22.4.2012

Viinikurssi 7/8. Liharuokia ja niiden viinejä. 3/2012

Liharuokien ja punaviinien liitto on perinteinen ja maukas
Liharuokien ja viinien yhdistelyssä pätevät entiset säännöt, kevyelle ruoalle kevyttä viiniä ja voimakkaalle voimakasta. Lihan maun voimakkuus ja valmiin ruoan kypsyysaste vaikuttavat suoraan viinivalintoihin. Vaalealihaisten lintujen, kuten broilerin ja kalkkunan, sekä porsaanlihan maku on hyvin mieto. Lampaan ja naudan lihan maku voimistuu iän myötä. Riistaliha, linnut mukaan lukien, muodostaa halutun ja voimakkaan raaka-aineen. Miedonmakuiset lihat, jotka maustetaan kevyesti ja valmistetaan kypsiksi saavat seuraa kevyistä ja vähätanniinisista punaviineistä. Voimakkaat ja mausteiset sekä roseiseksi kypsennetyt ruoat maistuvat täyteläisten punaviinien kanssa. Niissä viinin tanniinisuus, rypäleiden kuorien parkkihapot, pehmentää lihan proteiineja tehden makuelämyksestä tasapainoisen.


Asado on puuhiilellä avotulella kypsennettyjä lihoja ja makkaroita. Niiden kanssa maistuvat paahteiset ja maanläheiset punaviinit, joissa on voimaa ja savuisuutta.

Fasaani ja lammas Pääsiäisaterian kohokohtina
Pääsiäinen on yksi vuoden tärkeimpiä juhlapyhiä. Silloin päättyy pitkä paaston aika ja pöytään halutaan nostaa maistuvia sekä monipuolisia ruokaherkkuja. Fasaanista ja lampaasta saa rakennetuksi tyylikkään ruokakokonaisuuden, jossa on muotoja, värejä ja makuja. Aterian päättää ihastuttava viinivaahto, siltään tai hedelmien kanssa tarjoiltuna.


Fasaanimousse on makukokonaisuus, jossa riistalinnun hienostuneisuus yhdistyy tuoreen persiljan aromaattisuuteen.

Fasaanimousse
500 g fasaaninlihaa
1 tl rosee- tai viherpippuria
1 tl suolaa
50 g voita
2 pientä sipulia
2 pientä porkkanaa
1 dl persiljasilppua
3 liivatelehteä
1 prk (150 g) crème fraichea
1 dl lintujen paistinlientä

Mausta lihat suolalla ja pippurilla ja ruskista voissa pannulla nopeasti. Laita lihat sekä juurekset paistopussiin ja paista uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes ne ovat kypsiä. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 5–10 minuutiksi. Jauha monitoimikoneessa kypsät lihat ja sipulit hienoksi. Tarkista maku ja lisää sekaan silputtu persilja. Purista liivatteista vesi pois, sulata liivatteet kuumaan paistoliemeen ja kaada liemi seokseen. Lisää joukkoon crème fraiche. Kaada seos vuokaan tai annosvuokiin ja nosta hyytymään yön ajaksi jääkaappiin. Leikkaa valmiista moussesta annospaloja, nosta lautaselle ja tarjoa rucolasta sekä viinisuolaheinästä tehdyn salaatin kanssa. Voit myös muotoilla moussesta genellejä. Fasaanin lihan voi korvata kalkkunan lihalla joko osittain tai kokonaan.

Punasipuli-karpalohillo
2 rkl ruokaöljyä
2 punasipulia renkaiksi leikattuina
2 rkl karpalohilloa
Kuullota sipulit öljyssä ja lisää karpalohillo sekaan.


Värit ja maut yhdistävät Pinot Noirin ja fasaanimoussen
Pinot noir -viinien heleänpunaisessa värissä on samoja sävyraitoja kuin fasaanimoussen kanssa tarjottavassa viinisuolaheinässä ja punasipuli-karpalohillokkeessa. Ruoan keveys, hienostuneisuus ja yrttisyys muodostavat tasapainoisen sekä tyylikkään yhdistelmän pinot noir -punaviinien marjaisten ja aromikkaiden vivahteiden kanssa.

Lampaankruunu maistuu pääsiäisenä 
Pääsiäisen ruokapöydän keskipisteenä on näyttävä lampaankruunu. Sen yrttiset maut, kasvislisukkeiden aromikkuus ja värikkyys sekä punaviinin maanläheisyys sopivat hyvin juhlapöydän ruokatarjontaan.

Lampaankruunu (5 annosta)
n. 1,5 kg:n lampaan kyljysrivi (14 kyljysluuta)
marinadi:
1 dl ruokaöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
3 valkosipulin kynttä viipaleina
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 dl tuoretta oreganoa tai timjamia silppuna
hieman suolaa


Osta kyljysrivi kauppiaalta valmiiksi leikattuna; ylimääräiset rasvat ja kalvot poistettuna sekä kylkiluut esille leikattuna. Kyljysrivin toisessa päässä on hieman luutonta lihaa, jonka ympärille karee ruokaa laitettaessa kierretään kruunuksi. Sekoita marinadi ja kaada kyljysrivin päälle. Laita marinoitumaan vuorokaudeksi pussiin tai laakeaan astiaan ja kääntele välillä.


Kaavi ylimääräinen marinadi kyljysrivistä ja käännä karee tiukasti kruunuksi toisen pään ympärille. Sido langalla huolellisesti kruunun muoto säilyttäen. Kypsennä uunissa ensin 175 asteessa 45 minuuttia. Nosta uunin lämpö 210 asteeseen ja kypsennä lopuksi 15 minuuttia.


Valele lihaa marinadiliemellä muutaman kerran kypsennyksen aikana. Anna lihan vetäytyä hetken aikaa ja koristele halutessasi luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile valkosipuliperunoiden ja vihannesten kanssa.

Tomaatti-sipulisalsa
4 keskikokoista tomaattia
2 sipulia
hieman tuoretta timjamia
suolaa
oliiviöljyä
Pilko vihannekset pieniksi paloiksi ja kypsennä öljyssä. Mausta seos timjamilla ja suolalla.



Maanläheisyys yhdistää mausteiset punaviinit ja lammasruoan
Lampaanliha saa marinoituessaan yrttisen maun ja uunissa kypsentäminen antaa ruoalle aromikkaan, paahteisen sävyn. Kyljysrivin makukokonaisuuden kruunaa lihan paistoaste, joka jättää lopputuloksen hieman roseiseksi. Runsaanpunaiset, voimakkaat ja maukkaat viinit, joissa on hedelmää sekä maanläheisyyttä sopivat erityisen hyvin lampaankruunun kumppaniksi. Tomaatti-sipulisalsa, vihreät pavut ja valkosipuliperunapaistos käyvät hyvin lampaan ja viinien makukumppaneiksi.

Zabaione – viinivaahto(4annosta)
4 kanamunan keltuaista
0,5 dl sokeria
1dl väkevöityä viiniä

Mittaa aineet kattilaan. Nosta kattila toisen sisään vesihauteeseen liedelle. Kuumenna ja vatkaa koko ajan, kunnes vaahto on paksua ja pehmeää. Viinivaahto on valmista, kun se ei laske, vaikka otat kattilan liedeltä. Tarjoa lämpimänä tai ota kattila vesihauteesta ja vatkaa vaahto kylmäksi.


Viinivaahto saa värinsä ja makunsa käytetystä viinistä. Erinomaisia valintoja ovat mm. Marsala, Port-viinit, Madeira, Sherry. Zabaione on yksinkertainen ja näyttävä jälkiruoka. Se maistuu ilmavalta ja siinä tulee mukavasti esille makeahko täyteläisyys, jossa on erotettavissa valmistukseen käytetyn viinin aromit.

Punainen on pääsiäisviinien väripaletti
Pääsiäisen viinivalinnoissa on väriä ja makuja. Raaka-ainevalinnat, fasaani ja lammas, johdattavat punaviineihin. Kuohujuoman herkullinen mansikkaisuus johdattaa makumatkalle. Fasaanimoussen pehmeiden ja yrttisten makujen kanssa maistellaan kahta chileläistä Pinot Noiria. Paahteiselle ja mausteiselle lampaankruunulle on valittu maisteltavaksi neljä punaviiniä, joiden aromeissa Shiraz-, Merlot-, Pinotage- ja Tempranillo-rypäleet maistuvat. Zabaione viinivaahtoon on käytetty makeaa ja aromikasta australialaista Tawnya.


Viinilasillinen:
Fresita. Chile. Alko nro 563967. Hinta 9,98. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel. Alkoholia 8%. Kuohuva.
Punainen, samea ja mansikan sekä sitruunan tuoksuinen ja maultaan makea (70g/l), vähän hapokas, aromikas maku.

Castillo de Molina Reserva Pinot Noir. Viña San Pedro, Curicó Valley 2009. Alko nro 455377. Hinta 11,99.
Vaalean rubiininpunainen, hedelmäinen ja puolukkainen tuoksu sekä keskitäyteläinen, mausteinen maku.

Llai Llai Pinot Noir. Chile, Bio Bio 2009. Alko nro 438117. Hinta 10,49.
Punainen, kypsän karpaloinen tuoksu ja kuiva, keskitäyteläinen, vadelmainen ja kevyen yrttinen maku.

Jacob’s Creek Shiraz Cabernet.  Australia, South Eastern Australia 2009. Alko nro 6201. Hinta 9,99
Tummanpunainen, kypsän mustaherukkainen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, nahkainen ja tamminen maku.

Raimat Viña 19 Merlot Castell de Raimat. Espanja, Costers del Segre 2008. Alko nro 468017. Hinta 12,98.
Tummanpunainen, makean marjainen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, karpaloinen sekä kevyen tamminen maku.

Zonnebloem Pinotage. Etelä-Afrikka, Stellenbosch 2010. Alko nro 5946. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, kypsän karpaloinen tuoksu sekä tanniininen, tervainen ja savuinen maku.

Pura Sangre Tempranillo. Espanja, Castille 2010. Alko nro 472507. Hinta 15,71. Alkuviini.
Punainen, makean marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kevyen kukkainen ja hennon tamminen maku.

Grant Burge Aged Tawny. Australia, Barosso. Grenache, Mataro, Shiraz. Alko nro 394917. Hinta 18,99. Solera.
Kastanjanruskea väri, konsentroitunut, runsaan rusinainen tuoksu ja makea, pähkinäinen, vivahteikas maku.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Heikki ja Eeva Remes        www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik