29.4.2012

Viinikurssi 8/8. Kevään ja kesän juhlaherkkuja sekä niiden viinikumppaneita. 30.4.2012


Säyneisen viinikurssi päättyi kahdeksanteen jaksoon, jossa kurssin teemaa, ruoan ja viinin liittoa, kerrattiin keväisten makujen kautta. Kurssilaiset valmistivat kevään ja kesän juhliin maukkaita sekä helppotöisiä ruokia. Niille etsittiin sopivaa viinikumppania eri viinivaihtoehdoista. Viinikurssin viimeisessä osassa kurssilaiset saivat myös eteensä loppukokeen. Tunnistettavina laseissa oli neljä, puolisokkona tarjoiltua kuohuviiniä. Kurssilaiset siis tiesivät mitä viinejä oli esillä, mutta ei niiden järjestystä. Tehtävänä oli löytää tastingviinien joukosta Freixenetin Legero ja Laurent-Perrierin aito samppanja!



Säyneisten viinikurssilaisilla oli hymy herkässä, vaikka loppukoe ja sitä kautta kurssi läpäiseminen oli vielä edessä. Mikäs siinä, kun osaamista ja kokemusta on, sillä kurssin aikana tutustuttavana ja maisteltavana oli kaikkineen 58 eri viiniä! Pöydässä on Sabragella avattu kuohuviinipullo, maukkaat lohikupposet ja näyttävä voileipäkakku.


Viinikurssin loppukokeen kuohuvissa oli haastetta kerrakseen. Freixenetin Legero löytyi helposti, sillä viiniin käytetyn Moscatel-rypäleen aromaattisuus on niin selvästi tunnistettavissa. Muiden viinien kohdalla tuoksujen ja makujen tunnistaminen ja samppanjan erottuminen oli sitten hieman vaikeampaa. Kuitenkin samppanja saatiin esille ja jokainen sai käteensä tavanomaisesta poikkeavan kurssitodistuksen, eli viinurien suosiman viinipullon avaajan. 

Lohivaahto kupissa on maistuva alkupala
Lohivaahto on tyylikäs avaus juhlien sisääntuloherkkuna tai alkupalana. Kylmäsavulohi kätkeytyy kermaiseen vaahtoon, jonka sitruunaista makua täydentää roseepippurin aromaattisuus. Valmiisiin krustadi-kuorukoihin annosteltu pikkusuolainen makupala on juuri sopivan kokoinen maisteltavaksi tervetuliaisjuoman kanssa.


Lohivaahto:
rasia (24) valmiita krustadi-kuorukoita
400 g kylmäsavulohta
1 prk ranskankermaa
2 dl kuohukermaa
1 sipuli
0,5 dl tilliä
2 tl sitruunamehua
rosee- tai valkopippuria

Hienonna ruodoton, nahaton lohifilee sekä sipuli. Yhdistä kaikki ainekset, lisää vatkattu kerma viimeiseksi. Lusikoi lohivaahto kuorukoihin ja koristele tillillä tai sitruunamelissan lehdillä. Juhlavuutta annokseen antaa koristeeksi lisätty muikun tai siian mäti. Kuorukat pysyvät rapeina kun vaahto annostellaan kuppeihin hieman ennen tarjoilua.

Kuohuviini sopii pikkusuolaisen kumppaniksi
Lasillinen kuohuvaa maistuu lähes joka tilanteessa. Viinin poreileva raikkaus luo juhlavan tunnelman. Erityisen hyvältä kuiva kuohuviini maistuu pienten lohikuppien kanssa. Hyvästä kuohuviinistä löytyy hieman hiivaista leipämäisyyttä, ja viinin aromit sopivat hyvin rapeiden kuorukoiden makuun. Viinin kuiva ja terävä hapokkuus leikkaa hyvin lohen rasvaisuutta ja viinin hedelmäisyys taittaa kylmäsavulohen ja kerman täyteläisyyttä. Makunautinto on parhaimmillaan, kun lohikupit nostetaan pöytään rapeina ja viini tarjoillaan viileänä 5‒7 asteisena.

Voileipäkakku on juhlapöydän keskipiste, niin makunsa kuin näyttävyytensä puolesta
Kevyt kakku on helppotekoinen, ja eri täytteillä saa tarjolle tilaisuuteen sopivat maut. Kauniin koristelun alta paljastuvat tuoreet yrtit ja pehmeät, maustetut kasvikset.
  

Voileipäkakku kasviksista (6‒8 annosta)
8 viipaletta vaaleaa paahtoleipää
8 tummaa leipäviipaletta(real)
1 dl kasvislientä kostutukseen
Koristeluun:
200g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl maitoa
tuoreita vihanneksia
Valmista ensin tahnat ja laita ne maustumaan viileään.

Leikkaa leipäpaloista reunat pois ja tee neljästä leipäviipaleesta kakkupohja voipaperilla peitettyyn vuokaan. Kostuta leivät kasvisliemellä ja levitä niille puolet kasvistahnasta. Lado seuraava leipäkerros tahnan päälle ja kostuta leivät. Levitä leiville yrttitahna. Laita leipäkerros ja tasoita viimeiseen väliin loput kasvistahnasta. Kostuta päällimmäinen leipäkerros ja kääri kakku voipaperiin. Aseta leikkuulauta painoksi kakun päälle ja anna makujen tasautua jääkaapissa mielellään yön yli. Kakkua koristeltaessa leikkaa reunat tasaisiksi ja nosta se tarjoilualustalle. Notkista tuorejuusto maidolla ja levitä tahna tasaisesti kakun päälle. Koristele kakku ja säilytä viileässä ennen tarjoilua.
     

Kasvistahna
0,5 punaista paprikaa 
0,5 purjosipulia
1 pieni maustekurkku kuutioituna
200g pippuri-tuorejuustoa
öljyä

Hauduta paloiteltuja kasviksia pannulla tilkassa öljyä, jolloin ne pehmenevät ja niiden maku pyöristyy. Soseuta jäähtyneet kasvikset ja sekoita ne maustekurkun kanssa tuorejuustoon.

Yrttitahna
100g ruohosipuli-tuorejuustoa
1 dl tuoreita yrttejä(persiljaa, ruohosipulia, basilikaa)
1 valkosipulin kynsi
0,5 tl sokeria
0,5 tl suolaa
mustapippuria
Hienonna yrtit ja sekoita kaikki ainekset keskenään tahnaksi.

Voileipäkakku maistuu hedelmäisten, kevyiden viinien kanssa
Aromaattiset yrtit, haudutetut pehmeät kasvikset sekä kermaiset tuorejuustot kaipaavat seurakseen hapokkaita ja keveitä viinejä. Kuiva ja aromikas valkoviini, josta löytyy hedelmäisyyttä ja riittävää hapokkuutta rakentaa tasapainoisen makunautinnon voileipäkakulle. Viini maistuu parhaimmalta tuoreena nautittuna. Roseeviinissä on taltioituna rypäleiden nuorekas eloisuus sekä hedelmäisyys. Rosén maun raikkaus sekä kuohuviinin tyylikkyys tekevät siitä erinomaisen yhdistelmän kasvispohjaiselle juhlakakulle. Silloin kun juhlan luonne vaatii, niin itseoikeutettuna juhlajuomana voileipäkakun kanssa tarjotaan kuohuviiniä tai aitoa samppanjaa.

Ananas tuo auringon keittiöön ja ruokapöytään
Ananas on mehukas ja makean happoinen hedelmä. Se maistuu raikkaalle ja aromikkaalle. Terveellinen hedelmä ei sisällä natriumia eikä rasvaa. Yhdessä ananasviipaleessa on vain 40 kaloria. Ananas sisältää ihmiselle tarpeellista mangaania, jonka päivittäiseen määrään riittää kahden ananasviipaleen nauttiminen.
   Ananaksen ostamisessa silmät ja nenä ovat parhaat konsultit. Kypsä ananas on väriltään kellanruskea. Hyvän ananaksen kanta tuoksuu makealta. Liian voimakas tuoksu on merkki ylikypsästä hedelmästä. Kypsyyden voi myös todeta kevyesti painamalla, jolloin hedelmä tuntuu joustavalta. Ananaksen makeus tasaantuu kun sen kääntää muutamaksi tunniksi ylösalaisin. Tällöin kantaosaan kertynyt sokeri valuu tasaisesti hedelmän muihin osiin.


Mehukkaat ananasviipaleet maustettuna vastapuristetulla appelsiinin mehulla tuovat raikkauden ja tuoreuden kielelle. Viherpippuri antaa annokselle pirteän säväyksen. 

Ananasviipaleet viherpippurilla(4 annosta)
1 kilon painoinen tuore ananas
1 rkl (10g) sokeria
1 rkl (2g) rouhittua viherpippuria

Halkaise ananas pitkittäin neljän osaan ja poista puumainen ydin. Leikkaa hedelmäliha irti kuoresta ja paloittele viipaleiksi. Hyödynnä kuori paisto- sekä tarjoilualustana. Sekoita pippurirouhe ja sokeri keskenään ja ripottele ananasviipaleiden päälle. Paista 200-asteisessa uunissa 10‒12 minuuttia.

Kastike
2 rkl hunajaa
2,0 dl tuoretta appelsiinimehua
1 viipaloitu appelsiini
4 cl makeaa viiniä

Kuumenna hunaja hyvin kuumassa kasarissa. Lisää puristettu appelsiinimehu ja keitä seosta niin, että siitä tulee sakeaa. Kaada joukkoon viini sekä leikatut appelsiiniviipaleet. Kaada kuuma kastike ananasten päälle ja koristele muutamalla viherpippurilla.

Jälkiruoalle valitaan ruokaa makeampi viini
Ananaksen aromikkuus ja appelsiinin hapokkuus sekä molempien luontainen makeus tekevät viinivalinnasta haasteellisen. Lisämausteen antavat hunajan sokeri ja viherpippurin lempeä kirpeys. Viinikumppaneilta vaaditaan riittävää makeutta, aromikkuutta sekä luonteikkuutta, jotta ne pärjäävät samassa pöydässä. 
   Romanialaisen Ferma Noua Murfatlar Late Harvest Chardonnayn myöhään poimittuihin rypäleisiin on taltioitunut mukavasti sokeria. Makeaksi luokiteltu viini sisältää sokeria 60g/l, ja sen rakennetta tasapainottaa aistittava hapokkuus. Murfatlar tarjoaa keveän viinivaihtoehdon ananasjälkiruoalle. Pehmeä, hunajainen viini tasapainoilee siitä, ettei sen maku hautaudu ruoan alle. Viini on hyvä hankinta, ja antaa täyden vastineen rahoille.


Viinilasillinen:
C’est la Vie. Ranska, Etelä-Ranska. Muscat Viognier. Alko nro 506927. Hinta 7,65.
Vaaleankeltainen, kevyen meloninen sekä persikkainen tuoksu ja kuiva, miellyttävän hapokas, sitruksinen maku.

Twilight of the Eden Valley. Australia, Eden valley 2010. alko nro 559897. Hinta 16,55.
Keltainen, trooppisen hedelmäinen ja sitruksinen tuoksu ja hennon yrttinen, mineraalinen ja tamminen maku.

Castellblanch Rosado Semi Seco Carat. Espanja, Cava. Alko nro 528017. Hinta 8,58.
Punainen, makean marjainen tuoksu ja puolikuiva, keskihapokas, mansikkainen sekä vadelmainen maku.

Freixenet Legero Sparkling Wine. Moscatel, 0%. Espanja, Penedes.
Vaalean vihertävänkeltainen, aromaattinen tuoksu, makea, hedelmäinen ja raikas sekä tasapainoinen maku.

Engel Crémant de Alsace Chardonnay Brut. Ranska, Alsace 2009. Alko nro 580417. Hinta 17,39.
Keltainen, hennon sitruksinen tuoksu ja erittäin kuiva, hapokas, kevyen paahteinen ja vivahteikas maku.

Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Penedes. Xarel.Lo, Macabeo, Parellada. Alko nro 538677. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, viheromenainen tuoksu ja sitruksinen, miellyttävän hapokas, kevyen mineraalinen, raikas maku.

Laurent-Perrier Brut. Ranska, Champagne. Alko nro 8621. Hinta 42,90.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva, hapokas, mineraalinen maku.

Ferma Noua Murfatlar Late Harvest Chardonnay. Romania. Alko nro 528507. Hinta 7,93. Sokeria 60g/l.
Kullankeltainen, hunajan ja kukkaisen tuoksuinen viini, jolla on makean hapokas sekä kevyen hunajainen maku.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Eeva Remes        www.viinimies.com

Kiitoksia Säyneisten kurssilaisille ja kaikille kurssia seuranneille. Tästä on hyvä jatkaa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik