25.4.2012

Australia ja rento aussi-illallinen

Kansalaisopiston viini- ja ruokamatkat eri maiden ruoka- ja viinikulttuureihin päättyivät Juankoskella maapallon eteläiselle pallonpuoliskolle Australiaan, down under. Ilta toteutti maan monivivahteista ruokakulttuuria, jota Australiaan saapuneet maahanmuuttajat ovat viimeisten vuosikymmenien aikana voimakkaasti muuttaneet. Alkuperäinen englantilaispainotteinen ruokaperintö on saanut sisältöä ja rikkautta välimerellisestä, aasialaisesta ja etnisestä keittiöstä.


Australia on kulttuurien ja kansojen sulatusuuni, täynnä historiaa ja tätä päivää, säteillen rentoa elämänmenoa.
  

Australian moni-ilmeinen ruokakulttuuri kävi hyvin ilmi Raimo Vinnin, Timo Vaittisen ja Pentti Pitkäsen kasaamasta illan menusta. Australialaiset ovat joustavia ja vieraanvaraisia. Kaukana eivät kurssilaiset ole olleetkaan australialaisesta elämänmenosta sillä niin letkeää, rentoa ja silti osaavaa meno on kurssilla ollut.  Hitaasti kiiruhtamista ja rentoa otetta kuvaa hyvin ausseihin liitettävä lausahdus ”no worries, mate”. Sen illan kokkikolmikko suomensi sanonnalla ”ei hätiä mitiä” ja myös toteutui sitä kauhan varressa hääriessään..


Fish and Chips ja rèmouladekastike, 6 annosta
800 g nahatonta kuhafileetä
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoa
2 dl pilsneriä
ripaus cayannepippuria
suolaa
syväpaistoöljyä
500 g Rosamunda-perunaa
etikkaa

Pyyntituoreet kuhafileet leikattiin isohkoiksi, pitkulaisiksi paloiksi ja suolattiin kevyesti. Perunat pestiin, kuorittiin ja leikattiin paksuiksi tangoiksi kylmään veteen.
   Samanaikaisesti valmistui uppopaistotaikina. Ensin eroteltiin munan keltuaiset ja valkuaiset. Sitten sekoitettiin keltuaiset pilsneriin vehnäjauhojen kera. Lopuksi vatkattiin valkuaiset vaahdoksi ja yhdistettiin taikinaan. Loppusilauksen antoi maustaminen suolalla ja cayenne-pippurilla.


Asko Imppola näyttää että valkuaisvaahtoa on vatkattu riittävästi, kun se pysyy kulhossa ylösalaisinkin käännettynä!


Friteerauksen paistoöljy lämmitetään noin 170-asteiseksi. Perunat valutetaan hyvin, kuivataan talouspaperin päällä ja friteerataan kahteen kertaan. Ensimmäisellä kerralla noin 4‒6 minuuttia, ja toisella kerralla kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita. Valutetaan ja maustetaan suolalla sekä etikalla.
   Kalanpalat kastetaan uppopaistotaikinassa ja annetaan kypsyä paistoöljyssä muutaman minuutin ajan sekä saada pintaansa kauniin keltaruskean värin. Valutetaan hyvin ja maustetaan tarvittaessa suolalla. Tarjoillaan heti perunoiden ja rémouladen kera. Kalat ja perunat pysyvät lämpiminä hetken, kun ne kääritään voipaperin sisälle ja sitten sanomalehteen.


Kädet ja käden taidot esillä. Kurssilaiset taittelivat sanomalehdestä fish and chipsille tarjoilutuokkosia. Tässä meneillään ”emännän” Sadun paperin taittelun origaminharjoitus. ”Isäntä” Kari oivalsi korvata voipaperikäärön valmiilla ja toimivalla ratkaisulla, kahvin suodatuspussilla, jonka voi laitaa ruokaa varten sanomalehtikääreen sisälle!

Rémouladekastike
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1 sitruuna
2 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria

Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris ja ruohosipuli. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.


Rémouladekastike saa makua kapriksesta, suolakurkusta ja ruohosipulista.


Kurssilaisten odotus alkupalan osalta palkitaan, ja itse valmistettu fish and chips maistuu omakätisesti tehdystä tarjoilutabloidista.

Tuorejuustot maustavat lampaan
Aussi-illan pääruoaksi tehtiin lammasta. Tosin yksikään Australian noin 160 miljoonasta lampaasta ei päätynyt kurssilaisten käsittelyyn, sillä raaka-aineena käytettiin suomalaista lampaanlihaa. Kotimainen lammas on hienonmakuista ja fileiden lihat ovat juuri sopivan kokoisia ruoan valmistukseen. Niiden kypsentäminen uunissa on helppoa, eikä villaisia makuvivahteita tarvitse pelätä. Lammasruokaan saatiin makuvivahteita käyttämällä maustamiseen erilaisia tuorejuustoja. Kokonaisuudesta rakentui todellinen makunautinto, kun lampaan seuraan liitettiin täyteläiset ja pehmeä makuiset uunijuurekset.


Lampaan file uunissa, 3‒5 annosta. Kuvassa kaksi makuvivahdetta eri tuorejuustoilla maustettuina.
tuoreita lampaan sisä- tai ulkofileitä n. 500g tai pakastepakkaus
1 pkt (100g) Pikkusisko valkosipulituorejuustoa ja/tai Mustapekka pippurituorejuustoa
1 dl kermaa/crème fraichea
rouhittua mustapippuria
tuoretta timjamia
suolaa
voita paistamiseen
1 tl Maizenaa

Lampaan fileiden valmistus on todella helppoa. Tarvittaessa nostetaan pakastelihat sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä ja huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen ruoan valmistamista. Lihat kuivataan ja maustetaan kevyesti suolalla sekä rouhitulla mustapippurilla. Fileisiin otetaan hieman väriä kuumalla pannulla ja nostetaan voideltuun uunivuokaan. Tuorejuustot murennetaan kermaan ja kaadetaan seokset paistoksien päälle. Fileet kypsennetään 200-asteisessa uunissa 30‒40 minuuttia halutun kypsyysasteen mukaan ja valellaan välillä vuokaan kertyneellä kastikkeella. Kypsät fileet nostetaan vuoasta ja liemi suurustetaan Maizenalla, joka on sekoitettu kylmään vesitilkkaan. Lihat siirretään takaisin maustumaan kastikkeeseen ja päälle nostetaan yrtin oksia. Lampaan kaveriksi valmistetaan uunijuureksia. Rapea vaalea leipä ja kastikelusikka ovat tarpeen, jotta maistuvan kastikkeen saa tarkasti talteen.


Uunijuurekset
2–3 isoa porkkanaa
1 lanttu (300 g)
1 palsternakka
2 pientä punajuurta
pikkusipuleita
4–6 perunaa
noin 1/2 dl oliiviöljyä
muutama oksa tuoretta rosmariinia tai timjamia
(tai 1–2 tl kuivattuja yrttejä tai yrttisekoitusta)
suolaa, mustapippuria
2–3 rkl hunajaa tai siirappia

Kuori ja lohko porkkana, lanttu, palsternakka ja punajuuri. (Pilko lanttu hieman pienemmiksi kuin muut, sillä se vaatii pidemmän kypsymisajan.) Pese perunat, kuori ja paloittele. Kuori sipulit. Laita juurespalat ja perunat kulhoon. Lisää joukkoon öljy. Riivi joukkoon myös yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita.
Kaada juurekset uunivuokaan. Järjestele perunat toiseen päähän vuokaa. Valuta porkkana-, lanttu- ja palsternakkakuutioille juoksevaa hunajaa tai siirappia. Laita vuoka 180 asteeseen 40–50 minuutiksi, ja kokeile palojen kypsyyttä tikulla. Pyöräytä sipulit vielä öljykulhon pohjalla ja laita ne uuniin varttia myöhemmin kuin muut ainekset, jotta ne eivät hajoa. Kun juurekset ovat saaneet väriä, peitä vuoka kuivumisen estämiseksi foliolla.


Suklaakakku, 16 annosta
Pohja
4 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
1,25 dl juoksevaa margariinia
1 kananmuna

Sekoita jauhot ja sokeri kulhossa. Lisää joukkoon margariini sekä kananmuna. Painele taikina korkeareunaisen piirakkavuoan pohjalle ja reunalle. Siirrä jääkaappiin täyteen valmistamisen ajaksi.

Täyte
1,5 dl juoksevaa margariinia
50 g taloussuklaata
2 rkl kaakaojauhetta
1 tl vaniljasokeria
3 kananmunaa
3 dl sokeria
2 dl vahvaa, kylmää kahvia
Kuumenna margariini kattilassa, sulata joukkoon suklaa ja lisää kaakaojauhe sekä vaniljasokeri. Sekoita seos tasaiseksi ja siirrä jääkaappiin. Vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita suklaaseos ja kahvi munavaahtoon. Kaada täyte piirakkavuokaan ja paista 175 asteisessa uunissa 35 minuuttia. Kakun pinnan tulee olla rapea ja sisuksen kostea. Anna kakun jäähtyä.

Tarjoiluun
2,5 dl vispikermaa
2 tl appelsiinin kuorta
0,5 tl inkivääriä
2 rkl siirappia
Vaahdota vispikerma ja mausta appelsiinin kuorisuikaleilla ja inkiväärillä. Tarjoa kakun kanssa.

Australialla on nuori viinihistoria ja sen viinimaailma elää kehittyen ajan mukana
Rypäleitä ja viinejä on Australiassa tuotettu siitä lähtien, kun ensimmäiset siirtolaiset toivat viiniköynnöksiä maahan vuonna 1788. Sydneyhin 1791 istutetusta viinitarhasta on kasvanut tähän päivään mennessä merkittävä teollinen tuotannonala. Viinintuotanto keskittyi pääosin väkevöityihin viineihin, aina1950 luvun puoliväliin saakka, jolloin viinitalot panostivat pöytäviineihin ihmisten nousevan kiinnostuksen myötä. Australialaisten viinien nousu maailmanmaineeseen alkoi 1960-luvulla, johtotähtinään uudella tavalla tuotetut, kansainvälisistä rypäleistä tehdyt Chardonnayt ja Syrahit. Australian viiniteollisuuden voimakas kehittäminen alkoi 1970-luvulla. Uusilla innovaatioilla haettiin kustannustehokkuutta viinin valmistamiseen. Maassa kehitettiin koneellisia korjuumenetelmiä, jotka mahdollistavat nopean sekä myöhäisen keruun. Edistyksellinen uusi teknologia, pyörivine pusertimineen ja teräksisine lämpökontrolloituine kypsytystankkeineen takaavat viinin raaka-aineen säilymisen luonnollisena ja käsittelemättömänä. Sopivat hiivakannat sekä erilaiset käsittelymenetelmät mahdollisine tammikypsytyksineen tuottavat vivahteikkaita, moniulotteisia viinejä, joissa eri rypäleiden ominaisuudet saadaan parhaiten esille.


Australialaiset viininvalmistajat tavoittelevat viinejä, jotka miellyttävät kuluttajaa sekä täyttävät viiniin kohdistetut odotukset. Tämän päivän tarpeisiin tuotetaan viinejä, jotka ovat helposti lähestyttäviä, raikkaita, hedelmäisiä ja joilla on hyvä hinta-laatusuhde. Alumiinitölkki, Bag-in-box ja kierrekorkki ovat osa australialaisten viinitalojen innovatiivisuutta.


Viinilasillinen:
Carrington Vintage Brut. Australia, South Eastern Australia 2011. Alko nro 8219. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen, hennon kukkainen tuoksu ja kuiva, hapokas sekä sitruksinen maku.

Yalumba Eden Valley Viognier. Australia, Eden Valley 2010. Alko nro 516847. Hinta 13,99.
Keltainen, hedelmäinen sekä kukkainen tuoksu ja kuiva, hapokas, mausteinen ja kevyen tamminen tuoksu.

 Jacob’s Creek Riesling. Australia, South Eastern Australia 2011. Alko nro 587757. Hinta 9,78.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, erittäin hapokas sekä yrttinen maku.

Jacob’s Creek Semillon Chardonnay. Australia, South Eastern Australia 2011. Alko nro 7764. Hinta 9,18.
Keltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva, hapokas ja hennon yrttinen maku.

Hardy’s Nottage Hill Cabernet Shiraz. Australia 2010. Alko nro 485208. Hinta 23,90/2,25L.
Punainen, kirsikkainen tuoksu ja tanniininen, mausteinen ja hennon tamminen maku.

Benchmark Cabernet Sauvignon. Australia, South Australia 2010. Alko nro 449687. Hinta 9,99
Tummanpunainen, makean marjainen ja karpaloinen tuoksu sekä täyteläinen, mausteinen maku.

Jim Barry The Lodge Hill Shiraz. Australia Clare Valley 2009. Alko nro 447157. Hinta 15,98
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, tamminen sekä pitkä maku.

Grant Burge Aged Tawny. Australia, Barosso. Grenache, Mataro, Shiraz. Alko nro 394917. Hinta 18,99. Kastanjanruskea väri, konsentroitunut, runsaan rusinainen tuoksu ja makea, pähkinäinen, vivahteikas maku.

Teksti: Heikki Remes    Kuvat: Eeva ja Heikki Remes    www.viinimies.com


1 kommentti:

Datomik