15.12.2012

Jääkellarin lohi juhlistaa joulupöytää

Lohi on parhaimmillaan vivahteikas ja hienostunut makunautinto. Jääkellarin lohessa kalan aidot maut tulevat selvästi esille ja kevyt maustaminen tukee lohen aromikkuutta. Miedon makuinen suolakala maistuu juhlapöydän herkkuna tai alkupalana hedelmäisen viinilasillisen kanssa. 

Jääkellarin lohi maustuu viileässä ja saa makua tillistä sekä roseepippureista.

Lohi on tarkka tuoreudesta
Lohi on arvostettu ruokakala, jonka maku on täyteläinen. Rasvainen kala soveltuu hyvin suolattavaksi. Korkea rasvapitoisuus tekee kalan kuitenkin alttiiksi pilaantumiselle. Varsinkin selkäpuolella, nahan ja lihan välissä, oleva ruskeahko rasvakerros tuo makuun herkästi muutoksia.

Lohta fileoidessa poistetaan selkäpuolen ruskeahko rasvakerros.

Jääkellarin lohi, 4 annosta:
600 g lohifileetä
Liemi:
1 l vettä
0,8 dl karkeaa merisuolaa
12 musta- ja roseepippuria
5 maustepippuria
2 laakerinlehteä
tillin varsia
Kiehauta puolet vedestä. Lisää suola sekoittaen, kunnes se on liuennut. Lisää mausteet ja loppuosa vedestä kylmänä. Jäähdytä liemi. Poista lohesta ruodot ja leikkaa nahka irti. Poista selkäpuolen ruskeahko rasvakerros ja leikkaa lohipala tiilikiven muotoiseksi. Laita kala pieneen vuokaan ja leikkaa päälle tillin varsia. Kaada kylmä liemi kalan päälle, niin että se peittyy. Aseta päälle lautanen painon kanssa. Peitä vuoka kelmulla ja nosta kellariin tai jääkaappiin. Anna maustua ainakin yksi vuorokausi. Kaada liemi pois ja kuivaa lohi. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita ja asettele lautaselle. Koristele tillillä ja roseepippurilla.


Hedelmäinen valkoviini maistuu lohen kanssa

Jääkellarin lohen maku on puhtaan raikas, jossa mausteet täydentävät hillitysti kokonaisuutta. Hedelmäiset valkoviinit, joissa on selkeää hapokkuutta maistuvat kevyesti suolatun kalaherkun kumppanina.
Argentiinalainen Santa Julia Sparkling Brut on kuohuviini, joka sopii hyvin jääkellarin lohelle. Sen rypäleet, Chardonnay, Pinot Noir ja Viognier ovat kuin tehdyt hienostuneelle lohiruoalle. Viini tarjotaan hyvin viilennettynä, jolloin se kuohut toimivat myös juhlajuomana lohen kanssa.
Libaio Chardonnay on italialainen, tammittamaton viini, jonka kypsä hedelmäisyys maistuu aromikkaan lohen kanssa. Viinin hapokkuus tekee tasapainoisen makuyhdistelmän suolalohen kanssa.
Paul Zinck Riesling Reserven hapokkuus ja hento makeus tekevät siitä mainion kumppanin kalalle kuin kalalle. Jääkellarin lohi ja Riesling-rypäleen hedelmäisyys ja mineraalisuus ovat hieno yhdistelmä.

Chardonnay- , Riesling- ja Viognier-rypäleet maistuvat lohen kanssa.

Viinilasillinen:
Santa Julia Sparkling Brut. Argentiina 2005. Alko n:ro 588737. Hinta 8,60.
Vaaleankeltaisen kuohuviinin tuoksussa on sitruunaa ja kukkia. Maku on kuiva ja pirteän hapokas.

Libaio Chardonnay. Italia, Toscana 2011. Alko n:ro 8212. Hinta 9,99.
Vaaleankeltaisen ja hedelmäisen viinin pehmeä maku on kuiva ja hennon pähkinäinen sekä keskihapokas.

Paul Zinck Riesling Reserve. Ranska, Alsace 2008. Alko n:ro 7363. Hinta 12,68.
Keltainen viini tuoksuu eksoottisilta, makeahkoilta hedelmiltä. Kuivahko maku on hunajainen sekä mineraalinen ja sitruunan vivahde antaa viinille hyvän happotasapainon.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik