21.1.2018

Alkutalven herkkuja - suomalainen kala kohtaa saksalaiset viinit

Vuoden alun ruokakattaus on usein ja perustellustikin keveä, jossa luonnonmukaisuus ja maut ovat pääosassa. Luonnollinen ja ajankohtainen raaka-ainevalinta on kotimainen järvikala. Myös juomavalinnat noudattavat samaa linjaa, jossa valkoviinit rakentavat kalaruoan kanssa aidon ja tasapainoisen ateriakokonaisuuden. Saksalaiset viinit tarjoavat viinivalintoina monipuolisuutta, laatua ja vivahteikkuutta.
   Kuopion Kansalaisopiston viini-ja ruokakurssilaiset Juankoskella ja Kuopiossa valmistivat ruokia ajankohtaisesta talveen kalasaaliista. Osaavat ja taitavat kokkiryhmät toivat perinteisiin kalaruokiin hieman erilaisuutta esillepanoihin ja makumaailmaan. Kotimaisten kalojen makujen hieno, vivahteikas makumaailma sekä kalojen tuoreus nousivat kuitenkin annoksissa tyylikkäästi esillä.

Kalaa amuse bouche oli spontaani ja yllätyksellinen aloitus Juankosken keittiöillassa. Makulusikallisessa valkosipulimausteisen ruischipsin päälle oli voideltu majoneesia, johon oli sekoitettu keitettyä kananmunaa, dijon-sinappia sekä sitruunamehua. Kate muodostui palasesta kylmäsavulohta ja kylmäsavujuustosta, paprikasiivusta sekä parista kapriksesta. Pieni keittiön tervehdys ilahdutti kokkaajia ja herkisti makuaistit illan tuleviin makunautintoihin.

Hauki ja maa-artisokka tarjosivat yhdessä vivahteikkaan makuelämyksen,
jonka kruunuksi käy vaikka siian mäti.

Hauki-maa-artisokkatahna:
500 g maa-artisokkaa
500 haukifilettä nahattomana ja ruodottomana
1 tl suolaa
2 rkl rypsiöljyä
tahna:
1 valkosipulinkynsi
2 rkl sitruunanmehua
3 rkl kuohukermaa
esillepanoon:
ohutta ruisleipää
tilliä
muikun/siian mätiä

Kuori maa-artisokat ja leikkaa sentin viipaleiksi, mausta suolalla ja öljyllä. Laita haukifileet leivinpaperille ja mausta suolalla. Nosta viereen maa-artisokat ja kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Poista kypsästä hauesta ruodot. Laita ainesosat monitoimikoneeseen, lisää tahnan ainekset ja soseuta sileäksi. Ohenna tarvittaessa kermalla.

Made on alkutalven ehdoton kalaherkku. Se maistuu perinteisesti keittona tai muhennoksena. Mikäli haluaa että alkupala ihastutaan niin esillepanon kuin makujen suhteen, niin mateesta valmistettu terriini on varma valinta. 

Madeterriini: 
noin 800 g tuoretta madetta 
ruodottomaksi fileoituna ja paloiteltuna
1 sipuli
1 rkl ruokaöljyä
3 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
2 dl creme fraichea(ranskankermaa)
1 rkl suolaa
hieman valkopippuria
3 rkl sitruunamehua

Hienonna sipuli, freesaa pannulla öljyssä ja jäähdytä. Juoksettumisen välttämiseksi käytä terriinin valmistukseen tuoretta madetta (pakastetussa kosteutta) Samoin huolehdi siitä, että kaikki raaka-aineet sekä monitoimikoneen kulho ovat hyvin jäähdytetyt ennen ruoan valmistamista. Hienonna kalapalat ensin monitoimikoneessa. Lisää sekaan yksitellen kananmunat sitten kermat ja mausteet. Tee massasta tasainen ja juoksevan pehmeä. Kaada kalamassa voideltuun tai kelmulla vuorattuun vuokaan tai pienempiin annosvuokiin. Halutessa terriiniin saa lisämakua ja näyttävyyttä kun vuokaan kaataa ensin puolet massasta ja keskelle lisää mateen maksaa/mätiä, freesattuja torvisieniä tai vihanneksia ja lisää loppumassan päälle. Nosta vuoka/vuoat vesihauteeseen ja kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes paistos on päältä napakan oloista. Terriinin maku on parhaimmillaan kun sen antaa jäähtyä kunnolla. Tällöin maut ehtivät tasaantua ja leikkaaminen annospaloiksi onnistuu hyvin.

Höyrytetyt kalat ja kasvikset säilyttävät hyvin raaka-aineiden aromikkuuden ja hienostuneisuuden.

Dim sum kuhaa/kasviksia:
600 g kuhafileetä 
2 tl tuoretta inkivääriä ohuina suikaleina
1 tl suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
yksi fenkoli
100 g porkkanaa

Taputtele nahattomat kalafileet talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa sopiviksi suikaleiksi. Nosta kalapalat bambukoriin ja ripottele päälle suola, pippuri sekä ohuet inkiväärisuikaleet. Anna maustua hetken aikaa. Laita iso kattila liedelle ja sen pohjalle tilkka vettä. Nosta bambukori kattilaan ja anna ruoan höyrystyä kannen alla 5–7 minuuttia. Kypsä kala on kauttaaltaan vaalea ja mehevä. Huuhtele vihannekset, kuori juurekset ja tee niistä sopivia annospaloja. Höyrytettäessä laita ensiksi kypsymään kiinteimmät, pisimmän kypsymisen vaativat kasvikset ja lisää lopuksi muut. Kasvikset ovat parhaimmillaan lähes kypsinä, jolloin niihin jää mukavaa pureksittavuutta.
    Lisukkeena voi tarjota riisiä, mandariinia, mausteista kastiketta ja juomana valkoviiniä sekä raikasta vettä. Bambukori toimii myös tarjoiluastiana. Jokaiselle ruokailijalle voi tehdä oman korin, tai eri ruokalajit valmistetaan omissa koreissaan, joissa ne tuodaan pöytään tarjolle.

Hapanimelä kastike:
1 dl kanalientä
2 rkl vastapuristettua limen mehua
4 rkl soijakastiketta
1 rkl tomaattisosetta
2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
1 rkl sokeri
1 rkl maissijauhoa pieneen vesitilkkaan sekoitettuna
Sekoita maissijauhe kylmään veteen. Laita kaikki kastikkeen ainekset kattilassa ja kuumenna, jotta seos sakenee. Anna valmiin kastikkeen jäähtyä ja käytä annoksen maustamiseen.

Kyllä Savossa osataan tehdä kalasta muutakin kuin kalakukkoja. Miehisetkin kädet punoivat kuha- ja lohisuikaleista kauniita kalapunoksia Kuopion viini-ruokaillassa. Kalaletit maistuvat vaikka pariisin perunoiden sekä kalakastikkeen kanssa.

Kuha-lohiletti:
2 kuhan ja kirjolohen saman kokoista filettä
suolaa
valkopippuria
hieman valkoviiniä ja
sitruunamehua

Poista kalafileistä nahka ja kaikki ruodot ja leikkaa ppitkittäissuuntaisia ja sormenpaksuisia suikaleita.  Tee kalaletti kolmella suikaleella. Käytä punokseen molempia kaloja. Nosta letit voideltuun uunivuokaan ja mausta. Lisämakua saa sitruunamehulla ja valkoviinillä.  Kypsennä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia.

Valkoviinikastike:
4 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä
0,5 dl vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
80 g voita
suolaa, valkopippuria

Sulata kasarissa puolet voista ja lisää vehnäjauhot.  Kypsennä miedolla lämmöllä muutama minuutti,  sekoita ja huolehdi siitä etteivät jauhot saa väriä. Lisää kalaliemi sekä valkoviini ja hauduta 10 min.  Mausta ja vatkaa sekaan voi sekä kerma.  Kiehauta, ja kastike on tarjoiluvalmis.

Pienet annokset antavat mahdollisuuden maistella ja vertailla eri tavalla valmistettujen ja maustettujen kalojen makuja. Samalla voi etsiä ruoalle sopivaa viinivalintaa.

Köyhät ritarit ovat perinteisiä talviajan jälkiruokaherkkuja. Eisweinin makeus ja vivahteikkuus tekevät makuelämyksestä ”taivaallisen hyvää”. 

Köyhät ritarit:
8 viipaletta kuivahtanutta pullaa, ranskanleipää, patonkia
1,5 dl kevyt- tai täysmaitoa
voita paistamiseen
1 dl kuohukermaa
sokeria, mansikkahilloa

Kääntele pullaviipaleet maidossa. Ruskista voita pannussa ja paista viipaleet ruskeiksi kummaltakin puolelta. Nosta ne sitten jäähtymään tarjoilualustalle. Vatkaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi ja mausta ripauksella sokeria. Käytä koristeluun runsaasti mansikkahilloa ja kermavaahtoa.

Viinilasillinen:
Makujen tasapaino on lähtökohtana haettaessa ruoan ja viinin liittoa. Hauki-maa-artisokkatahnan ja dim sum -kuhan mausteiset ja vivahteikkaat makumaailmat löytävät hyvät liittolaiset saksalaisista Black Towerin valkoviineistä. Viinien hedelmäisyys sekä kukkaisuus sopivat hyvin suomalaiselle järvikalalle, ja Riesling-rypäleen makeaan taittuva vivahde sekä pirteä hapokkuus täydentävät hyvin kalaruokien makupalettia. Rivanerin kukkaisuus ja varsinkin Gewürztraminerin aromikkuus käyvät onnistuneesti yhteen mausteisten kalaruokien makujen kanssa.

 
BT Riesling. Saksa, Rheinhessen. Alko 522798. Hinta 33,54/3L. Hapot 4,8 g/l.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen ja maku kuiva (7 g/l), kypsän hedelmäinen sekä pitkä.

Black Tower Rivaner (Müller-Thurgau). Saksa, Rheinhessen Landwein Rhein 2016. Alko nro 7934. Hinta 9,10.
Vaaleankeltainen, kypsän hedelmäinen tuoksu, puolimakea (30 g/l), keskihapokas ja kukkainen maku.

BT Riesling-Gewürztraminer. Saksa, Quatitätswein Pfalz. Hinta 9,38.
Kalpean keltainen, tuoksu kukkainen sekä kypsän hedelmäinen ja maku puolikuiva (14 g/l), aromikas sekä rikas.

Schloss Wackerbarth Goldriesling Qualitätswein. Saksa, Sachsen 2015.
Goldriesling-rypäleen aromeissa on rusinaisuutta, sitrusmaisuutta ja maukkautta. Kuivan viinin aromimaailmaa pehmentää rypäleen makeahkon kukkainen makuvivahde, ja viinissä korostuu rypäleelle ominainen hapokkuus sekä muscatin aromikkuus. ”Die Trauben für diesen Wein spiegeln die besondere Aromatik der sächsischen Böden wider. So reicht die mächtige Löss-Lehm-Schicht rund um den malerischen Weinbauort Diesbar-Seußlitz bis zu zehn Meter in die Erde. Dieser Boden fördert vollmundige, extraktreiche Weine mit exotischen Fruchtnoten.”


Schloss Wackerbarth Frauenkirche Sekt. Saksa, Sachsen.

Meintzinger Rieslaner Spätlese Trocken. Saksa, Franken 2016.
”Rieslaner Süd-Süd Spätlese 750ml • Deutscher Prädikatswein Spätlese • Frickenhäuser Fischer • Franken pur: Eine Veitshöchheimer Kreuzung aus Silvaner und Riesling, der die Stärke vom Silvaner mit der Frucht und Eleganz des Rieslings verbindet. Der Duft erinnert an vollreife gelbe Früchte wie Pfirsich, Aprikose und Honigmelone. Walzer auf der Zunge und Tango im Abgang ! • Hohes Mostgewicht und perfekte Reife ergeben einen perfekten, fruchtsüßen Gaumenschmaus • 0,75l Bocksbeutel • Alk. 13,5% vol - Restsüße 45,5g/l - Säure 8,1g/l.”

Meier Scheurebe Trocken. Saksa, Pfalz 2015.
”Feinsaftig mit klaren, geschliffenen Fruchtaromen, lebendige Frische mit sehr gut eingebundener feiner Säure, feinen mineralischen Noten und gewisser Cremigkeit. Gute Länge.“

 
Julius Silvaner Westhofener Rotenstein Organic. Saksa, Rheihessen 2016. Alko 501877. Hinta 14,18.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen ja maku kuiva (4 g/l), sitruksinen, hapokas (6,8 g/l) ja hennon parfyyminen.
Tesch Riesling-Unplugged. Saksa, Nahe 2015. Alko 947967. Hinta 16,91.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (5,0 g/l), vivahteikas, erittäin hapokas (8,3g/l), viipyvä.

Kirchenstück Frühburgunder Spätlese. Saksa, Rheinhessen 2015.
Frühburgunder (Pinot Madeleine) on hyvin vanha rypäle, josta saadaan hedelmäisiä, intensiivisen punaisia ja pehmeän aromaattisia viinejä. Marjaisan ja pehmeän makuisen punaviinin pyöreys sekä lempeät parkkihapot tarjoavat tasapainoisen viinivalinnan maukkaalle riistaruoalle ja viilennettynä kalalle. 

Eiswein Riesling. Saksa, Mosel 2016. Tilamyynti. Hinta 29,00. ”Einfach himmlisch & teuflisch gut”.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen ja maku makea, hapokas, hunajainen. runsas sekä pitkä. 

Kuvat ja teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik