas.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2016. Alko 591987. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (5 g/l), kevyen petrolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2015. Alko 911257. Hinta 18,49.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon. Australia. Alko 911257. Hinta 18,49.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Ferreira 10 Y.O. White Port. Portugali. Malvasia Fina,Codega,Rabigato,Couveio. Alko 305944. Hinta 18,38/0,375L
Meripihkanruskea, tuoksu kuivattua hedelmää ja maku makea (140 g/l), aprikoosinen, mausteinen, aromikas, lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik